9789174242041

Bonnier Fakta

Choklad R책choklad, praliner & tryfflar, kakor & desserter, drycker & glass

Elisabeth Johansson

INNEHÅLL FÖRORD

8

KAKAOTRÄDET OCH BÖNORNA 11 BEARBETNING AV KAKAOBÖNAN 14 TEMPERERING

20

BEARBETNING AV CHOKLAD

24

ECUADOR – ETT LAND I KAKAOBÄLTET 29 HÄLSOSAM KAKAO

40

RÅCHOKLAD

43

OM RÅCHOKLAD Vegantryfflar

44

KAKAO

Dubbel sockerkaka med choklad

Kladdkaka

Kärleksmums

Rågbröd med kakao

Skurna chokladkakor

77

79 80 82 85

MJUKA KAKOR & TÅRTOR

87

Baklava

89

Brownies

Fudge brownies

Cheesecake med choklad

Fudgekaka

Chilichokladtårta

Chokladkaka med grönt te

Sydafrikansk mudcake

Choklad & rödbetskaka

Moussetårta med kaffe & choklad

90 92 94

96 99 100

102 105 106

47

SMÅKAKOR, PAJER & BAKVERK 109

Chokladbollar

Chokladpaj

48

Veganchokladmousse

Fikonbars

Chokladbollar med torkade blåbär

Chokladkaka med dadlar

Cheesecake med valnötsbotten

Råchokladkaka med salta mandlar

Paranötspraliner

Chokladcookies

110

Chokladfondant

112

Chokladmaränger

Chokladmazariner med körsbär

Chokladmunkar

116

Pain au chocolat

119

Shortcake med pecan & choklad

Chokladterrin på pralinébotten

Pistols med kardemumma & eukalyptus 64

Kastanjetorrinoas

Rostad råchokladmüsli

Smulpaj med choklad

Blåbärspraliner

68

Små chokladpajer

127

Råchokladglass

71

Mörk tryffelbiskvi

129

Frusen terrin med hallongranité

Sufflé med whiskyglass

Wienerbröd med choklad

Chokladsalami

6 INNEHÅLL

74

50 53

54 57

58 59 60

63

66

72

113

125

134

126

130 132

115

120 123

LAKRITS & CHOKLAD

136

Lakritskrokant

139

Lakritskola, choklad & svart salt

Lakritsplattor

Saltlakritspraliner

Vit chokladkaka med lakrits

140

142 145 146

SMÅDESSERTER

Chokladkräm dulce de leche

Chokladmousse

Chokladbrylé

Chokladkräm med nötter & torkad

PRALINER & TRYFFLAR

149

206

frukt

208

210

211

213

Chokladpudding med marshmallows

Chokladspread med honung & chili

Aztekpraliner

151

Kaffemousse med mörk ganache

Citronpraliner

152

Små kola & jordnötspajer

Dulce de leche-tryfflar

Rischokladbotten med mousse

Fikontryfflar

Hasselnötspraliner

Nibs & kakaopraliner

Single Estate Ecuador-praliner

Svartvinbärspraliner

Tryfflar

155

156

162

Chokladsåser

224

226

DRYCKER & CHOKLAD 169

Brownieglass

Glasspinnar med mjölkchoklad

170

172

Chokladparfait i glas

Glasspinnar med kokos

Chokladsorbet med apelsin

Tartufo med körsbär & likör

Mochi

174

Aztekchoklad

Irish Chocolate

Varm mintchoklad

232

Mjölkchokladshake

233

Lakrits- och chokladshake

177 180

Kryddig choklad

Likörer

229

230 232

233

235

Vit lavendelchoklad

235

237

183

VÄLJA DRYCK TILL CHOKLAD 2 38

185

CHOKLADGODIS

187

Chokladdoppade skumbitar

Chokladkolor

Choklad & jordnötscups

Chokladhalva

Fudge med jordnötter

190

240

CHOKLADENS HISTORIA

244

ORDLISTA

248

REGISTER

250

TACK

254

193

194

& marshmallows

CERTIFIERAD CHOKLAD

188

197

Gjutna chokladkakor

Hallon & passionsmums

Pistols med kryddor

Kolamarshmallows med valnötter

222

165

220

CHOKLADSÅSER

160

166

& banan

218

159

GLASS & CHOKLAD

& färska bär

214 217

198 200

202 205

BAKOM BOKEN 256

INNEHÅLL 7

Bearbetning av CHOKLAD

GJUTA PRALINSKAL OCH CHOKLADKAKOR

Hacka, smält och temperera chokladen. Ta fram pralinformar, gärna i hårdplast. Pröva också gamla fina vintagemodeller i metall som man kan hitta i antikaffärer. Putsa ur formarna med en bomullstuss. Om man hittat gamla modeller så kan man putsa ur dem med lite smält kakaosmör. Värm formarna en aning med en värmepistol och häll i chokladen. Knacka formen i bordet några gånger så att luftbubblorna försvinner.

