9789178872381

FILIP POON

FAV ORI TER

Foto Matilda Lindeblad

Bonnier Fakta

INNEHÅLL

EN NY DIMENSION AV SMAKER

05

TIPS & TRICKS

06

SÅ LYCKAS DU I KÖKET

07

ASIATISKT

09

MAT I HANDEN

50

VARDAGSRÄDDARE

72

HELGHÄNG

96

REGISTER

132

TACK

135

4

FAVO R I T E R

EN NY DIMENSION AV SMAKER

Jag har precis startat datorn och nu

smaker, mitt matintresse föddes och jag

sitter jag här med mjukisbyxor på. Någ-

nördade ner mig i det.

Men gud, nu när jag sitter och skriver

ra knäcke­brödsmackor med kaviar har slunkit ner, himmelsjuicen (se s. 81) står

detta inser jag att jag ju har glömt att

vid min sida och jag känner mig redo

introducera mig själv …

Halloj på dig! Filip Poon heter jag! Jag

att försöka skriva ihop ett fint intro till den här boken. Men eftersom detta är

har tidigare jobbat som kock runt om i

min första kokbok så vet jag inte riktigt

landet med många av Sveriges främsta

vad man brukar skriva. Så jag börjar

kockar. Jag var med i Sveriges mäster-

med lite annorlunda info om mig och

kock år 2015 och kan stolt säga att jag

mat: Jag var tolv år gammal när jag för

gjorde en av de bästa rätterna i pro-

första gången smakade en ostskiva.

grammets historia, åtminstone om man mans med mitt eminenta lag Stockholm

olika saker när jag var liten, alltifrån

culinary team tog vi hem OS-guld i

mjölk och nötter till baljväxter och ägg.

matlagning 2016.

Om jag fick i mig så lite som en smula

Idag är mitt intresse främst att få lära

av dessa livsmedel var det alltid raka

ut allt som har med matlagning att göra.

vägen till sjukhuset som gällde. Jag var

Mitt mål är att inspirera dig där hemma

begränsad till en ganska tråkig kost, det

till att våga vara mer kreativ med mat

här med allergivänliga produkter som till

och det försöker jag göra genom mina

exempel havremjölk och liknande fanns

plattformar:

inte riktigt när jag växte upp.

Youtube Filip Poon

Men jag hade tur och blev mirakulöst av med de flesta av mina allergier vid

Instagram @filippoon

tolv års ålder. Du kan säkert föreställa

TikTok @filippoon

dig hur stor förändringen i mitt liv blev och hur min syn på mat förändrades när

Enkelt sagt kan man säga att jag brukar

jag för första gången åt ett ägg eller

stå framför en kamera, se lite finurlig ut

skar min första ostskiva. Nu slapp jag

och laga gott käk. Och nu försöker jag

äntligen äta riskaka med skinka medan

göra samma sak i en kokbok! Det är

mina klasskamrater fick pannkakor med

en samling favoriter som både du och

sylt och grädde när vi var på kalas. Inga

jag kommer att återkomma till och laga

fler flingor med vatten som jag (tro det

under lång tid framöver. Riktig matlag-

eller ej) faktiskt åt regelbundet. Istället

ning som vem som helst kan göra, utan

öppnades en helt ny värld upp, med nya

några krusiduller.

5

INLEDNING

får tro Leif Mannerström. Och tillsam-

Ja, jag vet att det låter konstigt, men jag var svårt allergisk mot en mängd

TIPS & TRICKS ANPASSA ANTALET PORTIONER

VILKEN OLJA SKA JAG ANVÄNDA?

Många av bokens recept är gjorda

Jag använder mig nästan enbart av

för två portioner, vill du göra fler är

vanlig varmpressad rapsolja i alla mina

det bara att dubblera! Jag har alltid

recept. Dels för att det är en neutral olja

tyckt att det är lättare att dubblera än

– den har ingen utpräglad smak som

att dela recept på två, vet inte varför.

exempelvis oliv- eller sesamolja – dels

Ibland kan det hända att du får juste-

för att den den klarar av högre tempe-

ra kryddningen lite, så smaka alltid av

raturer än till exempel olivolja.

medan du lagar maten.

