9789175041896

D

Irina Dergacheva

e flesta förknippar kanske

DIALOGOS

det ryska köket med piroger

menyn bjuder på en rikedom av rätter och smaker som överträffar det mesta!

Författaren Irina Dergacheva, nyhetsbyrån TASS korrespondent i Sverige, tar oss med på en historisk resa genom det ryska köket. Vi får veta vilka fantastiska fester Ivan den förskräcklige bjöd på, vilken Pusjkins eller Rasputins favoriträtt var, och hur man tillagar njanja, rätten som Stalins dotters barnflicka hittade på.

I boken finns det recept på det mesta — från piroger, blinier och kompotter till de mest komplicerade rätterna som tar flera dagar att förbereda.

ISBN 978-91-7504-189-6

DET RYSK A KÖK ET

och borsjtj, men den ryska

DET

RYSKA KÖKET En historisk resa

Innehåll

Förord 7 Det ryska kökets bakgrund och historia 9 Berömda favoriträtter 43 Zakuski Förrätter 69

Kalla förrätter 71 Varma förrätter 84 Soppor 87 Varmrätter 109

Fiskrätter 111 Kötträtter 116 Grönsaksrätter 133 Tillbehör till varma rätter 141 Gröt 147 Blinier, pelmeni och piroger 151 Efterrätter 169 Drycker 181 Litteratur 194 Ordlista 195 Utförligt innehåll 196

Det ryska kÜkets ­bakgrund och historia

Det ryska kökets bakgrund och historia

D

et fornryska köket utvecklades mellan åren 900 och 1600. Denna historiska period sträcker sig från den tid då Rjurikovitji (Rurik) härskade i Kiev och avslu‑ tas under Ivan den förskräckliges styre.

De vanligaste rätterna på bordet under denna tid var bröd‑, mjöl- och grynrätter. Piroger blev obligatoriska vid festmålti‑ der, och är fortfarande ett bestående inslag i det ryska köket.

Variationsrikedomen var stor. Piroger gjordes med fisk, kött, tamfågel, gröt, viltfågel, svamp, kvark, grönsaker, bär och frukt. En annan vanlig rätt under denna tid var gröt, gjord på bovete, råg eller korngryn.

Sin särart och sina egenskaper fick de fornryska rätterna av att de tillagades i ugn, där de ångkokades. I den ryska ugnen bakades också bröd, och där kokades även ett uppfriskan‑ de, milt öl, kvass, med cirka en procents alkoholhalt. Ovan‑ på ugnen torkades matvaror och födoämnen. Ugnen värm‑ de huset; gamlingar och barn kunde sova på den, och ibland svettades man på den, som i en bastu.

Kött användes mest i piroger och gröt – hela, stekta kött‑ bitar var något sällsynt. Många sorters kött var det rentav för‑ bjudet att äta, som till exempel hare och kalv. Detta förbud spelade en viktig roll i en intressant händelse: Ryska bojarer – den tidens adelsmän – lyckades år 1606 hetsa folkmassorna mot kung Lzhedmitrij I (Dmitrij den falske) genom att påstå att denne var en oäkting eftersom han åt just kalvkött.

Den mest belysande beskrivningen av det fornryska köket gjordes 1547 av Silvestr, Ivan den förskräckliges rådgiva‑ re, i Domostroj (Livets regelverk). Boken berättar om den rys‑ ke medborgarens vardag och matvanor och är samtidigt en handledning i hur man bör leva. Den innehåller recept från det folkliga köket som förts vidare muntligt från äldre gene‑ rationer till yngre. Därför är Domostroj en viktig källa till kun‑ skap om ryska matvanor och livsstil.

