9789174245707

BONNIER FAKTA

LAGA MAT HEMMA 8 20 MINUTER 46 40 MINUTER 132 120 MINUTER ELLER MER 172 SÖTT SOM FUNKAR HEMMA 210 REGISTER 228

8.

Vi människor måste äta för att leva. För hundra år sedan åts och lagades nästan alla måltider i hemmet. Den starkaste drivkraften var hungern och den största längtan kring mat låg i att få äta sig ordentligt mätt.

Men för varje generation har vårt ätande förändrats. Vi äter lite annorlunda än våra föräldrar och våra barn kommer att äta lite annorlunda än vi.

En stor skillnad idag mot förr är att vi inte längre är en homogen grupp med en gemensam längtan, utan att dagens längtan skiljer sig ganska mycket åt mellan människor. Någon siktar in sig på en råjuice­fasta, någon annan längtar efter en grym cheeseburgare medan en tredje drömmer om att odla sina grönsaker själv för att sedan tillaga dem.

Hur lever vi idag, vad är våra drivkrafter och hur ser vår längtan ut här och nu? Frågorna tornar upp sig. Är tallriksmodellen relevant 2016? Hur ofta lagar vi egentligen mat från grunden? Varför är ekologisk mat dyrare än konventionellt fram­­ställd? Vad är vår tids husmanskost? Varför lagar vi så lite mat i våra fina kök? Varför väljer någon att prenumerera på färdiga matkassar? Varför längtar fler efter spaghetti än potatis? Varför lagar vi så lite mat av billiga råvaror? Fredagsmys är ett begrepp men varför finns det inget tisdagsmys?

Varför äter vi middag framför tv:n? Kanske handlar alltihop om tid? Eller kan det bero på att väldigt många drar sig för att laga mat för att någon har sagt att det måste göras på ett speciellt sätt. Man lever kanske i en föreställning om att det är svårt och tråkigt att laga mat när det är tvärtom – det har egentligen aldrig varit enklare och roligare!

1. Har du inte tid eller lust att laga mat kan du gå på restaurang, hämta mat eller värma något färdigt i mikron på bara några minuter.

2. Det går att svänga ihop något gott och enkelt på mindre än 20 minuter. Det finns idag många halvfärdiga lösningar i våra butiker som man kan utgå ifrån.

3. Om du tänker smart går det att få ihop både huvud­rätt och en enkel dessert på under 40 minuter.

4. Ibland är du kanske sugen på ett större projekt, det finns 120 minuter eller mer. Passa då på att förbereda, planera och laga lite goda grunder som kan paketeras och frysas in till dagar när tiden och lusten för att laga mat inte finns (se 1 och 2).

Tänk friare och utgå från hur verkligheten ser ut.

Hur mycket tid har du? Vad längtar du efter och hur gör du det så enkelt och gott som möjligt här och nu.

21.

Crème fraiche, raspat citronskal och lite vatten God

blandning att vispa ur stekpannan med till sås efter att man exempelvis har stekt kyckling med lök, svamp och smör.

Fint riven ingefära och fint rivet grönt sötsyrligt äpple

Passar fint till grillad gris.

Om man äter något och upptäcker att man gillar det kan det vara intressant att ställa sig frågan varför det är så.

Vad är det i smakerna som du går igång på? Om du förstår varför du gillar något så kan du försöka komma på något liknande som kanske kan fungera likadant. Är du till exempel väldigt förtjust i amerikansk barbecue­sås (består till största delen av tomat, socker, vinäger, chili, salt och peppar) kan du göra din egen nordiska variant (pröva med äppelmos, ättika, pepparrot, salt och peppar). Våga prova dig fram till nya smakkombinationer!

Det värsta som kan hända är att det inte smakar gott. Det här är några av mina favoriter att para ihop.

Fruktig olivolja och gräddfil Prova som dressing till en

Appenzeller och torkad frukt Mina två absoluta favorit­

Färsk råriven vitkål och lite lingonsylt Om salladen är

ostar är appenzeller och comté. En bit ost och lite torkad frukt kan bli en perfekt avslutning på en enkel middag.

nygjord så att kålen har kvar sin spänst och pepprighet är denna svenska klassiker faktiskt ganska intressant.

