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Maurilio Catalano / Pucci Scafidi / Filippo La Mantia

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Si ringraziano: Il Magnifico Rettore dell’Università di Palermo Prof. Roberto La Galla Il Presidente del Club Canottieri Roggero di Lauria Dott. Andrea Vitale Cult Magazine Erina Tripi Desideria e Anna Burgio delle Gazzere

Testi Mariangela Bio Comunicazione EQUA Impaginazione e grafica Gabriele Esposito per PUCCISCAFIDI.COM

Un ringraziamento particolare per la stampa alle Officine Grafiche Riunite - Palermo

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Prefazione: Un’ operazione strana e interessante, quella

una matura interpretazione: quasi che l’anima

posta in essere da Pucci Scafidi, Maurilio

degli autori si sia posata sulle immagini e ne

Catalano e Filippo La Mantia.

abbia lasciato tenera e consapevole eco.

Si parte dalla definizione originale di una

Ma un’ ulteriore trasposizione si aggiunge

immagine purissima, dove i colori evidenziano

a quella della scrittura della luce. Una

tersi un orizzonte definito di bellezza: nitidi

trasposizione pratica - che affonda le radici

orizzonti

insenature,

nell’antica arte greca - attraverso la quale

cieli traversati da intensa luce. A questa

prende nuova identità uno degli oggetti di

fisiologica perfezione, la pittura aggiunge

uso più comune nella nostra vita: il piatto da

un commento, una integrazione, un tratto di

portata.

colore complementare che non muta il senso

Rigorosamente

della mimesi, ma ne aggiunge consistenza,

testo fotografico, ma in esso i cibi hanno lo

interpretando in chiave moderna i moti del

stesso significato che, nelle fotografie, hanno

cuore che quella immagine detta.

le aggiunte cromatiche della pittura: con il

Si tratta di un’ operazione che ha l’innocenza

miracolo che i cibi si integrano nell’immagine,

di un disegno infantile e la compiutezza di

vivono in una sorta di “ambiente artistico”

marini,

fascinose

geometrico,

ripropone

il

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che li muta in oggetti viventi e vivi, e non in

al contempo, ad evocare sapide sensazioni

semplici manufatti culinari.

unite alla concretezza delle rappresentazioni.

Così un arancino diventa il centro di una

Segni, questi, di particolare intelligenza

spirale di forme, e una insalata una sorta di

creativa e grande atto di amore verso la

isola nell’isola in cui riposa figurativamente.

Sicilia.

Unendo l’utile all’estetico, si rende utile l’estetico ed estetico l’utile, immergendo la bellezza nella praticità della vita, ed esaltando

Roberto Lagalla

la quotidianità degli atti nella scrittura di

Rettore dell’Università degli Studi di Palermo

una decorazione che insieme meraviglia e acquieta, come se da sempre il cibo fosse un atto poetico da vivere secondo bellezza.

Sorprende,

nel

suo

insieme,

questa

operazione, per la sua originalità e insieme per la sua semplicità: gli artisti si muovono sul piano del contemporaneo, ma riescono,

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Caponata di melanzane La ricetta che voglio raccontarvi è una delle più rappresentative della mia cucina: la caponata.

Anche in questo caso, mi sono permesso alleggerirla, cosi’ da renderla piu’ digeribile e trasformarla in un piatto di apertura per qualsiasi pasto, senza limiti di stagione. La caponata, per il palermitano, come per il siciliano in genere, rappresenta l’origine del cibo povero, realizzato in grandi quantità nelle famiglie indigenti. Veniva conservata in grandi barattoli e per lunghi periodi grazie all’uso dell’aceto e dello zucchero. Si preparava la domenica, per celebrare la festa, le donne si riunivano in cucina e attorno al tavolo, fra una chiacchera e un “cortiglio”, tagliavano le melanzane e preparavano il sugo fresco. La procedura per questo meraviglioso piatto e’ la seguente.

ricetta per quattro persone 8 melanzane 2 kg. di pomodoro rosso maturo 2 mazzi di basilico 100 gr. di pinoli 200 gr. di mandorle 100 gr. di uvetta sultanina 100 gr. di capperi sotto sale 30 gr. di origano 50 cc. aceto di vino bianco 150 gr. di zucchero semolato

Tagliare a cubetti le melanzane e immergetele in acqua e sale per circa quindici minuti.

