9789171265807

Innehåll Förord 5 Baka till första advent 7 Plockmat, dryck och sött i adventstid 39 Varm mat i december 65 Julens sallader 81 Bröd, ost och marmelad 91 Julbordet 107 Gottebord och desserter 147 Nyår 183 Den enklaste julen 191 Så räddar vi världen genom att äta klokt 193 Tack 195 Register 196

Veganska lussebullar Cirka 30 bullar: 3 kuvert saffran (1 ½ g) 2 msk konjak eller annan sprit 150 g rumsvarmt, vegetabiliskt margarin 50 g jäst 1 ½ dl strösocker 5 dl rumsvarm havredryck, eller annan vegetabilisk dryck ca 15 dl vetemjöl ev 1 dl hackade russin + extra hela 1 tsk salt Sockerlag: 1 dl strösocker 1 dl vatten

A

nvänd precis som en klassisk saffransdeg, till alla möjliga kusar, kransar och bullar. Dessa blir lätt torra snabbare än de klassiska, så det enklaste knepet är att stoppa dem i frysen när de kallnat. Då kan man enkelt ta fram och värma några i taget.

Lägg saffran i sprit i cirka 10 minuter (eller gärna över natten i en burk med lock). Rör ihop margarin med jäst, socker och saffranssprit i en bunke till en luftig blandning. Använd helst en degmaskin. Rör ner havredryck, det mesta av mjölet och eventuellt hackade russin. Tillsätt salt och arbeta degen riktigt väl i cirka 10 minuter. Låt jäsa under bakduk i cirka 40 minuter.

Koka upp socker och vatten till sockerlag i en kastrull, rör tills sockret precis smält. Ta kastrullen åt sidan. Forma degen till figurer på mjölad arbetsbänk och tryck ner russin djupt i bullarna. Låt jäsa under bakduk i cirka 30 minuter. Sätt ugnen på 225 °C. Grädda klassiska lussekatter i 6–8 minuter. Pensla bullarna med socker­lag precis när de tagits ut ur ugnen. Låt svalna på plåten.

Sockerkringlor

Tvinna ihop långa, tunna, rullade remsor av deg, två och två.

Forma till kringlor direkt på plåt. Grädda som ovan. Pensla med smält vegetabiliskt margarin i stället för sockerlag och doppa dem direkt i strösocker.

Fyllda vallonbullar

Blanda ihop 150 g mandelmassa, 50 g hackad mandel och 100 g vegetabiliskt margarin. Rulla degen till 36 bullar och lägg i stora muffinsformar. Gör en djup grop i mitten och klicka i mandelfyllning. Strö gärna över lite extra mandelhack. Grädda enligt ovan och pensla med sockerlag direkt då de tagits ur ugnen.

20

21

Apelsinkaka uppochner 1 kaka: 3–4 ekologiska apelsiner ¾ dl vit sirap Smet: 150 g rumsvarmt smör 2 dl strösocker 3 ägg 2 ½ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver finrivet skal och saft av 1 ekologisk apelsin

L

ägg lite tid och möda på att skära apelsinerna riktigt tunt och på att lägga skivorna i ett fint omlottmönster i formen, det lönar sig om man vill ha en riktigt vacker kaka!

Sätt ugnen på 175 °C. Spänn fast ett bakplåtspapper i botten av en rund form med löstagbar kant, cirka 20 cm i diameter.

Skiva apelsinerna riktigt tunt. Pressa saften ur apelsinändarna (cirka 1 msk) och rör ihop med sirap, ringla apelsinsirapen i formen. Lägg apelsinskivor omlott i formen. Rör eller vispa ihop smör och strösocker i en bunke. Rör ner äggen. Sikta ner vetemjöl blandat med bakpulver samt skal och saft av apelsin. Rör försiktigt ihop till en jämn smet.

Klicka och bred försiktigt ut smeten i formen utan att apelsinskivorna glider runt. Grädda kakan i mitten av ugnen i 30–40 minuter tills den har fått fin färg och precis känns torr när du provar med en ­sticka. Låt svalna i 5–10 minuter innan den vänds upp med hjälp av en tallrik. Ta bort bakplåtspappret.  Smaksätt gärna smeten med till exempel: • 1 tsk malen kanel • 2 tsk stött kardemumma • 2 msk hackad, syltad ingefära

34

35

Glöggsangria Cirka 12 glas: 1 flaska vitvinsglögg (750 ml) 1 förp tranbärsdryck (750 ml) 1 dl Cointreau saften av 3 ekologiska apelsiner 1 ekologisk citron, skivad 2 ekologiska apelsiner eller 4 ekologiska

E

n härligt frisk och spritsig dryck. Passar bra att servera före det mäktiga julbordet.

