Issuu on Google+

Darken GORDON_24_RET

Gordon Ramsay föddes i Skottland 1966 och växte upp i England sedan hans föräldrar flyttat söder­ut till Stratford-upon-Avon. Han bor nu­mera i London tillsammans med sin fru Tana och deras fyra barn.

Bokförlaget Max Ström Skeppsholmen 111 49 Stockholm www.maxstrom.se

Darken GORDON_39

Darken GORDON_09

Hemma hos Gordon Ramsay är det långt från hetsen i stjärnkockens restaurangkök. Med familj och vänner lagar han mat på ett helt annat sätt – avslappnat och lekfullt. ”Koppla av, ta ett glas vin. Släpp in gästerna i köket och låt dem delta i stället för att försöka överraska eller imponera. Låt dem hjälpa till med förrätt och dessert medan du koncentrerar dig på huvudrätten.” Följ med hem till den världsberömde kocken Gordon Ramsay. Boken innehåller fler än 100 av hans favoritrecept – alla präglade av hans osvikliga förmåga att laga fantastisk mat.

Gordon Ramsay Mat med vänner

Gordon Ramsay Mat med vänner

Gordon Ramsay tänkte egentligen bli professionell fotbollspelare men en knäskada fick honom att vid 17 års ålder helt byta yrkesbana. Efter kort tid upptäcktes hans stora kocktalang och en makalös karriär inleddes. Han är nu en av världens allra mest kända kockar och har personligen tilldelats dussinet Michelin-stjärnor. Han övervakar ett helt matimperium med restauranger i såväl London och New York, som i Tokyo och Prag. Han har producerat flera bästsäljande kokböcker, en framgångsrik självbiografi och är stjärnan i en mängd populära teve-serier från restaurang­världen, som de prisbelönta Elake kocken, Hell’s Kitchen och The F Word.

Bleed GORDON_94

Bokförlaget Max Ström

Bleed GORDON_67

Bleed C-56189

”På jobbet arbetar jag i överljudsfart, men när jag är hemma vill jag ta det lugnare.” Hemma hos Gordon Ramsay deltar både familj och vänner i matlagningen. Hans hemmakök är en avslappnad miljö där matlagning bara är roligt. Men även här har han tydliga grund­regler: Använd färska ingredienser när de är som bäst. Handla när­producerat så mycket som möjligt. Och ta till vara den egna matkulturen men var samtidigt öppen för nya influenser. Gordon Ramsay älskar mat och njuter av att utveckla det bästa av det traditionella köket. Mat med vänner är fylld av hans favoritversioner av välkända klassiska rätter. Prova en långsamt tillagad rätt som honungsglaserad skinka, eller majskyckling med bräserade ärter och lök, eller bjud hem vänner på en söndagslunch med ­hel­ stekt entrecôte med karamelliserad schalotten­­lök och rödvinssky. Låt barnen vara med och göra bärtarteletter med vanilj- och persikokräm eller en härlig citronmarängpaj. Mat med vänner innehåller fler än 100 av Gordon Ramsays favoritrecept – alla präglade av hans osvikliga förmåga att laga fantastisk mat.


Gordon Ramsay Mat med v채nner

1

2009-11-02 12.01


Anmärkningar Jag rekommenderar smaksättning med havssalt av god kvalitet, nymalen peppar och färska kryddörter för bästa möjliga smak. Mängder avser strukna mått (om inte annat anges). 1 tsk = 5 ml; 1 msk = 15 ml. Använd stora ägg (om inte annat anges), helst ekologiska eller från frigående höns. Den som är gravid, eller hör till en medicinskt känslig grupp, ska undvika rätter som innehåller råa eller lätt kokta ägg. Ugnstider avser varmluftsugnar. Om en vanlig ugn används, öka värmen med 15°C. Eftersom den verkliga ugnsvärmen kan skilja sig upp till 10°C från skalan på vredet är det viktigt att veta hur ens egen ugn fungerar, till exempel genom att kontrollera med en ugnstermometer. Tidsangivelser ska betraktas som ungefärliga, och ibland beskrivs rätternas färg eller textur som ytterligare vägledning. Läsaren bör dock även lita till sitt eget omdöme för att bestämma om en rätt är färdiglagad. En del recept är präglade av sitt brittiska ursprung, och i de fall där ingredienserna kan vara svåra att få tag på anges ett eller flera alternativ. De som i möjligaste mån vill behålla rätternas originalkaraktär kan exempelvis vända sig till följande specialbutiker, där en mängd brittiska råvaror och specerier säljs såväl i butik som via internet: The English Shop, www.englishshop.se Taylors and Jones, www.taylors.se

Först utgiven av HarperCollins Publishers Ltd 2008 Originalets titel: Cooking for friends Copyright © Gordon Ramsay 2008 Fotografier © Ditte Isager 2008 Mat Mark Sargeant Text Emily Quah Styling Christine Rudolph Grafisk formgivning Patrick Budge

Gordon Ramsay Mat med vänner

© Svensk översättning Bokförlaget Max Ström Svenskt omslag Patric Leo Svenskt original Petra Ahston Inkapööl Repro och tryck av Graphicom i Italien 2009 ISBN 978-91-7126-182-3 www.maxstrom.se

6-7

Översättning Per Johan Hasselqvist

Bokförlaget Max Ström

2009-11-02 12.02


Anmärkningar Jag rekommenderar smaksättning med havssalt av god kvalitet, nymalen peppar och färska kryddörter för bästa möjliga smak. Mängder avser strukna mått (om inte annat anges). 1 tsk = 5 ml; 1 msk = 15 ml. Använd stora ägg (om inte annat anges), helst ekologiska eller från frigående höns. Den som är gravid, eller hör till en medicinskt känslig grupp, ska undvika rätter som innehåller råa eller lätt kokta ägg. Ugnstider avser varmluftsugnar. Om en vanlig ugn används, öka värmen med 15°C. Eftersom den verkliga ugnsvärmen kan skilja sig upp till 10°C från skalan på vredet är det viktigt att veta hur ens egen ugn fungerar, till exempel genom att kontrollera med en ugnstermometer. Tidsangivelser ska betraktas som ungefärliga, och ibland beskrivs rätternas färg eller textur som ytterligare vägledning. Läsaren bör dock även lita till sitt eget omdöme för att bestämma om en rätt är färdiglagad. En del recept är präglade av sitt brittiska ursprung, och i de fall där ingredienserna kan vara svåra att få tag på anges ett eller flera alternativ. De som i möjligaste mån vill behålla rätternas originalkaraktär kan exempelvis vända sig till följande specialbutiker, där en mängd brittiska råvaror och specerier säljs såväl i butik som via internet: The English Shop, www.englishshop.se Taylors and Jones, www.taylors.se

Först utgiven av HarperCollins Publishers Ltd 2008 Originalets titel: Cooking for friends Copyright © Gordon Ramsay 2008 Fotografier © Ditte Isager 2008 Mat Mark Sargeant Text Emily Quah Styling Christine Rudolph Grafisk formgivning Patrick Budge

Gordon Ramsay Mat med vänner

© Svensk översättning Bokförlaget Max Ström Svenskt omslag Patric Leo Svenskt original Petra Ahston Inkapööl Repro och tryck av Graphicom i Italien 2009 ISBN 978-91-7126-182-3 www.maxstrom.se

6-7

Översättning Per Johan Hasselqvist

Bokförlaget Max Ström

2009-11-02 12.02


Innehåll

8-9

Inledning

10

Varma och kalla soppor

20

Pasta och gryn

48

Fisk och skaldjur

78

Kött och fågel

108

Pajer

142

Grönsaker och sallader

166

Efterrätter och glass

196

Choklad och kaffe

232

Grundrecept

256

Register

264

Tack

272

2009-11-02 12.02


Innehåll

8-9

Inledning

10

Varma och kalla soppor

20

Pasta och gryn

48

Fisk och skaldjur

78

Kött och fågel

108

Pajer

142

Grönsaker och sallader

166

Efterrätter och glass

196

Choklad och kaffe

232

Grundrecept

256

Register

264

Tack

272

2009-11-02 12.02


inledning 11

Inledning På jobbet arbetar jag i överljudsfart, men när jag är hemma vill jag ta det lugnare. Jag lämnar kvar kockjackan på jobbet och återvänder till hemmets härd, där allt är helt annorlunda. I vårt hem är köket en plats där familjen samlas under avspända former. Många betraktar matlagning som en daglig rutinsyssla, men vi gör den till något roligt. För mig är det ett slags terapi, och det händer allt oftare att jag lagar mat tillsammans med Tana och barnen, särskilt äldsta dottern Megan. Köket har en öppen planlösning, med en rymlig soffa och plats för att varva ner. Fokus ligger på spisen, som är tillverkad i Paris. Dess höga vikt krävde en betongplatta som grund, och sedan den installerats byggdes köket upp kring den. Spisen har en förkromad och vattenkyld framsida, så att barnen inte kan bränna sig när de skivar vårlök eller river parmesanost. Även om jag inte är den som sitter hemma med fötterna på bordet och läser tidningen har jag börjat lära mig att ta det lite lugnt. Alla föreställer sig att det går hektiskt till hemma i Ramsays kök, men det gör det inte. Vi lagar mat med en blandning av skoj och allvar, och det mesta vi gör är spontant. Vi är så lyckligt lottade att vi har några utmärkta bondemarknader i närheten, och dit går barnen för att handla ost, ekologisk kyckling och egenodlade grönsaker. De går helt upp i shoppandet och sparar en del av sina fickpengar. Det gillar de verkligen.

10-11

2009-11-02 12.02


inledning 11

Inledning På jobbet arbetar jag i överljudsfart, men när jag är hemma vill jag ta det lugnare. Jag lämnar kvar kockjackan på jobbet och återvänder till hemmets härd, där allt är helt annorlunda. I vårt hem är köket en plats där familjen samlas under avspända former. Många betraktar matlagning som en daglig rutinsyssla, men vi gör den till något roligt. För mig är det ett slags terapi, och det händer allt oftare att jag lagar mat tillsammans med Tana och barnen, särskilt äldsta dottern Megan. Köket har en öppen planlösning, med en rymlig soffa och plats för att varva ner. Fokus ligger på spisen, som är tillverkad i Paris. Dess höga vikt krävde en betongplatta som grund, och sedan den installerats byggdes köket upp kring den. Spisen har en förkromad och vattenkyld framsida, så att barnen inte kan bränna sig när de skivar vårlök eller river parmesanost. Även om jag inte är den som sitter hemma med fötterna på bordet och läser tidningen har jag börjat lära mig att ta det lite lugnt. Alla föreställer sig att det går hektiskt till hemma i Ramsays kök, men det gör det inte. Vi lagar mat med en blandning av skoj och allvar, och det mesta vi gör är spontant. Vi är så lyckligt lottade att vi har några utmärkta bondemarknader i närheten, och dit går barnen för att handla ost, ekologisk kyckling och egenodlade grönsaker. De går helt upp i shoppandet och sparar en del av sina fickpengar. Det gillar de verkligen.

10-11

2009-11-02 12.02


inledning 13

Låt barnen betala för ett kilo kålrötter eller morötter, och lägg sedan märke till hur förtjusta de blir över att se vad som hamnar på tallriken. Mina barn får fickpengar varannan vecka efter ålder. Megan är 9 år, så hon får 9 pund. Tvillingarna Holly och Jack får 8 pund var, medan Tilly får 6 pund. Alla ser fram emot sin födelsedag, då de får ”löneförhöjning” med 1 pund. De lär sig att man måste äta väl för att leva väl och få en god hälsa. Det skulle inte göra mig något om de valde en annan karriär än kockyrket, men jag vill ändå lära dem att klara sig bra i köket. Det för dagen styggaste barnet får ta hand om disken, medan dukningen sköts av någon av de diskbefriade. Vi har i och för sig en diskmaskin, men den använder vi nästan bara efter större trädgårdsfester. Jag tycker att barn bör lära sig vad det innebär att diska. När jag var liten hade vi schemalagd tjänstgöring vid diskhon. Jag växte upp utan diskmaskiner och utan att någon annan alltid fixade allting. Vi var fyra barn som deltog i alla göromål. Mamma upprätthöll en sträng tjänstgöringsordning, och ingen slapp undan diskbaljan, trots att vi alla var mycket upp­ tagna – jag med min fotboll och de andra med sin musik. På det viset är jag lite gammaldags. Vi har inga strikta regler eller förordningar i vår familj, men alla deltar väldigt aktivt i sysslorna. Det är inte så att bara jag lagar maten medan alla andra tittar på. Varje lördag, när flickorna kommer hem från gymmet och Jack från fotbollsträningen, lagar vi en sen lunch tillsammans.

