9789178875153

Nazuk Turdieva

NAZUKS GODA från chimichurri till köttbullar

foto Eva Hildén Bonnier Fakta

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 3

2023-02-27 08:13

Innehåll Till min mamma 7 Smårätter 8 Förrätter 31 Varmrätter 53 Lagat i tv 74 Register 100 Tack 102

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 4

2023-02-27 08:13

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 5

2023-02-27 08:13

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 6

2023-02-27 08:13

VARMRÄTTER

Friterade rispapper Till min mamma

med nori, räkor och syrlig Av dig har jag lärt mig att god mat inte kräver dyra råvaror eller avokadoröra

avancerade köksmaskiner, god mat kräver endast respekt för råvarorna och att man alltid lagar maten med kärlek. Ger man Världen är ditt ostron, brukar man säga. Stämmer det så hoppas jag verkligen att den bara matlagning den tid och uppmärksamhet som den behöver är gratinerad med gruyère, som detta ostron. är ett koreanskt chilipulver som finns att blir resultatet alltid bra. köpa i asiatiska livsmedelsbutiker och på nätet.

Som barn var jag nyfiken på nya smaker och väldigt glad i maten.

Jag12testade allt från fårmage till kotunga, och du alla försökte alltidtill krämen i en mixer, ST 1. Lägg ingredienser MIN seTID till CA att20 jag fick möjlighet att smaka på saker som varkräm, nyfiken mixa tilljag en slät smaka av med salt.

2st rispapper på. Bland det bästa jag visste var att se på när du rispapper lagade mat; jag 2. Dela i 6 bitar/blad. och noribladen 2st noriblad Värm uppgrönsaker, olja i en stekpanna (160c på oljan), beundrade ditt handlag när du hackade lök och skar 2 dl matolja (till friteringen) fritera rispapperet (det tar ca 2sek), ta upp och lätta handräkor som du rörde om i grytorna med.

50gdin handskalade

och lägg på hushållspapper.

Koriander till garnering ( det som 3. Lägg en bit nori på varje rispapper, spritsa/ blir aldrig över från krämen) Du har gillat när folk lagt sig i din matlagning – det är din fördela krämen på varje blad (ca1 msk) toppa Flingsalt privata zon och i vuxen ålder är jag exakt som du.3-4 räkor, lite koriander och flingsalt. med Servera direkt Avokadokräm Mamma, du har lärt mig att med hårt slit och beslutsamhet kan 2 mogna avokado man åstadkomma precis allt man strävar efter. Du har lärt mig 1 salladslök ½ en spansk chili hur godgrön medmänniska ska vara, som när du ofta bjöd hem ½ riven vitlöksklyfta familjer som var nyanlända i Sverige och dukade bordet fullt ½ kruka koriander med hemlagad mat. Du hjälpte till att vägleda så gott du kunde, 1 tsk flytande honung och erbjöd dessutom husrum när det behövdes. Ditt stora hjärta 1 ½ lime (juice) räckte både till oss barn och till så många andra.

Salt efter smak

Tack för att du offrade allt och flyttade för att vi skulle få växa upp i ett tryggt Sverige. Tack för ditt slit med flera jobb för att ge oss allt som andra barn hade så att vi aldrig skulle känna oss utanför. Tack för all kärlek du gav och ger oss, och tack för dina peppande ord i vått och torrt. Och sist men inte minst: tack för din goda mat som alltid är lagad med kärlek och som idag är grunden till min matglädje.

7

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 7

2023-02-27 08:13

”Att duka upp många smårätter är perfekt när man har svårt att välja vad man ska bjuda på.”

Smårätter Jag får alltid beslutsångest och vet inte vad jag ska laga vid familjehögtider eller om jag ska bjuda vänner på mat. Jag kan helt enkelt inte bestämma mig. Istället för en traditionell middag blir det därför ofta många smårätter. Det är väldigt trevligt att duka upp ett buffébord med favoriter. På så sätt får gästerna smaka lite av allt möjligt, och alla kan hitta något de gillar. Men allra bäst är att slippa välja!

8

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 8

2023-02-27 08:13

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 9

2023-02-27 08:13

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 10

2023-02-27 08:13

SMÅRÄTTER

Asiatisk laxröra på wontonplattor Till rätter med rå lax föredrar jag Salmalax eller Fröyalax. Det är lax av högsta kvalitet: den smälter verkligen i munnen, och den luktar inte så fiskigt som en del fisk kan göra.

15 STYCKEN 30 MINUTER UGN: 200 GRADER

190 g lax 1/3 gurka 1/2 röd chili 2 salladslökar 3 msk Kewpiemajonnäs, alt vanlig majonnäs 2 tsk japansk soja 1 tsk fisksås 1 tsk sesamolja 1 tsk limejuice salt

1. Dela gurkan på längden och skrapa ur kärnorna med en sked. Skär lax och gurka i små tärningar, hacka chilin och strimla salladslöken.

2. Blanda lax, gurka, chili och salladslök med övriga ingredienser. Smaka av med salt.

3. Lägg wontonplattorna på en ugnsplåt med bakplåtspapper.

Pensla varje platta på ovansidan med olja och grädda i ugnen 5–8 minuter, eller tills de är gyllenbruna.

4. Lägg cirka 1 msk laxröra på varje platta och garnera med hackad koriander.

15 wontonplattor ½ dl matolja 1/2 kruka koriander

11

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 11

2023-02-27 08:13

SMÅRÄTTER

Rensteksröra på smörstekt kavring En röra som är omtyckt av hela familjen och som passar på alla högtidsbufféer. För mig som bor i Boden är det en självklarhet att använda de fina lokala råvarorna.