Tagliare i pomodori a quarti e metterli dentro un pentolone, aggiungendo del basilico, origano, qualche cappero e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il tutto sarà ben cotto trasferire il composto nel passa pomodoro e ricavarne una salsa abbastanza densa.

Preparare un frullatore e trasferire la salsa aggiungendo qualche foglia di basilico. Frullare e ripassare il tutto in una pentola facendo cucinare a fiamma dolce per circa quindici minuti.

A questo punto risciacquare le melanzane e preparare un tegame con olio extravergine sul fuoco. Quando l’olio raggiunge una temperatura alta e prima che inizi a fumare, iniziare a friggere i tocchetti di melanzane. Utimata questa operazione, asciugare ben bene con della carta assorbente in modo da eliminare più olio di frittura possibile.

A questo punto trasferito il tutto in una casseruola capiente, aggiungere tutti gli ingredienti compresa la salsa di pomodoro e rimescolare il tutto molto dolcemente e servire questo meraviglioso antipasto con dell’ottimo pane. Il vino che consiglio e’ uno straordinario rosso siciliano. Il suo nome e’ tutto un programma: Sole Dei Padri, Syrah 100% 2001 di Spadafora.

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Calamaro ripieno di cous cous Pulire e tagliare l’ananas a metà, centrifugarne una metà per ricavarne solo il succo (ne serviranno 250 gr per cuocere il cous, se la quantità fosse meno, allungare con acqua).

In un contenitore capiente mettere il cous e mescolarlo con un cucchiaio d’olio, nel frattempo, portare a bollore il succo di ananas ed aggiungere 1/2 mazzo di menta sfogliato e tritato e versarlo sul cous, coprire con uno straccio asciutto e pulito e lasciare raffreddare.

Preparare il condimento per il cous cous con 1/4 di ananas tagliato a cubetti, 2 rami di menta e un calamaro tagliato a listarelle, saltato in padella con olio sale e pepe.

Sgranare il cous cous con l’aiuto di una forchetta e condirlo, riempire i 4 calamari, scottarli in padella qualche minuto e finire la cottura in forno, per quattro minuti. Se il ripieno è di 5 calamari medi 250 gr. cous.cous 1 ananas maturo 1 mazzo di menta

frigorifero, ci vorrà un pò di più.

Servire con una salsa di ananas e menta, utilizzando il quarto di ananas rimasto frullato con la menta.

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Panelle di ceci In un tegame versare 1,5 lt. di acqua, 500 gr. di farina di ceci, sale e pepe q.b.

Rimescolare a fuoco lento, continuamente e dolcemente, con un cucchiaio di legno.

Continuare l’operazione fin quando il preparato non si sarà staccato dalle pareti della pentola. Aggiungere dei semi di finocchio e del prezzemolo tritato. Versare in dei recipienti di alluminio e conservare in frigo per un’ ora. Quando sarà ben consolidato, estrarre dalla forma e tagliare a fette di circa ½ cm. Friggere in abbondante olio bollente e servire con un po’ di succo di limone.

1,5 lt. di acqua, 500 gr. di farina di ceci, sale e pepe q.b.

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Arancina di riso Per il riso procedere come per un classico risotto: sciogliere lo zafferano nel brodo bollente, nel frattempo tostare il riso e sfumare con il vino, far evaporare e bagnare con il brodo fino a cottura ultimata, mantecare con il formaggio e lasciar raffreddare.

Per il ripieno: in una casseruola mettere a stufare con un goccio di olio extravergine le alici e le acciughe per 5/6 minuti, aggiungere il succo d’arancia e continuare a cuocere per altri 5 minuti, mescolare con attenzione, cercando di lasciare le alici appena sfaldate, infine aggiungere il finocchietto e una volta raffreddato anche il formaggio a scaglie.

Formate le arancine e panatele con una pastella di acqua e farina e poi passatele nel pancarrè frullato.

