9789178872732

Zeina MOURTADA

maten. familjen. livet.

RECEPT OCH BER ÄTTELSER FR ÅN SIERR A LEONE TILL SVERIGE

M E D L I N DA N E W N H A M

B O N N I E R FA K TA

Batols studentfest Mamma och jag på mitt 4-årskalas

Josef och mamma i Libanon

Jag och pappa

7

VI ÄLSKAR AT T PRATA OM MAT I min familj är maten central. Vi formligen älskar att äta mat. Men vi älskar också att prata om den. De vackra, mustiga kryddorna i Libanon. De solvarma frukterna och de västafrikanska smakerna i Sierra Leone. Hur mamma lärde sig både svenska språket och om svensk kultur via Rutiga kokboken.

Det första hon lagade ur den var fiskgratäng, vilket var något av det mest exotiska vi ätit. I Sierra Leone, där jag föddes, friteras fisken och serveras med saker som black eyed bean fritters. Här skulle den sjudas i grädde med dill, och potatisen var inte friterad utan mosad. Men när mamma kom till kanelbullar slängde hon i valnötter för att det skulle ”hända något”.

Att föra sina favoriträtter och recept vidare är också ett sätt att bevara den kultur man bär med sig oavsett vart livet tar en. När jag nyligen var i Malmö och hälsade på min pappa lagade jag cassava leaf stew, ett av mina absolut starkaste matminnen från åren i Sierra Leone. Jag lade mycket tid på att få fram det bästa receptet, gick till en afrikansk mataffär och köpte råvaror. Och medan jag lagade rätten smakade vi av den och pratade om skillnaden i smaker där och här, hur grytan gjorde mig och mina syskon gott under uppväxten, den var som balsam för små barnasjälar.

Ja, maten är på många vis kittet som binder ihop oss. Ett sätt att överleva som familj. Och då menar jag inte bara näringsmässigt. För när vi pratar om mat, så pratar vi om varma, positiva minnen.

Jag tror att vi älskar samtalet för att det finns så mycket annat som vi inte orkar eller kan tala om. Så många tragedier som är för jobbiga för att blicka tillbaka på. Trauman så svåra att ingen av oss riktigt vet hur man klär dem i ord – och än mindre orkar vi översvämmas av de känslor som minnena riskerar att föra med sig.

Därför pratar vi om mat.

Men de saker som finns i mitt bagage har format och präglat mig, i vissa fall faktiskt stärkt mig. De har i alla fall gjort mig till den kvinna jag är idag.

Precis som den mat som närt min kropp. Därför vill jag här, sida vid sida med recepten, också ge dig inblickar i min historia.

Sier Leo

rra one & Västafrika

12

Pappa, jag, Fatmeh och Chafic på Tokeh Beach i Sierra Leone

Mamma, pappa och jag

13

DET ROSA PALATSET SOM RYCK TES IFRÅN MIG I Sierra Leone bodde vi i ett stort rosa, nästan palatsliknande, hus. Vi hade en trädgård med prunkande blommor, dignande fruktträd och en fyrkantig pool med gnistrande klart vatten där det simmade en vit, ståtlig svan.

Jag älskade att bo där. Vi var en harmonisk familj, med en mamma och pappa som älskade inte bara oss barn utan även varandra.

Minnena därifrån är mina lyckligaste.

Jag föddes i Freetown, Sierra Leones huvudstad. Jag var knappt fem år när vi flydde och har därför få men fascinerande starka minnen därifrån, för vi var verkligen lyckliga där. Jag gick visserligen i en skola där barn fick prygel om de inte uppförde sig, så jag hatade att gå dit. Men hemma fanns det gott om kärlek och glädje till oss barn. Vi hade mysiga middagar på vår veranda. Vi åkte till stranden och upplevde dagar med sol och skratt. Och mamma, min vackra mamma med sitt blonda hår och sina klarblå ögon, henne lyste det om. Jag brukade sitta och titta på henne i hemlighet, eller smyga fram och känna doften av henne. Jag tyckte att hon luktade persika.