Vissa av varorna i denna bok går inte

Ett av de vanligaste misstagen jag ser

att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Om

i hemmaköken är att man lagar mat

det är något du inte hittar så rekom-

med för lite syra i. Syra hjälper till att

menderar jag dig att antingen gå till

lyfta och pigga upp rätter, det får dem

närmsta asiatiska butik eller höra med

att upplevas mycket fräschare och mer

din lokala kinarestaurang. Eller så be-

sofistikerade. Vilka ingredienser bidrar

ställer du hem dem på nätet, det finns

då med syra? Jo, du kan till exempel

massor av bra hemsidor som säljer alla

använda citrusfrukter, vinäger, vin,

tänkbara matprodukter.

inläggningar eller något fermenterat. En liten droppe vinäger i en gräddsås kan göra stor skillnad.

BLI VÄN MED SPISEN

I recept brukar det stå låg, medel och hög värme när något ska tillagas på spisen, men vad menas egentligen med

M

det? Självklart skiljer sig vreden/kontrol-

ax

g Lå

lerna mellan olika märken och modeller, men om du tittar på bilden här bredvid

Medelhög

så ser du ungefär vad jag menar i mina recept. Du får bara föreställa dig din egen spis och utgå från den och dela in

g lå

Me de 6

M e

l

den i motsvarande zoner.

de

FAVO R I T E R

SPECIALINGREDIENSER JOBBA MED SYRA

SÅ LYCKAS DU I KÖKET KÖP SÅ BRA KÖKSREDSKAP DU KAN

DISKA MEDAN DU LAGAR MAT

Se det som en investering i dig själv, du

Har du använt en kastrull, skärbräda,

behöver ju oftast trots allt laga mat till

stekpanna eller något annat redskap,

dig själv minst en gång per dag. Då kan

diska rent så fort du får en lucka i mat-

det vara värt att ha vassa knivar och

lagandet. På så sätt slipper du få ett

köksredskap som fungerar som de ska.

berg av disk när du är klar.

Allting blir så mycket lättare då.

SMAKA, SMAKA, SMAKA! PLANERA DINA INKÖP

Smaka hela tiden av det du lagar, då lär

Planering är A och O i matlagning. Läs

du dig hur maten utvecklas när den het-

igenom receptet noga i förväg och se

tas upp eller kryddas och hur den för-

till att du ha allt du behöver hemma.

ändras över tid. Detta är essentiellt för

Extra viktigt är det om du är nybörjare.

att du ska bli en mästerkock i köket! Och när vi ändå är inne på att smaka av, så måste jag bara säga detta en gång

Se till att ha disken undanplockad och

för alla: Du behöver inte peppra allting!

rena arbetsytor innan du börjar laga

Skillnaden mellan salt och peppar är

mat. En mening jag ofta fick höra i res-

att salt är en smakförhöjare, medan

taurangköken var ”jobba alltid med en

peppar bara är en krydda som råkat

trasa i ena handen”, alltså att man ska

hamna i en pepparkvarn på alla bord

hålla det rent och snyggt vid sin matlag-

runt om i världen. Det hade lika gärna

ningsstation. Detta gör att du blir mer

kunnat stå salt och kanel på bordet.

klar och strukturerad i huvudet. Ligger det en massa matrester, smulor eller

VÅGA TESTA OCH EXPERIMENTERA!

disk runt omkring dig så uppfattas det

Det finns inga rätt eller fel i mat. Testa

lätt som kaotiskt i huvudet, vilket leder

dig gärna fram med smaker du tycker

till stress.

om och som du tror skulle passa bra ihop. Jag experimenterar nästan hela

FÖRBERED ALLT SOM SKA SKÄRAS OCH

tiden. Många gånger går det åt skogen,

HACKAS INNAN DU GÅR TILL SPISEN

men då har man lärt sig det. Andra

Plocka fram allt du behöver, råvaror,

gånger prickar man helt rätt och plöts-

redskap och ingredienser. Detta kallas

ligt har man skapat en ny favorit.

mise en place på franska, förbered och ställ i ordning allt.

HA KUL!

Ta inte matlagandet på blodigt allvar.

BÖRJA MED DET SOM TAR LÄNGST TID

Släpp loss litegrann, sätt på skön musik,

Oftast kan det vara smart att börja

dansa och njut av stunden. Ha lite fest

med varma såser eftersom de oftast

för dig själv eller med familjen. Mening-

behöver tid på spisen för att utveckla

en med matlagning är att ha kul och se

komplex och djup smak.

det som en lustfylld aktivitet!

7

INLEDNING

JOBBA RENT OCH HYGIENISKT

8

FAVO R I T E R

ASIATISKT

AS I AT I S K T

9

STEKTA NUDLAR Visst kittlar det till i brallan när man hör ordet stekta nudlar? Det är ju så vansinnigt gott! Framför allt när man kör i sina favorit­smaker och låter nudlarna bli lite krispiga på ena sidan. Asså, jag älskar den texturen! Vill du ha rätten vegetarisk så strunta i kycklingen, den är absolut inget måste. Tjoffa i tofu i stället, det blir toppengott!

