9789174240788

Made in SWEDEN Ren 88 Åkerbär 88

Getost 88 Basturökt kött 88 Strömming 88 Inledning 88 Tack och källor 88 Register 88 Adresser och vägbeskrivningar 88 Skrädmjöl 88

Insjöfisk 88 Fläder 88

Hårdost 88

Ostron och musslor 6 Hare 32 Sill 54 Grönkål 88 Chark 32 Potatis 32

Made in Ostron och musslor Bohuslän

Ostron är något särskilt och unikt och det händer då och då att ett ostron får mig att kippa efter andan. Det är en lycka att få erfara en sådan intensiv och direkt njutning, som en kraftig skälvning inombords. I sådana stunder handlar det inte om bedömning och uppskattning, utan om något mycket mer direkt.

Made in Ostron och musslor Bohuslän

Ostron är något särskilt och unikt och det händer då och då att ett ostron får mig att kippa efter andan. Det är en lycka att få erfara en sådan intensiv och direkt njutning, som en kraftig skälvning inombords. I sådana stunder handlar det inte om bedömning och uppskattning, utan om något mycket mer direkt.

F

ör många ostronälskare sätter den saFta minerala smaken av hav och kalk igång en kraftig resonans. Att äta dessa ljuvliga blötdjur är mer en händelse än en måltid. Den märkliga konsistensen mellan fast föda och dryck, den fantasieggande havssmaken som får en att längta efter ett havsdopp, den låga temperaturen och den vackra naturliga uppläggningen i skalen.

Men somliga känner inget sådant alls utan tycker att det smakar kallsup och inget mer. Jag kan bara beklaga dem och hoppas att de får sina matkickar på annat vis.

En gång åt Stefan och jag ostron på New Yorks Grand Central Station. Vid långbord i en anspråkslös men vacker trälokal slurpade vi oss exemplar efter exemplar. De flesta sorterna var närfiskade, alltså från den amerikanska östkusten.

Det var en ljuvlig upplevelse. Här fanns jätte­ ostron som nästan smakade mussla och små

delikata exemplar av sorten Plymouth Rocks – de bästa ostron jag någonsin smakat. Till det ett glas väl kylt vinho verde från Portugal. Oortodoxt och utsökt. Det var härligt när denna snobbiga ingrediens fick en vardaglig och avslappnad inramning. Folk hällde ketchup, tabasco, vinägrett eller riven pepparrot över blötdjuren och det fanns inget uppstyltat eller stelt över stämningen.

Förresten är det lustigt att ostron ofta ses som utländsk lyxmat, när vi själva har några av världens finaste och mest exklusiva i våra egna vatten. Det är synd och skam att de flesta ostron i fiskdiskarna är importerade. Vi far till Grebbestad, som är en av de viktigaste orterna i ostrondistriktet i Bohuslän, på jakt efter dessa delikatesser. Som ciceron har vi Staffan Greby, eldsjäl i Ostronakademien, före detta restaurangägare och numera tillverkare av tångbröd. »Intresset för de svenska ostronen

har verkligen tagit fart«, säger han. »Vi bildade akademien 2001 och för varje år kommer det mer folk till Ostronets dag och fler turister överhuvudtaget. Och det är inte konstigt, det svenska ostronet är i världsklass. Det växer långsamt och får därför mer smak. Men jag är förstås lite partisk.« Det svenska blötdjur vi talar om anses av kännare som regel vara välväxt och ha en fyllig, ren och frisk smak. Det heter officiellt Ostrea edulis men kallas ofta för bellon och är den ursprungliga europeiska arten som fram till för cirka hundra år sedan dominerade långt ner i sydeuropeiska vatten. Men genom spridning av en konkurrerande art, Crassostrea gigas, som från början kommer från Stilla havet, har originalostronen slagits ut, så att den europeiska marknaden idag till nästan nio tiondelar består av gigas. Endast 12–13 procent av ostronen som äts här i landet kommer från de bohuslänska ostronbankarna, resten är importerade. En intressant och betydelsefull händelse är att en båtlast med portugisiska ostron som 1868 dumpades utanför den franska kusten fick till följd att ostronen spreds till Frankrike och blev ett naturligt inslag i vattenlivet där. I Sverige kallas gigas oftast, inte helt korrekt, för fine de clair, på franska säger man ofta La creuse eller l´huître creuse.

Staffan Greby tar oss till veteranerna i branschen, familjeföretaget Brygguddens Ostron & Musslor, där vi träffar Morgan Karlsson och hans familj. Vi sitter i solen på kortsidan av en gisten fiskebod medan havet i Sannäsfjorden sätts i rörelse av pålandsvindarna. Havet får också liv av Morgans historier och vi förstår vilken rikedom det finns under den livliga vattenytan. Han berättar att man i många år fick upp ostronen ur havet genom att skava, det vill säga dra en räfsa på botten, men att det numera är förbjudet eftersom det anses skada havsbotten. Somliga menar dock att den traditionella skavningen kan ha en vitaliserande effekt på bottnen, så

så hanterar man ostron De känsliga ostronen ska hanteras på rätt sätt.

De bör förvaras under press i en skål i kylskåpet.

Ostronen ska ligga med den kupiga delen ner och den platta upp så att vattnet inte rinner ut. Man ska aldrig förvara dem i kranvatten. Om ett ostron luktar illa eller ser missfärgat ut ska det kasseras, annars kan det orsaka matförgiftning. Men man ska veta att deras dåliga rykte har spätts på av att man förr ofta åt konserverade ostron som lätt blev dåliga. Färska ostron håller i alla fall cirka en vecka från att de har plockats, men man vill ju gärna ha lite säkerhetsmarginal. För att inte ostron ska blir smittade av parasiter, som är skadliga för både dem och oss, är det viktigt att importerade ostron och musslor inte sumpas eller slängs i havet.

debatten går vidare. Dagens metoder är att dyka eller håva upp ostronen från båt eller brygga. »Idag dyker alla, men vi var nog de första. Det var på farsans tid för många år sedan, på 30-talet«, berättar Morgan Karlsson. »Vi anlitade en tullare från Strömstad, en riktig hårding som dök i med trasig våtdräkt. Han brukade värma sig en med en kvarter först.« Förr försåg Bryggudden många fina restauranger och hotell med ostron. »Jag har tittat i farsans orderbok och där finns både grevar och en massa stadshotell över hela Sverige. Alla fina ställen skulle ha ostron förr, så var det bara.« Än idag står många exklusiva restauranger på kundlistan, men jämfört med för femtio år sedan har ostronhandeln minskat och firman har satsat mer på andra skaldjur, framförallt musslor av olika slag –sandmusslor, hjärtmusslor och blåmusslor.

Men fortfarande säljer de alla ostron de får tag på. På senare år har det varit lite knepigt att få tag på tillräckligt många och det har varit besvärligt med tillgången. Det tar tre år innan de

F

ör många ostronälskare sätter den saFta minerala smaken av hav och kalk igång en kraftig resonans. Att äta dessa ljuvliga blötdjur är mer en händelse än en måltid. Den märkliga konsistensen mellan fast föda och dryck, den fantasieggande havssmaken som får en att längta efter ett havsdopp, den låga temperaturen och den vackra naturliga uppläggningen i skalen.

Men somliga känner inget sådant alls utan tycker att det smakar kallsup och inget mer. Jag kan bara beklaga dem och hoppas att de får sina matkickar på annat vis.

En gång åt Stefan och jag ostron på New Yorks Grand Central Station. Vid långbord i en anspråkslös men vacker trälokal slurpade vi oss exemplar efter exemplar. De flesta sorterna var närfiskade, alltså från den amerikanska östkusten.

Det var en ljuvlig upplevelse. Här fanns jätte­ ostron som nästan smakade mussla och små

delikata exemplar av sorten Plymouth Rocks – de bästa ostron jag någonsin smakat. Till det ett glas väl kylt vinho verde från Portugal. Oortodoxt och utsökt. Det var härligt när denna snobbiga ingrediens fick en vardaglig och avslappnad inramning. Folk hällde ketchup, tabasco, vinägrett eller riven pepparrot över blötdjuren och det fanns inget uppstyltat eller stelt över stämningen.

Förresten är det lustigt att ostron ofta ses som utländsk lyxmat, när vi själva har några av världens finaste och mest exklusiva i våra egna vatten. Det är synd och skam att de flesta ostron i fiskdiskarna är importerade. Vi far till Grebbestad, som är en av de viktigaste orterna i ostrondistriktet i Bohuslän, på jakt efter dessa delikatesser. Som ciceron har vi Staffan Greby, eldsjäl i Ostronakademien, före detta restaurangägare och numera tillverkare av tångbröd. »Intresset för de svenska ostronen

har verkligen tagit fart«, säger han. »Vi bildade akademien 2001 och för varje år kommer det mer folk till Ostronets dag och fler turister överhuvudtaget. Och det är inte konstigt, det svenska ostronet är i världsklass. Det växer långsamt och får därför mer smak. Men jag är förstås lite partisk.« Det svenska blötdjur vi talar om anses av kännare som regel vara välväxt och ha en fyllig, ren och frisk smak. Det heter officiellt Ostrea edulis men kallas ofta för bellon och är den ursprungliga europeiska arten som fram till för cirka hundra år sedan dominerade långt ner i sydeuropeiska vatten. Men genom spridning av en konkurrerande art, Crassostrea gigas, som från början kommer från Stilla havet, har originalostronen slagits ut, så att den europeiska marknaden idag till nästan nio tiondelar består av gigas. Endast 12–13 procent av ostronen som äts här i landet kommer från de bohuslänska ostronbankarna, resten är importerade. En intressant och betydelsefull händelse är att en båtlast med portugisiska ostron som 1868 dumpades utanför den franska kusten fick till följd att ostronen spreds till Frankrike och blev ett naturligt inslag i vattenlivet där. I Sverige kallas gigas oftast, inte helt korrekt, för fine de clair, på franska säger man ofta La creuse eller l´huître creuse.

Staffan Greby tar oss till veteranerna i branschen, familjeföretaget Brygguddens Ostron & Musslor, där vi träffar Morgan Karlsson och hans familj. Vi sitter i solen på kortsidan av en gisten fiskebod medan havet i Sannäsfjorden sätts i rörelse av pålandsvindarna. Havet får också liv av Morgans historier och vi förstår vilken rikedom det finns under den livliga vattenytan. Han berättar att man i många år fick upp ostronen ur havet genom att skava, det vill säga dra en räfsa på botten, men att det numera är förbjudet eftersom det anses skada havsbotten. Somliga menar dock att den traditionella skavningen kan ha en vitaliserande effekt på bottnen, så

så hanterar man ostron De känsliga ostronen ska hanteras på rätt sätt.

De bör förvaras under press i en skål i kylskåpet.

Ostronen ska ligga med den kupiga delen ner och den platta upp så att vattnet inte rinner ut. Man ska aldrig förvara dem i kranvatten. Om ett ostron luktar illa eller ser missfärgat ut ska det kasseras, annars kan det orsaka matförgiftning. Men man ska veta att deras dåliga rykte har spätts på av att man förr ofta åt konserverade ostron som lätt blev dåliga. Färska ostron håller i alla fall cirka en vecka från att de har plockats, men man vill ju gärna ha lite säkerhetsmarginal. För att inte ostron ska blir smittade av parasiter, som är skadliga för både dem och oss, är det viktigt att importerade ostron och musslor inte sumpas eller slängs i havet.

debatten går vidare. Dagens metoder är att dyka eller håva upp ostronen från båt eller brygga. »Idag dyker alla, men vi var nog de första. Det var på farsans tid för många år sedan, på 30-talet«, berättar Morgan Karlsson. »Vi anlitade en tullare från Strömstad, en riktig hårding som dök i med trasig våtdräkt. Han brukade värma sig en med en kvarter först.« Förr försåg Bryggudden många fina restauranger och hotell med ostron. »Jag har tittat i farsans orderbok och där finns både grevar och en massa stadshotell över hela Sverige. Alla fina ställen skulle ha ostron förr, så var det bara.« Än idag står många exklusiva restauranger på kundlistan, men jämfört med för femtio år sedan har ostronhandeln minskat och firman har satsat mer på andra skaldjur, framförallt musslor av olika slag –sandmusslor, hjärtmusslor och blåmusslor.

Men fortfarande säljer de alla ostron de får tag på. På senare år har det varit lite knepigt att få tag på tillräckligt många och det har varit besvärligt med tillgången. Det tar tre år innan de

Jag saknar historik kring ostronätning, och kunskap kring ostronet. Rykten om afrodisium? växer upp och somliga kan bli riktigt gamla. »Vi hade ett jätteostron som nog var bortåt trettio år som vi skötte om«, säger Morgan. För att återväxten ska tryggas och tillgången öka igen har ostronfirmorna i trakten ålagt sig att inte fiska ostron från midsommar och fram till början av augusti.