I februari 2024 reser jag och min syster Fatmeh tillbaka till Sierra Leone.

Jag är fylld av förväntan över att återvända, men det är en känsla blandad med rädsla. Vad ska jag få se när jag väl är där? Kommer det att vara som jag minns det? Min dotter Batol följer också med. Hon har fyllt arton, är vuxen och redo att få veta mer om vad hennes mamma gått igenom. Jag har alltid tänkt att jag inte ska upprepa mina föräldrars mönster – att försöka skona oss barn från det svåra vi upplevt genom att inte prata om det. Men ska jag vara helt ärlig så har jag gjort likadant själv. Visst har jag berättat för mina barn att vi flydde från krig, men jag har varit alldeles för överbeskyddande för att öppna upp mig helt.

Pappa däremot är inte med på noterna. Så fort jag och min syster så mycket som antytt att vi funderat på att resa till Sierra Leone har han gjort sitt bästa för att skrämma upp oss. Enligt honom är det ingen trygg plats, vårt liv är i fara där, det var ju därför vi flydde en gång i tiden. Så inför den här resan har han varit jätteorolig, har ringt till mig och bönat: ”Snälla, åk inte. Jag kommer inte att överleva sorgen om något händer er.” Jag har

16

17

Friterade plantains med jordnötssås Friterade plantains med jordnötssås är perfekt som aptitretare eller till­behör till maten. En plantain är i Sierra Leone en solmogen, söt och alldeles ljuvligt god matbanan, gul i skalet. Men vilken skillnad det kan vara på råvaror i Sierra Leone och ­Sverige. Tyvärr är matbananerna i livsmedels­butiken i Sverige ofta gröna i skalet och ­ganska tråkiga i smaken. Låt därför gärna bananerna mogna hemma innan du ska tillaga dem, det blir en helt annan smak och konsistens. ­

4–6 portioner 3 mogna matbananer rapsolja till fritering Jordnötssås: 1 gul lök 2 färska chilifrukter (habanero eller scotch bonnet) 1 frp krossade tomater, à 400 g, eller 4 färska tomater 1 msk riven färsk ingefära 2 msk tomatpuré ½ dl osötat jordnötssmör, creamy 1 ½ dl vatten raps- eller palmolja till stekning salt

Gör så här: Börja med såsen. Hacka löken i små tärningar. Om du vill ha en riktigt het sås hackar du även chilin, önskar du en mildare sås behåller du chilifrukten hel och slänger ner den i såsen som den är. Använder du färsk tomat hackar du den i små tärningar.

Hetta upp lite olja i en kastrull och stek lök och ingefära under omrörning tills löken får färg, i 3–4 minuter. Vänd i tomater, tomatpuré och chili och stek under omrörning i cirka 4 minuter. Tillsätt jordnötssmör och vatten. Låt såsen puttra på medelhög värme under lock i 15–20 minuter, rör om med jämna mellanrum. Smaka av med salt och späd eventuellt med mer vatten om såsen känns för tjock.

Skala matbananerna och skär i diagonala skivor, cirka ½ centimeter tjocka.

Hetta upp rikligt med olja till 180 grader i en fritös eller en stekpanna med höga kanter. Fritera bananskivorna i 3–4 minuter per sida.

Låt rinna av på papper och servera med såsen.

20

21

Plasas Plasas är en populär gryta i hela Västafrika och en stor favorit i Sierra Leone. Traditionellt innehåller den gröna, smakrika blad som kassavaeller potatisblad. Hemligheten som gör västafrikanska grytor så otroligt mustiga är torkad rökt fisk. Det gör den enklaste gryta så mycket godare.