Man kan tydligt iaktta en tidig uppdelning av det ryska 

de t rys k a k k et

köket efter stånd och samhällsställning. Det folkliga köket var mycket enkelt. Bönder åt två gånger om dagen – morgon och kväll. För att förbereda sig inför den hårda vintern saltade och torkade man alltid fisk. Att lägga upp ett matförråd var livs‑ viktigt. Det hårda klimatet gav ofta missväxt med åtföljande hungersnöd. Därför lärde man sig relativt tidigt att salta och syra gurkor och kål. Att salta och torka livsmedel var och är en utbredd metod att bevara födoämnen.

I tsarens och adelns kök användes dyrbara råvaror. Men även i en köpmans kök fanns det fisk, kaviar och olika sal‑ ta rätter. Adelns kök var rikt på såser, kryddor och sötsaker.

Speciellt i bojarernas kök fanns ett starkt tabu mot att använ‑ da köttfärs eller fiskfärs; allt skulle tillagas helt, både fisk och kött. Som birätter hade man oftast salta grönsaker och frukt.

Liksom i Sverige beredde man mjöd – det gäller såväl bön‑ der som adelsmän och till och med klosterfolk. Drycken bjöd man på vid festliga tillfällen. Vodkan, alltså brännvin, tillkom i Ryssland först vid mitten av 1400-talet, då den genast för‑ bjöds. Vid mitten av 1500-talet återkom den under Ivan den förskräcklige. Då öppnades den första tsarska kabak – vodka‑ krogen.

Så här beskriver Alexej Tolstoj i romanen Furst Serebrjanij en festmåltid hos Ivan den förskräcklige: På borden fanns det redan – förutom saltkvarn, pepparkvarn och ättiksbuteljer – maträtter med kallt kött med fast smör, saltgurka, grädde och surmjölk i träskålar.

Trumpeterna ljöd och slottsklockorna ringde då tsaren, Ivan Vasiljovitj, inträdde med långsamma steg. Tjänarna i sina violfärgade sammetsrockar ställde sig framför tsaren, buga‑ de till midjan och gick sedan två och två för att hämta maten.

Snart kom de tillbaka, bärande tvåhundra stekta svanar på guldtallrikar.

När man var klar med svanarna, gick tjänarna två och två



Det ryska kökets bakgrund och historia

ut ur palatset och kom tillbaka med trehundra stekta påfåglar, vars utsläppta stjärtfjädrar vajade över varje tallrik som sol‑ fjädrar. Efter påfåglarna kom kulebjaka, kurnikar [kyckling‑ piroger], piroger med kött och ost, blinier av alla möjliga slag, piroger och oladji [plättar]. Medan gästerna åt, gick tjänarna runt och fyllde deras bägare med mjöd av körsbär, enbär och häggbär. Andra serverade olika viner från utlandet: romane‑ ja, rhenvin och muscatel.

På borden ställde man olika syltor, sedan tranor med kryd‑ dade grässorter, rimmad tupp och ingefära, benfria kyckling‑ ar och ankor med gurka. Sedan kom man in med olika pochl‑ jobkor [tunn soppa gjord på mjöl, potatis med mera] och tre sorters ucha [fisksoppa], med vit kyckling, svart kyckling och saffranskyckling. Sedan gästerna tagit igen sig en stund trak‑ terades de med vinbärsmjöd, kungligt mjöd och bojarmjöd, och av viner fanns det alicante, bastr och malvoisie.

Festligheterna hade hållit på i över fyra timmar, men man hade bara hunnit till hälften av måltiden. Tsarkockarna ut­­ märkte sig i dag. Aldrig hade de lyckats så bra med citronkalja [sursoppa], skruvade njurar och ruda med lamm. Speciell upp‑ märksamhet fick de jättelika fiskarna, som hade fångats i Vita havet och skickats levande i stora tunnor från Solovetskijklost­ ret. Fiskarna fick knappt plats på silver- och guldtallrikar‑ na, som flera personer åt gången bar in i matsalen. Kockar‑ nas mästerliga tillagning visade sig även här. Stör och sevriuga [störfisk] var så väl skurna och lagda på tallrikarna att de såg ut som tuppar med utsträckta vingar och bevingade ormar med vidöppna käftar. Goda var även hararna med nudlar, och gäs‑ terna kunde inte, hur mätta de än var, låta bli att ta av vakteln med vitlökssås eller lärkan med lök och saffran.

