9789174240221

svam p lyc ka Bland smörsoppar och finska riskor 60 recept med våra bästa matsvampar

Jens Linder & Pelle Holmberg Foto Stefan Wettainen

bonnier fakta

–4–

föror d 7

ta h a nd om sva mpen 9

Plocka och identifiera 9 • Rensa 11 • Ta tillvara och konservera 13 • Tillaga 14 •

vå r och försomm a r 21

Vårmusseron 23 • Toppmurkla 27 • Finluden stensopp 31 • Snöbollschampinjon 35 •

högsomm a r 4 3

Strävsoppar 45 • Grynsopp och smörsopp 49 • Nejlikbrosking 53 •

sensomm a r 59

Kremlor 61 • Karljohan 67 • Kantarell 75 • Finska riskor 79 • Mandelriska 83 •

höst 89

Rimskivling 91 • Sillkremlor 95 • Brunsopp 99 • Blodriskor 103 • Stolt fjällskivling 109 • Svart trumpetsvamp 115 • Rödgul trumpetsvamp 119 • Trattkantarell 123 • Taggsvampar 127 •

senhöst och v inter 1 33 Vinterskivling 135 • Frostvaxing 139 • Rökslöjskivling 143 • Ostronmussling 147 • Fjällig bläcksvamp 151 •

öv r iga sva mpa r 1 5 4

Blomkålssvamp • Fjällig taggsvamp • Motaggsvamp • Fårticka • Brödticka • Mjölskivling • Sotvaxskivling • Citronslemskivling • Tryffel • Goliatmusseron •

basr ecep t 1 56 r egister 166

ta hand om svampen plock a och identifier a Det finns svamp mycket oftare än man tror. Visst sträcker sig högsäsongen för det mesta från slutet av augusti till början av oktober (beroende på var i landet man befinner sig), men redan på vårkanten kan man hitta vissa sorter och andra växer långt in på vintern.

Det finns ett klart samband mellan nederbörd och tillgången på vild svamp – när det har regnat kommer svampen. Därför kan vi här i Norden, där varma somrar är så eftertraktade, i alla fall trösta oss med att kunna plocka svamp när regnet har öst ner under den ljusa årstiden.

När svampen väl går till ska man ta chansen och ge sig ut och plocka direkt. ­Ibland finns till exempel karljohan bara i några dagar på grund av att de blir angripna av sniglar, insektslarver och mikroparasi­ ter. Så klä dig i grova skor och oömma kläder och ta med korg, svampbok, kniv, borste och matsäck!

Tänk på att det alltid är svårare att hitta svamp på helgerna då många är lediga. Mitt i veckan har det hunnit växa upp ny svamp igen. Men ofta finns det svamp för alla som är ute i skogen; de flesta svam­ par förmultnar faktiskt oplockade.

Det är lätt att bli girig och bara vilja ha mer och mer, men kom ihåg att det tar tid att ta hand om svampen när man kommer hem, särskilt om man är ovan. Det går ju att ge sig ut och plocka ­flera gånger.

Somliga tvekar att ge sig ut i skogen för att de är rädda att gå vilse, och den risken är större när det är mulet. Mitt på dagen står solen i söder och på efter­ mid­dagen mer i väster. Det är alltid bra att vara flera och att ha med sig mobil och kanske karta och gps.

Och man får inte bli så berusad av svamplycka att man inte lägger märke till var man har gått. Om man inte är för långt inne i skogen går det ofta att orien­ tera sig efter motorvägs­bruset.

Låt svampställen och svampkunnande gå i arv.

För många är svampplockning lika med kantarell­ jakt, men för varje sort man lär sig att känna igen ökar chanserna till svamplycka ordentligt. Ju större plockningsrepertoar, desto mer svamp i korgen.

Det är viktigt att hålla sig till de sorter som man känner till, men försök gärna att lära känna ännu fler. För varje ny art når man ett nytt njutningsfullt kunskapssteg och helt plötsligt blir skog och fält fulla av möjligheter och svampar. De man kanske tidigare ratade och betraktade med misstänksam­ het kan man istället ivrigt plocka. Och även i sko­ gar där andra har varit och plockat kan man finna något att ta med hem.