Ostronodling har god potential eftersom de naturliga bestånden inte ens räcker i dag. Jag talar med Johanna Valero, driftchef på Ostrea Sverige AB, ett av de ledande företagen i branschen. Hon berättar hur odlingen går till. Man tar upp avelsostron till ett kläckeri där lekperioderna styrs med hjälp av temperatur och ljus. Larverna som produceras tas om hand och när de är lagom stora ut, cirka 4 mm, släpps de ut i havet. Där behöver de cirka tre år på sig att nå en kommersiell storlek, det vill säga omkring 7 cm.

Vi far vidare till bröderna Per och Lars Karlsson på Everts sjöbod i Grebbestad. De arrangerar sedan sju år ostronsafarier för turister och fantaster. Man åker ut med båt och fångar själv sina ostron (eller fiskar hummer eller andra skaldjur) och sedan lagar man till fångsten i sjöboden och äter tillsammans. Och så gör också vi. Under middagen berättar de båda bröderna att de ser hur ostronintresset har ökat.

De är ivriga att lära ut hur man ska njuta av de svenska ostronen och menar att de har en intensitet i smaken som mer liknar frukter och bär än det animaliska. De förespråkar med bestämdhet att ostronet ska tuggas på innan det åker ner i svalget för att man ska känna smakerna ordentligt. De hävdar också bestämt att ska man smaksätta med citron så ska det göras med måtta, högst ett par droppar per ostron. »Annars stör man den naturliga smaken, som är salt och fuktig som en kyss«, säger Lars.

mer om ostron Ostron, oberoende av sort, har ett osymmetriskt skal. Ena halvan är kupig, andra mindre och platt.

De lever från vattennivå ner till 20 meters djup och livnär sig på mikroplankton. Flera gånger under sitt liv växlar de kön och de har rykte om sig att vara ett afrodisiakum. Ostron odlas på påle, flotte, lina och i dammar och trivs bäst vid kuster, flodutlopp och liknande där sötvatten möter saltvatten. De har kultiverats i minst två årtusenden och varit populära sedan urminnes tider: greker, romare, skandinaver, kelter och indianer har ätit dem med välbehag. I Sverige har ostron antagligen ätits sedan urminnes tider. På västkusten har de skördats åtminstone sedan 1600-talet.

Jag saknar historik kring ostronätning, och kunskap kring ostronet. Rykten om afrodisium? växer upp och somliga kan bli riktigt gamla. »Vi hade ett jätteostron som nog var bortåt trettio år som vi skötte om«, säger Morgan. För att återväxten ska tryggas och tillgången öka igen har ostronfirmorna i trakten ålagt sig att inte fiska ostron från midsommar och fram till början av augusti.

Ostronodling har god potential eftersom de naturliga bestånden inte ens räcker i dag. Jag talar med Johanna Valero, driftchef på Ostrea Sverige AB, ett av de ledande företagen i branschen. Hon berättar hur odlingen går till. Man tar upp avelsostron till ett kläckeri där lekperioderna styrs med hjälp av temperatur och ljus. Larverna som produceras tas om hand och när de är lagom stora ut, cirka 4 mm, släpps de ut i havet. Där behöver de cirka tre år på sig att nå en kommersiell storlek, det vill säga omkring 7 cm.

Vi far vidare till bröderna Per och Lars Karlsson på Everts sjöbod i Grebbestad. De arrangerar sedan sju år ostronsafarier för turister och fantaster. Man åker ut med båt och fångar själv sina ostron (eller fiskar hummer eller andra skaldjur) och sedan lagar man till fångsten i sjöboden och äter tillsammans. Och så gör också vi. Under middagen berättar de båda bröderna att de ser hur ostronintresset har ökat.

De är ivriga att lära ut hur man ska njuta av de svenska ostronen och menar att de har en intensitet i smaken som mer liknar frukter och bär än det animaliska. De förespråkar med bestämdhet att ostronet ska tuggas på innan det åker ner i svalget för att man ska känna smakerna ordentligt. De hävdar också bestämt att ska man smaksätta med citron så ska det göras med måtta, högst ett par droppar per ostron. »Annars stör man den naturliga smaken, som är salt och fuktig som en kyss«, säger Lars.

mer om ostron Ostron, oberoende av sort, har ett osymmetriskt skal. Ena halvan är kupig, andra mindre och platt.

De lever från vattennivå ner till 20 meters djup och livnär sig på mikroplankton. Flera gånger under sitt liv växlar de kön och de har rykte om sig att vara ett afrodisiakum. Ostron odlas på påle, flotte, lina och i dammar och trivs bäst vid kuster, flodutlopp och liknande där sötvatten möter saltvatten. De har kultiverats i minst två årtusenden och varit populära sedan urminnes tider: greker, romare, skandinaver, kelter och indianer har ätit dem med välbehag. I Sverige har ostron antagligen ätits sedan urminnes tider. På västkusten har de skördats åtminstone sedan 1600-talet.

så öppnar man ostron Ostrea edulis (europeiskt ostron)

1 Håll ostronet med den buktande sidan neråt i vänster hand (för högerhänta). Använd gärna en skyddshandske på vänster hand om du skulle slinta.

Man kan också lägga ner ostronet på ett bord med den buktande sidan neråt.

2 Använd en smal ostronkniv och tryck in knivbladet precis vid leden. Vicka med kniven tills det hörs ett knäpp.

3 Dra ut kniven och stick in den igen på framsidan och skär loss muskeln från skalet.

HÄR SKA LIGGA 3–4 ILLUSTRATIONER SOM VISAR OSTRONÖPPNING

så får man tag på ostron Ostron säljs numera i många matbutiker, saluhallar, fiskaffärer och fiskbilar. Tyvärr är de ofta importerade. Vår egen runda bellon, Ostrea edulis, är svårare att införskaffa. Ofta får man beställa den av handlaren, men det ska gå om man är ute i god tid.

laga och äta ostron Ostron är eminenta inte bara att ätas som de är, utan även i matlagning. De kan smörstekas, mixas ner i såser, gratineras och röras ner i varma soppor eller såser. Men kanske är det ändå häftigast att äta dem råa med olika tillbehör – allt från chili, citron och ketchup till mer utarbetade såser.

så öppnar man ostron Ostrea edulis (europeiskt ostron)

1 Håll ostronet med den buktande sidan neråt i vänster hand (för högerhänta). Använd gärna en skyddshandske på vänster hand om du skulle slinta.

Man kan också lägga ner ostronet på ett bord med den buktande sidan neråt.

2 Använd en smal ostronkniv och tryck in knivbladet precis vid leden. Vicka med kniven tills det hörs ett knäpp.

3 Dra ut kniven och stick in den igen på framsidan och skär loss muskeln från skalet.

HÄR SKA LIGGA 3–4 ILLUSTRATIONER SOM VISAR OSTRONÖPPNING

så får man tag på ostron Ostron säljs numera i många matbutiker, saluhallar, fiskaffärer och fiskbilar. Tyvärr är de ofta importerade. Vår egen runda bellon, Ostrea edulis, är svårare att införskaffa. Ofta får man beställa den av handlaren, men det ska gå om man är ute i god tid.

laga och äta ostron Ostron är eminenta inte bara att ätas som de är, utan även i matlagning. De kan smörstekas, mixas ner i såser, gratineras och röras ner i varma soppor eller såser. Men kanske är det ändå häftigast att äta dem råa med olika tillbehör – allt från chili, citron och ketchup till mer utarbetade såser.

Ett bra sätt att servera ostron är att lägga upp grovkrossad is på en platå eller något annat stort fat tillsammans med olika tillbehör. Omkring 5–6 ostron brukar vara lagom per person. En ostronkniv eller en annan skarp kniv underlättar. Tillbehören doseras efter smak.

Om man ställer till med en riktig ostronfest kan det vara roligt att lägga till fler tillbehör. Här har jag komponerat fyra droppsåser. Man kan antingen servera dem i små doppskålar eller skeda dem över de nyöppnade ostronen. Eller så får man tag på droppflaskor av något slag och doserar droppvis.

Ostronprovning 4 portioner . 30 minuter

fyra droppsåser till ostron

24 ostron gärna flera olika sorter

4–6 portioner vardera + tid

tillbehör

Worchestershiresås tabasco riven pepparrot svartpeppar i kvarn ketchup 1 lime i klyftor 1 citron i klyftor vitt lantbröd smör

1 Förbered tillbehören. Häll upp såser i små skålar med skedar i och ställ fram smör.

Duka med glas och drycker, se Att dricka till.

2 Laga till såserna (se nästa recept).

3 Öppna ostronen och lägg dem på isade fat, gärna med alger som garnityr (de följer ofta med när man köper ostron).

4 Rosta bröden och servera.

droppsås ginger

2 msk finhackad färsk ingefära 1 msk asiatisk fisksås 2 msk mörk sesamolja 1 msk pressad citron

droppsås bbq

1 pressad vitlöksklyfta 2 msk tomatketchup 2 msk honung 1 msk vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger svartpeppar och salt efter smak

droppsås herb

2 msk vitvinsvinäger salt efter smak 2 msk finhackad gräslök 1 tsk finhackad timjan 1 tsk finhackad mejram 1 msk olivolja (extra virgin)

droppsås green chili

1/2 finhackad grön paprika 1 finhackad jalapeño eller annan mild chili 1 msk pressad lime 1 tsk finhackade korianderblad 1 tsk strösocker salt efter smak

1 Blanda alla såser i varsin skål. Låt stå i kylskåp i minst 30 minuter för att smakerna ska gifta sig. Fyll gärna såserna på droppflaskor så att det blir lätt att droppa dem över ostronen.

2 Droppa valfri sås över 5–6 ostron per person och ät som aptitretare eller drinktilltugg.

Ett bra sätt att servera ostron är att lägga upp grovkrossad is på en platå eller något annat stort fat tillsammans med olika tillbehör. Omkring 5–6 ostron brukar vara lagom per person. En ostronkniv eller en annan skarp kniv underlättar. Tillbehören doseras efter smak.

Om man ställer till med en riktig ostronfest kan det vara roligt att lägga till fler tillbehör. Här har jag komponerat fyra droppsåser. Man kan antingen servera dem i små doppskålar eller skeda dem över de nyöppnade ostronen. Eller så får man tag på droppflaskor av något slag och doserar droppvis.

Ostronprovning 4 portioner . 30 minuter

fyra droppsåser till ostron

24 ostron gärna flera olika sorter

4–6 portioner vardera + tid

tillbehör

Worchestershiresås tabasco riven pepparrot svartpeppar i kvarn ketchup 1 lime i klyftor 1 citron i klyftor vitt lantbröd smör

1 Förbered tillbehören. Häll upp såser i små skålar med skedar i och ställ fram smör.

Duka med glas och drycker, se Att dricka till.

2 Laga till såserna (se nästa recept).

3 Öppna ostronen och lägg dem på isade fat, gärna med alger som garnityr (de följer ofta med när man köper ostron).

4 Rosta bröden och servera.

droppsås ginger

2 msk finhackad färsk ingefära 1 msk asiatisk fisksås 2 msk mörk sesamolja 1 msk pressad citron

droppsås bbq

1 pressad vitlöksklyfta 2 msk tomatketchup 2 msk honung 1 msk vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger svartpeppar och salt efter smak

droppsås herb

2 msk vitvinsvinäger salt efter smak 2 msk finhackad gräslök 1 tsk finhackad timjan 1 tsk finhackad mejram 1 msk olivolja (extra virgin)

droppsås green chili

1/2 finhackad grön paprika 1 finhackad jalapeño eller annan mild chili 1 msk pressad lime 1 tsk finhackade korianderblad 1 tsk strösocker salt efter smak

1 Blanda alla såser i varsin skål. Låt stå i kylskåp i minst 30 minuter för att smakerna ska gifta sig. Fyll gärna såserna på droppflaskor så att det blir lätt att droppa dem över ostronen.

2 Droppa valfri sås över 5–6 ostron per person och ät som aptitretare eller drinktilltugg.

Sauterade ostron med portergräddsås

4 små portioner . 30 minuter

12 ostron 2 msk smör 2 finhackade schalottenlökar 2 dl Carnegieporter eller annan porter saften från 1/2 citron 2 msk finstrimlad persilja 1 krm kajennpeppar 2 dl grädde lite salt svartpeppar från kvarn

1 Öppna ostronen, lossa dem, tag bort alla skalrester och lägg dem i en skål. Häll ostronsafterna i en annan.

2 Värm en låg panna eller kastrull och lägg i lite av smöret. Smörfräs ostronen i någon minut. Ta upp dem och håll dem varma genom att lägga dem i en skål med ett fat som lock.

3 Lägg schalottenlökshacket i pannan eller kastrullen med lite av smöret och låt fräsa under omrörning tills löken blivit mjuk och genomskinlig, det tar några minuter.

Häll i ostronspadet, ölet och citronsaften och låt koka ner tills det bara återstår ett par matskedar vätska. Tillsätt persilja, kajennpeppar och grädde.

4 Låt sjuda utan lock tills cirka hälften av vätskan återstår. Smaka av med salt och peppar.

5 Fördela ostronen på fyra tallrikar (eller fyra skalhalvor) och häll såsen över. Servera på en gång.

Jag brukar göra olika såser på mörk bränd öl till ostron. Ibland är det mycket smör i, men den här varianten är baserad på grädde. Man kan använda porter eller stout. Det här blir en liten exklusiv aptitretare eller miniförrätt. Värm gärna tallrikarna lite i ugnen så att ostronen och såsen inte kallnar innan de slukas i ett nafs.

