9789171262530

K A R I N B OJS

SYRA SJÄLV K O NS T E N ATT F Ö R Ä D LA G R Ö NS A K E R M E D H Ä LS OS A M M A B A K T E R I E R

F OT O P E R R A N U N G · B O K F Ö R LA G E T M A X ST R Ö M

S Y R A SJ Ä LV

© Bokförlaget Max Ström Text Karin Bojs Foto Per Ranung Formgivning Mikael Engblom Receptgranskning Anna Sjögren Illustration s. 109 Mattias Abrahamsson Repro Linjepunkt, Falun Tryck Livonia Print, Lettland 2012 isbn 978-91-7126-253-0 www.maxstrom.se

K A R I N B OJS

SYRA SJÄLV K O NS T E N ATT F Ö R Ä D LA G R Ö NS A K E R M E D H Ä LS OS A M M A B A K T E R I E R

F OT O P E R R A N U N G B O K FÖ R LA G E T M A X ST R Ö M

I N N E H Å LL

I N LE D N I N G 9 1 S Å K O M M E R D U I G Å N G 12 2 VA R G R Ö NS A K H AR S I N T I D 26 3 S Y R N I N GS R E C EPT 40 4 M AT M E D S Y RAT 76 5 M J Ö L KSY R N I N G I V Ä R L D E N O C H H ISTO R I E N 96 6 S Y R N I N G E NS K E M I O CH B I O LO G I 106 7 H Ä LS O E F F E KT E R AV S Y RA D E G R Ö NS A K E R 116 8 O M D U V I LL B LI P R O F FS 124 A D R ESS E R 134 R E F E R E NS E R I U R VA L 136 R E G IS T E R 138 TA C K ! 143 O M F Ö R FATTA R E N 144

9

I N LE D N I N G

När hösten går mot vinter är mitt kylskåp fullt av kulörta burkar. Där finns morotsslantar, lysande orange och syrliga som karameller. Där finns olivgröna gurkor – så goda med en klick honung och lite smetana. Där finns rosa lökar, benvit surkål och vackrast av allt: rödkålen vars djupröda färg påminner om ett ädelt vin.

Att syra grönsaker har blivit en hobby. Numera betraktar jag vintern som en av årets bästa primörsäsonger. Då är ju innehållet i burkarna färdigt att äta. Det är dags att servera syrliga cruditéer som förrätt till vardagsmiddagarna, att bjuda gäster på choucroute och att briljera med min bästa sura rödbetssallad med valnötter i.

Själva syrningen går också att göra till en fest. Så gjorde människor i det gamla bondesamhället. Så gör folk fortfarande i Schweiz, i Chabisland där surkålstraditionen sitter djupt. De samlas, dricker vin, stampar surkål tillsammans och lyssnar på joddelorkestrar. Jag hade förmånen att vara med på en sådan fest när jag åkte på studieresa med organisationen Eldrimner, tillsammans med flera av Sveriges främsta syrningsproffs.

Mjölksyrning är en av de äldsta och enklaste metoder som finns för att konservera och förädla mat. Den är energisnål och lågteknologisk. Den tar fram fina och komplexa smaker som inte går att få med några snabbmetoder.

Det är kort sagt en metod som är värd en renässans.

Jag har skrivit denna bok för att jag vill dela med mig av mina syrningserfarenheter.

Sedan tidiga tonåren har jag varit djupt intresserad av mat. Jag gick livsmedelsteknisk linje på gymnasiet och arbetade i tio år på finbagerier och konditorier i Göteborg. Det är viktigt för mig att maten smakar bra. Men jag har också en djup fascination för de processer – biologiska och kemiska – som förvandlar råvaror till färdig mat.

Så småningom tog det naturvetenskapliga intresset över. Jag har kompletterat min utbildning och arbetar sedan snart 15 år som vetenskapsredaktör på

10

inledning

Dagens Nyheter. I mitt dagliga arbete bevakar jag världens ledande forskning.

Mina artiklar kan handla om klimatförändringar eller om senaste metoden att kartlägga dna. Kopplingen mellan denna frontforskning och surkål är faktiskt inte så långsökt som man skulle kunna tro.

Bevakningen av miljöfrågor och hälsofrågor har öppnat mina ögon för brister i den moderna livsstilen. Visst kan många av dessa problem bara lösas storskaligt på politisk, ekonomisk och teknisk väg. Men enskilda människors val har också betydelse. Jag har sanerat mitt eget liv i mer klimatvänlig och hälsosam riktning. Att odla och syra grönsaker passar in i den ambitionen.

Den senaste dna-forskningen ger en inblick i människans tarmar som tidigare inte har varit möjlig. Tack vare den kan vi få svar på många frågor om vad som egentligen händer under mjölksyrningen och hur mjölksyrebakterierna påverkar vår hälsa.