Att tänka sig det västafrikanska köket utan den rökta fisken vore lite som att föreställa sig det sydostasiatiska köket utan fisksås i grytor och dipp­ såser, det skulle helt enkelt inte vara samma sak. Eftersom jag varken hittade kassava- eller potatisblad i mataffären experimenterade jag med grönkål och rökt makrill. Och det blev lyckat – smakerna blev fantastiska, och om jag blundade samtidigt som en sked full med plasas och ris mötte smaklökarna kunde jag nästan, bara nästan, före­ställa mig att jag var i Sierra Leone.

6 portioner 400 g färsk grönkål 1 gul lök ca 700 g kycklingbröstfilé 4 vitlöksklyftor ev 2 färska röda chilifrukter 1 frp krossade tomater, à 400 g 2–3 msk tomatpuré 2 dl osötat jordnötssmör, creamy 2 kycklingbuljongtärningar eller 2 msk kycklingfond 120 g rökt makrill ca 5 dl kokhett vatten rapsolja till stekning salt & grovmalen afrikansk långpeppar eller krydd- eller svartpeppar Till servering: långkornigt ris

Gör så här: Hacka grönkålen grovt. Hacka löken i tärningar och skär kycklingen i bitar. Finhacka vitlöken och eventuellt chili.

Hetta upp olja i en gryta och stek löken tills den mjuknar och får färg. Vänd i vitlöken, chilin och kycklingen. Stek tills kycklingen får färg. Tillsätt krossade tomater, tomatpuré, jordnötssmör och buljongtärningar eller fond och blanda. Fördela makrillen i mindre bitar med fingrarna eller med en kniv och tillsätt tillsammans med det kokheta vattnet. Låt grytan puttra i cirka 20 minuter.

Vänd i grönkålen och låt puttra i ytterligare cirka 15 minuter.

Smaka av med salt och peppar.

Servera med ris.

64

­Fatteh med aubergine Fatteh är en favorit i Mellanöstern och kan lagas på många olika sätt.

När mamma lagade fatteh serverade hon rätten på en stor bricka och hela familjen åt från ett och samma uppläggningsfat. Det var mysigt och tryggt att sitta samlade med familjen runt den gemensamma maten och äta tillsammans. Så äter vi också hemma hos mig och jag hoppas att mina barn känner samma trygghet vid matbordet.

4 portioner 4 libabröd (orientaliska tunnbröd) 2 auberginer rapsolja till pensling Yoghurtsås: 1–2 vitlöksklyftor saften av ½ citron ca 6 dl naturell yoghurt, 3 % ev ½ dl tahina (sesampasta) salt Kikärtor: 2 frp kokta kikärtor, à 380 g (ca 460 g sköljda, avrunna) ca 4 dl vatten saften av 1 citron 1 tsk malen spiskummin salt & grovmalen svartpeppar Garnering: 1 dl pinjenötter ½ tsk kanel 1 tsk paprika- eller chilipulver ev finhackad persilja smör & rapsolja till stekning

Gör så här: Värm ugnen till 200 grader, varmluft.

Dela libabröden i fyrkanter, cirka 2 x 2 centimeter, och lägg på en plåt. Skär auberginen i cirka 2 centimeter stora tärningar och lägg på en separat plåt. Pensla både bröd och aubergine med olja.

Tillaga båda plåtarna i ugnen. Brödet är klart på cirka 10 minuter, ha koll så att det inte bränns vid. Auberginen behöver cirka 25 minuter. Både bröd och aubergine ska få en fin gyllene yta.

Riv vitlöken, pressa citronen och blanda ihop med resten av ingredienserna till yoghurtsåsen i en bunke och vispa den slät med en handvisp. Ställ åt sidan.

Lägg kikärtorna i en kastrull tillsammans med vatten, citron­ saft och spiskummin, salta och peppra. Sätt på medelhög värme och mosa kikärt­orna lite lätt med en sked samtidigt som allting värms upp. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt, citron eller vatten om kikärtorna känns för torra.

Värm upp smör och olja i en stekpanna. Tillsätt pinje­ nötterna och fräs tills de blir gyllene.

