9789178874675

7

10

Oftast är det inte valet av sallat som ger salladen dess karaktär, utan dressingen. Så när du har bestämt vilken sallat du ska använda är det dags att fundera över dressingen. Ibland vill man göra det enkelt för sig, och då räcker det med att ställa fram olivolja och vinäger på bordet eller skvätta över lite citronsaft.

Men oftast blir det så mycket godare om syran och fettet blandas och man dessutom smaksätter dressingen med något. En sallad behöver dressing för att inte bli torr och trist, men den ska heller inte dränkas. Och all sallat ska vara torr innan dressingen tillsätts, så köp gärna en salladsslunga om du inte redan har en.

Vinägretten är nog den mest klassiska dressingen och den består av något syrligt, som vinäger eller citrussaft, samt en god olja.

Därutöver kan man tillsätta exempelvis senap, finriven färsk ingefära eller hackad chili, runda av med något sött som sirap eller honung och krydda med salt, peppar och andra kryddor.

En vinägrett kan vispas samman i en liten skål, men ett av de mest effektiva sätten är faktiskt att lägga alla ingredienserna i en burk och skaka i cirka 30 sekunder. Då emulsio­neras ingredienserna och dressingen blir simmigare.

Den blir särskilt stabil om man använder lite senap, ägg eller honung som bindemedel.

Vanliga proportioner för en vinägrett är 2/3 olja och 1/3 vinäger eller citrussaft. Men om man gillar syrligare dressingar kan man ta hälften olja och hälften vinäger.

Jag tycker att vinägretter passar bra till alla sallatstyper och kål. Men till mjuka blad och örter behöver dressingen blandas ner varsamt, precis innan salladen serveras, så att bladen inte kollapsar.

Krämiga dressingar görs med ägg, avokado, nötsmör, crème fraiche, yoghurt eller annan

mejeriprodukt som bas. Till basen adderas en smak som kan vara en klick miso, lite ajvar, en sked gochujangpasta eller hackad kimchi. Man kan också smaksätta med sardeller, örter, citronsaft, senap, chili­såser etc.

Hårdare sallatssorter som cosmopolitan, roman-, hjärt- och isbergssallat samt kål passar bra ihop med både vinägretter och krämiga dressingar. De kan gärna vändas runt med dressingen i en stor skål innan de läggs upp och är inte lika känsliga för fukt.

Innan dressingen blandas med resten av ingredienserna ­brukar jag fundera på om den saknar umami, den femte smaken som ger sälta och tyngd till maträtter. När jag funderat klart tillsätter jag ofta en skvätt soja, lite asiatisk fisksås (eller dess italienska motsvarighet colatura di alici), en ansjovis eller två, lite riven parmesanost, en klick vit miso, svart bönpasta eller en matsked kapris. Man kommer långt med att bara salta, men umami förhöjer verkligen salladsupplevelsen.

På sidorna 158–170 finns alla dressingar (och andra smaksättare) i boken samlade.

11

Grekisk sallad med friterad fetaost Vissa säger att friterad snickersglass är världens godaste efterrätt. Jag säger att världens godaste greksallad görs på friterad fetaost. Tillsammans med tomaterna, oliverna och de andra klassiska ingredienserna blir det en perfekt blandning av goffigt och fräscht, mjukt och krispigt, varmt och kallt, syrligt och salt. Varma sommardagar har jag ett stänk fisksås i vinägretten för extra sälta och umami. Och jag serverar alltid salladen med en bit bröd så att man kan moppa upp allt gott som lägger sig på botten av tallriken.

4 portioner

1. Skala rödlöken och skär den i tunna skivor.

1 rödlök 1 gurka 1 grön paprika 6–8 tomater, gärna olika färg 300 g fetaost 1 dl vetemjöl 1 ägg 2 dl panko eller sesam­frön (eller hälften av vardera) 100 g svarta oliver, t.ex.

Kalamata, urkärnade neutral rapsolja och salt

2. Skär gurkan, paprikan och tomaterna i bitar som passar din smak, det är inte så himla noga. Strö över lite salt och låt stå.

Vinägrett på rödvinsvinäger ½ vitlöksklyfta, finhackad 1 tsk dijonsenap 1 tsk torkad oregano 2 msk rödvinsvinäger 4 msk olivolja salt och svartpeppar

34

3. Vispa samman ingredienserna till dressingen i en skål eller skaka dem i en burk med lock. Salta och peppra.

4. Torka av fetaosten och vänd den i mjöl, därefter i upp­vispat ägg och sist i panko. Stek eller fritera osten frasig i rikligt med rapsolja. Väljer du att fritera ska oljan hettas upp till 180°.