Syrning är en gammal och traditionell teknik. Det finns mycket värdefull kunskap att hämta i de gamla sedvänjorna. Men med traditioner följer också myter. I syrningsvärlden florerar många ogrundade påståenden.

Mitt perspektiv är hemmasyrarens – den praktiska erfarenheten har jag utvecklat hemma i köket. Men jag är också vetenskapsjournalisten, som granskar alla uppgifter och letar reda på den bästa forskningen och de främsta experterna. I den här boken finns inget flum, bara väl belagda uppgifter. De viktigaste källorna redovisas i slutet av boken. karin bojs

s y r a s j a¨ lv

11

12

1 . SÅ K O M M E R D U I GÅ N G

Mjölksyrebakterier är levande varelser, precis som du. De har vissa grundläggande krav på tillvaron. Deras krav är synnerligen anspråkslösa och därför är syrning så lätt och så säkert. Men bakterierna måste få något att äta. De behöver tillräckligt med vatten och salt, de vill ha lagom varmt och de får inte bli förgiftade av farliga ämnen. Om du bara uppfyller dessa önskemål kommer mjölksyrebakterierna att växa och frodas och de kommer att tränga undan alla oönskade mikroorganismer som kan skada maten och dig.

N Å G O T A T T Ä TA Den viktigaste näringen för mjölksyrebakterier är socker. Om sockerhalten är för låg kommer syrningen att misslyckas. Därför ska du välja grönsaker som är av god kvalitet och – åtminstone för gurka och kål – nyskördade. I samma ögonblick som gurkan eller vitkålshuvudet plockas, startar nedbrytningen av socker. Sedan går det snabbt utför. I gurkans fall kan det vara kört efter några dagar, i vitkålens efter ett par månader. Du bör alltså anpassa din syrning efter skördesäsong. Varje grönsak har sin bästa tid. Mer om det i nästa kapitel.

Det gäller också att grödan har fått tillräckligt med sol och näringsämnen under sin uppväxt – viktigt att tänka på för den som odlar själv. Solens strålar gör att växterna kan tillverka socker.

En del råvaror innehåller för lite socker för att kunna syras på egen hand.

Det gäller till exempel bönor och svamp. Då blandar man med mer sockerrika växter, som lök. Detta framgår av recepten längre fram i boken.

VA T T E N O C H S A LT Mjölksyrebakterier vill leva i vatten, inte i luft. Detta är det vanligaste misstaget som brukar drabba hemmasyrare. Om du exponerar dina grönsaker för luft kommer andra, objudna mikroorganismer genast att ta över. Det är viktigt att stampa kålen tills den saftar sig och att pressa ner den i kärlet så att luftbubblor försvinner. Det är viktigt att hälla saltlake över gurka, morötter och rödbetor så att den verkligen täcker. Glöm inte att kolla vätskenivån med jämna mellanrum. Om vätskan sjunker för lågt i burken måste du koka nytt vatten och fylla på.

Det finns flera metoder för att hålla kvar vattnet i kärlet och hindra det från

Mjölksyrebakterier behöver socker som näring. Det finns i rikliga mängder i rotsaker som morötter, palsternackor och kålrötter.

s y r a s j a¨ lv

15

16

17

att avdunsta. Kruxet är att locket inte får vara hundraprocentigt tätt. Mjölksyrebakterierna bildar gasen koldioxid i början av syrningsprocessen, och den måste kunna slippa ut.

Traditionella syrningskärl av keramik är fiffigt konstruerade för sitt ändamål. De har en ränna högst upp längs kanten där man häller vatten innan man sätter på locket. Vattnet hindrar luft från att komma in i kärlet, men tilllåter överflödig koldioxid att komma ut. Till sådana kärl ingår också särskilda keramikklampar för att trycka ner den syrade produkten under vätskan.

En mer primitiv och ålderdomlig metod är att använda en träbytta eller ett stort keramikkrus. Där trycker man ner det syrade med en tallrik och tynger sedan ner denna tallrik med en stor, tvättad sten. (Observera att stenen måste vara mycket väl tvättad och även kokad, och det får inte vara kalksten som reagerar med syran.)

Dessa metoder har förstås sina kulturhistoriska och estetiska kvaliteter, men jag rekommenderar enklare sätt. Använd vanliga konservburkar av glas!

De går att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker eller på postorder. Till burken hör en gummiring som ska klämmas fast på insidan av locket. Glöm inte den, annars börjar vattnet snart att rymma.

I stället för att använda den gamla stenen kan man trycka ner grönsakerna under laken på något av följande sätt: 1. Häll lite vatten i en plastpåse. Sug ut all luft och förslut. Nu har du en liten formbar vattenkudde som du kan lägga högst upp i burken. Se till att den är lagom stor och verkligen täcker. Ungefär så här gör många professionella surkålsfabrikanter, men de använder specialtillverkade kuddar av en kraftigare plast.

