Spezialmagazin al dente Mondovino 2017

#45, November 2017

Das Wein-Magazin

CHRISTOPH SCHWEGLER & FABIO MONTALBANO Staatskellerei Zürich

Pinot aus dem Staatskeller  MASTER OF WINE Jan Schwarzenbach bei Masi  DER GENIESSER Gourmet-Interview mit Joos Sutter  KOCHEN MIT WEIN Pasta, Poulet & Parfait

In Zusammenarbeit mit

Editorial

URS HELLER Leiter Zeitschriften Ringier Axel Springer Schweiz AG Chefredaktor GaultMillau

REZEPTE & DIE RAVETS. Wir stellen Ihnen eine Familie vor, bei der sich in der Freizeit fast alles nur um den Wein dreht. Bernard, Guy, Ruth und Nathalie Ravet führen in Vufflens-le-Château VD die «Ermitage», vom GaultMillau seit ORA ET LABORA. «Beten und Jahrzehnten mit der Höchstnote 19 PROFIS UNTER SICH. In der arbeiten» lautet die schlichte Regel ausgezeichnet. Grandios ist nicht Cantina Masi in Sant’Ambrogio für alle Benediktiner-Mönche. Die nur die Küche, grandios ist auch di Valpolicella beugen sich drei Fratres in Rheinau ZH verarbeiteten der Keller: 754 verschiedene RefeWeinkenner über je sechs Gläser. angenehmerweise Reben, und dies renzen lagern in den Gewölben.

«Mister Amarone» Raffaele Boscaini, längst nicht nur für den Messwein.

Das Ritual der Ravets: Am freien Chef­önologe Andrea Dal Cin und Staatskellerei Zürich heisst das Sonntagabend setzt sich der Clan Jan Schwarzenbach, Master of Wine. Unternehmen heute, und die beiden zusammen, degustiert Flasche Letzterer trifft die finale EntscheiChefs sind sehr darum bemüht, die um Flasche. Nur was allen gefällt, dung: «Einen Hauptteil von der Tradition zu wahren und den Sprung kommt auf die Karte. Wer lieber Nummer 2, 10 bis 15 Prozent von in die Zukunft dennoch nicht zu selber kocht, wird im «al dente»der Nummer 5.» Expeditionsziel: verpassen. Mit dem «Tête de cru» Weinmagazin ebenfalls fündig: ein wunderbarer Rosso Verona hat der «Staatswein» den Weg in «Fooby» liefert sechs verführerische Cooperation 2014, demnächst im eine höhere Liga gefunden, «Dénuo» Rezepte für All-, aber auch Festtage.

Angebot von Mondovino. Man darf steht für eine neue, moderne Und klar: Wein ist immer im Topf! sich freuen; die Ausgabe 2013 Wein-Generation. Ziel: Auch junge Seiten 22 und 41. war ein Volltreffer. Schweizer Wein- Kunden sollen «Staatsschreiberliebhaber schätzen die Weine aus Weine» entdecken. – «Spagat an À votre santé dem lieblichen, leicht hügeligen der Rheinschlaufe.» Seite 10.

Urs Heller

Masi, Mönche und Rezepte für die Festtage.

Mit reichlich Wein im Topf.

Valpolicella-Gebiet nördlich von Verona. Jan Schwarzenbach weiss: «Je mehr Amarone-Noten, desto besser.» – Ein Kellerbesuch bei Masi Agricola, dem weltbesten Amarone-Produzenten. Seite 30.

Impressum Redaktion Schweizer Illustrierte / «al dente» Flurstrasse 55, Postfach, 8021 Zürich, Tel. 058 269 26 26, Fax 058 269 26 40 info@schweizer-illustrierte.ch Aboservice: 0848 820 920 Das «al dente»-Weinextra erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten 45/2017 und der Coopzeitung KW48/2017.

Das Magazin «al dente»-Weinextra der Schweizer Illustrierten ist in Zusammen­ arbeit mit Coop und Mondovino entstanden.

Leitung «al dente WEIN» / Leiter Zeitschriften Urs Heller Leitung Redaktion Isabel Notari

Bildchefs Nicole Spiess, Ulli Glantz Textchef Jan Morgenthaler

Layout / Produktion Dominic Koch

Mitarbeiter dieser Ausgabe Max Fischer, Elsbeth Hobmeier, Paul Imhof, Natascha Knecht Fotografen Marcus Gyger, Lucian Hunziker, Stefan Schmidlin, Paul Seewer, Hans-Peter Siffert, Thomas Stöckli

Leiter Content- & Marketing-Partnerschaften Thomas Passen Marketing Verena Baumann, Patricia Heller Vermarktung Admeira AG Chief Sales Officer Arne Bergmann Managing Director Publishing Beniamino Esposito Head of Marketing Publishing Thomas Kords Head of Sales Yellow / Special Interest Jano Berni Sales Service Stefanie Ammann Sales Service Anzeigen +41 58 909 99 62, salesservices@ admeira.ch Anzeigenpreise und AGB www.admeira.ch

Herausgeber Coop Genossenschaft, Postfach 2250, 4002 Basel Projektleitung Coop Prisca Suter, Marketing/Digitale Services Produktionsleitung Coop Robert Suter, Marketing/ Bildredaktion Melanie Barton, Martin Müller, Regula Revellado Digitale Services Druck Swissprinters AG, 4800 Zofingen Design Beling Thoenen Design Coop Kundendienst: Postfach 2550, 4002 Basel, Korrektorat Irène Müller, Richard Rüegg, Susan Winkler Telefon: 0848 888 444, www.coop.ch/kontakt

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Inhalt

#45, November 2017, CHF 8.50

Inhalt Antipasti Staatskellerei Zürich Champagnerhaus Taittinger «Ermitage des Ravet» Die 19-Punkte-Familie Zu Besuch bei Masi in Italien Kochen mit Wein Die Rezepte Salgesch Die Weine und Kellereien im Weindorf Joos Sutter Das GourmetInterview Bio-Weine aus dem Languedoc-Roussillon Schweizer Schaumweine der Familie Mauler Coop-Master Die Wein-Experten Stephan Reinhardt Parker-Tester im Interview Weintipps von MondovinoExperte Peter Keller An der Grenze Weinwanderung im Tessin 5 Minuten über Wein & Sein Impressum

6 10 16 22 30 41 52

Alte Rebstöcke und neue Ideen

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In Salgesch VS dreht sich alles um Wein. Auf 1400 Einwohner kommen über 20 Weinkellereien. Und kein Weindorf in der Schweiz hat mehr Sonnenstunden. Seite 52

64 68 74 76 79 80 82 3

19-Punkte-Familie

Rezepte fooby tipp

Eine praktische Schritt-für-SchrittAnleitung zu diesem Rezept gibt’s auf fooby.ch/xyz

Ein Rezept von

KOCHEN MIT WEIN

fooby tipp

In der «Ermitage des Ravet» stehen Bernard und Sohn Guy am Herd, Mutter Ruth und Tochter Nathalie kümmern sich um Keller und Gäste. Seite 22

Alle Rezepte von

Das passende Rezeptvideo zu diesem Rezept gibt’s auf fooby.ch/xyz

Dieses und weitere Rezepte gibt’s auf fooby.ch und in der FOOBY App.

Alle Rezepte gibt’s auf fooby.ch und in der FOOBY App.

Miesmuscheln 00

Wein im Topf mit Wein gegart. Ente Muscheln, Poulet & Pasta sweinparfait. Rotwein­ mit Rotweinbutter. Weis vom Feinsten.

Wein mit n Koche ist fladen. Das

LUST ZUM KOCHEN? Dann unbedingt die Gerichte mit Wein ausprobieren. Muscheln, Pasta und Poulet sind wunderbare Rezepte für die ersten kühlen Tage. Seite 41

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Prickelnde Weine

Auf Einkaufstour

Einst beteten Benediktinermönche in der Prieuré in Môtiers NE. Vor 188 Jahren kam die Familie Mauler, und sie produziert bis heute wunderbare Schweizer Schaumweine. Seite 68

Master of Wine Jan Schwarzenbach (l.) sucht für Coop bei Masi Italien den neuen Cooperation Wine. Einen Rosso Verona mit viel Amarone-Noten. Seite 30

Titelfoto Hans-Peter Siffert/weinweltfoto.ch Fotos Marcus Gyger (3), Hans-Peter Siffert/weinweltfoto.ch (2), Thomas Stöckli

Fotos Stefan Schmidlin

Styling Claudia Schilling

REZEPT AUF SEITE

WEIN-EXTRA

Die Staatskellerei Zürich

Joos Sutter angelt gerne Forellen aus Berg­ bächen und mag Schweizer Weine. Am liebsten aus Graubünden, der Heimat des Coop-Chefs.

Das Gourmet-Interview. Seite 60

Die Staatskellerei Zürich in Rheinau verarbeitet Traubengut von 63 Hektaren, die 102 Winzern in 26 Zürcher Gemeinden gehören.

Die Macher der Weine: Christoph Schwegler, Geschäftsführer der Staatskellerei Zürich, und Kellermeister Fabio Montalbano. Seite 10

JAILLANCE : RCS ROMANS 301 193 298 00017 – Crédits photos Jaillance – Création :

Genussmensch

PROBIEREN SIE CL AIRETTE DE DIE BIO FRISCHE, NATÜRLICH FRUCHTIG UND PRICKELND !

ÜBERMÄSSIGER ALKOHOLKONSUM GEFÄHRDET IHRE GESUNDHEIT, TRINKEN UND GENIESSEN SIE IN MASSEN

Antipasti

 PERFEKTER Gin Tonic  COOLER Weinschrank  SCHNELL entkorkt

Handlich Die Lieblingsspirituose stets zur Hand! Der wunderschöne Flachmann in edlem Kupfer begeistert mit kurvigem Design. Er ist handlich und fasst 2,4 dl.

Das Einfüllen mit dem Trichter gelingt ganz leicht.

Von Vacuvin, in grösseren Coop City Warenhäusern erhältlich, CHF 13.95

Für ein perfektes Verhältnis Die Gläser sind extra für Gin Tonic konzipiert. Und der Drink gelingt dank dem Massbecher auch Anfängern. Praktisch: extralanger Löffel zum Rühren.

Von Royal Leerdam, in grösseren Coop City Warenhäusern, 6 Gläser, Massbecher und Löffel, CHF 24.95

Im Handumdrehen entkorkt

Für diesen Wein­kühlschrank findet sich überall Platz.

Der Vini WTS 8 hat auf zwei Tablaren Platz für acht Weinflaschen.

Die Temperatur ist von 8 bis 18 Grad einstellbar.

Aus schwarzem Metall.

Auf den Flaschenhals setzen und den Griff drehen, bis der Korken gezogen ist. Das Gehäuse des Korkenziehers Twister haftet dank eines «Bottle Grips» Weinklimaschrank Vini auf praktisch allen Flaschen.

WTS 8 von Satrap, erhältlich Twister von Vacuvin, erhältlich in grösseren Coop City Warenhäusern, CHF 17.95

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

in Coop Bau + Hobby, 54 × 21 × 27 cm, aktuell CHF 99.– statt 179.–

Fotos Paul Seewer (4)

Klein, aber oho!

COOPERATION WINES «Kräftige Assemblage aus den Traubenschätzen des Wallis.»

Jan Schwarzenbach

«Aromatischer und harmonischer Rioja der Extraklasse.»

Jan Schwarzenbach

«Saftige Frucht und samtiges Tannin dank angetrockneten Trauben.»

Jan Schwarzenbach

Valais AOC Assemblage Blanc Cooperation Wine Provins, 75 cl

Rioja DOCa Selección Especial Cooperation Wine Cune, 75 cl

Verona IGT Cooperation Wine Masi, 75 cl

19.95

18.50

14.50

(10 cl = 2.66)

(10 cl = 2.47)

(10 cl = 1.93)

Expertise in der Flasche: die Cooperation Wines.

Cooperation Wines sind eine Selektion der besten Tanks und Fässer, ausgewählt von Jan Schwarzenbach, Master of Wine, und einem Familienmitglied des Weinproduzenten. Der Wein wird auf dem Gut abgefüllt und ist in limitierter Menge verfügbar. mondovino.ch/cooperationwines

Antipasti Keller in der Küche

Dr. Kuno

Sie machen sich hervorragend in der Küche oder gar im Wohnzimmer, die schmucken Weinkühlschränke mit Sichtfenster und Innenbeleuchtung.

Der Satrap Vini WKS 50 hat Platz für 50 Flaschen. Die Temperatur kann von 5 bis 20 Grad eingestellt werden.

Zehn Tablare.

Lifestyle-Experte

Weinkühlschrank Vini WKS 50 von Satrap, erhältlich bei Coop Bau + Hobby, 54 × 50 × 127 cm, aktuell CHF 399.– statt 699.–

Zapfengeld Wir waren vor Kurzem in einem Basler Luxusrestaurant und liessen es uns gut gehen. Am Nebentisch konnten wir jedoch etwas Merkwürdiges beobachten: Die Gäste liessen sich eine Flasche exklusiven Priorat ser vieren, die definitiv nicht auf der Wein­ karte figurierte. Als ich den Kellner darauf ansprach, meinte er, dass sie ihren Lieblingswein mitgebracht hätten und lediglich Zapfengeld entrichteten. Was halten Sie von dieser versnobten Attitüde?

Stefan M., Basel Eine gut assortierte Weinkarte sollte eigentlich Standard sein in der gehobenen Gastronomie. Es gibt Ausnahmen, zum Beispiel in den USA, wenn ein Lokal keine Alkohol-Lizenz besitzt.

Oder wenn ein junger Koch noch nicht über genügend Kapital verfügt, um eine repräsentative Auswahl teurer Tropfen im Keller einzulagern. In solchen Fällen gilt: «Bring your own bottle». Das macht Sinn, ist auch für den Gastgeber keine Schande und wird mit Zapfengeld in adäquater Höhe – meines Erachtens genügen 20 bis 50 Franken – entgolten. Eigener Wein kann auch auffahren lassen, wer eine grössere Gesellschaft gibt und sicherstellen will, dass der Abend seine Handschrift trägt. Auch in diesem Fall wird ein Zapfengeld fällig, allenfalls kann Mengenrabatt eingefordert werden. Unnötig bzw. stillos ist das hingegen bei Vorhandensein von gut bestückten Weinkarten.

Mir würde es jedenfalls nie in den Sinn kommen, mit eigenen Flaschen bei Alain Ducasse aufzutauchen.

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Ohne Kraftaufwand Der elektrische Korkenzieher öffnet Weinflaschen in wenigen Sekunden ohne jede Anstrengung. Aufladbar mit Akku und ohne Kabel zu verwenden. Aus mattem Edelstahl, inklusive praktischen Kappenschneiders.

Von Peugeot, in Coop City Warenhäusern erhältlich, CHF 99.95

Glanz & Glamour Die Weiss- und Rotweingläser aus Kristall begeistern mit ihrer markanten, aber zeitlosen Silhouette.

Und bringen Glanz und Glamour auf den schlichten Alltags- und üppigen Festtagstisch.

Gläser Aria, erhältlich in Coop City Warenhäusern, 2er-Set je CHF 9.95 (Weissweinglas) und CHF 11.95 (Rotweinglas).

 FLASCHE im Anzug  EINSCHENKEN und belüften  EDLER Weinkühlschrank

Cool bis zum Hals Ein Weinkühler mit Kragen, das ist neu.

Und top. Denn der Active Cooler Wine Tulip kühlt die Flasche in fünf Minuten auf die ideale Temperatur, hält sie für Stunden und schützt erst noch vor Sonnenstrahlen.

Zwei in einem Der Mini Decanter (o.) kann viel.

Er erleichtert das Einschenken und belüftet gleichzeitig den Wein. Wer die Flasche rechtzeitig ge­öffnet hat, kann einen einfachen Weinausgiesser benützen (r.).

Von Vacuvin, in grösseren Coop City Warenhäusern erhältlich, CHF 19.95

Beide Produkte von Vinart, in grösseren Coop City Warenhäusern erhältlich, CHF 4.50 und CHF 14.95

Cocktail-Comeback Der französische Apéro-Klassiker Kir Royal – mit Crème de Cassis (1 Teil) und Champagner (9 Teile) – ist grad wieder total im Trend. Vor allem im eleganten Champagnerkelch serviert.

In grösseren Coop City Warenhäusern erhältlich, 4er-Set, CHF 19.50

Fotos Paul Seewer (9)

Shake It!

Klassiker aus Kristall Wein braucht Sauerstoff, um sein Aroma zu entfalten. Dekantieren ist deshalb bei vielen Flaschen notwendig.

Und es ist chic, Wein aus der Kristall-Karaffe auszuschenken.

Dekanter Invino, in Coop City Warenhäusern erhältlich, CHF 24.95

In die Hausbar gehört er sowieso.

Aber auch in der Küche ist der Cocktail-Shaker einsetzbar.

Für Eistees oder Frappés. Aus Glas und Chromstahl, mit Skala und 3,5 dl Fassungsvermögen.

Cocktail Shaker New York von Vinart, erhältlich in grösseren Coop City Warenhäusern, CHF 25.95 Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Staatskellerei Zürich RHEINAU IN DER DOPPELSCHLAUFE Auf der Insel ragen die Kirchtürme himmel­ wärts, am Ufer (links) stehen Ökonomie­ gebäude sowie die Staatskellerei Zürich.

Die Staatskellerei Zürich vinifiziert in Rheinau die Trauben von gut 100 Vertragswinzern.

Rücksicht auf Tradition und Zeitgeist verlangt von der Equipe Flexibilität und Weitsicht.

Spagat an der 10

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Rheinschlaufe Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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«Mit Tête de cru, unserem besten Pinot noir, führen wir ein altes Geheimnis weiter» Text Paul Imhof Fotos Hans-Peter Siffert AUCH WENN DAS KOPFSTEIN­ PFLASTER mit Autos überstellt ist, fühlt man sich auf dem Klosterplatz in Rheinau ZH wie in einer Filmkulisse.

Es kommt noch besser. «Hast du den Schlüssel?», fragt Christoph Schwegler, Geschäftsführer der Staatskellerei Zürich, seinen Kellermeister Fabio Montalbano. Der dreht bereits den altertümlichen Eisenhaken im Schlüssel­ loch, das wie eine 5 geschnitten ist, und stösst die Holztür auf. Wir schauen hinein in einen langen Gewölbekeller und auf 25 Kalksteinstufen, die in diesen Tunnel hinunterführen. «Beim Jubiläum

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

vor fünf Jahren haben wir einen roten Teppich darübergelegt», erzählt Schwegler. Das glauben wir gern. Über solche Treppen geht man nicht, über diese Stufen muss man schreiten.

Gefeiert wurden die 150 Jahre nach der Übernahme der Kellerei durch den Kanton Zürich. 1862 hatte der Grosse Rat die Abtei aufgehoben und Staats­ schreiber Gottfried Keller per Signatur die letzten elf Mönche ins Ungewisse geschickt. Ob die Säkularisierung seine Idee war oder die eines Regierungsrats, des Parlaments, eines Gremiums oder schlicht die Gunst der Umstände – als «Gründervater» macht ein wein­ affiner Schriftsteller die bessere Figur als ein blasser Buchhalter.

DER ORT AN EINER WUCHTIGEN DOPPELSCHLEIFE DES RHEINS zieht allein durch seine Lage Mythen und Mysterien an. Hier wurde schon vor 3000 Jahren Gottheiten gehuldigt.

Helvetier kamen und gingen, Römer folgten, dann Alemannen. Die Anfänge des Klosters verlieren sich im Dunkel des Mittelalters, das Gründungsjahr muss vor 858 liegen, als König Ludwig der Deutsche das «monasterium Rinau­ va» zum Reichskloster unter beson­ derem Schutz erhob. Die Mönche lebten nach der Benediktinerregel «Ora et labora», bete und arbeite.

Inklusive Weinbau, allein schon aus liturgischen Gründen, denn zum Gottesdienst gehört Messwein.

Staatskellerei Zürich

IMPOSANTE KELLERTREPPE Christoph Schwegler, Geschäfts­führer der Staatskellerei Zürich, und Kellermeister Fabio Montalbano (r.).

