9789187785177

GRﾃ傍 &Mﾃｼsli

viola adamsson | foto bruno ehrs

GRﾃ傍& Mﾃｼsli

v i o l a a da m s s o n | f o t o b ru n o e h r s | f o r m l i s a k u l l b e r g 1

tack till professor tommy cederholm för faktagranskning

h

www.massolit.se

©2014 viola adamsson och massolit förlag, massolit förlagsgrupp ab Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget.

Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

text Viola Adamsson recept Viola Adamsson foto Bruno Ehrs stylist Liselotte Forslin assistent Nora Nordlund grafisk form Lisa Kullberg projektledning Ingela Holm redaktör Gunilla Wagner repro Italgraf Media tryck Ednas Print, Slovenien 2014 isbn 978-91-87785-17-7

INNEHÅLL Grötminnen 7 Enkelt och genialt 12 Gröt av havre 16 Gröt av korn 25 De nordiska sädesslagen 28 Näringsinnehåll i gröt 30 Vad kan man koka gröt av? 33 Redskap för grötkok 34 Gröt av råg 36 Gröt av vete 38 Näring i gröttillbehör 47 Gröt på annat vis 51 Bröd av grötrester 89 Müsli och Granola 95 Frukt och sylt 103 Vitaminer och mineraler 110 Receptregister 112

5

grötminnen Alla har synpunkter på gröt och intressanta kombinationer utvecklas när den som inte har någon förutfattad mening om hur gröt ska serveras ska äta gröt. Som den grötkombination jag såg i Falun under VM i längdskidåkning 1993. Det var en japansk version där havregrynsgröt åts tillsammans med knaperstekt bacon. Bacon gick bra att äta med pinnar men med gröten var det inte lika enkelt! Med lite fantasi kan man tänka sig att det smakar ungefär som när man stekt gröt i fläskflott. Bacon med havregrynsgröt är inte en helt konstig kombination, för inte alltför länge sedan åt svenska skogshuggare stekt fläsk till sin gröt och längdskidåkning kan till viss del liknas vid skogsarbete, åtminstone vad gäller energiförbrukning. Minns även från detta VM att norska längdskidåkare lade mesost i sin gröt. Aztekerna kryddade sin gröt med chilipeppar och alla vet att de orkade mycket. Vet inte om mesost har något att göra med chilipeppar.

Nävgröt är en kalasgrötklassiker i Värmland. Det är ingen frukostgröt utan en lunchrätt som serveras med stekt fläsk och tillhörande fläskflott och lingonsylt. Nävgröt kokas av tradition av skrädmjöl (rostad havre). Man ska vara lat när man kokar nävgröt, lärde jag mig av en ledare (från Värmland) för det svenska längdskidlandslaget. Man kokar upp vatten och häller i havremjölet och sedan ska man bara röra/stampa lite ibland i gröten. I Hälsingland kallas motsvarande gröt för motto eller mutti och kokas av råg eller korn. Nävgröten och muttins inresa i Sverige kan vi delvis tacka Karl IX för som inbjöd finnar att bosätta sig i de öde skogsmarkerna för att svedja och odla upp dem. Svedjefinnarna förde med sig nävgröt och mutti. Nävgröten ska vara klumpig till skillnad från en vispgröt. Den skulle vara så torr så den kunde tas med i byxfickan som matsäck. År 1988 var jag i USA, och CNN var nyhetskanalen jag tittade på. Ett inslag handlade om att havre kunde sänka något förhöjda kolesterolvärden. Det var främst havrekli som var mest effektivt. Intressant, tänkte jag. Hade aldrig hört talas om havrekli i Sverige tidigare – så det måste jag köpa och prova. Besökte under följande eftermiddag ett flertal supermarkets i Detroit – för att köpa ”oat bran”, men det var slutsålt överallt. På en timme hade Detroitborna gått man ur huse för att köpa havrekli. Några dagar senare fanns det i butikerna igen och efter det åt jag havrekligröt varje morgon, oerhört gott. När jag ett år senare kom tillbaka till Sverige fanns havrekli att köpa även här. Mycket forskning har efter det bekräftat havrekliets kolesterolsänkande egenskaper.

7

Kraftmat för längdskidåkare Gröten stod i centrum under mina resor med svenska längdskidåkare. Dels för att den är grunden i den kolhydratrika kosten som bäddar för bra idrottsprestation och dels för att den är så nordisk och för att torra gryn är lätt att packa med sig. Kockar och kokerskor, speciellt i den sydligare delen av Europa, har tyckt synd om våra svenska atleter som ”har måst äta sånt” och dessutom i denna okristligt tidiga morgontimma. Det har sagts på italienska, tyska och franska och även om jag inte förstått språket så har jag förstått det internationella kroppsspråket med pekfinger, rynkad näsa och ibland uträckt tunga och ”blä”. Men när medaljer ramlat in så har samma kockar och kokerskor bett att få smaka och ibland att få receptet. De har till och med pallrat sig upp i ottan för att få se på när denna kraftmat tillretts.

