9789178872169

Martin Nordin

INNEHÅLL Inledning: Svamp i alla dess former

5

01 Kokt svamp

15

02 Stekt svamp

39

03 Ugnsrostad svamp

63

04 Grillad svamp

89

05 Friterad svamp

107

06 Picklad svamp

123

07 Torkad svamp

135

08 Skafferiet

155

Register

178

Tack

183

4

INLEDNING

SVAMP I ALLA DESS FORMER Äntligen svamp! Åh, vad jag älskar svamp!

och trenden att själv odla hemma tagit rejäl

Det kanske låter som en flummig textrad

fart. Där är ostronskivlingen en av de lättare

från en barnvisa från 70-talet, men jag

att odla själv medan sorter som shiitake,

känner verkligen så.

nameko och liknande kräver mer specifika

Den här boken handlar om att laga

förhållanden som mer precisa temperaturer

svamp. För det är just det, jag älskar svamp,

och specialljus. Och vi har fortfarande inte

i alla dess former, det har jag gjort så länge

hittat sätt att odla svampar som kantareller,

jag kan minnas. Mamma brukade laga

men visst är det väl också spännande att

krämiga champinjonsoppor till vardags, och

vissa svampar fortfarande är mer styrda av

på helger och till fest var det svampfyllda

säsong och förutsättningarna i naturen?

svamphattar, krämig svampfärs i krustader, falska sniglar och någon vitvinsdoftande sås

På senare år har jag varit mycket inspirerad

eller gryta där jag starkast minns svampen

av mat från Asien – Japan, Korea, Vietnam,

än någon annan ingrediens. Och det är väl

Thailand och Taiwan – mycket på grund

det som är anledningen till att boken kom

av tekniker och tänk kring balans i smaker

till, mycket av den mat jag lagar har ofta

och textur. Sedan har jag så klart även

någon komponent av svamp, kanske inte

stort intresse för det nordiska köket och inte

alltid som huvudingrediens, men som en bul-

minst det gräddiga Skåne, där jag har mina

jong eller i form av någon sorts smaksättare.

rötter och alla minnen från barndomen av

Men detta är inte en plocka svamp-bok,

mammas, mormors och farmors mat. När

det finns så många bra böcker på det äm-

jag växte upp kom också det franska och

net redan. Jag äger själv flera stycken och

italienska in genom restaurangbesök och

drömmer ofta om att åka ut i skogen och

när intresset senare växte ytterligare genom

hitta en svampskatt på ett hemligt ställe dit

matlagningsprogram och kokböcker följde

man kan återvända år efter år när det är sä-

så klart resten av världen. Men kanske ändå

song. Och jag skulle så klart älska att känna

främst Asien, så det blir en mix av allt och

mig jättesäker på precis vilka svampar jag

ibland kanske lite för mycket sojasås. Jag

kan äta och låta bli att plocka sådana som

har också valt att göra alla recept helt växt-

gärna kan få stå kvar orörda i naturen. Så

baserade, så om du är vegan är det bara

köp en sådan bok om du känner likadant.

att köra på. Vill man byta ut ett nötsmör

De flesta svamparter i den här boken

eller nötmjölk mot mjölk eller grädde, eller

är odlade, vilket börjar ske i större skala

använda smör istället för någon olja så går

nu. Därför hittar man ett bredare utbud av

ju det bra, inspirationen till flera rätter är ju

svamp i livsmedelsbutikerna och även sådan

från början skapade med mejeriprodukter.

svamp som tidigare importerades långväga

Det är du som står i köket, du bestämmer!

från Asien, som shiitake till exempel, finns nu

Jag hoppas bara att jag kan inspirera dig

lokalt odlad. På detta område har allt från

till att skapa några nya smakminnen!

större svampfarmar till mindre stadsodlingar

L AGA S VA M P

5

Svampen vi äter

svamp som är allra bäst för immunförsvaret.

