FILIP ORIFAVPOONTER Foto Matilda Lindeblad Bonnier Fakta
INNEHÅLL EN NY DIMENSION AV SMAKER 05 TIPS & TRICKS 06 SÅ LYCKAS DU I KÖKET 07 ASIATISKT 09 MAT I HANDEN 50 VARDAGSRÄDDARE 72 HELGHÄNG 96 REGISTER 132 TACK 135
FAVORITER 4
Men jag hade tur och blev mirakulöst av med de flesta av mina allergier vid tolv års ålder. Du kan säkert föreställa dig hur stor förändringen i mitt liv blev och hur min syn på mat förändrades när jag för första gången åt ett ägg eller skar min första ostskiva. Nu slapp jag äntligen äta riskaka med skinka medan mina klasskamrater fick pannkakor med sylt och grädde när vi var på kalas. Inga fler flingor med vatten som jag (tro det eller ej) faktiskt åt regelbundet. Istället öppnades en helt ny värld upp, med nya
smaker, mitt matintresse föddes och jag nördade ner mig i det. Men gud, nu när jag sitter och skriver detta inser jag att jag ju har glömt att introducera mig själv … Halloj på dig! Filip Poon heter jag! Jag har tidigare jobbat som kock runt om i landet med många av Sveriges främsta kockar. Jag var med i Sveriges mäster kock år 2015 och kan stolt säga att jag gjorde en av de bästa rätterna i pro grammets historia, åtminstone om man får tro Leif Mannerström. Och tillsam mans med mitt eminenta lag Stockholm culinary team tog vi hem OS-guld i matlagning 2016. Idag är mitt intresse främst att få lära ut allt som har med matlagning att göra. Mitt mål är att inspirera dig där hemma till att våga vara mer kreativ med mat och det försöker jag göra genom mina plattformar: Youtube Filip Poon Instagram @filippoon TikTok @filippoon Enkelt sagt kan man säga att jag brukar stå framför en kamera, se lite finurlig ut och laga gott käk. Och nu försöker jag göra samma sak i en kokbok! Det är en samling favoriter som både du och jag kommer att återkomma till och laga under lång tid framöver. Riktig matlag ning som vem som helst kan göra, utan några krusiduller.
5 INLEDNING EN NY DIMENSION AV SMAKER
Jag har precis startat datorn och nu sitter jag här med mjukisbyxor på. Någ ra knäckebrödsmackor med kaviar har slunkit ner, himmelsjuicen (se s. 81) står vid min sida och jag känner mig redo att försöka skriva ihop ett fint intro till den här boken. Men eftersom detta är min första kokbok så vet jag inte riktigt vad man brukar skriva. Så jag börjar med lite annorlunda info om mig och mat: Jag var tolv år gammal när jag för första gången smakade en ostskiva. Ja, jag vet att det låter konstigt, men jag var svårt allergisk mot en mängd olika saker när jag var liten, alltifrån mjölk och nötter till baljväxter och ägg.
Om jag fick i mig så lite som en smula av dessa livsmedel var det alltid raka vägen till sjukhuset som gällde. Jag var begränsad till en ganska tråkig kost, det här med allergivänliga produkter som till exempel havremjölk och liknande fanns inte riktigt när jag växte upp.
TIPS & TRICKS
JOBBA MED SYRA Ett av de vanligaste misstagen jag ser i hemmaköken är att man lagar mat med för lite syra i. Syra hjälper till att lyfta och pigga upp rätter, det får dem att upplevas mycket fräschare och mer sofistikerade. Vilka ingredienser bidrar då med syra? Jo, du kan till exempel använda citrusfrukter, vinäger, vin, inläggningar eller något fermenterat. En liten droppe vinäger i en gräddsås kan göra stor skillnad.
Vissa av varorna i denna bok går inte att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Om det är något du inte hittar så rekom menderar jag dig att antingen gå till närmsta asiatiska butik eller höra med din lokala kinarestaurang. Eller så be ställer du hem dem på nätet, det finns massor av bra hemsidor som säljer alla tänkbara matprodukter.
SPECIALINGREDIENSER
Många av bokens recept är gjorda för två portioner, vill du göra fler är det bara att dubblera! Jag har alltid tyckt att det är lättare att dubblera än att dela recept på två, vet inte varför. Ibland kan det hända att du får juste ra kryddningen lite, så smaka alltid av medan du lagar maten.
