9789178877423

KALLJÄS T G RY T B RÖ D Det här brödet är verkligen fantastiskt. Saftigt och med en frasig skorpa som ger mersmak. Degen ska jäsa länge, så jag gör den oftast på kvällen och bakar ut brödet morgonen därpå. Men man kan också göra degen innan man går till jobbet på morgonen och baka ut på kvällen.

1 bröd 12,5 g jäst 4 dl kallt vatten 1,5 tsk salt 1 msk (21 g) honung 1 dl (35 g) havregryn 8 dl (480 g) vetemjöl

1. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med vattnet. Tillsätt salt, honung, havregryn och mjöl och arbeta ihop till en lite klibbig deg (du behöver inte knåda den). Täck med plastfolie och låt stå i kylen i 10–12 timmar, gärna över natten.

2. Ta fram degen i rumstemperatur.

3. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en gjutjärnsgryta med lock.

(Kolla att grytan inte har några plastdetaljer eller liknande och att den klarar att stå i ugnen.)

4. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord (jag brukar ta en slickepott till hjälp) och strö på lite mjöl. Vik sedan försiktigt in kanterna på degen mot mitten ett par gånger, knåda inte.

5. Forma degen till ett avlångt eller runt bröd, beroende på formen på grytan. Lägg över på bakplåtspapper.

6. Ta ut grytan ur ugnen och lyft av locket (glöm inte att använda grytlappar!).

7. Gör några ganska djupa snitt i brödet med en vass kniv, ungefär till mitten. Ta tag i bakplåtspapperet och lyft över brödet till grytan.

Lägg på locket och grädda mitt i ugnen i 25 minuter.

8. Ta av locket och sänk värmen till 225 grader. Fortsätt att grädda i ytterligare 15 minuter.

9. Lyft upp brödet ur grytan och låt det svalna på galler utan bakduk.

32

SIRAPSFRALLOR Det här är ett recept för dig som gillar lite sötare bröd. Själv tycker jag inte att det ena utesluter det andra – jag älskar alla slags bröd. De här frallorna är lika goda till frukost som till mellanmål och allra godast är de nog med bara smör och ost på.

20 stycken 50 g jäst 2,5 dl mjölk 2,5 dl vatten 1 dl (140 g) mörk sirap 2 tsk salt 5 dl (275 g) rågsikt 9 dl (540 g) vetemjöl 100 g rumsvarmt smör

1. Smula ner jästen i en bunke. Ljumma mjölk och vatten till 37 grader. Häll degvätskan i bunken och rör ut jästen.

2. Tillsätt sirap, salt, rågsikt, vetemjöl och smör och arbeta ihop till en smidig deg, 10 minuter i maskin eller dubbla tiden för hand.

3. Täck bunken med bakduk och låt degen jäsa i 30 minuter i rumstemperatur.

4. Tippa ut degen på lätt mjölat bakbord och dela den i 20 lika stora bitar. Vill du vara noga kan du väga hela degen, dela vikten med tjugo och få exakt lika stora bitar. Lägg degbitarna på en plåt med bakplåtspapper och strö på lite mjöl. Täck med bakduk och låt jäsa i 30 minuter i rumstemperatur.

5. Sätt ugnen på 250 grader.

6. Grädda frallorna mitt i ugnen i 8–10 minuter, tills de fått fin färg.

7. Låt svalna på galler under bakduk.

53

K ÅL BRÖ D Vi lagar ofta mat med kål här hemma så jag fick en idé om att jag också skulle testa att baka med kål. Det låter som en konstig ingrediens i bröd, men det blev faktiskt otroligt bra. Bröden blev väldigt saftiga – och lite annorlunda. Säkert extra nyttiga också.

3 bröd 400 g vitkål 50 g smör till stekning 50 g jäst 5 dl vatten 0,5 dl (70 g) mörk sirap 1,5 tsk salt 14–15 dl (840–900 g) vetemjöl

1. Finhacka eller riv vitkålen. Stek den gyllene i smör på medelvärme, den ska bli mjuk och få ordentligt med färg (men inte bli bränd).

2. Smula ner jästen i en bunke. Ljumma vattnet till 37 grader, häll det i bunken och rör ut jästen.

3. Tillsätt kålen, sirap, salt och mjöl och arbeta degen i cirka 10 minuter i maskin eller dubbla tiden för hand. Man ska kunna ta på degen utan att den fastnar på fingrarna.