Hit kan du förbereda alla moment tills det är dags att servera rätten. Så fort du lagt upp fattehn ska den genast serveras.

Fördela libabrödet på ett fat, lägg på de varma kikärtorna med sitt spad, toppa med auberginen och ringla över yoghurt­ såsen. Avsluta med pinjenötterna tillsammans med allt smör.

Garnera med kanel, paprikapulver och eventuellt persilja.

Servera genast!

65

100

Kryddig kebab i ­långpanna Om du hänger med mig på mina sociala medier känner du säkert igen detta recept och har kanske lagat kebab i långpanna. Låt mig presentera en finjustering av receptet som finns på min blogg. Detta är en extra saftig kryddig kebab i långpanna! Tricket är att mixa grönsaker och sedan blanda med kebabfärsen. Då får du en smakrik och saftig kebab som enkelt sköter sig själv i ugnen. Kebab i långpanna har många gånger varit en vardagsräddare hemma hos oss. Hoppas att den kan vara det hos dig också. Servera kebaben med allt från ris eller potatis till pitabröd.

6 portioner

1 röd paprika 4 rödlökar 4 vitlöksklyftor ev 1 färsk grön chilifrukt 1 kg färs, t ex nötfärs eller formbar vegofärs 1 dl finhackad persilja 1 msk paprikapulver 2 tsk spiskummin 2 tsk gurkmeja 1 tsk sju kryddor 3 tomater 3 sivripaprikor eller 1 vanlig grön paprika 2 msk olivolja 2 tsk sumak eller citronsaft salt & grovmalen svartpeppar

Gör så här: Värm ugnen till 225 grader, över- och undervärme.

Hacka den röda paprikan, 1 rödlök, vitlök och eventuellt chili grovt. Mixa i en matberedare tills du får en riktigt finhackad blandning utan att grönsakerna förvandlas till puré.

Lägg färsen i en bunke och häll över grönsaksmixen. Tillsätt persilja och kryddor, salta och peppra. Blanda kebabfärsen noga, gärna med händerna.

Platta ut färsen jämnt i en långpanna. Skär ut skivor i färsen med en kniv.

Skär resten av lökarna samt tomaterna i klyftor. Skär sivrin i halvor på längden eller den gröna paprikan i klyftor. Fördela grönsakerna över kebaben och ringla oljan över.

Tillaga kebaben mitt i ugnen i cirka 20 minuter. Strö över sumak eller pressa över citronsaft och servera.

101

104

Makloubeh När mamma lagade palestinsk makloubeh var det fest! Makloubeh är en rätt som kräver kärlek och omsorg. Och mamma hade definitivt rynkat på näsan om hon hade läst mitt recept – grönsakerna ska minsann friteras, inte ugnsbakas! Men jag lovar, det här blir också väldigt gott. Namnet makloubeh, som betyder uppochnervänd, beskriver rätten ganska bra.

När riset är färdiglagat vänder du grytan uppochner på ett fat. Om du har tur ser makloubehn ut som en tårta, har du otur faller den ihop lite uppgivet. Men hur den än ser ut när du vänder upp den, så är det smaken som gör festen.

6–8 portioner 6 dl långkornigt ris 2 auberginer (ca 450 g) 2 fasta potatisar 1 blomkålshuvud 6 kycklingklubbor 2 tsk sju kryddor 1 tsk malen kanel 1 tsk gurkmeja 2 kycklingbuljongtärningar, upplösta i 1 dl hett vatten 2 tomater 8–9 dl kokhett vatten 1 dl cashewnötter 1 dl skalad sötmandel ½ dl pinjenötter ev citronskivor till garnering ev färsk persilja till garnering rapsolja till pensling och stekning salt & grovmalen svartpeppar Till servering: myntatzatziki (s. 120) ev Aliyas sura sallad (s. 166)

Gör så här: Skölj riset noga och lägg i en skål, häll över ljummet vatten så att det täcker riset helt och låt stå i 30 minuter.