Sauterade ostron med portergräddsås

4 små portioner . 30 minuter

12 ostron 2 msk smör 2 finhackade schalottenlökar 2 dl Carnegieporter eller annan porter saften från 1/2 citron 2 msk finstrimlad persilja 1 krm kajennpeppar 2 dl grädde lite salt svartpeppar från kvarn

1 Öppna ostronen, lossa dem, tag bort alla skalrester och lägg dem i en skål. Häll ostronsafterna i en annan.

2 Värm en låg panna eller kastrull och lägg i lite av smöret. Smörfräs ostronen i någon minut. Ta upp dem och håll dem varma genom att lägga dem i en skål med ett fat som lock.

3 Lägg schalottenlökshacket i pannan eller kastrullen med lite av smöret och låt fräsa under omrörning tills löken blivit mjuk och genomskinlig, det tar några minuter.

Häll i ostronspadet, ölet och citronsaften och låt koka ner tills det bara återstår ett par matskedar vätska. Tillsätt persilja, kajennpeppar och grädde.

4 Låt sjuda utan lock tills cirka hälften av vätskan återstår. Smaka av med salt och peppar.

5 Fördela ostronen på fyra tallrikar (eller fyra skalhalvor) och häll såsen över. Servera på en gång.

Jag brukar göra olika såser på mörk bränd öl till ostron. Ibland är det mycket smör i, men den här varianten är baserad på grädde. Man kan använda porter eller stout. Det här blir en liten exklusiv aptitretare eller miniförrätt. Värm gärna tallrikarna lite i ugnen så att ostronen och såsen inte kallnar innan de slukas i ett nafs.

Den snälla halmaromen förhöjer verkligen skaldjuren på ett subtilt och försiktigt vis. Om du vill njuta smaken riktigt ren hoppar du över chimichurrin och serverar med enbart citronklyftor. Det här är min egen variant av chimichurri, den argentinska såsen som serveras till kött, men som är utmärkt till lättrökta skaldjur. Såsen håller sig minst en vecka i kylskåp, även om grönskan avtar lite för varje dag.

Halmade ostron och musslor med chimichurri

4–6 små portioner + tid

8 ostron 800 g vongolemusslor eller andra småmusslor några nävar halm chimichurri

cirka 8 portioner 10 gröna oliver av hög kvalitet 8 finhackade vitlöksklyftor 2 dl hackad persilja 1 msk torkad oregano (eller 2 msk repad färsk) 1 msk starkt paprikapulver 1 tsk senapspulver, typ Colman’s 1 tsk salt 1 dl god rödvinsvinäger 2 dl fin olivolja

1 Kärna ur och hacka oliverna. Blanda oliver, vitlök och persilja med oregano, paprikapulver, senapspulver och salt.

Häll på vinäger, rör om och låt stå i några minuter.

2 Rör ner olivoljan och smaka av med salt.

Täck över noga. Låt stå och dra i kylen i en halvtimme.

3 Sätt ugnen på 225°. Lägg halm i en långpanna eller låda och sätt in i ugnen.

Låt stå i 10 minuter.

4 Öppna ostronen så att de ligger i sitt skal med vätska och allt. Se över musslorna.

Skölj dem i kallt vatten, rengör dem om det behövs och släng bort öppna musslor som inte sluter sig vid en lätt knackning.

5 Öppna ugnsluckan och lägg ostron och musslor ovanpå halmen. Se till att ostronsaften inte spills ut. Låt stå i 10 minuter.

6 Ta ut lådan. Kassera de musslor som inte öppnat sig. Servera skaldjuren ljumma.

Den snälla halmaromen förhöjer verkligen skaldjuren på ett subtilt och försiktigt vis. Om du vill njuta smaken riktigt ren hoppar du över chimichurrin och serverar med enbart citronklyftor. Det här är min egen variant av chimichurri, den argentinska såsen som serveras till kött, men som är utmärkt till lättrökta skaldjur. Såsen håller sig minst en vecka i kylskåp, även om grönskan avtar lite för varje dag.

Halmade ostron och musslor med chimichurri

4–6 små portioner + tid

8 ostron 800 g vongolemusslor eller andra småmusslor några nävar halm chimichurri

cirka 8 portioner 10 gröna oliver av hög kvalitet 8 finhackade vitlöksklyftor 2 dl hackad persilja 1 msk torkad oregano (eller 2 msk repad färsk) 1 msk starkt paprikapulver 1 tsk senapspulver, typ Colman’s 1 tsk salt 1 dl god rödvinsvinäger 2 dl fin olivolja

1 Kärna ur och hacka oliverna. Blanda oliver, vitlök och persilja med oregano, paprikapulver, senapspulver och salt.

Häll på vinäger, rör om och låt stå i några minuter.

2 Rör ner olivoljan och smaka av med salt.

Täck över noga. Låt stå och dra i kylen i en halvtimme.

3 Sätt ugnen på 225°. Lägg halm i en långpanna eller låda och sätt in i ugnen.

Låt stå i 10 minuter.

4 Öppna ostronen så att de ligger i sitt skal med vätska och allt. Se över musslorna.

Skölj dem i kallt vatten, rengör dem om det behövs och släng bort öppna musslor som inte sluter sig vid en lätt knackning.

5 Öppna ugnsluckan och lägg ostron och musslor ovanpå halmen. Se till att ostronsaften inte spills ut. Låt stå i 10 minuter.

6 Ta ut lådan. Kassera de musslor som inte öppnat sig. Servera skaldjuren ljumma.

Sjudna ostron med caesardressing

Egentligen görs den ursprungliga caesardressingen på ägg som kokats snabbt och den innehåller inga sardeller. Med tiden har oändligt många varianter dykt upp, särskilt i USA. Det här är en enkel och god majonnäsbaserad variation som passar fint även till ostron.

12 ostron 2 1/2 dl majonnäs 1/2 dl parmesanost 2 msk olivolja 2 msk vatten caesardressing

2 tsk mosade sardeller 1 finhackad vitlöksklyfta 1 tsk socker svartpeppar ur kvarn salt 1 Blanda alla ingredienser till dressingen.

Smaka av. Låt gärna stå några timmar för att smakerna ska sätta sig ordentligt.

2 Pochera ostronen i lättsaltat vatten i 2–3 minuter. Låt svalna lite och öppna dem sedan. Servera ostronen med caesarmajonnäsen som droppsås.

Ostroncocktail med grapefrukt

Det här är en färgglad och smaksprakande cocktail, en fräck och oväntad förrätt som kan ätas på stående fot om så krävs. Om man vill kan man ha isen i botten i stället för på toppen.

1 blodgrapefrukt 4 kronärtskockshjärtan 2 skivade stjälkar blekselleri 8 ostron 8–10 droppar tabasco saften från 1 citron svartpeppar ur kvarn krossad is

4 portioner + tid

4 portioner . 20 minuter

1 Skär bort skalet från grapefrukten med en vass kniv. Skär ut fruktköttet i filéer eller skär det bara i bitar. Skär varje kronärtskockshjärta i fyra bitar.

2 Arrangera grapefrukt, selleri och skockor i fyra höga – gärna kylda – glas.

3 Öppna ostronen och häll ner ostronvattnet i en skål. Tillsätt tabasco, pressad citron och svartpeppar i samma skål och rör om.

Lägg ostronen på toppen av glasen. Häll ostronvätskan över. Toppa med lite is.

Servera med en lång sked.

att dricka till Ämnet är omdiskuterat och det finns många goda alternativ. Irländarna dricker av hävd Stout (bland annat Guinness) eller Black Velvet – en blandning av champagne och Stout. På svenska västkusten är porter och ostron en klassisk kombination, men även ljus lager passar mycket bra till. Somliga är kritiska till kombinationen champagne och ostron, som sedan länge ansetts vara himmelskt god. Själv föredrar jag vitt vin, särskilt chablis och muskadet.

Pernod utspätt med rikligt med vatten är inte heller så dumt. Snaps, gärna med dillsmak är fantastiskt till, och – hör och häpna – även julmust eller CocaCola, gärna med lite citron.

Sjudna ostron med caesardressing

Egentligen görs den ursprungliga caesardressingen på ägg som kokats snabbt och den innehåller inga sardeller. Med tiden har oändligt många varianter dykt upp, särskilt i USA. Det här är en enkel och god majonnäsbaserad variation som passar fint även till ostron.

12 ostron 2 1/2 dl majonnäs 1/2 dl parmesanost 2 msk olivolja 2 msk vatten caesardressing

2 tsk mosade sardeller 1 finhackad vitlöksklyfta 1 tsk socker svartpeppar ur kvarn salt 1 Blanda alla ingredienser till dressingen.

Smaka av. Låt gärna stå några timmar för att smakerna ska sätta sig ordentligt.

2 Pochera ostronen i lättsaltat vatten i 2–3 minuter. Låt svalna lite och öppna dem sedan. Servera ostronen med caesarmajonnäsen som droppsås.

Ostroncocktail med grapefrukt

Det här är en färgglad och smaksprakande cocktail, en fräck och oväntad förrätt som kan ätas på stående fot om så krävs. Om man vill kan man ha isen i botten i stället för på toppen.

1 blodgrapefrukt 4 kronärtskockshjärtan 2 skivade stjälkar blekselleri 8 ostron 8–10 droppar tabasco saften från 1 citron svartpeppar ur kvarn krossad is

4 portioner + tid

4 portioner . 20 minuter

1 Skär bort skalet från grapefrukten med en vass kniv. Skär ut fruktköttet i filéer eller skär det bara i bitar. Skär varje kronärtskockshjärta i fyra bitar.

2 Arrangera grapefrukt, selleri och skockor i fyra höga – gärna kylda – glas.

3 Öppna ostronen och häll ner ostronvattnet i en skål. Tillsätt tabasco, pressad citron och svartpeppar i samma skål och rör om.

Lägg ostronen på toppen av glasen. Häll ostronvätskan över. Toppa med lite is.

Servera med en lång sked.

att dricka till Ämnet är omdiskuterat och det finns många goda alternativ. Irländarna dricker av hävd Stout (bland annat Guinness) eller Black Velvet – en blandning av champagne och Stout. På svenska västkusten är porter och ostron en klassisk kombination, men även ljus lager passar mycket bra till. Somliga är kritiska till kombinationen champagne och ostron, som sedan länge ansetts vara himmelskt god. Själv föredrar jag vitt vin, särskilt chablis och muskadet.

Pernod utspätt med rikligt med vatten är inte heller så dumt. Snaps, gärna med dillsmak är fantastiskt till, och – hör och häpna – även julmust eller CocaCola, gärna med lite citron.

Det är inte så dumt att börja med ostron och sedan gå över till andra skaldjur. Den här soppan på musslor kan göras på många goda sätt, man kan till och med ha i några ostron mot slutet. Här kan man som matlagare själv göra en massa olika val. Kanske vill man ha i grädde eller smör, kanske sherry, vin eller porter. Friheten gör att det är extra viktigt att smaka av. Tänk på att soppan inte ska vara för intensiv i smaken.

Musselsoppa som du behagar

4 portioner . tid?

1 kg färska blåmusslor, hjärtmusslor, sandmusslor eller en blandning 1 hackad liten gul lök eller 1 hackad bit purjolök 1–2 finhackhackade vitlöksklyftor 1 msk matolja eller olivolja 1–2 krm kajennpeppar eventuellt 4–8 ostron eventuellt 1 dl klippt persilja 2–4 dl torr vitt vin eller 1–2 dl torr sherry eller 2 dl porter eventuellt 1–2 dl vatten eller 1 dl grädde eller 50 g smör salt svartpeppar eller vitpeppar ur kvarn

1 Se över musslorna. Lägg dem i en skål och skölj dem i kallt vatten. Ta bort skägget och skaka om i skålen. De musslor som inte sluter sig bör kasseras.

2 Fräs lökhack och vitlökshack i oljan på låg värme i en rymlig kastrull tills de blivit mjuka.

3 Tillsätt kajennpeppar och fräs i ytterligare någon minut.

4 Häll i vin, sherry eller porter, strö i persiljan lägg ner musslorna (och eventuella ostron) och sätt på lock. Låt det hela sjuda tills musslorna öppnar sig. De som inte öppnar sig ska slängas. Smaka av soppan med salt och peppar och späd eventuellt med vatten, buljong och grädde. Tillsätt eventuellt lite smör. Servera på en gång, gärna med lantbröd till.

Det är inte så dumt att börja med ostron och sedan gå över till andra skaldjur. Den här soppan på musslor kan göras på många goda sätt, man kan till och med ha i några ostron mot slutet. Här kan man som matlagare själv göra en massa olika val. Kanske vill man ha i grädde eller smör, kanske sherry, vin eller porter. Friheten gör att det är extra viktigt att smaka av. Tänk på att soppan inte ska vara för intensiv i smaken.

Musselsoppa som du behagar

4 portioner . tid?