2. Köp vanliga plastförpackningar för infrysning av mat. Klipp ut lock som passar i dina konservburkar. Tryck sedan ner dessa plastlock med hjälp av små glasburkar. Samla på dig en kollektion av högre och lägre glasburkar så kan du byta till lämplig storlek i takt med att du äter upp dina syrade varor.

I båda fallen är det viktigt att plasten är godkänd för livsmedelshantering.

Vanliga konservburkar av glas med tillhörande gummiring fungerar utmärkt som syrningskärl.

18

s a° k o m m e r d u i g a° n g

S A LT Mjölksyrebakterierna föredrar en salthalt mellan 1,5 och 2,2 procent. Men de är som sagt anspråkslösa och toleranta varelser, så allt mellan 0,5 och 3 procent kan fungera, om du har tur. Jag rekommenderar ändå att du är noggrann och verkligen räknar ut lämplig saltmängd och att du väger både grönsaker och salt hellre än att chansa.

Saltet bör vara jodfritt, av skäl som förklaras nedan. Till kål bör det också vara finfördelat, så att det löser sig snabbt och du så fort som möjligt uppnår en salthalt där mjölksyrebakterierna – men inte objudna mikroorganismer – trivs bäst.

Till gurkor, morötter, rödbetor, bönor och många andra grönsaker använder man saltlake. Observera att den färdiga produkten ska hålla en salthalt på ungefär 1,5 procent. Grönsakerna själva innehåller ytterst små mängder salt, och därför måste saltlakens halt vara högre. Förbered saltlaken en stund innan du börjar syra. Koka upp vatten och blanda med det uppvägda saltet.

Det är visserligen inte nödvändigt med kokt vatten, men saltet löser sig snabbare och du får bättre hygien. Se till att laken har svalnat till rumstemperatur innan du häller den över dina grönsaker.

L A G O M VA R M T Den idealiska temperaturen för mjölksyrning är mellan 15 och 18 grader.

Men inte heller på detta område är bakterierna särskilt kinkiga. De flesta professionella vitkålssyrare kör utan temperaturreglering hela säsongen – från sensommardagar när värmen kan krypa uppåt trettio grader, till senhösten när den sjunker ner mot tio. I det första fallet går syrningen snabbare och produkten blir surare med en plattare smak och mindre hållbar, i det senare fallet går den långsammare och smaken blir mer sammansatt. Men om det är alltför kallt kommer syrningskulturen över huvud taget aldrig i gång.

Små satser som man gör hemma i köket är känsligare för temperatursvängningar. Försök därför att hålla de temperaturer som rekommenderas i recepten. Särskilt noga är det med vitkål, eftersom den brukar syras i två steg.

Det första dygnet är det bäst med 20–22 grader, vilket är lätt att uppnå i vanlig rumstemperatur. Men sedan bör du minska temperaturen till omkring 15 grader, och det kan vara knepigare i moderna bostäder. Hemma hos oss brukar vi lägga en termometer i källaren. När temperaturen har krupit ner till 15 grader sätter vi i gång med surkålen. Det brukar inträffa i slutet av oktober.

När varan är färdigsyrad ska den eftermogna och förvaras i kylskåps-

s y r a s j a¨ lv

19

temperatur. Och om du har syrat så mycket att kylskåpet inte räcker till? En jordkällare är en idealisk förvaringsplats om du är så lyckligt lottad att du har tillgång till en sådan. Ett annat alternativ är väl isolerade kärl på balkongen.

Det kan lyckas, om inte vintern blir för sträng.

G I FT E R Våra mjölksyrebakterier får givetvis inte bli förgiftade av farliga ämnen. Du måste skydda dem från flera substanser som är vanliga i den moderna människans värld.

Jod. Vanligt hushållssalt är berikat med jod. Det är utmärkt bra för människor, som därmed skyddas mot jodbrist. Men det är dåligt för bakterier eftersom jod har en bakteriedödande effekt. Använd därför jodfritt salt till all mjölksyrning.

Klor. Vattenreningsverk tillsätter ofta klor för att – just det – döda bakterier i dricksvattnet. Du vill ju att dina mjölksyrebakterier ska leva. Koka därför upp vatten som du använder till syrning och låt det stå någon timme, så avdunstar kloret.

Diskmedel. Mjölksyrebakterierna kan ta skada av diskmedelsrester. Se därför till att burkar och andra redskap är mycket väl sköljda.

Syra. Det låter kanske motsägelsefullt, men det finns en gräns för hur mycket syra en mjölksyrebakterie kan tåla. Det är därför de flesta bär och frukter inte går att syra – de är helt enkelt för sura från början. Och det är därför syrningsprocessen avtar så småningom. Läs mer om pH-värden och olika sorters mjölksyrebakterier i kapitel 6.

S M U TS O C H K O N K U R R E N T E R Du vill att dina mjölksyrebakterier ska få en god start i livet. De ska inte ha konkurrens av andra mikroorganismer, som i värsta fall kan göra dig sjuk.