Tjänarna kom in i palatset med en kreml [borg] gjord av socker, som vägde 80 kilo, och ställde den på tsarens bord.

Denna kreml var mycket vacker. De tandade murarna och tornen, till och med ryttarna var varsamt utformade. Likar‑ tade kremlar fanns på andra bord, men de var »bara« 54 kilo



de t rys k a k k et

I Kreml anordnades storslagna middagar på Ivan den förskräckliges tid. De kunde pågå i upp till åtta timmar och bestå av tvåhundra rätter.

tunga. Efter dessa bar man in hundratals gyllene, målade träd försedda med prjaniki [pepparkakor], kovrizhki [runda honungskakor] och söta piroger. Samtidigt kom man in med lejon, örnar och olika fåglar, alla gjorda av socker. Mellan stä‑ derna och fåglarna höjde sig berg av äpplen, bär och volo‑ sjinska nötter. Men ingen rörde dem, för alla var mätta. Vis‑ sa drack färdigt ur sina bägare, men det var mer för att vara anständig än av törst; andra dagdrömde, lutande sig mot bor‑ det; många låg under bänken. Tsaren åt nästan ingenting.



Det ryska kökets bakgrund och historia

Det ryska fastlagsköket Det ryska köket hade en tydligt religiös karaktär, eftersom det var starkt påverkat av de kristna högtiderna. Denna kyrkliga indelning tas upp i alla kokböcker som kom ut före oktober‑ revolutionen 1917. I och med perestrojka och kyrkans ökade betydelse har fastan återuppväckts.

Grundläggande är att fasta onsdag och fredag varje vecka, eftersom onsdagen är den dag då Kristus blev förrådd, och fredag är den dag då han blev korsfäst. Enligt kyrkan är det under dessa dagar inte tillåtet att äta produkter som kommer från djur – kött, mjölk, smör, ägg och ost. Det finns fyra fyrtio dagar långa fastor – före påsk, före jul samt Petrovskijfastan (Sankt Petrus) och Uspenskijfastan (Marie Himmelsfärd). Överflödet och mångsidigheten i det ryska fastlagskökets recept har mycket att erbjuda dagens vegetarianer.

Moskvaköket På 1600-talet uppstod Moskvaköket. Därmed blev skillnaden mellan adelns och böndernas matvanor än större. Historiker kallar denna tid orostiden eller bondeupprorens tid. Sibiri‑ en blev ryskt territorium, och Ukraina och Ryssland förena‑ des på nytt.

Under denna period blev det folkliga köket ännu enklare, medan adelsmännens kök blev än mer sofistikerat och rikt; Moskvaköket förnyade gamla rätter och behöll det bästa från det förflutna samtidigt som utländska recept från Balkan och Orienten introducerades. Bland sopporna tillkom flera sal‑ ta och kryddade variationer på sursoppor: kalja, pochmel‑ ka, soljanka, rassolnik. Alla har de en sak gemensamt – de är effektiva dagen-efter-rätter. För just under denna period öka‑ de alkoholkonsumtionen i Ryssland drastiskt.



Blinier, pelmeni och piroger

Blinier, pelmeni och piroger

Blinier Matforskare säger att blinier med största sannolikhet kan ha varit den första rätten av mjöl på jorden. Variationer därav finns hos alla folk som använder mjöl, till exempel indiska dosa, etiopisk injera, franska crêpes och engelska pancakes.

Hos östslaverna i hedniska tider var blinier offerbröd.

I sin bok Kadetter skriver författaren Alexander Kuprin som följer: »En tusen år gammal blini, sonson till Dazjgud.

