Per Morberg Foto Erik Olsson Bonnier Fakta lagar husmanskost II Klassiker från Europas kök
• Tillsätt buljong (eller vatten + fond), timjan, lagerblad och vin. Låt sjuda under lock på svag värme i ca 25 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.
Soupe à l’oignon gratinée
• Skär brödet i grova tärningar och fräs dem gyllen bruna i smör i en stekpanna.
2 dl torrt vitt vin 1 msk tamari- eller japansk soja 2 msk smör till stekning salt och nymald svartpeppar
SOPPA 25
4 portioner 5 gula lökar, ca 500 g 1 liter höns- eller grönsaksbuljong eller 1 liter vatten + 4 msk konc. fond 3 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad 2 lagerblad
4Gratineringskivorvitt bröd 2 msk smör 2 dl grovriven gruyèreost Ugnsgratinerad löksoppa
• Värm ugnen till 250°, grill.
• Skala och skiva löken tunt. Fräs den mjuk i smör på medelvärme i en stor kastrull tills den fått lite färg utan att bli bränd, ca 10 minuter. Rör om då och då.
• Fördela soppan i fyra ugnssäkra portionsskålar. Lägg i brödtärningarna och strö över osten. Gratinera soppan högt uppe i ugnen i ca 5 minuter eller tills osten fått fin färg.
• Servera direkt.
Visste du att lök, liksom kål och selleri, bränner fett? Men det är ingen risk för abnorm viktminskning när du äter den här löksoppan. Det ser gruyèreosten och brödet till.
Blanquette de veau Ljus kalvgryta
•peppar.Vispa ut äggulan i lite av såsen i en skål och rör ner den i grytan. Obs! Nu får såsen inte koka!
• Blanda ner köttet, morötterna och champinjonerna. Hetta upp under omrörning och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. Smaka av med pressad citron, salt och
koktServeringhackadsalt1saftenvispgräddeav½citronäggulaochnymaldvitpepparpersiljatillgarneringris
• Smält smöret till såsen i en gryta eller kastrull och vispa ner mjölet. Späd med den reducerade buljongen och grädden, lite i taget, under vispning. Koka upp och låt sjuda i ca 5 minuter.
• Ta upp köttet och grönsakerna. Plocka köttet från benen och skär det i bitar. Sila av buljongen och koka ihop den i ca 10 minuter till god smak.
6 portioner 1 ½ kg kalvkött med ben av rygg, bringa eller bog, i bitar 1 gul lök 4 kryddnejlikor 2 + 3 morötter ½ purjolök 1 selleristjälk 1 msk salt 1 lagerblad 5 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad 5 persiljestjälkar 1 msk smör 250 g små vita champinjoner 3Såsmsk smör 4 msk vetemjöl 5 dl kalvbuljong från kokningen 2 dl
• Lägg kalvköttet i en stor gryta och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma.
• Skala och skär de tre återstående morötterna i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten med smöret i ca 10 minuter. Ansa under tiden champinjonerna. Lägg ner dem i kastrullen med morötterna och koka i ytterligare 5 minuter. Sila av.
• Garnera grytan med persilja och servera med kokt ris. Fransmännens svar på dillkött. De har citron istället för ättika i såsen och lägger champin joner i grytan men ingen dill. En fin variant, och så är det ju alltid något mjukt och lugnt med kött som kokas och inte steks.
34 NÖT, FLÄSK OCH LAMM
• Skala under tiden löken och tryck sedan in krydd nejlikorna i den. Skala och skär två av morötterna i bitar, skölj och strimla purjolöken och sellerin. Lägg allt i grytan tillsammans med salt, lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Låt sjuda på svag värme i ca 1 ½ timme under lock tills köttet är mört och faller från benen. Låt grytan stå i 20 minuter.
• Skala auberginerna slarvigt med en potatisskalare och skär dem i 1 cm tjocka skivor. Blanda med saltet i en bunke. Lägg ut skivorna på en ugnsplåt med hushålls papper och låt stå i 10 minuter. Torka skivorna torra med •hushållspapper.Hettauppolja i en stekpanna och bryn aubergineskivorna i omgångar, 2–3 minuter per sida. Låt rinna av i ett durkslag.