FAVORITER 6
ANPASSA ANTALET PORTIONER
VILKEN OLJA SKA JAG ANVÄNDA? Jag använder mig nästan enbart av vanlig varmpressad rapsolja i alla mina recept. Dels för att det är en neutral olja – den har ingen utpräglad smak som exempelvis oliv- eller sesamolja – dels för att den den klarar av högre tempe raturer än till exempel olivolja.
BLI VÄN MED SPISEN I recept brukar det stå låg, medel och hög värme när något ska tillagas på spisen, men vad menas egentligen med det? Självklart skiljer sig vreden/kontrol lerna mellan olika märken och modeller, men om du tittar på bilden här bredvid så ser du ungefär vad jag menar i mina recept. Du får bara föreställa dig din egen spis och utgå från den och dela in den i motsvarande zoner.
Låg gåledeM
MledeMaxdMeelhög
Se det som en investering i dig själv, du behöver ju oftast trots allt laga mat till dig själv minst en gång per dag. Då kan det vara värt att ha vassa knivar och köksredskap som fungerar som de ska. Allting blir så mycket lättare då.
7 INLEDNING
FÖRBERED ALLT SOM SKA SKÄRAS OCH HACKAS INNAN DU GÅR TILL SPISEN
Oftast kan det vara smart att börja med varma såser eftersom de oftast behöver tid på spisen för att utveckla komplex och djup smak.
SÅ LYCKAS DU I KÖKET
BÖRJA MED DET SOM TAR LÄNGST TID
Det finns inga rätt eller fel i mat. Testa dig gärna fram med smaker du tycker om och som du tror skulle passa bra ihop. Jag experimenterar nästan hela tiden. Många gånger går det åt skogen, men då har man lärt sig det. Andra gånger prickar man helt rätt och plöts ligt har man skapat en ny favorit. HA KUL!
Plocka fram allt du behöver, råvaror, redskap och ingredienser. Detta kallas mise en place på franska, förbered och ställ i ordning allt.
DISKA MEDAN DU LAGAR MAT Har du använt en kastrull, skärbräda, stekpanna eller något annat redskap, diska rent så fort du får en lucka i mat lagandet. På så sätt slipper du få ett berg av disk när du är klar. SMAKA, SMAKA, SMAKA!
Smaka hela tiden av det du lagar, då lär du dig hur maten utvecklas när den het tas upp eller kryddas och hur den för ändras över tid. Detta är essentiellt för att du ska bli en mästerkock i köket! Och när vi ändå är inne på att smaka av, så måste jag bara säga detta en gång för alla: Du behöver inte peppra allting! Skillnaden mellan salt och peppar är att salt är en smakförhöjare, medan peppar bara är en krydda som råkat hamna i en pepparkvarn på alla bord runt om i världen. Det hade lika gärna kunnat stå salt och kanel på bordet.
JOBBA RENT OCH HYGIENISKT
KÖP SÅ BRA KÖKSREDSKAP DU KAN
Se till att ha disken undanplockad och rena arbetsytor innan du börjar laga mat. En mening jag ofta fick höra i res taurangköken var ”jobba alltid med en trasa i ena handen”, alltså att man ska hålla det rent och snyggt vid sin matlag ningsstation. Detta gör att du blir mer klar och strukturerad i huvudet. Ligger det en massa matrester, smulor eller disk runt omkring dig så uppfattas det lätt som kaotiskt i huvudet, vilket leder till stress.
Ta inte matlagandet på blodigt allvar. Släpp loss litegrann, sätt på skön musik, dansa och njut av stunden. Ha lite fest för dig själv eller med familjen. Mening en med matlagning är att ha kul och se det som en lustfylld aktivitet!
VÅGA TESTA OCH EXPERIMENTERA!
PLANERA DINA INKÖP Planering är A och O i matlagning. Läs igenom receptet noga i förväg och se till att du ha allt du behöver hemma. Extra viktigt är det om du är nybörjare.