Att blanda en tredjedel rågflingor i havregrynen introducerades i svenska längdskidåkares traditionella havregrynsgröt under VM i Thunder Bay i Canada år 1995 på initiativ av dåvarande förbundskapten för damlandslaget. Skidåkarna upplevde att de ”stod sig” bättre med lite råg i havregrynsgröten. Att råg är mer mättande än andra flingor finns numer belagt via forskning.

Man kan tävla i grötkokning! I Storbritannien hålls mästerskap i grötkokning varje år. Ett mer inofficiellt mästerskap pågick under tidiga morgnar i kök av olika standard runt om i världen inför 5-mila-starten och andra längdskidstarter. Det var den norske kocken, finske kocken och undertecknad som tävlade i vem som blev klar först. Eftersom norrmännen kokar sin gröt mer al dente, så vann de alltid. – Och ibland lät vi dem vinna, mest för grannsämjans skull. På finska heter gröt puuro, på norska grøt och på danska grød.

Gröt kan vara hårdvaluta och man kan bedriva byteshandel med den. En gång när norska skidlandslagets gröt kommit på villovägar någonstans i Ryssland fick de av våra svenska gryn. I gengäld fick vi pastasås. Vår pastasås var förmodligen på samma ställe som deras havregryn. En mycket enkel handel, utan EU-dokument och extra skatt!

Smaklig grötspis!

8

näringsinnehåll i gröt Kostfiber Forskning om kostfiber och hälsoegenskaper tog fart under 1970-talet när brittiska forskare såg ett samband mellan mängden feces (avföring) per dag och frånvaro av typiska västerländska sjukdomar som diabetes och hjärt- och kärlsjukdomar. Den genomsnittliga fecesmängden hos den som åt en traditionell västerländsk kost var 100–150 gram per dag medan för grupper i Afrika som åt en mer fiberrik vegetabilisk kost var motsvarande mängd mer än det dubbla. Den som åt den fiberrika kosten gjorde ”det stora” tre till fyra gånger per dag medan genomsnittsbritten gjorde ”det stora” var tredje dag.

Sedan dessa upptäckter har mycket forskning genomförts för att undersöka sambandet mellan hälsoeffekter och kostfiber och man är överens om att en kost rik på fiber gör det lättare att hålla vikten, det minskar risken att utveckla hjärt- och kärlsjukdomar, minskar risken för att utveckla metabola syndromet, diabetes typ II och vissa former av cancer. Intaget av kostfiber i de nordiska länderna varierar mellan 16 och 26 gram per dag att jämföra med den rekommenderade mängden som är 25–35 gram per dag. Mellan 20 och 26 procent av den nordiska befolkningen når upp till rekommendationen.

Kostfiber ökar mättnadskänslan och kan möjligen påverka inflammation i kroppen. Den fiberrika kosten bidrar till ett minskat energiintag och därmed till minskad vikt. Och när vikten minskar, minskar även inflammation i kroppen. Kostfibern i sig verkar också minska inflammation – även när vikten inte minskar. En del av kostfiberns påverkan på inflammation tros ha samband med de kortkedjiga fettsyror som bildas i tjocktarmen när kostfiber och bakterier möts. I tjocktarmen startar då en fermentering (jäsningsprocess), det betyder att kostfibern sönderdelas och nya ämnen som kortkedjiga fettsyror, till exempel ättiksyra, propionsyra och smörsyra, bildas. De kortkedjiga fettsyrorna sänker pH i tjocktarmen och tas upp till blodbanan och påverkar ämnesomsättning samt eventuellt inflammation i kroppen.

En bieffekt av att äta mycket kostfiber är bildning av de gaser som koldioxid, vätgas och metangas som ger flatulens, vilket av många upplevs negativt. Men man kan inte få hälsofördelarna utan gasbildningen, eller som en framstående fiberforskare uttrycker det: ”Om ditt val är flatulens eller hjärtsjukdom, flatulens eller högt blodtryck, flatulens eller cancer – är det inget att fundera på – välj flatulens!” (Miller-Jones 2012.) När man äter en kost rik på kostfiber brukar problemet avta efter 10 till 14 dagar.