–9–

k arljohan

Boletus edulis svampar nas konung

k arljohan är verkligen majestätisk där den tro­ nar i skogsbryn och vägkanter, längs stigar och i backar med gräs eller mossa. Hatten är läder­f ärgad och foten, som skiftar från vitt till ljusbrunt, är lätt ådrig och ofta buktig och svulstig.

Intresset för stensopp (och för svamp överhuvud­ taget) växte när fransmannen Jean Bernadotte blev prins och sedermera kung Karl xiv Johan av Sverige.

Han var liksom många andra på kontinenten förtjust i svamp och snart tog hov och övrig överklass efter.

Från Stockholm spred sig sedan svampintresset ut i landet och på 1900-talet blev svampen uppkallad ­efter den sedan länge bortgångne regenten.

Vackrast är de små tjocka exemplaren som just kommit upp ur marken. Bara man ser dem kan man känna den oöverträffade smaken; en märklig kombi­ nation av mildhet och fyllighet och med en styrka som ibland drar mot aromen av nymalet kaffe ­eller kakao.

Karljohan, eller stensopp som den också heter, är världens mest uppskattade svamp, det är inte tu tal om den saken. I Frankrike heter den cepes de ­Bordeaux, i Italien porcini och i Tyskland steinpilz.

I Sverige växer den över hela landet från juli till okto­ ber, men om det regnar rikligt i augusti brukar den gå till i stora mängder senare i samma månad. Då gäl­ ler det att plocka den direkt för denna inten­siva hög­ säsong på en vecka till tio dagar – då svampen inte alls brukar vara angripen av larver – går snabbt över.

Annars är alla stensoppar – karljohan och dess syskon finluden stensopp och kopparfärgad sten­ sopp – ofta angripna av insekter som lägger ägg som

blir till larver. Dessutom äts stensopparna av både sniglar, ekorrar och klövvilt, så konkurrensen i sko­ gen är stor.

Sätten att tillaga och smaksätta karljohan är ota­ liga. Den kan stekas, friteras, rostas och stuvas.

Omvandlas till soppa, sås, stuvning och inlägg­ ningar. Ingå i lasagne, gratänger, sallader och goda smör­gåsar. På kontinenten och i Sydostasien äts unga exemplar ofta råa och marinerade – men tänk på att alla inte tål rå svamp.

Omtyckta smaksättare är persilja och allehanda örter, vitlök, olivolja, smör, skinka, svartpeppar, citron, vitt och rött vin, portvin, konjak och sherry.

Man kan steka svampen i skivor eller bitar, i smör eller olivolja, mixa den till mousse eller svampolja.

Somliga föredrar torkad karljohan eftersom tork­ ningen tar bort den svampighet i rörlagret som stora exemplar ofta har. Blanchering (se sidan 13) kan också minska svampigheten. Smaken – som är i en klass för sig – är rund, komplex och rik och gör mycket för både fisk och kött.

Karljohan har inga farliga förväxlingssvampar annat än den förtretliga gallsoppen som smakar så illa att en liten bit kan förstöra den ljuvligaste karl­ johankreation. Gallsoppen, som aldrig är angripen av larver, har ett gröv­re, tydligare ådernät på foten och ett rörlager som går från grått till smutsrosa.

Det är mycket mat i en karljohan. Vi har flera gånger hittat exemplar som har vägt över 1 kg.

– 67 –

10–1 2 portioner

K a r ljoh a n past ej Det här receptet kan se krångligt ut men det är det inte. Servera antingen som förrätt med pastejen skuren i skivor eller i småbitar som aptitretare.

• köttbl andning

kyck lingleverbl andning

400 g fläskkarré

450 g kycklinglever

1 tsk salt

4 ägg

½ dl olivolja

½ dl vetemjöl

2 msk konjak

1 msk avrunnen kapris 2 ½ dl vispgrädde

svampbl andning

2 tsk salt

8 dl svamp, små karljohan eller andra soppar

1 krm muskotnöt

smör att steka i

rikligt med svartpeppar ur kvarn

1 msk finhackad vitlök

1 tsk chilipulver eller finhackad torkad chili

½ dl finhackad persilja

1 Skär fläskkarrén i centimeterstora bitar. Lägg dem i en skål, salta och rör runt.

Stek köttet i olivolja tills det får fin färg. Häll i konjaken och tänd på (se upp för lågorna bara!).

Ta av från värmen och låt svalna så länge.

