9789178875122

OLIA HERCULES

Inledning

Jag skrev den här boken 2014 när kriget började i Ukraina. Ursprungligen valde vi att kalla boken för Mamushka eftersom det var ett internt skämt i min familj. Vi kallade oss själva alltid för ”familjen Addams” på grund av våra små egenheter, och ”mamushka” var ett påhittat ord från den amerikanska filmen med samma namn. Och nu, åtta år senare, befinner vi oss i en förändrad värld och jag känner inget behov av att röra mig i en låtsasvärld, utan vill hellre lyfta fram sanningen. Under de senaste månaderna har det blivit väldigt tydligt att det ukrainska språket och kulturen behöver allt stöd, så jag bestämde mig för att döpa om min debutbok och ge den ett riktigt ukrainskt namn, Mamusia. Mamusia betyder mamma på ukrainska. Och när jag nu skriver de här orden på mors dag, samtidigt som min mamma befinner sig under belägring i södra Ukraina så vill jag tillägna den här omdöpta boken till alla mammor i Ukraina och över hela världen.

Olia Hercules

Några bra ingredienser

Syrad gurka Ska det vara inlagd gurka, så skriker recep ten i den här boken efter riktig syrad eller fermenterad gurka (se sidan 152). Kan du inte göra din egen så håll ögonen öppna efter ordet kiszony i polska mataffärer –smågurka som har lagts in i ättika duger helt enkelt inte.

Pepparrotsblad, svartvinbärsblad, krondill och surkörsbärsblad De tre första ingredienserna är ty pisk smaksättning när man gör inläggningar i Östeuro pa, därutöver har både surkörsbärsbladen och peppar rotsbladen tanniner som gör att inläggningarna håller sig krispiga. Jag har sett knippor av pepparrotsblad och krondill i polska mataffärer, men får du inte tag i det så kolla med en vän som har en odlingslott om de odlar det, eller någon som känner någon som gör det, eller ersätt med dillstjälkar, senapsfrön, kryddpepparkorn och korianderfrön.

Kefir Den här kulturmjölken dricks över hela Östeu ropa och vi gör ofta deg på den (se sidan 48). Den finns tillgänglig i östeuropeiska matvaruaffärer och i de flesta matvaruaffärer, men vanlig yoghurt som späds med lite vatten fungerar som substitut. Folk använder ofta jäst för att sätta igång mjölken, men min mormor och min mamma låter helt enkelt mjölken surna och förlitar sig på den naturliga jästen som finns i luften i köket.

Margarin Jag vet, det skriker 1980-tal om den här ingrediensen, så om du vill kan du ersätta det med det mer moderna och hälsosammare smöret i varje recept – med undantag för Berlins’ke pechyvo (se sidan 180 och Napoleon-kakan (se sidan 188). Lita på mig, de recepten går bara att göra med margarin.

Kött Jag råder dig att använda kött av högsta kvalitet, sär skilt när du ska göra soppor. Resten av ingredienserna i de

recepten är så billiga och enkla att det är värt att investera i bättre kött, det är ju där smakerna kommer ifrån. Ett annat alternativ är att be slaktaren om ben, vilket också ger god smak åt en soppa, och de är säkert bara glada över att bli av med dem.

Persiljerot ser ut som palsternacka men används i Östeuropa för att ge buljonger en kraftfull selleri- och persiljearom. Jag har sett det i några polska matvaruaffärer och på marknader, men om du inte kan hitta det så ta persiljestjälkar och morötter istället.

Smetana är ett slags gräddfil. Den hemlagade ukra inska smetanan som man hittar på marknader är fet och trögflytande och aningen gyllengul. Jag föredrar den lättare, polska varianten som jag köper i östeu ropeiska matvaruaffärer. Men kan du inte hitta det fungerar det lika bra med en bra crème fraiche eller tjock grekisk yoghurt.

Syr Det här är den ukrainska varianten av kesella eller kvarg, men mycket krämigare och inte lika sträv. Jag har inkluderat ett recept på hur du gör egen (se sidan 109), men då måste du hitta opastöriserad mjölk.

Men man kan hitta twaróg i polska och andra östeu ropeiska matvaruaffärer, vilket inte är lika underbart som det hemlagade men borde fungera utmärkt som substitut.

Kallpressad solrosolja Det här doftar mycket av rostade solrosfrön, nästan som sesamolja. Vi steker inte med den utan använder den bara till dressing. Jag tar med mig oljan mormor köper från en fabrik som ligger på motsatt sida om hennes hus i Voznesenk till Storbritannien.

Men hav förtröstan även om du inte har en ukrainsk babushka – Det går bra att hitta kallpressad solrosolja i hälsokostbutiker.