12-13

2009-11-02 12.02


Till söndagslunchen brukar vi bjuda hem släkt och vänner, och under veckosluten händer det också att vi frossar i någon dessert. På vardagar äter vi en mättande huvudrätt med lite frukt efteråt. Vi handlar inte allting på bondemarknaden. Det hade visserligen varit perfekt, men det är inte praktiskt möjligt. Tana handlar två eller tre gånger i veckan på någon supermarket – och jag måste säga att många av dem har riktigt bra och intressant sortiment. Av respekt för verkligt högkvalitativa råvaror anlitar vi emellanåt specialistleverantörer, som vår lokale slaktare. För mig är det viktigt att veta exakt varifrån maten kommer. Jag betalar hellre mer och äter mindre, köper råvaror av högsta kvalitet och njuter av dem. Och jag köper bara vad som behövs, inte mer. Jag blir illa berörd när jag ser hur mycket mat som slängs. Jag blir frustrerad över hur bortglömt det traditionella brittiska köket har blivit. Det är så mycket mer än kidney pie eller fish’n’chips. Jag minns när jag såg min mamma laga mat på Cobwebs tesalonger i Stratford-upon-Avon: korngrynssoppa med fläsklägg, kalvgryta, ljuvlig honungsglaserad skinkstek – allt givetvis serverat med pommes frites. Vad man inte längre minns är hur skinkan brukade späckas med kryddnejlikor och

14-15

griljeras. Alla de där bortglömda, gammaldags knepen var så typiskt brittiska. Underbara, men utrangerade i vår iver att experimentera med moderna trender.

inledning 15

Vi äter inte middag förrän klockan halv åtta eller åtta, och då blir det en gryta som fått stå och puttra under dagen.

I vår framstegsfixering riskerar vi att göra maten alltför sofistikerad, genom att byta ut ingredienser efter den senaste modenycken. Begreppen ”trendmat”, ”trendrestauranger” och i synnerhet ”trendkockar” gör mig beklämd. Man behöver inte alltid servera gåslever med den finaste oxfilén, eller välja spö­ fångad piggvar. Ibland är det helt enkelt bättre att bräsera lite oxsvans, eller använda makrill, sej eller knorrhane. Jag blir alltid engagerad när det gäller mat. Det finns så många tillfällen att tillaga och äta god mat hemma, bara man är tålmodig och målmedveten. När man lärt sig att själv göra fantastisk färsk pasta vill man fortsätta med ravioli, och när man lärt sig att göra ravioli vill man göra mer komplicerade fyllningar. Köken i våra hem har utvecklats enormt mycket de senaste tio åren, och som de tävlingsinriktade varelser vi är vill vi gärna överträffa våra grannar. Vi är också mer medvetna om vikten av att äta bra mat. Kombinera det med den naturliga ”påfågelsinstinkten” att vara den perfekta värden så är du på god väg mot en helt ny dimension av din tillvaro i hemmet. Man får dock inte bli övermodig; då missar man poängen med att bjuda på fest. Koppla av, ta ett glas vin. Släpp in gästerna i köket och låt dem delta i stället för att försöka överraska eller

2009-11-02 12.02


Till söndagslunchen brukar vi bjuda hem släkt och vänner, och under veckosluten händer det också att vi frossar i någon dessert. På vardagar äter vi en mättande huvudrätt med lite frukt efteråt. Vi handlar inte allting på bondemarknaden. Det hade visserligen varit perfekt, men det är inte praktiskt möjligt. Tana handlar två eller tre gånger i veckan på någon supermarket – och jag måste säga att många av dem har riktigt bra och intressant sortiment. Av respekt för verkligt högkvalitativa råvaror anlitar vi emellanåt specialistleverantörer, som vår lokale slaktare. För mig är det viktigt att veta exakt varifrån maten kommer. Jag betalar hellre mer och äter mindre, köper råvaror av högsta kvalitet och njuter av dem. Och jag köper bara vad som behövs, inte mer. Jag blir illa berörd när jag ser hur mycket mat som slängs. Jag blir frustrerad över hur bortglömt det traditionella brittiska köket har blivit. Det är så mycket mer än kidney pie eller fish’n’chips. Jag minns när jag såg min mamma laga mat på Cobwebs tesalonger i Stratford-upon-Avon: korngrynssoppa med fläsklägg, kalvgryta, ljuvlig honungsglaserad skinkstek – allt givetvis serverat med pommes frites. Vad man inte längre minns är hur skinkan brukade späckas med kryddnejlikor och

14-15

griljeras. Alla de där bortglömda, gammaldags knepen var så typiskt brittiska. Underbara, men utrangerade i vår iver att experimentera med moderna trender.

inledning 15

Vi äter inte middag förrän klockan halv åtta eller åtta, och då blir det en gryta som fått stå och puttra under dagen.

I vår framstegsfixering riskerar vi att göra maten alltför sofistikerad, genom att byta ut ingredienser efter den senaste modenycken. Begreppen ”trendmat”, ”trendrestauranger” och i synnerhet ”trendkockar” gör mig beklämd. Man behöver inte alltid servera gåslever med den finaste oxfilén, eller välja spö­ fångad piggvar. Ibland är det helt enkelt bättre att bräsera lite oxsvans, eller använda makrill, sej eller knorrhane. Jag blir alltid engagerad när det gäller mat. Det finns så många tillfällen att tillaga och äta god mat hemma, bara man är tålmodig och målmedveten. När man lärt sig att själv göra fantastisk färsk pasta vill man fortsätta med ravioli, och när man lärt sig att göra ravioli vill man göra mer komplicerade fyllningar. Köken i våra hem har utvecklats enormt mycket de senaste tio åren, och som de tävlingsinriktade varelser vi är vill vi gärna överträffa våra grannar. Vi är också mer medvetna om vikten av att äta bra mat. Kombinera det med den naturliga ”påfågelsinstinkten” att vara den perfekta värden så är du på god väg mot en helt ny dimension av din tillvaro i hemmet. Man får dock inte bli övermodig; då missar man poängen med att bjuda på fest. Koppla av, ta ett glas vin. Släpp in gästerna i köket och låt dem delta i stället för att försöka överraska eller

2009-11-02 12.02


imponera. Låt dem hjälpa till med förrätt och dessert medan du koncentrerar dig på huvudrätten. När jag själv är bjuden på middag kan det vara besvärande när alla skärskådar mig vid varje tugga. Mat är till för att njutas av. Måltiden ska vara avkopplande, inte ett stressmoment. Smaksinnet är något som kan tränas upp. Det är en fråga om inlärning, disciplin och övning. Det är också världens bästa anledning att sluta röka. Rökning dövar smaksinnet och förvirrar smaklökarna; ungefär som att spela fotboll med samman­ bundna skosnören. Jag blir alltid lika glad när jag ser många kokböcker i människors bokhyllor. Då förstår jag vem som är inspirationskällan hos dem. Och jag älskar att se en stjärnkocks recept anpassas för hemmabruk. Själv har jag hundratals kokböcker, även om de blivit färre sedan jag gav bort alla våra Delia Smith-kokböcker till Oxfam. Jag blev verkligen chockad när jag såg att hon använde köttfärs på burk. Var finns feelgood-faktorn i den nödlösningen? Jag blir nervös om folk säger att de följer mina recept till punkt och pricka. Ett recept är en vägledning. Att lägga till, dra ifrån och utveckla är en del av nöjet. Om du inte gillar någon speciell örtkrydda, till exempel tycker att rosmarin är för dominerande, byt då för all del ut den mot timjan, särskilt citrontimjan. Om du föredrar lila basilika mitt i sommaren är det helt OK (om du får tag på den). Om du inte delar min fäbless för kålrot, använd

16-17

2009-11-02 12.02


Jag glömmer aldrig när jag var en 22-årig kocklärling hos bröderna Roux. Det enda jag ville var att göra de mest fantas­ tiska bakverk – smördeg, choux-deg, surdegsbröd, tomatoch olivbröd; alltid med naturlig jäsning. Som bagare började man arbetet vid midnatt och slutade följande förmiddag. Halv ett på natten blev det tyst; allt som hördes var tiduren och ångskåpen för andra jäsningen. En gång hade jag monterat en chokladmarquise. Pascal, den unge franske konditor vars arbetsuppgifter jag övertagit, kunde knappt någon engelska. Han gav mig en ask After Eight och sade att jag skulle breda ut ett lager chokladmousse i bottnen av formen och sedan lägga på After Eight-plattor. Han ville att jag skulle halvera dem och sedan placera ut dem tre och tre så att moussen blev ripplad av mint. Jag tänkte: ”Den här snubben försöker blåsa mig och ge mig problem.” Så jag åt upp mintchokladen i stället.

det inte fanns någon mint i mitten. För mig var det helt otroligt att han ville ha en fantastisk chokladmousse och sedan stoppa ner After Eight i den. En rejäl utskällning följde, chokladmoussen hamnade i sophinken och jag fick börja om.

inledning 19

rotselleri. Vi äter alldeles för lite kålrot och kålrabbi – de smakar helt underbart. Du bestämmer helt och hållet själv hur du anpassar ingredienserna. Vad som räknas är hur du använder dem. Reglerna för all matlagning är rigorösa och bindande – de är nyckeln till en lyckad rätt. Kockar måste öva, öva och öva. Vem som helst kan lära sig, men det krävs fokusering, insikt och ett lugnt tempo – man kan inte lära sig springa innan man kan gå.

Jag växte upp under enkla förhållanden men utbildades av de främsta i yrket. Jag övade upp mitt smaksinne tillsammans med några av de allra bästa kockarna, men ibland måste man ifrågasätta även de bästa. Matlagning är verkligen en resa, där vad som helst kan hända.

Nästa dag kom Albert Roux till restaurangen. Man måste ge honom ett smakprov av allt, ner till minsta kuvertbröd. Jag gav honom chokladmarquisen, och han blev skogstokig därför att

18-19

2009-11-02 12.02


Jag glömmer aldrig när jag var en 22-årig kocklärling hos bröderna Roux. Det enda jag ville var att göra de mest fantas­ tiska bakverk – smördeg, choux-deg, surdegsbröd, tomatoch olivbröd; alltid med naturlig jäsning. Som bagare började man arbetet vid midnatt och slutade följande förmiddag. Halv ett på natten blev det tyst; allt som hördes var tiduren och ångskåpen för andra jäsningen. En gång hade jag monterat en chokladmarquise. Pascal, den unge franske konditor vars arbetsuppgifter jag övertagit, kunde knappt någon engelska. Han gav mig en ask After Eight och sade att jag skulle breda ut ett lager chokladmousse i bottnen av formen och sedan lägga på After Eight-plattor. Han ville att jag skulle halvera dem och sedan placera ut dem tre och tre så att moussen blev ripplad av mint. Jag tänkte: ”Den här snubben försöker blåsa mig och ge mig problem.” Så jag åt upp mintchokladen i stället.

det inte fanns någon mint i mitten. För mig var det helt otroligt att han ville ha en fantastisk chokladmousse och sedan stoppa ner After Eight i den. En rejäl utskällning följde, chokladmoussen hamnade i sophinken och jag fick börja om.

inledning 19

rotselleri. Vi äter alldeles för lite kålrot och kålrabbi – de smakar helt underbart. Du bestämmer helt och hållet själv hur du anpassar ingredienserna. Vad som räknas är hur du använder dem. Reglerna för all matlagning är rigorösa och bindande – de är nyckeln till en lyckad rätt. Kockar måste öva, öva och öva. Vem som helst kan lära sig, men det krävs fokusering, insikt och ett lugnt tempo – man kan inte lära sig springa innan man kan gå.

Jag växte upp under enkla förhållanden men utbildades av de främsta i yrket. Jag övade upp mitt smaksinne tillsammans med några av de allra bästa kockarna, men ibland måste man ifrågasätta även de bästa. Matlagning är verkligen en resa, där vad som helst kan hända.