«DER NAME DER REBE» Auf dem mittelalterlichen Klosterplatz fühlt man sich wie in einer Filmkulisse.

IMPOSANT Das Schloss für den Weinkeller (Eingangstür unter der Fahne) ist wie eine 5 geschnitten.

Aber von monastischem Leben ist nicht viel geblieben. Historische Bau­ substanz und das älteste noch vorhan­ dene (aber nicht mehr gebrauchte) Fass stammen aus gebenedeiten Zeiten.

Das Fass wurde 1811 gezimmert und kann 104 Hektoliter aufnehmen.

Auf der Etikette der traditionellen Weine «Staatsschreiber» weiss, rosé und rot ist kein Kreuz gedruckt, sondern Gottfried Kellers Unterschrift und darü­ ber die stilisierte Fassade der Kellerei.

«Der Staatsschreiber ist unser bekann­ tester Wein», erklärt Christoph Schweg­ ler. Vor allem der Weisse, eine runde Cuvée aus Blanc de Pinot noir, RieslingSylvaner, Muscat und Gewürztraminer.

Der Rote, ein sortenreiner Pinot noir,

schmeckt klassisch, dank Mengen­ beschränkung allerdings dichter und würziger vinifiziert.

AN DER SPITZE der traditionellen Linie ragt der Pinot noir «tête de cru» über alle andern hinaus. In einem guten Jahr werden von diesem burgundisch inspirierten Lagenwein 1000 Flaschen gekeltert. Die Reben wachsen an einer privilegierten Stelle am Hinteren Stadt­ berg in Eglisau. «Mit diesem Wein führen wir ein Geheimnis weiter», sagt Schwegler, «die früheren Kellermeister haben die besten Trauben in einem versteckten Fässchen reifen lassen. Den Wein gaben sie nur Gästen von Rang und Namen zu trinken.» Dieser Pinot noir

erfüllt hohe An­sprüche: keine fruchtige Lieblichkeit, eher eine aufmüpfige, sperrige Fruchtigkeit, aber mit Aussicht auf Versöhnung – so man sich mit dem 2011er noch geduldet. Ein Terroirwein in aller Bodenständigkeit und Tiefe.

Auf dieser Etikette wirkt das Logo der Staatskellerei Zürich nicht wie ein Label, sondern steht, golden geprägt, als Siegel.

«Tête de cru soll zeigen, dass wir nicht nur Mainstream produzieren», betont Montalbano, Kellermeister seit Januar 2016. Und schon gar nicht die dünnen Säfte, die einst den Ruf der Staats­ kellerei Zürich – vor der Privatisierung – ziemlich tief ins Bodenlose gezogen haben. «Dank Tête de cru haben wir Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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WÜMMET IM CHORB Der haus­ eigene Rebberg (im Hintergrund das Kloster) wird von der Stiftung Fintan bewirtschaftet.

«Neben der Klassik forciert Schwegler eine moderne, international angehauchte Linie» Kundschaft erhalten, die uns vorher gar nicht beachtet hat», fährt Schwegler weiter. Allein mit Tradition sei heute allerdings kein Staat mehr zu machen.

«Wir sind der Region verpflichtet, aber wir dürfen den Weg in die Moderne nicht verpassen.»

DIES VERLANGEN DIE WIRT­ SCHAFTLICHKEIT und die Möven­ pick Schweiz AG, seit 20 Jahren Besit­ zerin der Staatskellerei Zürich. In der Verantwortung steht der Geschäfts­ führer mit seinem Kellermeister. Die beiden bewegen sich in einem typischen Spannungsfeld zwischen Kunst und Kommerz, zwischen Tradition und Zeitgeist. Und dies unter Voraus­ setzungen, die ein kniffliges Umfeld bescheren, bevor überhaupt die ersten Trauben gepresst werden können: Die Staatskellerei Zürich verarbeitet Traubengut von 63 Hektaren, die 102 Winzern in 26 Zürcher Gemeinden gehören – der kleinste hat 1200 Quad­ ratmeter bestockt, der grösste 5 Hek­t­aren. Ein Puzzle. Die meisten Winzer

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sind Bauern, Rebbau ein Nebenerwerb.

Montalbano zählt 20 Sorten, die wichtigsten sind Riesling-Sylvaner und Blauburgunder, die speziellsten die weisse Solaris und die roten Cabernet Jura und Monarch. Neuzüchtungen, die weniger krankheitsanfällig sind und somit weniger Pflegemittel brauchen.

Sie wachsen in der Flussschlaufe am Chorb, dem Weinberg des ehemaligen Klosters Rheinau, der heute von der Stiftung Fintan biologisch-dynamisch bewirtschaftet wird.

Mit den beiden Demeterweinen Solaris und Lunaris keltert Montalbano bio­ dynamisches Nischenprodukt.

Neben Klassik und Nische forciert Schwegler eine moderne, international angehauchte Linie eher dichter, runder Weine mit geschliffen ausgebauter, manchmal leicht süsslicher Frucht.

«Heute kennt man verschiedene Stilisti­ ken», erklärt Schwegler. Ob reinsortige Weine wie EO blanc (Chardonnay), ausgebaut in Barriques aus Marthaler Eiche, Compleo weiss aus Pinot gris, Pankraz weiss aus Sauvignon blanc und

Pankraz rot aus Pinot noir (Barrique), ob Assemblages wie EO rot (Gamaret, Merlot) oder Compleo rot (Pinot noir, Diolinoir) – all diese Weine schmeicheln dem Gaumen mit molliger Geschmeidig­ keit. Gewiss mit unterschiedlichen Nuancen, aber nach Ansprüchen des Marktes und nicht so mineralisch strukturiert wie die traditionelle Linie.

MONTALBANO UND SCHWEGLER haben zwei weitere Weine geschaffen, die in die moderne Richtung zielen: Dénuo sollen den Horizont der Staats­ kellerei Zürich erweitern. «Wir gehen hier neue Wege», so Schwegler, «ver­ wenden auch Traubengut, das nicht von unseren Vertragswinzern im Kanton Zürich stammt. Das wäre mengenmässig gar nicht möglich. Deshalb ist Dénuo ein Vin de Pays Suisse, bei dem wir zu den Sorten keine detaillierten Lagenangaben herausgeben.»

Mit der Bezeichnung «Dénuo» verbindet Schwegler die beiden Neuen mit den Weinen der EO-Compleo-Linie, allein schon durch Wortklang und -wahl:

Staatskellerei Zürich DÉNUO Exklusiv bei Mondovino erhältlich

ROT & WEISS Christoph Schwegler präsentiert den Dénuo.

HOL ZFÄ SSER, STA HLTANK S, TECHNOLOGIE Die Staats­kellerei pflegt das Erbe und behält die Zukunft im Auge.

ZWAR NICHT DAS ÄLTESTE, dennoch ein exklusives Fass Gottfried Keller unter dem Zürcher Kantonswappen.

«Denuo» ist Lateinisch und bedeutet «von neuem», «nochmals», «wieder».

Also mit bewährter Strategie weiter im Text? Die weisse Dénuo-Cuvée vereint Pinot gris, Chardonnay, Muscat und Sauvignon blanc, die rote Pinot noir, Syrah und Merlot. Beide Weine zeichnen sich, so verspricht die Staatskellerei Zürich, mit «abgestimm­ ter Extrakt­süsse» und «cremiger Vollmundigkeit» aus.

Christoph Schwegler spricht mit Verve über seine modernen Weine, er unter­ streicht temperamentvoll die Logik seines Tuns, wie wichtig es sei, alte Kunden nicht zu vergraulen und neue zu gewinnen. Schwimmt er denn im gleichen Fahrwasser wie andere Unter­ nehmen, die angestrengt auf Junge setzen? «Also zuerst einmal möchten wir uns nicht auf eine Linie fixieren lassen», erwidert er. «So haben mir junge Kunden erzählt, dass sie an Partys jeweils sehr gerne StaatsschreiberWeine trinken.» Auf Schweglers Frage, was sie davon hielten, meinte einer, Staatsschreiber sei zeitlos. 

DÉNUO CUVÉE BLANC STAATSKELLEREI ZÜRICH 2016 Goldgelb in der Farbe. Betö­ rend nach Quitten und Mira­ bellen duftend. Im Gaumen geschmeidig, Mit Aromen von Früchte­kompott und süsser Honigmelone. Mild in der Säure, aber kräftig im Ge­ schmack. Vollmundig und leicht mineralisch – bis ins lange nachklingende Finale.

75 cl CHF 16.95 (10 cl 2.26)

DÉNUO CUVÉE NOIRE STAATSKELLEREI ZÜRICH 2016 Verführerischer Auftakt von reifer Kirsche und dezenter Pflaumenfrucht in der Nase.

Schwarze Beeren, Noten von Milchschokolade und Nou­ gattrüffel machen diesen Wein zu einem echten Gaumen­ schmeichler. Zartcremig und elegant. Die dazu passende Extraktsüsse garantiert Trink­ spass bis zum Schluss.

75 cl CHF 16.95 (10 cl 2.26)

ZÜRICH AOC STAATSSCHREIBER­ WEIN CUVÉE BLANC PRESTIGE 2016 Ein Weisswein, der zum Teil aus blauen Trauben gekeltert wurde, und deshalb eine helle Zwiebelschalen­ farbe aufweist. Im Bouquet ausgeprägt, Pfirsichnuancen, exotische Früchte und typischer Muskatton. Im Gaumen weich, fruchtbetont.

Ausgewogen und lang.

75 cl CHF 14.50 (10 cl 1.93)

ZÜRICH AOC BLAUBURGUNDER STAATSSCHREIBER­ WEIN STAATS­K ELLEREI ZÜRICH 2015 Kräftiges Rubinrot, feines fruchtiges Bouquet, mild und beerig im Gaumen, sehr gefällig, langan­ haltend mit zarter Abgangsherbe.

75 cl CHF 14.50 (10 cl 1.93)

Alle Informationen zu den Mondovino-Weinen der Staatskellerei Zürich unter mondovino.ch/zuerich Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Champagner CHÂTEAU DE LA MARQUETTERIE OB PIERRY Einst Offiziersquartier, heute Taittingers Empfangs- und Repräsentationssitz.

Ein Schloss auf dem Land und eines in der Stadt, ein Kreidekeller und 288 Hektaren Reben zeichnen das Champagnerhaus Taittinger in Reims (F) aus. Die Familie Taittinger hat den Champagner verweiblicht – durch eine stärkere Chardonnay-Note.

In der Kreide l

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

iegt die Wßrze Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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«Früher schmeckten die Champagner sehr männlich und hart.»

NACH DER ZWEITEN ­GÄRUNG werden die ­Flaschen in Rüttelpulte ­gesteckt und oft bewegt, ­damit Schwebstoffe ab­ sinken. Ein Rüttler schafft 8000 Flaschen pro Stunde.

Text Paul Imhof Fotos Marcus Gyger IN FRANKREICH STEHEN SO VIELE SCHLÖSSER, dass der ­Reisende kaum überblicken kann, ob sie nun «echt» sind oder «unecht», also Wohn- und Regierungsstätten von adligem Zuschnitt oder Wohn- und Arbeitsstätten von Weinbauern, Bürgern und Beamten. Historisch sind die meisten, was sich besonders im Weinbau auswirkt, denn in Frankreich über­ schatten richtige Schlösser noch lange grossspurig in die Landschaft gepflanzte modernistische Wine­maker-Bunker.

Es muss ja nicht überall Versailles sein.

Als Pierre Taittinger (1887–1965), ­Kavallerieoffizier im Ersten Weltkrieg, 1915 im Generalstab von Marschall Joffre in der Champagne Quartier nahm, wird er auf den Stufen von Château de la Mar-

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

quetterie kaum an Versailles gedacht haben – verliebt, hält die Familien­ chronik fest, habe er sich dennoch in dieses elegante, 1734 errichtete Anwesen oberhalb von Pierry bei Epernay.

Der Geist von La Marquetterie hatte den Offizier so nachhaltig getroffen, dass er das Château besitzen musste. 1932 stieg Taittinger ins Champagner­geschäft ein, erwarb das Haus Forest-Fourneaux Père & Fils mit diversen Rebbergen, Château de la Marquetterie und weitere Liegenschaften, insbesondere den alten Sitz der Comtes de Cham­pagne im Herzen von Reims und die Reste der Abbaye Saint-Nicaise, wo heute Taittingers beste Champagner reifen.

AM ERSTEN JUNI DIESES JAHRES brennt die Sonne auf die Cham­pagne, ein Tag wie im Hochsommer. Die De­gusta­ tion zum Déjeuner auf La Mar­quetterie

erweist sich als wohlt­uende Abkühlung. Der hohe Anteil von Chardonnay verleiht den Schaumweinen Frische, die feine Perlage elegante Leichtigkeit. «Als unsere Familie hierherkam, schmeckten die Champagner sehr männlich, hart und nach Barrique», erzählt Clovis Taittinger, Export­ manager und ältester Sohn von Firmenchef Pierre-Emmanuel. «Mein Gross­ onkel hat den Geschmack durch eine stärkere Chardonnay-Note verweiblicht.» Champagner müsse wie eine schöne Frau auftreten. «Einer meiner Lieblings­-Champagner», gesteht Sylvia Berger, Weinchefin bei Coop.

Es spricht für das Selbstverständnis des Hauses, dass Clovis Taittinger das Beste zum Apéro ausschenken lässt: die Spitzencuvée Comtes de Champagne.

Ein Blanc de Blancs – also unvermischt Chardonnay – von tiefer Reife, ein

Champagner IM FRÜHSOMMER ­stehen die Rebflächen in sattem Grün. Erst nach dem Farbumschlag können auch Laien sehen, wo Pinot noir wächst und wo Chardonnay.

CLOVIS TAITTINGER, vierte Generation und ­Exportmanager: «Brut ­Réserve ist unser Gesicht.»

Die Standard-Cuvée deckt 75 bis 80 Prozent der Nachfrage ab.

«Wein für Festlichkeiten und Zere­ monien». Normalerweise beginnt eine Verkostung mit den Standard-Cuvées.

Diese Weine haben keinen Jahrgang, sie werden aus verschiedenen Jahrgängen und Lagen so assembliert, dass sie stets gleich schmecken. Sie stehen für das Profil eines Hauses. «Unser Gesicht» verkörpert bei Taittinger Brut Réserve, ein würziger, knackiger Champagner mit 40 Prozent Chardonnay und 60 Prozent Pinot noir und Pinot Meunier.

Beim Déjeuner auf La Marquetterie schwindet die Zeit so entspannt wie die feinen Perlen, die nach dem Aufsteigen leise verpuffen. Bewegter verlief der Besuch der Kellerei in Reims am Morgen. Von der Abbaye Saint-Nicaise, vor über 800 Jahren erbaut, existierte nach der ­Zerstörungswelle während der Franzö­si­schen Revolution nur noch der Untergrund sowie Holzportale und ein

IM KREIDEKEL LER schiebt Sébastien Heckmann ein grösseres Kaliber ins Rüttelpult.

VOR DER REVOLUTION hat die alte Abtei auch russischen Adel beeindruckt.

AUCH CHAMPAGNER reift in grösseren Flaschen besser. Von Magnum …

… bis Nebukadnezar. Der wird vor ­allem an die Côte d’Azur geliefert.

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Champagner COOP VOR ORT Timothée Boltz, Schaumweinexperte, und Sylvia Berger, Weinchefin von Coop: «Taittinger ist ­einer meiner LieblingsChampagner.»

TA ITTINGERS ­ERW EI TERT ES ­ENSEMBL E Comtes de Champagne, Prélude, Brut Millé­simé, Folies de la ­Marquetterie.

«Die Kreide im Keller gibt dem Champagner eine ganz spezielle Note» Eisentor. Taittinger erwarb die Immo­ bilie nach dem Zweiten Weltkrieg und richtete dort den Firmensitz ein.

Das Prunk­stück ist der imposante Kreidekeller, ausgehöhlt schon zu galloroma­nischer Zeit – ideale Reifungskatakomben für die besten Flaschen des Hauses und eine Attraktion für Touristen.

Kreide ist die Würze der Champagne.

Wenn Pinot noir und Chardonnay in ihrem Heimatboden, dem Burgund, in diversen Kalkkombinationen ihre Finessen entwickeln, kommt in der Champagne noch Kreide dazu, die den Unterschied zwischen Champagner und Schaumweinen aus anderen Regio-

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

nen wesentlich prägt. Wie Kalk hat sich auch Kreide aus Meeresbewohnern gebildet. In der Kreide sei «mikro­ skopisch zu erkennen, dass die Poro­ sität in diesem leichten, kompakten, feinkörnigen Gestein gleichmässig ist», schreibt der Geologe James E. Wilson.

«In ihr haben enorme Mengen an Bodenfeuchtigkeit Platz, die durch das Gestein sickert [...] und den Wurzeln der Weinrebe Nähr­stoffe zuführt» – besonders auch Mineralien, die bei der Geschmacks­bildung mitwirken.

Die Kreide unterstützt den Wein weiter, wenn er in der Flasche die Zweitgärung erlebt und dann weiterreift – ­offenbar unberührt von geführten

Touristen­gruppen, die durch den Keller strömen und beobachten, wie Mitarbeiter Flaschen in die Rüttelpulte stecken, damit die Feststoffe im Wein absinken, und in zeitlichen Abständen kurz drehen, eben «rütteln», damit nichts hängen bleibt. Im Keller herrscht eine Tempe­ratur von acht bis zehn Grad bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.

80 000 Besucher werden in einem Jahr durch die Gänge geschleust, ­erzählt die Begleiterin. Schadet das Gewusel der Kreide? «Nein.» Der Temperatur?

«Nein.» Dem Image? «Nein – im Gegenteil, man kann den Besuchern zeigen, was Champagner edel und teuer macht: Zeit und Arbeit.» 

 mondovino.ch/champagner

Champagner im Mondovino-Shop Er macht aus jedem Apéro ein Fest. Und zum Brunch, Lunch oder Diner gereicht, ist Champagner ein einzigartiger Genuss. Neun Champagner, die bei Coop und im Mondovino-Shop erhältlich sind.

CHAMPAGNE 1ER CRU BRUT CHARLES BERTIN Feine, lang anhaltende Perlage. In der Nase Noten von Brioche, Apfel und weissen Blüten. Am Gaumen komplex mit Aromen von Hefe, weissen Früchten und mineralischen Noten.

Verlängerter Abgang.

CHAMPAGNE MILLÉ­SIME CUVÉE SPÉCIALE NICOLAS FEUILLATTE Anhaltende, feine Perlage.

In der Nase Aromen von Brioche, weissen Blüten und tropischen Früchten. Am Gaumen elegant mit inte­ grierter Säure, dichter Frucht und Noten von der Lagerung auf der Hefe. Langer Abgang.

CHAMPAGNE CANARD-DUCHÊNE AUTHENTIC RÉSERVE BRUT Helles Goldgelb, feine, an­ haltende Perlage, offene Aromatik von reifen gelben Früchten, saubere Hefenote von Flaschenlagerung, am Gaumen saftig-reife Frucht, feine Mineralität und hohe, erfrischende Säure, im Abgang mit Extrakt und Kraft.

75 cl CHF 24.95

75 cl CHF 29.95

75 cl CHF 29.95

(10 cl CHF 3.33)

(10 cl CHF 3.99)

FINE FOOD CHAMPAGNE GRAND CRU PRESTIGE BONNAIRE Im Bouquet dominieren Zitrusfrüchte, Ananas, florale und nussige Aromen.

Frische und Mineralität.

Ausgesprochen filigrane Perlage. Der Chardonnay verleiht dem Champagner eine cremige Struktur mit langem Nachhall.

CHAMPAGNER TAITTINGER RÉSERVE BRUT Helles Goldgelb. Klassischer Duft von Brioche, Zitrusschale und Mineralität. Am Gaumen sehr frisch. Der Stil von Taittinger ist elegant und fruchtig. Mit feinen Noten von Grapefruit und weissen Blüten.

Feine und persistente Mousse, wunderbar ausgewogen, mit Finesse und Eleganz.

75 cl CHF 39.50

75 cl CHF 43.50

(10 cl CHF 5.27)

(10 cl CHF 5.80)

(10 cl CHF 3.99)

CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT BRUT Feine Perlung. Duft von reifen Zitrusfrüchten. Edel und gut strukturiert im Gaumen mit klassischer feiner Aromavielfalt. Wirkt frisch und leicht trocken im Abgang. Ein schöner Champagner mit Charakter.