9 ASIATISKT ASIATISKT
STEKTA NUDLAR
2 PORTIONER 200–300 g äggnudlar 2–3 urbenade kycklinglår, strimlade 2 vitlöksklyftor, hackade eller 2–3pressadebladsalladskål, vitkål eller pak choi, strimlade på längden 5 salladslökar, strimlade på snedden 1 morot, skuren i tunna stavar 1 näve böngroddar 2–3 msk soja, gärna Kikkoman 1 msk sesamolja 2 msk ostronsås 2 tsk strösocker ½ tsk salt eller MSG rapsolja,vitpeppartill stekning ev. färsk koriander
3 Torka ur wokpannan, häll i lite rapsolja och stek vitlöken i 20 sekunder. Tillsätt salladskål, salladslök samt morot och stek på hög värme i 1–2 minuter. Blanda i böngroddar, soja, sesamolja, ostronsås, socker, salt eller MSG och peppar. Koka upp och lägg i kyckling och nudlar. Rör om i någon minut, toppa eventuellt med koriander och servera direkt!
1 Koka nudlarna i 2–3 minuter, de får inte bli klara. Häll av vattnet och spola nudlarna i kallt vatten. Ställ åt sidan så länge.
Visst kittlar det till i brallan när man hör ordet stekta nudlar? Det är ju så vansinnigt gott! Framför allt när man kör i sina favoritsmaker och låter nudlarna bli lite krispiga på ena sidan. Asså, jag älskar den texturen! Vill du ha rätten vegetarisk så strunta i kycklingen, den är absolut inget måste. Tjoffa i tofu i stället, det blir toppengott!
TIPS: MSG, eller monosodiumglutamat, är en smakförstärkare som går att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Det behövs väldigt lite men gör stor skillnad när du vill få till den där rätta umamismaken.
2 Gnid in kycklingen med rapsolja och smaksätt med vitpeppar och salt. Stek på hög värme i en wok- eller stekpanna tills köttet fått fin färg. Ta upp kycklingen och ställ åt sidan så länge.
FAVORITER
10
OGREPSMINUTERNABBLAGAT,ENKELTOCHSUTT!
CHOP SUEY Denna rackare fick man ju i skolan (åtminstone jag), och den var så god att jag ville ta med den i boken.
3 Tillsätt minimajs, böngroddar, vatten, ostrons ås, soja, sesamolja samt kycklingen. ingredienser samt den stekta kycklingen. Salta och peppra och woka i ytterligare 3–4 minuter. Om såsen känns vattnig kan du reda den med majsstärkelse utrörd i lite vatten. 4 Servera med ris eller nudlar och toppa med lite salladslök om du känner för det.
4 PORTIONER 500 g urbenade kycklinglår, skivade 1 msk tärnad ingefära 3 msk skivad vitlök 3 selleristjälkar, grovt delade 1 morot, skivad 6 champinjoner, skivade ½ burk minimajs, à 425 g 1–2 dl böngroddar 2 dl vatten ½ dl ostronsås ½ dl soja 2 msk sesamolja ev. ½ tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk vatten salt och rapsolja,peppartillstekning
13 ASIATISKT
1 Salta och olja in kycklingen. Stek på hög värme i en wokpanna i 3–4 minuter. Ta upp och ställ åt sidan. 2 Häll lite rapsolja i wokpannan, tillsätt ingefära samt vitlök och stek i 30 sekunder. Blanda ner sel leri, morot och svamp och woka i 3 minuter.
TILL SERVERING kokt ris eller nudlar ev. salladslök, skivad 20
5 Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka tills sockret lösts upp. Häll upp såsen i dippskålar och toppa med lite gräslök och chili. Servera gyozan med såsen!
3 Hetta upp en stekpanna på hög värme och stek gyozan i lite olja i cirka 2 minuter. Ha ett lock eller ett ark aluminiumfolie redo, sänk värmen till medel och häll på vattnet. Täck sedan med locket och låt gyozan ångas i 3–4 minuter.
2 Lägg lite mer än 1 tesked gyozafyllning på varje platta. Blöt kanterna med ett vått finger och vik sedan ihop gyozan till halvmåneformade små knyten. Nyp ihop dem med fingrarna.