Häll glögg, tranbärsdryck, Cointreau och apelsinsaft i en rymlig karaff. Så här långt går det bra att förbereda, ställ kallt. Vid servering, lägg i citrusskivor, ingefära och is. Toppa med ginger ale och mynta.

clementiner, skivade 6 tunna skivor färsk ingefära mycket is, gärna krossad 2 flaskor ginger ale (à 33 cl) myntablad

42

 Lite frysta tranbär är även fint som isbitar.

Varm, pärlande äppeldryck 8 glas: 5 dl äppelmust ½–1 dl råsocker (beroende på mustens sötma) 2 kanelstänger 6 hela kardemummakapslar med skal 2 lagerblad (gärna färska) 1 flaska torr cider (700 ml)

M

an blir förvånad när den varma drycken faktiskt pärlar till lite på tungan. Det känns uppfriskande och värmande på samma gång. Tillsätt råsocker efter smak, drycken ska inte vara för söt.

Häll äppelmust i en kastrull, tillsätt socker och kryddor. Så här långt går det bra att förbereda. Häll på cidern och värm drycken strax före servering.  Alkoholfri dryck: Välj en alkoholfri cider.

43

Glöggcrostini Cirka 30 stycken: 1 baguette smör och olja till stekning (eller bara olja) Spenathummus och äpple: 1 förpackning kokta kikärter (380 g) 60 g sköljd spenat 2 msk saft av ekologisk

P

recis vad man önskar till glöggminglet. Något som mättar lite lagom före allt sött.

Gör en sort eller prova allihop! Förbered gärna både crostini och röror, men lägg ihop dem strax före servering, annars blir de mjuka. Om det blir lite röror över är de perfekta till sallader, på julbordet eller att klicka i en varm vintersoppa.

Skiva baguetten tunt och stek brödskivorna frasiga i smör och olja på båda sidor.

citron ½ vitlöksklyfta ½ dl rapsolja

ev rostade hasselnötter

Skölj kikärterna. Mixa dem med alla ingredienser utom äpple och nötter till en slät hummus. Smaka av med salt och peppar. Bred en klick på var och en av tio crostini. Toppa gärna med lite äppelstrimlor och rostade hasselnötter.

Grön tapenade:

Grön tapenade

½ dl vatten salt och svartpeppar ev några strimlor färskt äpple

ca 400 g urkärnade, gröna oliver 1 liten vitlöksklyfta finrivet skal av ½ ekologisk citron 2 msk hackad persilja 2–3 msk olivolja ev extra oliver till garnering Mozzarella och fikon: 2 buffelmozzarella (à 125 g) 2 ätmogna fikon flytande honung färsk rosmarin

46

Spenathummus och äpple

Mixa ihop ingredienserna till tapenaden. Klicka på tio crostini.

Toppa gärna med en olivhalva.

Mozzarella och fikon

Bryt mozzarellan i mindre bitar. Skiva fikonen. Fördela på tio crostini och toppa med lite honung och en ytterst liten rosmarinkvist.

47

Friterade polentasticks Cirka 6 portioner som plock /10 portioner på julbord: 3 ½ dl vatten ½ tsk salt 1 dl polentagryn + extra till fritering 2 dl finriven parmesan eller veganskt alternativ ca 1 liter neutral rapsolja till fritering

P

olentan går bra att förbereda dagen innan, för att sedan friteras före servering. Sticksen kan även stekas krispiga i rikligt med olja (annars fastnar de lätt) i en panna. Sticksen är också goda som pommes till exempelvis en grönsaksgryta.

Koka upp vatten och salt. Vispa ner polentagrynen. Låt koka under vispning i 3–5 minuter till en tjock smet. Rör i ost och bred ut till en tjock platta på bakplåtspappersklädd plåt. Låt stelna i kyl i cirka 30 minuter. Skär polentakakan i tjocka pinnar och rulla dem i polentagryn. Hetta upp oljan i en kastrull till cirka 180 °C. Fritera polentasticksen gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. Servera varma och frasiga.  Sticksen är goda att servera med ärthummus och tomattopping, eller endast toppingen.