4. Täck bunken med bakduk och låt degen jäsa i 30 minuter i rumstemperatur.

5. Tippa ut degen på lätt mjölat bakbord och dela den i 3 lika stora bitar. Forma till runda (eller avlånga) bröd och lägg över på en plåt med bakplåtspapper. Jag lägger alla på samma plåt, de jäser ihop lite men det tycker jag inte gör något och det är enklare att grädda alla bröd på en gång. Strö på lite mjöl och täck med bakduk. Låt jäsa i 30 minuter i rumstemperatur.

6. Sätt ugnen på 225 grader.

7. Snitta bröden med en vass kniv och grädda dem i nedre delen av ugnen i 25–30 minuter.

8. Låt bröden svalna helt på galler under bakduk innan du skär upp dem.

56

F R UKT- OCH N Ö T BRÖ D Till det här mäktiga brödet kan man ta det man har av nötter, frön och torkade bär och frukt. Jag har ofta små påsar med nötter och annat ­liggande som det inte är så mycket kvar i, och då häller jag i det som finns. Brödet blir med andra ord lite olika varje gång. Det håller sig saftigt i många dagar och är gott till såväl frukost som mellanmål.

1 bröd

1. Sätt ugnen på 175 grader.

250 g torkade bär och frukter 250 g nötter och frön 2 dl (110 g) grovt rågmjöl 4 dl (220 g) rågsikt 2 tsk bikarbonat 2 tsk salt 5 dl naturell yoghurt, 3 %

2. Smöra och bröa en sockerkaksform, minst 1, 5 liter.

3. Grovhacka bär, frukt, nötter och frön. Blanda med rågmjöl, rågsikt, bikar­bonat och salt i en bunke. Tillsätt yoghurten och rör snabbt ihop till en jämn smet.

4. Fördela smeten i formen och strö på lite rågsikt.

5. Grädda brödet i nedre delen av ugnen i 60–70 minuter.

Känn efter med en provsticka att det är färdiggräddat (stickan ska vara torr när du drar upp den) eller kolla med hjälp av en ugnstermometer att innertemperaturen är 98 grader.

6. Stjälp ut brödet genom att vända upp och ner på formen.

Trä sedan på formen igen och låt brödet vila i 10 minuter, tills det har svalnat helt.

76

BRUNG RÄ DDAT KNÄCKE B RÖ D Det här knäckebrödet blir härligt krispigt och jag gillar att brungrädda det ordentligt så att det får en rostad smak. Jag brukar smaksätta det med dillfrö, men känn dig fri att testa de kryddor som du gillar.

8 brödkakor

1. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med vattnet.

25 g jäst 2,5 dl vatten 1 tsk salt 1 msk dillfrö 4 dl (240 g) rågsikt 2 dl (120 g) vetemjöl special flingsalt (kan uteslutas)

2. Tillsätt salt, dillfrö, rågsikt och vetemjöl och arbeta degen smidig i cirka 10 minuter i maskin eller dubbla tiden för hand. Degen ska lossna lätt från bunkens kanter.

3. Täck med plastfolie och låt jäsa i 60 minuter i rumstemperatur.

4. Sätt ugnen på 250 grader.

5. Dela degen i 8 lika stora bitar och rulla till bollar. Kavla ut till rundlar, cirka 15 cm i diameter Stansa ut ett litet hål i varje rundel med en stansring, ett snapsglas eller liknande, så att de färdiga brödkakorna blir ­lättare att dela i bitar och inte spricker.

6. Nagga degrundlarna med en gaffel eller kavla dem med en kruskavel innan du lägger dem på plåtar med bakplåtspapper. Jag brukar få plats med två rundlar på varje plåt. Strö eventuellt över flingsalt.

7. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 8–10 minuter, tills brödkakorna fått fin färg.

8. Låt svalna på galler och förvara bröden torrt.

80

BR IO CH E Gyllene skivor av briochebröd är något utöver det vanliga. Brioche är ett luftigt och saftigt bröd med en underbar smak av smör. Det tar sin lilla tid att baka det, men det är det verkligen värt. Degen är väldigt lös, men när den fått vila i kylen över natten är den lättare att hantera.

1 bröd 12,5 g jäst 0,5 dl vatten 5 dl (300 g) vetemjöl special 3 medelstora ägg 2 msk strösocker 1,5 tsk salt 150 g rumsvarmt smör + 1 ägg till pensling

DAG 1 1. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med vattnet.