Nästa dag kom Albert Roux till restaurangen. Man måste ge honom ett smakprov av allt, ner till minsta kuvertbröd. Jag gav honom chokladmarquisen, och han blev skogstokig därför att

18-19

2009-11-02 12.02


varma och kalla soppor 23

Kall gurksoppa Det bästa som finns en het, kvalmig sommar­ dag är en kall gurksoppa. Den både svalkar kroppen och retar aptiten. Jag tycker att soppan livas upp av lite pepparrotsvisp, men den kan uteslutas om du vill behålla den diskreta och lätta smaken. Skala gurkorna och skär två av dem i fjärdedelar. Gröp ut kärnorna ur de skurna gurkorna och tärna dem. Lägg dem i en stor skål och ställ åt sidan. Skala den sista gurkan i långa, breda och tunna strimlor med en grönsaksskalare. (Dela dem i hälften om du tycker de är för långa.) Lägg dem i en annan skål och vänd runt med lite citronsaft, olivoljan, den hackade dillen samt salt och peppar. Täck med plastfilm och ställ in i kylen till servering. Lägg hälften av yoghurten, en nypa salt och peppar samt hälften av den hackade gurkan i en mixer och kör till en slät puré. Passera purén genom en finmaskig sil, pressa hårt med baksidan av en slev. Kasta kärnorna som blir kvar i silen. Upprepa hela proceduren med resten av den hackade gurkan och yoghurten. Smaka av purén med salt och peppar och tillsätt 2–3 matskedar pepparrotsvisp eller lite citronsaft, allt efter smak. Täck med plastfilm och ställ in i kylen om soppan inte ska serveras genast.

4 PORTIONER 3 långa gurkor, à cirka 650 g, kylskåpskalla pressad citronsaft efter smak 1 matsked olivolja en näve dill, hackade blad och några hela kvistar till garnering 5 dl naturell yoghurt 1–2 matskedar pepparrotsvisp, eller efter smak

Till servering, häll upp den kalla soppan i kylda soppskålar och garnera med den strimlade gurkan och dillkvistar.

22-23

2009-11-02 12.02


varma och kalla soppor 23

Kall gurksoppa Det bästa som finns en het, kvalmig sommar­ dag är en kall gurksoppa. Den både svalkar kroppen och retar aptiten. Jag tycker att soppan livas upp av lite pepparrotsvisp, men den kan uteslutas om du vill behålla den diskreta och lätta smaken. Skala gurkorna och skär två av dem i fjärdedelar. Gröp ut kärnorna ur de skurna gurkorna och tärna dem. Lägg dem i en stor skål och ställ åt sidan. Skala den sista gurkan i långa, breda och tunna strimlor med en grönsaksskalare. (Dela dem i hälften om du tycker de är för långa.) Lägg dem i en annan skål och vänd runt med lite citronsaft, olivoljan, den hackade dillen samt salt och peppar. Täck med plastfilm och ställ in i kylen till servering. Lägg hälften av yoghurten, en nypa salt och peppar samt hälften av den hackade gurkan i en mixer och kör till en slät puré. Passera purén genom en finmaskig sil, pressa hårt med baksidan av en slev. Kasta kärnorna som blir kvar i silen. Upprepa hela proceduren med resten av den hackade gurkan och yoghurten. Smaka av purén med salt och peppar och tillsätt 2–3 matskedar pepparrotsvisp eller lite citronsaft, allt efter smak. Täck med plastfilm och ställ in i kylen om soppan inte ska serveras genast.

4 PORTIONER 3 långa gurkor, à cirka 650 g, kylskåpskalla pressad citronsaft efter smak 1 matsked olivolja en näve dill, hackade blad och några hela kvistar till garnering 5 dl naturell yoghurt 1–2 matskedar pepparrotsvisp, eller efter smak

Till servering, häll upp den kalla soppan i kylda soppskålar och garnera med den strimlade gurkan och dillkvistar.

22-23

2009-11-02 12.02


Den här krabbsoppan väcker genast minnen från mina underbara semestrar vid Cornwalls kust. Det kan tyckas besvärligt att gröpa ut köttet ur krabban och använda skalen till att göra en egen buljong, men tro mig, resultatet är väl värt mödan. 4 PORTIONER 1 stor kokt krabba, cirka 1 1/2 kg 3 matskedar olivolja 1 gul lök, finhackad 1 stor morot, finhackad 2 selleristjälkar, finhackade 1 stor vitlöksklyfta, skivad 1 citrongrässtjälk, grovhackad

varma och kalla soppor 37

Krabbsoppa från Cornwall

1 matsked tomatpuré en skvätt brandy eller cognac 2 dl torr vermouth (Noilly Prat) eller torrt vitt vin 3 plommontomater, hackade 1 kvist vardera av basilika, dragon och persilja 3–4 matskedar crème fraiche en näve korianderblad, till garnering

Ta ur krabban på följande sätt: Vrid av benen och klorna från kroppen. Vänd kroppen upp och ner så att den ljusa magen ligger uppåt. Dra av magskalet i ett stycke och kasta det tillsammans med den lilla magsäcken och de håriga grå gälarna (som kallas ”död mans fingrar”). Använd en liten sked och skrapa ut det bruna och vita köttet ur kroppen, lägg dem i separata skålar. Knäck klorna och benen och ta ut köttet med ett litet grillspett eller en skaldjursgaffel. Använd baksidan av en köttyxa eller stor kockkniv eller en mortelstöt och krossa skaldelarna i små bitar. Lägg dem i en stor skål. Gör nu krabbuljongen: Hetta upp oljan i en stor kastrull och lägg i lök, morot, selleri, vitlök och citrongräs. Rör om på hög värme 4–6 minuter, tills grönsakerna är gyllengula och börjar bli mjuka. Tillsätt krabbskalen, tomatpuré och brandy/cognac och rör om ordentligt. Fräs ytterligare 4–5 minuter, rör om ofta. Tillsätt vermouth/vin och låt koka några minuter, tills det reducerats med två tredjedelar. Häll på vatten så det täcker, cirka 7 1/2–8 dl, och låt sjuda upp. Skumma av ytan och tillsätt sedan tomater och örter. Låt sjuda 20 minuter. Sila ner buljongen i en ren kastrull genom en finmaskig sil. Kasta skal och grönsaker. Koka upp buljongen och låt den koka livligt tills den reducerats med en tredjedel, till ungefär 5 dl. Rör ner några matskedar crème fraiche och smaka av med salt och peppar. Lägg det bruna och det vita krabbköttet på bottnen av värmda soppskålar och häll den kokheta soppan runtom. (Man kan också tillsätta krabbköttet till den sjudande soppan så att det blir genomvarmt till serveringen.) Garnera med korianderblad och servera.

36-37

2009-11-02 12.02


Den här krabbsoppan väcker genast minnen från mina underbara semestrar vid Cornwalls kust. Det kan tyckas besvärligt att gröpa ut köttet ur krabban och använda skalen till att göra en egen buljong, men tro mig, resultatet är väl värt mödan. 4 PORTIONER 1 stor kokt krabba, cirka 1 1/2 kg 3 matskedar olivolja 1 gul lök, finhackad 1 stor morot, finhackad 2 selleristjälkar, finhackade 1 stor vitlöksklyfta, skivad 1 citrongrässtjälk, grovhackad

varma och kalla soppor 37

Krabbsoppa från Cornwall

1 matsked tomatpuré en skvätt brandy eller cognac 2 dl torr vermouth (Noilly Prat) eller torrt vitt vin 3 plommontomater, hackade 1 kvist vardera av basilika, dragon och persilja 3–4 matskedar crème fraiche en näve korianderblad, till garnering

Ta ur krabban på följande sätt: Vrid av benen och klorna från kroppen. Vänd kroppen upp och ner så att den ljusa magen ligger uppåt. Dra av magskalet i ett stycke och kasta det tillsammans med den lilla magsäcken och de håriga grå gälarna (som kallas ”död mans fingrar”). Använd en liten sked och skrapa ut det bruna och vita köttet ur kroppen, lägg dem i separata skålar. Knäck klorna och benen och ta ut köttet med ett litet grillspett eller en skaldjursgaffel. Använd baksidan av en köttyxa eller stor kockkniv eller en mortelstöt och krossa skaldelarna i små bitar. Lägg dem i en stor skål. Gör nu krabbuljongen: Hetta upp oljan i en stor kastrull och lägg i lök, morot, selleri, vitlök och citrongräs. Rör om på hög värme 4–6 minuter, tills grönsakerna är gyllengula och börjar bli mjuka. Tillsätt krabbskalen, tomatpuré och brandy/cognac och rör om ordentligt. Fräs ytterligare 4–5 minuter, rör om ofta. Tillsätt vermouth/vin och låt koka några minuter, tills det reducerats med två tredjedelar. Häll på vatten så det täcker, cirka 7 1/2–8 dl, och låt sjuda upp. Skumma av ytan och tillsätt sedan tomater och örter. Låt sjuda 20 minuter. Sila ner buljongen i en ren kastrull genom en finmaskig sil. Kasta skal och grönsaker. Koka upp buljongen och låt den koka livligt tills den reducerats med en tredjedel, till ungefär 5 dl. Rör ner några matskedar crème fraiche och smaka av med salt och peppar. Lägg det bruna och det vita krabbköttet på bottnen av värmda soppskålar och häll den kokheta soppan runtom. (Man kan också tillsätta krabbköttet till den sjudande soppan så att det blir genomvarmt till serveringen.) Garnera med korianderblad och servera.

36-37

2009-11-02 12.02


Harsyrans pikanta och peppriga smak är helt makalös. Jag använder harsyra så mycket jag kan i matlagningen när den är i säsong. Den här soppan hör till mina favoriter, och den är lika läcker varm som kall. Se till att buljongen är kokhet när harsyran läggs i kastrullen, så att bladen slaknar snabbt och den friska gröna färgen bibehålls.

varma och kalla soppor 47

Krämig harsyrasoppa

4 PORTIONER 2 stora knippen harsyra, cirka 150–175 g, sköljda 3 matskedar olivolja 1 stor silverlök, hackad 1 stor potatis, cirka 300 g, fint tärnad 8 dl varm kyckling- eller grönsaksbuljong (se sidorna 258–259) 1 1/2 dl gräddfil en näve harsyrablad med röda stjälkar, till garnering (valfritt) Hacka harsyran grovt och ställ åt sidan. Hetta upp oljan i en kastrull och lägg i lök, potatis och lite salt och peppar. Rör om ordentligt och lägg på lock. Koka på ganska låg värme 10 minuter, lyft på locket emellanåt och rör om. När potatisen är mjuk, häll i den varma buljongen och låt koka några minuter. Vänd ner harsyran och ta genast av kastrullen från värmen när bladen börjar slakna. Mixa soppan i två omgångar i mixer eller matberedare tills den är alldeles slät. Täck matarröret med en kökshandduk för att undvika att den heta soppan stänker. Rör ner hälften av gräddfilen och värm upp soppan igen om det behövs. Häll upp den i varma soppskålar och garnera med en klick gräddfil och, om så önskas, lite harsyrablad med röda stjälkar.

46-47

2009-11-02 12.03


Harsyrans pikanta och peppriga smak är helt makalös. Jag använder harsyra så mycket jag kan i matlagningen när den är i säsong. Den här soppan hör till mina favoriter, och den är lika läcker varm som kall. Se till att buljongen är kokhet när harsyran läggs i kastrullen, så att bladen slaknar snabbt och den friska gröna färgen bibehålls.

varma och kalla soppor 47

Krämig harsyrasoppa

4 PORTIONER 2 stora knippen harsyra, cirka 150–175 g, sköljda 3 matskedar olivolja 1 stor silverlök, hackad 1 stor potatis, cirka 300 g, fint tärnad 8 dl varm kyckling- eller grönsaksbuljong (se sidorna 258–259) 1 1/2 dl gräddfil en näve harsyrablad med röda stjälkar, till garnering (valfritt) Hacka harsyran grovt och ställ åt sidan. Hetta upp oljan i en kastrull och lägg i lök, potatis och lite salt och peppar. Rör om ordentligt och lägg på lock. Koka på ganska låg värme 10 minuter, lyft på locket emellanåt och rör om. När potatisen är mjuk, häll i den varma buljongen och låt koka några minuter. Vänd ner harsyran och ta genast av kastrullen från värmen när bladen börjar slakna. Mixa soppan i två omgångar i mixer eller matberedare tills den är alldeles slät. Täck matarröret med en kökshandduk för att undvika att den heta soppan stänker. Rör ner hälften av gräddfilen och värm upp soppan igen om det behövs. Häll upp den i varma soppskålar och garnera med en klick gräddfil och, om så önskas, lite harsyrablad med röda stjälkar.