2 Rensa, ansa och skär svampen i skivor (gärna på längden).

Stek svampen i smör på hög värme. Tillsätt vitlök och persilja när den blivit gyllenbrun.

Fräs i ytterligare någon minut. Ställ undan.

3 Sätt ugnen på 175°. Mixa alla ingredienserna till kycklingleverblandningen till en slät smet.

Blanda ner svamp och fläskkött och häll smeten i en 1-litersform.

Baka i 50 minuter i vattenbad (en långpanna fylld med hett vatten) eller tills innertemperaturen är cirka 70° om man använder en ugnstermometer.

4 Låt pastejen kallna. Servera den tillsammans med rårörda lingon och saltgurka.

– 68 –

k antarell

Cantharellus cibarius v책r mest folk k채r a svamp

när varje l andsk ap i Sverige för drygt tio år sedan tilldelades varsin svamp kom man fram till att kantarellen inte kunde ges till någon av provin­ serna. Den vackra kantarellen med sitt aprikos­ färgade yttre, sina grenade åsar och gulvita mjuka kött ansågs istället vara vår nationalsvamp.

Vår mest plockade och älskade svamp växer dess­ utom i hela landet, undantaget Norrlands inland.

Till och med i fjällens björkskogar kan man finna den. Björk är för övrigt ett av de träd som kantarell samexis­terar med – gran, tall, ek och bok är andra.

Helt vita kantareller är troligen en albinoform.

Hittar man däremot kantareller med kraftig plugg­ liknande fot och blekgul till vitaktig hatt handlar det om blek kantarell, en art som förekommer i Göta­ land och en bit upp i Svealand. Den smakar i stort sett likadant och är lika god som vanlig kantarell.

Kantarellen är en av våra mest långsamväxande svampar och kräver förstås regn för att ge sig till känna. Första veckan är de knappt synliga, andra veckan är de stora som femtioöringar, tredje som enkronor och fjärde som femkronor.

Varför kantarellen har blivit så populär har säkert flera förklaringar. Förutom den stora utbredningen sträcker sig kantarellsäsongen under goda år från slutet av juni till början av vintern. En annan fördel är att kantarellen mycket sällan angrips av insekts­ larver. Ytterligare en god egenskap är att det är svårt att blanda ihop den med andra svampar. De möjliga förväxlingssvamparna är antingen ätliga, som ängs­ vaxingen, eller ofarliga, som narrkantarellen.

Det vanligaste är att smörsteka och sedan salta kantarellen – många tycker att peppar stör grund­ smaken. Och visst blir det gott på rostat bröd eller till en mör köttbit, men både chili och svartpeppar passar utmärkt till kantarellen. En annan förträff­ lig metod är att gräddstuva den och servera till fisk, kött eller på rostat bröd. Lämpliga konserverings­ metoder är infrysning eller inläggning i ättikslag.

Torkning gör tyvärr ofta att den blir besk.

Kantarellen smakar inte så fylligt och dunkelt som många andra svampar utan mer fruktigt och distinkt. Doften brukar liknas vid torkade apriko­ ser eller plommon, men även ny disktrasa och sola­ riesolbränna har använts som jämförelse.

Kantarellens popularitet tycks ha uppkommit mot slutet av 1800-talet och idag är den högst vär­ derad i Norge, Sverige och Finland. Men bara man kommer till Danmark är intresset mer ljumt och längre ner i Europa anses sopparna vara de mest delikata. ­Likväl återfinner man rätt många recept med kanta­reller i kombination med kyckling, fläsk och biff samt med kokta eller förlorade ägg.

I Frankrike anses les girolles – kantarellerna – ­passa extra bra till vit bourgogne. I England upp­ skattas kantarellen av kännare och går där under namnen chanterelle eller egg mushroom – äggsvamp. Även i ­Japan gillar man den, där den lämpligt nog kallas för aprikossvamp.

Kantarellerna har åsar och inte skivor på hattens undersida. Dessa åsar är ofta förgrenade.

– 75 –

3—4 portioner

K a n ta r ellsoppa m ed di ll Dill och kantareller är en vanlig konstellation i Ryssland och andra östländer och en mycket lyckad sådan kan vi lova.

• 7–8 dl färska kantareller 1 finhackad gul lök 2 msk smör salt efter smak vitpeppar ur kvarn 1 liter höns- eller grönsaksbuljong (tärning + vatten) några dillstjälkar 2 dl crème fraiche 3 msk finhackad dill

1 Finhacka kantarellerna.

Fräs svamp och lök sakta i smör i en rymlig tjockbottnad kastrull tills de har fin färg och börjar dofta gott.