2. Tillsätt mjöl, ägg, socker och salt och arbeta degen i 5 minuter i maskin eller dubbla tiden för hand. Klicka i smöret i bitar och arbeta igen tills det är helt inarbetat i degen.

3. Täck bunken med plastfolie och låt degen jäsa i kylen över natten, cirka 12 timmar.

DAG 2 4. Smöra en brödform, cirka 1,5 liter.

5. Tippa ut degen på lätt mjölat bakbord och knåda den snabbt, överarbeta inte och tillsätt inte mer mjöl.

6. Dela degen i 3 bitar, rulla till korvar och fläta ihop dem till en vanlig fläta. Stoppa in ändarna under flätan och lägg den i brödformen. Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur, cirka 2 timmar.

7. Sätt ugnen på 175 grader.

8. Ta bort plastfolien, pensla brödet med lätt uppvispat ägg och grädda i nedre delen av ugnen i 25–30 minuter, tills brödet fått fin färg.

9. Ta ut brödet ur formen och låt det svalna helt under bakduk innan du skär upp det.

84

JAPA N SKT MJÖLKB RÖ D Det här brödet påminner om brioche i konsistensen, men det ­innehåller inte lika mycket smör. Istället gör man ett slags fördeg med kokande vatten som gör brödet mjukt och fluffigt som en formfranska, fast mycket godare. På japanska kallas metoden tangzhong och brödet heter shokupan. Måste testas!

1 bröd DAG 1 – fördeg 1 dl (60 g) vetemjöl special 0,75 dl vatten DAG 2 12,5 g jäst 1,5 dl rumsvarm mjölk fördegen från dag 1 3 dl (180 g) vetemjöl special 10 g rumsvarmt smör 1 msk strösocker 1 tsk salt + 1 ägg till pensling

DAG 1 1. Häll mjölet i en liten skål. Koka upp vattnet, häll det över mjölet och rör ihop till en klistrig deg. Täck med plast­ folie och låt stå i kylen över natten, minst 10 timmar.

DAG 2 2. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med mjölken.

Tillsätt fördegen, mjöl, smör, strösocker och salt. Knåda till en smidig deg i maskin i cirka 10 minuter eller dubbla tiden för hand.

3. Täck med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, cirka 60 minuter.

4. Tippa ut degen på lätt mjölat bakbord och dela den i 7 lika stora bitar.

5. Smöra en bakform, cirka 20 cm i diameter, med avtag­ bara kanter (springform). Rulla degbitarna till släta bollar och lägg dem i formen. Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur, cirka 60 minuter.

6. Sätt ugnen på 175 grader.

7. Pensla brödet med lätt uppvispat ägg och grädda det i mitten av ugnen i cirka 25 minuter.

8. Låt brödet svalna något under bakduk innan du lossar det från formen.

86

TOMATFO CA CCIA En saftig focaccia med tomater både inuti och utanpå blir en färgklick på middagsbordet. Försök få tag i riktigt söta små tomater till toppingen, det gör stor skillnad för resultatet. Min sambo Emil odlar alltid mycket tomater som vi njuter av hela sensommaren och det är ren trädgårdslyx.

1 bröd 25 g jäst 400 g passerade tomater 6,5 dl (390 g) vetemjöl special 1 tsk salt 1 msk (21 g) flytande honung 2 msk olivolja + cirka 0,5 dl olivolja till formen Topping 10 små tomater färsk rosmarin flingsalt

1. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med de ­passerade tomaterna.

2. Tillsätt mjöl, salt, honung och olivolja och arbeta ihop i cirka 10 minuter i maskin eller dubbla tiden för hand.

Degen ska vara riktigt kladdig.

3. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i 60 minuter.

4. Häll 2–3 msk olivolja i en ugnsform, cirka 24 cm i diameter eller motsvarande storlek för en fyrkantig form, och häll ut degen i formen. Vänd degen 4–5 gånger i oljan och platta ut den så att den täcker botten. Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur i cirka 60 minuter.

4. Sätt ugnen på 225 grader.

5. Ringla lite olja ovanpå degen och gör några gropar i den med fingertopparna. Dela tomaterna och lägg dem i hålen. Stick ner några rosmarinkvistar och strö över flingsalt.

6. Grädda mitt i ugnen i 20 minuter.

7. Servera gärna focaccian varm med lite olivolja.

104