4 Ta av locket och låt vattnet som finns kvar koka bort – bottnen på gyozan ska bli frasig.
14
GYOZAS Uppväxt på dem! Älskar dem! Testa dem! De är dessutom lika goda kokta som stekta eller ångade. CA 30 GYOZASST 500 g fläskfärs 2 vitlöksklyftor, rivna 1 msk riven ingefära 2 blad salladskål eller vitkål, finhackade 1 salladslök, finhackad 1 msk sesamolja 3 msk soja 1 tsk strösocker ½ tsk cavitpepparsalt30frysta gyozaplattor, tinade (finns i asiatiska livs rapsolja,camedelsbutiker)1dlvattentillstekning
DUMPLINGSÅS 1 dl vatten 1 dl soja 1 dl strösocker TILL SERVERING gräslök, hackad chili, hackad
FAVORITER
1 Blanda alla ingredienser till gyozas utom plattor na i en bunke, blanda gärna i samma riktning hela tiden för en smidigare färs.
6–8 PORTIONER BAO BUNS 550 g (drygt 9 dl) vetemjöl 20 g jäst ½ tsk salt 1 tsk bakpulver 2 ½ msk strösocker 2 ½ msk rapsolja + lite till utbakning 3 dl mjölk GLASERAD FLÄSKSIDA 1,3 kg fläsksida med svål 2 msk skivad ingefära 2 vitlöksklyftor, krossade 2 salladslökar, grovt skurna 2 dl soja 3 msk risvinäger 1 dl mirin 2 msk kycklingfond 3 msk strösocker 1 dl hoisinsås 1 msk fivespice eller 5 hela stjärnanis 1 liter kokande vatten 1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten FORTS.
3 Gör bröden. Blanda alla ingredienser i en köksassistent med degkrok och låt den gå på lägsta hastighet i cirka 2 minuter. Skrapa ner degen från sidorna och höj sedan hastigheten till medel. Blanda i minst 10 minuter tills det blir en slät deg. Alternativt går det att knåda för hand, då tar det ungefär 15 minuter.
1 Börja med fläsksidan. Sätt ugnen på 140 grader varmluft. Blanda ingefära, vitlök och salladslök i en djup ugnsform eller en värmetålig kastrull. Lägg i fläsksidan – skär den i mindre bitar om du använ der en kastrull. Häll över resterande ingredienser utom majsstärkelseblandningen och låt stå i ugnen i cirka 3 timmar. Ös fläsksidan med kokvätskan en gång i timmen.
4 Olja in en skål med ett tunt lager rapsolja och lägg i degen. Täck med en handduk och låt jäsa i 60 minuter eller tills degen jäst till dubbel storlek. Gör i ording tillbehören under tiden.
17 ASIATISKT
BAO BUNS Bao buns kan man fylla med nästan vad man vill, och det är bästa maten att dela på med några kompisar. Det här är den fyllning jag tycker är godast. Och om du känner dig lat finns det frysta bao buns att köpa i vissa asiatiska livsmedelsbutiker.
2 Ta ut formen ur ugnen, lyft över fläsksidan på ett fat och låt den vila i några minuter. Sila över all vätska i en kastrull och koka ner tills två tredje delar återstår. Rör ner majsstärkelseblandningen
i kastrullen och red till en tjockare konsistens, som en glaze. Skär grissidan i 1–2 cm tjocka bitar och pensla på glazen. När det är dags att äta är det bara att värma köttet antingen en stund i mikron eller i ugnen på 160 grader i cirka 5 minuter.
TIPS: All glaze kommer inte att gå åt, så spara resten och späd den sedan gärna med lite varmt vatten. Koka lite nudlar och vips har du en magisk ramen med en ultimat buljong! 5 Blanda ihop alla ingredienser till sojakrämen i en skål och blanda allt till den picklade gurkan i en annan. 6 Mjöla arbetsytan, platta ut degen lite för hand och kavla sedan ut den till ungefär 1 cm tjocklek. Stansa ut rundlar med en stansring eller ett stort glas. Det går även att dela degen i små bitar, rulla dem till bollar och kavla ut dem en och en. Pensla eller droppa på ett tunt lager olja på varje rundel. Vik ihop dem och lägg på en plåt med bakplåts papper. Täck med en handduk och låt jäsa i 30 minuter. 7 Ånga bröden i 5–8 minuter, antingen i asiatiska bambukorgar som du placerar i en stor kastrull med lite vatten i botten och täcker med lock. Eller så kan du lägga tre skedar med runda sidan upp åt i botten av en stekpanna, sätta ett fat med bao buns ovanpå och hälla i lite vatten. Koka sedan upp vattnet och täck ordentligt med ett lock eller aluminiumfolie. Ta upp bröden och låt dem svalna något. Montera sedan ihop godingarna och hugg in!