2 PORTIONER

1 Koka nudlarna i 2–3 minuter, de får inte bli klara.

Häll av vattnet och spola nudlarna i kallt vatten.

200–300 g äggnudlar

Ställ åt sidan så länge.

2–3 urbenade kycklinglår, strimlade 2 vitlöksklyftor, hackade eller pressade 2–3 blad salladskål, vitkål

2 Gnid in kycklingen med rapsolja och smaksätt med vitpeppar och salt. Stek på hög värme i en wok- eller stekpanna tills köttet fått fin färg. Ta upp kycklingen och ställ åt sidan så länge.

FAVO R I T E R

eller pak choi, strimlade på längden 5 salladslökar, strimlade på snedden

3 Torka ur wokpannan, häll i lite rapsolja och stek vitlöken i 20 sekunder. Tillsätt salladskål, salladslök samt morot och stek på hög värme i 1–2 minuter.

1 morot, skuren i tunna stavar

Blanda i böngroddar, soja, sesamolja, ostronsås,

1 näve böngroddar

socker, salt eller MSG och peppar. Koka upp och

2–3 msk soja, gärna Kikkoman

lägg i kyckling och nudlar. Rör om i någon minut,

1 msk sesamolja

toppa eventuellt med koriander och servera direkt!

2 msk ostronsås 2 tsk strösocker ½ tsk salt eller MSG vitpeppar rapsolja, till stekning ev. färsk koriander

TIPS: MSG, eller monosodiumglutamat, är en smakförstärkare som går att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Det behövs väldigt lite men gör stor skillnad när du vill få till den där rätta umamismaken.

10

AS I AT I S K T

11

12

FAVO R I T E R

CHOP SUEY Denna rackare fick man ju i skolan (åtminstone jag), och den var så god att jag ville ta med den i boken.

4 PORTIONER

1 Salta och olja in kycklingen. Stek på hög värme i en wokpanna i 3–4 minuter. Ta upp och ställ åt

500 g urbenade kycklinglår,

sidan.

skivade 1 msk tärnad ingefära

2 Häll lite rapsolja i wokpannan, tillsätt ingefära

3 msk skivad vitlök

samt vitlök och stek i 30 sekunder. Blanda ner sel-

3 selleristjälkar, grovt delade

leri, morot och svamp och woka i 3 minuter.

1 morot, skivad 3 Tillsätt minimajs, böngroddar, vatten, ostrons-

½ burk minimajs, à 425 g

ås, soja, sesamolja samt kycklingen. ingredienser

1–2 dl böngroddar

samt den stekta kycklingen. Salta och peppra och

2 dl vatten

woka i ytterligare 3–4 minuter. Om såsen känns

½ dl ostronsås

vattnig kan du reda den med majsstärkelse utrörd

½ dl soja

i lite vatten.

2 msk sesamolja ev. ½ tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk vatten

4 Servera med ris eller nudlar och toppa med lite salladslök om du känner för det.

salt och peppar rapsolja, till stekning TILL SERVERING

kokt ris eller nudlar ev. salladslök, skivad

ER

MINUTER OC

H SU

P

13

, ENKEL

20

G AT

G OT T !

ABBLA

T

SN

AS I AT I S K T

6 champinjoner, skivade

GYOZAS Uppväxt på dem! Älskar dem! Testa dem! De är dessutom lika goda kokta som stekta eller ångade.

CA 30 ST

1 Blanda alla ingredienser till gyozas utom plattorna i en bunke, blanda gärna i samma riktning hela

GYOZAS

tiden för en smidigare färs.

500 g fläskfärs 2 vitlöksklyftor, rivna

2 Lägg lite mer än 1 tesked gyozafyllning på varje

1 msk riven ingefära

platta. Blöt kanterna med ett vått finger och vik

2 blad salladskål eller vitkål,

sedan ihop gyozan till halvmåneformade små

finhackade

knyten. Nyp ihop dem med fingrarna.