Värm ugnen till 200 grader, varmluft.

Skär auberginen på längden i cirka ½ centimeter tjocka skivor och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Skiva potatisen och bryt blomkålshuvudet i buketter och lägg på en separat plåt med bakplåtspapper. Pensla grönsakerna med olja och tillaga sedan mitt i ugnen i 25–30 minuter, tills de får en gyllene yta. Under tiden kan du förbereda kycklingen.

Krydda kycklingklubborna med salt och peppar runtom.

Hetta upp olja i en stekpanna och stek kycklingen på hög värme i 10–12 minuter på varje sida, tills den är helt genomstekt.

Sila av riset, lägg tillbaka i skålen och krydda med sju kryddor, kanel, gurkmeja och buljong. Salta, peppra och blanda väl.

Klä botten av en gryta med bakplåtspapper. Arrangera aubergine­skivorna längs kanterna av grytan. Skär tomaterna i skivor och lägg i botten av grytan. Lägg potatisskivorna över tomaterna, sedan kycklingklubborna och sist blomkålen. Häll över det kryddade riset och avsluta med det kokheta vattnet.

Täck grytan med lock och låt koka upp. Sänk sedan till medel­­värme och tillaga långsamt i 20–30 minuter, tills riset är genomkokt. Tillsätt eventuellt mer vatten om riset känns för torrt. Låt svalna i grytan en stund. Lägg sedan en bricka ovanpå grytan och vänd hastigt grytan med brickan uppochner.

Stek nötterna gyllene i olja och toppa makloubehn med dem.

Garnera eventuellt med citronskivor och persilja och servera med myntatzatziki och gärna Aliyas sura sallad.

105

154

Mammas ­köttbullar i gräddsås Hur kan jag bäst beskriva mammas köttbullar? Maffiga köttbullar med julvibes och en touch av Mellanöstern? Jo, det är precis så de smakar.

Hemligheten är mammas favoritkrydda i köket, sju kryddor. En mix med sju olika kryddor, som råkar vara kryddor som ofta används under julen här i Sverige – nejlika, kanel, muskot, kardemumma, ingefära, svart­ peppar och vitpeppar. Särskilt stolt var mamma om någon hade gett henne en stor påse sju kryddor direkt från Libanon. Mammas köttbullar är saftiga, kryddiga och de blir extra läckra när de får puttra i den krämiga champinjon­såsen. Servera pressgurka till och gör gärna precis som min mamma, lek med smakerna och hyvla rädisor tillsammans med gurkan.

155

6 portioner 1 gul lök 500 g färs, t ex nötfärs eller formbar vegofärs 1 dl finhackad persilja 1 ägg 1 dl ströbröd 1 tsk sju kryddor 2 tsk gurkmeja 1 msk paprikapulver smör och rapsolja till stekning salt & grovmalen svartpeppar Champinjonsås: 250 g skogschampinjoner 1 msk vetemjöl 5 dl vispgrädde 1 msk japansk soja salt & grovmalen svartpeppar Potatismos: 1 kg mjölig potatis 2–3 dl mjölk 75 g rumsvarmt smör ½ krm malen muskotnöt salt & vit- eller svartpeppar Pressgurka: 1 gurka 200 g rädisor ½ tsk salt 2 msk ättikssprit, 12 % 2 msk socker eller honung 3/4 tsk vit- eller svartpeppar 1 dl finhackad persilja

Gör så här: Skiva gurkan i tunna skivor med en mandolin eller osthyvel.

Skiva rädisorna tunt. Lägg gurkan och rädisorna i en skål, strö salt på, lägg en tyngd över och låt stå i 30 minuter. Blanda ättiks­sprit, socker eller honung och peppar. Rör om tills sockret eller honungen lösts upp. Häll lagen över gurkan och rädisorna, tillsätt persilja och blanda ordentligt.

Finhacka löken i små tärningar. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och stek löken under omrörning tills den får färg.