75 cl CHF 42.95

(10 cl CHF 5.73)

CHAMPAGNE NECTAR IMPÉRIAL MOËT & CHANDON Feinperlige Mousse. Angenehmes Bouquet mit dezenten Kernobstaromen, exotischem Touch, frischem Brioche und Honig. Im Gaumen im Auftakt weich. Samtig und leicht süsslich. Wirkt frisch.

Gute Länge. Ein Champagner für sinnliche Augenblicke.

CHAMPAGNE LAURENT-PERRIER ROSÉ BRUT Lachsrosa. Dezente Himbeernoten im finessenreichen Bouquet.

Im Auftakt stark mous­ sierend. Elegant und vielfältig mit langer Fruchtigkeit, gehaltvoll und anhaltend. Ein sehr edler Rosé­ champagner!

CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON 2006 Florales Bouquet. Erinnert zart an Hefe und mine­ ralische Noten. Eleganter, fliessender Körper mit vielfältigem Aromaspiel und lebendiger Säurestruktur.

Kräftig und edel, mit Finesse.

Der Aristokrat unter den Champagnern.

75 cl CHF 49.95

75 cl CHF 79.50

75 cl CHF 179.–

(10 cl CHF 6.66)

(10 cl CHF 10.67)

(10 cl CHF 23.87)

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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«Ermitage des Ravet»

NEUN SAFTIGE KALBSHAXEN, VIER RAVETS Bernard und Ruth mit ihren Kindern Nathalie und Guy.

19-Punkte-Küche, Keller der Extraklasse, beste Karte mit Schweizer Weinen: Die «Ermitage» des Ravet-Clans in Vufflens-leChâteau VD ist ein kleines Stück Paradies.

Im Reich de

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

r Ravets

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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«Ermitage des Ravet» DER GEWALTIGE KELLER DER «ERMITAGE» Weine aus der ganzen Welt, 212 verschiedene Weine aus der Schweiz!

Text Urs Heller Fotos Marcus Gyger EIN GANZ NORMALER SONNTAG in der «Ermitage» in Vufflens-le-Château VD. Das 19-Punkte-Restaurant hat Ruhetag. Die Familie trifft sich gegen Abend im prachtvollen Garten, zwischen Dutzenden von verschiedenen Kräutern und ziemlich vielen Enten. Aufs Nachtessen freuen sich alle: Kalbshaxen sind angesagt, routiniert gebraten und geduldig arrosiert. Ein Lieblingsgericht der Stammgäste. Und des Clans. Vor dem Haxen-Vergnügen aber erst harte

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Arbeit: Einmal im Monat wird degustiert.

Tochter und Sommelière Nathalie Ravet entkorkt Dutzende von Flaschen. Aus der Waadt. Aus der Schweiz. Aus der ganzen Welt. Clan-Chef Bernard Ravet: «Das System ist ganz einfach: Was der Familie gefällt, kommt in den Keller und auf die Weinkarte. Was nicht gefällt, schicken wir zurück.»

Im Keller herrscht Dichtestress: Tausen­de Flaschen lagern bei idealer Temperatur. Sommelière Nathalie führt das Kellerbuch. 754 verschiedene Referenzen, davon 212 aus der Schweiz. 157 verschie­dene Burgunder. 120 verschiedene

Schlösser im Bordeaux. 89 «Granate» (Grossflaschen). 27 Portos der Jahr­ gänge 1935 bis 2003. Also ist die Weinkarte der «Ermitage» eigentlich keine Weinkarte, sondern eher ein Weinbuch.

Stammgäste wissen, wie man sich da am besten durcharbeitet: Nathalie fragen! Sie weiss, was Vater und Bruder kochen, und entkorkt das Richtige.

Auch hinter diesem «Pairing» steckt harte Arbeit: «Wir suchen gemein­sam nach den besten Kombinationen», sagt Bernard Ravet. Und er weiss, dass Nathalie ziemlich streng sein kann: «Wir mussten öfter schon mal das Menü

SOMMEL IÈR E NATH AL IE Sie ­degustiert beeindruckend sicher, weiss, welche Weine zum Menü passen.

ZWEI GENERATIONEN, EINE KÜCHE Guy hat von Papa Bernard viel gelernt, bringt jetzt auch eigene Ideen ein.

umstellen, weil die Kombination mit den Weinen nicht perfekt war.»

DER KELLER DER «ERMITAGE» beeindruckt auch die Profis. Wegen seiner Vielfalt. Und wegen der Menge, die pro Etikette gebunkert wird. Gerade beim Schweizer Wein ist alles vertreten, was Rang und Namen hat. Auch da hat Nathalie auf Knopfdruck die Zahlen: 41 der 100 besten Schweizer Winzer sind in Vufflens vertreten! Für die GaultMillauWeinjury stand schnell einmal fest: Das ist die beste Karte für Schweizer Weine!

«Ein einstimmiger Entscheid», sagt

«Nur was der Familie gefällt, kommt in den Keller und auf die Weinkarte» Geny Hess, der Jurypräsident. Normaler­ weise gehört auch Nathalie Ravet aufgrund ihrer enormen Fachkenntnisse dieser Jury an und bestimmt zusammen mit ihren Kollegen (u. a. Sommelier-Weltmeister Paolo Basso) die «100 besten Schweizer Winzer»; bei der Wahl der besten Schweizer Weinkarte trat sie selbst­verständlich in den Ausstand.

Weshalb sind eigentlich die Ravet-Kids

so geübte Degustierer? Bernard Ravet: «Ganz einfach. Wir nahmen sie bereits im Kindesalter mit auf unsere Reisen zu den besten Winzern Frankreichs und der Schweiz. Sie reisten mit, und sie tranken in kleinen Mengen mit. Das weckte ihr Interesse. Und das kommt ihnen jetzt zugute. Nathalie ist die perfekte Sommelière. Auch Guy versteht viel von der Sache. Wer auf hohem Niveau kochen Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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«Ermitage des Ravet» KOCHEN AUF DER ALP! Die Ravets schaffen es auch ohne Strom, legen die Foie gras auf ­einen 250 Grad heissen Stein.

MUTPROBE IN DER «ZÜNEWEID» OB GSTAAD Kochen und braten am offenen Feuer. «No problem», sagt Guy Ravet.

!

K AL BSH AX EN sie en at br ts ve Ra Die ng. zwei Stunden la

FOIE GRAS! Scharf anbraten, schwarzer Trüffel darüber.

will, muss sich auch bei den Weinen aus­kennen.» Nicht alle Winzer waren sehr begeistert, wenn die Ravets mit Kind und Kegel in den Kellern auftauchten. Aber selbst die berühmte Lalou Bize-Leroy, Herrscherin über die Domaine de la Romanée-Conti, machte gute Miene zum ungewohnten Spiel und versorgte die Kids mit den berühmtesten (und teuersten) Weinen der Welt: La Tâche, Richebourg, Saint-Vivant, Grand Echezeaux.

«DRC» statt Muttermilch? Nicht ganz.

Aber fast.

Bernard Ravet ist im Burgund aufgewachsen. Klar, waren die grossen Bur-

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

gunder seine erste Leidenschaft. «Als ich dann in die Schweiz kam und später nach Vufflens-le-Château, musste ich umdenken. Ich wollte unseren Gästen Weine servieren, die in unmittelbarer Umgebung wachsen. Das war am Anfang nicht ganz einfach. Die Qualität stimmte nicht überall, die Gäste waren ziemlich skeptisch. Glücklicherweise hat der Schweizer Wein in den letzten Jahren einen Quantensprung gemacht.»

Was auch Einfluss aufs Diner in der «Ermitage» hat: Nathalie Ravet empfiehlt zum grossen Menü seit zwei Jahren ausschliesslich Schweizer Wein und hat

damit grossen Erfolg. «Selbst die Waadtländer Gäste degustieren mittlerweile Weine aus anderen Schweizer Regionen.

Aber das war ein langer Kampf», schmunzelt die Sommelière. Auch die Ravets sind «Winemaker»: Zusammen mit Uvavins in Morges VD entwickeln sie die Kollektion «Le Vin Vivant» mit frischen, fruchtigen Weissweinen und einem beeindruckenden Roten, dem «Le Bernardin». Sie holen sich damit Applaus, reichlich Medaillen an Weinausstellungen und liefern in beachtlichen Mengen aus. Ihren Gästen und einer wachsenden Kundschaft: Die

«Wer auf hohem Niveau kocht, muss sich auch bei Weinen auskennen»

BEI DEN RAVETS «La salade du ­jardin», drei verschiedene Tomatensorten, Burrata aus Puglia, frisch gepflückte Beeren.

CHEFSACHE! Bernard Ravet schneidet den ­Basilikum fürs Abendmenü selber.

Sein Kräutergarten ist riesig.

OASE DER RUHE Übernachten in der «Ermitage», sensationelles Frühstück!

RAVIOLI BY GUY RAVET Mezzaluna mit Burrata und Trüffel aus Australien.

ersten Chardonnay-Kisten aus dem Hause Ravet sind unterwegs nach Japan! Auch für den «Vin Vivant» gilt: Die Ravets überlassen nichts dem Zufall. Sie treffen sich jeden Monat mit dem Uvavins-Önologen Rodrigo Banto, testen, optimieren so lange, bis der Wein ihren Vorstellungen entspricht.

ZU HAUSE IN DER «ERMITAGE» sind die Aufgaben klar verteilt. Vater Bernard und Sohn Guy kochen, Mutter Ruth und Tochter Nathalie kümmern sich um Kräutergarten, Keller und Gäste.

Eine verschworene Gemeinschaft. Aber

gibt es denn nie Meinungsverschiedenheiten, am Herd beispielsweise, wo zwei Generationen Schulter an Schulter kochen, braten, schmoren? «Eigentlich nicht», sagt Marathon-Man Guy (UltraTrail du Mont-Blanc, 170 Kilometer, 46 Stunden), «wir diskutieren sehr viel miteinander. Und wenn wir ein Problem nicht sofort lösen können, versuchen wir es einfach am folgenden Tag nochmals.»

Guy tut der kleinen Brigade gut. Er beherrscht, was ihm sein Vater beigebracht hat. Und er bringt eigene Ideen mit. Auch eigene Produkte: «Als alle von Kobe & Wagyu sprachen, flog ich nach Japan, um

mehr darüber zu erfahren», erzählt der Junior, «ich habe dann das KagoshimaBeef entdeckt, das wir jetzt ungefroren in die Schweiz holen.» Die Ravets ser­ vieren das Kagoshima respektvoll ohne Sauce, dafür mit Erbsli, Koriander und Kohlrabi. Grossartig!

Schwertmuscheln mit Langustine, bretonischer Hummer mit Krabbenfleisch und Matcha-Tee, ein «Güggel» aus Satigny, der wie ein Ossobuco (!) daherkommt – die Ravets kochen seit Jahrzehnten in der obersten Liga. Ohne Sponsoren.

Ohne Mäzene. Bewundernswert.  www.ravet.ch Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Waadt

 mondovino.ch/weine-waadt

Waadtländer im Mondovino-Shop Chasselas spielt im Weinkanton Waadt die Hauptrolle. Spektakuläre TerrassenSteillagen und weite Anhöhen bürgen für Topqualität. Und das Beste: Kein anderer Wein passt zu so vielen verschiedenen Gerichten wie der Chasselas.

LA CÔTE AOC CHÂTEAU LA BÂTIE 2016 Sehr helles Gelb. In der Nase zarte Blumenaromen.

Auch Zitrus-, Lindenblütenund feine Hefenoten sind aus­zumachen. Runder, eleganter Körper. Frisch und lebendig. Mit einem leicht buttrigen Abgang.

LA CÔTE AOC VUFFLENS LE CHÂTEAU 2016 Aromatisches Bouquet.

Dezent fruchtig, mit mine­ra­ lischen Noten. Weisser Pfeffer und Nuancen von Hefe sind auszumachen.

Weicher Gaumen, ausge­ wogen und fein, mit schöner Fruchtigkeit und etwas ­Caramel im Abgang. Ein guter La Côte – ideal für alle Gelegenheiten.

FINE FOOD FÉCHY PREMIER GRAND CRU DOMAINE DE FISCHER 2015 Der Wein vereint Fülle mit Komplexität, bietet dem Gaumen eine reiche Palette intensiver Fruchtaromen, die durch die mineralischen Noten des lehmig-kalkhaltigen Terroirs hervorgehoben werden. Der lange nachklingende Abgang bürgt für eine gute Lebensdauer des Weins.

75 cl CHF 11.95

70 cl CHF 9.50

70 cl CHF 16.30

LA CÔTE AOC GRAND CRU PERROY CUVÉE 48 2016 Helles Gelb. Frisches Bouquet mit Hefearomen und Quittenfrucht. Im Gaumen mild. Sehr harmonisch und ausgewogen, elegant. Zeigt Finesse – mit angenehmer Länge.

LA CÔTE AOC MONT-SUR-ROLLE CHÂTEAU DE MONT-SUR-ROLLE 2016 Angenehmes Bouquet von Blüten. Ansprechend und fein. Im Gaumen frisch, mit reifen und mineralischen Aromen. Feinrassige Struktur im Mittelteil mit zart-herbem Abgang.

LAVAUX AOC COUP DE L’ETRIER TESTUZ 2015 Sehr helles Gelb. Elegantes Bouquet. In der Nase Nuancen von Banane und Zitrone. Sanft floral, auch etwas mineralisch. Im Gaumen dann kraftvoll und frisch. Rassige Aromen.

Bergamotte, lang anhaltend.

Ein sehr guter Lavaux.

70 cl CHF 9.95

75 cl CHF 12.50

70 cl CHF 18.20

CHABLAIS AOC AIGLE LES MURAILLES H. BADOUX 2016 Kräftiges Blütenbouquet mit feinen Hefenuancen. Im Antrunk rassig und gut aus­ gewogen. Feinfruchtig und lebhaft, mittelkräftig, mit einer leichten Herbe im Ausklang.

Ein Klassiker, der über die Schweiz hinaus bekannt ist.

CHABLAIS AOC YVORNE LA THIBAUDE 2016 Helles Gelb. Frisches Bouquet mit Hefearomen und Quittenfrucht. Im Gaumen mild, sehr harmonisch und ausgewogen, elegant. Zeigt Finesse, mit angenehmer Länge.

LAVAUX AOC SAINT-SAPHORIN TERRE-PLEIN DOMAINE BOVY 2016 Helles Gelb. Dezente Blütennuancen im Bouquet und leichte, attraktive Hefenoten. Im Gaumen frisch und lebhaft, weich und ausge­glichen. Mittelschwer. Mit wenig Säure.

Angenehmer aromatischer Ausklang.

70 cl CHF 22.–

70 cl CHF 13.50

70 cl CHF 15.50

(10 cl CHF 1.59)

(10 cl CHF 1.42)

(10 cl CHF 3.14)

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

(10 cl CHF 1.36)

(10 cl CHF 1.67)

(10 cl CHF 1.93)

(10 cl CHF 2.33)

(10 cl CHF 2.60)

(10 cl CHF 2.21)

Publireportage

Clos, Domaines et Châteaux Lebenskunst und Gastfreundschaft

W

ein hat etwas Einzigartiges: Er ist die Frucht des Terroirs und des Klimas, in denen Reben gedeihen, ebenso wie das Ergebnis der Arbeit von Generationen von Männern und Frauen im Weinberg und Keller.

In der Schweiz und insbesondere im Kanton Waadt kommt zudem ein beeindruckendes historisches Erbe hinzu, das aus Clos (eingefriedeten Reb-

von allen anderen Getränken unterscheidet», meint Bruno Prats, der ehemalige Besitzer von Cos d’Estournel. All diese Güter verfügen über historische Rebberge und prachtvolle Gewölbekeller, in denen ihre Weine reifen.

Dieses Erbe bildet die Grundlage für die Vereinigung «Clos, Domaines et Châteaux».

Rebberge und die Kontrolle der önologischen Verfahren. Bevor der Wein abgefüllt wird, muss die jeweilige Cuvée den Segen einer Degustationskommission erhalten, damit die Flaschen das rotsilberne Qualitätslabel der Vereinigung «Clos, DoDo maines et Châteaux» tragen dürfen.

Jeder Wein hat sein Terroir, jedes Terroir hat seine Geschichte. Es ist die Geschichte von Generationen von Männern und Frauen, die sich

mit Leib und Seele der Rebsorte, dem Boden sowie dem Mikroklima und deren Besonderheiten verschrieben haben.

Die Mitglieder der Vereinigung wollen den Kennern und Liebhabern auch Emotionen und die Garantie bieten, dass sie mit jeder Flasche, die als Symbol für Exzellenz, Typizität und Authentizität die rotsilberne Banderole und das Signet «Clos, Domaines & Châteaux» trägt, einen aussergewöhnlichen Wein erhalten.

WETTBEWERBS-ERFOLGE Château d’Allaman rouge Goldmedaille Grand Prix du Vin Suisse 2017 Domaine du Martheray Goldmedaille Expovina 2017 Château de Mont-sur-Rolle Médaille d’Argent au Grand Prix du Vin Suisse 2017 Domaine du Martheray in Féchy

bergen), renommierten Weingütern und vor allem illustren Schlössern besteht. Allein das Waadtland zählt nicht weniger als 42 Schlossgüter, darunter Château de Mont in Mont-sur-Rolle und Château d’Allaman im gleichnamigen Dorf. «Die Schweizer Weinschlösser haben eine Chance, die sie nutzen müssen, denn sie können dem Wein das gewisse Etwas an Seele verleihen, das ihn

DIE VEREINIGUNG Zu der 2004 gegründeten Vereinigung gehören heute 23 Weingüter, deren passionierte Besitzer und Winzer sich verpflichten, eine Charta und ein äusserst strenges Reglement zu befolgen, die für den Rebberg und Keller gelten.

Eine technische Kommission überprüft die Betriebe übers Jahr durch regelmässige Besuche der

Château de Mont-sur-Rolle

DAS ROTE BAND, DAS SYMBOL DER EXZELLENZ

Château d’Allaman

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Master of Wine im Veneto DER SCHATZ DES SANDRO BOSCAINI Der bald 80-jährige Pionier des Valpolicella zeigt Coop-Weinexperte und Master of Wine Jan Schwarzenbach seine Schätze: die gesam­ melte Amarone-Costasera-Edition.

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Zu Besuch bei «Mister Amarone» Masi Agricola gilt als bekanntester und weltbester Amarone-Produzent. Heute ist bereits die siebte Generation am Ruder – doch die Fäden in der Hand hält weiterhin «Mister Amarone», Sandro Boscaini, der Pionier, der den Wein aus angetrockneten Trauben berühmt machte.

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Master of Wine im Veneto TEAMWORK «Die Linie für unseren neuen 14er Cooperation Wine stimmt», sind Jan Schwarzenbach und Raffaele Boscaini – hier im Trocknungskeller – überzeugt.

«Je mehr Amarone-Noten, desto besser. Unsere Kunden lieben das» Text Elsbeth Hobmeier Fotos Hans-Peter Siffert CANTINA MASI IN SANT’AMBROGIO DI VALPOLI­CELLA. In einem eher nüchternen Degustationsraum sitzen vier Männer. Ein jeder hat sechs Gläser vor sich, zur Hälfte gefüllt mit Rotwein.

Sie schnüffeln an jedem Glas, kosten, spucken, notieren. Stille. Und nochmals schnüffeln, kosten, notieren. Es geht um viel. Nämlich um den nächsten Coope­ ration Wine von Masi Italien und Coop Schweiz. Jan Schwarzenbach, Master of Wine, ausgebildeter Önologe und Leiter Direktverkauf Wein bei Coop, ist auf Einkaufstour. Er will erneut einen Rosso Verona wie jenen 2013er, der seit die­ sem September mit grossem Erfolg als Cooperation Wine in den Schweizer Läden angeboten wird. «Ich suche wiederum denselben Stil, gerne noch mit etwas mehr Amarone-Noten. Unsere

Kunden lieben das», erklärt Jan Schwar­ zenbach. Die Runde nickt. «Ich bin überzeugt, dass wir dieselbe Linie auch mit diesem Jahrgang 2014 hin­bringen», sagt Raffaele Boscaini, Marketingleiter und Vertreter der siebten Generation der Masi-Familie. «Glas 2 zeigt etwas mehr Eichennoten, Glas 5 dagegen mehr Frucht», analysiert Schwarzen­ bach. «Genau, die 5 ist sehr weich und elegant», bestätigt Andrea Dal Cin, der als Chefönologe für die Weinbereitung verantwortlich zeichnet und die Degus­ tationsweine sorgfältig ausgewählt hat.