Asiatisk fisksås och mörk sirap Jättegod kombination

Glass och hårt gräddat knäckebröd i smulor Sött och

till ugnsrostade rotfrukter, allra godast till palsternacka.

Pröva att koka en lag av fisk­sås och sirap i några minuter tills allt blandats. Låt palsternackorna marinera i lagen i ett par timmar och rosta dem sedan i ugnen. Koka ner lagen till en glasyr att pensla palsternackorna med under rostningen så att glasyren fäster. Tänk på att rotfrukter är söta i sig, så det behövs mind­re sirap än fisksås.

beskt i ett bra möte. Intressant munkänsla.

grönsallad. Även gott att dippa i.

Frysta jordgubbar och 7 Up Mixa till strawberry slush.

Färska jordgubbar och lönnsirap Färska rensade jord-

gubbar hastigt slungade med lite lönnsirap och gärna också rivet limeskal är en höjdare.

Färskost och rostade pinjekärnor Blanda och krydda med

salt och svartpeppar. Jättegott på rostat bröd med sylt av blåbär, svarta vinbär, björnbär eller körsbär.

Grovt råriven tomat och olivolja Halvera tomaten och

riv snittytan, blanda därefter den rivna tomaten med oljan, smaka av med lite salt. Gott på rostat bröd med lufttorkade charkuterier.

Grovt rårivet rött äpple med skal och kimchee base-sås

Avokado och rödvinsvinäger Byt ut oljan i dressingen

Gott till stekt och grillat kött.

mot avokado och mixa. Det både fungerar och blir gott.

Glöm inte salt och peppar! Se sidan 62.

Gräddfil och gräslök Passar till mycket, till exempel som

Mozzarella och vispgrädde Mixa och gör falsk burrata!

sås till stekt fisk eller kött, eller som salladsdressing.

Smaksätt med salt och nymald svartpeppar.

Gott på rostat bröd med rucola, olivolja och svartpeppar.

Se sidan 165.

Gul ärtsoppa och spiskummin. Mixa ärtsoppa (färdig-

Brynt smör och gräddfil Jättegott till exempelvis stekt fisk.

köpt, gärna med fläsk i) med spiskummin, färskpressad limejuice, färsk koriander och tabasco till en slät hummus.

Brynt smör och vinäger Fett och syra trivs ihop. Pröva

Hackad färsk gurka och rivet limeskal Salta och peppra

till varma grönsaker.

och servera till grillat kött, fisk eller skaldjur.

Burrata och en god sylt Smakar som ostkaka.

Jordnötssmör och brunprickig banan God kombination

Crème fraiche och Kalles kaviar Vispa luftigt med elvisp.

av salt och sött. Pröva på rostat bröd. När bananer får ligga och mogna utvecklas en tydlig sötma – det blir nästan som en naturlig marmelad.

Gott att bre på knäckebröd.

20 minuter

49.

STEKTA RÄKOR 20 MIN PORTIONER:

TEKNIK:

2

Stekpanna

Platträkor eller kungsräkor är en bifångst när man fiskar nordhavsräkor (som är den sort man vanligen ser i butikerna). Dessa lite större svenska räkor är utmärkta att steka! Fråga i din affär om de kan beställa råa platträkor till dig.

Räkor fiskas både i Skagerrak och Kattegatt och längs norska kusten. Den vanligaste storleken på svenska räkor är 70/90, vilket innebär att det går 70–90 räkor på ett kilo. Platträkorna är något större, så av dem går det 50–70 per kilo. Om man har tur kan man ibland få tag i råa 40/60-räkor från Nordnorge.

Servera gärna en grönsallad och ett gott bröd till som kan doppas i stekoljan. Missa inte att suga på skalen och huvudena, mycket gott!