Varm, gul ärthummus Ärthummus: 2 dl torkade gula ärter 2 grönsaksbuljongtärningar saft av 2 ekologiska citroner + lite extra 4 kryddnejlikor 2 stjärnanisar 1 dl av kokvattnet 1 dl olivolja Tomattopping:

T

änk på att ärterna till hummusen behöver ligga i blöt i minst 8 timmar.

Lägg ärterna i en kastrull och häll på rikligt med vatten. Låt ligga i blöt i minst 8 timmar eller över natten. Häll av vattnet och häll på rikligt med nytt vatten, cirka 2 ½ liter. Tillsätt buljongtärningar, saft av citron och kryddor. Koka mjuka i mellan 30 minuter och 1 timme (det kan variera). Häll av kokvattnet, men spara 1 dl. Ta upp kryddorna. Mixa ärterna med kokvatten, olivolja och lite extra citronsaft.

1 tomat 1 schalottenlök ½ dl kapris ½ tsk paprikapulver, gärna rökt olivolja

50

topping: Skär tomaten i mycket små bitar. Skala och finhacka löken. Blanda med kapris. servering: Värm hummusen och lägg på tomattopping. Pudra över paprikapulver. Ringla över extra olivolja. Servera gärna med polentasticks.

51

Bakade auberginer med julkryddad tomatragu 4 portioner: 4 auberginer 4 msk olivolja 2 tsk stötta fänkålsfrön ½ tsk salt 2 krm svartpeppar 1 dl rostade hasselnötter Tomatragu: 5 tomater 1 gul lök 4 vitlöksklyftor 1 stjälk selleri 2 lagerblad 2 stjärnanisar ½ dl olivolja 2 dl torrt vitt vin 400 g kokta små vita bönor 1 dl hackad dill

D

ill och tomat är en oväntat härlig kombination, vanlig i bland annat turkisk matlagning. Men dill är närapå en lika tydlig vattendelare som koriander, så byt ut dillen mot finhackad persilja om det känns för tufft. Jag väljer att använda färska tomater här, trots att de inte är i säsong på vintern, de ger nämligen en helt annan fräschör och textur än vad burktomater gör.

Skålla, skala och hacka tomaterna till ragun. Skala och finhacka lök och vitlök. Skiva sellerin tunt. Sätt ugnen på 225 °C. Halvera auberginerna och skär ett rutmönster, inte helt igenom skalet.

Pensla med olivoljan. Strö över fänkålsfrön. Salta och peppra.

Tillaga i mitten av ugnen i 20–30 minuter tills auberginerna har fått fin färg och är mjuka.

Under tiden som auberginen är i ugnen, fräs lök, vitlök, selleri och kryddor i olivoljan på svag värme utan att det får färg, i cirka 5 minuter. Höj värmen och häll på vinet så att det fräser till i pannan. Tillsätt tomatkött. Salta, peppra och låt puttra på svag värme utan lock i cirka 20 minuter. Skölj bönorna. Vänd ner bönor och dill i ragun. Servera med rostad aubergine. Toppa med rostade hasselnötter.  Bönor som lagts i blöt och kokats är allra godast, men köpta fungerar så klart också. Glöm inte att lägga torkade bönor i kallt vatten i cirka 8 timmar innan de kokas.  En klick matyoghurt passar bra till de bakade auberginerna.

66

67

92

Frasig cheddarkrans med rosmarin 1 krans: 2 dl vatten 1 dl valfri mjölk ca 12 g jäst 7 dl vetemjöl special 4 dl riven cheddar 2 tsk salt 1 dl olivolja

O

stbrödet gräddas i en sockerkaksform för att få fin form, men går även att grädda på en plåt. Då kan gräddningstiden minska något. Om varje bulle vänds i olja blir brödet extra frasigt. Smörj även formen med överdrivet mycket smör. Vilken slags cheddar man väljer påverkar smaken. Jag gillar att använda en kraftfull, vällagrad cheddarost, men även en amerikansk, mildare, orange cheddar ger ett härligt bröd.

2 tsk hackad, färsk rosmarin 25 g smör eller vegetabiliskt margarin rosmarinkvistar till garnering

Värm vatten och mjölk till 37 °C. Blanda det med jäst i en bunke.