1 kg färska blåmusslor, hjärtmusslor, sandmusslor eller en blandning 1 hackad liten gul lök eller 1 hackad bit purjolök 1–2 finhackhackade vitlöksklyftor 1 msk matolja eller olivolja 1–2 krm kajennpeppar eventuellt 4–8 ostron eventuellt 1 dl klippt persilja 2–4 dl torr vitt vin eller 1–2 dl torr sherry eller 2 dl porter eventuellt 1–2 dl vatten eller 1 dl grädde eller 50 g smör salt svartpeppar eller vitpeppar ur kvarn

1 Se över musslorna. Lägg dem i en skål och skölj dem i kallt vatten. Ta bort skägget och skaka om i skålen. De musslor som inte sluter sig bör kasseras.

2 Fräs lökhack och vitlökshack i oljan på låg värme i en rymlig kastrull tills de blivit mjuka.

3 Tillsätt kajennpeppar och fräs i ytterligare någon minut.

4 Häll i vin, sherry eller porter, strö i persiljan lägg ner musslorna (och eventuella ostron) och sätt på lock. Låt det hela sjuda tills musslorna öppnar sig. De som inte öppnar sig ska slängas. Smaka av soppan med salt och peppar och späd eventuellt med vatten, buljong och grädde. Tillsätt eventuellt lite smör. Servera på en gång, gärna med lantbröd till.

Den här lilla rätten – som kan serveras som lättare lunch eller kanske vickning – tillkom efter en måltid på Mathias Dahlgrens stockholmsrestaurang med samma namn. Han kombinerade ostron och råbiff och det ville jag prova på mitt eget vis. För den som väljer bort råbiffen kan ostrondressingen faktiskt kombineras med mycket annat: grönsallad, grillade pilgrimsmusslor eller annat från hav och sjö som tillagats på grillen eller i stekpannan.

Råbiff med ostrondressing

Ostro

4 portioner . 20 minuter

400–500 g innanlår av nöt eventuellt lite vatten 1 ½ msk tomatpuré 1–2 krm röd tabasco rikligt med svartpeppar från kvarn 1 ½ tsk salt dressing

2 ostron 2 tsk pressad citron 2 msk rapsolja 1 finhackad schalottenlök g arnit y r

blad av bladpersilja och/eller libsticka (eller blad från blekselleri)

1 Börja med dressingen. Öppna ostronen och lossa dem. Blanda dem och spadet i en mixer tillsammans med citron, rapsolja och schalottenlök. Mixa helt hastigt.

2 Smaka av. Tillsätt möjligen lite salt, men oftast räcker det med ostronets naturliga sälta. Ställ i kylen så länge, så går dressingen ihop och blir krämig.

3 Mal köttet två gånger på kvarnens finaste skiva (eller be att de gör det i butiken).

Knåda köttet ett litet tag och tillsätt lite vatten, tomatpuré, tabasco, svartpeppar och salt. Provsmaka och justera smakerna.

4 Forma till fyra biffar och lägg upp dem på var sin tallrik. Garnera med de gröna bladen och ringla dressingen över dessa. Ät på en gång, gärna med en kall ljus öl, ett torrt vitt vin eller ett glas vodka.

+ Livsmedelsverket rekommenderar att kött till råbiff ska frysas minst ett dygn.

Den här lilla rätten – som kan serveras som lättare lunch eller kanske vickning – tillkom efter en måltid på Mathias Dahlgrens stockholmsrestaurang med samma namn. Han kombinerade ostron och råbiff och det ville jag prova på mitt eget vis. För den som väljer bort råbiffen kan ostrondressingen faktiskt kombineras med mycket annat: grönsallad, grillade pilgrimsmusslor eller annat från hav och sjö som tillagats på grillen eller i stekpannan.

Råbiff med ostrondressing

Ostro

4 portioner . 20 minuter

400–500 g innanlår av nöt eventuellt lite vatten 1 ½ msk tomatpuré 1–2 krm röd tabasco rikligt med svartpeppar från kvarn 1 ½ tsk salt dressing

2 ostron 2 tsk pressad citron 2 msk rapsolja 1 finhackad schalottenlök g arnit y r

blad av bladpersilja och/eller libsticka (eller blad från blekselleri)

1 Börja med dressingen. Öppna ostronen och lossa dem. Blanda dem och spadet i en mixer tillsammans med citron, rapsolja och schalottenlök. Mixa helt hastigt.

2 Smaka av. Tillsätt möjligen lite salt, men oftast räcker det med ostronets naturliga sälta. Ställ i kylen så länge, så går dressingen ihop och blir krämig.

3 Mal köttet två gånger på kvarnens finaste skiva (eller be att de gör det i butiken).

Knåda köttet ett litet tag och tillsätt lite vatten, tomatpuré, tabasco, svartpeppar och salt. Provsmaka och justera smakerna.

4 Forma till fyra biffar och lägg upp dem på var sin tallrik. Garnera med de gröna bladen och ringla dressingen över dessa. Ät på en gång, gärna med en kall ljus öl, ett torrt vitt vin eller ett glas vodka.

+ Livsmedelsverket rekommenderar att kött till råbiff ska frysas minst ett dygn.

Made in Åkerbär VÄSTERBOTTEN En gång hade jag några förpackningar åkerbär i frysen när jag höll på med min första kokbok, Bara bär, där ett av kapitlen handlade om just Rubus arcticus.

Flera år efter att det sista bäret hade ätits upp överväldigades jag av en ljuvlig doft varje gång jag öppnade frysen. Ja, faktum är att den fortfarande fanns kvar den dag då frysen kapitulerade och fick köras till tippen.

Made in Åkerbär VÄSTERBOTTEN En gång hade jag några förpackningar åkerbär i frysen när jag höll på med min första kokbok, Bara bär, där ett av kapitlen handlade om just Rubus arcticus.

Flera år efter att det sista bäret hade ätits upp överväldigades jag av en ljuvlig doft varje gång jag öppnade frysen. Ja, faktum är att den fortfarande fanns kvar den dag då frysen kapitulerade och fick köras till tippen.

SÅ FÅR MAN TAG PÅ BÄREN Om man inte har förmånen att så kan man plocka åkerbär själv, vilket är få förunnat. Då får man istället prova att köpa bären, saften eller sylten på postorder eller i saluhallar, specialaffärer eller gårdsbutiker.

Naturligt växer åkerbär på ett ungefär norr om sextionde breddgraden, från Värmland till Stockholm, men det blir sällan bär söderöver. Åkerbär växer också i Norge, Ryssland, Finland och Ryssland, särskilt i Sibirien.

kerbäret är ett av våra finaste bär, en norrländsk raritet med en arom så mäktig att man baxnar. Doften påminner om smultron och hallon, men har även toner av blåbär, björnbär, kanel och pepparkaka Det går inte riktigt att sätta fingret på den unika karaktären. Som Linné skrev: Bären av denna växt, äro ofelbart de smakligaste av all frukt, som växer självmant, icke endast i Sverige, utan i hela Europa . Alla har dock inte haft förmånen att få smaka på åkerbäret, som är svårtillgängligt för både plockare och konsumenter. Det säljs inte i vanliga matbutiker och är sällsynt på restaurangerna.

På vår resa i Västerbotten på jakt efter dessa sällsyntheter träffar vi Roger Uddstål i byn Botsmark en bit utanför Umeå. Han är en av pionjärerna inom åkerbärsodlingen. Vi spankulerar mellan rader av slingrande lågväxande plantor. De små bladen som skiftar i grönt och rött, mörkt och ljust ser trassliga och anarkistiska ut. Roger berättar att vilda åkerbär har blivit alltmer sällsynta under de senaste trettio åren.

Det beror på att jordbruket har förändrats, att många åkrar och diken har försvunnit och med dem de naturliga förutsättningarna för växten.

Redan på 80-talet korsades åkerbäret på olika vis för att få fram en odlingsbar variant. ­ Ett resultat var allåkerbäret, Rubus x stellarcticus, en hybrid mellan åkerbär och Alaska-åkerbär.

Efter mycket experimenterande genom åren har Roger till slut kommit fram till att man måste blandplantera flera kloner för att få bra pollinering och fruktsättning. Ett par år efter nyplanteringen ger plantorna fin skörd i två till fyra år, men eftersom de till slut övermannas av ogräs planterar Roger nya rader varje år. Det är ett ständigt växelbruk.

Å

Det är tyvärr svårt att få unga människor att satsa på något så osäkert som åkerbärsodling, menar Roger, som själv framhärdar med sin odling.

Utfallet skiftar från år till år, men han har kommit på flera egna metoder både när det gäller odling, förvaring och hantering, till exempel fiffiga sätt att få åkerbären att bli som ”bärpärlor , alltså man avlägsnar blomfästena, men behåller själva fruktkropparna, och får på så vis en ren och lättarbetad produkt.

Under resan träffar vi också Birgitta Strandman som driver företaget Gudagott i Innertavle utanför Umeå och som blivit något av en expert på att bereda åkerbär. Hennes kulinariska filosofi är lätt att begripa och sympatisera med. Åkerbärens speciella smak ska behandlas varsamt – det ska smaka naturligt och därför värmer hon bären så lite som möjligt. Hon tillsätter inte heller så mycket socker och vatten eller annat.

SÅ FÅR MAN TAG PÅ BÄREN Om man inte har förmånen att så kan man plocka åkerbär själv, vilket är få förunnat. Då får man istället prova att köpa bären, saften eller sylten på postorder eller i saluhallar, specialaffärer eller gårdsbutiker.

Naturligt växer åkerbär på ett ungefär norr om sextionde breddgraden, från Värmland till Stockholm, men det blir sällan bär söderöver. Åkerbär växer också i Norge, Ryssland, Finland och Ryssland, särskilt i Sibirien.

kerbäret är ett av våra finaste bär, en norrländsk raritet med en arom så mäktig att man baxnar. Doften påminner om smultron och hallon, men har även toner av blåbär, björnbär, kanel och pepparkaka Det går inte riktigt att sätta fingret på den unika karaktären. Som Linné skrev: Bären av denna växt, äro ofelbart de smakligaste av all frukt, som växer självmant, icke endast i Sverige, utan i hela Europa . Alla har dock inte haft förmånen att få smaka på åkerbäret, som är svårtillgängligt för både plockare och konsumenter. Det säljs inte i vanliga matbutiker och är sällsynt på restaurangerna.

På vår resa i Västerbotten på jakt efter dessa sällsyntheter träffar vi Roger Uddstål i byn Botsmark en bit utanför Umeå. Han är en av pionjärerna inom åkerbärsodlingen. Vi spankulerar mellan rader av slingrande lågväxande plantor. De små bladen som skiftar i grönt och rött, mörkt och ljust ser trassliga och anarkistiska ut. Roger berättar att vilda åkerbär har blivit alltmer sällsynta under de senaste trettio åren.

Det beror på att jordbruket har förändrats, att många åkrar och diken har försvunnit och med dem de naturliga förutsättningarna för växten.

Redan på 80-talet korsades åkerbäret på olika vis för att få fram en odlingsbar variant. ­ Ett resultat var allåkerbäret, Rubus x stellarcticus, en hybrid mellan åkerbär och Alaska-åkerbär.

Efter mycket experimenterande genom åren har Roger till slut kommit fram till att man måste blandplantera flera kloner för att få bra pollinering och fruktsättning. Ett par år efter nyplanteringen ger plantorna fin skörd i två till fyra år, men eftersom de till slut övermannas av ogräs planterar Roger nya rader varje år. Det är ett ständigt växelbruk.

Å

Det är tyvärr svårt att få unga människor att satsa på något så osäkert som åkerbärsodling, menar Roger, som själv framhärdar med sin odling.

Utfallet skiftar från år till år, men han har kommit på flera egna metoder både när det gäller odling, förvaring och hantering, till exempel fiffiga sätt att få åkerbären att bli som ”bärpärlor , alltså man avlägsnar blomfästena, men behåller själva fruktkropparna, och får på så vis en ren och lättarbetad produkt.

Under resan träffar vi också Birgitta Strandman som driver företaget Gudagott i Innertavle utanför Umeå och som blivit något av en expert på att bereda åkerbär. Hennes kulinariska filosofi är lätt att begripa och sympatisera med. Åkerbärens speciella smak ska behandlas varsamt – det ska smaka naturligt och därför värmer hon bären så lite som möjligt. Hon tillsätter inte heller så mycket socker och vatten eller annat.

Att göra sorbet på bär är lätt och blir väldigt gott. Sorbet på åkerbär smakar underbart, men man kan också använda sig av björnbär, hallon, jordgubbar, lingon, blåbär eller björnbär. Man kan förstås också blanda olika sorters bär.

Sorbet med bär och mynta

laga och äta åkerbär 4 portioner . 1 timme

2 ½ dl strösocker 2 dl vatten 8 dl bär, färska eller frysta som tinat 1 2 kvistar mynta 1 tsk pressad citron färska bär till garnering

1 Koka upp socker och vatten tills sockret löser sig.

2 Skölj om bären är färska Lägg ner bären i kastrullen med sockerlag tillsammans med myntan. Koka upp och låt sjuda i 1 minut.

