KOCKENS HEMLIGHETER
GÖR DIG TILL ETT
PROFFS I KÖKET
kockens hemligheter
Copyright © NICOTEXT 2025 www.nicotext.com | info@nicotext.com
Tryckt i Sverige.
ISBN: 978-91-8976-652-5
Boken är skyddad av svenska och internationella copyrightlagar. Inga delar av boken får kopieras eller på något sätt reproduceras, lagras eller sändas i någon form (elektroniskt, mekaniskt, kopierad, inspelad eller liknande) utan skriftligt godkännande från förlaget. Undantaget är användandet av korta utdrag för recensioner. Förlaget eller författarna ansvarar ej juridiskt för användandet av informationen i denna bok.
Innehåll
Utrustning 7–15
Planera & handla 17–27
Förberedelser 29–41
Laga 43–61
Laga kött 63–71
Laga grönsaker 73–87
Laga fisk, kyckling och pasta 89–97
Baka 99–105
Förvara 107–117
Efterarbete 119–129
Kökstermer 131–141
FÖRBEREDELSER
Dela upp varje steg av matlagningen i minsta beståndsdelar och skriv ned stegen för att få en tydlig överblick: skala potatis, mala peppar, ställa ut tallrikar.
När du preppar såhär noggrant förstår du snart att en enkel middag består av upp till 40 olika steg.
Det är både roligt och lärorikt att
göra detta en gång för alla för att kunna lägga upp en tydlig planering och effektivisera matlagningen.
Var noggrann när du preppar, ingredienserna ska se bra ut.
Träna på dina knivfärdigheter.
”Skräpmat:
förpackad industrimat som till exempel kakor, chips och karameller, vars näringsvärde inte skiljer sig från den kartong eller påse den levereras i.”
– Okänd
Zest från citrus är när man skrapar eller river av citrusfrukters skal.
När du använder zest ska du riva zesten direkt ned i maten så att du inte går miste om de aromatiska citrusoljorna.
Låt potatis ligga i kallt vatten minst en halvtimme innan fritering för att öka krispigheten i dina pommes frites.
Koka upp vattnet innan du tillsätter det i soppan, grytan eller såsen för att inte fördröja tillagningstiden.
”Så länge du har mat i munnen har du löst de mest akuta frågorna.”
– Franz Kafka (1883–1924)
Dressa inte salladen vid en buffé. Ställ dressingen vid sidan och låt gästerna ta den själva.
Detta för att undvika slak sallad.
Rumstempererade ägg tillagas jämnare och spricker inte lika lätt under kokning.
Doppa skeden i olja innan du måttar sirap eller honung så glider den av skeden lättare.
”Länge var det så att kockar kunde få tag på ingredienser och produkter som inte var tillgängliga för alla, men så är det inte längre.”
(Om att hemmakockar nu kan laga samma mat som på restaurangerna.)
–
Michael Symon (1969–)
KÖKSTERMER
ALLUMETTES Köksfranska för att skära en grönsak i tändsticksstora strimlor.
BEURRE MANIÉ Smör som knådats ihop med lika mycket mjöl för att reda såser. Tillsätts under vispning till den kokande vätskan.
BLANCHERA En matlagningsmetod där man snabbt kokar upp matvaran. Vid blanchering av grönsaker kokas de snabbt i lättsaltat vatten och kyls sedan ned.
BLONDERA Fräsa lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och tar en aning färg.
BRYNA Upphetta matfett tills det blir
ljusbrunt eller steka i brynt fett så att råvaran får en stekyta med fin färg.
BRÄCKA Steka råvaran lätt, oftast i sitt eget fett.
BRÄSERA Bryna, späda med vätska och sedan steka (småkoka) färdigt under lock.
BUKETT En enkel bukett består av persilja, timjan och lagerblad som bundits ihop eller lagts i en påse av gasväv. Får koka med i grytor och ge smak men tas sedan bort eller silas från vätskan.
CISELERA Göra skåror i fettkanten på en köttbit för att den inte ska dra ihop sig vid stekning.
DEGLASERA Koka eller vispa ur med vatten, buljong eller vin i en panna där något stekts för att göra en sås eller sky.
DOFTA, PUDRA Strö över lätt med till exempel mjöl för att reda av.
FINES HERBES, KRYDDGRÖNT
Persilja, körvel, dragon och gräslök som finhackas och strös i eller över rätten.
FLAMBERA Innebär att man häller över lämplig alkoholsort, exempelvis konjak och whiskey, som sedan antänds.
FLOTTYR Det matfett i vilket man friterar.
Den här boken är full av praktiska tips som gör matlagningen både enklare och roligare.
Lär dig hur råvaror bäst förvaras, hur smaker i grönsaker och andra ingredienser kan lyftas fram och hur små justeringar i köket kan ge stora resultat.
Med smarta råd och konkreta knep blir det lättare att laga god mat – varje dag.