46-47

2009-11-02 12.03


Äpple och cider passar perfekt till lamm. Äpplena blir till mos vid tillagningen och hjälper till att reda såsen. Frasig ugnsrostad potatis och ångkokt späd broccoli är idealiska tillbehör.

kött och fågel 133

Lammstek med cider och honung

6 PORTIONER 1 lammstek med ben, cirka 2 kg, överflödigt fett bortskuret olivolja, att ringla över 3–4 vitlöksklyftor med skal, halverade några timjankvistar saften från 1/2 citron 4 syrliga matäpplen, gärna Russet eller Braeburn 5 dl halvtorr äppelcider flytande honung, att ringla över 3 dl lamm- eller kycklingbuljong (se sidan 262 eller 258) Sätt ugnen på 220 grader (vanlig ugn 235 grader). Väg lammsteken och räkna ut tillagningstiden: drygt 25 minuter per kilo för rosastekt och knappt 35 minuter per kilo för genomstekt. Skåra fettet runt om i ett sicksackmönster, ringla över lite olivolja och gnid in hela steken med salt och peppar. Lägg den i en långpanna eller stor ugnsform och strö vitlök och timjan ovanpå och kring steken. Häll över citronsaft och lite mer olivolja. Salta och peppra lite till och ställ in steken i den heta ugnen. Ugnsstek 20 minuter. Skär äpplena i klyftor och ta bort kärnhusen. Ta ut lammsteken ur ugnen och sänk värmen till 180 grader (vanlig ugn 195 grader). Strö äpplena runt steken och ös steken med cidern. Vänd på steken och ringla över 2 matskedar honung. Ställ in i ugnen 30 minuter till. Vänd på steken igen och ös den med safterna. Ringla över ytterligare en matsked honung. Ugnsstek resten av den uträknade tiden. Prova med ett metallgrillspett i den tjockaste delen; ju rödare saft desto rödare kött. Ta upp steken, lägg den på en skärbräda och täck med folie. Låt stå varmt medan du gör skysåsen. Vid det här laget är äpplena och vitlöken i ugnsformen mycket mjuka. Mosa dem med gaffel och passera innehållet i formen genom en finmaskig sil ner i en kastrull. Pressa med baksidan av en slev för att få med all smak från äpplena och vitlöken. Ställ kastrullen på medelvärme och tillsätt buljongen. Koka upp och låt puttra livligt tills såsen tjocknat till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar och häll upp i en varm sås­skål. Skär upp lammsteken i tunna skivor och servera med såsen.

132-133

2009-11-02 12.05


Äpple och cider passar perfekt till lamm. Äpplena blir till mos vid tillagningen och hjälper till att reda såsen. Frasig ugnsrostad potatis och ångkokt späd broccoli är idealiska tillbehör.

kött och fågel 133

Lammstek med cider och honung

6 PORTIONER 1 lammstek med ben, cirka 2 kg, överflödigt fett bortskuret olivolja, att ringla över 3–4 vitlöksklyftor med skal, halverade några timjankvistar saften från 1/2 citron 4 syrliga matäpplen, gärna Russet eller Braeburn 5 dl halvtorr äppelcider flytande honung, att ringla över 3 dl lamm- eller kycklingbuljong (se sidan 262 eller 258) Sätt ugnen på 220 grader (vanlig ugn 235 grader). Väg lammsteken och räkna ut tillagningstiden: drygt 25 minuter per kilo för rosastekt och knappt 35 minuter per kilo för genomstekt. Skåra fettet runt om i ett sicksackmönster, ringla över lite olivolja och gnid in hela steken med salt och peppar. Lägg den i en långpanna eller stor ugnsform och strö vitlök och timjan ovanpå och kring steken. Häll över citronsaft och lite mer olivolja. Salta och peppra lite till och ställ in steken i den heta ugnen. Ugnsstek 20 minuter. Skär äpplena i klyftor och ta bort kärnhusen. Ta ut lammsteken ur ugnen och sänk värmen till 180 grader (vanlig ugn 195 grader). Strö äpplena runt steken och ös steken med cidern. Vänd på steken och ringla över 2 matskedar honung. Ställ in i ugnen 30 minuter till. Vänd på steken igen och ös den med safterna. Ringla över ytterligare en matsked honung. Ugnsstek resten av den uträknade tiden. Prova med ett metallgrillspett i den tjockaste delen; ju rödare saft desto rödare kött. Ta upp steken, lägg den på en skärbräda och täck med folie. Låt stå varmt medan du gör skysåsen. Vid det här laget är äpplena och vitlöken i ugnsformen mycket mjuka. Mosa dem med gaffel och passera innehållet i formen genom en finmaskig sil ner i en kastrull. Pressa med baksidan av en slev för att få med all smak från äpplena och vitlöken. Ställ kastrullen på medelvärme och tillsätt buljongen. Koka upp och låt puttra livligt tills såsen tjocknat till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar och häll upp i en varm sås­skål. Skär upp lammsteken i tunna skivor och servera med såsen.

132-133

2009-11-02 12.05


160-161

2009-11-02 12.06


Paj med citron, purjolök och dolcelatte

En härlig quiche att avnjuta när det är säsong för sparris eller när man har lite glaserad skinka (se sidan 130) över efter söndagslunchen. (Se bild på sidan 161.)

Det här är en ”friformspaj”, idealisk för alla som vill slippa besväret med att klä paj­ formar, förgrädda skalet och diska formen efteråt. Efter­som den fylls och gräddas i ett svep blir inte bottnen lika frasig som när den förgräddas. Om du gör degen själv, tillsätt finrivet skal av en liten citron för extra stuns.

4–6 PORTIONER 300 g mördeg (se sidan 263) 1 bunt grön sparris, 300 g 3 stora ägg 2 1/2 dl crème fraiche 85 g gruyèreost, riven 150 g färdiglagad skinka, tärnad 290 g kronärtskockshjärtan i olivolja, avrunnen vikt 220 g, halverade eller kvartade Kavla ut mördegen på en lätt mjölad arbetsyta till drygt en 10-kronas tjocklek. Klä en pajform med löstagbar botten, 23–25 cm i diameter och 3–4 cm djup, med degen. Pressa degen mot insidan och låt lite deg hänga över kanten. Låt stå i kylen minst 30 minuter. Under tiden, ansa sparrisen och skala eventuella grova stjälkar. Skär den i fingerlängder och blanchera i en kastrull kokande saltat vatten cirka 3 minuter, tills den precis är mjuk och klart grön. Häll av vattnet, lägg sparrisen i en skål med isvatten en kort stund och häll av igen. Sätt ugnen på 200 grader (vanlig ugn 215 grader). Klä pajskalet med folie och torkade ärter och förgrädda det 15–20 minuter, tills det är ljust gyllene i kanten. Ta bort folie och ärter och ställ tillbaka i ugnen 5 minuter, tills bottnen är gyllengul och hela degen är genomgräddad, utan ljusa fläckar. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Använd en vass kniv och ansa skalet så att det går jäms med kanten. Till fyllningen, vispa samman ägg och crème fraiche med en nypa salt och peppar. Rör ner tre fjärdedelar av gruyèreosten. Strö skinka, kronärtskockshjärtan och sparris jämnt över pajbottnen. Skeda på fyllningen upp till precis nedanför kanten. Det är inte säkert att all fyllning går åt. Strö över resten av osten och baka i nedre delen av ugnen cirka 30–35 minuter, tills fyllningen stelnat och ytan är gyllengul. Låt svalna något, ta ut pajen ur formen och skär upp den. Ät den varm eller rumstempererad.

162-163

Dra av de yttersta lagren och skär av ändarna från purjolökarna, skiva dem tunt. Smält smöret i en stor kastrull på medelvärme. När det börjar skumma, lägg i purjolök, timjan samt lite salt och peppar. Lägg på lock och låt svettas 8–10 minuter, tills purjolöken är mjuk men inte fått färg. Lyft på locket emellanåt och rör om ordentligt. Ta av locket och rör om på hög värme så att överflödig vätska kokar bort och purjolöken blir torr. Lägg över i en skål och låt svalna. Sätt ugnen på 200 grader (vanlig ugn 215 grader) och låt en bak­plåt stå inne och bli het. Kavla ut mördegen på en lätt mjölad arbets­ yta till drygt en 10-kronas tjocklek. Använd en tallrik med 25 cm i diameter som mall och skär ut en prydlig rundel ur mördegen. Drapera den på en kavel och flytta över den på en annan bakplåt. Blanda crème fraiche, parmesanost, citronskal, citronsaft och tre fjärdedelar av dolcelatteosten med purjolöken. Salta och peppra efter smak och rör sedan ner ägget. Bred ut purjo- och ostfyllningen jämnt över degen till 2 1/2 cm innanför kanten. Smula över resten av dolcelatteosten. Vik upp degkanten mot fyllningen och vecka den försiktigt. Pensla kanten med äggvispet.

pajer 163

Quiche med kronärtskocka, sparris och skinka

4 PORTIONER 4 stora purjolökar, cirka 1 kg, sköljda 25 g smör repade blad från några timjankvistar 300 g mördeg (se sidan 263) 1 1/2 dl crème fraiche 3 matskedar nyriven ­parmesanost skalet av 1 citron 1 matsked pressad citronsaft 100 g dolcelatteost, eller annan mild blåmögelost, smulad 1 stort ägg, lätt vispat 1 medelstor äggula, lätt vispad med 1 matsked vatten, till pensling

Ställ plåten med pajen ovanpå den heta plåten i ugnen. Baka 20 minuter, sänk värmen till 180 grader (vanlig ugn 195 grader) och baka ytterligare 15–20 minuter, tills degen är gyllenbrun. Låt svalna 5 minuter innan pajen skärs upp och serveras.

2009-11-02 12.06


Den här fräscha och färgstarka salladen är sommar för mig. Jag har även gjort den med hallon – en näve strödda över varje tallrik och så några krossade bär i dressingen för att göra den tjockare.

grönsaker och sallader 183

Sallad med cikoria, getost, jord­gubbar och pinjenötter

4–5 PORTIONER 2 huvuden cikoriasallad 100 g rucola 150 g jordgubbar, snoppade och kvartade 50 g rostade pinjenötter 200 g mjuk getost Dressing: 1 matsked rödvinsvinäger 3 matskedar hallonvinäger 1 dl extra virgin olivolja en nypa strösocker Skär bort stjälkfästet från cikorian och dra isär bladen. Lägg dem i en salladsskål tillsammans med rucolan och vänd runt lite grann. Strö över jordgubbar och pinje­ nötter och smula sedan över getosten. Alldeles före servering, vispa samman alla ingredienser till dressingen (eller skaka dem ordentligt i en flaska med skruvlock), salta och peppra efter smak och ringla dressingen över salladen. All dressing kanske inte går åt. Vänd runt salladen och servera.

182-183

2009-11-02 12.06


Den här fräscha och färgstarka salladen är sommar för mig. Jag har även gjort den med hallon – en näve strödda över varje tallrik och så några krossade bär i dressingen för att göra den tjockare.

grönsaker och sallader 183

Sallad med cikoria, getost, jord­gubbar och pinjenötter

4–5 PORTIONER 2 huvuden cikoriasallad 100 g rucola 150 g jordgubbar, snoppade och kvartade 50 g rostade pinjenötter 200 g mjuk getost Dressing: 1 matsked rödvinsvinäger 3 matskedar hallonvinäger 1 dl extra virgin olivolja en nypa strösocker Skär bort stjälkfästet från cikorian och dra isär bladen. Lägg dem i en salladsskål tillsammans med rucolan och vänd runt lite grann. Strö över jordgubbar och pinje­ nötter och smula sedan över getosten. Alldeles före servering, vispa samman alla ingredienser till dressingen (eller skaka dem ordentligt i en flaska med skruvlock), salta och peppra efter smak och ringla dressingen över salladen. All dressing kanske inte går åt. Vänd runt salladen och servera.