Und lüftet dann sein Geheimnis: «In Glas Nummer 2 habe ich einen Mix aus der 1 und der 3 ein­geschenkt.» Jan Schwarzenbach kostet noch einmal und sagt dann überzeugt: «Ich liebe diesen Blend. Ich schlage vor, dass wir einen Hauptanteil dieser Nummer 2 nehmen und dann 10 bis maximal 15 Prozent der 5 zufügen.» Raffaele Boscaini nickt

i IM HAUPTSITZ der Agricola Mas t nde befi lla olice Valp ago/ gagn Gar in ein sich die Verwaltung, aber auch tion.

Teil der Keller und der Produk

zufrieden. Und Chef­önologe Andrea unterstreicht: «Nummer 5 allein ist nicht sehr spannend. Die 2 hat viel Struktur, aber könnte etwas mehr Eleganz vertragen. Zusammen sind diese beiden richtig stark. Dieser Wein wird sich gut entwickeln und sich locker 15 Jahre lang halten.» – «Mit diesem Wein bin ich glücklich, es wird ein wunderbarer Rosso Verona Cooperation 2014», sagt Schwarzenbach und strahlt, «genauso wunderbar wie der 13er.»

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Master of Wine im Veneto

HIER IST DER AMARONE ZU HAUSE Das liebliche und leicht hügelige ValpolicellaGebiet nördlich von Verona ist die Heimat des Amarone.

ÜBERZEUGT Der 2017er kommt gut, befinden Chefönologe von Masi (l.) und der Weinexperte von Coop im Weinberg beim Verkosten der bald reifen Trauben.

DIE STUNDE DER WAHL Chefönologe Andrea Dal Cin schenkt Jan Schwarzenbach (l.), Raffaele Boscaini (M.) und Michel Pistorio (r.) reinen Wein ein.

100 Tage trocknen die Trauben für den Amarone. Für den Riserva gar 120 SZENENWECHSEL. Gang durch die Rebberge, die sich malerisch über die Hügel rund ums Dorf ausbreiten. Der Familie Masi gehören 1300 Hektaren Rebland – eigentlich eine riesige Fläche, aber trotzdem müssen sie noch Trauben von Weinbauern dazukaufen, um der grossen Nachfrage in über 100 Ländern genügen zu können. Die ältesten Reb­

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

stöcke sind gut 60-jährig, viele sind, wie es in der Valpolicella-Region üblich ist, nach traditioneller Art als Pergola hochgezogen. Chefönologe Andrea Dal Cin ist zufrieden mit dem Jahrgang und dem Wetter. Denn er muss keine Aus­ fälle wegen Frost oder Hagel beklagen wie so viele andere Weinregionen. «Alle alten guten Lagen wie Barolo, Brunello,

Valpolicella wurden verschont – das ist schon interessant. Offenbar wussten unsere Vorfahren genau, wo sie ihren Wein am besten anpflanzen mussten», erklärt er.

DIE ERNTE IST IN VOLLEM GANGE. In den Rebbergen werden die Trauben abgeschnitten. Aber sie wandern nicht wie anderswo üblich gleich in die Presse. Sondern werden sorgfältig in Kistchen gelegt und in den Keller gebracht, wo sie als ganze Dolde sanft auf Schilfmatten ausgelegt wer­

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Master of Wine im Veneto Das Trocknen ist das A und O des Amarone und des Ripasso der Masi Agricola deshalb auch respekt­ voll genannt und als Pionier und Ikone gewürdigt und gefeiert. Seine Verdienste rund um die Weine des Valpolicella und speziell des Amarone und Ripasso sind gross. 1964 lancierte Sandro Boscaini den ersten «Campofiorin», einen Ripas­ so, der in der Weinwelt einschlug wie eine Bombe und jetzt, wo der 14er auf den Markt kommt, bereits sein 50-Jah­ re-Jubiläum feiern kann. Gerne erzählt Boscaini auch von den Studien, die er mit der Universität Milano durchgeführt hat: «Bei Versuchen der Trocknung auf Holz bis Plastik erwies sich das alte, natürliche Material der Schilfmatten als das beste, weil es am wenigsten Feuchtigkeit anzieht.» Jedes Jahr setzt «Mister Amarone» zudem einen Kunst­ preis aus und lanciert 3000 Flaschen mit einer Künstleretikette. Kein Mensch würde angesichts seiner Präsenz und Eloquenz glauben, dass er nächstes Jahr den 80. Geburtstag feiern kann. 

dinella, CorAUF EINEN BLICK Oseleta, Ron Traubenen vina und Molinara – die drei letzt n Amarone. sorten sind die Grundlage für eine

RESTAURANT UND MUSEUM In Lazise, unweit des Gardasees, eröffnete Masi kürzlich das «Vino e Cucina» mit Weinmuseum.

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den. 100 Tage trocknen sie für den Amarone vor sich hin, sogar 120 Tage für die Riserva, bis die Traubenbeeren klein und schrumplig sind und nur noch wenig, dafür umso kräftigeren und konzentrierteren Saft ergeben. Überall in den Rebbergen stehen kleine Häuser mit Löchern in den Mauern, durch die der Fallwind ziehen und die Trauben trocknen kann. Dieses Trocknen ist das A und O für jeden Amarone. Aber auch für den Ripasso, der nach der ersten Gärung auf dem Trester des Amarone nochmals vergoren wird und dadurch einiges an Fülle und Alkohol dazuge­ winnt. Dieses «Appassimento» auf Schilfmatten, aber auch die Wiederent­ deckung des traditionellen 600-LiterHolzfasses namens Fusto Veronese sind uraltes Wissen, das Masi dank dem unermüdlichen Einsatz von Dottore Sandro Boscaini wieder gepflegt und bis zur Perfektion weiterentwickelt hat.

«Mister Amarone» wird der Präsident

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SALUTE! Jan Schwarzenbach und Raffaele Boscaini strahlen: «Ein Prosit auf unsere erneute Zusammen­ arbeit zwischen Coop und Masi.»

 mondovino.ch/veneto

Veneto im Mondovino

SEHR IM TREND sind zurzeit die Weine aus dem Valpolicella-Gebiet im Veneto.

AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC COSTASERA MASI 2012 Dieser sehr bekannte Amarone in dunklem Rubinrot zeigt intensive Noten von Beerenkonfitüre, Wiesenblumen und Zwetschgen. Am Gaumen voller Körper, viel Schmelz, reiffruchtig und weich, sehr langer Abgang.

LIEBLICHE GEGEND Von hier kommt der weltberühmte Amarone.

75 cl CHF 36.95 (10 cl CHF 4.92)

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

RIPASSO DELLA VALPOLICELLA DOC IL VEGRO 2014 Dichtes, dunkles Rubinrot.

Aromen von reifen Pflaumen und Zwetschgen. Würzig, auch zimtig. Im Gaumen voll und konzentriert. Angenehm füllig mit guter Struktur und sanfter Säure. Gehaltvoll mit ausgeglichener, langer Fruchtaromatik.

75 cl CHF 16.50 (10 cl CHF 2.20)

Veneto

CONEGLIANO VALDOBBIADENE DOCG PROSECCO SUPERIORE BRUT COOPERATION WINE Dieser Prosecco zeigt sich in hellem Goldgelb, mit feiner Perlage. In der Nase intensiv mit Noten von Apfel, Mandeln und Brioche. Am Gaumen fruchtbetont, erfrischend, dicht und von cremiger Konsistenz. Ein sehr komp­ lexer Prosecco mit Aroma von reifen Birnen, voller Frucht und langem Nachhall.

CARPENÈ MALVOLTI ROSÉ BRUT Rosé, im Bouquet intensiver Duft nach wilden Beeren und Kirschen, im Gaumen feine, elegante Perlage.

Abgerundeter, voller, harmonischer Geschmack.

NATURAPLAN BIO PROSECCO DOC SELEZIONE RAPHAEL DAL BO Ein besonders aromatischer Prosecco. Und mit nur 11 Volumenprozent Alkohol leicht und erfrischend.

Ein weicher, fruchtiger Schaumwein. Hervorragend geeignet für alle Gelegen­ heiten.

75 cl CHF 13.50

75 cl CHF 11.95

75 cl CHF 13.95

(10 cl CHF 1.80)

(10 cl CHF 1.59)

VENEZIE IGT MASIANCO 2016 Reiches, breites BlütenBouquet. Aromen von Pfirsich und Honig. Im Antrunk verspielt und frisch mit Kohlensäure. Feine süssliche Note, extravagantes Aromaspiel, vollmundig und kräftig, mit zarter Herbe im Abgang.

ROSSO DEL VERONESE IGT CAMPOFIORIN MASI 2014 Ein rubinroter Klassiker aus dem Veneto. Eher dezente Aromatik von roten und dunklen Beeren.

Etwas Würznoten. Am Gaumen ausgewogen und elegant.

75 cl CHF 12.95

75 cl CHF 12.95

(10 cl CHF 1.73)

RIPASSO DELLA VALPOLICELLA SUPERIORE DOC BOSAN CESARI 2014 Sattes Rubinrot. In der Nase begeistern Veilchen und Kirschen, Rumtopf, Rosinen und Gebäck. Fülliger Gaumen mit viel Fruchtextrakt und Süssholz. Reifes, feines Tannin. Milde Säure und langer, auf der Frucht enden­ der Abgang.

75 cl CHF 18.70 (10 cl CHF 2.49)

(10 cl CHF 1.73)

AMARONE DELLA VALPOLICELLA CONTE DI VALLE DOC PALAZZO MAFFEI 2010 Aufgehelltes Granatrot.

In der Nase komplexes Bouquet von Dörrzwetsch­ gen, Brombeerkonfitüre, Holundersirup, Zimt, Nelken und Karamell.

Am Gaumen enorm konzent­ riert. Ein mächtiger Wein.

Geschliffenes Tannin.

Sehr viel Aroma und grosse Länge. Ein Monument.

75 cl CHF 39.50 (10 cl CHF 5.27)

(10 cl CHF 1.86)

VERONA IGT COOPERATION WINE MASI 2013 Intensive und vielseitige Aro­ matik von eingemachten roten Früchten, Rosinen, Kirsch, Zimt, Vanille und Süssholz.

Abgerundet mit Rosennoten.

Am Gaumen verbindet der Wein auf harmonische Art konzentrierte, saftige, süssliche Frucht. Viel samtig-weiches Tannin und dezente, würzige Holzfassnoten. Ein ausgewo­ gener, kraftvoller Wein mit hoch­aromatischem Finale.

75 cl CHF 14.50 (10 cl CHF 1.93)

RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC FRATELLI ZENI 2014 Kirschrot. Würziges Bouquet mit oxidativen Kernobst­ noten, Zimt, Zwetschgen­ kompott. Im Gaumen süss zu Beginn. Konzentrierte Fruchtigkeit, Brombeer­ sirup. Wenig Säure, sehr weich, mit eingepassten Gerbstoffen im langen, fruchtbetonten Finale.

37,5 cl CHF 15.50 (10 cl CHF 4.13)

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Fotos Hans-Peter Siffert/weinweltfoto.ch

-Shop

Es ist die Heimat des Amarone, Ripasso, Valpolicella – und Prosecco. Veneto oder Venetien, die Region in Nordostitalien, bringt aromatische und prickelnde Weine hervor.

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Diese Rebsorte des Rhonetals geniesst im Wallis ideale Bedingungen. Das trockene und sonnige Mikroklima sowie die Schieferböden der terrassierten Weinhänge lassen die Syrah langsam heranreifen und eine ausserordentliche aromatische Komplexität entwickeln. Der Syrah-Wein von Jean-René Germanier zeigt intensive Noten von schwarzem Pfeffer und verhaltene Eukalyptusaromen in der Nase. Am Gaumen bietet er Eleganz mit feinen und lebhaften Tanninen. Lang anhaltend im Abgang mit Röst- und Würzaromen.

Diese im Wallis einheimische Rebsorte hat auf den Schieferböden von Vétroz ihr Vorzugsterroir gefunden. Die früh reifende Rebsorte erlaubt die Erzeugung von trockenen (1 Biene), halbtrockenen (2 Bienen) und Dessertweinen (3 Bienen). Der Amigne de Vétroz von Jean-René Germanier (2 Bienen) betört mit einem Bukett aus exotischen Früchten. Er ist samtig am Gaumen und lebhaft im Abgang. Ein idealer Begleiter zu süss-sauren Gerichten, rezentem Hartkäse oder auch Obstkuchen.

DOMAINE JEAN-RENÉ GERMANIER - 1963 VÉTROZ - VALAIS - SUISSE - RTE CANTONALE 285 TÉL.: +41 27 346 12 16 - FAX: +41 27 346 51 32 - INFO@JRGERMANIER.CH - JRGERMANIER.CH

Rezepte fooby tipp

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KOCHEN MIT WEIN

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Miesmuscheln

Fotos Stefan Schmidlin Styling Claudia Schilling

REZEPT AUF SEITE 48

Wein im Topf Muscheln, Poulet & Pasta mit Wein gegart. Ente mit Rotweinbutter. Weissweinparfait. Rotwein­ fladen. Das ist Kochen mit Wein vom Feinsten.

Entenbrüstli mit Rotweinbutter Der Wildgeschmack der Ente harmoniert wunderbar mit der süsslichen Butter.

REZEPT AUF SEITE 49

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Unbedingt nachkochen!

Entenbrust mit Rotweinbutter.

Und Pasta, mit Wein abgeschmeckt

Amori mit Artischocken und Oliven Bei dieser Pasta vermischt sich alles zu einer wahren Geschmacksbombe.

REZEPT AUF SEITE 50 Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Pouletbrust suprême Eine zauberhafte Idee, das Poulet im Wein zu pochieren.

So wirds saftig und zart.

REZEPT AUF SEITE 49

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Wie ein Gemälde – Poulet mit Pak Choi und Morcheln.

Rüeblisuppe mit Zanderfilet

Rüeblisuppe mit Zander Als Gemüse eignen sich auch verschiedenfarbige Karotten.

REZEPT AUF SEITE 48 Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Rotweinfladen Den Wein schmeckt man wunderbar heraus. Ein tolles Dessert – für Erwachsene.

REZEPT AUF SEITE 50

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Weisswein-Parfait mit Nusssauce Schönes Gaumenspiel mit der Säure des Weins und der Süsse der Nüsse.

REZEPT AUF SEITE 51

Schöner Schluss Perfektes Parfait mit Nusssauce. Oder ein Rotweinfladen

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Vorspeisen

Foto Seite 41

Miesmuscheln

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1 kg Miesmuscheln 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauch­ zehen, in Scheibchen 400 g Tomaten, geschält, entkernt, in Würfeli 1 Briefchen Safran 4 dl Rotwein (z. B. Valais AOC Pinot Noir Hurlevent Ch. Favre 2015) 2 EL Estragon­ blättchen, grob geschnitten

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1 Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gut bürsten, Bart entfernen.

2 Öl in einer grossen Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen.

Tomaten und Safran beigeben, mitdämpfen. Muscheln beigeben, Wein dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln.

Estragon darüberstreuen.

HINWEIS Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen. Sie sind ungeniessbar.

Foto Seite 45

Rüeblisuppe mit Zander

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Vorspeise für 4 Personen 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel, in feinen Streifen 500 g Pfälzer Rüebli, in kleinen Stücken 3 dl Weisswein (z. B. Valais AOC Bibacchus Muscat 2016) 4 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer, nach Bedarf 4 Zanderfilets (je ca. 100 g) 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft ½ TL Salz wenig Pfeffer 3 EL Petersilie, fein geschnitten

1 Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Rüebli andämpfen.

Wein und Bouillon dazu­ giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. Suppe pürieren, würzen, zugedeckt warm stellen.

2 Fischfilets mit einer Pinzette von allfälligen Gräten befreien. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fisch­ filets mit Zitronensaft beträufeln, würzen, beid­ seitig je ca. 2 Min. braten.

Fischfilets auf der Suppe verteilen, Petersilie darüberstreuen.

VALAIS AOC PINOT NOIR HURLEVENT CH. FAVRE 2015 Das aufgehellte Rubinrot ist typisch für Pinot-noirWeine. Ausgeprägtes, würziges Beerenbouquet mit einem Hauch Veilchennoten. Im Gaumen ausgeglichen, mit interessanter Würzaromatik. Typischer Pinot noir aus dem Wallis. Angenehme und weiche Tannine begleiten bis zum langen Abgang.

VALAIS AOC BIBACCHUS MUSCAT 2016 Helles Gelb. Offenes, sortentypisches und aroma­reiches Muskatbouquet. Im Auftakt frisch, trocken und charaktervoll, mit lebhafter Säure. Eine lang anhaltende, leicht süssliche Aromatik begleitet den langen und sehr fruchtigen Abgang. Gelungene Walliser Spezialität.

CHF 15.50 / 75 cl In grösseren Coop-Supermärkten und über mondovino.ch

CHF 13.95 / 75 cl In grösseren Coop-Supermärkten und über mondovino.ch

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Hauptspeisen

Foto Seite 42

Entenbrüstli mit Rotweinbutter

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Grillieren: ca. 10 Min. 3 dl Rotwein (z. B. Tre Roveri Pico Maccario Barbera D’Asti Superiore DOC) 2 Schalotten, fein gehackt 2 EL dunkle Sultaninen 1 Zimtstange 100 g Butter, weich ¾ TL Piment d’Espelette (siehe Hinweis) ½ TL Salz 4 Entenbrüstli (je ca.

280 g), Fettschicht kreuzweise eingeschnitten ½ TL Salz wenig Pfeffer

1 Wein mit den Schalotten, Sultaninen und einer Zimtstange aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegent­ lichem Rühren sirupartig einköcheln (ca. 3 Esslöffel), auskühlen, Zimtstange entfernen.

2 Butter mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig rühren.

Reduktion darunterrühren, würzen. Rotweinbutter auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen, kühl stellen.

3 Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill: Entenbrüstli würzen, über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 5 Min. grillieren.

HINWEIS Piment d’Espelette ist ein Chilipulver aus dem Baskenland. Es ist in grösseren CoopSupermärkten oder in Spezialitätenläden erhältlich. Ersatz: EdelsüssPaprika.

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Pouletbrust suprême Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 20 g getrocknete Morcheln 1 EL Butter 1 Schalotte, in Schnitzchen 5 dl Weisswein (z. B. Bourgogne AOC Chardonnay Louis Jadot 2015) 4 Pouletbrüstli (je ca. 160 g) ½ EL Butter, weich ½ EL Mehl 1½ dl Vollrahm Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 EL Butter 200 g Pak Choi, in Vierteln 1 Bund Radiesli, halbiert 3 Bundzwiebeln mit dem Grün, in 5 mm breiten Streifen ¼ TL Salz wenig Pfeffer 1 Morcheln ca. 5 Min. einweichen, Morcheln herausnehmen, gut waschen, abtropfen.

2 Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Morcheln ca. 2 Min. andämpfen, herausnehmen, beiseite stellen. Wein in die Pfanne giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Pouletbrüstli beigeben, ca. 10 Min. ziehen lassen, ab und zu wenden, herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen.

3 Butter und Mehl mit einer Gabel mischen, unter Rühren zur Flüssigkeit geben. Rahm und die beiseite gestellten Morcheln beigeben, ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist, würzen.

4 Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Pak Choi kurz andämpfen. Radiesli beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3 Min. knapp weich köcheln. Bundzwiebeln daruntermischen, würzen, mit dem Poulet und der Morchelsauce anrichten.

DAZU PASSEN Nudeln, Reis.

