séptima. Grasa en el Líquido Exudado El porcentaje de grasa en el líquido exudado, al igual que en salchicha, fluctúa desordenadamente en un rango bastante estrecho. Luego de la primera semana de almacenamiento, el tratamiento con mayor porcentaje de grasa en el líquido exudado es el a0b1 (0,55%*) y el que presenta el menor porcentaje a0b0 (0,29%*). Un valor de 1,23%* de grasa corresponde al registro más alto para la tercera semana, en tanto que los tratamientos a0b1 y a0b2 presentan el menor porcentaje (0,65%*). Los tratamientos experimentales a0b2 y a1b0 presentan los porcentajes más alto y más bajo respectivamente (0,38%* y 0,14%*) a la séptima semana de almacenamiento. Al igual que en el caso del porcentaje de grasa en salchicha, la fluctuación de datos se produce en un rango relativamente estrecho, que va desde 0,14% a 1,23%. Obsérvese además que el patrón del tratamiento estándar es similar a las tendencias que siguen las curvas correspondientes a los tratamientos experimentales. El porcentaje de grasa, tanto en salchicha como en el líquido exudado, no ha sido mayormente influenciado por las condiciones de almacenamiento y el transcurso del tiempo. Se mantiene fluctuante dentro de un rango estrecho a diferencia de lo que ocurre en el caso de la proteína. Capacidad de Retención de Agua y de Grasa Los registros de pérdida de agua y de grasa, permiten establecer un comportamiento que no sigue una tendencia específica. En cuanto a las pérdidas de agua cabe indicar que fluctúan en el rango de 7,07%* (tratamiento a0b0) y 12,40%* (tratamiento a0b2)para la primera semana. Para la tercera semana los porcentajes de pérdida acuosa oscilan entre 11,14%* del tratamiento a0b1 y 20,23%* del a1b2. En la séptima semana, el tratamiento a1b0 con un registro de 8,48%* es el ensayo con menor pérdida de agua y el tratamiento experimental a0b0 es el que presenta mayor porcentaje en pérdida de agua. Se observa claramente que al término del almacenamiento las pérdidas de agua son inferiores para cualquiera de los tratamientos experimentales con relación al estándar. Un artículo sobre el uso de almidones en productos cárnicos de la Journal of Agriculture, Food Science and Technology (Hunt, 1994), indica que una mayor efectividad en la retención de agua se consigue utilizando almidones modificados que empleando los de tipo nativo. Esto explicaría que en los tratamientos experimentales se hayan registrado pérdidas de agua menores que las del estándar ya que este último contiene almidón nativo proveniente de la fécula de papa. En cuanto a la pérdida de grasa se ha observado que sigue la tendencia observada para el porcentaje de pérdida de agua. Sin embargo los valores son menores, debido a que el componente grasa se encuentra en menor proporción. En la primera semana de almacenamiento, el tratamiento a0b0, ha presentado el menor porcentaje en pérdida de grasa, 4,00%*, y el experimento a0b1 registra las mayores pérdidas, 6,45%*. Para la tercera semana, las menores y mayores pérdidas de grasa han correspondido a los tratamientos a1b0 y a1b2 (6,48%* y 12,36%*) respectivamente. En la séptima semana el tratamiento a1b0 ha registrado el menor porcentaje de pérdidas, 5,43%*, en tanto que el mayor porcentaje de pérdidas, 10,14%*, ha correspondido al tratamiento a0b0. Nótese que a excepción de las pérdidas de grasa que se producen en la tercera semana, el registro para cualquiera de los tratamientos experimentales es inferior al del estándar. La curva que representa los menores porcentajes de pérdida de grasa, corresponden al tratamiento a1b0. Volumen de Extracto Liberado (V.E.L.) El V.E.L. disminuye conforme el producto alcanza las distintas etapas de deterioro. En la primera y tercera semana de almacenamiento, el tratamiento a0b1 ha presentado el mayor volumen de extracto liberado (24,63 ml* y 21,56 ml* respectivamente). A la séptima semana, el mayor registro corresponde al tratamiento a0b0, con volumen de 10,66 ml*. El menor porcentaje para la primera, tercera y séptima semana han correspondido al ensayo a1b0 (13,3 ml*, 10,76 ml* y 7,16 ml respectivamente). pH en el Líquido Exudado Durante la primera semana las lecturas fluctúan entre un máximo de 6,56* (de los tratamientos a0b1, a0b2, a1b1 y a1b2) y un mínimo de 6,53* del tratamiento a0b0. Para la tercera semana los valores van desde un mínimo de 5,58* (tratamiento a1b0) a un máximo de 6,34*, a1b1. En la séptima semana el menor registro, 5,02*, se tiene para el Promedio de 3 réplicas
M. Yánez, H. Saltos
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