Därför är det av yttersta vikt att du håller god hygien. Grönsakerna ska vara väl rengjorda och fria från jord. Om du odlar själv kan du täcka marken under grödan med exempelvis gräsklipp eller tidningar för att minimera jordkontakt. Diska och skölj burkarna noga.

20

s a° k o m m e r d u i g a° n g

21

E K O L O G IS K T ?

Det finns många fördelar med att handla ekologiska livsmedel. Du gynnar miljön och jordbruksarbetarnas hälsa. Men för din syrning spelar det inte någon roll om grönsakerna är ekologiskt eller konventionellt producerade.

Jag har besökt kommersiella surkålstillverkare som har haft både ekologisk och konventionell produktion sida vid sida. De har inte kunnat observera några fördelar för den ekologiskt odlade kålen. Huvudsaken är att grönsakerna är av god kvalitet, färska och rengjorda från jord och vissna delar.

Om du ska baka surdegsbröd är det däremot viktigt att välja ekologiskt mjöl, då behöver du nämligen vissa mögelsvampar som finns i säden. Dessa mögelsvampar kan dö när konventionella bönder besprutar sina vete- och rågfält med bekämpningsmedel mot svampsjukdomar.

H U R KOMMER BAKTER I ER NA I N I B URKEN ?

Mjölksyrebakterier finns naturligt på alla växter. Din uppgift är bara att gynna dem så att de trivs, förökar sig och kan konkurrera ut alla andra mikroorganismer. Det gör du genom att erbjuda en syrefri miljö, lagom salthalt och lagom temperatur. Då kommer mjölksyrebakterierna snart att dominera, trots att de bara utgjorde någon tusendel av växtens bakterieflora från början.

Om du gör rätt kommer olika sorters mjölksyrebakterier att avlösa varandra under processens gång, och du får en god och hållbar produkt. Du behöver inte tillsätta någon startkultur. Mer om detta i kapitel 6.

N Ö D V Ä N D I G U T R US T N I N G För att komma i gång med att syra behövs bara saker som finns i normalt utrustade kök: en måttsats och helst en våg, en kastrull att koka lake i, en termometer, plastpåsar, skärbräda, kniv och konservburkar av glas med tillhörande gummiringar. En så kallad mandolin underlättar när man ska skära kål, morötter eller rödbetor i tunna skivor. Hushållsassistenter fungerar till morötter, rödbetor och dylikt. Men de kan vara lite opraktiska till kål, eftersom man måste skära till smala bitar av kålhuvudet för att få ner dem i maskinens inmatningsrör. Traditionella träverktyg för att strimla kål, så kallade kålhyvlar, är fantastiskt fiffiga och bra hjälpmedel. Om du ska köpa en enda ny pryl till din nya syrningshobby rekommenderar jag en sådan kålhyvel.

God hygien är viktigt. Då får mjölksyrebakterierna en bra start och slipper konkurrenter.

22

s a° k o m m e r d u i g a° n g

Kålhyvlar finns att beställa på postorder och kostar några hundralappar.

Specialgjorda syrningskärl av keramik är däremot inte nödvändiga. De är stora och kan vara svåra att placera i ett modernt kylskåp. Dessutom är det opraktiskt att de rymmer så stora mängder, mycket mer än en vanlig familj äter upp på ett par veckor. Varje gång du tar upp kål kommer luft in i kärlet och påskyndar förfallet. Konservburkar av glas i lagom storlek är mer praktiska.

Det finns också särskilda kålstötar av trä. De är snygga och billiga, men ganska onödiga. Visserligen är det viktigt att stampa kålen ordentligt, så att den vätskar sig och luftbubblor pressas ut. Men du kan lika gärna använda knytnäven till mindre satser. Och till större satser rekommenderar jag fötterna, naturligtvis väl tvättade. Nästan alla professionella kålsyrare som jag har sett har använt fötterna, iklädda stövlar.

Har du inventerat din köksutrustning ? Då är det dags för själva grönsakerna.

En så kallad kålhyvel av traditionellt snitt i trä är ett mycket praktiskt hjälpmedel.

Det fungerar även med mer moderna mandoliner i plast. Det är viktigt att knivarna är vassa.

s y r a s j a¨ lv

25

26

2 . VA R G R Ö NS A K HAR SIN TID

A D R ESS E R Bagaren och Kocken Säljer bland annat kålhyvlar och mandoliner på postorder och i sin butik i Göteborg. www.bagarenochkocken.se Hemmakocken Säljer konserveringsburkar av glas på postorder. www.hemmakocken.nu Kvarnspecialisten Säljer syrningskärl av stengods och kålstampar av trä på postorder. www.kvarnspecialisten.se Nordic Pack Säljer burkar av glas samt hinkar och tunnor av livsmedelsgodkänd plast. www.nordicpack.se Nik. Schmitt & Sohn Tyskt företag med stort sortiment av redskap för syrning, såsom lerkrukor i olika storlekar, kålhyvlar och kålborrar. www.steinzeugshop.de TBM Maschinenbau Tyskt företag som säljer maskiner för professionell surkålstillverkning. www.tbm-maschinenbau.de Eldrimner Nationellt centrum för mathantverk. Ger råd till företagare inom mathantverk, anordnar kurser, studieresor, seminarier m.m. www.eldrimner.com