Ingredienser 600 g råa platträkor (med skal) olivolja flingsalt 1 knippa persilja citronklyftor Metod Stek räkorna hastigt med olivolja och flingsalt i en ordentligt varm stekpanna. Skär persiljan grovt.

Lägg upp de nystekta räkorna på en tallrik, strö över persilja och servera med citronklyftor.

En vinägrett brukar vara en blandning av en syrlig vätska (oftast vinäger) och en olja samt salt och peppar. Tänk på att en vinägrett eller en dressing i första hand ska lyfta en sallad, inte dränka den.

En variant på vinägrett som också är en favorit är avokadovinägrett, då byter jag ut oljan mot mogen avokado: Halvera och kärna ur ett par avokador, lägg dem i en kannmixer, mixa med så mycket rödvins­ vinäger att det blir tillräckligt syrligt och smaka sedan av med salt och nymald peppar. Om vinägretten är tillräckligt syrlig men för tjock i konsistensen, tillsätt vatten och mixa tills den känns lagom i konsistensen.

Många odlade salladssorter är vackra att titta på men har ganska lite karaktär i smaken. Den här vinägretten brukar ge de flesta grönsallader ett lyft.

En bra basvinägrett till en krispig grönsallad (roman­sallad) är annars den här senapsdressingen: Vispa ihop 1 matsked dijonsenap, 1 matsked majonnäs, 1 matsked flytande honung, 1 matsked rödvins­ vinäger, 2 matskedar olivolja och smaka av med salt och nymald svartpeppar.

BREAD AND SPREAD 20 MIN PORTIONER:

TEKNIK:

Valfritt

Matberedare

Det är fullt möjligt att baka ett gott bröd hemma, men det tar lite tid. Idag finns det många bra bagerier där man kan köpa högkvalitativt bröd. Bröd går utmärkt att frysa och du kan ge det en ny skorpa genom att pensla det med vatten sedan du tinat det och hastigt baka om det på hög värme. Att kunna ta fram ett gott bröd ur frysen är inte det sämsta.

Kompletterar du brödet med några goda spreads får du en enkel och god måltid. Matberedaren är då ett bra hjälpmedel. Här har jag faktiskt kört både salladen och fisken i den. Det blir bröd med fisk och sallad till middag istället för fisk, sallad och bröd. Rädisor är gott att knapra till.

Se de här exemplen på spreads just som exempel.

Vad tycker du själv om? Konceptet går att använda på många olika sätt.

RÖKT FISK-SPREAD

Ingredienser 1 del varmrökt fisk, utan skinn och ben 1 del rumstempererat smör (naturell kvarg eller färskost går också utmärkt att använda) salt och nymald svartpeppar Metod Plocka fisken i bitar och mixa den med smöret i en matberedare till en slät kräm.

Smaka av med salt och peppar.

SALLADSSPREAD

Ingredienser 3 delar sallad och bladspenat 1 del fruktig olivolja rödvinsvinäger efter smak ev några droppar kallt vatten salt och nymald svartpeppar Metod Skölj och slunga salladen torr. Mixa sallad, spenat, olja och vinäger i en matberedare till en slät grön kräm, tillsätt eventuellt lite kallt vatten om det behövs för att få spreaden att binda.

Smaka av med salt och peppar.

100.

20 minuter

GLASNUDELSALLAD 20 MIN PORTIONER:

TEKNIK: Gryta,

4

vattenkokare

Själva nudlarna tar bara några minuter att laga, sedan kan man krångla till det hur mycket eller lite man vill.

En kall nudelsallad går snabbt att svänga ihop men är också en perfekt rätt att förbereda och ha i kylen eller att ta med på en picknick.