Låt formen stå i 30–60 sekunder och vänd sedan upp och ner på den så att överbliven choklad kan rinna av på ett papper eller på en marmorskiva.

Om man gjuter chokladkakor räcker det med att skrapa av formen. Skrapa av formen med en skrapa eller palett precis innan chokladen stelnat. Låt den sedan stelna i sval rumstemperatur alternativt låt formen stå i kylen i 10–15 minuter. När chokladen har stelnat helt har de också krympt så att de lossnar ur formarna.

Spritsa fyllning i pralinerna. Locka pralinerna (stryk över med tempererad choklad) och låt chokladen stelna i sval rumstemperatur. Detta tar

24 BEARBETNING AV CHOKLAD

minst sex timmar. Knacka sedan ut pralinerna genom att slå formen lätt upp och ner i bordet. Knacka försiktigt på formen om inte alla praliner släpper på en gång. Chokladpraliner förvaras bäst i en temperatur på 16–18 grader.

GJUTA CHOKLADPLATTOR

Häll ut smält, tempererad choklad på ett plastark. Om man vill smaksätta chokladplattorna går det bra att strö över krossad lakrits, kakaonibs eller kryddor som malen kanel eller anis.

För att göra randiga chokladplattor använder man en randig konditorskrapa eller en randig klisterskrapa som finns i byggaffärer. Dra ränder med vit choklad först och låt det stelna. Dra sedan över mörk choklad med en palett och låt stelna. Det går att göra massor av olika mönster på konditorplastark med olika strukturer, allt ifrån krokodilskinn till trämönster.

Det finns även en speciell gummiskrapa som ger chokladplattorna en träliknande ådring. Man kan också gjuta choklad över både overheadplast, bubbelplast och vaxdukar med olika struktur.

BEARBETNING AV CHOKLAD 25

HÄLSOSAM

KAKAO Forskarrapporter från senare tid har visat att kakao innehåller många hjärtvänliga substanser. I kakao finns höga halter av flavonoider och antioxidanter som skyddar cellerna och även lär förebygga åderförkalkning.

RAW choklad – eller råchoklad – innehåller höga halter av bland annat järn, zink och magnesium.

Magnesium hjälper till att balansera blodtrycket och är bra för nerv- och muskelfunktionen, hjärtat och njurarna. Råkakao innehåller också MAO-hämmare vilket stimulerar signalsubstansen serotonin och andra signalsubstanser i hjärnan som ger en må bra-känsla.

Kakaofett anses vara ett bra desinfektionsmedel och har länge använts för att lindra brännsår samt mjuka upp nariga läppar, händer och fötter.

40 HÄLSOSAM KAKAO

Här kommer några förslag på hur man kan använda chokladen ur ett hälsosamt perspektiv och samtidigt njuta­av den!

DESSERT

Gör en fruktsallad och riv över råchoklad, gärna med någon extra nyttig ingrediens som spirulina eller torkade blåbär.

MELLANMÅL

En nöt- och råchokladmix är ett perfekt mellanmål att ta med sig i en påse. Hacka råchoklad grovt och blanda med nötter och torkade energi­rika bär som blåbär, tranbär eller russin.

GODIS

Smält och temperera råchoklad (se sid. 20) och blanda med riven kokos. Klicka upp på ett bakplåtspapper och låt chokladen stelna.

Enkelt och nyttigt godis!

choklad bollar ca 20 stYCKEN 50 g råchoklad (70 %) 75 g torkade fikon 100 g mandelmassa 1 msk råkakao 40 g rumstempererat smör 1–1/2 dl havregryn eller fiberhavregryn 50 g råchoklad (70 %)

FIKONBOLLAR

Hacka 50 g råchoklad och ställ åt sidan. Skölj fikonen och klipp bort den hårda kvisten. Skär dem i bitar. Lägg bitarna i en mixer. Riv mandelmassa fint och mixa hastigt ihop fikon, mandelmassa, kakao och smör. Flytta över massan till en bunke och vänd i havregryn och hackad råchoklad.

Rulla till bollar och lägg dem på ett fat eller en liten bricka. Sätt in i kylen.

att­rulla bollarna i 1 dl riven kokos

Strö ut kokos på en tallrik. Hacka och smält 50 g råchoklad på låg effekt i mikron. Ta fram bollarna.

Lägg lite smält och avsvalnad choklad i handflatan och rulla bollarna först i chokladen och sedan i kokosen.

ca 20 stYCKEN

Pistasch- & råchokladbollar

2 1/2 dl cashewnötter 20 dadlar, urkärnade 3 msk råkakao 1/2–1 msk agavesirap eller flytande honung 1 msk kokosfett 50 g råchoklad (70 %)

Mixa cashewnötterna fint. Blötlägg dadlarna i kallt vatten i ca 10 minuter. Häll av vattnet. Mixa dadlarna med nötterna. Tillsätt kakao, agavesirap eller honung och kokosfett. Mixa hastigt till en jämn smet. Sätt in i kylen och låt stå i ca 30 minuter.