5. Blanda gurka, tomater och paprika med dressingen och lägg upp på ett stort fat. Lägg på osten i bitar och toppa med oliverna och löken.

Oklassiska klassiker

Oklassiska klassiker

35

38

Gulliga gryn & goda linser

Mättande sallader med ärtor, linser, bönor, gryn och quinoa

Gulliga gryn & goda linser

39

40

Gulliga gryn & goda linser

Broccoli med matvete, burrata och pistaschpesto Pistaschpeston i den här salladen är ljuvlig och liknar ingen av dem man köper i affären. Men har du bara en orkeslös kvart att avvara till middagen tycker jag att du ska ta en genväg och köpa färdig pesto och en burk med kokt matvete. Det blir bra mycket godare än att värma ett paket färdigmat. På vintern kan man rosta tomaterna i ugnen så att de blir lite sötare eller hoppa över dem helt. Servera gärna salladen med några extra citronklyftor så att var och en kan reglera syran.

4 portioner

1. Koka matvetet enligt anvisning på förpackningen.

2 dl matvete 500 g broccoli 3 skivor ljust lantbröd 3/4 dl finriven parmesanost 400 g körsbärstomater 1 påse rucola, ca 80 g 2 burrata, à 125 g olivolja, salt och svartpeppar

2. Sätt ugnen på 225°.

Pistaschpesto 2 krukor basilika 1 liten vitlöksklyfta, finhackad 1 msk citronsaft 1 dl pistaschnötter, skalade 1 dl finriven parmesanost 1 dl olivolja salt och svartpeppar

3. Dela broccolin i stora bitar och lägg dem mitt på en plåt.

Ringla över lite olja. Riv eller skär brödet i bitar, vänd det i lite olja och krama in osten. Lägg brödbitarna runt broccolin, salta och peppra och ugnsrosta i 10 minuter tills krutongerna och broccolin fått färg.

4. Lägg undan några basilikablad till garnering. Mixa resten med övriga ingredienser till peston. Salta och peppra.

Späd med lite kallt vatten om peston är för tjock.

5. Dela körsbärstomaterna.

6. Blanda tomater, matvete, broccoli, rucola och brödkrutonger på ett fat. Bryt burratan i bitar och lägg ovanpå.

Ringla över lite pesto och toppa med basilika. Servera resten av peston vid sidan av.

Gör gärna en stor sats pesto.

God till pizza, pasta och i dressingar. Den håller i drygt 1 vecka i kylen.

Gulliga gryn & goda linser

41

Nuggets med jordnöts­sås i sallatsbåtar Smaskig rätt som brukar gillas av både vuxna och barn. Jag serverar den som tacos, men man kan såklart bara blanda allt till en helt vanlig sallad.

Isbergssallatsbåtar rymmer mer än hjärtsallatsbåtar, men det kan vara svårare att bryta av fina blad om huvudet är tätt. Köttisar väljer kyckling istället för fisk.

Veganer tar marinerad tofu och vit miso i jordnötssåsen istället för fisksås.

4 portioner

1. Vispa samman ingredienserna till jordnötssåsen.

1 gurka 1 omogen mango 100 g salladslök 1 dl rostade jordnötter 1 isbergssallatshuvud eller 2 hjärtsallatshuvuden 300 g äggnudlar färsk koriander och limeklyftor salt och svartpeppar

2. Tärna gurkan, skiva mangoköttet tunt och strimla salladslöken. Hacka jordnötterna grovt. Separera sallatsbladen och lägg dem i iskallt vatten.

Jordnötssås 2 tsk strösocker 1 msk limesaft 2 msk fisksås 1–2 msk röd currypasta 1 ½ dl kokosmjölk 1 dl jordnötssmör

5. Torka sallatsbladen torra, gärna i en sallatsslunga.

3. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen.

4. Skär filén till nuggetsen i mindre bitar. Salta och peppra och vänd bitarna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Frityrstek i 5–7 minuter i en stor stekpanna med mycket olja.

6. Fyll båtarna med nudlar, grönsaker, mango, nuggets och jordnötssås. Toppa med korianderblad och jord­nötter.

Servera med limeklyftor.

Nuggets 400 g fisk- eller kycklingfilé 1 dl vetemjöl 2 ägg 3 dl panko neutral rapsolja till frityrstekning

74

Asiatiska smaker

Asiatiska smaker

75

76

Asiatiska smaker

Sobanudlar med misodressing Bästa lunchlådesalladen skulle man också kunna kalla den här nudel­salladen med svamp, då den är ypperlig dagen efter. Jag brukar äta den ljummen eller kall och lägger till något mättande som mjukkokt ägg, tofu, fetaost eller färska sojabönor. Stekt kyckling, nötkött eller lax passar också bra till om man inte vill äta veganskt. Dressingen är en perfekt blandning mellan sött, syrligt och umami och riktigt god till alla möjliga asiatiska sallader.

