9789178875115

91

10

I SKOGENS STILLA RO

J

ag kan inte bo i stan. Jag står inte ut med bullret, trängseln och blodtrycket som stiger. Jag måste få vara nära skogar, åkrar och hagar. Bara då blir jag lugn.

Jag är en grabb från en Stockholmsförort. Där fanns inga doftande tallskogar, inga vetestinna sädesfält, inga betesmarker med stillsamt betande kor. Där fanns knappt något naturligt och grönt alls. Men varje sommar var jag hos farfar och farmor i Sörmland. Platsen där vi tillbringar sommarloven som barn sätter avtryck. Det är som om vi blir marinerade i just den platsens smak och känsla. Det blir ett slags kroppens terroir. Min terroir blev den sörmländska myllan, trakterna runt Tullgarns slott.

I mer än halva mitt liv har jag nu bott långt utanför storstan, och min barndoms natur har blivit min vuxna natur. Med ett stövelkliv går jag rakt ut i Sörmlands marker. Allt annat är otänkbart.

Varje dag tar jag en lång promenad längs stigar jag känner eller trampar upp. Ibland gör jag längre utflykter, ensam eller med någon jag kan tåla väl. Matsäck har jag alltid med mig. Och det händer att jag gör upp eld och lagar det jag ska äta på det sätt som vi alltid har gjort.

Vi kommer ju alla från ute.

11

12

13

Croque monsieur Croque monsieur är en liten goding som är perfekt att grilla i grilljärn över öppen eld efter några kilometers vandring i skogen. Den är också en given lunchmacka på Gare du Nord i Paris eller på tåget därifrån eller dit. Om den är gjord på ett hyfsat vitt bröd och med god ost och skinka och lite dijon­senap, är en croque monsieur alltid rätt.

4 portioner 8 skivor vitt formbröd 8 skivor lagrad ost, t.ex. gruyère 4 skivor rökt skinka 4 tsk dijonsenap 1 stor skivad tomat ca 100 g smör till bredning och stekning

Bred smör på båda sidorna av bröden. Lägg en ostskiva och e­ n skinkskiva på fyra av bröden och bred på senap. Toppa med tomat och de sista ostskivorna innan du täcker med de reste­ rande brödskivorna. Tryck ihop lätt.

Hit kan du förbereda hemma.

Stek bröden frasiga i smör i ett grilljärn över elden (eller i en stekpanna) tills osten smälter. Servera direkt.

14

15

48

49

Nässelsoppa Jag har alltid hävdat att recept bara är en vägledning. Matlagning handlar så mycket om personlig touch, känslan i stunden och vad som händer just där och då i kastrullerna. Vad som än står i receptet, så smaka, smaka, smaka! Vad du ska försöka förnimma och uppnå är balansen och harmonin mellan nässlorna, vinet, grädden, ja – allt. Använd sinnena och var också uppmärksam på konsistensen. Just nässelsoppa ska vara lätt och nätt.

Enkla soppor har också sin komplexitet.

4 portioner 2 liter nyplockade späda nässlor, 100 g 1 1/2 liter vatten 1 1/2 tsk salt 2–3 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 50 g smör 1 dl finhackad gräslök + några strån till garnering 2 dl torrt vitt vin 2 dl vispgrädde 7 dl kycklingbuljong eller 7 dl vatten + 2 hönsbuljongtärningar 3 dl spad från nässlorna salt och nymald svartpeppar kokta ägghalvor till servering

Rensa och skölj nässlorna i kallt vatten så att allt skräp och grus försvinner. Låt rinna av.

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull och förväll nässlor­ na i 2–3 minuter. Lyft upp dem med en hålslev och lägg dem i ett durkslag. Pressa ur vattnet och låt nässlorna rinna av. Spara 3 deciliter av kokspadet från kastrullen.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i smör i en kastrull i några minuter, utan att det får färg. Rör ner gräslöken och häll i vinet. Låt koka i 3 minuter. Tillsätt grädden, buljongen och det sparade spadet från nässelkoket. Koka i 5 minuter.

Hacka nässlorna och rör ner dem i soppan. Låt koka i 2–4 minuter. Smaka av med salt och peppar. Mixa soppan om du vill ha den slätare.

Servera soppan med ägghalvor och garnera med gräslöks­ strån.

74

Svamprisotto Det finns ett VM i risotto. Den ganska så interna tävlingen går av stapeln på Gotland. Tänk så lustfyllt att få fullända denna till synes så enkla rätt till perfektion.

Man måste smaka av hela tiden och hålla koll på riset så att det blir lagom mjukt.

Harmoni är ledordet för smakerna, så man bör helst servera samma sorts vin i glasen som man använt till risotton. Chablis om man aspirerar på världsmästartiteln.

4 portioner 1 1/2 liter färska kantareller och karljohanssvampar 3 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 50 g smör eller olivolja till stekning + 2 msk till servering 3 dl arborioris 2 dl torrt vitt vin ca 1 liter kycklingbuljong eller 1 liter vatten + 4 msk koncentrerad ­kycklingfond 2 dl riven parmesanost salt och nymald svartpeppar hackad persilja till garnering

Rensa svampen och skär den i mindre bitar. Spara några hela svampar till serveringen. Skala och finhacka lök och vitlök.