BARBERA D’ASTI DOC TRE ROVERI PICO MACCARIO SUPERIORE 2014 Dunkles, intensives Purpurrot. Subtile würzigreife Beerennoten. Erinnert an Rosinen und etwas Vanille. Im Gaumen aromareich, mit kräftiger, reifer Fruchtaromatik und angenehmer Tanninstruktur. Schön ausbalanciert, mit gut eingebauter Säure. Im Finale lang und leicht wärmend.

BOURGOGNE AOC CHARDONNAY LOUIS JADOT 2015 Zitronengelb, mit dezenten Barriquearomen und reifen Zitrus- und Grapefruitnoten. Eindeutig fruchtbetont. Im Gaumen frisch, mit feinen Vanillenuancen. Schlank gebaut, aromatisch, ausgewogen und klassisch, mit harmonischer Säurestruktur.

CHF 18.95 / 75 cl In grösseren Coop-Supermärkten und über mondovino.ch

CHF 14.95 / 75 cl In grösseren Coop-Supermärkten und über mondovino.ch Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Desserts

Foto Seite 46

RotweinpflaumenFladen

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Amori mit Artischocken und Oliven

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 350 g Teigwaren (z. B. UrdinkelAmori) Salzwasser, siedend 1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, Das passende gepresst 1 Glas Artischocken­ herzen in Rezeptvideo zu diesem Öl (ca.gibt’s 190 g), Rezept aufabgetropft, halbiert fooby.ch/xyz 4 Zweiglein Thymian

fooby tipp

GRECO DI TUFO DOCG LOGGIA DELLA SERRA TERRE­ DORA 2015 Goldenes Gelb. Üppiges Fruchtbouquet von reifen Zitrusfrüchten, Birnen und Quitten. Frischer, strukturbetonter Gaumen.

Jugendlich lebhaft, mit schöner Konzentration. Der Greco di Tufo zählt zu den besten Dieses und weitere Weiss­weinen Italiens.

Rezepte gibt’s auf CHF 12.95/ 75 cl fooby.ch und in der In grösseren CoopFOOBY App. Supermärkten und über mondovino.ch

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

1 dl Weisswein (z. B. Greco di Tufo DOCG Loggia della Serra Terredora 2015) 100 g entsteinte schwarze Oliven, in Vierteln ½ TL Salz wenig Pfeffer 100 g Parmesan, mit dem Spar­ schäler Späne abgeschält

Alle Rezepte von

1 Teigwaren im Salzwasser al dente

kochen, ca. 1½ dl Kochwasser beiseite stellen, Teigwaren abtropfen.

2 Öl in derselben Pfanne warm werden lassen. Knoblauch, Artischocken und Thymian ca. 3 Min. andämpfen. Wein und beiseite gestelltes Kochwasser dazugiessen, zugedeckt ca. 2 Min. köcheln. Oliven und Teigwaren beigeben, würzen, nur noch heiss werden lassen. Käse darauf verteilen.

Alle Rezepte gibt’s auf fooby.ch und in der FOOBY App.

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min. Backen: ca. 30 Min. Für das Backblech «della Nonna», gefettet, oder eine Springform von ca. 24 cm ∅ 200 g Mehl 1 Prise Salz 80 g Zucker 1 Bio-Zitrone, nur ½ abgeriebene Schale 100 g Butter, in Stücken, kalt 1 Ei, verklopft 3 dl Rotwein (z. B. Niepoort Ruby Port) 2 EL Zucker 200 g entsteinte Dörr­pflaumen 50 g dunkle Schokolade (64 % Ka­ kao), fein gehackt 1 dl Rahm 1 Ei 1 EL Maizena 2 EL Zucker 1 Prise Salz 1 Mehl, Salz, Zucker und Zitronen­ schale in einer Schüssel mischen.

Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Ei bei­geben, rasch zu einem weichen Teig zusammen­fügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zu­gedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

2 Teig zwischen einem aufge­ schnittenen Plastikbeutel rechteckig ca. 4 mm dick auswallen, ins Blech legen, Boden mit einer Gabel

Foto Seite 47

dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen.

3 Wein mit Zucker in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Dörrpflaumen beigeben, offen ca. 20 Min. weich köcheln, pürieren. Schokolade beigeben, verrühren, auskühlen. Füllung auf dem Teigboden verteilen, glatt streichen.

4 Rahm und alle restlichen Zutaten verrühren, auf die Birnenfüllung giessen.

5 Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

TIPP 50 g Schokolade fein reiben, mit 1 dl flaumig geschlagenem Rahm mischen, dazu servieren.

NIEPOORT RUBY PORT Tiefes Rubinrot. In der Nase jung, frisch und fruchtig, mit viel Aroma von roten Beeren und Früchten. Ruby Port ist als expressiver Port mit sehr eigenständigem Charakter – neben Late Bottled Vintage und Vintage Port – die erste Stufe in der Familie der dunklen (eben rubinfarbenen) Portweine.

CHF 19.95 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten und über mondovino.ch

Weisswein-Parfait mit Nusssauce

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Gefrieren: ca. 6 Std. Für eine Cakeform von ca. 20 cm, mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsicht­ folie ausgelegt 3 Eigelb 120 g Zucker 1 Vanillestängel, längs aufgeschnit­ ten, nur ausgekratzte Samen 1 dl Weisswein (z. B. Moscato d’Asti DOCG Conica Araldica 2016) 3 Eiweiss 1 Prise Salz 1 EL Zucker 2½ dl Vollrahm, steif geschlagen 150 g Zucker 1 dl Weisswein (z. B. Moscato d’Asti DOCG Conica Araldica 2016) 100 g Haselnüsse, grob gehackt 1dl Vollrahm 1 Eigelbe mit dem Zucker und den Vanillesamen in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Hand­ rührgeräts ca. 2 Minuten rühren, Wein sorgfältig darunter­rühren.

2 Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, kurz weiter­schlagen, bis der Eischnee glänzt. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig unter die Masse ziehen, sofort in die vorbereitete

Form giessen. Zugedeckt ca. 6 Std. gefrieren.

3 Zucker und Wein in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte nehmen, Nüsse und Rahm beigeben, Pfanne wieder auf die Platte stellen, köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat.

SERVIEREN Parfait ca. 15 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Kurz vor dem Servieren auf ein Brett stürzen, Folie entfernen, in ca.1½ cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten.

MOSCATO D’ASTI DOCG CONICA ARALDICA 2016 Helles Strohgelb. Klassisches Bouquet nach reifer Frucht mit Noten von Zitrusfrüchten.

Leicht, frisch-fruchtige Aromen. Wunderbar erfrischend mit dezenter Süsse, prickelnder Kohlensäure und tiefem Alkohol­gehalt.

CHF 11.50 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten und über mondovino.ch

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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IDYLLISCH Unten Salgesch, hinten der Pfynwald, einer der grössten zusammenhängenden Föhrenwälder der Alpen: Der frühere Manager, Naturfreund und Bergführer Patrick Z’Brun fühlt sich in den Reben wohl.

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Die Sonne v Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Salgesch

Quereinsteiger Patrick Z’Brun bringt frischen Wind ins Oberwalliser Weindorf Salgesch. Mit alten Rebstöcken und neuen Ideen beweist er, dass sich Walliser Weine im Ausland nicht verstecken müssen.

on Salgesch Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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PROFIS UNTER SICH Önologe Christian Gfeller, Patrick Z’Brun und Partnerin Conny Schmiedehaus fachsimpeln im Weinkeller mit Star-Sommelier Paolo Basso.

Text Max Fischer Fotos Marcus Gyger UNGLAUBLICH, ABER WIR SIND TATSÄCHLICH durch die Hölle gegangen. So heisst die Parzelle von Domaines Chevaliers im Walliser Weindorf Salgesch.

Selbst im Spätsommer brennt die Sonne teuflisch auf die Rebstöcke. Ein paar Meter weiter schreiten wir durch den Rebberg «Tzüdanga», wahrscheinlich eines der wenigsten Wörter, auf die selbst Google keine Antwort weiss. Und auch Weinbauer Patrick Z’Brun kennt die Bedeutung dieses alten Walliser Ausdruckes nicht. Der dritte Rebberg, «Pachje», ist die Urparzelle des Weinguts. Hier wachsen Pinot-noir-Trauben an über 40-jährigen Rebstöcken.

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Dieser Rebberg ist in ringförmigen Trassees rund um die herrschaftliche Villa des Gutes angelegt. Majestätisch präsentiert sich auch der Clos de Pachje: «Ein Herrscher mit grossem Auftritt, wallenden Gewändern und starker Persönlichkeit», beschreibt Z’Brun einen der sieben Vertreter seiner neuen Weinmarke Lux Vina. «Im Gaumen entfaltet er eine wunderbar seidige Tanninstruktur, reife Aromen von Kirsche und Tabak sowie verführerische Vanille­töne vom Barrique.»

Mit dem neuen Segment will Z’Brun zeigen, dass der Wein aus dem Wallis sich auch vor internationalen Spitzentropfen nicht zu verstecken braucht. Dass ihm das mehr als gelungen ist, attestiert ihm niemand anders als Paolo Basso, Welt­

meister der Sommeliers. «Es braucht immer Lokomotiven», so Basso, «diese ziehen andere mit. Das belebt die Kon­ kurrenz und steigert die Qualität.»

Auch der renommierte Weinkenner René Gabriel bewertet die Lux-Vina-Weine mit Topnoten.

IN SALGESCH DREHT SICH ALLES UM WEIN. Auf 1400 Einwohner kommen über 20 Weinkellereien.

Kein Weindorf in der Schweiz hat mehr Sonnenstunden. Und eine weniger schöne Laune der Natur trug das Ihre bei: Vor rund 12 000 Jahren schmolz der Rhone-Gletscher, der das Wallis bis auf 2000 Meter bedeckt hatte. Gewaltige Kalkplatten krachten ins Tal, es bildete

Salgesch MA JESTÄTISCH Da s Gut von Domaines Cheva lier mit dem neuen Anbau s und der alten Herrschafts villa, die von ring­förmigen Ter rassen mit 80-jährigen Rebstöcken umgeben ist.

«Mit der Produktion aus eigenen Rebbergen versprechen wir uns eine höhere Qualität» sich eine hügelige Landschaft mit einem Kalkstein-Schieferboden. Jahrtausende später zeigt sich die magnesium- und kalkhaltige Unterlage als idealer Nährboden für das Gedeihen des Pinot noir.

Bereits vor fünf Jahren hat Z’Brun sich mit der neuen Marke Lux Vina zu beschäftigen begonnen. Der Name ist eine Hommage an seine Mutter: «Sie wurde am 2. Februar zur Lichtmesse geboren, auf den Namen Lux getauft und ist für mich eine Lichtgestalt.» Für den optischen Auftritt ist Sohn Vital zuständig – bei der Gestaltung der Etikette liess er sich vom Lieblingsbracelet seiner Grossmutter inspirieren. Auch in diesem Sinn ist Lux Vina ein Generationenprojekt. Mit seinen neuen Weinen will Z’Brun in der Spitzengastronomie Akzente

setzen, Aromen von auserlesenen Gerichten unterstützen und ergänzen. Zugleich straffte er das Angebot seiner bei Schweizer Weinfreunden beliebten Standard­ marke Vins des Chevaliers von neunzehn auf sieben Sorten. «Wir wollen die Abhängigkeit von Traubenzukäufen verringern.

Und mit der Produktion aus eigenen Reb­bergen versprechen wir uns zugleich eine Verbesserung der Qualität.»

Aussergewöhnlich ist, dass Z’Brun ein Quereinsteiger ist. Vor seiner Zeit als Weinbauer war er erfolgreicher Manager.

Er restrukturierte die ehemalige Appa­ ratebau Raron AG, machte daraus die Oberwalliser Vorzeigefirma Techron, die exklusive Produkte – zum Beispiel das berühmte Rolls-Royce-Emblem – für die

FAMILIENKIT Weinbauer Patrick Z’Brun zusammen mit seiner Mutter Lux, der Namengeberin für die neue Weinmarke.

internationale Auto- und Medizinalindustrie herstellt. 2007 verkauft er alles an die Synthes von Hansjörg Wyss. Der Manager und Bergführer entscheidet sich für ein Sabbatical und erfüllt sich einen Bubentraum: «Am 21. Mai 2008 stand ich auf dem Dach der Welt – auf dem 8848 Meter hohen Mount Everest!» Im Rucksack hat er eine Flasche Heida, den Walliser Weissen vom höchsten Rebberg Europas.

ZURÜCK IN DER SCHWEIZ, sucht er eine neue Herausforderung. Es lockt die Gelegenheit, das Traditionsunternehmen «Vins des Chevaliers» zu übernehmen. Und Naturfreund und Weinliebhaber Z’Brun ist plötzlich Weinbauer. Fast ein Jahrzehnt lang analysiert Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Dieses Spitzensortiment von Provins bringt den Reichtum der Walliser Weinberge und ihres Terroirs, dank perfekt gemeistertem Ausbau, vollendet zum Ausdruck. Die 1973 kreierte Linie Maître de Chais verkörpert die drei fundamentalen Werte der Kellerei : Tradition, Erfahrung und Innovation.

Die fünfzehn Weine dieser Linie stammen aus besten Lagen, die sorgfältig so ausgewählt wurden, dass sich die grundlegenden Qualitäten der jeweiligen Rebsorte optimal entfalten können.

Passion und Präzision bestimmen die Arbeit im Weinberg und im Keller.

Sie bietet Gewähr für Emotionen und Genuss bei der Degustation

Provins, der führende Produzent von Schweizer Weinen, wurde zweimal als « Schweizer Kellerei des Jahres » ausgezeichnet.

Maître de Chais, die meistprämierte Produktelinie, ist vollständig in den grossen Coop Supermärkten der Schweiz erhältlich.

P R OV I N S. C H

dieser charaktervollen Grands Crus.

Salgesch

DER WEINFLÜSTERER Chefönologe Christian Gfeller nimmt eine Fassprobe: Er ist für die Vinifizierung verantwortlich.

NEUE MA RKE Der Clos de Pachje und der Petite Arvine sind die neuen Trümpfe.

EXPERTENLOB SommelierWeltmeister Paolo Basso ist von den neuen Weinen und Ideen begeistert.

«Wir wollen mit unseren Weinen in der Spitzengastronomie Akzente setzen» und beobachtet er seine Rebberge, setzt Trockenmauern wieder instand und revitalisiert schwer zugängliche Ter­rassenanlagen. Auch mit seinen Weinen will er hoch hinaus. Trotz allem bleibt er bodenständig: Um die Arbeit der Sherpas zu ehren und zu unter­ stützen, kreiert er eine Stiftung und

einen speziellen Sherpa-Wein. Von jeder verkauften Flasche fliessen zwei Franken in die Swiss Sherpa Stiftung.

Anpacken und umsetzen, was er für gut befindet. Das gefällt ihm. Deshalb hat er diesen Weg eingeschlagen und ist nicht zurück ins Management. «Lieber kleiner Herr als grosser Knecht», sagt er. 

Vor zehn Jahren hat Coop Pro Montagna ins Leben gerufen und bietet Bergbauern und Produzenten einen wichtigen Absatzmarkt für ihre Berg- und Alpspezialitäten. So hilft Coop, die raren Arbeitsplätze und die Wertschöpfung in den Schweizer Berggebieten zu erhalten.

Mit dem Kauf der Produkte unterstützen die Kunden zudem die Coop-Patenschaft für Berggebiete, die sinnvolle Selbsthilfeprojekte finanziert. coop.ch/promontagna PRO MONTAGNA VALAIS AOC PINOT NOIR 2016 VINS DES CHEVALIERS Mittleres Granatrot. Noch etwas verhaltenes Bouquet nach Veilchen, reifen Erdbeeren und würzigen Holznoten. Am Gaumen filigranes Tanningerüst. Saftige Frucht und harmonischer Körper.

75 cl CHF 17.50 (10 cl CHF 2.33)

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DIE KELLEREIEN Hier können Sie degustieren In Salgesch dreht sich alles um Wein. Auf 1400 Einwohner kommen über 20 Weinkellereien.

Die Adressen!

F

1  JOSEF GLENZ & TÖCHTER Gemmistrasse 75, www.glenz-weine.ch 2  CAVE BIBER Feldjiweb 3, www.cave-biber.ch 3  DOMAINE DE L’ENFER Flantheystrasse 3, www.rotenweine.ch 4  CAVE DU RHODAN Flantheystrasse 1, www.rhodan.ch 5  CAVE CHEZ VIOLAINE Cinastrasse 23, www.cavechezviolaine.ch 6  JOHANNITERKELLEREI Unterdorfstr. 8, www.johanniterkellerei.ch 7  KREUZRITTER-KELLEREI Unterdorfstrasse 32, www.kreuzritter.ch 8  GREGOR KUONEN Unterdorfstr. 11, www.gregor-kuonen.ch 9  GILLES & JOËL CINA Postfach 121, www.cinaweine.ch 10  CAVE ST. PHILIPPE Pachienstr. 19, www.cave-st-philippe.ch 11  ADRIAN & DIEGO MATHIER Bahnhofstr. 50, www.mathier.com 12  CAVE DE CANALI Bahnhofstrasse 38, www.cave-cina.ch 13  ALBERT MATHIER & SÖHNE AG Bahnhofstrasse 3, www.mathier.ch 14  WEINSCHMIEDE Tschütrigstr. 27, www.weinschmiede.ch 15  FERNAND CINA Bahnhofstrasse 27, www.fernand-cina.ch 16  CAVE LA CHAPELLE Bahnhofstrasse 64, www.cavelachapelle.ch 17  DOMAINES CHEVALIERS Varenstrasse 40, www.vins-chevaliers.ch 18  FELIZITAS MATHIER BENICCHIO Bahnhofstrasse 55, www.fjmag.ch 19  CAVE MATHIER-BODENMANN Varenstr. 74, www.mathier-bodenmann.ch 20  CAVE CONSTANTIN Zudannaz 30, www.cave-constantin.ch

G

A 4 5 3

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Weinweg Salgesch–Sierre www.salgesch.ch Weinmuseum www.museeduvin-valais.ch Weinsensorium www.salgesch.ch Pfynwald www.pfyn-finges.ch Rhone Varner Wasserleite La Raspille (Sprachgrenze)

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6

2

8 7

1

Sehenswürdigkeiten A B C D E F G

B

E

Das Weindorf Salgesch auf einen Blick

C 17 19

13 14

15 18

12 10

11

16 20

Illustration Gregor SchĂśner/illustrateur.de

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JOOS SUTTER ist Bündner.

Mit Leib und Seele. Auf dem Weingut von Jürg Obrecht in Jenins schneidet der CoopChef Pinot-noir-Trauben.

Die wichtigsten Reben in der Bündner Herrschaft.

Coop-Chef Joos Sutter

«Wein bedeutet Tradition und Handwerk»

Trüffelsalami, selber gefangene Forellen und seine Pizza mag Joos Sutter sehr. Und immer öfter trinkt der Coop-Chef Schweizer Weine. Gerne aus Graubünden, seiner Heimat. Das Gourmet-Interview.

Text Isabel Notari Fotos Thomas Stöckli Joos Sutter, gibts einen bestimmten Grund, dass Sie uns auf dem Weingut Obrecht in Jenins treffen wollen?

Wir führen regional bei Coop ein paar prächtige Weine aus Graubünden, meiner Heimat. Darum sind wir in der Bündner Herrschaft, auf einem engagierten Familienbetrieb, dem Weingut von Jürg Obrecht in Jenins.

Von ihm haben wir einen Pinot noir und einen Riesling-Silvaner im Angebot.

Dann hält sich die Regionalität auch beim Wein? Schweizer Weine machen zwar riesige Fortschritte, aber leider gibts nur kleine Mengen.

Die Verbundenheit unserer Kunden mit ihrer Region ist stark. Ebenfalls beim Wein. Ob im Wallis, in Graubünden, in Genf oder der Waadt, unsere Kunden finden in ihrem Laden Weine aus ihrer Region. Das ist ganz wichtig, und das wird geschätzt. Denn Weine stehen für Handwerk, Tradition und die Verbundenheit mit einer Region. Beim Weisswein ver­kaufen wir rund 60 Prozent heimischen Wein, beim Roten ist es knapp ein Viertel. Darunter hat es sehr gute Tropfen.

Welche Weine trinken Sie selber gerne?

