9789174241440

heléne johansson

sötebröd från brunkebergs bageri

foto pål allan bonnier fakta

innehåll vetebröd

8

Så bakar du med vetedeg grundrecept

10 16

Kanelsnurror

croissanter wienerbröd

46

Så bakar du med croissant- och wienerdeg

48

18

grundrecept

54

Kardemummaknutar

21

Croissanter

56

Muscovadosnäckor med valnötter

22

Pain au chocolat

58

Sockerbullar

22

Klassiska wienerbröd

61

Toscabullar

24

Wienerkammar

62

Pistaschlängd

27

Wienersnäckor med päron

64

Äppelkrans

27

Wienerknutar med hallon

64

Systerkaka

29

Borgmästarkrans

67

Butterkaka

30

Wienertosca

68

Semlor

32

Karlsbadergifflar

35

smördegsbakverk

Hasselnötssnäckor

35

Så bakar du med smördeg

72

Äppelknyten med kanel

36

grundrecept

75

Sockerkringlor

36

Brunkans pariservåfflor

76

Dovrekaka

38

Sockerfjärilar

79

Smörbullar

38

Nötcrackers

79

Lussekatter

41

Äppeljalusi

80

Saffranssockerbullar

42

Nötkongresser

83

Saffranssnäckor med apelsin

42

Kejsarkronor

83

Saffransfläta

44

Napoleon

84

Fylld saffransfläta

44

Tarteletter med körsbär och mandelmascarpone

86

70

Tarteletter med björnbär och citronkräm 86

mördegsbakverk 88 Så bakar du med mördeg grundrecept Mazariner

90 93 94

Tryffelkaka med passionsfrukt

småkakor biskvier maränger 124 Så bakar du småkakor, biskvier och maränger 126 Sju sorters kakor

128

96

Kolasnittar

131

Mockapolynéer

96

Chokladsnittar

131

Toscakakor

99

Muscovadosnittar

131

Citronpaj med marängtäcke

100

Drömmar

132

Kolapaj med tryffeltäcke

103

Bondkakor

132

Äppel- och mandelpaj

103

Havreflarn

134

Mandelflarn

134

Nöttoppar

136

mjuka kakor

104

Så bakar du mjuka kakor

106

Kokostoppar

136

Sockerkaka

108

Biskvier

139

Rulltårta

110

Makroner

140

Morotskaka med citrontopping

112

Maränger

142

Brownie med mörk chokladganache

115

Jitterbuggar

142

Mörk chokladtryffelkaka

115

Budapest

145

Whitie med jordgubbsganache

116

Lakritskaka med kaffeglasyr

118

Kardemummakaka med havretäcke

121

Mjuk pepparkaka med lingon

122

tårtbottnar

146

fyllningar

148

krämer och tryffel

150

glasyrer, täcken och toppingar 152 ingredienser

155

vetebrรถd

W Vetebröd är ofta synonymt med bullar, och med bullar menar vi ofta kanelbullar. Men vetebröd kan förstås vara mycket mer än kanelfyllda runda bröd med distinkt smak av kardemumma. Det finns en mängd smaksättningar och fyllningar att välja bland och istället för bullar kan man göra längder, kransar eller flätor.

I det här kapitlet finns grundrecept på två vetedegar med kardemumma, en karlsbaderdeg och en saffransdeg.

Karlsbaderdegen används precis som kardemummavetedegarna till bullar, kransar och längder. Eftersom den innehåller mycket ägg blir brödet fortare torrt, så ät det nybakat för då är det allra godast. Saffransdegen innehåller mycket saffran men ingen kardemumma och inte så mycket smör. Resultatet blir ett luftigt och lätt bröd. Och så vill jag ha det – inte kompakt och tungt.

Av dessa grunddegar kan du baka många olika slags bakverk med eller utan fyllning. Det finns inga regler för vad en fyllning ska bestå av. Att testa dig fram till dina egna favoriter är en del av den kreativa processen när du bakar vetebröd.

W 9

14

Snäckor

Släta bullar

Dela degen i två delar. Kavla ut en del i taget till en 3–4 mm tjock rektangel. Bred på fyllningen. Rulla ihop degen från långsidan till en rulltårta. Skär rullen i bitar.

Dela degen i bitar och rulla dem till runda bullar. Våga trycka till bullarna samtidigt som du rullar dem i din lätt kupade handflata. Tryck i fyllningen med hjälp av en spritspåse när bullarna jäst färdigt.

Gifflar

Knyten

Dela degen i två delar. Kavla ut en del i taget till en 4–5 mm tjock rektangel. Skär i ett sicksackmönster ut trekanter med basen 10 cm. Lägg en klick fyllning vid basen på samtliga trekanter och rulla ihop dem, från basen till den spetsiga toppen.

Kavla ut degen till en 4–5 mm tjock kvadratisk platta.

Försök få kanterna så raka som möjligt. Skär plattan i rutor, 10 × 10 cm. Klicka på en dryg tesked fyllning på varje ruta. Vik in hörnen så att de möts i mitten och tryck till så att de inte öppnar sig under jäsningen.

Vetebröd

Kringlor Dela degen i två delar. Kavla ut till 3–4 mm tjocka och 30–40 cm breda rektanglar. Bred på fyllningen.