Champinjoner är faktiskt ett av få icke-­

I stort sett all svamp vi köper i Sverige, utom

animaliska livsmedel som innehåller vitamin

kantarell och karljohan, är odlad (karljohan

B12. Vitamin B12 finns främst i animaliska

är faktiskt den mest kommersiellt använda

livsmedel som kött och fisk, men även i olika

icke odlade svampen i världen). Hur sker då

mjölkprodukter. Livsmedel som blivit fermen-

detta? Jo, för att svamp ska växa krävs my-

terade, alltså jästa och innehåller mjölksyra,

cel – ett rotliknande nätverk som förser frukt-

innehåller ofta också lite vitamin B12.

kroppen med näringsämnen – och substrat,

Kantareller är inte bara vackra och

det material som svampen växer i. Substra-

goda, de innehåller också mycket nyttigt. Till

tet kan vara allt ifrån kompost och sågspån

exempel proteiner och en stor mängd kost-

till halm, stockar och till och med kaffesump.

fibrer, som gynnar matsmältningen. Dess­

Sedan gäller det att hitta rätt tempereratur-

utom nyttiga mineraler som selen, mangan,

och ljusförhållanden som svampen trivs i och

zink, kalcium och järn. Men framförallt

vips har man en svampodling. För en del

är kantareller rika på C- och D-vitaminer.

mer lättodlade svampar är det fullt möjligt

C-vitaminerna försvinner dock ifall svampen

att köpa det du behöver och testa att odla

tillagas, medan D-vitaminerna bevaras även

själv hemma.

vid tillagning. D-vitaminer är bland annat

Eftersom många av svamparna i denna bok är odlade är det inte nödvändigt att

bra för huden och immunförsvaret samt motverkar benskörhet.

ansa och rengöra alla. Men titta lite extra

Jag kommer inte att gå igenom alla

på dem som växer vilt eller odlas i jord –

svampar här, men vill du veta mer om de

champinjoner, kantareller och karljohan

vanligaste svamparna som odlas och säljs

– och borsta bort jordrester och skär bort

i Sverige kan du till exempel besöka sidan

delar som ser ut att vara angripna av något.

www.svampodlarna.org eller googla någon av odlarna jag nämner i tacket längst bak i boken.

Den nyttiga svampen Svamp är inte bara fantastiskt gott, det är även nyttigt. Och nu när många av oss har insett att vår moderna köttkonsumtion inte är hållbar är det inte konstigt att det har blivit en ingrediens som används flitigt i växt­ baserad matlagning. De har också en kraftig umamismak som gör att de smak­mässigt kan fungera som ett alternativ till kött.

All svamp är otroligt fettsnål men rik på viktiga mineraler och näringsämnen.

Just champinjonen är rik på B-vitamin, jod, kalium och järn. Den är dessutom den

6

INLEDNING

L AGA S VA M P

7

Vilken svamp ska jag välja?

Antalet sorter svamp som finns att få tag i ökar hela tiden. Jag uppmanar dig verkligen att våga testa att göra rätterna i den här boken med din favoritsvamp om du känner för det. Här följer en sammanställning av de svampar jag ofta köper och några ord om deras egenskaper och hur jag använder dem.

8

INLEDNING

Champinjon

Kastanjechampinjon

Champinjon är den mest odlade svampen i

Kallas ibland för skogschampinjon eller

världen. Smaken är mild och fint aromatisk.

brun champinjon och är fylligare i smaken

När hatten på den slutna omogna champin-

jämfört med vanlig champinjon. Den har

jonen släpper från foten, så att skivorna blir

både mer smak och tydligare textur.

synliga, får den en mycket fyllig smak.

Karljohan Jag tycker att karljohan är god som ingrediens Portabello

i såser, soppor, stuvningar med mera. Den går

Portabello är en kastanjechampinjon som

även bra att torka för långtidsförvaring och är

har fått växa och mogna i ytterligare några

då också precis som sin umamikompis shiitaken

dagar. Den har en fastare konsistens och

en bra svamp att smaksätta till exempel

passar bra att tillaga i stora bitar som ger

buljonger och majonnäser med, eller som

en fin texturbalans i en rätt.

svampkrydda till popcorn (se recept på s. 152).

L AGA S VA M P

9

Nameko Rå har namekon en pepprig syra som uppträder efter 30 till 60 sekunder i munnen.

Som stekt har den en lätt syra och nötig Kejsarhatt

karaktär som påminner om cashewnöt.

Kejsarhatten är en ostronskivlingart med samma nötiga smak. Men den har en stor fet fot som är kul att jobba med och den har också en tuggig, köttig textur som kan lämpa sig väl om man vill ha en annan konsistens. Allt ligger i hur du skär ner den och tillagar den.

Shiitake

Ostronskivling

Denna svamp har mest umamismak av

Den grå ostronskivlingen är den vanligaste

alla och ännu mer om man torkar den och

sorten i butiker, men det finns även rosa och

använder den som smaksättare i buljong-

gula sorter. Den växer i klasar och har en

er. Hatten är mjäll och foten har en trådig

mild, lite nötaktig smak. Ostronskivlingen är

textur. Den är fantastiskt god att marinera,

väldigt bra att steka hårt eller fritera då den

pickla eller fermentera. Eller att bara steka

får en fin krispig konsistens och den nötiga

rakt upp och ner.

smaken blommar ut ännu mer.