6 2–3portionerauberginer, ca 1 kg 1 tsk salt 5 medelstora potatisar av fast sort, 400 g ca 1 ½ dl olivolja till stekning 500232Köttfärssåsgulalökarvitlöksklyftormskolivoljagblandfärs (50 % nöt/50 % fläsk)
6½50Béchamelsåsgsmördlvetemjöldlmjölk(minst 3 % fetthalt) ½ krm nymald muskotnöt salt och nymald svartpeppar 1 2Gratineringäggdlfinriven parmesanost
• Smörj en ugnsform, ca 30 × 20 cm. Täck bottnen med potatisskivorna. Lägg på hälften av aubergineski vorna, all köttfärssås och resten av auberginen. Häll över béchamelsåsen så att den rinner ner mellan lagren. Strö över osten.
62 NÖT, FLÄSK OCH LAMM
Moussaka Aubergine- och köttfärsgratäng
• Skala och finhacka lök och vitlök och fräs det lätt i olivolja i en stekpanna. Ta upp och stek därefter färsen till fin färg i samma stekpanna. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare någon minut. Rör ner tomaterna, klipp dem i bitar och tillsätt löken och kryddorna. Koka ihop tills nästan all vätska försvunnit.
• Värm ugnen till 200°.
1 msk tomatpuré 1 burk hela tomater, ca 400 g ½ tsk mald kanel 2 tsk torkad oregano 1 msk hackad färsk mynta eller 1 tsk torkad salt och nymald svartpeppar
• Ställ formen mitt i ugnen och gratinera moussakan i 30–40 minuter (potatisen i botten ska bli mjuk). Täck eventuellt med aluminiumfolie om moussakan blir för mörk. Låt vila i minst 5 minuter innan den serveras. En gudagåva från grekerna. Moussaka är rejäl föda för kropp och själ och vansinnigt god om den lagats med omsorg. Särskilt viktigt är det att låta auberginerna ligga i salt och vätska ur innan de bryns och läggs i formen, annars kan de bli beska.
• Smält smöret till béchamelsåsen i en kastrull, rör ner mjölet och späd med mjölken, lite i taget under vispning. Låt sjuda i ca 5 minuter under fortsatt vispning. Smaka av med muskot, salt och peppar. Vispa ner ägget när såsen svalnat något.
• Skala och skär potatisen i ½ cm tjocka skivor. Stek dem gyllenbruna i olivolja och låt rinna av i ett durkslag.
• Skala och grovhacka löken. Skala och strimla morötterna. Skölj och skiva purjolöken.
• Skölj ur stekpannan och stek fläsket knaprigt. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
• Strö över persilja och servera med kokt ris eller potatis och en sallad.
• Lägg över svamp, lök och fläsk i grytan. Ta upp persiljestjälkarna. Låt koka i ytterligare 10–15 minu ter tills köttet känns mört och släpper ifrån benen.
6 portioner 1 stor kyckling, ca 1,9 kg, eller 1 ungtupp 150 g rökt sidfläsk 1 stor gul lök 2–3 morötter, ca 200 g 1 1capurjolök50gsmörflaskaröttvin, gärna pinot noir, 75 cl 2 lagerblad 1 msk repad färsk timjan eller 1 ½ tsk torkad ½ msk hackad färsk rosmarin eller 1 tsk stött torkad 5 persiljestjälkar 2 12vitlöksklyftorschalottenlökar, ca 300 g 400 g champinjoner 3 msk vetemjöl 1 msk soja, gärna tamarihackad persilja till garnering salt och nymald svartpeppar koktServeringriseller potatis blandsallad
Vi har hönsgård här hemma på landet. Då blir det en och annan coq au vin. Våra höns är på gränsen till löjligt bortskämda och äter ibland bättre än vad vi själva gör. Tacka fan för att det smakar därefter. Behöver jag säga något om fågelfabriker? Nähä?
Coq au vin Tupp i vin
• Bryn kycklingbitarna runt om i en stekpanna i hälf ten av smöret på medelvärme. Lägg över i en rymlig gryta. Obs! Välj inte en oemaljerad järngryta – syran från vinet löser ut järn som missfärgar rätten.