En blini är rund som en riktigt generös sol. En blini är röd och het som en allvärmande sol, en blini är begjuten med smält smör som ett minne av offren till mäktiga idoler. En bli‑ ni är en symbol för solen, vackra dagar, rika skördar, lyckliga äktenskap och friska barn.« Med tiden har blinier också blivit en rätt på bordet vid be­grav­ningar. På 1800-talet blev blinier en traditionell symbol under Maslenitsa, fastlagsveckan. Det finns till och med en rysk folksång – »Oj, blinier mina …« – tillägnad denna rätt.

Röda blinier 16 dl vetemjöl 4 dl varmt vatten 50 g jäst 2 ägg

3 msk smör 1 l varm mjölk 2 msk socker 1 tsk salt

Lös upp jästen i lite vatten. Tillsätt 4 dl varmt vatten och hälf‑ ten av mjölet. Låt jäsa på ett varmt ställe i 1 timme.

Blanda socker, salt, äggulor och smält smör. Rör ned i degen.

Rör i resten av mjölet.

Tillsätt mjölken matskedsvis under omröring.

Täck degskålen med handduk och låt jäsa en gång till.

Vispa äggvitorna och vänd ner äggvitan i smeten.

Grädda blinierna på varmt järn. Smörj järnet med solrosolja om så behövs. 

de t rys k a k k et

Blinier utan jäst 5 dl vetemjöl 7,5 dl mjölk 5 ägg

50 g smör 1 msk socker ¾ tsk bakpulver

Vispa äggulor. Tillsätt salt, mjölk, socker och smält smör.

Häll i vetemjöl under omröring. Blanda väl. Tillsätt äggvitor.

Grädda blinierna på varmt järn.

Blinnitsa blinier (se blinier utan jäst ovan)

3 ägg 50 g smör

Vispa ägg med smält smör. Pensla varje blini med massan.

Lägg blinierna ovanpå varandra i en smord ugnsform. ­Grädda i ugn, 150 grader i 10–15 minuter.

Äppelblinier 16 dl vetemjöl 6 äpplen 6 ägg

75 g jäst 6 dl mjölk 2–4 dl grädde

Rör ut jästen i 2 dl varm mjölk. Häll i hälften av vetemjölet. Sätt degskålen på ett varmt ställe för att jäsa i minst 30 minuter.

Skala äpplena. Ta ur kärnhusen. Baka äpplena i ugn.

Mosa äpplena och blanda ner äppelpurén i degen.

Skilj äggulorna från vitorna. Vispa äggvitorna.

Tillsätt resterande vetemjöl och äggulor i skålen. Blanda väl.

Tillsätt grädde så att smeten blir tjock som gräddfil.

Låt smeten jäsa en gång till. Vänd ner äggvitan.

Grädda blinierna på varmt järn. Smörj järnet med vegetabi‑ lisk olja om så behövs. 

Blinier, pelmeni och piroger

Piroger av blinier Grädda blinierna (se ovan, blinier utan jäst).

Pensla en ugnsform med smör. Stapla tre blinier ovanpå var‑ andra med fyllning emellan. Den översta blinin ska vara »naken«.

Häll crème fraîche ovanpå staplarna. Droppa på smält smör.

Grädda i ugn, 175 grader i 15–20 minuter. f y l l n i n g 1 : m e d k  t t p k o s t r o m av i s 100 g smör 400 g benfritt oxkött 1 dl crème fraîche 2 lökar 1 tsk salt 100 g riven ost 1 msk smör (edamer eller gouda) Tärna köttet och fräs det i smör. Tillsätt lite vatten och koka i 40 minuter.

Hacka löken och stek den.

Mal köttet.

Tillsätt lök och smör i färsen. Salta.