182-183

2009-11-02 12.06


grönsaker och sallader 187

Grillade auberginer med ­balsamico, fetaost och mynta Även om det är enkelt att halstra auberginerna i en grillpanna föredrar jag att träkolsgrilla dem, eftersom de då får en så härlig rökt smak. Om vädergudarna skulle vara på sitt sämsta humör (vilket de tycks vara större delen av året) kan man i stället smaksätta oliv­olja med lite paprikapulver och pensla på auber­gine­skivorna för att få röksmak. Förbered en kolgrill eller ställ en grillpanna på hög värme. Ansa auberginerna och skiva dem tunt. Blanda olivoljan med den hackade vitlöken samt lite salt och peppar i en liten skål. Pensla oljan på båda sidor av aubergineskivorna och grilla dem cirka 2 minuter per sida, tills de är mjuka. Lägg de grillade aubergineskivorna omlott på ett fat och strö över tomater och fetaost. Ringla över lite balsamvinäger och avsluta med några rejäla tag med svartpepparkvarnen och hackad mynta.

186-187

4–5 PORTIONER 2 medelstora auberginer 1/2 dl olivolja, plus lite att ringla över 1 knubbig vitlöksklyfta, finhackad 75 g körsbärstomater, halverade 100–125 g fetaost, smulad lagrad balsamvinäger av hög kvalitet, att ringla över en liten näve mynta, ­hackade blad

2009-11-02 12.06


grönsaker och sallader 187

Grillade auberginer med ­balsamico, fetaost och mynta Även om det är enkelt att halstra auberginerna i en grillpanna föredrar jag att träkolsgrilla dem, eftersom de då får en så härlig rökt smak. Om vädergudarna skulle vara på sitt sämsta humör (vilket de tycks vara större delen av året) kan man i stället smaksätta oliv­olja med lite paprikapulver och pensla på auber­gine­skivorna för att få röksmak. Förbered en kolgrill eller ställ en grillpanna på hög värme. Ansa auberginerna och skiva dem tunt. Blanda olivoljan med den hackade vitlöken samt lite salt och peppar i en liten skål. Pensla oljan på båda sidor av aubergineskivorna och grilla dem cirka 2 minuter per sida, tills de är mjuka. Lägg de grillade aubergineskivorna omlott på ett fat och strö över tomater och fetaost. Ringla över lite balsamvinäger och avsluta med några rejäla tag med svartpepparkvarnen och hackad mynta.

186-187

4–5 PORTIONER 2 medelstora auberginer 1/2 dl olivolja, plus lite att ringla över 1 knubbig vitlöksklyfta, finhackad 75 g körsbärstomater, halverade 100–125 g fetaost, smulad lagrad balsamvinäger av hög kvalitet, att ringla över en liten näve mynta, ­hackade blad

2009-11-02 12.06


198-199

2009-11-02 12.07


198-199

2009-11-02 12.07


Denna vackra och utsökta tarte är till all lycka snabb och enkel att tillaga. Bättre kan det inte bli. Den kan serveras varm eller rumstempererad och är idealisk för en överdådig picknick. (Bild på sidan 198.) 4–6 PORTIONER Tarte: 300 g färdig smördeg (se text på sidan 154) 1 äggula, vispad med 2 teskedar vatten, till glasering 2 stora eller 3 medelstora mogna päron Sockerlag: 50 g strösocker 1/2 dl vatten 1 kanelstång 2 stjärnanis pressad saft av 1 citron Mandelkräm (frangipane): 75 g smör, rumstempererat 75 g florsocker, plus lite till pudring 1 medelstort ägg, lätt vispat 75 g malda mandlar 2 matskedar vetemjöl 1 1/2 tesked Amarettolikör

200-201

Kavla ut smördegen på en lätt mjölad arbetsyta till drygt en 10-kronas tjocklek. Använd en rund kakform med 20 cm i diameter som mall och skär ut en prydlig rundel. För över degen till en bakplåt och skåra den lätt runtom 1 1/2–2 cm in från kanten. Pensla kanten med äggvispet. Ställ in i kylen medan du gör fyllningen. Lägg alla ingredienser till sockerlagen i en liten kastrull och rör om på låg värme tills sockret lösts upp. Öka värmen och låt sjuda 10 minuter, tills lagen tjocknat något, och låt sedan svalna.

efterrätter och glass 201

Päron- och mandeltarte

Under tiden, vispa samman smör och socker till krämen. Tillsätt äggvispet lite i taget och vispa tills det är väl blandat. Vänd ner mandel och mjöl. Tillsätt slutligen likören. Låt blandningen stå 5 minuter. Skala päronen och dela dem på längden. Ta ut kärnhuset med en liten sked eller kuljärn och kasta det. Skär päronhalvorna i tunna skivor, lägg dem i en stor skål och häll över den avsvalnade sockerlagen. Låt stå och dra några minuter medan ugnen värms till 190 grader (varmluftsinställning passar inte för detta recept). Bred ut ett jämnt lager frangipane över degrundeln innanför den penslade kanten. Låt päronen rinna av och klappa dem torra med hushållspapper. Arrangera dem ovanpå frangipanen i en koncentrisk cirkel. Sikta över lite florsocker. Grädda tarten tills päronen är mjuka och krämen gyllenbrun och fast, cirka 35–45 minuter. Ta ut tarten ur ugnen och låt den svalna något. Pensla gärna päronen med överbliven sockerlag.

2009-11-02 12.07


Denna vackra och utsökta tarte är till all lycka snabb och enkel att tillaga. Bättre kan det inte bli. Den kan serveras varm eller rumstempererad och är idealisk för en överdådig picknick. (Bild på sidan 198.) 4–6 PORTIONER Tarte: 300 g färdig smördeg (se text på sidan 154) 1 äggula, vispad med 2 teskedar vatten, till glasering 2 stora eller 3 medelstora mogna päron Sockerlag: 50 g strösocker 1/2 dl vatten 1 kanelstång 2 stjärnanis pressad saft av 1 citron Mandelkräm (frangipane): 75 g smör, rumstempererat 75 g florsocker, plus lite till pudring 1 medelstort ägg, lätt vispat 75 g malda mandlar 2 matskedar vetemjöl 1 1/2 tesked Amarettolikör

200-201

Kavla ut smördegen på en lätt mjölad arbetsyta till drygt en 10-kronas tjocklek. Använd en rund kakform med 20 cm i diameter som mall och skär ut en prydlig rundel. För över degen till en bakplåt och skåra den lätt runtom 1 1/2–2 cm in från kanten. Pensla kanten med äggvispet. Ställ in i kylen medan du gör fyllningen. Lägg alla ingredienser till sockerlagen i en liten kastrull och rör om på låg värme tills sockret lösts upp. Öka värmen och låt sjuda 10 minuter, tills lagen tjocknat något, och låt sedan svalna.

efterrätter och glass 201

Päron- och mandeltarte

Under tiden, vispa samman smör och socker till krämen. Tillsätt äggvispet lite i taget och vispa tills det är väl blandat. Vänd ner mandel och mjöl. Tillsätt slutligen likören. Låt blandningen stå 5 minuter. Skala päronen och dela dem på längden. Ta ut kärnhuset med en liten sked eller kuljärn och kasta det. Skär päronhalvorna i tunna skivor, lägg dem i en stor skål och häll över den avsvalnade sockerlagen. Låt stå och dra några minuter medan ugnen värms till 190 grader (varmluftsinställning passar inte för detta recept). Bred ut ett jämnt lager frangipane över degrundeln innanför den penslade kanten. Låt päronen rinna av och klappa dem torra med hushållspapper. Arrangera dem ovanpå frangipanen i en koncentrisk cirkel. Sikta över lite florsocker. Grädda tarten tills päronen är mjuka och krämen gyllenbrun och fast, cirka 35–45 minuter. Ta ut tarten ur ugnen och låt den svalna något. Pensla gärna päronen med överbliven sockerlag.

2009-11-02 12.07


Dessa näpna små puddingar tilltalar alla åldersgrupper – allt hänger på vilken typ av serveringsglas man använder. Min enda riktlinje är att glasen ska vara kristallklara, så att man ser hur de röda bären kontrasterar mot den svala ljusa krämen. För att få lite knaprighet, strö över lätt krossade italienska mandelskorpor innan du toppar med bären. 8 PORTIONER Vaniljkräm: 5 dl mjölk 1 vaniljstång, delad på längden och urskrapad 85 g strösocker 6 stora äggulor 40 g majsmjöl 1 1/2 dl vispgrädde

efterrätter och glass 209

Trifle med sommarbär

Trifle: 150 g jordgubbar 150 g röda vinbär 150 g hallon 1 matsked svartvinbärslikör (crème de cassis) 1 matsked florsocker, eller efter smak

Blanda mjölken med vaniljstång, vaniljfrön och 1 matsked av sockret i en kastrull och låt sjuda upp. Under tiden, vispa äggulorna med majsmjöl och resterande socker i en skål. Häll långsamt i den varma mjölken, rör om hela tiden så att inte äggen stelnar. Rengör kastrullen när all mjölk blandats ner. Sila tillbaka blandningen i den rena kastrullen och ställ den på värmen igen. Vispa på låg värme tills krämen är lagom tjock – oftast precis under kokpunkten. Häll över i en skål och låt svalna, rör om emellanåt för att undvika skinnbildning. När vaniljkrämen svalnat, vispa grädde tills det bildas mjuka toppar och vänd ner den i krämen. Låt stå i kylen några timmar eller över natten. Skeda upp krämen i 8 små klara glas så att de fylls till en tredjedel. Skär 4 fina jord­ gubbar i kvartar och ställ åt sidan tillsammans med 8 små vinbärsklasar. Lägg resten av bären i en stor skål tillsammans med likören och lite florsocker. Krossa dem med en potatisstöt eller stor gaffel till en kompottliknande konsistens. Skeda upp ett lager i varje glas och toppa sedan med resterande vaniljkräm. Skeda över eventuell överbliven bärsaft och garnera med jordgubbar och vinbär samt gärna lite citronmeliss.

208-209

2009-11-02 12.07


Dessa näpna små puddingar tilltalar alla åldersgrupper – allt hänger på vilken typ av serveringsglas man använder. Min enda riktlinje är att glasen ska vara kristallklara, så att man ser hur de röda bären kontrasterar mot den svala ljusa krämen. För att få lite knaprighet, strö över lätt krossade italienska mandelskorpor innan du toppar med bären. 8 PORTIONER Vaniljkräm: 5 dl mjölk 1 vaniljstång, delad på längden och urskrapad 85 g strösocker 6 stora äggulor 40 g majsmjöl 1 1/2 dl vispgrädde

efterrätter och glass 209

Trifle med sommarbär

Trifle: 150 g jordgubbar 150 g röda vinbär 150 g hallon 1 matsked svartvinbärslikör (crème de cassis) 1 matsked florsocker, eller efter smak

Blanda mjölken med vaniljstång, vaniljfrön och 1 matsked av sockret i en kastrull och låt sjuda upp. Under tiden, vispa äggulorna med majsmjöl och resterande socker i en skål. Häll långsamt i den varma mjölken, rör om hela tiden så att inte äggen stelnar. Rengör kastrullen när all mjölk blandats ner. Sila tillbaka blandningen i den rena kastrullen och ställ den på värmen igen. Vispa på låg värme tills krämen är lagom tjock – oftast precis under kokpunkten. Häll över i en skål och låt svalna, rör om emellanåt för att undvika skinnbildning. När vaniljkrämen svalnat, vispa grädde tills det bildas mjuka toppar och vänd ner den i krämen. Låt stå i kylen några timmar eller över natten. Skeda upp krämen i 8 små klara glas så att de fylls till en tredjedel. Skär 4 fina jord­ gubbar i kvartar och ställ åt sidan tillsammans med 8 små vinbärsklasar. Lägg resten av bären i en stor skål tillsammans med likören och lite florsocker. Krossa dem med en potatisstöt eller stor gaffel till en kompottliknande konsistens. Skeda upp ett lager i varje glas och toppa sedan med resterande vaniljkräm. Skeda över eventuell överbliven bärsaft och garnera med jordgubbar och vinbär samt gärna lite citronmeliss.

208-209

2009-11-02 12.07


248-249

2009-11-02 12.09


248-249

2009-11-02 12.09


Det här är onekligen en slösande rik och mäktig dessert. Den sammetslena moussen smälter i munnen när man tar en tugga. Den kräver lite tålamod och envishet – man måste vispa äggula, äggvita och grädde för sig och sedan vända samman med smält mörk choklad. Jag har brett moussen på en chokladtårtbotten, som kan bytas ut mot en enkel cheesecakebotten (se sidan 235). (Bild på sidan 249.)

Börja med tårtbottnen: Sätt ugnen på 200 grader (vanlig ugn 215 grader). Klä en bakplåt med ett stort ark bakplåtspapper. Vispa äggvitorna i en stor skål tills de precis är fasta. Vispa gradvis i sockret tills det blir en styv maräng. Vispa äggulorna ljust och luftigt i en annan skål och vänd sedan ner dem i marängen.