10

INLEDNING

Pioppino Svampen har en lite köttig och fast konKantarell Kantarellen växer i löv- och barrskog och är vanlig i hela landet utom i Norrlands inland.

sistens, och doftar nästan lite blomaktigt.

Den är nötig, pepprig och aningen söt i smaken.

Förekommer även i fjällbjörksskogen. levererar sockerämnen till svamparna vilket ger dem en helt egen smak – pepprig och kryddig.

Toppmurklor Murklor har fått lite av ett vanrykte i vår tid, men det beror nog på stenmurklan som kan orsaka akut förgiftning. Toppmurklor är ätliga, men det finns även ett fåtal kända lindrigare förgiftningsfall. I många av fallen åts Trattkantarell

stora mängder, och möjligen var de också

Växer ganska sent på hösten och kallas

otillräckligt upphettade eller tillagade under

även höstkantarell. Den är mjäll och mildare

för kort tid. Toppmurklor bör alltid tillagas

än kantarellen och behöver inte lika mycket

med upphettning under minst 15 minuter,

tid vid tillagning.

och du bör aldrig äta stora mängder.

L AGA S VA M P

11

KOKT SVAMP En klassisk god champinjonsoppa är svårslagen, men det finns faktiskt många fler rätter och sätt att använda svamp på när den ska ner i en kastrull eller sopptallrik. Eftersom svampar är så umamirika är de perfekta som smaksättare i olika buljonger som du sedan kan använda som bas och komplettera med andra goda råvaror.

Men du kan också toppa en god soppa med tunt skuren färsk svamp, vilket ger en helt annan munkänsla än om den har fått koka med från start.

KRÄMIG CHAMPINJONSOPPA PÅ TAHINI, MISO OCH CASHEW

16

KO K T S VA M P

TILL 6 PERSONER

/ 01. Ansa, rengör och skiva svampen tunt. Häll olja i en kastrull och sätt den på medelvärme. Lägg i

600 g champinjoner

svamp, lök och vitlök och stek tills löken är mjuk

2 msk rapsolja

utan att den tar färg. Häll på mirin och klicka i

1 dl finhackad salladslök

cashewsmör, tahini samt miso och rör om så att allt

1 msk finhackad vitlök

blandas ordentligt. Tillsätt buljong och cashewmjölk,

1 msk mirin

sänk värmen något och låt sjuda på låg värme tills

1 msk cashewsmör (se s. 167)

allt reducerats ner en aning.

1 msk tahini 1 tsk ljus miso

/ 02. Lägg alla ingredienser till kryddmixen utom bo-

1 dl rostad svampbuljong

vete i en mixer och pulsa så att allt blandas väl. Häll

(se s. 160), eller grönsaksbul-

ner mixen i en skål, tillsätt bovetet och rör runt.

jong (se s. 160) 2 dl cashewmjölk eller annan nötmjölk, alt. vanlig komjölk

/ 03. Dela baguetterna på längden, ringla över lite olja och grilla eller stek dem snabbt på snittsidan.

Ställ ner en baguettebit i en skål, sleva över lite av

KRYDDMIX

champinjonsoppan och toppa med kryddmixen och

2 tsk gochugaru, koreanskt chili-

några stänk sichuanpepparolja.

pulver 1 msk näringsjäst 1 msk rostade vita sesamfrön 1 tsk flingsalt 1 msk rostat bovete (se s. 172) TILL SERVERING

3 små baguetter 2 msk rapsolja sichuanpepparolja

L AGA S VA M P

17

SYRLIG RÖDKÅLS- OCH RÖDBETSSOPPA MED SHIITAKE OCH GRILLAT BRÖD TILL 6 PERSONER

/ 01. Börja med soppan. Låt surkålen rinna av i en sil, spara juicen till senare. Häll olja i en kastrull och

300 g shiitake

sätt den på medelvärme. Lägg i surkål, lök samt vitlök

3 msk jordnötsolja eller rapsolja

och stek tills allt är mjukt utan att det tar färg. Häll

salt

på vinäger och rör om så att allt blandas ordent­ligt.

Tillsätt surkålsjuice, buljong, rödbetsjuice och äppel-

SY R L I G R Ö D K Å LS - O C H

cider. Sänk värmen något och låt sjuda på låg värme

R Ö D B E TS S O P PA

tills allt har reducerats ner en aning.