Finhacka pistaschnötterna eller mixa nibsen till ett strössel. Ta ut smeten och rulla till bollar.

att rulla bollarna i 1 dl finhackade pistaschnötter eller 1 dl mixade kakaonibs att rulla bollarna i

48 RÅCHOKLAD

Hacka råchokladen och smält den. Lägg nötterna på ett fat. Ta fram bollarna. Lägg lite smält och avsvalnad choklad i handflatan och rulla bollarna i de hackade pistagenötterna eller i nibsen.

ca 20 stYCKEN 1 dl pumpakärnor 1 dl skållad, skalad mandel 5 dadlar utan kärnor 3 msk råkakao 100 g kokosfett 2 msk flytande honung

råchokladbollar med hampafrön

Kör pumpakärnor och mandel i mixern. Skär dadlarna i bitar och mixa ihop med pumpakärnorna och mandeln. Tillsätt kakao och koksfett och mixa hastigt. Flytta över till en bunke och blanda i honung, kaffe och kokos. Rulla till bollar och lägg dem på ett fat eller en liten bricka. Sätt in i kylen.

1 msk kallt kaffe 1 1/2–2 dl riven kokos 50 g hackad råchoklad (70 %) att rulla bollarna i 1 dl skalade hampafrön eller sesamfrön

Hacka chokladen och smält den på låg effekt i mikron. Ta fram bollarna. Lägg lite smält och avsvalnad choklad i handflatan och rulla bollarna först i chokladen och sedan i hampafröna eller sesamfröna.

RÅCHOKLAD 49

Fudge Brownies Den här brownien, som liknar fudge till sin konsistens, blir extra krämig då den bakas på låg temperatur.

CA 25 bitar KAKA 200 g smör 4 dl strösocker 4 ägg 3 dl kakao 1 tsk vaniljsocker 2 tsk snabbkaffepulver

Sätt ugnen på 150 grader. Smält smör och socker tillsammans i en kastrull. Vispa ihop ägg, kakao, vaniljsocker, kaffepulver och bakpulver. Rör i smör- och sockerblandningen. Vänd i mjölet.

Häll smeten i en liten långpanna, 25 x 30 cm, klädd med bakplåtspapper. Grädda kakan i 20 minuter på 150 grader och höj sedan värmen till 175 grader och grädda i ytterligare 5 minuter.

1 tsk bakpulver 3 dl vetemjöl

GLASYR 150 g mörk choklad (56–70 %) 1 1/2 dl florsocker 3/4 dl kakao 100 g rumstempererat smör 2 msk hett kaffe 1–2 msk kakaonibs

92 mjuka KAKOR & TÅRTOR

Ta ut kakan och låt den svalna. Hacka chokladen­ och smält den i ett vattenbad eller i mikron. Blanda florsocker, kakao och smör i en bunke, rör i kaffe och den smälta chokladen. Bred glasyren över kakan som ska vara rumstempererad. Strö över kakaonibs och skär upp i bitar.

Moussetårta med kaffe

& choklad

Pröva tillsammans med ett glas hemgjord kaffelikör (se sid. 237).

16 bitar BOTTEN 500 g mandelmassa

Sätt ugnen på 175 grader. Rita upp två cirklar, ca 23 cm i diameter, på två bakplåtspapper och lägg dem på varsin plåt.

5 äggvitor (spara gulorna till fyllningen) 1 msk vetemjöl (kan uteslutas)

Riv mandelmassan fint. Vispa upp äggvitor. Vänd ner mandelmassan och sikta eventuellt i vetemjöl.

Bred ut smeten i cirklarna. Grädda bottnarna i mitten av ugnen i ca 18 minuter. Låt kallna.

FYLLNING 350 g mörk choklad (54–68 %) 4 dl vispgrädde 4 äggulor 2 msk kallt espressokaffe

Hacka chokladen och smält den i ett vattenbad eller på låg effekt i mikron. Vispa grädde lätt.

Ta av chokladen från vattenbadet och rör hastigt i äggulorna, en i taget. Vänd i kaffe och grädde i ett par omgångar, blanda ganska hastigt med stora tag.

GARNERING 1/2 msk kakao 1 msk kaffebönor

Lägg en av bottnarna i en springform, ca 24 cm i diameter. Häll på hälften av moussen och lägg sedan över den andra bottnen. Fyll upp med resten av moussen. Låt stå i ca 4–5 timmar i kylen tills moussen stelnat.

Pudra tårtan med kakao och strö över kaffebönor.

106 mjuka KAKOR & TÅRTOR