Riso: 250 gr. riso, 1/2 l circa brodo vegetale, 1 bustina di zafferano, 100 gr. canestrato grattato, 1/2 bicchiere vino bianco

Friggete in abbondante olio a 180/190 °C.

Ripieno: 250 gr. alici pulite, 30 gr. acciughe, 30 gr. uvetta, 30 gr. pinoli, 1 mazzo di finocchietto, 1/2 bicchiere succo arancia, 200 gr. ragusano in scaglie Panatura: 1 busta pancarrè 200 gr. farina 400/500 ml. acqua

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Cous cous Preparare il cous cous nel seguente modo: mettere la semola in un contenitore, versare dell’acqua bollente salata sino a coprire e lasciare riposare per un minuto circa. Aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine e con una forchetta lavorare la semola in modo da separare i grani. Realizzare il pesto di menta frullando insieme la menta lavata, i capperi, i pinoli, i pomodorini, un pizzico di origano e un cucchiaio di olio, si otterrà una salsa omogenea.

Lavare e sbucciare le patate, mondare e lavare la melanzana. Tagliare a cubetti e friggere in abbondante olio bollente. Una volta pronte, estrarre e mettere a perdere unto su un piatto foderato con carta assorbente da cucina. Sbucciare l’arancia e tagliare a julienne la scorza.

In un pentolino fare bollire acqua e zucchero e immergere le striscioline di scorza, quando 200 gr. di cous cous precotto 1 mazzetto di menta 10 foglie di basilico 30 gr. di capperi di Pantelleria 50 gr. di pinoli tostati 4 pomodorini di Pachino 1 pomodoro rosso 1 arancia Origano 1 melanzana 3 patate Olio extra vergine di oliva Zucchero Sale

inizieranno a diventare trasparenti, estrarre e fare raffreddare. Prendere il cous cous e mischiarlo dolcemente con il pesto. Servire e guarnire ogni porzione con le patate e le melanzane fritte, le scorzette di arancia, uno spicchio di pomodoro e qualche foglia di basilico.

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Timballetto di anelletti infornati alla norma In un tegame far cuocere per tre ore il ragÚ misto con la salsa del pomodoro, i piselli e i semi di anice. La cottura degli anelletti è di 18 minuti, ma cuoceteli per 9 minuti. Munirsi di un contenitore dai bordi alti. Quindi versare dentro la salsa con il ragÚ, il caciocavallo, le uova sode spezzettate, il salame, la mortadella, le melanzane fritte e la pasta. Rimescolare e versare in una pirofila, precedentemente oleata e passata di mollica ai bordi. Appiattire per bene e ricoprire di mollica di pane, caciocavallo e se volete dei pistacchi tritati.

Infornare per 20 min e consumare tiepida.

Ingredienti per quattro persone : 200 gr. di anelletti palermitani 500 gr. di tritato misto vitello/ maiale 300 gr. di caciocavallo ragusano 4 uova sode 150 gr. di salame a tocchetti 150 gr. di mortadella a tocchetti 200 gr. di piselli semi di anice 2 melanzane fritte a tocchetti 2 bt. di passata di pomodoro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro mollica di pane sale e pepe

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Pane e cotoletta La cotoletta palermitana viene realizzata con l’arista di maiale. Tagliare fettine sottili, passarle in uovo battuto, quindi nel pangrattato con dell’aggiunta di farina di pistacchio. Friggere in abbondante olio bollente, servire con patate al forno e del buon pane.

Fettine di arista di maiale Uova Pangrattato Farina di pistacchio Pane

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Rollo di rombo Sfilettare i rombi e pulire i gamberi, preparare un brodo con le carcasse e le lische. In una casseruola far sciogliere le acciughe, unire le carote tagliate a listarelle sottili, 6 gamberi tagliati piccolissimi al coltello, il basilico e i pomodori secchi tritati. Far cuocere 1 minuto e aggiungere 2 mestoli di brodo, lasciare andare a fuoco vivo ancora 2-3 minuti.

Una volta che il composto sarà tiepido, aggiungere il pancarrè frullato, fino a raggiungere una consistenza che non sia nè troppo umida, nè tantomeno secca.