Das ist ganz unterschiedlich. Tenden­ ziell trinke ich in letzter Zeit immer mehr Schweizer Weine. Wir haben ja wirklich viele tolle Weine in unserem Land. Um in der Bündner Herrschaft zu bleiben – von hier kommt zum

Beispiel ein super Blauburgunder und ein süffiger Jeninser Riesling-Silvaner.

Ansonsten bin ich ein Liebhaber ehr­ licher, direkter Weine aus Italien oder Spanien.

Ihre ganz persönliche WeinEntdeckung im Coop-Regal?

Der Cooperation Wine Assemblage Blanc Provins aus dem Wallis.

Wie viel Geld darf ein guter Rot- oder Weisswein kosten?

Persönlich gebe ich für eine Flasche zwischen 15 und 25 Franken aus.

Gelegentlich leiste ich mir mal einen wirklich exklu­siven Wein. Das ist ja das Spannende am Wein: Schon für einen moderaten Preis kann man einen ganz guten Tropfen kaufen. Zu einem Teller guter Pasta passt ein einfacher Tischwein perfekt. Weniger ist manchmal mehr.

Was lagert in Ihrem Keller?

Gegen 200 Flaschen. Ich schaue immer, dass das Lager bewegt wird und die Weine getrunken werden. Dafür sind sie ja auch da. Ein paar wertvolle Flaschen für besondere Momente habe ich natürlich schon. Die geniessen wir dann oft in einer schönen Runde mit Freunden.

Sie kochen selber?

Ja, wer gerne isst, kocht bekanntlich auch gerne. Haben wir zu Hause Besuch, stehe ich allerdings meist unter Anleitung meiner Frau am Herd. Und noch häufiger bleibe ich als Unterhalter beim Apéro bei den Gästen. Das kann ich ganz gut. Diese Arbeitsteilung zwischen meiner Frau und mir hat sich bestens bewährt!

Ihre Lieblingsküche?

Ich mag die italienische Küche. Sie ist leicht, einfach und lebt von frischen Zutaten.

Und Ihre Spezialität?

Eine ganz simple Pizza, aber von A bis Z selber gemacht. Mein eigener Spezialteig, die frischen Zutaten, ein Spritzer Olivenöl und der gut vorgeheizte Holzofen, dazu ein guter Roter – ein Gedicht!

Meine Pizza wird jedenfalls immer wieder von meinen Freunden verlangt.

Ich deute das als gutes Zeichen.

Ist Ihnen schon mal was so richtig misslungen?

Ein Braten im Kugelgrill – am Schluss wusste ich kaum mehr, ob die Kohle auf oder unter dem Rost liegt.

Sie sind passionierter Pilzsammler und Angler. Welchen Fisch ziehen Sie besonders gern an Land?

Eine Forelle aus einem glasklaren Gebirgsbach, denn die schmeckt einfach unvergleichlich. Sie ist langsamer gewachsen, ihr Fleisch hat deshalb eine besondere Konsistenz. Es ist etwas fester. Eigentlich liebe ich fast alles, was im Wasser lebt – von Muscheln über Crevetten bis hin zum Süss- und Salzwasserfisch.

Verraten Sie Ihr Forellenrezept?

Fisch bereite ich am liebsten ganz einfach zu. Ohne viele Gewürze und Saucen!

Wichtig ist, dass die Forelle ihren Geschmack behält. Ich brate sie in Butter an – beim Erhitzen aber gut auf die Temperatur achten, sie darf nicht zu hoch sein – und würze mit grobem Salz und manchmal etwas Rosmarin aus dem Garten.

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Coop-Chef Joos Sutter Was bestellen Sie in Restaurants?

Da orientiere ich mich jeweils an der Saison. Frische Felchen, Muscheln mit Pommes frites, Hirschpfeffer mit Spätzli, Pasta, ein leichter Salat – es gibt so viel Feines. Aber frisch muss es sein. Frische ist zentral. Das ist mir auch bei Coop ganz wichtig.

Mit welchem Gericht kann man Sie jagen?

Mit Kutteln. Die mag ich gar nicht.

Wir nehmen an, dass Sie bei Coop einkaufen. Haben Sie eine Lieblingsfiliale?

Es tönt vielleicht abgedroschen, aber jede Coop-Filiale ist eine Lieblingsfiliale von mir. Warum? Es sind die Mitarbeiter, die das Geschäft ausmachen, und wir haben wirklich super Mitarbeiter.

Das spüre ich in jedem unserer Läden, und deshalb fühle ich mich in jedem wohl. Auch hier: Es sind die Freude und die Leidenschaft, die zum Erfolg führen. Wenn ich privat grosse Einkäufe mache, gehe ich oft in den Megastore in Bern-Wankdorf.

Auf welche Coop-Produkte können Sie nicht mehr verzichten?

Haben Sie genug Platz im Heft? Das sind einige (lacht)! Die Slow-FoodMandarinen-Konfitüre etwa ist köstlich, die Fine-Food-Trüffelsalami für mich ein Klassiker und das knochengereifte Rindfleisch für auf den Grill etwas vom Besten, was es gibt. In jedem Coop kann man aufs Neue eine grosse Entdeckungsreise machen.

Gibts ein Produkt der Konkurrenz, das Sie auch gerne im Regal hätten?

Ganz ehrlich? Ich müsste etwas erfinden!

Lassen Sie sich im Laden beraten?

Ja, Beratung von Mensch zu Mensch ist das Wichtigste, und das kann kein Online Shop ersetzen. Ich lasse mich vor allem gerne von unseren Metzgern beraten. Auch an der Fischbank, denn die verstehen wirklich viel von ihrem Fach. Und im Weinrayon kann ich jeweils auf sehr viel Know-how zurückgreifen. Coop investiert ja viel in die Ausbildung seiner Weinberater in den Läden. Wir haben bereits eine schöne Anzahl an Experten, die über sehr gutes Weinfachwissen verfügen.

Eben, Sie investieren ja viel in Wein – und feiern Riesenerfolge mit Mondovino. Was treibt Sie an?

Stolz bin ich in erster Linie auf unsere Mitarbeitenden, die alle mit Leidenschaft dabei sind und einen hervor­

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

«Die Verbundenheit mit der Region ist bei unseren Kunden gross.

Auch beim Wein» ragenden Job machen. Die Freude an den Produkten ist es, die uns alle antreibt. Und erfolgreich ist Mondovino tatsächlich: Wir haben über 130 000 Mitglieder, und jede Woche können wir neue Weingeniesser für unseren Weinklub begeistern. Das ist fantastisch!

Verdient man mit Wein als Detailhändler eigentlich gutes Geld?

In der Gastrobranche lebt man ja oft davon, dank hohen Margen!

Es ist ein hart umkämpfter Markt. In der Schweiz gibts über 3000 Weinhändler. Da will sich jeder etwas vom Kuchen abschneiden. Möchte man Geld ver­ dienen, muss man wirklich gut sein. Das ist nicht einfach. Es braucht innovatives Denken. Und man muss wissen, was die Kunden wollen, braucht vor allem ein gerüttelt Mass an Erfahrung.

Und das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen.

Wie sieht der Weineinkauf in Zukunft aus? Wohin geht der Trend?

Auch beim Wein wird Multi- und Cross-Channel immer wichtiger, die Kombi­nation von Online und schnellem Einkauf im Laden um die Ecke. Nachhaltigkeit, Bio und Regiona­ lität werden weiter an Bedeutung gewinnen. Und der Kunde will sich inspirieren lassen, gut beraten sein, eine breite Auswahl und die Möglichkeit haben, zu probieren. Er vergleicht aber auch, ist kritischer geworden, gerade bei den Preisen. Künftig werden wahrscheinlich etwas weniger, dafür bessere Weine gekauft. Man gönnt sich einen guten Tropfen.

Bringen Weinprämierungen was?

Sie sind nach wie vor eine gute Orien­tierungshilfe für die Konsu­ menten, helfen bei der Auswahl.

Aber es gibt weitere wertvolle Orientierungs­hilfen: Kunden-Bewertungen werden immer wichtiger, wie auf Mondovino beispielsweise. Und dann natürlich – ich sagte es schon – die Beratung im Laden! Die wichtigsten Instrumente kommen aber immer noch bei einer Degustation zum Tragen: Die eigene Nase und der Gaumen –

schliesslich ist auch Wein eine Geschmacksfrage.

Coop eröffnet Mondovino-Pop-upStores. Das ist was Junges, etwas Hektisches, nicht eben Edles.

Passt das zum guten alten Wein?

Das passt sogar hervorragend! Wein hat heute ja einen anderen Stellenwert als noch vor 20 Jahren, und er gilt nicht mehr als etwas Elitäres. Da gehören Pop-up-Stores dazu. Die werden von Jung und Alt gerne besucht.

Coop beliefert ja auch die Swiss.

Ein Bombengeschäft oder eher Prestige?

Es ist seit Jahren eine sehr gute Kooperation. Wir können dort bestens unsere Weinexpertise einbringen. Das trägt sicher positiv zum Image von Coop als kompetentem Weinhändler bei. Ein sehr intensives und aufwendiges Geschäft, das aber viel Freude bereitet.

Sie sind ein Gourmet, essen gerne.

Sie halten sich sicher fit?

Ja, mit zwei Dingen: Bewegung und Natur. Es muss beides sein. Je nach Jahreszeit und Wetter kann das beim Pilzesammeln im Wald, beim Biken, beim Wandern im Sommer oder beim Skifahren im Winter sein. Auch Fischen an einem Bergsee ist für mich Fitness. Die frische Luft ist mir wichtig.

Frische also auch hier, für mich ein zentrales Thema – beruflich wie auch privat! 

Joos Sutter Joos Sutter, 53, wächst in Thusis auf, erwirbt 1990 das Lizenziat der Wirtschaftswissenschaften an der HSG. Im Jahr 1996 stösst er zur Coop-Gruppe, leitet von 2005 bis 2009 Interdiscount und zeichnet danach verantwortlich für diverse Fachformate wie Coop City und Coop Bau+Hobby. Seit 2011 ist Joos Sutter Vorsitzender der Geschäftsleitung der Coop-Gruppe und Leiter Direktion Retail.

BEWEGUNG UND NATUR sind dem Coop-Chef wichtig.

Mit Wandern, Velofahren, Fischen und Skifahren hält sich Joos Sutter fit.

Languedoc-Roussillon CHÂTEAU DE CARAGUILHES Früher lebten hier Trappistenund Zisterziensermönche.

Biowein-Könige Aus der belächelten Tischwein-Region Languedoc-Roussillon wurde der grösste Biowein-Produzent von ganz Europa.

Text Max Fischer DIE VIOLETT LEUCHTENDEN BLÜTEN verströmen den Duft des wilden Thymians. Die Sonne zeigt sich – wie an 300 Tagen im Jahr – von ihrer schönsten Seite. Verträumte Dörfer laden zum Flanieren. Der liebe Gott meint es gut mit Frankreichs Süden. Denn das Languedoc-Roussillon bietet noch einiges mehr. Neben traumhaften Stränden, Austern, Olivenöl auch fünf Stätten, die zum UnescoWeltkulturerbe zählen. Das mittel­ alterliche Carcassonne, der Canal du Midi, der Teilabschnitt des Jakobs-

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

wegs, der römische Aquädukt Pont du Gard und die Vauban-Festung haben es aber trotz aller Berühmtheit schwer, sich gegen den Weinbau durchzusetzen. Zumal sich in den letzten 20 bis 30 Jahren einiges getan hat, die Weine aus dem Midi müssen sich nicht mehr verstecken. Im Gegenteil: Verschiedene Domaines, ob klein oder gross, setzen auf Klasse statt Masse. Und die Region ist zu Europas grösster Biowein-Region gewachsen.

Im Herzen des Midi liegt das 135 Hek­ taren grosse Château de Caraguilhes.

Es liegt in der Nähe des historischen Carcassonne, gehört zur Appellation

Corbières und war früher Teil eines Trappisten- und Zisterzienser-Klosters.

Der jetzige Besitzer Pierre Gabison führt fort, worauf Biopionier Lionel Faivre schon in den 50er-Jahren setzte: kompromisslose Qualitätsweine aus gesunden Reben. Biologisch, umweltfreundlich und naturnah. Dieser Philosophie bleibt er treu. Der Weinberg wird achtmal jährlich mit Pferden gepflügt, und die Pflege der Reben­ wurzeln erfolgt manuell mit Hacken.

Eine Besonderheit: Das Château ist von 500 Hektaren Buschland umgeben. Dieses sorgt für eine natürliche Iso­lation. Zudem hat sich im Weingut ein Ökosystem mit Flora und Fauna gebildet. Eine eigene Wasser­versorgung garantiert, dass keine Verschmutzungen oder Krank­heiten von nahe gelegenen Bauernhöfen in den Weinberg gelangen.

MIT 1 PS UNTERWEGS Achtmal jährlich pflügen Pferde den Weinberg.

TIEF IM ALTEN KLOSTERKELLER lagern die Weine vom Château de Caraguilhes in Holzfässern.

135 HEKATAREN Das Weingut Caraguilhes ist fast so gross wie 190 Fussballfelder.

Das schätzt der Weinfreund: Die klassische Cuveé blanc besteht aus 65 Prozent Marsanne und 35 Prozent Grenache blanc. Das Resultat ist ein trockener, vollmundiger Wein mit exotischen Aromen sowie dem Gout von gelbem Pfirsich, Feigen und ­Nougat.

Anders die klassische Cuveé rouge.

Sie setzt sich aus 50 Prozent Syrah, 20 Prozent Cari­gnan, 15 Prozent ­Gre­nache und 15 Prozent Mourvèdre zusammen. Die niedrigen, lehmigen und kalkhal­tigen Hügel von Boutenac mit ihrem stark mediterranen Einfluss lassen Mour­vèdre- und CarignanTrauben gut reifen. Es entwickelt sich ein herrliches Bouquet aus Maulbeerfrucht mit ledernen Nuancen.

DIE BIOWEINE AUS CORBIÈRES sind eine Erfolgsgeschichte. Bereits seit Ende der 90er-Jahre bezieht Coop Weine

aus den beiden Châteaux von Cara­ guilhes und Pech-Latt. Es gibt nur ein Problem: Die Nachfrage ist meist grösser als die Produktion. Das hat seinen Grund. Die Sommer sind sehr trocken und heiss. Kommt hinzu, dass der Ertrag kleiner ist als bei konventionell angebauten Reben. Deshalb unterstützt Coop ein Projekt des Forschungsinstituts für biologischen Weinbau (FiBL) in Frick AG. Die Forscher wollen herausfinden, wie sich Bewässerung, Düngung und Bodenbearbeitung auf Wachstum und Qualität der Trauben auswirken.

Nicht immer stand die Qualität bei den Weinen aus dem Languedoc-Roussillon im Vordergrund. Auf einer Rebbaufläche von 290 000 Hektaren (über 400 000 Fussballplätze) werden Jahr für Jahr rund 1400 Millionen Liter Wein produziert. Mengenmässig liegt die Region zwischen Nîmes und der

TREUE HEL FER Esel sind als Weidetiere im Einsatz.

spanischen Grenze damit vor Chile, Australien, Argentinien oder Südafrika.

Wen wunderts, galten die Produkte lange als Vin de Pays, hauptsächlich getrunken von Arbeitern und Studenten. Und wenn Georges Simenon seinen Commissaire wieder einmal in der Provinz ermitteln liess, genehmigte sich auch Maigret gerne in einem Bistro eine Pfeife und einen «ballon du rouge».

Heute hätte er bestimmt noch viel mehr Freude an seinem Glas Roten.  Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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 mondovino.ch/languedoc-roussillon BIL DER BUCH-DORF St-Jean de Buèges im Département Hérault gehört zur Region Languedoc-Roussillon.

NATURAPLAN BIO CORBIÈRES AOC ROSÉ CHÂTEAU DE CARAGUILHES 2016 Leuchtendes Lachsrosa.

Dezente Himbeer- und Erdbeernoten. Im Gaumen fruchtig. Ausgeglichen und elegant, mit weichem Körper. Ein sehr aromatischer Rosé mit feinherber Note.

OPTIMIS MINERVOIS AOP 2015 Dunkle violettrote Farbe.

Sattes Bouquet von voll­ reifen schwarzen Beeren, etwas marmeladig, feine Zimt- und Dörrzwetschgennuancen. Sehr kräftiger Gaumen. Weiche Fülle, konzentriert und mit Finesse.

Angenehmer Abgang mit schöner Länge.

NATURAPLAN BIO CORBIÈRES AOC GRANDE RÉSERVE CHÂTEAU PECH-LATT 2016 Intensives Purpurrot mit violetten Reflexen. Feine und dezente Beerenaromatik.

Vielschichtig, mit würzigen Reifenoten. Strukturreicher Körper mit präsentem Rückgrat und angenehmer Struktur, beerige Konzentration. Zartherbe Tannine im Abgang.

75 cl CHF 9.95

75 cl CHF 8.95

75 cl CHF 10.95

(10 cl CHF 1.33)

(10 cl CHF 1.19)

(10 cl CHF 1.46)

SAINT-CHINIAN AOC VIEILLES VIGNES CHÂTEAU CAZAL VIEL 2014 Dunkles Rubinrot. Kräftiges, reifbeeriges Bouquet.

Marmelade. Mit Würznoten von Lorbeer und Gewürznelken.

Abwechlungsreich. Im Gaumen sehr saftig und weich. Mittelschwer, ausgewogen, mit erfrischender Säure. Elegant und kraftvoll zugleich.

PAYS D’OC LA CUVÉE MYTHIQUE 2014 Dunkles Granatrot. Konzen­triertes, kräftiges Beeren­ bouquet von Cassis und Brombeeren. Auch Kirschen und ein Hauch von ein­ge­ kochten Beeren sind aus­zu­ machen. Feiner, fülliger Gaumen. Leicht würzig, mit saftigem Körperbau, kraftvoll und lang anhaltend. Angenehmer Begleiter zum Essen!

PAYS D’OC IGP AIGLE NOIR G. BERTRAND 2015 Granatrot. Riecht nach reifen, roten und schwarzen Früchten sowie gedörrten Zwetschgen. Eleganter Auftakt mit weichem, reifem Tannin. Ein saftiger Pinot noir mit viel Fruchtaroma und milder Säure. Zeigt seine südliche Herkunft mit Fülle, hat aber die Pinot-noir-Eleganz behalten.

75 cl CHF 12.50

75 cl CHF 12.95

75 cl CHF 13.50

(10 cl CHF 1.67)

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15 Südfr

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

(10 cl CHF 1.73)

(10 cl CHF 1.80)

Languedoc-Roussillon

anzosen im Mondovino-Shop Im Süden von Frankreich liegt Languedoc-Roussillon. Die Region gehört zu den schönsten Anbaugebieten des Landes. Und Genuss und «laisser vivre» wird an der Mittelmeerküste ausgiebig und gerne zelebriert.

AIGLE NOIR VIOGNIER PAYS D’OC IGP 2016 Zitronengelb, intensive Aromatik von Aprikose und Pfirsich, reiffruchtig und attraktiv, am Gaumen volle Frucht, milde Säure, weiche Textur, im Abgang feine Ingwerwürze, harmonisch.

PAYS D’OC IGP H DE L’HOSPITALET BLANC GÉRARD BERTRAND 2016 Helles Strohgelb. Intensive Blütennoten mit angenehmen Nuancen von Honig und reifen Quitten. Finessen- und aromareiches Bouquet. Im Gaumen angenehm mild und aus­geglichen. Fein strukturiert im aromatischen Körper.

Delikat fruchtig im Abgang.

NATURAPLAN BIO CIGALUS BLANC AUDE HAUTERIVE IGP GÉRARD BERTRAND 2015 Elegante ExotikAromen von Banane und Ananas, grüner Apfel, Holunderblüte. Dezent nussige Nuancen. Schöne Würze, frisch und fruchtig. Kraftvoll, integrierte, zurückhaltende Holz­noten. Toller Charakterwein mit sehr langem Abgang.