Salta och peppra.

2 Häll på buljongen och tillsätt dillstjälkarna.

Låt soppan koka under lock i cirka 15 minuter.

3 Fiska upp dillstjälkarna.

Tillsätt crème fraiche och hackad dill.

Låt koka upp och sedan sjuda i 5 minuter.

4 Smaka av och servera, gärna med lantbröd eller vitt formbröd.

– 76 –

8 sandwichar

K r ä f t- och sva m psmörgås De här smörgåsarna är utmärkt utflyktsmat så varför inte ta med dem på svampturen.

De går förstås att göra även på färsk svamp.

• 2 ½ dl torkad svamp, exempelvis rimskivling 1 burk kräftstjärtar i lag smör att steka i och bre med 1 dl majonnäs (se recept på sidan 112) 1 tsk finhackad gräslök 1 tsk finhackad dill 8 skivor vitt bröd ½ litet isbergssalladshuvud

1 Lägg svampen i blöt i kallt vatten i en halvtimme.

Låt kräftstjärtarna rinna av ordentligt i en sil.

2 Häll bort vattnet och låt svampen rinna av.

Smörfräs den sedan i 5 minuter i en stekpanna under omörning. Låt svalna.

3 Grovhacka kräftstjärtarna.

4 Gör majonnäsen enligt receptet men uteslut kaprisen.

Blanda majonnäsen med gräslök, dill, kräftstjärtar och svamp.

5 Bre bröden med smör och bred ut majonnäsblandningen på hälften av dem.

Bryt salladen i bitar och lägg på den.

Toppa med resten av bröden som lock.

6 Låt gärna mackorna ligga en stund under press så håller de ihop bättre.

– 92 –

4 portioner

M ush room N’ ch i ps I Toscana är friterad svamp en vanlig sidorätt på restaurangerna.

Den här rätten påminner dock mer om britternas fish n’ chips.

• 1 liter stolt fjällskivling, portabella eller annan storhattig svamp salt till panering och fritering

majonnäs

vetemjöl

1 äggula

4 uppvispade ägg

1 dl kapris

2 dl ströbröd, gärna Panko

1 tsk pressad citron

1 liter matolja

1–2 krm salt svartpeppar

pommes fr ites

1 ½ dl majsolja

6–7 skalade fasta potatisar (cirka 800 g)

eventuellt lite vatten

1 liter majsolja eller enkel rapsolja salt

1 Börja med majonnäsen. Rör ihop äggula, kapris, citronsaft, salt och peppar i en skål.

Tillsätt oljan under vispning, först droppvis och sedan i en tunn stråle tills blandningen blir slät och tjock. Späd med lite vatten om majonnäsen behöver tunnas. Smaka av.

2 Skär potatisen i stavar, cirka 1 ½ cm tjocka. Skölj och torka dem med en handduk.

Värm oljan till cirka 160°. Lägg ner potatisstavarna och fritera i cirka 10 minuter, tills de är nästan mjuka men ännu bleka. Ta upp med hålslev och låt droppa av i ett durkslag.

Hit kan man förbereda 1 dygn i förväg.

3 Panera hattarna noga genom att doppa dem först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd.

Om paneringen inte täcker, panera då en gång till. Värm oljan till 180° och fritera svampen i 2–4 minuter tills den får en fin gyllene färg. Salta.

Fritera potatisstavarna fina och gyllene en gång till i den varma oljan.

Servera svampen med majonnäs, pommes frites och en citronklyfta vid sidan om.

– 112 –

basrecept

Smörst ekt sva m p

Sva m psås

4 portioner

4 portioner

När man smörsteker svamp långsamt blir den både ordentligt tillagad och mjuk och god.

En klassisk svampsås med mjuk och mild smak.

Passar till allt från stekt fisk till olika köttbitar.

