9789174244717

SALLY VOLTAIRES MAT B O N N I E R FA K TA

FÖRORD I MIT T SKAFFERI SÄSONGSGUIDE OM HÅLLBARHET SALL ADER AT T BYGGA EN SALL AD BAL JVÄXTER KORN, FRÖN OCH GRYN DRESSINGAR OCH TILLBEHÖR PÅ SPISEN I UGNEN OM ÄGG I HANDEN AT T BYGGA EN MACKA PÅ SLUTET REGISTER

6 10 12 14 16 18 40 58 60 74 96 102 126 128 14 4 158

20

S PA S A L L A D 2 PERSONER

2 ägg 2 dl skalade räkor 1 dl kokta bönor, t ex svarta bönor eller sojabönor 1 dl kokta linser (gärna linser med fast konsistens, som gröna linser eller puylinser) 1 rödbeta, grovriven 1 morot, grovriven 1 avokado, halverad 1 näve sötmandel (ca 50 g), rostad 1 näve groddar, ärtskott eller solrosskott 2–3 salladsblad (gärna olika sorter) TILL SERVERING

Dijondressing, se sidan 62 1 citron, klyftad

När jag planerade öppningen av min restaurang tänkte jag mig ett mat-spa. Det vill säga ett ställe dit människor kunde gå för att äta sig välmående. Den här salladen var en av de allra första rätterna på à la carte-menyn.

Förberedelserna tar lite tid, men när du väl »preppat« alla ingredienser är det bara att bygga ihop salladen. Har du kokta bönor hemma, går det ännu snabbare.

GÖR SÅ HÄR

1. Koka äggen i 6 ½ minuter, spola dem i kallt vatten eller lägg dem i en skål med isvatten. Låt äggen svalna helt. Skala äggen och halvera dem.

2. Förbered Dijondressingen.

3. Ta fram två tallrikar. Riv salladsbladen i mindre bitar och lägg i botten av tallrikarna.

4. Skeda upp de förberedda grönsakerna och baljväxterna så att de bildar en ring på tallriken. Lägg en avokadohalva tillsammans med räkor och ägghalvor i mitten på varje tallrik. Toppa med sötmandel och groddar eller skott.

5. Servera salladen med citronklyftor och Dijondressing.

GLUTENFRI – L AKTOSFRI

21

25

NUDELSALL AD M E D R Ö K T TO F U 2 PERSONER

2 msk picklad rödlök, se recept på Snabbpicklade grönsaker i 1-2-3lag, sidan 66 Asiatisk dressing, se sidan 63 100 g glasnudlar 250 g hård tofu (gärna rökt), tärnad 1 morot, strimlad 1 knippa rädisor, tunt skivade

Jag älskar glasnudlar och har det alltid hemma. Med jämna mellanrum går jag till min asiatiska livsmedelsbutik på Söder i Stockholm och storhandlar och fyller upp skafferiet. Där finns ett större sortiment av asiatiska basvaror till mycket bättre priser än i de vanliga matbutikerna.

Glasnudlar är gjorda på mungbönor och är därför både proteinrika och naturligt glutenfria. De är goda att äta kalla i sallader eller varma i soppor och wokade rätter. Topping kan bytas ut efter humör, skafferi och årstid.

GÖR SÅ HÄR

TILL SERVERING

1 lime, delad svarta sesamfrön färsk koriander

1. Förbered den picklade rödlöken och den Asiatiska dressingen.

2. Förväll nudlarna genom att koka upp vatten och hälla det över nudlarna. Låt stå i några minuter, tills nudlarna är mjuka men fortfarande har tuggmotstånd. Häll nudlarna i ett durkslag och lägg dem sedan i en skål med isvatten så att tillagningsprocessen avstannar.

3. Om du har valt en neutral tofu som inte är rökt, låt den gärna marineras i lite av den Asiatiska dressingen.

4. Häll av vattnet till nudlarna i ett durkslag och pressa försiktigt ut det vatten som nudlarna absorberat. Jag brukar även klippa nudlarna några gånger med en sax, så att det blir enklare att äta dem.

5. Blanda nudlar, morot och rädisor i en skål. Smaksätt med den Asiatiska dressingen.

6. Lägg upp nudelsalladen på tallrikar. Toppa med tofu, limehalvor, picklad rödlök, sesamfrön och lite färsk koriander.

VEGAN – GLUTENFRI – L AKTOSFRI

80

R AW S O PPA M E D AVO K A D O O C H C ITR O N 3 –4 P E R S O N E R

fruktkött från 3 avokador 1 äpple, urkärnat och tärnat 1 vitlöksklyfta, tunt skivad saft och finrivet skal från ½ citron 250 g babyspenat (spara några blad till dekoration) ca 4 dl vatten salt svartpeppar TILL SERVERING

några spenatblad fruktkött från 1 avokado, skivat kallpressad rapsolja

Superenkel soppa som dessutom är full av vitaminer och mineraler eftersom den inte upphettas vid tillagningen.

GÖR SÅ HÄR

1. Mixa avokado, äpple, vitlök, citronsaft, citronskal och spenat till en slät kräm. Tillsätt vatten till önskad konsistens. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.