s y r a s j a¨ lv

135

Livsmedelsverket Sveriges centrala myndighet för livsmedelsfrågor. På hemsidan finns bland annat en sammanställning av gällande lagar och regler inom området. www.slv.se Skatteverket Information om hobbyverksamhet. Registrering av enskilda firmor. www.skatteverket.se Verksamt Samlad information från flera svenska myndigheter om att starta eget företag. www.verksamt.se Runåbergs fröer Säljer fröer på postorder, särskilt grönsaker anpassade för nordiska förhållanden. www.runabergsfroer.se Frö med posten Postorderföretag med stort sortiment av grönsaksfröer. www.fromedposten.se Impecta fröhandel Stort sortiment av grönsaksfröer, även många udda sorter. www.impecta.se Heraco Kemiföretag. Säljer utrustning för titrering på postorder. www.heraco.se Sagitta Kemiföretag. Säljer kemikalier för titrering på postorder. www.sagitta.se

136

adresser

R E F E R E NS E R I U R VA L SK R I FTLIGA K Ä LLOR Andersson, N & Högberg, P (2009), Surkålens mjölksyrabakterier – deras samverkan med vårt immunförsvar. Lund: Institutionen för livsmedelsteknik, Lunds universitet.

Hutkins, R W (2006), Microbiology and technology of fermented foods. 1st ed.

Chicago, Illinois: ift Press.

Jõgi, R m.fl. (1998), Atopy and allergic disorders among adults in Tartu, Estonia compared with Uppsala, Sweden, Clinical And Experimental Allergy: Journal Of The British Society For Allergy And Clinical Immunology, 28, 9, pp. 1072–1080.

Kingamkono, R, Sjögren, E & Svanberg, U (1999), Enteropathogenic bacteria in faecal swabs of young children fed on lactic acid-fermented cereal gruels, Epidemiology and Infection, 122, pp. 23–32.

Livesey, G m.fl. (2008), Glycemic response and health – a systematic review and meta-analysis: relations between dietary glycemic properties and health outcomes, The American Journal Of Clinical Nutrition, 87, 1, pp. 258–268.

McNulty, N m.fl. (2011), The impact of a consortium of fermented milk strains on the gut microbiome of gnotobiotic mice and monozygotic twins, Science Translational Medicine, 3, 106, p. 106.

Pederson C S & Albury M N (1969), The Sauerkraut Fermentation, Technical Bulletin, 824.

Philipp, G D (2010), Surkål och andra mjölksyrade grönsaker producerade vid mjölksyrajäsning. Ås: Eldrimner.

Plengvidhya, V m.fl. (2007), dna fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations, Applied And Environmental Microbiology, 73, 23, pp. 7697–7702.

s y r a s j a¨ lv

137

Pradham, K (2010) Yield and quality of vegetables fertilized with human urine and wood ash, Kuopio: University of Eastern Finland.

Schöneck, A (2007), Mjölksyrejäsning av grönsaker. 8., [omarb. uppl.]

Arboga: Syran.

Wood, B J B, (red.) (1998), Microbiology of fermented foods. Vol. 1 & 2. 2nd ed., London: Blackie Academic & Professional.

P E RS O N E R Fred Breidt Jr, professor i mikrobiologi, us Department of Agriculture, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina, usa.

Dusko Ehrlich, professor i biokemi, Institut National de la Recherche Agronomique (Inra), Paris, Frankrike.

Mats Lindblad, mikrobiolog, Risk- och nyttovärderingsavdelningen, Livsmedelsverket, Uppsala.

Sven Pettersson, professor i mikrobiologi, Karolinska institutet, Stockholm.

Gert Dieter Philipp, doktor i biokemi, Food Tec Swiss, Hinwil, Schweiz.

Ulf Svanberg, professor i livsmedelsvetenskap, Chalmers tekniska högskola, Göteborg.

Crister Olsson, livsmedelsbiolog, Lunds tekniska högskola, Helsingborg.

Bo Furugren, livsmedelskemist, Lunds tekniska högskola, Helsingborg.