Tillsätt mjöl, hälften av osten och salt, arbeta degen kraftfullt i cirka 10 minuter, helst i maskin. Täck med bakduk och låt jäsa i 2 timmar. Rör ihop olivoljan med rosmarin i en skål.

Skär ut 6–8 bitar av degen och rulla till bollar. Rulla runt dem väl i rosmarinoljan och lägg dem i en sockerkaksform. Strö över resten av osten. Hyvla över smör eller margarin. Låt jäsa under bak­duk i 20–30 minuter.

Sätt ugnen på 250 °C. Ställ in brödet i mitten av ugnen och sänk ugnsvärmen till 225 °C. Grädda i cirka 25 mi­nu­ter tills brödet har fått fin färg och låter ihåligt när du knackar på det, eller då det nått 96 °C i innertemperatur. Låt brödet vila i formen i några minuter innan det stjälps upp på galler och får svalna. Garnera gärna med extra rosmarin.

93

118

Branteviksblandning 8–10 portioner på julbord: 1 dl ättiksprit (12 %) 3 dl vatten 2 msk salt 250 g ostronskivling Kryddblandning: 1 stor rödlök 1 liten knippe dill (ca 2 dl finhackad) 1 ½ dl strösocker 1 msk citronpeppar 3–4 bitar citronskal 1 lagerblad 1 msk hel kryddpeppar 1 tsk hel vitpeppar

O

stron­skivling har en bra konsistens och smak till blandningen. Tänk på att svampen ska förberedas en dag i förväg.

Rör ihop ättiksprit, vatten och salt i en bunke. Skär svampen i breda bitar och lägg ner i lagen. Låt grava i kylskåp över natten, men gärna i ett dygn.

Skala och finhacka rödlök och dill. Blanda med socker, citron­ peppar och citronskal i en bunke. Bryt ner lagerbladet i en mortel och tillsätt kryddpeppar och vitpeppar. Mortla till grova smulor och blanda ner i bunken med citronpeppar och citronskal. Låt svampen rinna av väl i ett durkslag. Varva med svamp i en stor eller två mindre burkar. Börja och avsluta med kryddblandning.

Låt marinera i minst ett dygn.  Håller i kyl i 4–6 dagar.

119

Senapsgriljerad pumpa 4 portioner/8–10 portioner på julbord: 1 butternutpumpa ½ dl pumpakärnor (torkade egna eller köpta) ½ dl ströbröd 75 g rumsvarmt smör (eller rapsolja) 1 tsk salt 2 msk sötstark senap några buketter färska örter, t ex rosmarin och timjan några lagerblad ev några kvistar enbärsris

A

tt ugnsbaka pumpa lyfter fram dess fina sötma, men låter den behålla den friskhet som finns i frukten (jo, det är faktiskt en frukt). Välj förslagsvis butternut- eller hokkaidopumpa som båda är riktigt delikata matpumpor. Servera varm eller ljummen, på julbordet eller som ensamrätt.

Sätt ugnen på 200 °C. Halvera pumpan och skrapa ut kärnorna (torka och spara dem gärna). Skär bort skalet med en kraftig kniv, det är lite pilligt men man får skära bort en liten bit i taget.

Skär djupa skåror i pumpan, men inte helt igenom.

Mixa pumpakärnor och ströbröd till fina smulor. Lägg pumpa­ halvorna på en smord plåt. Bred försiktigt på smör, det mesta mellan skårorna och resten ovanpå. Salta. Bred på senap. Strö över pumpamixet. Fördela örter, lagerblad och eventuellt enbärskvistar runt om. Tillaga i mitten av ugnen i cirka 30 minuter tills pumpan är mjuk och har fått fin färg. Garnera gärna med färska enbärs­kvistar.  Bred lite färskost på en bit knäckebröd. Toppa med ett par skivor griljerad pumpa.

Grönkålssallad med apelsin färsk grönkål olivolja saft av ekologisk citron färska bysselkålsblad ekologisk apelsin ljusa russin salt och peppar

130

D

en enklaste julsalladen är kanske också den juligaste.

Proportionerna för ingredienserna är inte så noga. Se bild på sidan 133.

Krama ihop valfri mängd hackad, färsk grönkål med lite olivolja och citronsaft. Blanda med färska brysselkålsblad, skivad apelsin och ljusa russin efter smak. Salta och peppra.