2. Häll upp soppan i tallrikar och toppa med spenatblad och skivad avokado. Avsluta med att ringla lite olja över.

V E G A N – R AW – G L U T E N F R I – L A K T O S F R I

81

120

121

TO R S K M E D N ÖT TÄC K E 4 PERSONER

600 g torskfilé, delad i 4 bitar 1 dl turkisk yoghurt (10 %) finrivet skal från ½ citron 2 msk rapsolja ½ msk tamarisoja 1 vitlöksklyfta, finriven 1 kruka dill, finhackad salt svartpeppar NÖTSTRÖSSEL

2 msk solroskärnor 2 msk sötmandel, hackad 2 msk pumpafrö 2 msk kokosflagor TILL SERVERING

nykokt färskpotatis eller råbasmatiris en god grönsallad

Att marinera fisk i smaksatt yoghurt är ett enkelt knep för att addera smak och samtidigt få till en saftig och god fisk. Fungerar även utmärkt till fisk som varit fryst.

När du ska göra det rostade nötströsslet kan du utgå ifrån de nötter och frön du har hemma. Och vill du ha lite extra så ta det!

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 150 grader.

2. Rör ihop yoghurt, citronskal, olja, soja, vitlök och dill. Smaka av med salt och peppar. Lägg i fisken i yoghurtsåsen och låt marinera i kylen i cirka 30 minuter.

3. Rosta nötter och frön till Nötströsslet i några minuter i torr het stekpanna. Rör om då och då – det bränns lätt!

4. Lägg den marinerade fisken på en plåt med olja eller bakplåts­ papper i botten. Fördela nötströsslet över fisken.

5. Baka fisken i ugnen i 15–20 minuter tills den är färdig (du ser att fisken är färdig på att den är ogenomskinlig i köttet och att det går lätt att lossa en bit med en gaffel).

6. Servera fisken med en god grönsallad, färskpotatis, råbasmatiris eller annat gott.

GLUTENFRI

86

87

FRANSK L I N S G RY TA 4 –6 P E R S O N E R

1 gul lök, tunt skivad 3 vitlöksklyftor, tunt skivade 3 morötter, skivade ½ fänkål, tunt skivad ½ zucchini, delad på längden och skivad i halvmånar 2 lagerblad 1 kruka färsk timjan, repade blad 100 g körsbärstomater 1 ½ dl rött vin 2 msk tomatpuré 8 dl grönsaksbuljong 1 msk maizena, utrörd i lite kallt vatten 200 g champinjoner (gärna skogschampinjoner), skivade 3 dl kokta puylinser 1 kruka bladpersilja, hackad olivolja eller rapsolja till stekning salt svartpeppar TILL SERVERING

Dijonyoghurt, se sidan 69

Den här rätten påminner om coq au vin i smaken, men är helt vegetarisk. Om man vill äta mer vegetariskt men har idétorka är ett tips att utgå från klassiska recept och sedan ersätta kött och fisk med baljväxter och grönsaker.

GÖR SÅ HÄR

1. Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs lök, vitlök, morötter, fänkål och zucchini i någon minut utan att det tar färg.

2. Tillsätt lagerbladen och hälften av timjanbladen. Vrid några varv med svartpepparkvarnen över.

3. Vänd ner tomaterna och tillsätt vin, tomatpuré, grönsaksbuljong och maizenablandningen. Koka upp och låt småkoka i 15–20 minuter, tills grönsakerna mjuknat men fortfarande har tuggmotstånd.

4. Stek under tiden svampen i olja på hög värme i en stekpanna.

Smaka av med salt och peppar.

5. Häll den stekta svampen i grytan tillsammans med de kokta linserna, resten av timjanbladen samt persiljan. Smaka av med salt och peppar.

6. Rör ihop Dijonyoghurten och servera den till grytan.

VEGAN – GLUTENFRI – L AKTOSFRI

148

VAT T E N M E L O N足J U I C E .

AV O K A D O S M O O T H I E .

149

VAT T E N M E LO N­J U I C E 1–2 G L A S

några kvistar mynta ¼ vattenmelon, tärnad 1 msk färskpressad citronsaft 1 tsk agavesirap (kan uteslutas) ½ dl kokosvatten ca 4 isbitar

En läskande juice som återställer vätskebalansen. Kokosvatten är den klara vätska som finns i kokosnöten. Det finns att få tag på i de flesta hälsokostaffärer och i välsorterade livsmedelsbutiker.

GÖR SÅ HÄR

1. Skär bort den grövre delen på myntakvistarna.

2. Mixa myntan tillsammans med övriga ingredienser till en slät juice.

GRÖNK ÅLSJUICE 1–2 G L A S

2 grönkålsblad 1 blekselleristjälk 4 små äpplen, pressade i råsaftcentrifug, eller 2 dl äppeljuice utan tillsatser 1 msk färskpressad citronsaft 1 tsk riven färsk ingefära ca 4 isbitar

En energikick på glas, där syran från citronen balanserar den kraftiga smaken från grönkålen.

GÖR SÅ HÄR

1. Skär bort stjälkarna från grönkålsbladen. Häll ner alla ingredienser i en mixer.

2. Mixa tills juicen är slät och härligt grön.

AVO K A D O S M O OT H I E 1–2 G L A S

fruktkött från ½ avokado några kvistar bladpersilja 1 msk färskpressad citronsaft 4 små äpplen, pressade i råsaftcentrifug, eller 2 dl äppeljuice utan tillsatser 2 små bitar broccoli

Jag älskar gröna juicer och tillsätter ofta avokado för att få till en krämig smoothiekonsistens. Avokadon innehåller dessutom en massa nyttigheter som omega-3, vitaminer och antioxidanter.

GÖR SÅ HÄR

Mixa alla ingredienser till en slät och krämig konsistens.