Pressa i citron. Dra av från värmen och låt svalna en aning.

3 Passera bären genom en nätsil för att få bort skalrester.

4 När bärpurén har kallnat, låt den gå i glassmaskin till en rätt fast men krämig konsistens. Det tar cirka 20 minuter. (Har man ingen glassmaskin kan man ställa in smeten i frysen i en bunke och röra om någon gång i timmen så att sorbeten blir jämn och luftig.)

5 Servera sorbeten som den är, kanske med lite färska bär som garnering, eller med lite mörk choklad i bitar.

+ Recepten i kapitlet går att applicera även på andra bär. + Prova då i första hand hallon, björnbär, riktigt mogna svarta vinbär eller hjortron.

Åkerbäret bör hanteras försiktigt så att dess aromer inte förstörs. Sjud bären kort om de ska tillagas varmt.

Eftersom bäret är så komplext i smaken bör man även vara försiktig med smaktillsatser. Socker, lite citron, möjligen en aning vanilj eller andra timida smaker som fläder, vitt sött dessertvin eller andra nordiska bär är bra smakkombinationer tillsammans med åkerbär.

Att göra sorbet på bär är lätt och blir väldigt gott. Sorbet på åkerbär smakar underbart, men man kan också använda sig av björnbär, hallon, jordgubbar, lingon, blåbär eller björnbär. Man kan förstås också blanda olika sorters bär.

Sorbet med bär och mynta

laga och äta åkerbär 4 portioner . 1 timme

2 ½ dl strösocker 2 dl vatten 8 dl bär, färska eller frysta som tinat 1 2 kvistar mynta 1 tsk pressad citron färska bär till garnering

1 Koka upp socker och vatten tills sockret löser sig.

2 Skölj om bären är färska Lägg ner bären i kastrullen med sockerlag tillsammans med myntan. Koka upp och låt sjuda i 1 minut.

Pressa i citron. Dra av från värmen och låt svalna en aning.

3 Passera bären genom en nätsil för att få bort skalrester.

4 När bärpurén har kallnat, låt den gå i glassmaskin till en rätt fast men krämig konsistens. Det tar cirka 20 minuter. (Har man ingen glassmaskin kan man ställa in smeten i frysen i en bunke och röra om någon gång i timmen så att sorbeten blir jämn och luftig.)

5 Servera sorbeten som den är, kanske med lite färska bär som garnering, eller med lite mörk choklad i bitar.

+ Recepten i kapitlet går att applicera även på andra bär. + Prova då i första hand hallon, björnbär, riktigt mogna svarta vinbär eller hjortron.

Åkerbäret bör hanteras försiktigt så att dess aromer inte förstörs. Sjud bären kort om de ska tillagas varmt.

Eftersom bäret är så komplext i smaken bör man även vara försiktig med smaktillsatser. Socker, lite citron, möjligen en aning vanilj eller andra timida smaker som fläder, vitt sött dessertvin eller andra nordiska bär är bra smakkombinationer tillsammans med åkerbär.

I den här desserten vill jag bevara bärens naturliga smak. Att råmixa är en fantastiskt enkel och lyckad metod. Det blir en efterrätt som man gör snabbt, men som ändå blir elegant och härlig.

Min favoritkombination är hälften hjortron och hälften lingon.

Råbärssås, glass och bryte på småkakor

4 portioner . 20 minuter

5 –6 dl bär, färska eller frysta som tinat, exempelvis lingon, hjortron, hallon och/eller åkerbär 2 –2 ¼ dl strösocker saften från 1 citron eventuellt lite vatten lite färska bär till garnering cirka ½ liter vaniljglass 5 –6 småkakor, exempelvis bondkakor, havrekakor, havreflarn eller finska pinnar

1 Rensa färska bär och skölj dem hastigt om det behövs. Lägg bären i mixer eller matberedare tillsammans med socker och citronsaft och mixa i cirka 2 minuter.

Späd eventuellt med vatten. Passera purén genom en nätsil om såsen ska bli helt slät.

Ställ kallt (såsen kan göras 2 3 dagar i förväg).

2 När efterrätten ska serveras, skopa upp glass i fyra glas, coupeglas eller på tallrikar (om man vill kan man ställa in kärlen i kylen i förväg, då smälter glassen inte lika fort).

Häll såsen över glassen och toppa med småkakorna brutna i grova bitar. Garnera med färska bär och servera på en gång.

att dricka till Till åkerbär är söta dessertviner det första valet: sent skördade vita viner, madeira, söt sherry eller portvin.

Mjölk är förstås ett fint alternativ eller citronvatten.

I den här desserten vill jag bevara bärens naturliga smak. Att råmixa är en fantastiskt enkel och lyckad metod. Det blir en efterrätt som man gör snabbt, men som ändå blir elegant och härlig.

Min favoritkombination är hälften hjortron och hälften lingon.

Råbärssås, glass och bryte på småkakor

4 portioner . 20 minuter

5 –6 dl bär, färska eller frysta som tinat, exempelvis lingon, hjortron, hallon och/eller åkerbär 2 –2 ¼ dl strösocker saften från 1 citron eventuellt lite vatten lite färska bär till garnering cirka ½ liter vaniljglass 5 –6 småkakor, exempelvis bondkakor, havrekakor, havreflarn eller finska pinnar

1 Rensa färska bär och skölj dem hastigt om det behövs. Lägg bären i mixer eller matberedare tillsammans med socker och citronsaft och mixa i cirka 2 minuter.

Späd eventuellt med vatten. Passera purén genom en nätsil om såsen ska bli helt slät.

Ställ kallt (såsen kan göras 2 3 dagar i förväg).

2 När efterrätten ska serveras, skopa upp glass i fyra glas, coupeglas eller på tallrikar (om man vill kan man ställa in kärlen i kylen i förväg, då smälter glassen inte lika fort).

Häll såsen över glassen och toppa med småkakorna brutna i grova bitar. Garnera med färska bär och servera på en gång.

att dricka till Till åkerbär är söta dessertviner det första valet: sent skördade vita viner, madeira, söt sherry eller portvin.

Mjölk är förstås ett fint alternativ eller citronvatten.

Fläderbrûlée med gömda åkerbär

4–6 portioner . 1 ½ timme

3 äggulor ½ dl strösocker 2– 3 msk koncentrerad flädersaft 3 dl vispgrädde ½ dl mjölk ½ dl åkerbär eller andra smakrika bär ca 1 msk socker till bären (beroende på hur söta de är) eller 4 tsk riktigt god sylt ca ½ dl strösocker till gratineringen

1 Sätt ugnen på 125 grader.

2 Vispa gulorna, sockret och saften. Koka upp grädden och mjölken i en kastrull och dra av från värmen på en gång. Låt kallna lite och häll ner äggsmeten i gräddmjölken under omrörning. Häll smeten i fyra till sex portionsformar och grädda i vattenbad (långpanna med varmt vatten) mitt i ugnen i cirka 40 minuter.

3 Rör under tiden samman bär och socker i en skål, men försiktigt så att bären förblir så intakta som möjligt.

4 Ta ut brûléen, som ska vara lite lös eftersom den stelnar medan den svalnar. Tryck ner bär mitt i varje brûlée så att de hamnar under ytan. Låt brûléerna svalna och sedan stå i kylen i minst 2 timmar.

5 Vid servering, sätt ugnen på 250 grader.

Strö socker i ett tunt lager över varje brûlée.

Gratinera i 1–2 minuter, till dess att sockret har karamelliserats och blivit ljusbrunt.

Man kan också smälta sockret med en liten gasolbrännare (de finns att köpa i köksbutiker och teknikaffärer). Servera nästan på en gång, när ytan svalnat lite.

Jag ville göra en crème brûlée med bär, men för att kunna behålla bärens naturliga smak så mycket som möjligt blev lösningen att lägga i bären när brûléen är färdiggräddad. Därefter strör man som vanligt sockret över och får en fin karamelliserad yta som gömmer bären. En särskilt bra dessert om man bara har lite bär. Den som inte får tag på bra åkerbär kan experimentera med andra frysta bär, eller prova med en riktigt god sylt.

Fläderbrûlée med gömda åkerbär

4–6 portioner . 1 ½ timme

3 äggulor ½ dl strösocker 2– 3 msk koncentrerad flädersaft 3 dl vispgrädde ½ dl mjölk ½ dl åkerbär eller andra smakrika bär ca 1 msk socker till bären (beroende på hur söta de är) eller 4 tsk riktigt god sylt ca ½ dl strösocker till gratineringen

1 Sätt ugnen på 125 grader.

2 Vispa gulorna, sockret och saften. Koka upp grädden och mjölken i en kastrull och dra av från värmen på en gång. Låt kallna lite och häll ner äggsmeten i gräddmjölken under omrörning. Häll smeten i fyra till sex portionsformar och grädda i vattenbad (långpanna med varmt vatten) mitt i ugnen i cirka 40 minuter.

3 Rör under tiden samman bär och socker i en skål, men försiktigt så att bären förblir så intakta som möjligt.

4 Ta ut brûléen, som ska vara lite lös eftersom den stelnar medan den svalnar. Tryck ner bär mitt i varje brûlée så att de hamnar under ytan. Låt brûléerna svalna och sedan stå i kylen i minst 2 timmar.

5 Vid servering, sätt ugnen på 250 grader.

Strö socker i ett tunt lager över varje brûlée.

Gratinera i 1–2 minuter, till dess att sockret har karamelliserats och blivit ljusbrunt.

Man kan också smälta sockret med en liten gasolbrännare (de finns att köpa i köksbutiker och teknikaffärer). Servera nästan på en gång, när ytan svalnat lite.

Jag ville göra en crème brûlée med bär, men för att kunna behålla bärens naturliga smak så mycket som möjligt blev lösningen att lägga i bären när brûléen är färdiggräddad. Därefter strör man som vanligt sockret över och får en fin karamelliserad yta som gömmer bären. En särskilt bra dessert om man bara har lite bär. Den som inte får tag på bra åkerbär kan experimentera med andra frysta bär, eller prova med en riktigt god sylt.

Mousse på åkerbär eller andra bär Denna mousse är praktisk därför att den lagas i förväg, och god för att den låter bärens naturliga smaker komma fram. Den går att göra på nästan alla typer av bär. Mousse på hjortron blir exempelvis väldigt lyckat.

2 dl åkerbär eller andra bär 1 tsk pressad citron 2 dl florsocker 2 dl vispgrädde mynta till garnering

Åkerbärslikör

4 portioner . 60 minuter

1 Kör bären i mixer och sila ner saften i en bunke. Pressa bärresterna noga så att all saft tas till vara.

2 Tillsätt citronsaft, florsocker och grädde och vispa tills blandningen tjocknar. Var försiktig, om man vispar för länge blir konsistensen smöraktig.

3 Häll upp moussen i fyra höga glas. Låt dem stå i kylen i minst 30 minuter och servera sedan. Garnera gärna med färska myntablad.

1 flaska + tid

Det finns visserligen en åkerbärslikör i handeln, men den smakar väl sött och syltigt.

Den här blir godare. Det går att tillsätta sockret på en gång, men jag inbillar mig att den här varianten ger en smakstarkare dryck.

3 dl åkerbär eller andra smakrika bär 4 dl okryddat brännvin (37 %) 1 1 1/2 dl strösocker

1 Rensa bären men skölj dem bara om det är absolut nödvändigt.

2 Fyll en flaska med bären och häll på brännvin. Skruva på korken och lagra i minst 2 månader. Vänd upp och ner på flaskan då och då.

3 Sila bort bären i en silduk eller ett kaffefilter och häll på nytt upp spriten på flaska. Strö socker över de bortsilade bären och låt stå i en bunke i några dygn.

4 Pressa saften ur bärmassan ner i flaskan med sprit genom en sil eller silduk. Var noga med att allt kommer med, annars blir smaken för svag. Smaka av och tillsätt eventuellt mer socker. Sätt på korken igen. Servera likören rumstempererad eller lätt kyld.

Mousse på åkerbär eller andra bär Denna mousse är praktisk därför att den lagas i förväg, och god för att den låter bärens naturliga smaker komma fram. Den går att göra på nästan alla typer av bär. Mousse på hjortron blir exempelvis väldigt lyckat.

2 dl åkerbär eller andra bär 1 tsk pressad citron 2 dl florsocker 2 dl vispgrädde mynta till garnering

Åkerbärslikör

4 portioner . 60 minuter

1 Kör bären i mixer och sila ner saften i en bunke. Pressa bärresterna noga så att all saft tas till vara.

2 Tillsätt citronsaft, florsocker och grädde och vispa tills blandningen tjocknar. Var försiktig, om man vispar för länge blir konsistensen smöraktig.

3 Häll upp moussen i fyra höga glas. Låt dem stå i kylen i minst 30 minuter och servera sedan. Garnera gärna med färska myntablad.

1 flaska + tid

Det finns visserligen en åkerbärslikör i handeln, men den smakar väl sött och syltigt.

Den här blir godare. Det går att tillsätta sockret på en gång, men jag inbillar mig att den här varianten ger en smakstarkare dryck.