Ingredienser 150 g glasnudlar 400 g strimlad kycklingfilé eller 400 g kokta skalade räkor 300 g blandade grönsaker att steka (ansad vikt), t ex grön sparris, zucchini, paprika, olika sorters lök, broccoli, pak choy olja till stekning 300 g blandade grönsaker att servera råa (ansad vikt), t ex gurka, tomat, morot, rättika, rädisor, groddar 1 liten knippa koriander 1 liten knippa mynta 2 dl jordnötter, torrostade

Asiatisk dressing 1 röd chili (spansk peppar) 1 dl fisksås 1/2 dl färskpressad limejuice 4 msk soja 3 msk strösocker salt och nymald svartpeppar Metod Börja med att koka upp vatten i en vattenkokare. Lägg nudlarna i en skål, häll det kokande vattnet över och låt stå och dra i 3 minuter. Häll av vattnet och spola nudlarna helt kalla i kallt vatten, låt rinna av väl.

Om du ska göra nudelsallad med kyckling: Koka upp vatten i en vattenkokare. Strimla kycklingen och lägg kycklingköttet i en kastrull, häll på varmt vatten från vattenkokaren och sätt kastrullen på spisen och låt koka i ett par minuter tills kycklingköttet är helt genomkokt. Häll av kokvattnet och spola kyckling­ bitarna helt kalla i kallt vatten, låt rinna av väl i en sil.

Skär grönsakerna som ska stekas i mindre bitar, stek dem därefter hastigt i mycket varm stekpanna med lite olja, låt dem rinna av väl i en sil.

Ansa skölj och strimla grönsakerna som ska ätas råa fint. Lägg strimlorna några minuter i en skål med kallt vatten, låt dem därefter rinna av väl i en sil.

Skär koriandern och myntan i grova bitar.

Skiva chilin tunt och blanda med övriga ingredienser till dressingen.

Kör jordnötterna till fina bitar i matberedare.

Blanda samtliga ingredienser utom jordnötterna i en stor salladsskål, smaka av med salt och peppar. Strö en del av de mixade jordnötterna över och bjud resten i en skål vid sidan av.

40 MIN

VARMRÄTT:

SE RECEPT SIDAN

EFTERRÄTT:

140

Vaniljglass med stekt rågbröd och fryst rivet äpple

Grillad flankstek med ugnsbakade rödbetor, gräddfil och pepparrot

40 MIN

VARMRÄTT:

SE RECEPT SIDAN

EFTERRÄTT:

152

Chokladglass med vispad grädde och krossade kakor

Tarte flambée med crème fraiche, rökt sidfläsk och purjolök

MATHIAS DAHLGREN: HEMKUNSKAP 40 minuter 149.

120 MINUTER ELLER MER Om man ska laga rikt igt god mat från gru nden är tiden en vik tig faktor. Enklare råv behöver ofta längre aror tid för att tillagas, om man bara har möj ligh et att vänta blir smaken ofta ljuvlig.

Genom att laga en lite större sats räcker mat en både till att äta samma dag och kan sam tidigt bli en grund som går att bygga vidare på vid ett annat tillfälle när man kan ske inte har så mycket tid att lägga på mat lagning.

Tänk också på att ett större projekt inte måste vara en köttgryta. Det kan lika gärna handla om en riktigt god fiskbuljong, en stor sats köttbullar, en mustig tomatsås, nuggets av fisk, kyckling eller baljväxter eller en vegetarisk curry.

Två bra tekniker för tillagning av större satser är att låta något sakta sjuda på spisen eller att bräsera i ugn (steka med lite vätska).

En stor kastrull med tjock botten på 8–10 liter, en rejäl gjutjärnsgryta med lock och en stor ugnsform med lite högre kanter kommer därför väl till pass.

173.

TIPS Hur stort eller litet man än bor brukar bostaden ha ett kök och en diskbänk. I köket samlas man naturligt och just därför är diskbänken den perfekta platsen för en buffé när man ska ha en modern, enkel hemmafest för många gäster som kommer och går.

med on iskh d l för fyl lats och p s i a y r art nb ck p at e rdn n sä o e r ha Köp du och er. den ryck ad kall

Ugnen är smartaste alternativet att laga och värma mat i till många. Kalla sallader,

När man skapar en buffé är det viktigt att tänka på funktion och flöde. Allra först på buffén står rimligen tallrikar och bestick, vid drycken ställer man glasen.