Min morbror i Moskva blev ofta tillfrågad av sina ryska vänner: ”Är det sant att ukrainare äter borsjtj tre gånger om dagen?” Han svarade: ”Om ni kunde göra en riktig ukrainsk borsjtj skulle ni gå upp på natten och äta den.” Buljongen är väldigt viktig, som med alla soppor i den här boken, och köttet du använder ska vara väl marmorerat, annars kommer det aldrig att bli riktigt mört. En riktigt autentisk borsjtj bör innehålla salo (torkat sidfläsk, se sidan 136) hackad med vitlök och tillsatt mot slutet. Magert, kokt kycklingkött kan också lägga grunden för en god borsjtj.

Ukrainsk rödbetssoppa

4 portioner

200 g rödbetor, skalade och skurna till tändstickor

200 g potatis, skalad och hackad

2 msk solrosolja

1 gul lök, finhackad 1 morot, skalad och grovt riven 1 röd paprika, urkärnad och hackad 1 msk tomatpuré

1 bifftomat (utan skinn), grovriven, eller 100 g syrade tomater (se sidan 157)

½ litet vitkålshuvud, strimlat 1 burk (400 g) kidneybönor, avrunna och sköljda havssalt och nymalen svartpeppar

Buljong

500 g oxsvans eller fet revbensstek 1 gul lök, skalad men hel 1 lagerblad 2,5 liter kallt vatten

Till servering

1 dl gräddfil

½ knippa dill, hackad pampushky (se sidan 42)

1 För att göra buljongen, lägg i kött, den hela gula löken, lagerblad och vatten i en stor kastrull. Salta vattnet lätt och låt det puttra på svag värme i 1 timme. Skumma av med sked då och då.

2 Lägg i rödbeta och potatis i buljongen, salta och peppra väl och puttra på låg värme i 30 minuter.

3 Hetta under tiden upp solrosolja i en stekpanna. Tillsätt gul lök och morot och fräs på medelvärme under omrörning i ungefär 5–7 minuter, eller tills moroten är mjuk och börjar karamelliseras. Det här är en typisk ukrainsk soffritto-teknik som kallas smazhennya eller zazharka

4 Tillsätt paprika och tomatpuré i stekpannan och låt det puttra i 2 minuter, lägg sedan i den färska rivna tomaten eller de syrade tomaterna, rör och reducera en aning innan det förs över till buljongen.

5 Lägg slutligen i den strimlade vitkålen och bönorna i buljongen och koka i 7 minuter tills det är genomkokt.

6 Servera med klickar av gräddfil, hackad dill och pampushky.

På våren plockar vi korgar med ängssyra från mammas odlingslott, samlar ankägg och lagar den här smaragdgröna skönheten. Du kan använda kyckling- eller grönsaksbuljong, men en rik ankbuljong som balanseras upp av den skarpa ängssyran är min favorit. Det här är ingen äkta borsjtj, mer av en ängssyrasoppa. Mormor Lusia gjorde alltid stora lass med frumentaty (moldaviska spisbröd, se sidan 49) tillsammans med den här soppan. Jag skulle spara ankbrösten till en annan rätt (använd dem istället för fläskkött i nudli på sidan 98) och ta rygg, ben, vingar och inälvor för den här soppan.

Зелений борщ | Zelenyy borshch

Soppa på ängssyra

4–6 portioner

1 liten gul lök, finhackad

1 morot, skalad och riven

2 potatisar, skalade och grovhackade

100 g rödbetsblad och stjälkar, hackade, eller 1 liten rödbeta, skalad och skuren i tändstickor 50 g ängssyra, strimlad med stjälkarna 2 salladslökar, skivade

Buljong

rygg, vingar, ben och inälvor (förutom lever) av 1 medelstor anka 1 gul lök, skalad men hel 1 lagerblad

2,5 liter kallt vatten havssalt och nymalen svartpeppar

Till servering

2 hönsägg (eller ankägg), hårdkokta, skalade och hackade

½ knippe dill, hackad ½ knippe persilja, hackad frumentaty (se sidan 49)

1 För att göra buljongen, lägg i bitarna av anka och inälvorna, den hela gula löken och lagerblad i en stor kastrull, häll på vattnet och en nypa havssalt. Låt det koka upp och skumma av. Sjud på så låg värme som möjligt i 1 ½ till 2 timmar, tills ankköttet faller av benen. Soppan ska ha reducerats till nästan hälften. Skumma av med jämna mellanrum.

2 Sila buljongen i en stor skål, spara ankbitarna, men släng den gula löken och lagerbladet. Häll tillbaka buljongen i kastrullen. Smaka av med salt och svartpeppar.

