9789175579399

Lakritsboken från Ramlösa Copyright © Martin Jörgensen 2014 Utgiven av Hoi Förlag 2014 Formgivning: Timo Julku, RKLMBYRÅ Tryckt hos Bulls Graphics 2014 ISBN: 978-91-7557-939-9

KO R T & G O T T –En bok om resan till Lakritsfabriken.

Förord...........................................................................................................................6 Lakritsens historia......................................................................................................9 För den goda smakens skull....................................................................................27 En värld av lakrits.....................................................................................................33 Våga prova!................................................................................................................39 Den krokiga vägen till fabriken..............................................................................49 En lakrits föds med akutsnitt..................................................................................59 En resa i lakritsens land...........................................................................................73 Att göra lakrits – så går det till...............................................................................89

Recept.........................................................................................................................95 Förrätter.....................................................................................................................97 - Sparris med lakritshollandaise............................................................................ 99 - Italiensk polenta med lakrits på sallatsbädd.....................................................101 - Ölkokta musslor med lakritsaioli.......................................................................103 - Jordärtskockssoppa..............................................................................................105 Varmrätter................................................................................................................107 - Lakrits- och sweet chili-glaserad lax med citronpepparsås.......................... 109 - Lakritskryddade kycklingklubbor med bönsalsa.............................................111 - Ribbestek, fläskstek kryddad med lakrits och lagerblad................................113 - Grillkorv med smak av lakrits............................................................................115 - Plankstek på lakritsmarinerad oxfilé.................................................................117 Sött och gott............................................................................................................119 - Morots- och lakritskaka med lakritstopping....................................................121 - Daniels lakrits- och chokladtårta...................................................................... 122 - Kladdkaka med ett täcke av lakritskola........................................................... 125 Nyttigt och gott..................................................................................................... 127 - Proteinbars med choklad och lakrits............................................................... 128 - Proteindrink med lakrits och blåbär................................................................ 129 - Müsli med hallon och lakrits..............................................................................131 Tack...........................................................................................................................132

FÖRORD En dag i januari 2011 kom jag hem till mitt företag i Ramlösa efter en mässa och släppte bomben. Jag förklarade för några personer i min närhet att vi skulle börja göra lakrits. Den skulle vara glutenfri och av högsta kvalitet. Allt skulle vara av högsta kvalitet, från råvaran till förpackningen. Och vi skulle lansera den på Lakritsfestivalen tio veckor senare.

– Har han tappat det helt?

Det var en och annan som höjde på ögonbrynen, det kan jag lova. Där och då visste jag inte mycket mer än att lakrits är gott och att det fanns ett sug efter riktigt bra lakrits.

Det som startade som ett kul och intressant projekt blev ett hjärtebarn och en passion. Nu är jag en nybliven femtioåring som älskar en rot!

Lakrits har blivit en av våra allra hetaste smaktrender. Med den här boken vill vi inspirera dig att våga ta nya kliv in i lakritsrotens land. Du får bland annat ta del av spännande recept.

Välkommen till dina rötter!

Ramlösa i april 2014 Martin Jörgensen Managing director, Lakritsfabriken

-6-

LAKRITSENS HISTORIA

Man kan ju fundera över vem som först upptäckte att de där konstiga rötterna under marken var både goda och användbara. Men vi har tuggat lakrits sedan urminnes tider. Använt lakritsroten för att få bättre andedräkt och snällare magar. För att mildra hosta och andningsbesvär. För att minska törst och stilla sötsug.

4000 f.Kr. Sumererna, som bor vid stränderna till floderna Eufrat och Tigris, använder lakritsrot som medicinalväxt.

356–344 f.Kr. Både Alexander den store och Julius Caesar förser sina soldater med lakritsrot. Den används för minskad törst och därmed ökad uthållighet.

- 11 -

1200-talet Lakritsroten, som växer vilt i Medelhavsområdet, Ryssland, Kina och Iran, börjar odlas i Europa.

I dag lever vi mitt i en glödhet lakritstrend. Du åker på semester till lakritsens förlovade land Italien och blir serverad en iskall digestiv efter maten, en liquore alla liquirizia. Det finns snus med lakritssmak.

Stjärnkockarna använder lakrits för att ge sina mästerverk en pikant smak.

Det finns rotfruktschips med en touch av lakrits. Vi behandlar lakritsen som vi tidigare behandlat chokladen eller maltwhiskyn. Med vördnad och ett allt mer djupgående intresse. Vinklubbar arrangerar provningar på temat vin och lakrits i kombination. Vi vill ha premiumlakrits där vi tidigare nöjde oss med billig och kemikaliestinn sälta från skrämmande stora lösgodisburkar.

På ett sätt kan man säga att cirkeln slutits. Vi är tillbaka vid rötterna. Vid lakritsroten – den naturliga råvaran och de naturliga smakerna.

- 13 -

Lakritsroten har tjusat människan i tusentals år. Är det inte en fascinerande tanke att härföraren Alexander den store några hundra år före vår tideräkning beordrade fram män med spadar för att gräva i den torra jorden? När soldaterna fick tugga på lakritsrötter ansågs de kunna klara längre marscher.

Det sägs att faraonerna i Egypten fick lakritsrot med sig när de begravdes.

I Kina är lakritsroten den mest använda medicinalväxten tillsammans med ginseng, och det lär den ha varit ända sedan jordbruket föddes.

- 15 -

I 1200-talets Sverige byggdes städer som Visby, Kalmar och Stockholm.

Väldigt få svenskar hade koll på ett område i Italien som kallas för Kalabrien. Men det var där och då som man började odla lakritsroten som medicinalväxt. Den växer annars naturligt från Medelhavsområdet via Mellanöstern bort till Asien. Odlandet spred sig med tiden till Tyskland och England. Hade det inte varit för några medeltida kalabriska lakritsbaroner med stora gods så hade världen kanske aldrig fått uppleva engelsk lakritskonfekt.

- 17 -

1578 släppte en herre vid namn Benedictus Olai en bok han kallade för Een nyttigh läkare book. Det är en av de första svenska skrifterna där lakritsroten omnämns. Doktorn förklarar att den hjälper mot andningsbesvär, men att den är värd att pröva också mot gulsot, syfilis, malaria och njursten.

Tiderna var inte så upplysta, och det var nunnorna vid klostren och en och annan klok gumma i byarna som hade tips och råd vid sjukdomar och elände.

Men när de första apoteken i Sverige dök upp i skarven mellan 1500- och 1600-tal så fanns lakritsroten i sortimentet. Apotekarna kom på att lakritsen också kunde användas för att smaksätta andra mediciner, så att de skulle bli lite lättare att få i sig.

1500-talet Lakritsodlandet sprider sig till England. Men det är fortfarande Italien och Kalabrien som är lakritshandelns centrum.

Där finns flera stora gods som drivs av så kallade lakritsbaroner.

1600-talet Lakritsroten börjar användas som medicin i Sverige. Främst anses den hjälpa dåliga magar.

- 19 -

1700-talet Holländarna blir först med att göra lakritsgodis.