SOJAKRÄM 1 dl majonnäs 2 msk soja 1 tsk sesamolja PICKLAD GURKA ½ gurka, tunt skivad ½ dl risvinäger eller ättiksprit, 12 % ½ dl strösocker ¹⁄₃ dl vatten TILL SERVERING 1 morot, riven eller skuren i tunna stavar 4 salladslökar, skivade i ringar 3 blad salladskål, tunt skivade 1 chili, tunt skivad 1 kruka koriander
FAVORITER 18
Du har: HÖRSELN Sizzlande pannor, timern som piper, det hackande ljudet av kniven mot skärbrä dan och kommunikationen mellan dig och dem som befinner sig i rummet. KÄNSLAN Temperaturer, texturer, känslan av att hålla i en grönsak eller blanda en sallad med dina fingrar. Sättet du rör dig på.
19 ASIATISKT
MATFILOSOFI
Ja, det finns faktiskt något som he ter så, och jag har under åren fnulat, utvecklat och tänkt ut vad min matfilo sofi handlar om. Det tog några år och en massa misslyckanden, men detta är någonting som jag vet att du också kommer att tycka om, för att det är så äkta. Och det handlar egentligen bara om uppmärksamhet och nuet.
Min matfilosofi handlar om att du som lagar eller äter maten på så många sätt som möjligt ska vara i nuet. Och det gör man genom att använda alla sina sin nen. När du lagar mat, oavsett om det är på en restaurang eller i köket hem ma, så är det nästan den enda platsen du kan vara på där du involverar alla dina fem sinnen.
SMAKEN Den utvecklas medan du smakar av för att hitta rätt harmoni i rätterna du lagar, oavsett om det är en indisk gryta eller en fransk löksoppa. Du är med, du är där, du känner komplexiteten, särskilt när du har den färdiga rätten framför Pådig.många sätt upplever jag att detta är rätt poetiskt. Att nyttja sinnena vi har och att faktiskt helt och hållet vara i stunden är bland det vackraste jag vet. För mig och för många andra är stunden i köket meditativ och lugnande, och det beror på att du är just där i nuet med både kropp och själ. Det skulle jag beskriva som lycka, det är livsglädje, det är så man vill känna! Så där har ni min matfilosofi, var i nuet och uppskatta det!
SYNEN Det visuella, färger, uppläggningar, at mosfären vid bordet. Du ser hur laxbiten i stekpannan förändras ju längre tid den får ligga där, du har koll på sufflén som reser sig i ugnen. DOFTEN Du känner hur rummet flödar av aromer i olika nyanser och kombinationer. Så sen som puttrar på spisen, den gräddi ga potatisgratängen som står i ugnen och de färska timjankvistarna som du just håller på att hacka. Du känner allt.
FAVORITER 20
Jo, men den här godingen hörni! Det är farsans paradrätt och han gör den så jäkla bra. Den har varit med på många släktkalas och middagar, så snälla gör dig själv en tjänst och testa receptet. Du kommer inte att ångra dig!
21 ASIATISKT
OGREPSMINUTERNABBLAGAT,ENKELTOCHSUTT!
PAPPA POONS BIFF MED BAMBUSKOTT
2 PORTIONER 200 g ryggbiff eller lövbiff, tunt 2rapsoljastrimladsalladslökar, skivade 1 gul lök, skivad 2 vitlöksklyftor, hackade 1 tumstor bit ingefära, hackad ca ½ burk bambuskott à 227 g, strimlade 2 msk ostronsås 2 msk soja 2 dl vatten 1 msk hoisinsås (kan uteslutas)
1 Lägg köttet i en skål, tillsätt lite rapsolja, salt och peppar och blanda. Låt stå i någon minut.
½ tsk salt eller MSG salt och vitpeppar 1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten TILL SERVERING kokt ris 30
2 Stek köttet på hög värme i en wokpanna i cirka 3 minuter. Plocka upp köttet och stek sedan sal ladslök (spara lite till garnering), gul lök, vitlök och ingefära i någon minut i samma panna. Tillsätt bambuskott, ostronsås, soja, 2 dl vatten samt hoi sinsås. Lägg även tillbaka biffen och låt allt koka i cirka 8 minuter. 3 Red av med majsstärkelseblandningen. Smaka av med salt eller MSG och salladslök. Servera med kokt ris.