12 PORTIONER Tårtbotten: 3 medelstora ägg, gulor och vitor för sig 75 g strösocker 30 g majsmjöl 20 g kakaopulver 30 g vetemjöl

Till moussen, smält chokladen i en stor värmetålig skål över en kastrull med knappt sjudande vatten. Ta av från värmen, låt svalna något och vänd sedan ner likör och apelsinsaft. Låt vattnet i kastrullen fortsätta sjuda på mycket låg värme.

Mousse: 300 g mörk choklad (minst 65 % kakao), grovhackad 2 matskedar Grand Marnier eller Cointreau, plus lite att hälla över 2 matskedar pressad apelsinsaft 3 stora ägg 30 g strösocker 3 matskedar flytande honung 3 dl vispgrädde kakaopulver, att pudra över

250-251

Sikta ner majsmjöl, kakaopulver och vetemjöl i äggblandningen och vänd in det. Bred ut blandningen över bakplåtspapperet till en stor rundel med cirka 25–30 cm diameter. Det behöver inte bli en perfekt cirkel, bara den är jämntjock. Grädda 7–8 minuter, tills kakan stelnat och fjädrar när man trycker på den. Stjälp upp den på ett galler att svalna och dra av bakplåtspapperet.

choklad och kaffe 251

Mörk chokladmarquise

Vispa äggen med elvisp i en stor värmetålig skål. När det är ljust och luftigt, tillsätt socker och honung och ställ skålen över vattenbadet. Vispa cirka 5–10 minuter, tills blandningen är ljus och luftig och har mer än tredubblats i volym. Ta av från värmen och fortsätt vispa tills krämen svalnat något. Använd samma elvisp och vispa grädden tills det bildas mjuka toppar. Vänd ner den i äggblandningen. Vänd till sist ner den smälta chokladen så att det blandas väl. Använd en springform med 25 cm diameter som mall och skär ut en prydlig rundel av tårtbottnen. Lägg den i formen, stänk över några matskedar likör och bred ut chokladmoussen ovanpå. Släta till ytan med en stekspade eller palettkniv. Låt stå i kylen minst 6 timmar, gärna över natten, tills moussen stelnat. Pudra över kakaopulver, ta ut marquisen ur formen och skär upp den med en varm kniv.

2009-11-02 12.09


Alnwick-soppa 31 anka: ankbröst med portvins- och körsbärssås 140 sötpotatis- och ankrösti med stekta ankägg 127 apelsin- och konjakssås 240 aprikoskompott, kanelrispudding med 214 auberginer: grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 grönsakslasagne 56 bacon: baconlindad fylld braxen 88 bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 bräserad selleri med bacon 175 farfalle med bacon, ärter och salvia 52 klassisk ”mixed grill” 117 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 musslor med rökt sidfläsk 93 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 se även pancetta Bakewell-tarte 221 bisque, ål- 34 björnbär: björnbärssorbet med mördegskakor 230 bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 black pudding: klassisk ”mixed grill” 117 blomkål: blomkåls- och ostsoppa med curry 26 hemlagad piccalilli 193 kryddig blomkålswok 174 blåbär: bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 bondbönor: couscous med chorizo, bondbönor och mynta 63 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps- ­dressing 185 Branston pickle, shepherd’s pie med 148 braxen: baconlindad fylld braxen 88 broccoli: broccolisoppa med stiltonost och päron 32 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 brysselkål: glaserad brysselkål med kastanjer och ­pancetta 171 bräserad kyckling med honung och fem kryddor 139 bräserad rödkål med äpple 189 bräserad selleri med bacon 175 bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 bröd: melbatoast 86 buljonger: fiskbuljong 262 grönsaksbuljong 259 klar kycklingbuljong 258 kycklingbuljong 258 lammbuljong 262 oxbuljong 259 bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 bönor: lammläggsgryta 134 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71

264-265

champagne: jordgubbs- och champagnegranité 205 cheesecake, chokladtoppad 235 chilifrukter: fiskcurry med lime- och kokosris 80 getcurry 122 grillad sill med harissa 95 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med ­ koriander- och chilismör 106 kryddig blomkålswok 174 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 thai-fiskkakor med sweet chili 90 chocolate chip-pannkakor med apelsin- och konjakssås 240 choklad: chocolate chip-pannkakor med apelsin- och konjakssås 240 choklad- och kaffepudding 243 chokladrulltårta med choklad- och kastanjekräm 254 chokladtoppad cheesecake 235 dubbel chokladparfait 236 mörk chokladmarquise 250 Schwarzwaldtårta 246 toffee- och chokladpudding 241 chorizo: couscous med chorizo, bondbönor och mynta 63 chowder, kräft- 40 cider: lammstek med cider och honung 132 cikoriasallad: sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 citron: citronmarängpaj 218 linguine med citron, fetaost och basilika 64 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 conchiglie med köttig tomatsås 58 couscous med chorizo, bondbönor och mynta 63 cumberlandsås 130

register 265

register

Kursiva sidnummer hänvisar till recept med bilder på den färdiga rätten.

dadlar: toffee- och chokladpudding 241 djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och peppar rotspotatis 102 dolcelatteost: paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 dragon: krabb- och dragonpaj 159 pocherad hälleflundra med krämig vitvins- och dragonsås 100 dubbel chokladparfait 236 farfalle med bacon, ärter och salvia 52 fasan: viltpaj 144 fetaost: grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 linguine med citron, fetaost och basilika 64 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 fikonglass 213 fisk och skaldjur 78–107 fiskargryta 99 fiskbuljong 262 fiskcurry med lime- och kokosris 80 fiskkakor, thai- med sweet chili 90

2009-11-02 12.09


Alnwick-soppa 31 anka: ankbröst med portvins- och körsbärssås 140 sötpotatis- och ankrösti med stekta ankägg 127 apelsin- och konjakssås 240 aprikoskompott, kanelrispudding med 214 auberginer: grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 grönsakslasagne 56 bacon: baconlindad fylld braxen 88 bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 bräserad selleri med bacon 175 farfalle med bacon, ärter och salvia 52 klassisk ”mixed grill” 117 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 musslor med rökt sidfläsk 93 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 se även pancetta Bakewell-tarte 221 bisque, ål- 34 björnbär: björnbärssorbet med mördegskakor 230 bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 black pudding: klassisk ”mixed grill” 117 blomkål: blomkåls- och ostsoppa med curry 26 hemlagad piccalilli 193 kryddig blomkålswok 174 blåbär: bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 bondbönor: couscous med chorizo, bondbönor och mynta 63 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps- ­dressing 185 Branston pickle, shepherd’s pie med 148 braxen: baconlindad fylld braxen 88 broccoli: broccolisoppa med stiltonost och päron 32 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 brysselkål: glaserad brysselkål med kastanjer och ­pancetta 171 bräserad kyckling med honung och fem kryddor 139 bräserad rödkål med äpple 189 bräserad selleri med bacon 175 bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 bröd: melbatoast 86 buljonger: fiskbuljong 262 grönsaksbuljong 259 klar kycklingbuljong 258 kycklingbuljong 258 lammbuljong 262 oxbuljong 259 bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 bönor: lammläggsgryta 134 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71

264-265

champagne: jordgubbs- och champagnegranité 205 cheesecake, chokladtoppad 235 chilifrukter: fiskcurry med lime- och kokosris 80 getcurry 122 grillad sill med harissa 95 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med ­ koriander- och chilismör 106 kryddig blomkålswok 174 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 thai-fiskkakor med sweet chili 90 chocolate chip-pannkakor med apelsin- och konjakssås 240 choklad: chocolate chip-pannkakor med apelsin- och konjakssås 240 choklad- och kaffepudding 243 chokladrulltårta med choklad- och kastanjekräm 254 chokladtoppad cheesecake 235 dubbel chokladparfait 236 mörk chokladmarquise 250 Schwarzwaldtårta 246 toffee- och chokladpudding 241 chorizo: couscous med chorizo, bondbönor och mynta 63 chowder, kräft- 40 cider: lammstek med cider och honung 132 cikoriasallad: sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 citron: citronmarängpaj 218 linguine med citron, fetaost och basilika 64 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 conchiglie med köttig tomatsås 58 couscous med chorizo, bondbönor och mynta 63 cumberlandsås 130

register 265

register

Kursiva sidnummer hänvisar till recept med bilder på den färdiga rätten.

dadlar: toffee- och chokladpudding 241 djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och peppar rotspotatis 102 dolcelatteost: paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 dragon: krabb- och dragonpaj 159 pocherad hälleflundra med krämig vitvins- och dragonsås 100 dubbel chokladparfait 236 farfalle med bacon, ärter och salvia 52 fasan: viltpaj 144 fetaost: grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 linguine med citron, fetaost och basilika 64 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 fikonglass 213 fisk och skaldjur 78–107 fiskargryta 99 fiskbuljong 262 fiskcurry med lime- och kokosris 80 fiskkakor, thai- med sweet chili 90

2009-11-02 12.09


getcurry 122 getost: sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 sallad med getost, rödbetor och linser 74 glaserad brysselkål med kastanjer och pancetta 171 glass: fikonglass 213 ingefärsglass 224 gnocchi: potatissoppa med gräddfil 44 Gordons lyxiga kedgeree 68 granité, jordgubbs- och champagne- 205 gremolata, pocherade kaninlår med 110 ”grill, mixed”, klassisk 117 grillad sill med harissa 95 grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med koriander- och chilismör 106 grytor: fiskargryta 99 fiskcurry med lime- och kokosris 80 getcurry 122 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 lammläggsgryta 134 gräddfil: fläskfilé stroganoff 112 potatissoppa med 44 grönsaker 166–193 grönsaksbuljong 259 grönsakslasagne 56 gurksoppa, kall 23 hallon: bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 trifle med sommarbär 208 haricots verts: lammläggsgryta 134 harissa, grillad sill med 95 havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 helstekt entrecôte med karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 hemlagad piccalilli 193 hemlagade korvar 113 honung: bräserad kyckling med honung och fem kryddor 139 honungsglaserad skinka 130

266-267

lammstek med cider och honung 132 ugnsbakade krusbär med honung och mandel 211 höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 ingefära: höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 italiensk kålrotssoppa 35 jordgubbar: bärtarteletter med vanilj- och persiko kräm 228 jordgubbs- och champagnegranité 205 sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 trifle med sommarbär 208 jordgubbssylt: Bakewell-tarte 221 kaffe: choklad- och kaffepudding 243 kaffe- och mandelkaka med knaprigt täcke 252 kakmördeg 263 kall gurksoppa 23 kanelrispudding med aprikoskompott 214 kanin: pocherade kaninlår med gremolata 110 kapris: sauce gribiche 85 karamelliserad fänkål och rödlök 177 karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 karamelliserad äppelpaj 207 kastanjer: chokladrulltårta med choklad- och kastanjekräm 254 glaserad brysselkål med kastanjer och pancetta 171 soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 katrinplommon, lammgryta med bacon, lök och 138 kedgeree, Gordons lyxiga 68 klassisk ”mixed grill” 117 kokosmjölk: fiskcurry med lime- och kokosris 80 thai-fiskkakor med sweet chili 90 kompott, aprikos- 214 konjak: apelsin- och konjakssås 240 korngrynsrisotto med svamp 75 korv: hemlagade korvar 113 klassisk ”mixed grill” 117 lammläggryta 134 korvkött: baconlindad fylld braxen 88 fyllda oxrulader 118 viltpaj 144 krabba: fiskargryta 99 krabbsoppa från Cornwall 36 krabb- och dragonpaj 159 kronärtskockor: bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 krusbär, ugnsbakade med honung och mandel 211 kryddig blomkålswok 174 kräft-chowder 40 krämig harsyrasoppa 46 kyckling: bräserad kyckling med honung och fem kryddor 139 klar kycklingbuljong 258