3 dl åkerbär eller andra smakrika bär 4 dl okryddat brännvin (37 %) 1 1 1/2 dl strösocker

1 Rensa bären men skölj dem bara om det är absolut nödvändigt.

2 Fyll en flaska med bären och häll på brännvin. Skruva på korken och lagra i minst 2 månader. Vänd upp och ner på flaskan då och då.

3 Sila bort bären i en silduk eller ett kaffefilter och häll på nytt upp spriten på flaska. Strö socker över de bortsilade bären och låt stå i en bunke i några dygn.

4 Pressa saften ur bärmassan ner i flaskan med sprit genom en sil eller silduk. Var noga med att allt kommer med, annars blir smaken för svag. Smaka av och tillsätt eventuellt mer socker. Sätt på korken igen. Servera likören rumstempererad eller lätt kyld.

Made in Getost jämtland

Jag hade svårt att tro mina ögon. Där på ett bord låg de upptravade, mäktiga, tunga och lätt overkliga, som tackor gjutna av ädla metaller. Några var guldfärgade, andra prickiga av rött, orange, gult och blågrönt, vissa gnistrande grå. Det här var på mat­ festivalen Smaklust i Stockholm för några år sedan och där berättade man för mig att detta var de omtalade källarlagrade getostarna. Sedan dess har jag haft turen att få smaka på rätt många av dem. De är goda men inte på ett elegant och avslipat vis, utan ofta är de kraftiga och karga.

Made in Getost jämtland

Jag hade svårt att tro mina ögon. Där på ett bord låg de upptravade, mäktiga, tunga och lätt overkliga, som tackor gjutna av ädla metaller. Några var guldfärgade, andra prickiga av rött, orange, gult och blågrönt, vissa gnistrande grå. Det här var på mat­ festivalen Smaklust i Stockholm för några år sedan och där berättade man för mig att detta var de omtalade källarlagrade getostarna. Sedan dess har jag haft turen att få smaka på rätt många av dem. De är goda men inte på ett elegant och avslipat vis, utan ofta är de kraftiga och karga.

v

i far runt i Jämtland till några av de få producenter som gör källarlagrad getost.

Hos Helen på Gärdnäs Gård i nordvästra Jämtland går vi ner i en mörk källare där de mest suggestiva ostarna ligger ruggade och ludna av spretiga mögelsporer i olika stadier av processen. Förr i tiden , berättar Helen, gjordes gammelost, som det kallas, på många gårdar. Då låg ostarna och möglade bland sylt och potatis i matkällarna och det ingick i hushållningen att göra färskost, mesost och gammelost. Hon betonar att en bra getost börjar med omsorg om djuren och det märks på mjölken om djuren inte mår bra.

På nästa anhalt, Raftsjöhöjdens Gårdsmejeri, berättar getostproducenten Gert Andersson att det finns skriftliga bevis på att liknande getostar tillverkades redan på 1700-talet.

Man har funnit pressformar till och med från 1500-talet och antagligen är traditionen mycket äldre än så. Men medan många moderna svenska ostar har förändrats kraftigt (genom att

Stengärde

man övergått till pastöriserad mjölk, gått från skogs- och naturbeten till beten på åkermark med stödutfodring av ensilage, bytt från de lokala lantraserna till mestadels låglandskor och rödbrokiga kor och mycket annat), så är den källarlagrade getosttraditionen intakt. »De källarlagrade ostarna liknar de stora ostarna ute i Europa på flera sätt genom sin kulturella identitet och långa historia«, säger Gert Andersson. Det är magiskt att tänka sig att det finns tekniker och traditioner från våra tidigaste jordbrukarsamhällen som lever än idag. Han förklarar att det är mikroklimatet runt gården som befruktar ystmjölken med sina mjölksyrebakterier, och att det är största källan till ostens individuella karaktär. Det är inte alla som har klart för sig att mjölksyrebakterierna inte kommer från mjölken utan från gården« Sommarens skogsbete och vinterns höfoder är gynnsamt för mjölksyrabakterier och olika mögel, medan ensilage istället gynnar jästsvamparna.

Gärdsnäs

Det är balansen mellan dessa mikroorganismer som är grunden till det som händer under mognadslagringen i ostkällaren, dock tillsätter somliga tillverkare inköpt mögelkultur.

Det speciella med källarlagrad getost är att dess yta av mögel har uppkommit spontant utan någon köpt eller sparad mögelstam som ympats på ostarna. När de får ligga i källaren och mögla på egen hand blir resultatet en yta av vilda mögelstammar i mångskiftande färger och en rättfram smak. Medan det yttre är kulört är innanmätet mjukt vitt, med små oregelbundna luftpipor. Det fasta men ändå medgörliga inkråmet kan ha en klart syrlig smak, men ju längre lagring desto rundare, mognare och mer valnötsaktig smakbild. Det smakar get och lite torrt men ändå fylligt och det smakar urgammal historia.

I hundratals år, ja, i flera tusen år, var geten ett viktigt kreatur på den svenska landsbygden, framförallt i norra Sverige. Följaktligen drack man och tillagade den syrliga mjölken under

vad är en källarlagrad getost?

Definitionen av en källarlagrad, oskummad och opastöriserad getost lyder: en rektangulär, pressad ost med blommande yta (oympad mögelyta), skall vara lagrad minst 2 månader . Dessa kraftfulla ostar framställs genom att man syrar getmjölk och tillför löpe. När mjölken koagulerar bryter man den med en harpa eller en paddel innan ostarna får sin form i rektangulära formar där de ligger under press och vänds då och då. Efter ett dygn tas de ur formarna och torrsaltas och sedan får de mogna i ostkällaren.

Ibland endast ett par månader men ofta upp till sex, sju månader.

I Slow food-rörelsens internationella matmässa i den italienska staden Bra har man upphöjt den svenska källarlagrade getosten till ett presidiaprojekt en utnämning, ett slags märkning som innebär att man anser att det är en viktigt kulturell produkt som ska skyddas och stödjas.

Raftshöjden

v

i far runt i Jämtland till några av de få producenter som gör källarlagrad getost.

Hos Helen på Gärdnäs Gård i nordvästra Jämtland går vi ner i en mörk källare där de mest suggestiva ostarna ligger ruggade och ludna av spretiga mögelsporer i olika stadier av processen. Förr i tiden , berättar Helen, gjordes gammelost, som det kallas, på många gårdar. Då låg ostarna och möglade bland sylt och potatis i matkällarna och det ingick i hushållningen att göra färskost, mesost och gammelost. Hon betonar att en bra getost börjar med omsorg om djuren och det märks på mjölken om djuren inte mår bra.

På nästa anhalt, Raftsjöhöjdens Gårdsmejeri, berättar getostproducenten Gert Andersson att det finns skriftliga bevis på att liknande getostar tillverkades redan på 1700-talet.

Man har funnit pressformar till och med från 1500-talet och antagligen är traditionen mycket äldre än så. Men medan många moderna svenska ostar har förändrats kraftigt (genom att

Stengärde

man övergått till pastöriserad mjölk, gått från skogs- och naturbeten till beten på åkermark med stödutfodring av ensilage, bytt från de lokala lantraserna till mestadels låglandskor och rödbrokiga kor och mycket annat), så är den källarlagrade getosttraditionen intakt. »De källarlagrade ostarna liknar de stora ostarna ute i Europa på flera sätt genom sin kulturella identitet och långa historia«, säger Gert Andersson. Det är magiskt att tänka sig att det finns tekniker och traditioner från våra tidigaste jordbrukarsamhällen som lever än idag. Han förklarar att det är mikroklimatet runt gården som befruktar ystmjölken med sina mjölksyrebakterier, och att det är största källan till ostens individuella karaktär. Det är inte alla som har klart för sig att mjölksyrebakterierna inte kommer från mjölken utan från gården« Sommarens skogsbete och vinterns höfoder är gynnsamt för mjölksyrabakterier och olika mögel, medan ensilage istället gynnar jästsvamparna.

Gärdsnäs

Det är balansen mellan dessa mikroorganismer som är grunden till det som händer under mognadslagringen i ostkällaren, dock tillsätter somliga tillverkare inköpt mögelkultur.

Det speciella med källarlagrad getost är att dess yta av mögel har uppkommit spontant utan någon köpt eller sparad mögelstam som ympats på ostarna. När de får ligga i källaren och mögla på egen hand blir resultatet en yta av vilda mögelstammar i mångskiftande färger och en rättfram smak. Medan det yttre är kulört är innanmätet mjukt vitt, med små oregelbundna luftpipor. Det fasta men ändå medgörliga inkråmet kan ha en klart syrlig smak, men ju längre lagring desto rundare, mognare och mer valnötsaktig smakbild. Det smakar get och lite torrt men ändå fylligt och det smakar urgammal historia.

I hundratals år, ja, i flera tusen år, var geten ett viktigt kreatur på den svenska landsbygden, framförallt i norra Sverige. Följaktligen drack man och tillagade den syrliga mjölken under

vad är en källarlagrad getost?

Definitionen av en källarlagrad, oskummad och opastöriserad getost lyder: en rektangulär, pressad ost med blommande yta (oympad mögelyta), skall vara lagrad minst 2 månader . Dessa kraftfulla ostar framställs genom att man syrar getmjölk och tillför löpe. När mjölken koagulerar bryter man den med en harpa eller en paddel innan ostarna får sin form i rektangulära formar där de ligger under press och vänds då och då. Efter ett dygn tas de ur formarna och torrsaltas och sedan får de mogna i ostkällaren.

Ibland endast ett par månader men ofta upp till sex, sju månader.

I Slow food-rörelsens internationella matmässa i den italienska staden Bra har man upphöjt den svenska källarlagrade getosten till ett presidiaprojekt en utnämning, ett slags märkning som innebär att man anser att det är en viktigt kulturell produkt som ska skyddas och stödjas.

Raftshöjden

Sås på getost, lök och vitlök Den här såsen kan serveras till pasta som den är eller till stekta och kokta köttbitar, korvar, fläsk, kyckling och till om med fisk.

Lökens sötma balanserar ostens syrliga och lite kärva smak. Låt gärna en kvist rosmarin eller timjan koka med. sommarhalvåret och för att kunna ha tillgång till den året runt förädlades den. Fram till 1700-talet gick det en gräns mitt i landet, den så kallade fäbodsgränsen. Söderut livnärde man sig på åkerbruk som i huvudsak gav cerealier och vegetabilier. I Norrland höll man på med boskapsskötsel och mjölkhushållning. I fäbodarna i exempelvis Jämtland och Härjedalen hade man både kor och getter, och i vissa fall får.

Getmjölken, som är svår att skumma, blev ofta till feta ostar med rund och präktig smak som kallades för geitost, vitost eller gammalost (medan de runda komjölksostarna kallades för fäbodost).

Med tiden gick man dock ifrån getskötseln mer och mer och under de två senaste århundradena har getosten hamnat på undantag när mjölk blivit synonymt med komjölk. Efter att en nästan tusenårig tradition nära hade brutits, började så svenskarna, via omvägar från länder som Frankrike och Spanien, återupptäcka getostarna.

Stubbar av fransk chèvre importerades, först till restauranger och sedan till matbutiker. Under 1990-talet växte sig den småskaliga matrörelsen (samlad i organisationen Eldrimner) sig stark, inte minst i Jämtlands län. Och bland franskinspirerade ostar, torkade korvar, hemkokta sylter och varmrökta fiskar fick också den traditionella källarlagrade getosten en plats.

Den mest kända getosten här i landet är vad vi kallar vanlig chèvre (get på franska), en enkel ost med robust smak och lite grynig konsistens.

Ofta är det kopior av den namnskyddade syrade osten Saint Maure. Otaliga sådana rullar konsumeras numera i sallader, gratineras med honung, blir fyllning till kött eller smaksätter soppor. Men getostar kan vara så mycket mer, allt

från färskostar och vitmögelostar till vällagrade hårdostar. En och samma ostsort kan ofta vara god i flera olika skepnader, både som ung, medelålders och gammal. Det typiska, men inte obligatoriska, för getost är den syrliga smaken, som också ger en mindre fet känsla än många ostar gjorda på komjölk.

Kända getostar är cabrales från Spanien, hawkstone och satterleigh från England, bûcheron, crottin de Chavignol, rocamadour och büche cendrée från Frankrike. Getostar kan också smaksättas på olika vis, som den kända tryffeldoftande miniosten truffe du Perigord från sydvästra Frankrike, öster om Bordeaux. Norsk getost är oftast mesost, alltså gjord på vassla.

Somliga fetaostar tillverkas av en blandning av get- och fårmjölk.

1 finhackad gul lök 2 finhackade vitlöksklyftor 2 msk smör 1 msk finhackad persilja 1 msk vetemjöl 150 g vällagrad getost 2 dl vispgrädde 2 1/2 dl hönsbuljong (vatten + 1/2 tärning) svartpeppar ur kvarn eventuellt lite salt eventuellt lite chilipulver

3–4 portioner . 15 minuter

1 Fräs löken och vitlöken i smöret i några minuter under ständig omrörning. Tillsätt persiljan, pudra över vetemjölet och låt fräsa i ytterligare 1 minut.