Blanda i riven ost. f y l l n i n g 2 : m e d s va m p 400 g färsk svamp 3 dl vatten 150 g vitt bröd 1 gul lök

¾ tsk salt 1 msk peppar 1 msk crème fraîche 2 msk smör

Koka svampen i 30 minuter. Ta upp svampen och spar bul‑ jongen. Strimla svamp och lök. Fräs dem i smör i 5 minu‑ ter. Tillsätt 2 msk svampbuljong och koka på svag värme tills vätskan tar slut.

Blöt brödet i svampbuljongen.

Mal brödet tillsammans med svamp- och lökblandningen.

Tillsätt 1 msk crème fraîche. Salta och peppra. 

de t rys k a k k et

fy llning 3 : med  pplen 2 dl crème fraîche 1 kg äpplen 2 ägg 2 dl vatten 1 msk smör 3 dl socker Skala och kärna ur äpplena. Finhacka dem.

Koka upp äpplen och socker i 2 dl vatten i 5–10 minuter. Låt svalna.

Blanda i 2 dl crème fraîche och ägg.

Pelmeni och vareniki Pelmeni (klimpar med kött) och vareniki (dess söta variation) hör till de dominerande rätterna i alla matsalar och hem i dagens Ryssland. Och alla är säkra på att pelmeni är till hund‑ ra procent av ryskt ursprung. Men så är det tyvärr inte. Enligt vissa matforskare kom pelmeni till Ryssland från Norden, från finsk-ugriska stammar.

Andra påstår att det var tatarer som hade rätten med sig till Ryssland efter att ha fått den från kineserna. Det sägs att någ‑ ra kineser en gång i tiden togs till fånga av tatarer, och trots att fångarna nästan inte fick någon mat, var de belåtna och vid god hälsa. Tatarerna spionerade på kineserna och såg dem äta några konstiga bollar. Tatarerna provade bollarna, men de smakade ingenting. Kineserna var då tvungna att visa hur man lagade pelmeni på rätt sätt. Tatarerna gillade den nya rätten och spred den vidare till de länder de erövrade. Därför räknas Kina av många som pelmenis ursprungsland.

Också europeiska forskare gör anspråk på att känna till rät‑ tens ursprung. Under trettioåriga kriget belägrades en gång ett kloster av protestantiska trupper. Det var fastetid, och snart kom dagen när det inte längre fanns fastemat i klostrets förråd. Då hackade en av munkarna kött, blandade kryddor i 

Blinier, pelmeni och piroger

det, stoppade in det i deg och bakade degen i ugn. Man gick emot fastans lagar, men på ett subtilt sätt, och munkarna kla‑ rade belägringen.

Andra nationer har liknande rätter, som ravioli hos italie‑ narna, manty hos uzbekerna och kolduny hos litauerna och vitryssarna.

När vi talar om pelmeni menar vi framför allt en kötträtt.

Men det finns oändliga varianter av rätten: med pumpa, rätti‑ ka, ost, skinka, bär och frukt, svamp, skaldjur och annat.

Om man vill lyckas med pelmeni måste man ha tre sorters färskt kött till färsen.

Man ska tillsätta mjölk eller grädde.

Man kan göra degen både med eller utan ägg. När man till‑ sätter ägg blir resultatet bättre om man blandar i en eller två extra äggvitor – på så sätt blir degen mindre porös. Gör man pelmeni utan ägg går de bra att frysa in. Gör man med ägg ska de ätas på en gång.

Man ska röra i degen länge och ordentligt så att den blir lätt att kavla ut.

Deg till pelmeni och vareniki 8 dl vetemjöl (cirka 500 g) 1 ägg 1 dl vatten (kan ersättas med mjölk för vareniki)

1 tsk salt (2 tsk socker för vareniki)

Blanda ingredienserna. Kavla ut degen mycket tunt, 2–3 mm.

Det går mycket bra att använda en pastamaskin.