kycklingbuljong 258 kycklingpaj från Cornwall 152 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 kål: bräserad rödkål med äpple 189 kålrabbi: ugnsrostade rotfrukter 170 kålrot: ugnsrostade rotfrukter 170 körsbär: ankbröst med portvins- och körsbärssås 140 Schwarzwaldtårta 246 kött och fågel 108–141 lamm: klassisk ”mixed grill” 117 lammbuljong 262 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 lammläggsgryta 134 lammstek med cider och honung 132 shepherd’s pie med Branston pickle 148 lammnjure: klassisk ”mixed grill” 117 lasagne, grönsaks- 56 lax: fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 Gordons lyxiga kedgeree 68 tarteletter med rökt lax och pepparrot 154 lime: fiskcurry med lime- och kokosris 80 linguine med citron, fetaost och basilika 64 linser: sallad med getost, rödbetor och linser 74 lök: Alnwick-soppa 31 bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 hemlagad piccalilli 193 karamelliserad fänkål och rödlök 177 kycklingpaj från Cornwall 152 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 syltlök 192 majonnäs 258 majrova: ugnsrostade rotfrukter 170 majs: kräft-chowder 40 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 makrill: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 mandlar: Bakewell-tarte 221 kaffe- och mandelkaka med knaprigt täcke 252 päron- och mandeltarte 200 ugnsbakade krusbär med honung och mandel 211 örtig rispilaff med ­pistaschnötter och mandel 77 marulk: fiskcurry med lime- och kokosris 80 maräng: citronmarängpaj 218 mejram, ugnsrostade tomater med 172 melbatoast 86 morötter: ugnsrostade rotfrukter 170 mullus, röd med tomater, oliver och sardeller 96 musslor: fiskargryta 99 fiskcurry med lime- och kokosris 80 klassisk ”mixed grill” 117 musslor med rökt sidfläsk 93 märg: sommarsoppa från Shropshire 39 mördeg: kakmördeg 263 söt pajmördeg 263

söt valnötsmördeg 263 valnöts- och parmesanmördeg 263 mördegskakor 230 mörk chokladmarquise 250 nötkött: conchiglie med köttig tomatsås 58 fyllda oxrulader 118 helstekt entrecôte med karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 klassisk ”mixed grill” 117 oxbuljong 259 oxsvanssoppa 38

register 267

fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 fläsk: fläskfilé stroganoff 112 fläskstek med äppelsås 125 hemlagade korvar 113 frangipane: päron- och mandeltarte 200 friterade ostron med sauce gribiche 85 fruktsallad, höst- med timjan och ingefära 202 fyllda oxrulader 118 fänkål: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 fiskargryta 99 havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 karamelliserad fänkål och rödlök 177 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53

oliver: havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 röd mullus med tomat, oliver och sardeller 96 ost: blomkåls- och ostsoppa med curry 26 broccolisoppa med stiltonost och päron 32 cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 grönsakslasagne 56 linguine med citron, fetaost och basilika 64 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 sallad med cikoria, getost, jordgubbar och ­ pinjenötter 182 sallad med getost, rödbetor och linser 74 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 valnöts- och parmesanmördeg 263 ostron: fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 friterade ostron med sauce gribiche 85 oxbuljong 259 oxsvanssoppa 38 pajer: citronmarängpaj 218 fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 karamelliserad äppelpaj 207 krabb- och dragonpaj 159 kycklingpaj från Cornwall 152 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 shepherd’s pie med Branston pickle 148 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 viltpaj 144 pak choy, bräserad 140 palsternackor: soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 ugnsrostade rotfrukter 170 pancetta, glaserad brysselkål med kastanjer och 171 pannkakor, chocolate chip- 240 paprika: grillad sill med harissa 95 grönsakslasagne 56 parmesanost: valnöts- och parmesanmördeg 263 pasta: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71

2009-11-02 12.09


getcurry 122 getost: sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 sallad med getost, rödbetor och linser 74 glaserad brysselkål med kastanjer och pancetta 171 glass: fikonglass 213 ingefärsglass 224 gnocchi: potatissoppa med gräddfil 44 Gordons lyxiga kedgeree 68 granité, jordgubbs- och champagne- 205 gremolata, pocherade kaninlår med 110 ”grill, mixed”, klassisk 117 grillad sill med harissa 95 grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med koriander- och chilismör 106 grytor: fiskargryta 99 fiskcurry med lime- och kokosris 80 getcurry 122 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 lammläggsgryta 134 gräddfil: fläskfilé stroganoff 112 potatissoppa med 44 grönsaker 166–193 grönsaksbuljong 259 grönsakslasagne 56 gurksoppa, kall 23 hallon: bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 trifle med sommarbär 208 haricots verts: lammläggsgryta 134 harissa, grillad sill med 95 havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 helstekt entrecôte med karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 hemlagad piccalilli 193 hemlagade korvar 113 honung: bräserad kyckling med honung och fem kryddor 139 honungsglaserad skinka 130

266-267

lammstek med cider och honung 132 ugnsbakade krusbär med honung och mandel 211 höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 ingefära: höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 italiensk kålrotssoppa 35 jordgubbar: bärtarteletter med vanilj- och persiko kräm 228 jordgubbs- och champagnegranité 205 sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 trifle med sommarbär 208 jordgubbssylt: Bakewell-tarte 221 kaffe: choklad- och kaffepudding 243 kaffe- och mandelkaka med knaprigt täcke 252 kakmördeg 263 kall gurksoppa 23 kanelrispudding med aprikoskompott 214 kanin: pocherade kaninlår med gremolata 110 kapris: sauce gribiche 85 karamelliserad fänkål och rödlök 177 karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 karamelliserad äppelpaj 207 kastanjer: chokladrulltårta med choklad- och kastanjekräm 254 glaserad brysselkål med kastanjer och pancetta 171 soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 katrinplommon, lammgryta med bacon, lök och 138 kedgeree, Gordons lyxiga 68 klassisk ”mixed grill” 117 kokosmjölk: fiskcurry med lime- och kokosris 80 thai-fiskkakor med sweet chili 90 kompott, aprikos- 214 konjak: apelsin- och konjakssås 240 korngrynsrisotto med svamp 75 korv: hemlagade korvar 113 klassisk ”mixed grill” 117 lammläggryta 134 korvkött: baconlindad fylld braxen 88 fyllda oxrulader 118 viltpaj 144 krabba: fiskargryta 99 krabbsoppa från Cornwall 36 krabb- och dragonpaj 159 kronärtskockor: bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 krusbär, ugnsbakade med honung och mandel 211 kryddig blomkålswok 174 kräft-chowder 40 krämig harsyrasoppa 46 kyckling: bräserad kyckling med honung och fem kryddor 139 klar kycklingbuljong 258

kycklingbuljong 258 kycklingpaj från Cornwall 152 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 kål: bräserad rödkål med äpple 189 kålrabbi: ugnsrostade rotfrukter 170 kålrot: ugnsrostade rotfrukter 170 körsbär: ankbröst med portvins- och körsbärssås 140 Schwarzwaldtårta 246 kött och fågel 108–141 lamm: klassisk ”mixed grill” 117 lammbuljong 262 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 lammläggsgryta 134 lammstek med cider och honung 132 shepherd’s pie med Branston pickle 148 lammnjure: klassisk ”mixed grill” 117 lasagne, grönsaks- 56 lax: fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 Gordons lyxiga kedgeree 68 tarteletter med rökt lax och pepparrot 154 lime: fiskcurry med lime- och kokosris 80 linguine med citron, fetaost och basilika 64 linser: sallad med getost, rödbetor och linser 74 lök: Alnwick-soppa 31 bräserade kronärtskockor med lök och sidfläsk 179 hemlagad piccalilli 193 karamelliserad fänkål och rödlök 177 kycklingpaj från Cornwall 152 lammgryta med bacon, lök och katrinplommon 138 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 syltlök 192 majonnäs 258 majrova: ugnsrostade rotfrukter 170 majs: kräft-chowder 40 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 makrill: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 mandlar: Bakewell-tarte 221 kaffe- och mandelkaka med knaprigt täcke 252 päron- och mandeltarte 200 ugnsbakade krusbär med honung och mandel 211 örtig rispilaff med ­pistaschnötter och mandel 77 marulk: fiskcurry med lime- och kokosris 80 maräng: citronmarängpaj 218 mejram, ugnsrostade tomater med 172 melbatoast 86 morötter: ugnsrostade rotfrukter 170 mullus, röd med tomater, oliver och sardeller 96 musslor: fiskargryta 99 fiskcurry med lime- och kokosris 80 klassisk ”mixed grill” 117 musslor med rökt sidfläsk 93 märg: sommarsoppa från Shropshire 39 mördeg: kakmördeg 263 söt pajmördeg 263

söt valnötsmördeg 263 valnöts- och parmesanmördeg 263 mördegskakor 230 mörk chokladmarquise 250 nötkött: conchiglie med köttig tomatsås 58 fyllda oxrulader 118 helstekt entrecôte med karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 klassisk ”mixed grill” 117 oxbuljong 259 oxsvanssoppa 38

register 267

fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 fläsk: fläskfilé stroganoff 112 fläskstek med äppelsås 125 hemlagade korvar 113 frangipane: päron- och mandeltarte 200 friterade ostron med sauce gribiche 85 fruktsallad, höst- med timjan och ingefära 202 fyllda oxrulader 118 fänkål: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 fiskargryta 99 havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 karamelliserad fänkål och rödlök 177 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53

oliver: havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 röd mullus med tomat, oliver och sardeller 96 ost: blomkåls- och ostsoppa med curry 26 broccolisoppa med stiltonost och päron 32 cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 grillade auberginer med balsamico, fetaost och mynta 187 grönsakslasagne 56 linguine med citron, fetaost och basilika 64 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 sallad med cikoria, getost, jordgubbar och ­ pinjenötter 182 sallad med getost, rödbetor och linser 74 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 valnöts- och parmesanmördeg 263 ostron: fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 friterade ostron med sauce gribiche 85 oxbuljong 259 oxsvanssoppa 38 pajer: citronmarängpaj 218 fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 karamelliserad äppelpaj 207 krabb- och dragonpaj 159 kycklingpaj från Cornwall 152 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 shepherd’s pie med Branston pickle 148 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 viltpaj 144 pak choy, bräserad 140 palsternackor: soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 ugnsrostade rotfrukter 170 pancetta, glaserad brysselkål med kastanjer och 171 pannkakor, chocolate chip- 240 paprika: grillad sill med harissa 95 grönsakslasagne 56 parmesanost: valnöts- och parmesanmördeg 263 pasta: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71

2009-11-02 12.09


quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 rabarber: pocherad med ingefärsglass 224 rapphöns: viltpaj 144

268-269

regnbåge: rökt regnbågspaté med pepparrot och melbatoast 86 ricottaost: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 ris: fiskcurry med lime- och kokosris 80 Gordons lyxiga kedgeree 68 italiensk kålrotssoppa 35 kanelrispudding med aprikoskompott 214 örtig rispilaff med pistaschnötter och mandel 77 rotselleri: ugnsrostade rotfrukter 170 rucola: sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 svampsallad 188 rulltårta, choklad- med choklad- och kastanjekräm 254 rådjur: viltpaj 144 räkor: fiskargryta 99 Gordons lyxiga kedgeree 68 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med koriander- och chilismör 106 thai-fiskkakor med sweet chili 90 röd mullus med tomat, oliver och sardeller 96 röda vinbär: trifle med sommarbär 208 rödbetor: sallad med getost, rödbetor och linser 74 rödkål, bräserad med äpple 189 rödvinssky 137 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 rökt regnbågspaté med pepparrot och melbatoast 86 rösti, sötpotatis- och ank- 127 sallader: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinje­ nötter 182 sallad med getost, rödbetor och linser 74 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 svampsallad 188 sardeller, röd mullus med tomater, oliver och 96 Schwarzwaldtårta 246 senapsdressing 185 shepherd’s pie med Branston pickle 148 sill, grillad med harissa 95 skaldjur och fisk 78–107 skinka: Alnwick-soppa 31 honungsglaserad skinka 130 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 smör, koriander- och chili- 106 sommarsoppa från Shropshire 39 soppor: Alnwick-soppa 31 blomkåls- och ostsoppa med curry 26 broccolisoppa med stiltonost och päron 32 italiensk kålrotssoppa 35 kall gurksoppa 23 krabbsoppa från Cornwall 36 kräft-chowder 40