75 cl CHF 11.50

75 cl CHF 13.95

75 cl CHF 27.95

NATURAPLAN BIO CÔTES DU ROUSSILLON AOP CAZES MARIEGABRIELLE 2016 Dunkles Granatrot. Typisches Roussillon-Bouquet mit würzigen Noten. Lorbeer, Lavendel, Pfeffer, auch Aromen von Brombeeren und Himbeermarmelade. Im Gaumen ausgewogen. Mit weichen, reifen Gerbstoffen. Idealer Essensbegleiter.

NATURAPLAN BIO VIN DU PAYS DOMAINE ST-BLAISE 2014 Dichtes Purpurrot.

Zeigt im Bouquet Aromen von Kirschen und Johannisbeeren, begleitet von würzigen und etwas ledrigen Noten. Fein und füllig. Gute Komplexität. Im Gaumen noch jugendlich. Mit präsenten, gut eingebundenen Tanninen, mittelkräftig

NATURAPLAN BIO CORBIÈRES AOP CHÂTEAU DE CARAGHUILHES PRESTIGE 2015 In der Nase noch verhalten – aber schon jetzt sein Potenzial zeigend. Vollreife Frucht.

Cassis, Brombeeren. Wach­ol­ der, wilde Kräuter, Garrigue, Veilchen. Am Gaumen straff, saftig mit grosser Spannkraft und subtile Aromatik. Langer Abgang.

75 cl CHF 10.95

75 cl CHF 11.50

75 cl CHF 12.50

(10 cl CHF 1.46)

(10 cl CHF 1.86)

(10 cl CHF 1.53)

(10 cl CHF 3.73)

(10 cl CHF 1.67)

NATURAPLAN BIO CORBIÈRES BOUTENAC AOC SOLUS 2015 Einer der grossen Weine der Gegend. Würzig. Mit Anklängen von Lakritz, Zedernholz, Leder und Rauch.

Viel Frucht, reife Brom­ beeren, schwarze Kirschen.

Fruchtig und gehaltvoll, mit einer dezenten Vanillenote.

Unbedingt dekantieren!

FAUGÈRES AOC MAS GABINÈLE 2015 Intensive Nuancen von eingekochten Beeren und schwarzen Kirschen. Röst­ noten und Aromen von schwarzer Schokolade. Im Antrunk fein und saftig.

Mit reifem Tannin und angenehm eingebauter Säurestruktur. Der Ausbau in französischen Barriquen ist spürbar. Mild und lang im Abgang.

NATURAPLAN BIOCIGALUS ROUGE AUDE HAUTERIVE IGP GÉRARD BERTRAND 2014 Sattes Rubinrot. Bouquet nach reifen roten Früchten und Beeren, Mokka, Leder, Malz, Garrigue und getrock­neten Kräutern. Satter Gaumen mit viel Schmelz, Fruchtsüsse und Konzentration. Filigranes, reifes Tannin und harmonische Säure, saftiger Abgang.

75 cl CHF 19.95

75 cl CHF 22.50

75 cl CHF 34.95

(10 cl CHF 2.66)

(10 cl CHF 3.–)

(10 cl CHF 4.66)

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Foto Philippe Giraud/Corbis via Getty Images

(10 cl CHF 1.53)

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Schweizer Schaumwein TRADITIONSHAUS In der uralten Krypta lagern die Schätze des Unternehmens, gehütet von Önologe Julien Guerin, Amélie Mauler, Christine und Jean-Marie Mauler (v. l.).

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Das Pricke

Schweizer Illustrierte al dente WEIN

IN REIH UND GLIED In der gros sen Palette finden sich die Prestige-Cuvées des Hauses samt fünf Jahrgangs-Schaumwe inen.

Einst beteten die Benedik­tiner­ mönche in der Prieuré in Môtiers NE. Vor 188 Jahren kam die Familie Mauler und machte im kühlen Kloster­ keller Mousseux nach tradi­ tioneller Methode. Heute sind sie der grösste Schweizer Schaumweinproduzent.

ln im Kloster Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Schweizer Schaumwein

AUS DER BRUNNEN­RÖHRE sprudelt Wasser, der Wein lagert ­hinter den dicken Mauern des Klosters in Môtiers.

Text Elsbeth Hobmeier Fotos Marcus Gyger DEN MÖNCHEN des Benediktiner­ ordens verdankt die Weinwelt den prickelnden Mousseux. Denn der berühmte Mönch Dom Pérignon ent­ wickelte die Flaschengärung, die wir heute als Méthode champenoise kennen.

Benediktinermönche – «Ora et labora» war ihr Wahlspruch – beteten und arbeiteten auch in der Prieuré Saint-­ Pierre in Môtiers, dem kleinen Dorf im Val de Travers, dessen Name sich von Monastère, dem damaligen Kloster,

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

ableitet. Die Reformation vertrieb 1536 die frommen Brüder. Im 18. Jahr­ hundert lebte noch der grosse Philosoph Jean-Jacques Rousseau einige Jahre hinter den Klostermauern, bevor das Kloster endgültig in einen Dornröschen­ schlaf verfiel. 1829 entdeckte ein gewis­ ser Abram-Louis Richardet die kühlen Keller und nutzte sie für die Produktion von Vin mousseux. 30 Jahre später übernahm der gebürtige Elsässer LouisEdouard Mauler das Unternehmen.

Dies war der Beginn der Mauler-Dynas­ tie, welcher heute die grösste Schaum­ weinkellerei der Schweiz gehört.

«Wir legen die Latte hoch, wir suchen die höchste Qualität», so Jean-Marie Mauler, der das Haus in der vierten Generation leitet, «vor allem auch die Nähe zur Natur ist uns wichtig.» Soeben hat er die erste Cuvée Bio Brut lanciert, aus reinem Char­donnay, der 20 Monate in den Kellern der ­Prieuré gereift ist und als fruchtiger, erfrischender Wein gefällt. In diesem Herbst soll ein weiterer Bio-Schaumwein aus Pinotnoir-Trauben folgen. Die beiden neuen ergänzen eine reiche Palette, die für jedes Budget und jeden Anspruch das Passende bereithält. Eine halbe

«Wir legen die Latte hoch, suchen die beste Qualität» Jean-Marie Mauler AM RÜTTELPULT zeigt Christine Mauler, wie die Hefe durch sanftes Drehen im Flaschenhals gesammelt wird.

KORKEN, der grossen Druck aushält, ist eines der Geheimnisse der Schaumweinproduktion.

Million Flaschen werden jedes Jahr verkauft, «eine jede ist in den Kellern der Prieuré geboren w ­ orden», sagt Jean-Marie Mauler. Am gefragtesten ist die Linie Cordon, welche auch bei Coop im Sortiment ist. Sehr trocken, aber beliebt bei ­Kennern – sowie bei Diabetikern! – ist die Cuvée Brut Nature mit feiner Perlage und ohne jede süsse Zugabe. Zu den Spitzen­ produkten zählt die reichhaltige Cuvée Excellence Brut mit einer feinen Honig­ note wie auch die Cuvée des Bénédic­ tine, die aus den Traubensorten Char­ donnay, Pinot noir, Chenin blanc und

Colombard komponiert wird und sehr beliebt ist für Hochzeiten und andere grosse Feste. Eine der grossen Speziali­ täten des Hauses ist die dem Ahnen gewidmete Cuvée Louis-Edouard Mauler Brut, ein Blanc-de-noir aus Pinot noir mit überzeugender Aromatik und Finesse.

GEGEN ZEHNTAUSEND BESUCHER KOMMEN jährlich in die Prieuré Saint-Pierre nach Môtiers.

Ein Film vermittelt die Geschichte des Hauses Mauler und die Geheimnisse der traditionellen Schaumweinher­stellung.

Eine Führung durch die historischen Räumlichkeiten und eine Degustation einiger der prickelnden Weine ergänzen den Besuch. Imposant ist schon allein das Abtauchen in die kühle, geheimnis­ voll beleuchtete tausendjährige Krypta des ehemaligen Klosters, wo die Weine bis zu fünf Jahren auf der Hefe reifen, bevor sie dann degorgiert und endgültig verkorkt werden. Hier stehen auch die sogenannten Rüttelpulte, wo heute noch die Prestigeflaschen von Hand gedreht und immer steiler gestellt werden, bis sich die Hefe im Flaschen­ hals gesammelt hat und entfernt wer­ Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Schweizer Schaumwein ZEI TZEUGEN Diese ­ laschen haben sich F in 125 Jahren eine ­schöne Patina zugelegt.

SCHAUMWEINE im Mondovino-Shop Der Elsässer Louis-Edouard ­Mauler übernahm die Prieuré

Saint-Pierre in Môtiers, dem klei­ nen Dorf im Val de Travers, im Jahre 1859. Dies war der Beginn der Mauler-Dynastie, der heute die grösste Schaumweinkellerei der Schweiz gehört. Drei MaulerGeheimtipps bei Mondovino.

WENN ES IM GLAS so herrlich perlt, steht einem festlichen Moment nichts mehr im Weg.

DER NEU lancierte Biowein reift hier der Vollendung entgegen.

(10 cl CHF 2.26)

EINE REICHE GESCHICHTE ­bietet jeder Raum der alten Prieuré.

«Die britischen Offiziere tranken sich im 1. Weltkrieg Mut mit Mauler an» den kann. Es gibt uralte Körbe zu bestaunen, in denen früher die Flaschen transportiert wurden. Und viele alte Dokumente zeugen von der langen Geschichte des Hauses, das bereits im 19. Jahrhundert seine Cuvées nach Hongkong, Kalkutta, San Francisco, Buenos Aires und Schanghai verschick­ te. Der Schriftsteller Charles-Ferdinand Ramuz beschrieb in einem 1907 erschienenen Roman ein Hochzeitsfest, wo der «fumée» des ausgeschenkten Champagne Mauler die Gäste begeis­ terte. Und hübsch ist auch die Ge­ schichte des Almihubels in Mürren, wo die während des Ersten Weltkriegs im Berner Oberland internierten eng­lischen Offiziere sich mit Mauler jeweils Mut antranken, bevor sie im Mondlicht zur Skiabfahrt starteten.

Noch heute heisst dieser Hügel im Volksmund der «Mauler-Hubel».

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

MAULER SEKT CORDON ROSÉ DEMI-SEC Schöne zartrosa­ farbene Robe.

Prickelnde Frische.

Mit subtilen Noten von Lindenblüten, Moos und Mandeln.

Harmonische Struktur. Lebendig.

Angenehm im Mund.

75 cl CHF 16.95

IM EHER RAUEN KLIMA DES VAL DE TRAVERS finden sich keine Rebberge. Die Trauben der ­Maulers wachsen auf fünf Hektaren eigenem Rebland am Ufer des Neuen­ burgersees, weitere Westschweizer Trauben werden dazugekauft. Seit 2011 amtet der gebürtige Burgunder Önologe Julien Guerin als Kellermeister.

Und seit einem Jahr wirkt mit Amélie Mauler, der Nichte von Jean-Marie Mauler, bereits die fünfte Generation im Unternehmen mit. Als Marketing­ fachfrau kümmert sie sich um die Werbung und arbeitet sich an der Seite des heutigen Firmenchefs JeanMarie Mauler in den Verkauf ein. Die Weichen für die Zukunft sind gestellt, die Mauler-Schaumweine werden ­weiterhin als Schweizer Flaggschiff leuchten und kleine und grosse Feste ver­zaubern. 

MAULER BRUT Ein Wein, der mit seiner goldgelben Farbe begeistert.

Ansprechende Frische. In der Nase Noten von Nüssen, Pfirsichen, Butter und Honig.

Ein lebendigspritziger Wein.

75 cl CHF 15.50 (10 cl CHF 2.07)

MAULER DEMI-SEC Helles Goldgelb.

Feinperlig. In der Nase intensiv fruchtig mit Apfel-, Birnen- und Him­ beernoten. Frisch und ausgewogen.

Süsslich im Abgang.

75 cl CHF 15.50 (10 cl CHF 2.07)

Entdecken Sie unser vielfältiges Schaumweinsortiment auf mondovino.ch/schaumweine

Coop-Master

CLAUDIA BÄTTIG ist Coop-Master und zeigt in der Weinabteilung des Coop in Kriens ihren aktuellen Lieblingswein – den Cigalus aus dem Languedoc.

«Wein ist für mich Genuss» Claudia Bättig liebt Wein. Es macht sie glücklich, die Kunden in ihrer Coop-Filiale in Kriens LU als Master zu beraten.

Text Elsbeth Hobmeier Fotos Lucian Hunziker DER FUNKE SPRANG, als ihr älterer Bruder ein Welschlandjahr absolvierte und bei seinen Besuchen jeweils ein, zwei Flaschen Waadtländer heimbrachte. Die schönen Etiketten faszinierten die junge Claudia, und die bis dahin unbekannte Weinwelt zog sie in ihren Bann. Auch die Eltern liessen sich anstecken, «im Keller lag plötzlich nicht mehr nur Magdalener», blickt das jüngste von zehn Kindern zurück. «Ich bekam mit, dass ein Glas Wein Genuss bedeutet und ein Essen in netter Gesellschaft bereichert», sagt Claudia Bättig.

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Schweizer Illustrierte al dente WEIN

Die Faszination blieb bis heute. Als Rayonleiterin des Kundendiensts im Coop-Zentrum Schappe in Kriens LU hat Claudia Bättig zwar eher mit einer weniger angenehmen Seite des Weins zu tun: Falls ein Wein Korken­geschmack hat, kann ihn der Kunde hier zurückbringen und erhält Ersatz. Claudia Bättig akzeptiert die Meinung der Kunden stets und packt auch oft die Gelegenheit, ihnen einen anderen, ähnlichen Wein zu empfehlen.

SO KOMMEN DENN auch viele Interessierte gleich an den Kundendienstschalter zu ihr, wenn sie sich für eine besondere Gelegenheit beraten lassen möchten. Dies tut Claudia Bättig

kompetent und sehr gern. Denn sie kennt die Stammkunden und ihren Wein­geschmack.

«Ich hätte da was für Sie», sage sie dann – dies würde sehr geschätzt.

Ihr Weinwissen hat sich Claudia Bättig über Jahre angeeignet. Und die Ferien verbringt sie am liebsten in einer Weingegend. «Die Winzer, ihre Weine und Philosophie interessieren mich.»

Näher kennengelernt hat sie bereits das Wallis, die Dreiseenregion, aber auch Rioja und Rueda in Spanien. Österreich und Deutschland stehen auf der Wunsch­liste, ihr Wissen über fernere Regionen in den USA und Australien liest sie sich in Büchern und im Internet an.

AUGE, NA SE, GAUMEN – im Master-Kurs hat Claudi a Bättig gut aufgepasst.

Die Coop-Master Sie sind auch in ihrem Privatleben «Weinnasen» und freuen sich, ihr Weinwissen den Kunden ihrer jeweiligen Filialen weiterzugeben: Folgende vier Coop-Mitarbeiter haben – neben Claudia Bättig – die interne Ausbildung zum Coop-Master erfolgreich absolviert: Daniel Brunner Rayonleiter Wein/Getränke Coop Chur West Gabriel Mannhart Rayonleiter Wein/Getränke Coop Mels Pizol Goran Marinkovic Rayonleiter Wein/Getränke Coop City Ryfflihof Bern Jean-Daniel Unternährer Rayonleiter Wein/Getränke Coop Hönggermarkt Zürich

«Es liegt im Trend, in den Läden den Wein separat und direkt zugänglich zu platzieren» CLAUDIA BÄTTIG WAR FEUER UND FLAMME, als sie vom Arbeit­ geber eine Weiterbildung bei der Aca­ démie du Vin angeboten bekam. Zuerst lernte sie einige Wochen zu Hause und setzte sich mit Regionen und Trauben auseinander, besuchte dann viermal einen Tageskurs in Olten, um die prak­ tische Prüfung abzulegen – und zu bestehen. Jetzt darf sie sich Coop-Mas-

ter nennen. Die nächste Stufe wäre der «Leader». Den würde sie gern machen – «wenn es denn vom Geschäft her möglich wäre», sagt sie bescheiden. Und es ist ihr absoluter Traum, sich ganz der Weinabteilung widmen zu können. «Es liegt jetzt im Trend, den Wein separat und direkt zugänglich zu platzieren», sagt Claudia Bättig, «vielleicht bald auch in unserem Schappe-Zentrum.» 

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Parker-Tester Stephan Reinhardt HÖCHSTE KONZENTRATION Mehr als 30 Weine schafft Stephan Reinhardt pro Tag nicht. Für jeden Wein nimmt er sich 10 bis 15 Minuten Zeit.

«Mehr Mut, bi 76

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Um die 30 Weine degustiert er täglich: Stephan Reinhardt, 49, bewertet die besten Schweizer Tropfen für den weltweit einflussreichsten Tester Robert Parker.

Interview Max Fischer Fotos Lucian Hunziker Es ist heiss. Sehr heiss, als wir Stephan Reinhardt im Château Konkordia bei der Weininformation von Andreas Keller in Zürich treffen. Er degustiert dort Schweizer Pinots noirs, denn Reinhardt benotet für den weltweit renommiertesten Weintester Robert Parker und dessen «The Wine Advocate» Weine aus Deutschland, Österreich, der Loire, dem Elsass, der Champagne und der Schweiz. Der 49-Jährige gilt als Koryphäe, war früher «Vinum»-Chefredaktor und hat für bekannte Zeitschriften wie «Feinschmecker», «Fine», «Falstaff» geschrieben. Als er für seinen Traumjob angefragt wurde, hat er sofort Ja gesagt: «Bei Parker kann man sich nicht be­ werben, da wirst du berufen – und dann kannst du nicht Nein sagen», so Reinhardt. Neben hoher Fachkompetenz habe auch sein Leumund eine entscheidende Rolle gespielt. «Unabhängigkeit ist bei der bislang werbefreien Publikation überaus wichtig.» Diese finde sich in Weinkreisen nur noch sehr selten. «Bei uns zahlen Winzer nichts dafür, dass wir ihre Weine verkosten», betont er.

Und hätte an diesem teuflisch heissen Tag jetzt am liebsten ein kühles Bier.

tte!»

Stephan Reinhardt, was hält man im Ausland von Schweizer Weinen?

Ich war kürzlich mit Amerikanern im «Baur-au-Lac» in Zürich. Die waren schon beeindruckt von der Vielfalt der Schweizer Weine, vor allem bei den weissen. Mit den von mir ausgewählten schlanken, alpinen Rotweinen konnten gerade die Kalifornier zwar nicht so viel anfangen, aber vom Niveau sämtlicher Weine waren sie überrascht.

Wir brauchen uns also nicht zu verstecken?

Um Gottes willen, auf keinen Fall. Meine weiteren Jagdreviere sind das Elsass, Deutschland, Österreich, die Loire und die Champagne. In diesem Kontext haben die Schweizer Weine einen ganz eigenen Stil.

Was meinen Sie damit?

Es ist eine sehr fruchtbetonte, eher weichere und charmante Stilistik.

Und was bedeutet das im inter­ nationalen Vergleich?

Viele Schweizer Weine sind zu kom­ promissbetont. Sie sind zu nett, zu geschmeidig, zu süsslich.

Es fehlen also Ecken und Kanten.

Das ist anscheinend der Geschmack, der hier gefragt ist. Die Winzer haben ihre Abnehmer vor der Haustür. Somit gibt es wenig Anlass, am Stil etwas zu ändern. Die natürlichen Voraussetzungen sind in der Schweiz – bei aller Vielseitigkeit – herausragend, aber ich wünschte mir auf Seiten der Produzenten doch ein wenig mehr Mut, diese Unterschiedlichkeit der Terroirs auch ohne schönende Manipulation in die Flasche zu bringen. Weniger schulmässig und dafür etwas individueller und natürlicher, das würde ich mir wünschen. Es ist jedoch nicht meine Auf­ gabe, ein Erfolgsmodell zu ändern. Aber es ist für die Winzer vielleicht interessant zu sehen, wie ihre Weine im weiteren Kontext betrachtet werden.

International spielt die Schweiz keine Rolle.

Da sind die Mengen zu gering und die Margen zu klein.

Weshalb hat der grosse Parker die kleine Schweiz denn überhaupt auf dem Radar?

Die Schweizer trinken gern auf hohem Niveau, daher haben wir gute Abonnentenzahlen in der Schweiz.