Preparare i rollò con i filetti di rombo leggermente battuti, utilizzando il batticarne, disporvi sopra il composto precedentemente preparato ed al centro un gambero rosso crudo; avvolgere il tutto con un foglio di carta forno ritagliato a misura, legarlo come fosse una caramella, 1 rombo da 1 kg, 10 gamberi rossi freschi, 1 carota, 100 gr. pomodori secchi, 1 mazzo di basilico, 30 gr. acciughe, 200 gr. pancarrè

procedere così per gli altri filetti.

Scottarli in padella con un filo d’olio e finire la cottura in forno , circa 5 minuti a 185°C, tagliarli e servirli con il ristretto che si otterrà con il brodo, lasciandolo ridurre fino alla giusta densità.

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Cassata siciliana La cassata siciliana è il tradizionale dolce di Pasqua in Sicilia. Oggi presente in tutte le stagioni. Il nome cassata deriva dall’arabo quas’at, ma il termine può avere due significati: ciotola rotonda o torta di cacio.

1 Kg. di ricotta di pecora, 400 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di goccine di cioccolato cannella in polvere 6 uova 160 gr di zucchero 170 gr farina 00

La forma per realizzare la cassata siciliana viene realizzata nel quartiere dei “calderai” a Palermo. Forma tipica con i bordi a svasare verso l’esterno, come una padella. È composta alla base da un profilo incassato dove posizionare il marzapane verde e il pandispagna che caratterizza questo meraviglioso dolce. In mancanza di questa forma, si può utilizzare una padella. Foderare il fondo di pellicola trasparente, così da poterla sformare facilmente.

Munirsi di un pandispagna e ridurlo a fettine sottili con cui rivestire il fondo della teglia. Farcire con crema di ricotta ottenuta mischiando kg.1 di ricotta di pecora, gr.400 di zucchero a velo, gr.100 di goccine di cioccolato pure e un pizzico di cannella in polvere. Rimescolare dolcemente e fare riposare per circa 15 minuti. Con l’aiuto di una spatola riempire la forma di ricotta e livellare con una spatola. Coprire con un disco di pan di spagna e mettere in frigo per un paio di ore.

Porre sulla cassata un disco di cartone di diametro maggiore e capovolgerla. Sollevare la forma e togliere la pellicola trasparente. A questo punto si ottiene la cassata nuda, da decorare con la glassa di zucchero e con la frutta candita.

Ricetta per il pan di spagna: Sbattere sei tuorli con 160 gr. di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere lentamente 170 gr. di farina 00 e mescolare pian piano per 20 minuti. Aggiungere le chiare dell’uovo precedentemente montate a neve. Versare il composto in una teglia o pirofila per circa 40 minuti.

La frutta candita è disponibile nei negozi di pasticceria.

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Eva Mousse di yogurt: Montare la panna, lo yogurt e lo zucchero, riempire degli stampi semisferici di silicone e congelare, unire le due semisfere e bagnarle nel cioccolato colorato.

Mela verde: tagliare le mele a cubetti e versarle in un recipiente con il limone e il fruttosio Sorbetto di mela verde: portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere la purea di mela verde e passare in sorbettiera.

Mousse di yogurt: 100 gr. yogurt greco 100 gr. panna fresca 50 gr. zucchero semolato Cioccolato bianco q.s.

Colorante verde q.s.

Mela verde: mele verdi a cubetti limone fruttosio Sorbetto di mela verde: acqua 100 ml zucchero 200 gr. purea di mela verde 500 gr.

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Pausa caffè Scaldare il latte e unire con la gelatina idratata, emulsionare la crema di nocciola e far raffreddare, montare la panna e miscelare i due composti.

Biscotto fondente al cioccolato: sciogliere il burro con il cioccolato, unire uova, zucchero e sbianchire il tutto. Aggiungere il composto di burro e cioccolato alle uova con lo zucchero e infine la farina. Cuocere per 7 minuti a 180°.

Crumble cacao: unire tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 160° per 15 minuti.

Nocciole caramellate: portare acqua e zucchero a 116°, aggiungere le nocciole e far caramellare.