Lyft ur löken och låt svalna. Ställ stekpannan åt sidan, det finns massor av god smak kvar i den att steka köttbullarna i.

Blanda färsen med den stekta löken och persiljan i en bunke, knäck i ägget och tillsätt ströbröd, kryddor, salt och peppar.

Låt smeten stå och svälla i 10 minuter. Rulla sedan köttbullar.

Hetta upp nytt smör i stekpannan du stekte löken i. Stek köttbullarna tills de får fin färg runtom, i cirka 8 minuter. Lyft ur köttbullarna och lägg dem åt sidan.

Skiva svampen och lägg ner i samma stekpanna, stek under omrörning på hög värme tills svampen får en fin yta och slutar vätska sig. Tillsätt vetemjölet och stek ytterligare lite under omrörning. Häll i grädden och sojan, koka upp såsen och låt sjuda i 3–4 minuter.

Vänd ner köttbullarna i såsen, smaka av med salt och peppar.

Låt puttra på medelhög värme i 10–15 minuter. Under tiden kan du göra potatismoset.

Skala potatisen och skär i stora bitar. Lägg ner i en kastrull, häll över kallt vatten så att det täcker och koka upp. Koka potatisen mjuk, i 10–15 minuter. Sila av ordentligt.

Värm upp mjölken tills den är ljummen.

Mosa potatisen med potatispress eller potatisstöt. Tillsätt smöret och rör om. Späd sedan med mjölk till önskad konsistens samtidigt som du vispar eller blandar moset med ballongvisp eller träslev. Krydda med muskot, salt och peppar.

170

DET VAR JAG SOM TÖMDE SVERIGE PÅ TOAPAPPER Den 24 januari 2020 rapporterar medierna om de två första fallen av covid-19 i Europa. I början av mars deklarerar Världshälso­organisationen att spridningen av coronaviruset klassas som en pandemi. Samma dag avlider den första personen i Sverige. Jag reagerar direkt. Tänk om det blir lockdown och vi inte får lämna vårt hus. Själv vet jag att jag klarar mig på en burk bönor om dagen och kan torka mig med tidningspapper. Men mina BARN! Så jag sätter mig vid datorn och beställer hem allt vi kan behöva, som bönor, pasta, ketchup, krossade tomater, kryddor, socker, mjöl, bakpulver, ris, toapapper, blåbärssoppa, ljus, tändstickor … Och känner mig nöjd.

Lika nöjd är jag när leveranskillarna bär in två välfyllda kassar var. Och de kommer tillbaka med fler, om och om igen. Till slut är hela köksgolvet fyllt av kassar och balar med toapapper. Och även om jag för varje kasse känner lugnet sänka sig alltmer, så ändras känslan när jag ser Jamils förvånade min. Och barnen börjar ta bilder och skicka till kompisar med skrattemojis. Jag skäms. Ändå upprepar jag samma procedur när kriget i Ukraina bryter ut – men lägger till femtio säckar ved, en vevradio, ett stormkök med gasol, ett gäng ficklampor av varierande storlek och lite andra praktiska saker.

Och efter att vi har adopterat vår älskade katt Messi beställer jag hem mängder med kattmat, för han måste såklart också få precis allt han behöv­er. ”Ska du skaffa fyra katter till? Eller varför har vi så mycket kattmat?” frågar Jamil när han ser berget med kattmatspåsar. Jag har fortfarande inte riktigt erkänt att jag preppat även för katten … Men när krisen är här kommer de alla att förstå och tacka mig – för att den förr eller senare kommer vet jag ju.

Allt jag har varit med om i livet och mina ärvda trauman har satt sina spår.

Jag bär på en ständig, underliggande oro för att något hemskt snart ska hända, även i en genomlycklig stund, som när vi äter middag i familjen.

Jag kan ha lagat dolma, en rätt som tar lång tid att tillreda, med massor av mustiga smaker, och när jag vänder upp grytan på ett fat strax före serve-