2 Smula ner getosten och tillsätt grädden.

Låt sjuda i några minuter.

3 När såsen börjar tjockna, tillsätt buljongen lite pö om pö. Låt sjuda tills konsistensen blir ganska tjock.

4 Smaka av med peppar och möjligen lite salt och eventuellt chili. Servera på en gång eller ställ undan och värm senare.

laga och äta getost Den källarlagrade getosten äts traditionellt tillsammans med getmese som breds på tunnbröd, och osten är förstås ljuvlig också med smör och tunnbröd, eller som den mest vågade osten på en ostbricka. Men med sin kraft är den frestande att använda även i matlagning.

Principen är förstås att inte tillföra så många andra smaker att den ursprungliga smaken går förlorad. Har man fått tag på sådana här rariteter vill man förstås att maten ska smaka av dem. Ändå harmonierar getostarna med många andra smaker som örter (gärna med rökig karaktär som salvia och rosmarin), vitlök, peppar och honung. Lite träiga kryddor som muskot, nejlika och kryddpeppar är inte heller att förakta i sammanhanget. Rödvin, sidfläsk, bacon, kapris och senap får in ostarna i en kontinental smakbild som spär på deras kraft. Bär och frukt är också bra smakkamrater. Surkål är något oväntat väldigt gott tillsammans med syrlig getost.

Sås på getost, lök och vitlök Den här såsen kan serveras till pasta som den är eller till stekta och kokta köttbitar, korvar, fläsk, kyckling och till om med fisk.

Lökens sötma balanserar ostens syrliga och lite kärva smak. Låt gärna en kvist rosmarin eller timjan koka med. sommarhalvåret och för att kunna ha tillgång till den året runt förädlades den. Fram till 1700-talet gick det en gräns mitt i landet, den så kallade fäbodsgränsen. Söderut livnärde man sig på åkerbruk som i huvudsak gav cerealier och vegetabilier. I Norrland höll man på med boskapsskötsel och mjölkhushållning. I fäbodarna i exempelvis Jämtland och Härjedalen hade man både kor och getter, och i vissa fall får.

Getmjölken, som är svår att skumma, blev ofta till feta ostar med rund och präktig smak som kallades för geitost, vitost eller gammalost (medan de runda komjölksostarna kallades för fäbodost).

Med tiden gick man dock ifrån getskötseln mer och mer och under de två senaste århundradena har getosten hamnat på undantag när mjölk blivit synonymt med komjölk. Efter att en nästan tusenårig tradition nära hade brutits, började så svenskarna, via omvägar från länder som Frankrike och Spanien, återupptäcka getostarna.

Stubbar av fransk chèvre importerades, först till restauranger och sedan till matbutiker. Under 1990-talet växte sig den småskaliga matrörelsen (samlad i organisationen Eldrimner) sig stark, inte minst i Jämtlands län. Och bland franskinspirerade ostar, torkade korvar, hemkokta sylter och varmrökta fiskar fick också den traditionella källarlagrade getosten en plats.

Den mest kända getosten här i landet är vad vi kallar vanlig chèvre (get på franska), en enkel ost med robust smak och lite grynig konsistens.

Ofta är det kopior av den namnskyddade syrade osten Saint Maure. Otaliga sådana rullar konsumeras numera i sallader, gratineras med honung, blir fyllning till kött eller smaksätter soppor. Men getostar kan vara så mycket mer, allt

från färskostar och vitmögelostar till vällagrade hårdostar. En och samma ostsort kan ofta vara god i flera olika skepnader, både som ung, medelålders och gammal. Det typiska, men inte obligatoriska, för getost är den syrliga smaken, som också ger en mindre fet känsla än många ostar gjorda på komjölk.

Kända getostar är cabrales från Spanien, hawkstone och satterleigh från England, bûcheron, crottin de Chavignol, rocamadour och büche cendrée från Frankrike. Getostar kan också smaksättas på olika vis, som den kända tryffeldoftande miniosten truffe du Perigord från sydvästra Frankrike, öster om Bordeaux. Norsk getost är oftast mesost, alltså gjord på vassla.

Somliga fetaostar tillverkas av en blandning av get- och fårmjölk.

1 finhackad gul lök 2 finhackade vitlöksklyftor 2 msk smör 1 msk finhackad persilja 1 msk vetemjöl 150 g vällagrad getost 2 dl vispgrädde 2 1/2 dl hönsbuljong (vatten + 1/2 tärning) svartpeppar ur kvarn eventuellt lite salt eventuellt lite chilipulver

3–4 portioner . 15 minuter

1 Fräs löken och vitlöken i smöret i några minuter under ständig omrörning. Tillsätt persiljan, pudra över vetemjölet och låt fräsa i ytterligare 1 minut.

2 Smula ner getosten och tillsätt grädden.

Låt sjuda i några minuter.

3 När såsen börjar tjockna, tillsätt buljongen lite pö om pö. Låt sjuda tills konsistensen blir ganska tjock.

4 Smaka av med peppar och möjligen lite salt och eventuellt chili. Servera på en gång eller ställ undan och värm senare.

laga och äta getost Den källarlagrade getosten äts traditionellt tillsammans med getmese som breds på tunnbröd, och osten är förstås ljuvlig också med smör och tunnbröd, eller som den mest vågade osten på en ostbricka. Men med sin kraft är den frestande att använda även i matlagning.

Principen är förstås att inte tillföra så många andra smaker att den ursprungliga smaken går förlorad. Har man fått tag på sådana här rariteter vill man förstås att maten ska smaka av dem. Ändå harmonierar getostarna med många andra smaker som örter (gärna med rökig karaktär som salvia och rosmarin), vitlök, peppar och honung. Lite träiga kryddor som muskot, nejlika och kryddpeppar är inte heller att förakta i sammanhanget. Rödvin, sidfläsk, bacon, kapris och senap får in ostarna i en kontinental smakbild som spär på deras kraft. Bär och frukt är också bra smakkamrater. Surkål är något oväntat väldigt gott tillsammans med syrlig getost.

Små mackor med getost och bär 4 skivor finn crisp eller annat tunt hårt bröd smör att bre på 100 g källarlagrad getost eller annan getost eventuellt lite kallpressad rapsolja 100 g hjortron eller andra bär, som björnbär, åkerbär, hallon eller blåbär

4 småportioner . 5 minuter

1 Bre bröden med smör. Smula över osten.

2 Droppa eventuellt lite rapsolja över och toppa med hjortron eller andra bär.

så får man v på osten tag De källarlagrade ostarna är svåra att få tag på. Man får fråga sig fram i specialbutiker och saluhallar eller kontakta producenterna själva, som det idag finns en handfull av i riket. De flesta finns i Jämtland men det finns tillverkare även i Ångermanland och Värmland.

Går man bet kan man ersätta osten i recepten med vit caprin eller andra hantverksmässigt tillverkade getostar, trots att de inte har spontanmöglat i källare.

Små mackor med getost och bär 4 skivor finn crisp eller annat tunt hårt bröd smör att bre på 100 g källarlagrad getost eller annan getost eventuellt lite kallpressad rapsolja 100 g hjortron eller andra bär, som björnbär, åkerbär, hallon eller blåbär

4 småportioner . 5 minuter

1 Bre bröden med smör. Smula över osten.

2 Droppa eventuellt lite rapsolja över och toppa med hjortron eller andra bär.

så får man v på osten tag De källarlagrade ostarna är svåra att få tag på. Man får fråga sig fram i specialbutiker och saluhallar eller kontakta producenterna själva, som det idag finns en handfull av i riket. De flesta finns i Jämtland men det finns tillverkare även i Ångermanland och Värmland.

Går man bet kan man ersätta osten i recepten med vit caprin eller andra hantverksmässigt tillverkade getostar, trots att de inte har spontanmöglat i källare.

Rödvinssjudet isterband med getost- och potatisklimp

4 portioner + tid

1 fint tärnad liten bit rotselleri 1 fint tärnad liten morot 1 finhackad rödlök 2 msk smör 1 msk tomatpuré 1 tsk paprikapulver 1 msk vetemjöl 3 dl rött vin (utan ekkaraktär) 2 ½ dl oxbuljong (vatten + ½ tärning) 1 tsk timjan 1 lagerblad 1 msk japansk soja 4 isterband 20 persiljeblad

getost - och potatisklimp

1 kg mjölig potatis 2 ägg lite riven muskotnöt 2 dl riven källarlagrad getost 1/2 tsk finhackad eller stött rosmarin 1 msk salt 4 –5 dl durumvetemjöl 2 msk smör till uppvärmning

1 Skala potatisen till klimparna och skär den i små bitar. Koka dem mjuka och häll bort vattnet. Låt ånga i minst 5 minuter. Mosa sedan med en potatisstöt eller elvisp och låt svalna lite till.

2 Blanda i ägg, muskot, ost, rosmarin och salt.

Tillsätt sedan mjölet.

3 Forma degen till en lång rulle och skär den i mindre bitar som ska bli ungefär som stora oliver. Mjöla lite till om det behövs.

4 Koka klimparna i lättsaltat vatten tills de flyter upp (det tar 4 5 minuter). Fiska upp dem med en hålslev och låt dem ånga av.

5 Fräs rotselleri, morot och lök i smör tills löken börjar bli genomskinlig och alltsammans doftar gott. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och låt fräsa någon minut till. Pudra över vetemjölet och rör om.

6 Häll på rödvin och buljong. Tillsätt timjan, lagerblad och soja. Låt alltsammans sjuda utan lock i cirka 10 minuter tills konsistensen blir såsig.

7 Stek isterbanden snabbt i en stekpanna så att de får färg runtom. Lägg ner dem i röd­ vinskoket och låt sjuda försiktigt i cirka 5 minuter.

8 Vid servering, värm getost- och potatis­ klimpen försiktigt i en kastrull eller i mikro med lite smör. Servera överströdd med bladpersilja tillsammans med de rödvinssjudna isterbanden.

Isterband och källarlagrade getostar har både syrlighet och gamla svenska anor gemensamt.

De små klimparna får en fin smak av getost, men man bör vara lite försiktig när man hanterar dem eftersom de är sköra. Klimparna kan också serveras med bara lite kallpressad rapsolja eller olivolja.

Rödvinssjudet isterband med getost- och potatisklimp

4 portioner + tid

1 fint tärnad liten bit rotselleri 1 fint tärnad liten morot 1 finhackad rödlök 2 msk smör 1 msk tomatpuré 1 tsk paprikapulver 1 msk vetemjöl 3 dl rött vin (utan ekkaraktär) 2 ½ dl oxbuljong (vatten + ½ tärning) 1 tsk timjan 1 lagerblad 1 msk japansk soja 4 isterband 20 persiljeblad

getost - och potatisklimp

1 kg mjölig potatis 2 ägg lite riven muskotnöt 2 dl riven källarlagrad getost 1/2 tsk finhackad eller stött rosmarin 1 msk salt 4 –5 dl durumvetemjöl 2 msk smör till uppvärmning

1 Skala potatisen till klimparna och skär den i små bitar. Koka dem mjuka och häll bort vattnet. Låt ånga i minst 5 minuter. Mosa sedan med en potatisstöt eller elvisp och låt svalna lite till.

2 Blanda i ägg, muskot, ost, rosmarin och salt.

Tillsätt sedan mjölet.

3 Forma degen till en lång rulle och skär den i mindre bitar som ska bli ungefär som stora oliver. Mjöla lite till om det behövs.

4 Koka klimparna i lättsaltat vatten tills de flyter upp (det tar 4 5 minuter). Fiska upp dem med en hålslev och låt dem ånga av.

5 Fräs rotselleri, morot och lök i smör tills löken börjar bli genomskinlig och alltsammans doftar gott. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och låt fräsa någon minut till. Pudra över vetemjölet och rör om.

6 Häll på rödvin och buljong. Tillsätt timjan, lagerblad och soja. Låt alltsammans sjuda utan lock i cirka 10 minuter tills konsistensen blir såsig.

7 Stek isterbanden snabbt i en stekpanna så att de får färg runtom. Lägg ner dem i röd­ vinskoket och låt sjuda försiktigt i cirka 5 minuter.

8 Vid servering, värm getost- och potatis­ klimpen försiktigt i en kastrull eller i mikro med lite smör. Servera överströdd med bladpersilja tillsammans med de rödvinssjudna isterbanden.

Isterband och källarlagrade getostar har både syrlighet och gamla svenska anor gemensamt.

De små klimparna får en fin smak av getost, men man bör vara lite försiktig när man hanterar dem eftersom de är sköra. Klimparna kan också serveras med bara lite kallpressad rapsolja eller olivolja.

Bortse från eventuella fördomar och prova lammnjure, som är en härlig råvara med mjuk smak och fin textur. Den blir riktigt lyckad till getost som har balanserats med lite sötsur hjortronsky.