Precis som en slalom­åkare skulle testköra pisten före första åket, testkör du buffén innan gästerna kommer och ser till att den fungerar.

såser och tillbehör går utmärkt att förbereda i förväg och förvara i kylen.

n Om du inte har tillräckligt med porsli idag det eller vill minska på disken finns miljö­smarta engångsartiklar i form av glas, tallrikar, bestick och servetter.

förhållande till att bjuda på mat och Idag har vi ett mindre prestigeladdat er, vilket är sunt och gör det enklare ation visa upp våra hem än tidigare gener livet och av att träffas! att ses och umgås lite oftare. Njut av

120 minuter eller mer

187.

MARINERAD OCH UGNSSTEKT KYCKLING >120 MIN PORTIONER:

1 stor sats

Kycklinglår är goda att marinera och svåra att miss­ lyckas med, då de nästan aldrig blir torra. De är goda nylagade men också superbra att plocka ner i bitar och använda till sallad och stekt ris. Här är tre exempel på kyckling marinerad i påse.

Ingredienser 1 ½ kg kycklinglårfilé Japansk marinad: Blanda 300 g vit misopasta, 2 dl japansk soja, 1 dl mirin.

Italiensk marinad: Blanda finrivet skal av 1 eko­ logisk citron, repade blad från ett par kvistar rosmarin, 4 skalade och skivade vitlöksklyftor, 3 msk grovt krossad svartpeppar och 2 dl olivolja.

Kinesisk marinad: Mixa 2 dl majsolja, 1 dl fly­ tande honung, 4 skalade vitlöksklyftor, 4 röda urkärnade chili (spansk peppar), 2 msk chili­ flakes och 2 msk sichuanpeppar till en slät röd marinad.

Metod Häll marinaden i en plastpåse och lägg i kycklingen.

Knyt om hårt så att kycklingköttet omsluts av mari­ naden. Låt marinera i kylen i minst 3 timmar men gärna över natten.

Sätt ugnen på 175°.

Ta upp kycklinglåren ur marinaden och lägg dem i en ugnsfast form eller långpanna med lite mellanrum mellan varje bit. Ugnsstek tills bitarna fått fin färg och är helt genomstekta. Det enklaste sättet att kontrol­ lera om köttet är klart är att skära i det. Vänd bitarna några gånger för bästa resultat.

Prova att blanda hackad kyckling med lite majonnäs till en röra.

MATHIAS DAHLGREN: HEMKUNSKAP Sรถtt som funkar hemma 215.

CHOKLADTUNNBRÖD MED KANEL OCH SALT Choklad, bröd och salt är en jättegod kombination.

I Sydeuropa är det vanligt att äta både sött och salt bröd med choklad i. Spanjorerna älskar sin »pan con chocolate« med olivolja, och fransmännen (och de flesta andra förresten) älskar »pain au chocolat« till frukost. Norrländskt korntunnbröd är väldigt sprött och frasigt och den här varianten på nordsvensk bröd­ kultur kryddad med choklad, kanel och salt blir riktigt smarrig. Jättegott till nybryggt svart kaffe.

Ingredienser, 1 stor sats 1 pkt norrländskt korntunnbröd 500 g mjölkchoklad av ett bättre märke mald kanel flingsalt Metod Börja med att temperera chokladen: Hacka chokladen fint och lägg den i en värmetålig bunke. Smält under omrörning över varmt vattenbad till 50°. Kyl bunken över kallt vattenbad (lägg några isbitar i vattnet) och rör chokladmassan hela tiden tills den har en temperatur på 28°. Värm åter över varmt vattenbad till 30°. Klart! Det är viktigt att det inte kommer en enda vattendroppe i kontakt med chokladmassan för då blir den grynig. Om massan tjocknar när du arbetar med den kan den värmas hur många gånger som helst, bara temperaturen aldrig överstiger 30°.

Använd en bred pensel och måla tunnbrödens ovan­ sidor med den tempererade chokladen. Pudra över kanel och salt innan chokladen har stelnat.

Förvara i rumstemperatur.