Vik degen på mitten från långsidan. Kavla till så att kortsidan blir ca 20 cm bred. Skär degen i 1 cm tjocka

remsor. Tvinna dem genom att dra ändarna åt motsatt håll. Gör en ögla, vira ändarna om varandra och vänd upp ändarna mot öglans överkant. Vänd kringlan upp och ner så att skarven hamnar mot plåten.

Längder och kransar på tre sätt Dela degen i fem lika stora delar och kavla ut dem till ovaler. Bred på önskad fyllning och rulla ihop från kortsidan till ca 20 cm långa rullar. Se till att varje rulle blir jämntjock.

Flätade: Skär varje rulle i tre lika stora delar på längden.

Fläta ihop tre delar åt gången och nyp ihop ändarna.

Behåll som längder eller nyp ihop dem i kortändarna till runda kransar.

Tvinnade: Skär varje rulle mitt itu på längden. Tvinna två delar åt gången med fyllningen uppåt. Nyp ihop ändarna. Behåll som längder eller nyp ihop dem i kortändarna till runda kransar.

Klippta: Klipp 10–12 jack med jämna mellanrum i varje rulle och för degflikarna omväxlande åt varsitt håll så att rullen fläks upp. Behåll som längder eller nyp ihop dem i kortändarna till runda kransar.

Vetebröd

15

20

Vetebrรถd

De här ljuvligt kryddiga och smöriga bullarna hör till det godaste vi gör på bageriet. En förutsättning för att tycka så är givetvis att man gillar kardemumma, eftersom det är kardemumma inte bara i degen och fyllningen utan även ovanpå som garnering. Vi använder nystött kardemumma för allra bästa smak. En storsäljare!

KARDEMUMMAKNUTAR 3 225° | 25–35 stycken

Gör vetedegen enligt grundreceptet.

1 sats vetedeg, se s 16

Vispa alla ingredienser till fyllningen till en fluffig kräm.

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Kavla ut en del i taget till en 3–4 mm tjock rektangel.

smör- och kardemummafyllning 250 g rumstempererat smör

Bred på fyllningen – snåla inte. Vik degen på mitten från långsidan och skär den i 1 cm tjocka remsor. Lägg en remsa i taget på bakbordet. Lägg handflatorna på ändarna och dra dem åt motsatt håll så att remsan tvinnas. Ta upp den tvinnade remsan och knyt ihop den. Lägg knutarna med 3–4 cm mellanrum med ändarna nedåt på plåt med bakplåtspapper eller i bullformar.

Låt jäsa i rumstemperatur i ca 1 timme.

75 g strösocker

Pensla bullarna med uppvispat ägg och garnera med stött kardemumma och råsocker. Alternativt pensla och garnera efter gräddningen.

kardemummakärnor och råsocker till garnering

75 g vaniljsocker 20 g stötta kardemummakärnor 1 ägg + en skvätt vatten till pensling

Grädda bullarna i 225 graders ugnsvärme i 10–12 minuter.

Vetebröd

21

Mazarinen är en klassiker som dessvärre ofta misshandlas av stora industribagerier som fuskar med ingredienserna.

En riktig mazarin är ett hantverk och en smakupplevelse.

Till sådant finns inga genvägar.

Mazariner 3 200° | 20–25 stycken | ovala formar

Gör mördegen enligt grundreceptet.

1 sats klassisk mördeg, se s 93

Kavla ut mördegen på mjölat bakbord till en 3 mm tjock platta.

Ställ formarna tätt på plåt och fodra dem med degen (se s 91).

Blanda mandelmassan och sockret till fyllningen. Tillsätt smöret och rör till en slät massa. Tillsätt äggen – ett i taget under fortsatt omrörning. Vänd till sist ner mjölet. Det är viktigt att inte röra in för mycket luft i fyllningen när mjölet är tillsatt – gör man det riskerar den att pösa över under gräddningen.

Fyll formarna till två tredjedelar med mazarinfyllningen – använd sprits eller sked.

Grädda mazarinerna i 200 graders ugnsvärme i 15–18 minuter.

Ta ut dem ur ugnen och vänd dem genast upp och ner. Låt dem svalna i formen med den gräddade sidan nedåt.

Tillsätt vatten droppvis till florsockret och rör till en slät, tjockflytande massa. Ta loss mazarinerna från formarna och bred glasyr på dem.

citronmazarin Följ recepet ovan, men blanda rivet skal och saft från en citron i mazarinfyllningen.

äppelmazarin Följ receptet för mazariner ovan, men lägg en äppelklyfta i mazarinfyllningen i varje form och pudra över lite råsocker och kanel. Uteslut glasyren.

kronprinsessans bröllopsmazarin Följ receptet för mazariner ovan, men lägg hallon och blåbär i botten av varje form innan du häller på massan. Mosa 50 g hallon och blåbär och blanda med florsocker, lite i taget, till en tjock glasyr. Bred glasyren på kakorna när de svalnat. Egentligen en variant av katalanen som har hallonsylt i botten och i glasyren.

94

Mördegsbakverk

mazarinfyllning 500 g riven mandelmassa 100 g strösocker 250 g rumstempererat smör 5 ägg 40 g vetemjöl

florsockerglasyr 120 g florsocker 20–25 g vatten

Mรถrdegsbakverk

95