Und dann ist die Schweiz ein beliebtes Touristenland. Gäste wollen in den Ferien ja gern einen speziellen Schweizer Wein geniessen.

Wie nehmen Sie das Weinland Schweiz wahr?

Es ist ein kleines, aber doch recht unübersichtliches Weinbauland mit noch mehr Appellationen als Kantonen und vier Sprachen. Mit 15 000 Hektaren ist das Elsass zwar genauso gross, aber dort fährt man von Thann die Weinstrasse bis fast nach Strasbourg hoch und hat eigentlich alles gesehen.

In der Schweiz weiss ich gar nicht, wo ich anfangen und wo ich enden soll.

Ihr Schweizer Liebling?

Ich habe keinen Favoriten. Ich mag den Pinot noir sehr. Aus Graubünden, aber auch aus Neuchâtel. Angetan haben es Schweizer Illustrierte al dente WEIN

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Parker-Tester Stephan Reinhardt PROBIEREN, PROBIEREN Die Weine verändern sich, das Klima wechselt, die Ausbaumethoden, die Jahrgänge. Das macht für den Parker-Tester den Reiz aus.

«Man muss viel auf gutem Niveau trinken, um kleinere Weine nicht zu überschätzen» mir auch die Weissen und die Edelsüssen aus dem Wallis, ebenso der Syrah und der Cornalin, Humagne Rouge. Überhaupt sind die vielen alten Rebsorten hier so spannend, weil sie hervorragende, eigenständige Weine hervorbringen können, gerade auch im internationalen Kontext. Selbst der Chasselas, inter­ national gesehen ja nun wahrlich kein Star, ist im Waadtland wunderbar auf­ gehoben. Und er altert überraschend gut.

Ich habe gerade eine Reihe 2007er probiert. Die waren allesamt eindrucks-

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voll vital, obwohl die Säure ja, analytisch betrachtet, eher sehr niedrig ist.

Welchen Weg würden Sie denn einem jungen Schweizer Weinbauern empfehlen?

Immer viel probieren und sich an die Besten halten. Schauen, was man adaptieren kann, und sich keine Scheuklappen aufsetzen. Auch ein Altmeister wie Christian Zündel bleibt nicht einfach stehen. Früher machte er einen am Bordeaux orientierten Merlot – jetzt sind seine Weine schlanker und präziser

geworden. Und statt einer Kopie sind es nunmehr eigenständige Weine. Zündel denkt nicht mehr Bordeaux, er denkt alpin. Und er arbeitet biologisch, das macht seine Weine noch lebendiger und authentischer.

Wie kamen Sie auf den Wein?

Der Wein kam zu mir. Ich bin ein typischer Quereinsteiger.

Und jetzt benoten Sie als Amateur all diese Profis?

Stopp, stopp! Ich habe das von der Pike auf gelernt. Als Student habe ich bei einer Weinhandlung italienische und französische Weine verkauft. Ich habe alles probiert und festgestellt, da gibt es riesige Unterschiede. Und das hat mich fasziniert. Dann habe ich viel gelesen und immer wieder viel, viel verkostet.

Wie viele Weine degustieren Sie täglich?

Um die 30. Bei Winzerbesuchen an der Mosel sind es auch schon mal 60 bis 80.

Dann verteilen Sie Ihre Noten nie in nüchternem Zustand?

Verkosten heisst nicht trinken.

Wie schaffen Sie es, solche Mengen zu bewerten?

Mit viel Zeit und Mineralwasser. Weine zu analysieren, ist eine Konzentrationssache. Fliessbandmässig, einen Wein nach dem anderen, das geht nicht. Pro Wein benötige ich so zehn bis fünfzehn Minuten. Wir beschreiben bei Parker die Weine ja vom ersten Bouquet bis hin zum Abgang und begnügen uns nicht mit Stichworten oder gar Punkten.

Verkosten Sie blind?

Selten, eigentlich nur beim finalen Vergleichen von Weinen, die auch vergleichbar sind. Ich weiss in der Regel, von wem der Wein kommt. Aber in der Schweiz kenne ich noch die wenigsten Produzenten, da ist jede Probe praktisch blind.

Ist blind nicht ehrlicher?

Finde ich nicht. Ich werde bei einer Blinddegustation dem Wein einfach nicht gerecht. Blind kann man schmecken, aber man muss einen Wein auch einordnen, um ihn zu verstehen. Je mehr man weiss, desto mehr schmeckt und versteht man auch. Woher kommt er? Wie wächst er? Unter welchen Bedingungen? Wie ist die Machart?

Blind degustiere ich, wenn ich beispielsweise fünf Weine aus einer Lage, aber von fünf Betrieben habe, die ich normalerweise nacheinander, aber nie nebeneinander degustiere. Oder auch Weine, die ich alle mit 94 Punkten bewertet habe, um gegebenenfalls Korrekturen vornehmen zu können. 

 mondovino.ch/peter-keller

Peter Keller

«Ich bürge für hohe Qualität»

Der Weinexperte Peter Keller schätzt das Wallis. Und liebt neue Entdeckungen und Traubensorten. Seine aktuellen Empfehlungen im Mondovino-Shop.

Peter Keller, hier stellen Sie vier Walliser Weine vor. Lieben Sie diese besonders?

Das Wallis ist nicht nur das grösste, sondern auch das spannendste Weinbaugebiet der Schweiz. Ich mag die zahlreichen autochthonen, ein­ heimischen Rebsorten wie Cornalin, Humagne rouge, Petite Arvine oder Heida. Daraus werden charaktervolle, hochstehende Spezialitäten gekeltert, die man sonst nirgends findet.

Einer der Signaturweine in Ihrer Kollektion wurde aus der Sorte Vidal produziert. Was ist das für eine Traube? Was für ein Wein?

Vidal ist eine Weissweintraube, die aus Frankreich stammt. Die sogenannte Hybridrebe, die durch eine Kreuzung von Ugni blanc und einer Elternrebe von Seyval blanc entstand, weist Eigenschaften auf, die weniger SpritzmittelEinsätze nötig machen. Wer meinen Signaturwein Vidal aus dem Kanton Zürich einmal versucht hat, ist von seiner Aromatik, Frische und Zugänglichkeit überrascht. Die Weine sollten jedoch jung getrunken werden, also in

VALAIS AOC CORNALIN SIGNATURWEIN PETER KELLER 2014 Cornalin ist eine einzigartige Spezialität im Wallis. Wunderbar gelungene Abfüllung. Vielschichtiges Bouquet. Schöne Frucht, dicht, elegant, reife Tannine. Ein ehrlicher, nicht gemachter Wein mit grossem Reife-Potenzial. Bereitet viel Trinkgenuss, lagerfähig bis 2022. Der Wein lässt sich vielseitig einsetzen, etwa zu Lamm, Braten und Grilladen.

75 cl CHF 26.50 (10 cl CHF 3.53)

VALAIS AOC HUMAGNE ROUGE MAÎTRE DE CHAIS 2015 Purpurrot. Bouquet von reifen Beeren. Leicht würzige und erdige Aromen mit Barriquenuancen.

Viel Frucht im Auftakt, füllig und kraftvoll. Wirkt noch jung mit guter, opulenter Aromavielfalt. Interessante Spezialität mit leicht herbem Abgang.

75 cl CHF 23.95 (10 cl CHF 3.19)

VALAIS AOC JOHANNISBERG SAINT-MARTIN DOMAINE DU MONT D’OR 2012 Goldgelb in der Farbe.

Intensive Aromatik von kandierten Früchten. Üppige Süsse kombiniert mit frischer Säure, Noten von Orangenschale, konzentriert mit sehr langem Abgang.

VALAIS AOC PETITE ARVINE SIGNATURWEIN PETER KELLER 2014 Petite Arvine ist wohl die hochwertigste Weisswein-Sorte des Wallis. In der Nase Zitrusund Grapefruitaromen sowie leicht salzige, minera­lische Noten. Im Gaumen Fülle und Kraft mit ausbalancierter Säure. Sortentypischer, leicht salziger Abgang. Der Wein ist trinkbereit, lässt sich aber auch noch bis zehn Jahre lagern.

VIDAL SIGNATURWEIN PETER KELLER 2014 Eine nicht alltägliche Assemblage aus 90 % Vidal blanc und 10 % Sauvignon blanc. Die Trauben stammen aus Rebbergen im Kanton Zürich. Aromatisches Bouquet, Apfel- und Honignoten. Im Gaumen trocken, mit einer gut integrierten Säure und einer mittleren Fülle. Perfekt als Apérowein oder zu Fischgerichten.

50 cl CHF 32.95

75 cl CHF 23.95

75 cl CHF 19.50

(10 cl CHF 4.39)

(10 cl CHF 3.19)

(10 cl CHF 2.60)

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Foto Christoph Kaminski

PETER KELLER ist Weinjournalist und -akademiker.

Er ist als Experte für Mondovino tätig.

den ersten fünf, sechs Jahren nach der Ernte.

Wie wählen Sie die «Signatur­ weine Peter Keller» aus?

Die Signaturweine tragen meinen Namen. Ich bürge für qualitativ hochstehende, sorten- und herkunfts­ typische Gewächse. Es sind einma­lige, mengenmässig limitierte Spezial­ abfüllungen. Ich kontaktiere und besuche ausschliesslich Winzer meines Vertrauens. Die meisten Produzenten, egal ob aus der Schweiz oder ausländischen Anbaugebieten, kenne ich seit Jahren aus meiner journalistischen Tätigkeit.

Sie sind für Mondovino tätig.

Was sind Ihre Aufgaben?

Ich arbeite als Weinexperte zu 50 Prozent für Mondovino. Ich selek­ tioniere jeden Monat einen speziellen Wein, schreibe Newsletter und Artikel für die Homepage von Mondovino und ergänze mein Raritäten-Sortiment mit weiteren Exklusivitäten wie etwa den tollen Riesling-Weinen der deutschen Winzerin Eva Fricke aus dem Rheingau. Ich stelle meine Weine an den Mondovino-Weinmessen, in den neuen Mondovino-Pop-up-Stores und an speziellen Anlässen wie der Food Zurich vor. Dazu kommen das Ver­ fassen von Wein-Abonnements für die Mondovino-Mitglieder sowie mit Master of Wine Jan Schwarzenbach die Primeur-Verkostungen im Bordeaux und Burgund. Elsbeth Hobmeier

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GANZ UNTEN IM TESSIN Traumhafter Blick von Pedrinate, dem südlichsten Dorf der Schweiz, hinab nach Seseglio. Die Hügel im Hintergrund liegen bereits in Italien.

Wandern in der Heimat des Merlot: Die Weinberge des Mendrisiotto sind eine Oase der Ruhe. Und Schmugglerpfade führen zum südlichsten Punkt der Schweiz.

Schön an der G Text und Fotos Natascha Knecht IM TIEFSTEN SÜDEN. Wer durch das Mendrisiotto wandert, den unters­ ten Zipfel des Tessins und Heimat des Merlot, hat danach definitiv etwas zu erzählen: von der wundervollen grünen Hügellandschaft, den Weinbergen, Kastanienwäldern, atemberaubenden Aussichtspunkten. Und vom Grenzstein Nr. 75B, der den «Punto estremo Sud della Svizzera» markiert, den süd­ lichsten Punkt der Schweiz. Es ist ein erholsamer «Grenzgang» auf einstigen Schmugglerpfaden – und am Ende warten zwei Osterias mit hausgemach­ ten Ravioli und anderen lokalen Spezia­ litäten.

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DIE RUNDWANDERUNG. Sie startet und endet bei der Kirche in Seseglio.

Das Dorf ist klein, und dennoch hat es laut Fahrplan drei Haltestellen. Als wir in Chiasso in den Bus einsteigen und den Chauffeur fragen, ob er uns dann zeigen könne, wo die Kirche steht, lacht er verschmitzt. In Seseglio gebe es nur eine Handvoll Häuser, die Kirche sei nicht zu verfehlen, sagt er.

Nur 16 Minuten dauert die Fahrt ab Chiasso, und wir staunen, wie sehr sich das Landschaftsbild auf dieser kurzen Strecke verändert. Von der industriell geprägten Grenzstadt gehts über die kurvige Strasse hinauf in das ländliche Naturparadies des südlichsten Mendri­ siotto. In Seseglio herrscht wohltuende

Ruhe, und die Kirche ist tatsächlich nicht zu verpassen. Auch die gelben Wegweiser mit den Wandermännchen, die unsere Tour anzeigen, sehen wir auf Anhieb. Das Dorf liegt inmitten von Weinbergen, Wäldern, Wiesen – und nur einen Steinwurf von der grünen Grenze zu Italien entfernt.

Wie immer bei einer Rundwanderung lautet die Frage: In welcher Laufrich­ tung unternehmen wir sie? Bevor wir uns entscheiden, trinken wir in der gediegenen «Vecchia Osteria» einen Kaffee und lassen erst einmal das Tessiner Flair auf uns wirken. Herrlich!

Es heisst, schon General Guisan habe es in Seseglio gefallen. Er sei mehrmals da gewesen, um Risotto zu essen.

Zu Fuss ERLEBNISREICH Die Rundwanderung im südlichsten Mendrisiotto führt durch Wald, Weinberge, über Steine und kleine Brücken.

GUT AUSGESCHILDERT Den gelben Wegweisern folgend, gelangen wir zum Punto estremo Sud della Svizzera, dem südlichsten Grenzstein der Eidgenossenschaft.

renze ZUM PUNTO ESTREMO SUD. Vom rassigen Kaffee gestärkt, schultern wir den Rucksack und brechen auf – Rich­ tung Süden, also im Gegenuhrzeigersinn der Rundwanderung. Bald gelangen wir an die Landesgrenze und auf die einstigen Schmugglerpfade. «Schmuggler müsste man sein», scherzen wir, «dann könnte man immer so schön wandern.» Am Fusse des Hügels Moreggi erreichen wir den südlichsten Punkt der Eidgenossen­ schaft. Markiert vom Grenzstein 75B und einem massiven Grenzzaun aus Stahl.

Weiter leiten uns die gelben Wegweiser zum Weinberg von Laghetto und hinauf zum Aussichtspunkt Dosso Pallanza, wo sich ein spektakulärer Weitblick bis zum Comersee öffnet. Ein grosser Holztisch

Wanderinfos

lädt zum Verweilen ein, wir picknicken Salametti, Käse und Brot aus dem Ruck­ sack, kommen mit Einheimischen ins Gespräch, die ebenfalls hochgewandert sind. Die nächste Etappe führt uns hinab nach Pedrinate, dem südlichsten Dorf der Schweiz. Ein Ort mit mondänen Häusern und einem grossen Schulhaus, aber ohne Restaurant. Einzige Einkehr­ möglichkeit: eine Bar und ein Kiosk.

Hoch über dem Dorf steht das Oratorium Santo Stefano. Das Bethaus gilt als einer der ältesten christlichen Kultorte im Tessin – und ist der letzte Höhepunkt unserer Rundwanderung. Von hier ge­langen wir bergab zurück nach Seseglio.

Infos: www.ticino.ch; App: hikeTicino

Start & Ziel Seseglio (272 m ü. M.) Dauer & Distanz 3,5 Stunden, 10 Kilometer, 350 Höhenmeter Anreise Ab Chiasso mit dem Bus (oder Auto). Dank des neuen Gotthard-Basistunnels auch als Tagesausflug möglich Charakter leicht Einkehr «Vecchia Osteria» (mit Übernachtungsmöglichkeit) und «Osteria Luis», beide in Seseglio (sonntags geschlossen) Beste Jahreszeit Immer

EINKEHR In Seseglio gibts zwei Osterias – eine traditionelle und eine gehobene.

5 Minuten … über WEIN & SEIN RAPHAEL TANNER, 33, ist bei Mondovino unter anderem für die Wein­ sortimente zuständig, die nicht im CoopLaden erhältlich, sondern auf Weinmessen oder online zu kaufen sind. Der Berner ist gelernter Sommelier und hat in der Gastro­ nomie und Hotellerie im «Lenkerhof», «Parkhotel Weggis» und «Bellevue Gstaad» gearbeitet. Wein ist Tanners grosse Passion.

Und die Gäste am Tisch hat er genauso gerne beraten, wie er heute die Sortiments­ gestaltung – auch für Weinmessen – betreibt.

Welche Weine mögen Sie persönlich denn gerne?  Die Ungeschminkten. Jene mit Charakter, die ihre Herkunft klar zeigen, eine Geschichte vermitteln, die mit einem reden.

Das gibt es wirklich. Es sind Weine, die von der Nase oder vom Gaumen direkt ins Herz – und nicht in den Magen – gehen und Emotionen auslösen. Das können Weine aus der ganzen Welt sein, aus jedem Land und aus jeder Region.

Wie viel Geld muss man für eine gute Flasche Roten ausgeben? Reichen 15 Franken?  Ja natürlich. Es gibt auf jeder Preisstufe gute Weine. Ab einem gewissen Preisniveau ist aber die Qualität nicht mehr im Einklang.

Und im Restaurant? Sie kennen als Sommelier ja den Margen-Wahnsinn.  Die Wirte machen niemandem einen Gefallen, wenn sie beim Wein alles rausholen wollen. Faktor drei oder gar vier ist leider noch vielerorts üblich, sehr abschreckend und deutlich zu hoch. Die Wirte sollten gastfreundlicher sein und auf defensive Weinpreise setzen. Es würde mehr Wein konsumiert.

Es gibt Gäste, die gerne mit ihrem Weinwissen prahlen. Ärgert das den Sommelier?  Wein ist allgemein ein grosses Profilierungsthema. Nicht nur im Restaurant, sondern in der ganzen Weinszene. Der Sommelier ist kein Lehrer, soll nicht unterrichten und belehren. Ein gutes Gespür für Menschen ist ja Voraussetzung für diesen Beruf. Und etwas Zurückhaltung ist angesagt.

Welches Erlebnis ist Ihnen in Erinnerung geblieben?

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 Ein Gast bat mich um einen Apérowein. Ich habe ihm einen

Sauvignon blanc empfohlen. Er erwiderte, dass er keinen Sauvignon blanc möge und einen Sancerre bevorzuge. Die Traubensorte eines Sancerre ist aber immer Sauvignon blanc. Das sind dann genau die Fälle, bei denen es nicht angebracht ist, zu berichtigen.

Was geschieht, wenn der vom Sommelier vorgeschlagene Wein dem Gast nicht mundet?  In guten Restaurants wird er selbstverständlich zurück­ genommen und etwas anderes kredenzt. Der Wein ist ja in der Regel nicht verloren, sondern kommt in den Offen­ausschank.

Das geht aber nicht in jeder Preisklasse?  Nein. Aber das zeichnet ja einen guten Sommelier unter anderem aus, dass er nicht immer den teuersten Wein empfiehlt.

Ausser – es ist vom Gast gewünscht.

Weine werden oft zu warm ser viert. Darf ein Eiskübel verlangt werden?  Ja. Beim Rot- genauso wie beim Weisswein.

Und Eiswürfel?  Selbstverständlich bekommt der Gast Eiswürfel, wenn er das wünscht. Aber ich habe sie jeweils nur an den Tisch gebracht. In den Wein musste der Gast die Würfel selber tun. Das ging über mein Berufsethos …

Wenn Weine dekantiert werden müssen, welche Karaffen sind ideal?  Ob bauchig oder schmal, ist egal. Die Form spielt keine Rolle.

Wichtig ist, dass die Karaffe gut in der Hand liegt.

Gibts das perfekte Glas?  Das Glas von Weinspezialist René Gabriel kommt ihm sehr nahe. Es eignet sich für jeden Wein – vom Schaum- bis zum Dessertwein. Wenn einem das nicht zusagt, ist es sinnvoll, ein Glas für jede Sorte im Schrank zu haben. Also ein Schaum-, Weisswein-, Bordeaux- und Burgunderglas. Isabel Notari

Foto Lucian Hunziker

Raphael Tanner, welches war der teuerste und schönste Wein, den Sie einem Gast ausgeschenkt haben?  Der teuerste war wohl La Tâche der Domaine de la Romanée-Conti für um die 4000 Franken. Die Frage nach dem schönsten Wein kann ich unmöglich beantworten.

Da würde ich vielen Tropfen unrecht tun.

photographe Iris Velghe

C U V É E RO SÉ I N I M I TA BL E