138

r e f e r e n s e r i u r va l

R E G IST E R (Kursiv siffra hänvisar till recept) Afrika 98 afrikansk syrad välling 120 Afrikas horn 98 Albury, Margaret 108f alkohol 104, 114 allergier 121f Alperna 94 angkak 98 animaliska livsmedel 104 animaliska produkter 119 anrika 110 antibiotikabehandling 120 antiklumpmedel 113 april 38 Asien 98, 110 Aspergillus 98 augusti 28, 39 autism 121 autoimmuna sjukdomar 121f avdunsta 17, 19 avföring 127 bakteridödande 19, 113 bakterieflora 21, 110 bakteriefri miljö 122 bakterier 19, 104, 108ff, 113f, 120, 127, 130 bakteriestam 74, 110 baljväxter 98 Balkan 61 balkong 19, 61 Baltikum 104 bekämpningsmedel 21 biokemi 103, 110 biologisk process 127 biprodukter 109 bisyssla 133 blodkärl 122 blodsocker 74, 119

s y r a s j a¨ lv

blomkål 28, 31, 34, 38f, 53, 71, 94 blåsyra 98 Bolagsverket 126 borrmaskiner 127 borsjtj 34, 93, 104 Breidt, Fred 110 brixmätare 114 brytbönor 28, 45 buffringskapacitet 114 byrett 114f bär 19, 104 bäst före-datum 133 bönor 14, 18, 28, 31, 38f, 45, 46, 70, 98, 113f Candida milleri 74 cellandning 113 Centraleuropa 86 chabis 104 Chabisland 31, 104, 143 charkuterier 85 chilipeppar 28, 54, 62, 94, 103f choucroute garnie 34, 85 choucroute 34, 85, 104 Cook, James 103, 119 crème fraiche 78, 86, 90, 93 Crohns sjukdom 121 cruditéer 31, 34, 122 C-vitamin 34, 103, 119 deklarera inkomst 126 depression 119 destillerat vatten 114 diabetes 119ff diarré 119ff dill 28, 42, 46, 70 diskmedel 19

djurförsök 122 DNA 110, 120f dosa 98 drinktilltugg 78 druvsocker 113 durra 98 E. coli 108 efterjäsning 130 eftermogna 18 ekologisk 21, 75 E-kolv 114f Eldrimner 104, 134 elektronisk pH-mätare 114 Enterobacter 108 enzym 113 enäggstvillingar 121 epidemiologiska studier 121 Eritrea 98 Estland 31, 89, 121 estnisk låda 89 estrar 109 etanol 109 eukaryoter 104 Europa 103f europeiska livsmedelsverket EFSA 121 fas 1, 2 och 3 108 faser 108 felaktiga råd 110 fenolftalein 114f fermentera 98, 104, 127 fetma 121 fettceller 122 fiberduk 38 filmjölk 110 fondueset 94 forskning 110, 122

139

frukt 19, 104 fruktos 113 fruktsocker 113 frysning 31 fröer 38, 135 fytinsyra 120 förså 38 försäljning 126 förvaring 18f, 130 gastronomisk 28 Ghana 98 GI 119 glasburkar 17, 130 glukos 113 glykemiskt index 119f gräddfil 78, 90 gräsklipp 19, 38f grönsakssyrning 110, 126 gulaschgryta 86 gummiring 17, 21 gurka 14, 18, 28, 34, 38f, 42, 46, 71, 78, 104, 113 gödsla 38f HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) 127 hemmasyrare 14, 114 hermetisk inkokning 31 heterofermenterande 108ff, 113 hirs 98 hjärna 122 hjärt- och kärlsjukdom 119f hobbyverksamhet 126, 135 homofermenterande 108ff honung 28, 78 hushållsassistent 21

140

hygien 18f, 21, 98, 126, 130 hygienhypotesen 121 hållbarhet 18, 21, 42, 98, 130 hälsoeffekter 121f, 130 höstgrävning 39 idli 98 immunsystem 120ff Indien 98 ingefära 103 injera 98 innehåll, regler för 133 inomhus 38 investeringar 126 januari 34, 38 jod 19, 113 jodfritt 18f, 113 jord 19, 21, 39, 110 jordbruk 98 jordbruksföretag 133 jordbruksmark 133 jordkällare 19 juli 28, 38 juni 38 järn 120, 122 jäst 104 jästsvampar 104, 108 kallskänk 127 kanjang 98 kassava 98 kastrull 21 kecap 98 kemi 104, 108 keramikklamp 17 keramikkärl 31 kicap 98 kilopris 133

kimchi 38, 62, 103 Kina 98, 103 kinakål 38f, 103 Klebsiella 108 klor 19 kniv 21, 24, 127 knytnäve 24 knödel 104 koka 119, 122 koko 98 koldioxid 17, 108, 127, 130 kolsyra 108 kommunens miljöförvaltning 126 konservburkar 17, 21, 24, 28, 127 konserver 103 konservera 28, 98 konserveringsmetod 28, 31 konsumenter 130 kontaktuppgift 133 Korea 62, 103, 114 korianderfrö 58, 71 korngryn 74 korv 34, 85 kosttillskott 119 Kroatien 104 kryddor 31, 58 kummin 104 kvalitet 14, 21, 113, 133 kvass 104 kylförvaring 130 kylskåp 19, 24, 133 kylskåpstemperatur 18, 130 kål 31, 38, 98, 103f, 133 kålblad 108 kålhyvel 21, 24, 127 kålrötter 14, 31, 34, 38f, 65, 113