8 dl svamp i 2 mm tjocka skivor 4 msk smör salt

4 dl färsk svamp 50 g smör 3 finhackade schalottenlökar eller 1 finhackad gul lök 1 finhackad vitlöksklyfta 2 msk vetemjöl 3 ½ dl kalv-, grönsaks- eller hönsbuljong 2 dl vispgrädde 1 tsk vitvinsvinäger eventuellt svart- eller vitpeppar eventuellt finhackad persilja eller någon annan ört eventuellt 1–2 tsk portvin, sherry, konjak eller rom salt kajennpeppar

olika smaksättningar vitpeppar, svartpeppar pressad citron, lime, vinäger, mynta, timjan, körvel, persilja, dill, gräslök eller andra örtkryddor vitlök, lök chili, färsk, torkad eller rökt spiskummin, kardemumma, nejlika

1 Lägg svampen i en torr kall stekpanna och hetta sedan upp pannan. Sänk värmen och låt vätskan som svampen släpper ifrån sig koka bort.

2 Lägg i smöret när svampen är nästan torr och höj värmen. Stek tills svampen börjar bli brynt. Salta och krydda med någon av smaksättningarna.

3 Servera på bröd eller som tillbehör till fisk, skaldjur eller kött. tips Man kan också snabbsteka svampen. Då blir den både saftig och knaprig. Hetta upp en stekpanna. Häll i 1 dl matolja och lägg i svampen när oljan har blivit het (se upp för det kan skvätta!). Vänd svampen när den börjar bli brynt. Salta och krydda med någon av smaksättningarna ovan. Servera på bröd eller som tillbehör till fisk, skaldjur eller kött.

1 Skiva svampen tunt.

2 Smält smöret i en tjockbottnad kastrull och fräs svamp, lök och vitlök under omrörning tills de mjuknar och börjar dofta gott.

3 Strö över mjölet, blanda runt och låt fräsa i ett par minuter.

4 Häll i buljong, grädde och vinäger och låt sjuda i cirka 1­ 0 minuter. Rör om då och då. Häll på lite vatten om såsen blir för tjock.

5 Smaksätt eventuellt med peppar, örter och sprit eller starkvin. Smaka av med salt och kajenn­ peppar.

– 156 –

basrecept

Sås på ba r a li t e sva m p

Sva m pgr ä ddsås

3—4 portioner

4 portioner

Det är inte alltid man hittar så mycket svamp, men det går att göra en god svampsås ändå. Såsen här är anpassad till en mager skörd genom att ingredienserna stödjer och härmar svamp­smaken.

Servera till pasta med riven ost eller till grillat eller stekt kött. Såsen blir godast på soppar, men det går att använda vilken ätlig svamp som helst.

En god gräddsås med svamp passar till fläskkotlett, kalvstek, köttfärslimpa, köttbullar och mycket annat. Använd den torkade skogssvamp som går att få tag på – de flesta svampar passar i den här såsen. Vilken gelé man använder beror förstås på vilket kött som serveras och vad man föredrar.

1 ½ dl torkad svamp eller 1 liter färsk svamp 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 dl vispgrädde 2 ½ dl kalvbuljong + eventuellt sky från det tillagade köttet 1—2 tsk gelé eller lingonsylt vitpeppar ur kvarn salt efter smak

1 ½ dl färsk svamp 1 msk smör + 1 msk matolja 2 finhackade knipplökar 1 finhackad schalottenlök 1 finhackad vitlöksklyfta 2 tsk vetemjöl 3 dl vispgrädde 4—5 droppar grön tabasco ½ tsk japansk soja ½ tsk koncentrerad kalvfond (på flaska) ½ tsk balsamvinäger salt och svartpeppar ur kvarn

1 Rensa och skär svampen i små tärningar. Fräs den i smör och olja tills den har fin färg och doftar gott.

2 Strö över knipplök, schalottenlök och vitlök.

Låt fräsa ett par minuter under omrörning.

3 Pudra över mjölet och rör runt. Häll på grädde, tabasco, soja, kalvfond och balsamvinäger. Låt sju­da utan lock i cirka 5 minuter under omrörning.­ Sma­ka av med salt och peppar.

1 Om man använder torkad svamp blötlägger man den i 15–30 minuter och slänger sedan bort vattnet.

Färsk svamp skärs i små­bitar.

2 Stek svampen utan fett på låg värme tills vätskan har kokat bort.

3 Tillsätt smöret och fräs i 2—3 minuter.

4 Strö över vetemjölet. Häll på grädde, buljong och steksky. Vispa runt.

5 Låt såsen sjuda ihop till en ganska tjock konsi­ stens. Smaka av med gelé, vitpeppar och salt.

– 157 –