• Skala under tiden schalottenlöken (det går lättast om den först får ligga i hett vatten). Borsta svampen (skölj den först om det behövs) och skiva eller klyfta den.
• Rör ut mjölet i ¾ dl vatten och rör ner det i grytan. Låt koka i ytterligare 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar – grytan ska ha en mustig smak.
Lägg den i en varm stekpanna utan fett och låt det mesta av vätskan koka in. Tillsätt resten av smöret och schalottenlöken och fräs i 5 minuter på medelvärme.
• Strimla fläsket.
• Fräs grönsakerna i stekpannan i ca 3 minuter, med lite av smöret, och lägg över i grytan. Tillsätt vin, lagerblad, örtkryddor och persiljestjälkar. Skala och pressa i vitlöken. Låt koka upp och sedan sjuda under lock på svag värme i ca 30 minuter.
86 FÅGEL, FISK OCH MITTEMELLAN
• Skölj och stycka kycklingen eller tuppen i åtta till tio delar. Krydda med 1 ½ tsk salt och ½ tsk svartpeppar.
brödServering11113Dressingmskolivoljamskvitvinsvinägertskdijonsenapkrmsaltkrmnymaldsvartpeppar Sallad med tonfisk och sardeller
FÅGEL, FISK OCH MITTEMELLAN 121
• Fördela sallatsbladen på fyra tallrikar. Lägg på tonfisk, potatis, haricots verts, tomater, sardeller, rödlök, ägg och oliver. Droppa över dressingen. Mal över lite
•peppar.Servera salladen med bröd, gärna baguette. En given lunch på ett flottare hotell med strandläge och pool. Kan serveras invid solstolen om så önskas, gärna med ett glas rosévin till. Bien sûr.
4 portioner 4 250äggg haricots verts 1 liten rödlök 4 12tomatersmåkalla kokta potatisar, ca 400 g 1 ask sardeller, 53 g 2 burkar tonfisk i olja, à 185 g 150 g sallatsblad 2 dl svarta oliver
Salade niçoise
• Ansa haricots vertsen och koka dem i 5 minuter i lättsaltat vatten. Lägg över direkt i kallt vatten och skär dem sedan i bitar.
• Lägg äggen i kallt vatten, koka upp och låt koka i 6 minuter, så att de blir nästan hårdkokta. Spola av dem i kallt vatten, skala och skär dem i klyftor.
• Skala och skär rödlöken i ringar. Skär tomaterna i grova bitar. Skala och skiva potatisarna. Skär sardel lerna i bitar. Häll av oljan från tonfisken.
• Blanda samman dressingen.
Tänker vi alla på ”Sound of Music” när vi ser en apfelstrudel? Ja, självklart. För övrigt har jag spelat impressarion Maximilian Detweiler över femhundra gånger och baron Georg von Trapp några få.
Äppelstrudel
• Skär strudeln i bitar och servera med vispad grädde eller vaniljsås.
Apfelstrudel
• Skala, kärna ut och skär äpplena i riktigt tunna skivor. Lägg dem i en bunke tillsammans med socker, nötter, russin, ströbröd och kanel. Blanda väl.
• Värm ugnen till 200°.
• Smält smöret i en kastrull.
• Lägg över rullen, med skarven nedåt, på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med smör igen och grädda i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter. Pensla med det resterande smöret efter halva tiden.
portioner 75 g smör 1 rulle kyld rektangulär smördeg, 250 g florsocker till garnering 2–4Fyllningsyrliga äpplen, gärna Aroma eller Ingrid Marie, 400 g ½ dl strösocker 1 dl hackade hassel- och valnötter 1 dl russin 2 msk ströbröd 2 tsk mald kanel vispadTillbehörgrädde eller vaniljsås
• Ta ut smördegen från kylen och rulla ut den på papperet som den ligger i. Pensla degens ovansida med smält smör.
• Lägg på fyllningen längs ena långsidan. Rulla ihop degen försiktigt – försök få in så lite luft som möjligt. Pensla samtidigt med smör så att även undersidan av degen täcks med smör. Nyp ihop ändarna så att fyll ningen inte rinner ut.
• Låt svalna lite och sikta över florsocker.
178 DESSERT6–8