register

kålstock 31, 127 kålstöt 24 källarförråd 31 kärl 17, 127 köksutrustning 24 kött 34, 85, 119 köttfärsröra 61 laboratoriemöss 122 Lactobacillus coryniformis 110 Lactobacillus mesenteroides 108ff, 113 Lactobacillus paraplantarum 110 Lactobacillus plantarum 108ff, 113 Lactobacillus sanfranciscensis 74 lagring 31 lake 21, 113 Lettland 31, 58, 104, 130 Leuconostoc argentinum 110 Leuconostoc citreum 110 Leuconostoc mesenteroides 108ff, 113 Leuconstoc fallax 110 levande bakterier 14, 120, 130 lever 122 livsmedelsförgiftning 126 livsmedelsförvaring 127 livsmedelshantering 17 livsmedelshygien 127 livsmedelsproduktion 126f livsmedelsverksamhet 126 lokal 126, 130 lokala butiker 126 luft 14, 17, 24, 130 luftbubblor 14, 24

s y r a s j a¨ lv

läkemedelsbolag 122 lök 14, 31, 34, 50, 71, 113f lönsamhet 133 lös vikt 130 maj 38 majrovor 66, 113 majs 98 mandolin 21, 24, 57 mannitol 109 marknader 126, 130 Medelhavet 103 mejeriföretag 122 Mellanöstern 103 mikrobiologi 104, 108 mikroflora 108 mikroorganismer 14, 18f, 21, 98, 103, 108, 114, 130 miljöbetingelser 108 miljöproblem 110 mineralämnen 119f minnesförlust 119 missfärgning 113 misu 98 mjölk 104, 119 mjölkprodukter 110 mjölksyra 104, 108, 114f mjölksyrade grönsak er 119 mjölksyrebakterier 14, 17ff, 21, 31, 74, 98, 104, 108, 110, 113f, 119ff, 130 mjölksyrekultur 108 mjölksyrning 9f, 18f, 28, 98, 104, 127 momsregistrering 126 morötter 14, 18, 21, 31, 34, 38f, 65, 104, 113f multipel skleros 121 måttsats 21

märkning 133 mätpipett 114 mögelsvampar 21, 98 natriumhydroxid, NaOH 114f Nobelpris 119 november 31, 39 nybörjare 126 näringsbrist 120 näringsvärde 98, 119 näringsämnen 14, 28 odlingsbänk 38 odlingsland 38 odlingszon 38 odlingsår 38 ogi 98 ogräs 38f oktober 39 oliver 103 organisationsnummer 126 ostfondue 34, 94 ostproduktion 110 packa 130 palsternackor 14, 113f paprika 28, 34, 53, 71 Paris 104 pastörisering 130 Pederson, Carl 108f persiljerot 65 personligen ansvarig 126 pH-mätare 114, 127 pH-värde 19, 108, 114f , 120 pickles 71 plasthinkar 126f plastlock 17 plastpåsar 21, 130

141

postorder 17, 24, 38, 134 potatis 119 Prag 104 primörsäsong 34 probiotika 121 professionell syrning 17f, 24, 110, 114, 126f proteintillskott 98 psyke 122 randomiserade studier 121f rechaud 94 registrera företag 126 rensa 38f Riga 103f ris 98 rivjärn 127 rotsaker 14, 31, 34 rotselleri 65 rotstock 127 rovor 31, 34, 38f, 66 ruccola 39 rumstemperatur 18, 130 Ryssland 104 råg 74 rågbröd 74, 104 råvaror 14, 98, 114, 133 rädisa 39 rättika 38f rödbeta 14, 18, 21, 31, 34, 38f, 69, 113 rödbetssallad 34, 90 rödbetssoppa 34, 93, 104 rödkål 38f, 58 sackaros 113 salt 14, 18f, 31, 75, 103, 109f, 113, 126f salthalt 18, 21, 109f, 113

142

saltlake 14, 18, 28, 113 samband syrad mat och hälsa 122 sarma 61, 104 sarmakål 61 schalottenlök 28, 31 Schweiz 31, 34, 104, 130 september 28, 39 shoyu 98 sillsallad 34, 82 sista förbrukningsdatum 133 sjukdomsalstrande bakterier 120, 127 skadeståndsskyldig 126 Skatteverket 126 skiften 39 skyddsanvisningar 114 skyddsglasögon 114f skära 21, 127 skärbräda 21 skärbönor 28 skölja 19 skörbjugg 103, 119 skörda 38f skördesäsong 14 slumpen 121 smak 18, 34, 98, 109, 113 smaka 114 smakämnen 103 smetana 78 smittoämnen 121 smuts 19 smågurkor 71 småskaliga producenter 114 smörgåsbord 82 smörrebröd 82 socker 14, 31, 58, 103, 110, 113f, 119 sockerarter 113