FAVO R I T E R

1 salladslök, finhackad 1 msk sesamolja

3 Hetta upp en stekpanna på hög värme och stek

3 msk soja

gyozan i lite olja i cirka 2 minuter. Ha ett lock eller

1 tsk strösocker

ett ark aluminiumfolie redo, sänk värmen till medel

½ tsk salt

och häll på vattnet. Täck sedan med locket och låt

vitpeppar

gyozan ångas i 3–4 minuter.

ca 30 frysta gyozaplattor, tinade (finns i asiatiska livs-

4 Ta av locket och låt vattnet som finns kvar koka

medelsbutiker)

bort – bottnen på gyozan ska bli frasig.

ca 1 dl vatten rapsolja, till stekning

5 Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka tills sockret lösts upp. Häll upp såsen i

DUMPLINGSÅS

dippskålar och toppa med lite gräslök och chili.

1 dl vatten

Servera gyozan med såsen!

1 dl soja 1 dl strösocker TILL SERVERING

gräslök, hackad chili, hackad

14

AS I AT I S K T

15

16

FAVO R I T E R

BAO BUNS Bao buns kan man fylla med nästan vad man vill, och det är bästa maten att dela på med några kompisar. Det här är den fyllning jag tycker är godast. Och om du känner dig lat finns det frysta bao buns att köpa i vissa asiatiska livsmedelsbutiker.

6–8 PORTIONER

1 Börja med fläsksidan. Sätt ugnen på 140 grader varmluft. Blanda ingefära, vitlök och salladslök i en

BAO BUNS

djup ugnsform eller en värmetålig kastrull. Lägg i

550 g (drygt 9 dl) vetemjöl

fläsksidan – skär den i mindre bitar om du använ-

20 g jäst

der en kastrull. Häll över resterande ingredienser

½ tsk salt

utom majsstärkelseblandningen och låt stå i ugnen

1 tsk bakpulver

i cirka 3 timmar. Ös fläsksidan med kokvätskan en

2 ½ msk strösocker

gång i timmen.

2 ½ msk rapsolja + lite till utbakning 3 dl mjölk

2 Ta ut formen ur ugnen, lyft över fläsksidan på ett fat och låt den vila i några minuter. Sila över delar återstår. Rör ner majsstärkelseblandningen

1,3 kg fläsksida med svål

i kastrullen och red till en tjockare konsistens, som

2 msk skivad ingefära

en glaze. Skär grissidan i 1–2 cm tjocka bitar och

2 vitlöksklyftor, krossade

pensla på glazen. När det är dags att äta är det

2 salladslökar, grovt skurna

bara att värma köttet antingen en stund i mikron

2 dl soja

eller i ugnen på 160 grader i cirka 5 minuter.

3 msk risvinäger 1 dl mirin

3 Gör bröden. Blanda alla ingredienser i en

2 msk kycklingfond

köksassistent med degkrok och låt den gå på

3 msk strösocker

lägs­ta hastighet i cirka 2 minuter. Skrapa ner

1 dl hoisinsås

degen från sidorna och höj sedan hastigheten till

1 msk fivespice eller 5 hela

medel. Blanda i minst 10 minuter tills det blir en slät

stjärnanis 1 liter kokande vatten

deg. Alternativt går det att knåda för hand, då tar det ungefär 15 minuter.

1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten

4 Olja in en skål med ett tunt lager rapsolja och lägg i degen. Täck med en handduk och låt jäsa i 60 minuter eller tills degen jäst till dubbel storlek.

Gör i ording tillbehören under tiden.

FORTS.

17

AS I AT I S K T

all vätska i en kastrull och koka ner tills två tredje­ GLASERAD FLÄSKSIDA

SOJAKRÄM

5 Blanda ihop alla ingredienser till sojakrämen i

1 dl majonnäs

en skål och blanda allt till den picklade gurkan i en

2 msk soja

annan.

1 tsk sesamolja 6 Mjöla arbetsytan, platta ut degen lite för hand PICKLAD GURKA

och kavla sedan ut den till ungefär 1 cm tjocklek.

½ gurka, tunt skivad

Stansa ut rundlar med en stansring eller ett stort

½ dl risvinäger eller

glas. Det går även att dela degen i små bitar, rulla

ättiksprit, 12 % ½ dl strösocker ¹⁄₃ dl vatten

dem till bollar och kavla ut dem en och en. Pensla eller droppa på ett tunt lager olja på varje rundel.

Vik ihop dem och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Täck med en handduk och låt jäsa i 30

TILL SERVERING

minuter.

1 morot, riven eller skuren i

FAVO R I T E R

tunna stavar

7 Ånga bröden i 5–8 minuter, antingen i asiatiska

4 salladslökar, skivade i ringar

bambukorgar som du placerar i en stor kastrull

3 blad salladskål, tunt skivade

med lite vatten i botten och täcker med lock. Eller

1 chili, tunt skivad

så kan du lägga tre skedar med runda sidan upp-

1 kruka koriander

åt i botten av en stekpanna, sätta ett fat med bao buns ovanpå och hälla i lite vatten. Koka sedan upp vattnet och täck ordentligt med ett lock eller aluminiumfolie. Ta upp bröden och låt dem svalna något. Montera sedan ihop godingarna och hugg in!