30

h g r ö t av v e t e h

GRAHAMSGRYNSGRÖT Grahamsgryn och -mjöl är fullkornsprodukter av vete uppkallade efter Sylvester Graham, en fullblodsvegetarian, fullkornsentusiast och medlem i en församling som förespråkade en livsstil med ren och hälsosam mat. Han och hans följare protesterade emot bagare och slaktare (eftersom han ansåg att de försåg folket med ohälsosam mat) genom att skyffla kalk på dem tills de blev lika vita som Graham och hans följare ansåg det industribakade brödet vara.

h

2 portioner

2 ½ dl mjölk 2 ½ dl vatten 1 krm salt 1 dl grahamsgryn

I kastrull: Koka upp mjölk, vatten och salt i en kastrull. Vispa ner grahamsgryn och koka upp gröten under omrörning. Sjud gröten på svag värme 5 minuter och rör om då och då så att den inte bränner i bottnen.

I mikrovågsugn: Blanda mjölk, vatten och salt i tallrik eller bunke. Kör på högsta effekt i cirka 2 minuter.

Vispa ner grahamsgrynen. Kör på näst högsta effekt 2 minuter, rör om i gröten och fortsätt tillagningen på medeleffekt i cirka 5 minuter. Rör om och servera.

Servera med kall mjölk, kanel och socker eller sylt. På bilden flankeras grahamsgrynsgröten av äpple och psylliumfrö.

44

h gröt på annat vis h

KLAPPGRÖT En vackert rosa klappgröt är lika mycket en dessert som en frukostgröt.

h

4 portioner

5 dl vatten 2 dl lingonsylt 1 dl mannagryn

Koka upp vattnet tillsammans med sylten. Tillsätt mannagryn. Låt koka i cirka 5 minuter under omrörning. Sedan ska det vispas! Använd elvisp och vispa tills gröten är ljusrosa, puffig och porös.

Servera gröten ljummen eller kall med kall mjölk.

74

h b r ö d av g r ö t r e s t e r h

GRÖTBRÖD Kokt gröt i degen ger ett saftigt bröd. Hur mycket mjöl som behöver tillsättas till degen avgörs av hur tjock gröten är – tillsätt mjölet med försiktighet.

h

2 limpor

½ pkt jäst 5 dl vatten, 37 grader 2 msk rapsolja 300 g färdig gröt 2 msk linfrö 1 tsk salt 2 tsk anis 2 tsk fänkål 1 dl rågmjöl 5 dl dinkelflingor 8 dl vetemjöl

Lös upp jäst i ljummet vatten i en degbunke. Tillsätt rapsolja, gröt, linfrö, salt, anis och fänkål. Tillsätt rågmjöl, dinkelflingor och vetemjöl. Arbeta degen med maskin 5–10 minuter (för hand 15–20 minuter).

Låt degen jäsa i 2 timmar. Smöra 2 mindre limpformar och skeda i degen direkt i formarna. Låt jäsa i 30 minuter. Degen ska vara ganska kladdig.

Grädda i 200 grader i cirka 30 minuter. Eller ta tempen på brödet. 96 grader är bra innertemperatur.

Knacka på undersidan av brödet för att se om det är färdigt – det ska låta ihåligt.

89

h müsli och granola h

GRANOLA MED BÄR & NÖTTER I en granola har spannmål förbehandlats för att göra flingor mer smakmässigt tilltalande. I ”Granola med bär & nötter” har flingor och gryn rostats tillsammans med olja och honung i ugnen.

h

8–10 portioner

1 ½ dl nötter, t.ex. mandel, pekannötter, hasselnötter 6 dl havregryn 1 dl solrosfrön ½ dl linfrö 1 dl kokosflingor ½ dl raps- eller solrosolja ½ dl flytande honung 2 dl torkade körsbär, dadlar, tranbär eller blåbär

Värm ugnen till 180 grader. Grovhacka nötter och lägg i en stor skål tillsammans med gryn och frön.

Häll över olja och honung och blanda väl. Häll sedan blandningen i ett jämnt lager i en långpanna.

Rosta i ugnen cirka 10 minuter eller tills flingor och gryn blivit gyllenbruna och spröda. Rör om under tiden så att det blir jämnt rostat. Ta ut ur ugnen och kyl av.

Tillsätt de torkade bären och lägg i en förvaringsburk.

95

Det är smart att äta gröt. Enkelt och genialt.

Gröt lägger sig som bomull i magen eller runt hjärtat som man också säger. Men gröt är inte bara bra för hälsan – med rätt tillbehör blir det en delikatess.

Den här boken bjuder på en mängd recept med gröt på många olika sätt som pajalagröt, skidåkargröt, gröt black and white, hirsgröt och bakad äppelgröt. Men här finns också granola med bär och nötter, recept på olika sorters sylt och tips om läckra tillbehör.

Författaren Viola Adamsson är doktor i medicinsk vetenskap med nordisk kost och dess effekter på hälsa som specialitet. Hon har medverkat vid världsmästerskap och olympiader som kostrådgivare och grötkokare.

Violas forskning ligger till grund för den prisbelönta boken Nordens bästa mat.

Fotografen Bruno Ehrs svarar för de läckra bilderna.