Glaserade lammnjurar med getostgrädde och hjortronsky 4 portioner + tid

10 lammnjurar, cirka 600 g

marinad

1 msk honung 1 msk japansk soja 1 torkad chili, gärna ancho 1 tsk pressad citron ½ tsk salt ½ tsk kajennpeppar

getostgrädde

80 g källarlagrad getost 1 msk smör 1 msk kallpressad olivolja eller rapsolja 1 dl vispgrädde svartpeppar ur kvarn hjor tronsky

1 finhackad gul lök smör till stekning 200 g hjortron 2 msk sirap 3 dl torrt vitt vin 5 dl lamm- eller kalvbuljong salt svartpeppar ur kvarn 2 msk smör

1 Putsa njurarna fria från hinnor och fett.

Blanda alla ingredienserna till marinaden i en skål. Lägg ner njurarna och låt stå i kylskåp i 6 timmar.

2 Fräs löken till hjortronskyn i smöret tills den mjuknar. Tillsätt hjortron, sirap, vin och buljong. Sjud utan lock i cirka 30 minuter tills skyn reducerats och har fin smak.

3 Sila skyn och smaka av med salt och peppar. Klicka ner 2 msk smör precis före serveringen.

4 Sätt ugnen på 250 grader. Dela osten i småbitar och mixa den med smör och olivolja eller rapsolja. Blanda med grädden och vispa alltsammans tills det blir fluffigt.

Smaka av med svartpeppar.

5 Fiska upp njurarna ur marinaden och lägg dem i en ugnssäker smord form. Stek dem i ugnen i sammanlagt 4 minuter. Vänd och pensla dem med marinaden efter halva tiden. Sänk ugnsvärmen till 100 grader, öppna ugnsluckan någon minut för att sänka värmen snabbt och låt njurarna bli klara. Pensla dem då och då.

6 Servera njurarna med den vispade getostgrädden och hjortronskyn. Kokt potatis eller rostat bröd är gott till. Garnera gärna med lite hela hjortron.

Bortse från eventuella fördomar och prova lammnjure, som är en härlig råvara med mjuk smak och fin textur. Den blir riktigt lyckad till getost som har balanserats med lite sötsur hjortronsky.

Glaserade lammnjurar med getostgrädde och hjortronsky 4 portioner + tid

10 lammnjurar, cirka 600 g

marinad

1 msk honung 1 msk japansk soja 1 torkad chili, gärna ancho 1 tsk pressad citron ½ tsk salt ½ tsk kajennpeppar

getostgrädde

80 g källarlagrad getost 1 msk smör 1 msk kallpressad olivolja eller rapsolja 1 dl vispgrädde svartpeppar ur kvarn hjor tronsky

1 finhackad gul lök smör till stekning 200 g hjortron 2 msk sirap 3 dl torrt vitt vin 5 dl lamm- eller kalvbuljong salt svartpeppar ur kvarn 2 msk smör

1 Putsa njurarna fria från hinnor och fett.

Blanda alla ingredienserna till marinaden i en skål. Lägg ner njurarna och låt stå i kylskåp i 6 timmar.

2 Fräs löken till hjortronskyn i smöret tills den mjuknar. Tillsätt hjortron, sirap, vin och buljong. Sjud utan lock i cirka 30 minuter tills skyn reducerats och har fin smak.

3 Sila skyn och smaka av med salt och peppar. Klicka ner 2 msk smör precis före serveringen.

4 Sätt ugnen på 250 grader. Dela osten i småbitar och mixa den med smör och olivolja eller rapsolja. Blanda med grädden och vispa alltsammans tills det blir fluffigt.

Smaka av med svartpeppar.

5 Fiska upp njurarna ur marinaden och lägg dem i en ugnssäker smord form. Stek dem i ugnen i sammanlagt 4 minuter. Vänd och pensla dem med marinaden efter halva tiden. Sänk ugnsvärmen till 100 grader, öppna ugnsluckan någon minut för att sänka värmen snabbt och låt njurarna bli klara. Pensla dem då och då.

6 Servera njurarna med den vispade getostgrädden och hjortronskyn. Kokt potatis eller rostat bröd är gott till. Garnera gärna med lite hela hjortron.

Getost, sidfläsk och picklade rädisor

4 portioner + tid

2 tsk kummin 10 svartpepparkorn 2 vitlöksklyftor 400 g rimmat sidfläsk i bit olivolja till långpannan cirka 1 msk vinäger salt efter smak cirka 200 g källarlagrad getost 1 färsksaltad gurka grovt osötat bröd, gärna finskt rågbröd

picklade rädisor

1 burk (cirka 5 dl) 750 g rädisor

lag

2 dl ättiksprit (12 %) 3 dl vatten 1 1/2 dl strösocker 8 svartpepparkorn 5 hela nejlikor 1 msk gula senapskorn 1 tsk riven pepparrot 2 msk salt

Det här är en robust rätt, inspirerad av skogshuggarmat: ost, fläsk och bröd. De lättlagade pikanta inlagda rädisorna piggar upp. Allra godast blir de om de får stå till sig en vecka innan de serveras.

Passar till grytor och stekar av alla de slag. Färsksaltad gurka ligger i en tunna i matbutiken.

att dricka till 1 Sjud ingredienserna till lagen i 10 minuter utan lock. Låt lagen kallna.

2 Ansa rädisorna och lägg ner dem i lagen.

Häll upp lag och rädisor på en väl rengjord burk. Sätt på lock och förvara i kylskåp.

Låt helst stå i en vecka före användning.

3 Sätt ugnen på 200 grader.

4 Stöt kummin, svartpeppar och vitlök i en mortel till en mosig pasta. Skär små snitt i fläsket och fyll det med kryddpastan.

Smörj en långpanna med lite olivolja och baka fläsket i cirka 45 minuter.

5 Låt allt fett från långpannan rinna av ordentligt i en skål. Låt svalna.

6 Skär bort svålen från fläsket och skär resten i skivor. Skär gurkan i tunna skivor.

7 Blanda fett (från långpannan), vinäger och salt och pensla osten med dressingen.

8 Servera osten med fläskskivor, gurkskivor, picklade rädisor och grovt bröd.

Äter man osten som den är måste den matchas med vin som är rätt så intensivt i smaken och liksom osten har en någorlunda hög syra. Sancerre-viner är klassiska till fransk getost och fungerar även här, men man kan även gå åt motsatt håll och servera söta dessertviner till. Jag provade ett gott amaronevin med sin typiska russinkaraktär till getost och det smakade alldeles utmärkt. Även ett enkelt portvin lämpar sig förvånansvärt bra. Ett mörkt öl, både porter och stout, är alldeles utmärkt.

Getost, sidfläsk och picklade rädisor

4 portioner + tid

2 tsk kummin 10 svartpepparkorn 2 vitlöksklyftor 400 g rimmat sidfläsk i bit olivolja till långpannan cirka 1 msk vinäger salt efter smak cirka 200 g källarlagrad getost 1 färsksaltad gurka grovt osötat bröd, gärna finskt rågbröd

picklade rädisor

1 burk (cirka 5 dl) 750 g rädisor

lag

2 dl ättiksprit (12 %) 3 dl vatten 1 1/2 dl strösocker 8 svartpepparkorn 5 hela nejlikor 1 msk gula senapskorn 1 tsk riven pepparrot 2 msk salt

Det här är en robust rätt, inspirerad av skogshuggarmat: ost, fläsk och bröd. De lättlagade pikanta inlagda rädisorna piggar upp. Allra godast blir de om de får stå till sig en vecka innan de serveras.

Passar till grytor och stekar av alla de slag. Färsksaltad gurka ligger i en tunna i matbutiken.

att dricka till 1 Sjud ingredienserna till lagen i 10 minuter utan lock. Låt lagen kallna.

2 Ansa rädisorna och lägg ner dem i lagen.

Häll upp lag och rädisor på en väl rengjord burk. Sätt på lock och förvara i kylskåp.

Låt helst stå i en vecka före användning.

3 Sätt ugnen på 200 grader.

4 Stöt kummin, svartpeppar och vitlök i en mortel till en mosig pasta. Skär små snitt i fläsket och fyll det med kryddpastan.

Smörj en långpanna med lite olivolja och baka fläsket i cirka 45 minuter.

5 Låt allt fett från långpannan rinna av ordentligt i en skål. Låt svalna.

6 Skär bort svålen från fläsket och skär resten i skivor. Skär gurkan i tunna skivor.

7 Blanda fett (från långpannan), vinäger och salt och pensla osten med dressingen.

8 Servera osten med fläskskivor, gurkskivor, picklade rädisor och grovt bröd.

Äter man osten som den är måste den matchas med vin som är rätt så intensivt i smaken och liksom osten har en någorlunda hög syra. Sancerre-viner är klassiska till fransk getost och fungerar även här, men man kan även gå åt motsatt håll och servera söta dessertviner till. Jag provade ett gott amaronevin med sin typiska russinkaraktär till getost och det smakade alldeles utmärkt. Även ett enkelt portvin lämpar sig förvånansvärt bra. Ett mörkt öl, både porter och stout, är alldeles utmärkt.

Om man ska avnjuta osten som dessert passar det med lite fruktiga tillbehör. Ostens lite karga karaktär går väldigt väl ihop med den runda portvinssmaken. Jag har valt exotiska frukter, men man kan även använda torkade päron, äpplen och katrinplommon.

Getost med portvinskompott på torkad frukt

4 portioner . 15 minuter + avsvalning

100 g torkad frukt, exempelvis ananas, papaya, aprikoser och russin 2 dl vatten 3 msk råsocker 1 dl vitt portvin eller annat sött vin cirka 200 g källarlagrad getost, en eller flera sorter

1 Koka upp frukt och vatten och låt sjuda i 5 minuter.

2 Tillsätt socker och portvin och låt sjuda i cirka 5 minuter. Smaka av. Häll upp och låt svalna och ställ sedan i kylskåp.

3 Servera osten rumstempererad med den kylskåpskalla kompotten.

kända getostar chèvre Frankrike Saint Maure Frankrike bûcheron Frankrike crottin de Chavignol Frankrike rocamadour Frankrike büche cendrée Frankrike truffe du Perigord Frankrike cabrales Spanien hawkstone England satterleigh England mesost Norge

Om man ska avnjuta osten som dessert passar det med lite fruktiga tillbehör. Ostens lite karga karaktär går väldigt väl ihop med den runda portvinssmaken. Jag har valt exotiska frukter, men man kan även använda torkade päron, äpplen och katrinplommon.

Getost med portvinskompott på torkad frukt

4 portioner . 15 minuter + avsvalning

100 g torkad frukt, exempelvis ananas, papaya, aprikoser och russin 2 dl vatten 3 msk råsocker 1 dl vitt portvin eller annat sött vin cirka 200 g källarlagrad getost, en eller flera sorter

1 Koka upp frukt och vatten och låt sjuda i 5 minuter.

2 Tillsätt socker och portvin och låt sjuda i cirka 5 minuter. Smaka av. Häll upp och låt svalna och ställ sedan i kylskåp.

3 Servera osten rumstempererad med den kylskåpskalla kompotten.

kända getostar chèvre Frankrike Saint Maure Frankrike bûcheron Frankrike crottin de Chavignol Frankrike rocamadour Frankrike büche cendrée Frankrike truffe du Perigord Frankrike cabrales Spanien hawkstone England satterleigh England mesost Norge

Made in Potatis bjäre

Ibland när man äter något erfar man en intensiv och direkt njutning, som en kraftig och härlig skälvning inuti. Då handlar inte om bedömning, uppskattning och värdering. Så är det för många med ostron. Den salta mineralaktiga smaken av hav och kalk sätter hos många igång en kulinarisk resonans.

Made in Potatis bjäre

Ibland när man äter något erfar man en intensiv och direkt njutning, som en kraftig och härlig skälvning inuti. Då handlar inte om bedömning, uppskattning och värdering. Så är det för många med ostron. Den salta mineralaktiga smaken av hav och kalk sätter hos många igång en kulinarisk resonans.

Made in Sill halland

Ibland när man äter något erfar man en intensiv och direkt njutning, som en kraftig och härlig skälvning inuti. Då handlar inte om bedömning, uppskattning och värdering. Så är det för många med ostron. Den salta mineralaktiga smaken av hav och kalk sätter hos många igång en kulinarisk resonans.

Made in Sill halland

Ibland när man äter något erfar man en intensiv och direkt njutning, som en kraftig och härlig skälvning inuti. Då handlar inte om bedömning, uppskattning och värdering. Så är det för många med ostron. Den salta mineralaktiga smaken av hav och kalk sätter hos många igång en kulinarisk resonans.

Made in Chark sk책ne

Made in Chark sk책ne

Insjöfisk Made in västmanland

Ibland när man äter något erfar man en intensiv och direkt njutning, som en kraftig och härlig skälvning inuti. Då handlar inte om bedömning, uppskattning och värdering. Så är det för många med ostron. Den salta mineralaktiga smaken av hav och kalk sätter hos många igång en kulinarisk resonans.

Insjöfisk Made in västmanland

Ibland när man äter något erfar man en intensiv och direkt njutning, som en kraftig och härlig skälvning inuti. Då handlar inte om bedömning, uppskattning och värdering. Så är det för många med ostron. Den salta mineralaktiga smaken av hav och kalk sätter hos många igång en kulinarisk resonans.