TIPS: All glaze kommer inte att gå åt, så spara resten och späd den sedan gärna med lite varmt vatten. Koka lite nudlar och vips har du en magisk ramen med en ultimat buljong!

18

MATFILOSOFI Ja, det finns faktiskt något som he-

DOFTEN

ter så, och jag har under åren fnulat,

Du känner hur rummet flödar av aromer

utvecklat och tänkt ut vad min matfilo-

i olika nyanser och kombinationer. Så-

sofi handlar om. Det tog några år och

sen som puttrar på spisen, den gräddi-

en massa misslyckanden, men detta

ga potatisgratängen som står i ugnen

är någonting som jag vet att du också

och de färska timjankvistarna som du

kommer att tycka om, för att det är så

just håller på att hacka. Du känner allt.

äkta. Och det handlar egentligen bara SMAKEN

om uppmärksamhet och nuet.

Den utvecklas medan du smakar av

Min matfilosofi handlar om att du som lagar eller äter maten på så många sätt

för att hitta rätt harmoni i rätterna du

som möjligt ska vara i nuet. Och det gör

lagar, oavsett om det är en indisk gryta

man genom att använda alla sina sin-

eller en fransk löksoppa. Du är med, du

nen. När du lagar mat, oavsett om det

är där, du känner komplexiteten, särskilt

är på en restaurang eller i köket hem-

när du har den färdiga rätten framför

ma, så är det nästan den enda platsen

dig.

du kan vara på där du involverar alla är rätt poetiskt. Att nyttja sinnena vi har och att faktiskt helt och hållet vara

Du har:

i stunden är bland det vackraste jag HÖRSELN

vet. För mig och för många andra är

Sizzlande pannor, timern som piper, det

stunden i köket meditativ och lugnande,

hackande ljudet av kniven mot skärbrä-

och det beror på att du är just där i nuet

dan och kommunikationen mellan dig

med både kropp och själ. Det skulle jag

och dem som befinner sig i rummet.

beskriva som lycka, det är livsglädje, det är så man vill känna!

Så där har ni min matfilosofi, var i

KÄNSLAN

nuet och uppskatta det!

Temperaturer, texturer, känslan av att hålla i en grönsak eller blanda en sallad med dina fingrar. Sättet du rör dig på.

SYNEN

Det visuella, färger, uppläggningar, atmosfären vid bordet. Du ser hur laxbiten i stekpannan förändras ju längre tid den får ligga där, du har koll på sufflén som reser sig i ugnen.

19

AS I AT I S K T

På många sätt upplever jag att detta

dina fem sinnen.

20

FAVO R I T E R

PAPPA POONS BIFF MED BAMBUSKOTT Jo, men den här godingen hörni! Det är farsans paradrätt och han gör den så jäkla bra. Den har varit med på många släktkalas och middagar, så snälla gör dig själv en tjänst och testa receptet. Du kommer inte att ångra dig!

2 PORTIONER

1 Lägg köttet i en skål, tillsätt lite rapsolja, salt och peppar och blanda. Låt stå i någon minut.

200 g ryggbiff eller lövbiff, tunt strimlad

2 Stek köttet på hög värme i en wokpanna i cirka

rapsolja

3 minuter. Plocka upp köttet och stek sedan sal-

2 salladslökar, skivade

ladslök (spara lite till garnering), gul lök, vitlök och

1 gul lök, skivad

ingefära i någon minut i samma panna. Tillsätt

2 vitlöksklyftor, hackade

bambuskott, ostronsås, soja, 2 dl vatten samt hoi-

1 tumstor bit ingefära, hackad

sinsås. Lägg även tillbaka biffen och låt allt koka i

ca ½ burk bambuskott à 227 g,

cirka 8 minuter.

strimlade 3 Red av med majsstärkelseblandningen. Smaka

2 msk soja

av med salt eller MSG och salladslök. Servera med

2 dl vatten

kokt ris.

1 msk hoisinsås (kan uteslutas) ½ tsk salt eller MSG salt och vitpeppar 1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten TILL SERVERING

kokt ris

ER

MINUTER OC

H SU

P

21

, ENKEL

30

G AT

G OT T !

ABBLA

T

SN

AS I AT I S K T

2 msk ostronsås