600 g surkål, gärna på rödkål (se s. 157) 2 silverlökar, tunt skurna (går även bra med gul lök eller rödlök)

/ 02. Hetta upp olja i en stekpanna på hög värme tills den börjar ryka. Lägg i svampen och stek hårt så att den får färg, i cirka 10 minuter.

1 msk finhackad vitlök 1 msk rödvinsvinäger

/ 03. Dela baguetterna på längden, ringla över lite

1 dl juice från surkålen

olja och grilla eller stek dem snabbt på snittsidan.

6 dl rostad svampbuljong

Häll upp soppan i skålar, toppa med svamp och

(se s. 160) eller grönsaks­-

servera brödet till.

buljong (se. 160) 2 dl rödbetsjuice 2 dl torr äppelcider salt TILL SERVERING

3 små baguetter 2 msk rapsolja

18

KO K T S VA M P

MISOSOPPA MED KEJSARHATT, QUINOA OCH TÅNG TILL 6 PERSONER

/ 01. Börja med misobuljongen. Finhacka morot, salladslök och vitlök (går också bra i en matbereda-

300 g kejsarhatt, tunt skivad

re). Lägg den ljusa delen av salladslöken åt sidan

6 dl kokt quinoa

så länge, och lägg morot, vitlök och den mörkgröna delen av salladslöken i en stor kastrull. Häll över kallt

MISOBULJONG

vatten och koka upp. Sänk till medelvärme, tillsätt

2 morötter

dashi och miso och låt koka i 15 minuter. Sila av

2 salladslökar

buljongen.

3 vitlöksklyftor 4 dl vatten

/ 02. Diska ur kastrullen och häll i buljongen igen.

8 dl shojin dashi (se s. 161)

Lägg i tången, lägg på ett lock och låt stå i 15 minu-

1 dl ljus miso (shiro miso)

ter. Har misobuljongen svalnat för mycket kokar du

10 g torkad sågtång

upp den igen precis före servering. Smaka av med

havssalt

salt, men tänk på att tången redan kan ha saltat buljongen en del, det kan variera väldigt från gång

TILL SERVERING

till gång hur salt den är.

salladslök, tunt skivad rädisskott

/ 03. Lägg 1 dl quinoa i botten av varje skål. Plocka upp lite tång ur buljongen och lägg ovanpå. Fyll upp med misobuljongen och toppa med kejsarhatt, den sparade salladslöken och rädisskott.

L AGA S VA M P

21

SVAMPBULJONG MED RIS, ROSTAD GRÖNKÅL OCH FÄRSKA CHAMPINJONER

22

KO K T S VA M P

TILL 6 PERSONER

/ 01. Börja med buljongen. Finhacka svamp, lök, morot och den mörkgröna delen av purjolöken (går

S VA M P B U L J O N G

också bra i en matberedare). Lägg grönsakerna i en

600 g champinjoner

stor kastrull, häll över kallt vatten och koka upp. Kros-

1 medelstor gul lök

sa vitlöken och lägg den i kastrullen tillsammans med

1 mindre morot

lagerbladen och svartpepparkornen. Sänk värmen

1 purjolök, den gröna delen

och låt sjuda i 45 minuter.

2 liter kallt vatten 3 vitlöksklyftor

/ 02. Ta av kastrullen från värmen. Lägg i persilja och

2 lagerblad

timjan och rör om några varv. Lägg på ett lock och låt

3 kvistar persilja

stå i 20 minuter. Sila av och smaka av med lite salt.

2 kvistar timjan 2 tsk svartpepparkorn

/ 03. Värm ugnen till 120 grader. Skär bort stammen

flingsalt

på grönkålen om den är tjock och träig. Lägg kålbladen och vitlöksklyftorna på en ugnsplåt och ringla

R O STA D G R Ö N K Å L

över olja. Salta och peppra. Rosta kålen mitt i ugnen

200 g grönkål

i 20–25 minuter. Ta ut kålen och lägg över den på ett

2 vitlöksklyftor

galler.

2 msk matolja flingsalt och svartpeppar

/ 04. Lägg några skedar ris i botten av varje skål.

Skiva några champinjoner tunt och lägg ovanpå. Fyll

TILL SERVERING

upp med buljong och toppa med rostad grönkål,

6 dl kokt ris

vattenkrasse och några droppar sichuanpepparolja.

300 g champinjoner vattenkrasse sichuanpepparolja

L AGA S VA M P

23