4 portioner

1. Blanda ingredienserna till dressingen.

200 g sobanudlar 125 g salladslök 1 grön paprika ca 400 g svamp, t.ex. shiitake, shimeji, champinjoner, ostronskivling 2 vitlöksklyftor 1 dl rostade jordnötter 1 msk japansk soja 100 g babyspenat 1 kruka koriander sesamolja, salt och svartpeppar

2. Koka nudlarna i saltat vatten enligt anvisning på förpackningen. Spola kallt.

3. Hacka salladslöken och tärna paprikan. Ansa och skiva svampen om bitarna är stora. Skala och finhacka vitlöken.

Hacka jordnötterna.

4. Stek svampen i en stekpanna utan fett tills all vätska försvunnit. Tillsätt lite sesamolja, höj värmen och stek tills svampen fått fin färg. Tillsätt vitlöken mot slutet och stek den mjuk. Smaka av med sojan, salt och peppar.

5. Blanda nudlarna med salladslök, paprika, spenat, svamp och dressing. Toppa med jordnötter och korianderblad.

Misodressing 1 röd chili, urkärnad och finhackad 1 msk finriven färsk ingefära 1 msk sesamolja 1 msk lönnsirap 2 msk vit miso 2 msk risvinäger 2 msk olivolja

Asiatiska smaker

77

Fattoush med brynt smör och tahiniyoghurt Det här är min mumsiga variant på fattoush – brödsallad från Mellanöstern – med brynt kryddsmör och tahiniyoghurt. Syran i picklesen behövs för att balansera det feta, men den kan också komma från za’atar eller citronklyftor.

Och varje gång jag använder silverlök tänker jag att jag borde använda den oftare. Så himla mild och god att äta rå. Salladen är mättande, men om du vill kan du lägga till stekt halloumi, kyckling eller lammfärsbiffar.

4 portioner

1. Sätt ugnen på 225°.

2 stora pitabröd 1 burk kikärtor, ca 400 g 2 vitlöksklyftor 50 g smör ½ tsk malen spiskummin ½ tsk malen anchochili ½ tsk paprikapulver pickles, t.ex. peperoni za’atar (se s. 170) eller citronklyftor olivolja

2. Vispa samman yoghurt, tahini och honung till en slät kräm.

Salta och peppra och ställ kallt.

Tahiniyoghurt 3 dl yoghurt, 10 % 3 msk ljus tahini 1 tsk honung salt och svartpeppar

5. Häll av spadet från kikärtorna. Skala och krossa eller skiva vitlöks­klyftorna och bryn dem i smör i en stor stekpanna tills smöret doftar nöt och är ljusbrunt. Tillsätt kryddorna och kikärtorna och låt allt blir varmt.

Gurksallad 1 gurka 1 silverlök färsk bladpersilja och mynta saft och finrivet skal från ½ citron 2 msk olivolja salt och svartpeppar

98

3. B ryt brödet i bitar – ju tunnare, desto krispigare blir de.

Lägg dem på en plåt, häll på lite olivolja, blanda runt och ugnsrosta i ca 10 minuter. Rör om en gång under tiden.

4. Skär gurkan i bitar och salta lätt. Skala och skiva silver­ löken tunt. Blanda gurka, lök och blad från örterna. Blanda citronsaft, citron­skal och olivolja. Salta och peppra och häll dressingen över gurkblandningen precis före servering.

6. Lägg upp brödbitar, gurksallad och tahiniyoghurt på ett fat. Häll på kikärtorna och toppa med pickles, za’atar eller citronklyftor.

Krispigt bröd & matiga potäter

Krispigt bröd & matiga potäter

99

Melon med lime- och honungsdressing Här kan det finnas plats för fria tankar och receptför­finingar.

Salladen är till exempel god med en skvätt vit sprit i, och man kan även ha finhackad grön chili i dressingen. Jag brukar servera salladen iskall utan tillbehör, men rostad kokos, en frisk yoghurtkräm, curdyoghurt eller kokosglass blir nog också gott till.

4 portioner 1 kg melon, flera sorter eller en favorit finrivet skal från 1 lime 2 msk strösocker Lime- och honungsdressing saft från 2 lime finrivet skal från 1 lime 3 msk flytande honung 1 kruka citronmeliss eller mynta, finhackad en nypa salt

152

1. Skala och skär melonen i tärningar, ca 2 cm blir lagom, om du inte ska göra ett snyggt fotostilleben för då behöver du lite större bitar som kan staplas på varandra.