Använd ett dricksglas eller en kakform för att göra cirklar av degen.



de t rys k a k k et

Lägg 1–2 tsk färs i varje cirkel. Vik på mitten och nyp till kan‑ terna.

Strö vetemjöl på en bakplåt, lägg knytena på den och täck med handduk. De ska stå i kyla någon timme. De kan ock‑ så förvaras i frysen tills man lagar dem. (Det är precis så en vanlig rysk familj gör med hemlagade pelmeni – for‑ mar dem i hundratal och fryser ner dem för att tillaga dem senare.)

Koka pelmeni och vareniki i mycket vatten, utan lock, tills de flyter upp. Plocka upp med hålslev.

Krydda vattnet med salt. För pelmeni kan man också tillsätta svartpepparkorn, lagerblad och gul lök.

Servera såväl pelmeni som vareniki med smält smör och ­crème fraîche. Till pelmeni serveras dessutom vit vinäger och malen svartpeppar.

Fyllningar till pelmeni p e l m e n i p s i b i r i s k t v i s 1 tsk salt 300 g fläskfärs 1 krm peppar 300 g nötfärs 2 finhackade gula lökar pelmeni med surk l 500 g finhackad surkål 5 finhackade och stekta gula lökar

salt peppar

p e l m e n i m e d s va m p 600 g kokt, finhackad svamp som frästs i smör 3 lökar, finhackade och stekta

1 tsk salt 1 krm peppar



Blinier, pelmeni och piroger

Dessa pelmeni kan också gräddas i ugn, 200 grader i 10 minu‑ ter. Häll över crème fraîche innan du sätter in dem i ugnen. p e l m e n i m e d k yc k l i n g 500 g kycklingfärs 1 dl grädde

1 tsk salt

p e l m e n i m e d s p e n at 500 g finhackad spenat 100 g finhackad gräslök 100 g finhackad dill

2 msk olja 1 tsk salt

pelmeni med gs eller gdda ½ tsk socker 600 g malen fiskfilé 1 tsk salt 3 finhackade, stekta ⅓ tsk svartpeppar gula lökar 2 msk vegetabilisk olja

Fyllningar till vareniki va r e n i k i m e d k e s o o c h r u s s i n 2 msk socker 500 g keso 1 krm salt 1 ägg 3 msk russin va r e n i k i m e d  p p l e n o c h b l  b  r 1,5 dl socker 500 g äpplen 2,5 dl blåbär Skala och kärna ur äpplena. Finhacka och koka med 1 msk vatten i 15 minuter.

Blanda med blåbär och socker.



Dialogos Förlag Odengatan 36 113 51 Stockholm Tfn 08-15 46 97 Fax 08-15 55 38 dialogosforlag@comhem.se www.dialogosforlag.se Det ryska köket. En historisk resa Irina Dergacheva Första upplagan Första tryckningen Bildkällor: itar-tass, Irina Dergacheva © Irina Dergacheva och Dialogos Förlag 2009 Grafisk formgivning: Patrik Sundström Tryck: Fälth & Hässler, Värnamo 2009 isbn 978-91-7504-189-6

D

Irina Dergacheva

e flesta förknippar kanske

DIALOGOS

det ryska köket med piroger

menyn bjuder på en rikedom av rätter och smaker som överträffar det mesta!

Författaren Irina Dergacheva, nyhetsbyrån TASS korrespondent i Sverige, tar oss med på en historisk resa genom det ryska köket. Vi får veta vilka fantastiska fester Ivan den förskräcklige bjöd på, vilken Pusjkins eller Rasputins favoriträtt var, och hur man tillagar njanja, rätten som Stalins dotters barnflicka hittade på.

I boken finns det recept på det mesta — från piroger, blinier och kompotter till de mest komplicerade rätterna som tar flera dagar att förbereda.

ISBN 978-91-7504-189-6

DET RYSK A KÖK ET

och borsjtj, men den ryska

DET

RYSKA KÖKET En historisk resa