3 Ta av ankköttet från benen och kasta benen och lägg köttet åt sidan.

4 Ta en slev buljong från ytan (avsikten är att få med så mycket fett som möjligt) och häll det i en stekpanna. Reducera vätskan i någon minut tills du bara har kvar ankfettet. Tillsätt gul lök och morot i stekpannan och bryn på medelvärme under konstant omrörning i

5–7 minuter. Det kommer att ge en fin sötma åt buljongen.

5 Lägg i lök och morot i buljongen, följt av potatis och koka i 10 minuter.

6 Tillsätt rödbetsblad och stjälkar eller rödbetsstickor och koka i 5 minuter, stäng sedan av värmen.

7 Lägg lite ankkött i varje tallrik. Strö sedan på den hackade ängssyran och salladslöken och häll den heta buljongen över. Garnera med hackade ägg, dill och persilja och servera med frumentaty

Det finns helt enkelt inte någon bättre kur mot baksmälla. Köttet måste ha tillräckligt med fett eftersom det är den enda anledningen till att använda gurka – de skär genom fettet. Du bör använda syrade gurkor, eftersom även den bästa vinägern kommer att sabba den här rätten. Kolla efter etiketter där det står ”ogórek kwaszony” i polska eller östeuropeiska mataffärer (se sidan 152). Gör buljongen i förväg och frys in den, det tar inte lång tid att göra den här soppan när buljongen väl är klar.

Fläsksoppa med gurka och pärlgryn

4 portioner

Buljong

500 g revbensspjäll eller revbensstek från nöt

2,5 liter kallt vatten

1 gul lök, skalad men hel

1 lagerblad

5 svartpepparkorn

5 kryddpepparkorn

100 g pärlgryn eller ris

1 gul lök, tärnad

2 msk solrosolja

1 morot, skalad och riven

20 g persiljerot, skalad och finhackad eller persiljestjälkar, fint hackade

100 g syrade gurkor, skalade och hackade

2 dl lag från gurkburken

2 salladslökar, finhackade, till serveringen

1 För att göra buljongen, separera revbenen från varandra, lägg i en stor kastrull och häll på vattnet. Tillsätt den hela löken, lagerblad, pepparkorn och kryddpepparkorn och koka upp.

2 Sänk värmen så fort vattnet börjar koka, skumma bort allt som lägger sig på ytan. Låt det sjuda i ett par timmar medan du tittar på din favoritserie och äter syrad gurka som blivit över.

3 Lägg i pärlgrynen när köttet är mört och faller av från benen och koka i 15 minuter tills de är genomkokta men inte förlorat sin spänst.

4 Fräs under tiden den tärnade löken i solrosolja i en stekpanna på medelvärme i 5 minuter, tillsätt sedan persiljerot eller stjälkar och morot och fräs i ytterligare 15 minuter eller tills allt är mjukt och börjar få färg, rör om regelbundet. Lägg i buljongen.

5 Tillsätt gurkan till buljongen, smaka av och häll i

1 dl lag från den syrade gurkan. Smaka av igen och addera mer om du tycker att den behöver mer sälta. Buljongen bör ha en kraftfull smak, men också en aning salt och sötsur. Strö över salladslöken och servera med en stor bit gott bröd.

Rassol’nyk

Det här är oerhört fräscht på sommaren. Jag antar att det är en hybrid av något som ryssarna kallar okroshka (vilket kommer från kroshit som betyder ”hacka till småbitar”) och ukrainskan kholodnyk (kall). Jag gillar det där med att lägga rödbetorna i en saltlag först. Och jag tycker också om de färska rädisorna och gurkan. Tillsätt lite sherryvinäger och en gnutta Tabasco om du inte kan få tag i färsk pepparrot för att ge det lite karaktär.

Холодник | Kholodnyk

Kall rödbetssoppa

6 portioner

500 g rödbetor, skalade och halverade

1,5 liter kallt vatten

1 ½ msk flingsalt

½ msk strösocker eller flytande honung 1 liter grönsaksbuljong 1 fast potatis, skalad och tärnad

20 g färsk pepparrot, skalad och riven nymalen svartpeppar isbitar vid servering

Till servering 100 g rädisor, finhackade

½ gurka, tärnad 4 salladslökar, tunt skivade

1 msk hackad dill

1 Lägg rödbetorna i en skål eller bunke, täck med vattnet och tillsätt salt och socker eller honung. Låt stå i köket i rumstemperatur i 2 dagar och dra i saltlagen.

2 Häll av rödbetorna och spara saltlagen. Skär rödbetorna i tunna skivor och sedan i 5 mm tjocka tärningar.

3 Lägg rödbetorna, buljong och 3 dl av den sparade saltlagen i en kastrull, smaka av med salt och peppar och koka upp.

4 Lägg i potatisen och koka i 15 minuter, eller tills den är genomkokt. Låt soppan svalna, täck och ställ in i kylskåpet.