2. Blanda limeskal och socker.

3. Rör samman ingredienserna till dressingen.

Häll den över melonen, blanda runt och ställ kallt.

4. Toppa med limesockret vid servering.

153

Krämiga dressingar med ägg och olja Den här typen av såser kallas emulsioner på köksspråk, och majonnäs och aioli är två typiska sådana. Gemensamt för dessa såser och dressingar är att de är ganska feta. De behöver därför balanseras med lite syra, antingen i dressingen eller i salladen. De passar oftast bäst att serveras vid sidan av eller till lite hårdare och tuggvänliga sallatssorter och kål. Majonnäs är en grundsås som kan användas till många andra dressingar och såser. Den kan göras med eller utan ägg. Jag kallar den veganska varianten utan ägg för veganaise.

Majonnäs 2 äggulor 2 tsk dijonsenap 2 tsk vitvinsvinäger ca 2 ½ dl neutral rapsolja salt och svartpeppar

• Se till att alla ingredienser är rumstempererade.

• Mixa i en hög skål tills ingredienserna går ihop till en tjock majonnäs.

• Tillsätt eventuellt mer olja.

Salta och peppra.

160

Veganaise på aquafaba

Veganaise på sojadryck

2 tsk dijonsenap 2 msk kokta kikärtor 3 msk aquafaba (spad från kikärtsburken) ca 2 ½ dl neutral rapsolja 1 tsk citronsaft salt

1 tsk vitvinsvinäger 2 tsk dijonsenap 1 ½ dl osötad sojadryck ca 2 ½ dl neutral rapsolja 1 tsk citronsaft salt

• Se till att alla ingredienser är rumstempererade.

• Mixa senap, kikärtor och aquafaba i en hög mixerskål eller i en matberedare.

• Tillsätt oljan, lite i taget, och mixa tills majonnäsen är fast och har önskad konsistens. Smaka av med citronsaft. Salta.

• Se till att alla ingredienser är rumstempererade.

• Mixa vinäger, senap och sojadryck i en hög mixerskål eller matberedare.

• Tillsätt oljan, lite i taget, och mixa tills majonnäsen är fast och har önskad konsistens. Smaka av med citronsaft. Salta.

Dressingar etc.

Chilimajonnäs saft och finrivet skal från ½ lime 1 msk gochujangpasta 1 ½ dl majonnäs salt och strösocker

• Blanda samtliga ingredienser. Salta och smaka av med en nypa socker.

Miso- och sojamajonnäs med chili 1 tsk sesamolja 2 tsk japansk soja 2 tsk limesaft 2 msk vit miso 1 dl majonnäs chiliolja (se s. 170) eller srirachasås salt och svartpeppar

• Vispa samman ingre­ dienserna i en skål.

• Späd med vatten om dressingen blir för tjock.

Salta och peppra.

Kimchi­ majonnäs 1 dl kimchi, hackad 1 ½ dl majonnäs salt och svartpeppar

• Blanda kimchi och majonnäs. Salta och peppra.

Misomajonnäs 1 tsk sesamolja 1 ½ msk vit miso 1 ½ dl majonnäs

• Blanda samtliga ingredienser.

Gochujang­ majonnäs 4 msk majonnäs ½ dl crème fraiche 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 msk gochujangpasta salt och svartpeppar

• Blanda samtliga ingredienser. Salta och peppra.

Ponzumajonnäs ½ tsk sesamolja 2 msk ponzusås 1 ½ dl majonnäs

• Blanda samtliga ingredienser.

Dressingar etc.

Aioli 2 äggulor 1 tsk dijonsenap 2 vitlöksklyftor, finhackade ca 1 tsk citronsaft ca 2 ½ neutral rapsolja salt

• Se till att alla ingredienser är rumstempererade.

• Lägg allt utom olja och salt i en hög mixerskål eller i en matberedare. Mixa samman.

• Tillsätt oljan, lite i taget, under vispning till en krämig sås. Salta. Smaka av med mer citron om det behövs.

Caesardressing 1 vitlöksklyfta, skalad 4 sardellfiléer 1 stor äggula 1 tsk dijonsenap 2 msk citronsaft 1 msk olivolja ca 1 dl neutral rapsolja 3 msk finriven parmesanost salt och svartpeppar

• Se till att alla ingredienser är rumstempererade.

• Hacka vitlök och sardeller till en fin smet. Blanda med äggulor, senap och citronsaft i en skål.

• Vispa ner olivolja och rapsolja, lite i taget, till en krämig dressing.

• Rör ner osten. Salta lite och peppra rejält.

161