32 STYCKEN 20 MINUTER

200 g rökt renstek, alt hamburgerkött 3 saltgurkor 1/2 rödlök 1 1/2 msk riven pepparrot 1 1/2 msk crème fraiche 3 msk majonnäs 3 msk hackad persilja svartpeppar och ev salt

1. Skär renstek och saltgurka i små tärningar. Finhacka rödlöken.

2. Blanda renstek, gurka och lök med övriga ingredienser.

Smaka av med svartpeppar och eventuellt salt.

3. Dela brödskivorna i 4 delar och stek dem i smör.

4. Fördela rensteksröran på kavringen och garnera med persilja.

8 skivor kavring smör till stekning finhackad persilja

12

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 12

2023-02-27 08:13

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 13

2023-02-27 08:13

VARMRÄTTER

Biffsallad med inspiration från Thailand Min och min sambos första resor tillsammans gick till Thailand och jag blev genast kär i det thailändska köket och sättet som de kombinerar hetta, syra och sötma i maten.

Det tilltalar mig väldigt mycket.

4 PORTIONER 40 MINUTER

Dressing 1 vitlöksklyfta 1/2–1 röd chili (med eller utan kärnor beroende på önskad hetta) 1 kruka koriander 1/2 dl fisksås 1 msk palmsocker, alt strösocker 3–4 cm ingefära 1 lime (juice) Sallad 100 g böngroddar 200 g hjärtsallad 1/2 gurka 2 selleristjälkar 1 liten silver- eller rödlök 100 g babyplommontomater Kött ca 500 g flankstek, alt annat nötkött salt och svartpeppar matolja och smör till stekning

Dressing 1. Mortla vitlök, chili och koriander till en massa. Skala och finhacka ingefäran och blanda samtliga ingredienser till en dressing.

Sallad 1. Lägg böngroddarna i ett durkslag. Koka upp vatten och häll över dem. Spola genast med kallt vatten. Strimla sallad, gurka och stjälkselleri tunt.

2. Dela löken på mitten och skär i tunna skivor, halvera tomaterna. Blanda samtliga grönsaker till en sallad.

Kött 1. Salta och peppra köttet. Hetta upp olja och smör i en panna och bryn köttet så det får en fin yta på bägge sidorna. Ös med stekskyn och stek till en innertemperatur på cirka 54 grader. Låt köttet vila på en skärbräda i cirka 10 minuter.

Servering 1. Lägg salladen på ett uppläggningsfat. Skiva köttet tunt och lägg det ovanpå salladen. Ringla över dressingen och blanda.

64

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 64

2023-02-27 08:14

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 65

2023-02-27 08:14

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 66

2023-02-27 08:14

LAGAT I TV

Renfilé med blåbärssås En hyllning till skogen och Norrbotten. Denna rätt andas värme och harmoni, och har under åren blivit lite av min paradrätt.

4 PORTIONER 90 MINUTER UGN: 130 GRADER

Picklade kantareller 100 g kantareller 1 dl vatten 1/2 dl strösocker 1/2 dl ättiksprit (12 %) 1/2 msk salt Blåbärssås 3 dl blåbär 1 dl strösocker ½ dl balsamvinäger 1 dl rött vin 1 1/2 dl vatten 1/2 dl koncentrerad viltfond 50 g rumstempererat smör salt Jordärtskockspuré 300 g jordärtskockor 200 g mandelpotatis 1 dl vispgrädde 50 g smör 1 citron (finrivet skal) salt Renfilé 600 g renfilé 30 g smör 2 msk matolja 2 kvistar timjan 2 vitlöksklyftor salt och svartpeppar

Picklade kantareller 1. Koka vatten, socker, ättiksprit och salt tills sockret smält.

2. Lägg kantarellerna i en skål eller burk. Häll den varma lagen över kantarellerna och ställ åt sidan tills det är dags för servering.

Blåbärssås 1. Lägg alla ingredienser utom smöret i en kastrull. Koka upp och sjud under omrörning på medelvärme tills halva mängden återstår.

2. Sila ner såsen i en ny kastrull. Tryck sönder blåbären i silen och släng moset som blir kvar.

3. Rör ner smöret i såsen lite i taget under omrörning. Smaka av med salt.

Jordärtskockspuré 1. Skala potatis och skockor och koka dem mjuka i lättsaltat vatten.

2. Värm grädden i en liten kastrull och smält smöret i den.

3. Häll av vattnet och vispa potatis och skockor med grädde, smör och citronskal. Smaka av med salt.

Renfilé 1. Putsa bort eventuella senor och hinnor från köttet. Gnid in det med salt och peppar.

2. Hetta upp smör och olja i en panna och stek köttet på hög värme med timjan och lätt krossade vitlöksklyftor. Stek tills köttet fått fin färg.

3. Lägg över köttet i en ugnsform och ställ in i ugnen. Ta ut köttet när det har en innertemperatur på 53 grader och låt det vila på en skärbräda i 10 minuter innan det skärs upp.

Steklök 1. Skala och skär lökarna i halvor. Sota dem på medelvärme i torr stekpanna tills ytan är lätt bränd och löken mjuk.

6 steklökar blåbär till garnering

82

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 82

2023-02-27 08:14

I_SMK_2023_ORIGINAL.indd 83

2023-02-27 08:14