sockerhalt 14, 31, 50, 113f sojabönor 98 sojasås 98 sol 14 spannmålsprodukter 98 sprutflaska 114 squash 28, 38f, 49, 81 stampa 14, 24, 130 starta eget 133 startkultur 21, 110 stenar 130 storkök 127 strimla 21, 31, 127 stärkelserik 98 stövlar 130 surdeg 74f surdegsbröd 21, 74–75, 98, 120 surdegskultur 75 surkål 31, 34, 57, 58, 103f, 108, 110, 119, 127 svamp 14, 31 svampar 104, 113 svarta vinbärsblad 28 svälla upp 130 Sydostasien 98, 110 syra 19, 104, 108, 114f syrad fisk 104 syrad kål 103 syrad mjölk 104 syrade charkprodukter 104 syrade grönsaker 34, 103f, 114, 119f, 122, 126, 130, 133 syrahalt 58, 108 syrat rågbröd 104 syre 108 syrefri 21, 130 syrlig 98, 109 syrningsföretag 133

register

syrningskultur 18, 104, 108, 110, 113, 115 syrningskärl 17, 24 syrningslokaler 130 syrningsprocess 17, 19, 109 Szeged 86 Szegediner gulasch 86 säd 21 säsongsmedvetande 28 talka 31 Tanzania 120 tarmbakterier 120 tarmflora 119ff tarminflammationer 121 teff 98 tempe 98 temperatur 19, 21, 109, 130 termometer 18, 21 tillverkningskedja 127 titrering 114, 127 Tjeckien 104 tofu 98 togwa 98, 120 tomater 28, 31, 70, 104 toppjäst 42 torkning 31 tryckkokare 119 Turkiet 61 tvätta händerna 127 ulcerös kolit 121 Ungern 86 urin 38f utomhus 38 utrustning 74, 114, 127

vatten 14, 17ff vattenkudde 17 vegan 119 vegankost 119 Weisella 110 vin 104 vinblad 104 vindruvor 104 vinstsyfte 126 vintersäsong 98 vitamin B12 119 vitaminer 119 vitkål 18, 31, 38f, 113 vitlök 28, 103, 104 vitlöksblast 28, 103, 104 våg 21, 75 västeråsgurka 38 vätskenivå 14 växelbruk 39 växthus 38 växtsjukdomar 39 yoghurt 122 zourkool 103 åderförkalkning 121 ånginsats 119 återförsäljare 130 ägg 119 ämnesomsättning 130 äpplen 58, 81, 104 ättiksyra 109, 115 öl 104

vakuumförpackningar 130 vassle 110

s y r a s j a¨ lv

143

TA C K !

Många har bidragit till att denna bok har blivit verklighet. Ett särskilt tack till: Organisationen Eldrimner som ordnade studieresan till schweiziska Chabisland, där jag fick besöka både stora och små syrningsföretag. Viktoria Vestun ledde resan och har också läst och faktakollat kapitel 8 om professionell mjölksyrning.

Tom Olefalk och Svante Lindqvist, två svenska proffs som var med på surkålsresan till Schweiz och gjorde den så mycket intressantare med sina kvalificerade frågor och synpunkter.

Peter Ininbergs som lotsade mig till lettiska försäljare och tillverkare av syrade grönsaker.

Den amerikanske forskaren Fred Breidt och den schweiziske livsmedelsingenjören doktor Gert Dieter Philipp som outtröttligt har svarat på mina kaskader av frågor.

De svenska forskarna Bengt Björkstén, Sven Pettersson, Agnes Wold, Ulf Svanberg, Christer Olsson och Bo Furugren som både har svarat på massor av frågor och faktakollat kapitel.

Mitt kvartersbibliotek som fixade fram de mest exklusiva utländska böcker om fermentering av livsmedel.

Livsmedelsverket, som aktiverade tre olika avdelningar för att svara på mina frågor.

Min dn-kollega Elin Peters som lånade ut sin fina syrningskruka när den akut behövdes för fotografering.

Vännen Daniel Olsson som har läst och kommit med kloka synpunkter på texten.

Min bror Johan Bojs som har utrett småsyrarens skattetekniska villkor.

Sist men inte minst, Tomas Larsson, familjens förste och främste syrare, som har bistått, uppmuntrat och provsmakat och varit det bästa resesällskapet vid surkålssafaris i öst och väst.

144

ta c k !

O M F Ö R FATTA R E N Karin Bojs har arbetat med vetenskap på Dagens Nyheter i femton år, som vetenskapsredaktör och som chef för vetenskapsredaktionen. Hon har blivit utsedd till hedersdoktor vid Stockholms universitet för sina insatser och har fått både Kungliga Ingenjörsvetenskapsakademiens vetenskapliga mediepris och Kunskapspriset som delas ut av Nationalencyklopedin. Hon har flera års erfarenhet av professionell livsmedelstillverkning och är entusiastisk hobbyodlare och grönsakssyrare.