Pausa caffè: mousse di nocciola 300 gr. crema di nocciola 200 ml latte 8 gr gelatina in fogli 500 gr. panna Biscotto fondente al cioccolato: 200 gr. copertura fondente 70% 200 gr. burro 220 gr. zucchero 200 gr. uova intere 70 gr. farina Crumble cacao 100 gr. farina nocciola 100 gr. zucchero di canna 60 gr. farina 30 gr. cacao 100 gr. burro Nocciole caramellate 200 gr. zucchero 50 gr. acqua 300 gr. nocciole

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Maurilio Catalano (Palermo, 1942) ha il suo studio in Via Mazzini, 43. Già professore all’Accademia di Belle Arti di Palermo, dirige dal 1963 la galleria stamperia “Arte al Borgo”.

Di lui, pittore, hanno scritto: Leonardo Sciascia, Vincenzo Consolo, Gaetano Savattieri, Antonino Buttitta, Alfonso Gatto, Vittorio Frosini, Fulvio Abbate, Rita Cedrini, Mirella Bantivoglio, Giuseppe Servello, Bruno Morini, Vito Aculeo, Eva Di Stefano, Natale Tedesco, Giuseppe Quatriglio, Enzo Biliardello, Luciana Giunta, Francesco Giunta, Luigi Mormino, Aurelio Pes, Matteo Collura.

Mostre personali in Italia e all’ estero, ha realizzato opere di pittura e di scultura presenti in prestigiose sedi istituzionali. Nel 2010 il suo esordito da scrittore con “Gli asparagi du zzu Nana”. Ha tenuto una personale “Oltremare” a Palermo, organizzzata dalla Fondazione Federico II.

P U C C I

S C A F I D I

Pucci Scafidi nasce a Palermo nel 1969.

Nel 1988 diventa fotografo professionista.

Collabora con le maggiori testate nazionali.

Mostre: 1999 “Tres puntos de vista sobre Sicilia” Centro Borges di Buenos Aires. 2004 “La Sicilia dei Gattopardi” Yurakucho Asahi Hall di Tokio. 2005 “...E’ fede....è festa”, Palermo.

2006 “Sicily”, Empire State Building di New York. 2006 “New York Low Cost”, Palermo.

2007 Eleonora Abbagnato. “Eolie” Palazzo dei Normanni, Palermo. 2010 “‘900 Sicilia Un viaggio nel Tempo”, in collaborazione con L’Istituto Luce, Palermo.

Pubblicazioni: 2001 “La Sicile un art de vivre” con la quale ha vinto il Gourmand World Cookbook 2001. 2003 “La Polizia nelle immagini dei più celebri fotografi italiani”. 2004 “Gibellina dalla A alla Z”, 2004 “Tradizione di famiglia”. 2007 “Eolie”, un libro apprezzato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. 2008 “Gusto Siciliano”. 2009 “Le ville di Palermo” per l’istituto Poligrafico e di Zecca dello Stato. 2010 “Favolosa Palermo” Maison d’Hermes Italie.

Le sue fotografie, peculiari elementi d’arredo, sono vendute in tutto il mondo. Vive a Palermo, ed il suo studio fotografico, sito nel cuore della città, è sede di ricerche mirate allo sviluppo imprenditoriale e culturale della Sicilia.

F I L I P P O

L A

M A N T I A

Filippo La Mantia, oste e cuoco, conosce l’amaro della sua terra, al contempo solare ed esotica, e lo trasforma in passione per il gusto, mestiere della vita e fortuna inattesa. Per diversi anni una carriera come fotoreporter di cronaca nera (celebri i suoi scatti sugli omicidi di mafia), tralasciata per dedicarsi alla sua passione: la cucina. Filippo inventa, scopre, abbandona la via maestra, per costruirne una personale. È siciliano all’ennesima potenza, col fascino di un uomo che porta la sua storia incredibile scritta nel sorriso e nelle sue ricette, che ha nelle mani la capacità di parlare per una terra, di farla vibrare in un piatto. Una vita intensa ed un passato che ha dentro tutte le contraddizioni di Sicilia.

Oggi la sua vita è cucina, nella più ampia delle accezioni che questo termine possa avere.

Chef rinomatissimo ha vinto innumerevoli premi, è stato insignito “Ambasciatore Siciliano del gusto nel mondo”.

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