Stek svampen i hälften av smöret i en stekpanna tills den fått färg. Tillsätt lök och vitlök mot slutet när det mesta av vätskan kokat in. Salta och peppra. Ställ pannan åt sidan så länge.

Fräs riset glansigt i resten av smöret i en stor kastrull eller stekpanna med hög kant och rör ner svamp- och lökbland­ ningen. Häll på vinet och låt koka ihop till hälften.

Koka upp buljongen i en annan kastrull och späd riset med buljongen, lite i taget. Låt vätskan koka in mellan spädningarna och rör om ofta under tiden. Riset är klart efter cirka 20 minuter, det ska vara mjukt men fortfarande ha en kärna kvar.

Fräs snabbt upp den sparade svampen i lite smör.

Rör ner 2 matskedar smör och parmesan och smaka av med salt och peppar. Garnera med den stekta svampen, strö över persilja och servera direkt.

75

94

95

Grillad portabello med ost och spenat på surdegsbröd En trevlig ”på gång-rätt” när man hänger vid grillen. Portabello är lite av en modesvamp i Sverige, men i Italien har man älskat den länge. Vi har vår karljohan, den är god den också, men den vill lite mer och är tätare i konsisten­sen. Portabellon är mildare och fluffigare och just därför så bra till brödet och osten.

4 portioner 8 portabellosvampar, ca 400 g 1 påse babyspenat, ca 65 g ca 150 g pecorino- eller parmesanost 4 skivor surdegsbröd olivolja till pensling färskpressad citron salt och nymald svartpeppar

Tänd grillen i god tid.

Ta bort foten på svamparna. Pensla hattarna med olivolja och salta och peppra. Lägg dem på grillen med ovansidan ner och toppa med spenat. Grilla i några minuter.

Skär osten i tunna skivor och lägg ovanpå spenaten. Grilla tills osten smält. Använd gärna ett lock, så går det lite snabbare.

Pensla brödskivorna med olja och grilla dem gyllenbruna.

Lägg på svampen, mal över svartpeppar, droppa på lite citronsaft och servera direkt.

114

Viltburgare med cheddarost Glöm hamburgerhaken. Kom hem till mig, så gör jag burgarna rätt. Som jägare har jag alltid viltfärs i frysen. Jag brukar ta hälften viltfärs och hälften blandfärs, det blir saftigast så.

4 portioner 4 hamburgerbröd, se recept s. 168 4 sallatsblad 2 skivade tomater 2–4 klyftade eller halverade saltgurkor Burgare 300 g viltfärs 300 g blandfärs 1 msk worcestershiresås eller konjak 1 msk rapsolja 8 skivor bacon 8 skivor cheddarost smör till stekning salt och nymald svartpeppar Stekt lök 2 gula lökar 2 msk smör till stekning Sås 1 dl majonnäs ev. 1/2 msk srirachasås

Tänd grillen i god tid.

Stek löken: Skala och skiva löken. Stek den lätt i smör i en stek­ panna på grillen. Lägg åt sidan så länge.

Gör såsen: Blanda eventuellt majonnäsen med srirachasås.

Gör burgarna: Blanda färsen med worcestershiresås eller konjak. Salta, peppra och forma färsen med händerna till fyra burgare. Gnid in dem med lite rapsolja.

Hetta upp smör i stekpannan och stek burgarna i 3–5 minuter på varje sida tillsammans med bacon­skivorna. Du kan också grilla burgarna och baconet direkt på grillen. Lägg två skivor ost på varje burgare och stek igen på svag värme tills osten börjar smälta.

Dela bröden och rosta dem lätt med snittsidan ner i stek­ pannan eller på grillen. Bred majonnäs på underdelen av varje bröd. Lägg på sallatsblad, burgare med ost, bacon, lökringar och tomatskivor. Toppa med de resterande brödhalvorna och servera med salt­g urka.

115

122

Kanelstekt rabarber med kardemummaglass Kanel, smör och socker fungerar alltid. Varm vanilj och kryddig kardemumma gör upplevelsen större. Lägger du till syrlig rabarber har du skapat något sublimt.

4 portioner 300 g rabarber 50 g smör 1 dl rårörsocker 1 tsk mald kanel citronmeliss till garnering Kardemummaglass 2 tsk kardemummakärnor 1/2 vaniljstång 2 1/2 dl vispgrädde 2 1/2 dl mjölk (minst 3 % fetthalt) 5 äggulor 1 dl strösocker

Gör glassen: Stöt kardemumman i en mortel , dela vanilj­stången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp grädde, mjölk, karde­ mumma, vaniljstång och vaniljfrön i en kastrull. Ta av från värmen och låt svalna något.

Vispa samman äggulor och socker i en bunke över ett hett vattenbad. Tillsätt gräddmjölken under vispning och sjud tills krämen börjar tjockna, temperaturen ska vara 85º. Låt krämen stå i kylen i några timmar så att den blir riktigt kall.

Ta upp vaniljstången och frys smeten i en glass­maskin. Har du ingen glassmaskin kan du hälla den i en bunke och ställa den i frysen. Rör om i glassen var tjugonde minut.

Skala och skär rabarbern i bitar.

Hetta upp smöret i en stekpanna. Lägg i rabarber, socker och kanel och låt smälta samman på medelvärme tills rabarbern nästan är mjuk.

Servera den varma rabarbern med glassen.

123