5 Tillsätt pepparrot strax före servering (aromen är så flyktig att den kommer tåra dina ögon, men det löses upp i luften fort). Servera soppan kall, med en eller två isbitar i, och garnera med rädisor, gurka, salladslök och dill.

Ett av mina första matminnen är när mamma lagar den här soppan. Min pappa tog med sig lite torkad karljohan från Belarus, och jag kommer ihåg den ljuva doften och hur mörk buljongen var – nästan svart. Min mamma gjorde den med hemlagade nudlar, men jag gillar att addera bovete som ger underbar textur.

Svampsoppa med bovete

4 portioner

2 stora potatisar, skalade och tärnade

100 g bovete

1 ½ msk solrosolja

1 gul lök, hackad

1 morot, skalad och riven 20 g smör

50 g matsvampar, putsade och skivade havssalt och nymalen svartpeppar

Buljong

50 g torkad karljohanssvamp

1 gul lök, skalad men hel 1 lagerblad 2,5 liter kallt vatten

Till servering

2 msk hackad dill

½ dl gräddfil rostat rågbröd

1 För att göra buljongen, blötlägg den torkade karljohanssvampen i kallt vatten och låt stå i 1 timme (det hjälper till att få bort boss och jord), häll sedan av genom en finmaskig sil, spara vätskan.

2 Lägg karljohanssvampen och blötläggningsvattnet, den hela löken och lagerbladet i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och sjud sedan i 15 minuter.

3 Smaka av med salt och svartpeppar, tillsätt potatis och bovete, koka i ytterligare 15 minuter.

4 Häll under tiden 1 matsked solrosolja i en stekpanna och fräs den hackade löken på medellåg värme i 5 minuter. Lägg i moroten och fräs i ytterligare 5 minuter, rör om ofta.

5 Lägg i moroten och löken i buljongen, men gör inte ren stekpannan. Smält smöret i stekpannan på medelhög värme och tillsätt den återstående solrosoljan. Stek matsvampen i 5–7 minuter eller tills den fått färg, lägg den sedan i buljongen.

6 Servera soppan med dill, gräddfil och en bit rostat rågbröd.

Det här är rassol’nyks (se sidan 16) nyrika bror. Konceptet är snarlikt – mustig soppa med ett syrligt stråk som skär rätt genom den kraftfulla smaken. Men att lägga till dekadenta detaljer som salami, oliver och citron tar det hela till en ny nivå. Det ska smaka rikt, kryddigt och lite galet. Min mormor brukade göra det med oxhjärta – kokat med ben från nöt och sedan tärnat i småbitar. Istället för den mer traditionella salamin tar jag ibland tärnad och stekt kryddig chorizo. Och givetvis är det så att om du inte har tid att göra buljongen, så kolla med din lokala slaktare om de säljer buljong och soppan kommer att vara klar på några minuter.

Солянка | Solyanka

Pikant rysk soppa

4 portioner

250 g salami av god kvalitet, grovhackad

3 msk solrosolja

1 gul lök, hackad

1 msk tomatpuré

1 morot, skalad och riven

1 tsk strösocker

100 g champinjoner, putsade och skivade

3 syrade gurkor, rivna cirka 1 dl lag från gurkburken

15 blandade urkärnade oliver, skivade

10 g kapris av god kvalitet

Buljong

1 kg nötköttsben

2,5 liter kallt vatten

1 gul lök, skalad men hel

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Till servering

½ citron, tunt skivad

1 msk hackad persilja

1 För att göra buljongen, lägg köttbenen i en stor kastrull och täck med 2,5 liter vatten. Tillsätt den hela löken, lagerblad, svartpepparkorn och kryddpepparkorn och koka upp. Sänk värmen så fort det börjar koka, och skumma av allt som stiger upp till ytan. Låt det sjuda i 1 ½ timme – buljongen ska reducera en aning och dofta kraftigt av nötkött.

2 Lägg i salamibitarna i buljongen.

3 Värm 2 matskedar solrosolja i en stekpanna och fräs den hackade löken gyllene i 5 minuter. Tillsätt tomatpuré, morot och socker och fräs i ytterligare 5 minuter, rör om ofta.

4 Lägg morotsblandningen i buljongen och torka ren stekpannan. Hetta upp den återstående matskeden olja i stekpannan och stek champinjonerna tills de fått fin färg. Lägg dem i buljongen tillsammans med gurkan och lite av gurklagen. Smaka av och tillsätt mer lag om du önskar.

5 Lägg till sist i oliverna och kaprisen och koka i 2 minuter.

6 Servera solyankan med citronskivor och hackad persilja.