krämig harsyrasoppa 46 oxsvanssoppa 38 potatissoppa med gräddfil 44 sommarsoppa från Shropshire 39 soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 sparrisvelouté 28 ål-bisque 34 sorbet, björnbärs- 230 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 sparris: quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 sparrisvelouté 28 spenat: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 spätta: fiskargryta 99 squash: grönsakslasagne 56 stiltonost: broccolisoppa med stiltonost och päron 32 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 stjälkselleri: bräserad selleri med bacon 175 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 svamp: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 fläskfilé stroganoff 112 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 klassisk ”mixed grill” 117 kycklingpaj från Cornwall 152 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 svampsallad 188 syltlök 192 såser: apelsin- och konjakssås 240 cumberlandsås 130 karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 krämig vitvins- och dragonsås 100 köttig tomatsås 58 majonnäs 258 pikant tomatsås 87 portvins- och körsbärssås 140 sauce gribiche 85 toffeesås 241 äppelsås 125 söt pajmördeg 263 söt valnötsmördeg & valnöts- och parmesanmördeg 263 sötpotatis- och ankrösti med stekta ankägg 127 tarter och tarteletter: Bakewell-tarte 221 bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 päron- och mandeltarte 200 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 tarteletter med rökt lax och pepparrot 154 vaniljtarte 215 thai-fiskkakor med sweet chili 90 timjan: höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 toast, melba- 86 toffee- och chokladpudding 241 tomater: conchiglie med köttig tomatsås 58 djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 getcurry 122

grönsakslasagne 56 havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 klassisk ”mixed grill” 117 röd mullus med tomat, oliver och sardeller 96 ugnsrostade tomater med mejram 172 vitling i pikant tomatsås 87 tranbär: cumberlandsås 130 trifle med sommarbär 208

register 269

conchiglie med köttig tomatsås 58 farfalle med bacon, ärter och salvia 52 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 grönsakslasagne 56 linguine med citron, fetaost och basilika 64 penne med ugnsbakad pumpa och rosmarin 59 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 paté, rökt regnbågs- 86 penne med ugnsbakad pumpa och rosmarin 59 pepparrot: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 rökt regnbågspaté med pepparrot och ­ melbatoast 86 tarteletter med rökt lax och pepparrot 154 persikor: bärtarteletter med vanilj- och persiko kräm 228 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 piccalilli, hemlagad 193 pickels: hemlagad piccalilli 193 shepherd’s pie med Branston pickle 148 syltlök 192 pilgrimsmusslor: fiskpaj med ostron och pilgrims musslor 157 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med koriander- och chilismör 106 pinjenötter: paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 pistaschnötter: örtig rispilaff med pistaschnötter och mandel 77 plommon: höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 pocherad hälleflundra med krämig vitvins- och dragonsås 100 pocherad rabarber med ingefärsglass 224 pocherade kaninlår med gremolata 110 portvins- och körsbärssås 140 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 potatis: Alnwick-soppa 31 djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 potatissoppa med gräddfil 44 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 shepherd’s pie med Branston pickle 148 sommarsoppa från Shropshire 39 pumpa: penne med ugnsbakad pumpa och rosmarin 59 purjolök: fiskargryta 99 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 pärlhöns: viltpaj 144 päron: broccolisoppa med stiltonost och päron 32 päron- och mandeltarte 200

ugnsbakade krusbär med honung och mandel 211 ugnsrostade rotfrukter 170 ugnsrostade tomater med mejram 172 vaktelägg: Gordons lyxiga kedgeree 68 valnötter: sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 söt valnötsmördeg 263 valnöts- och parmesanmördeg 263 vanilj- och persikokräm 228 vaniljtarte 215 viltpaj 144 vin: karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 oxsvanssoppa 38 vitvins- och dragonsås 100 vinäger: bräserad rödkål med äpple 189 hemlagad piccalilli 193 syltlök 192 vitling i pikant tomatsås 87 vitlök: pocherade kaninlår med gremolata 110 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 yoghurt: kall gurksoppa 23 ål-bisque 34 ägg: Gordons lyxiga kedgeree 68 sauce gribiche 85 sötpotatis- och ankrösti med stekta ankägg 127 äppelcidervinäger: bräserad rödkål med äpple 189 hemlagad piccalilli 193 äpplen: bräserad rödkål med äpple 189 fläskstek med äppelsås 124 höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 karamelliserad äppelpaj 207 lammstek med cider och honung 132 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 ärter: farfalle med bacon, ärter och salvia 52 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 örtig rispilaff med pistaschnötter och mandel 77

2009-11-02 12.09


quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 rabarber: pocherad med ingefärsglass 224 rapphöns: viltpaj 144

268-269

regnbåge: rökt regnbågspaté med pepparrot och melbatoast 86 ricottaost: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 ris: fiskcurry med lime- och kokosris 80 Gordons lyxiga kedgeree 68 italiensk kålrotssoppa 35 kanelrispudding med aprikoskompott 214 örtig rispilaff med pistaschnötter och mandel 77 rotselleri: ugnsrostade rotfrukter 170 rucola: sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinjenötter 182 svampsallad 188 rulltårta, choklad- med choklad- och kastanjekräm 254 rådjur: viltpaj 144 räkor: fiskargryta 99 Gordons lyxiga kedgeree 68 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med koriander- och chilismör 106 thai-fiskkakor med sweet chili 90 röd mullus med tomat, oliver och sardeller 96 röda vinbär: trifle med sommarbär 208 rödbetor: sallad med getost, rödbetor och linser 74 rödkål, bräserad med äpple 189 rödvinssky 137 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 rökt regnbågspaté med pepparrot och melbatoast 86 rösti, sötpotatis- och ank- 127 sallader: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 sallad med cikoria, getost, jordgubbar och pinje­ nötter 182 sallad med getost, rödbetor och linser 74 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 svampsallad 188 sardeller, röd mullus med tomater, oliver och 96 Schwarzwaldtårta 246 senapsdressing 185 shepherd’s pie med Branston pickle 148 sill, grillad med harissa 95 skaldjur och fisk 78–107 skinka: Alnwick-soppa 31 honungsglaserad skinka 130 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 smör, koriander- och chili- 106 sommarsoppa från Shropshire 39 soppor: Alnwick-soppa 31 blomkåls- och ostsoppa med curry 26 broccolisoppa med stiltonost och päron 32 italiensk kålrotssoppa 35 kall gurksoppa 23 krabbsoppa från Cornwall 36 kräft-chowder 40

krämig harsyrasoppa 46 oxsvanssoppa 38 potatissoppa med gräddfil 44 sommarsoppa från Shropshire 39 soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 sparrisvelouté 28 ål-bisque 34 sorbet, björnbärs- 230 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 sparris: quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 sparrisvelouté 28 spenat: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 spätta: fiskargryta 99 squash: grönsakslasagne 56 stiltonost: broccolisoppa med stiltonost och päron 32 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 stjälkselleri: bräserad selleri med bacon 175 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 svamp: cannelloni med spenat, svamp och ricotta 71 fläskfilé stroganoff 112 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 klassisk ”mixed grill” 117 kycklingpaj från Cornwall 152 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 svampsallad 188 syltlök 192 såser: apelsin- och konjakssås 240 cumberlandsås 130 karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 krämig vitvins- och dragonsås 100 köttig tomatsås 58 majonnäs 258 pikant tomatsås 87 portvins- och körsbärssås 140 sauce gribiche 85 toffeesås 241 äppelsås 125 söt pajmördeg 263 söt valnötsmördeg & valnöts- och parmesanmördeg 263 sötpotatis- och ankrösti med stekta ankägg 127 tarter och tarteletter: Bakewell-tarte 221 bärtarteletter med vanilj- och persikokräm 228 päron- och mandeltarte 200 quiche med kronärtskocka, sparris och skinka 162 tarteletter med rökt lax och pepparrot 154 vaniljtarte 215 thai-fiskkakor med sweet chili 90 timjan: höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 toast, melba- 86 toffee- och chokladpudding 241 tomater: conchiglie med köttig tomatsås 58 djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 getcurry 122

grönsakslasagne 56 havsabborre med oliver, tomat och fänkål 94 klassisk ”mixed grill” 117 röd mullus med tomat, oliver och sardeller 96 ugnsrostade tomater med mejram 172 vitling i pikant tomatsås 87 tranbär: cumberlandsås 130 trifle med sommarbär 208

register 269

conchiglie med köttig tomatsås 58 farfalle med bacon, ärter och salvia 52 färsk tagliatelle med stiltonost och svamp 53 grönsakslasagne 56 linguine med citron, fetaost och basilika 64 penne med ugnsbakad pumpa och rosmarin 59 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 paté, rökt regnbågs- 86 penne med ugnsbakad pumpa och rosmarin 59 pepparrot: djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 rökt regnbågspaté med pepparrot och ­ melbatoast 86 tarteletter med rökt lax och pepparrot 154 persikor: bärtarteletter med vanilj- och persiko kräm 228 smulpaj med persika, hallon och ingefära 210 piccalilli, hemlagad 193 pickels: hemlagad piccalilli 193 shepherd’s pie med Branston pickle 148 syltlök 192 pilgrimsmusslor: fiskpaj med ostron och pilgrims musslor 157 grillspett med pilgrimsmusslor och räkor med koriander- och chilismör 106 pinjenötter: paj med spenat, fetaost och pinjenötter 158 pistaschnötter: örtig rispilaff med pistaschnötter och mandel 77 plommon: höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 pocherad hälleflundra med krämig vitvins- och dragonsås 100 pocherad rabarber med ingefärsglass 224 pocherade kaninlår med gremolata 110 portvins- och körsbärssås 140 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 potatis: Alnwick-soppa 31 djävulsmakrill med tomat- och fänkålssallad och pepparrotspotatis 102 fiskpaj med ostron och pilgrimsmusslor 157 potatissoppa med gräddfil 44 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 shepherd’s pie med Branston pickle 148 sommarsoppa från Shropshire 39 pumpa: penne med ugnsbakad pumpa och rosmarin 59 purjolök: fiskargryta 99 paj med citron, purjolök och dolcelatte 163 pärlhöns: viltpaj 144 päron: broccolisoppa med stiltonost och päron 32 päron- och mandeltarte 200

ugnsbakade krusbär med honung och mandel 211 ugnsrostade rotfrukter 170 ugnsrostade tomater med mejram 172 vaktelägg: Gordons lyxiga kedgeree 68 valnötter: sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 svamppaj med valnöts- och parmesanmördeg 165 söt valnötsmördeg 263 valnöts- och parmesanmördeg 263 vanilj- och persikokräm 228 vaniljtarte 215 viltpaj 144 vin: karamelliserad schalottenlök och rödvinssky 137 oxsvanssoppa 38 vitvins- och dragonsås 100 vinäger: bräserad rödkål med äpple 189 hemlagad piccalilli 193 syltlök 192 vitling i pikant tomatsås 87 vitlök: pocherade kaninlår med gremolata 110 rökt kolja med vita bönor och persilja 67 spaghetti med broccoli, vitlök och chili 62 yoghurt: kall gurksoppa 23 ål-bisque 34 ägg: Gordons lyxiga kedgeree 68 sauce gribiche 85 sötpotatis- och ankrösti med stekta ankägg 127 äppelcidervinäger: bräserad rödkål med äpple 189 hemlagad piccalilli 193 äpplen: bräserad rödkål med äpple 189 fläskstek med äppelsås 124 höstfruktsallad med timjan och ingefära 202 karamelliserad äppelpaj 207 lammstek med cider och honung 132 sallad med valnötter, selleri, cikoria och äpple 169 soppa med kastanj, palsternacka och äpple 27 ärter: farfalle med bacon, ärter och salvia 52 majskyckling med bräserade ärter och lök 120 potatis-, ärt- och bondbönssallad med senaps dressing 185 örtig rispilaff med pistaschnötter och mandel 77

2009-11-02 12.09


270-271

2009-11-02 12.10


Tack

Hur skulle jag klara mig utan det enorma stödet från mina team? I den här boken består mitt team av min högra hand Mark Sargeant, som arbetat med de flesta av mina böcker och ser till att allt löper friktionsfritt; Emily Quah, som lagt ner ett ovärderligt arbete på recept och texter; Ditte Isager, som tagit de unika och bedövande vackra bilderna – de golvade mig fullständigt!; Patrick Budge och Christine Rudolph, för deras kreativitet och för att boken blev så vacker och elegant; Viv Bowler, Mari Roberts och Lucy Deegan Leirião, för deras noggranna redigering; samt sist men inte minst Belinda Budge, för hennes stöd och för att hon satte ihop ett så härligt team. Stort tack även till mitt team på huvudkontoret: alla från Chris Hutcheson till Gillian Thompson; och de underbara teamen på restaurangerna och pubarna. Till sist: Tack till ”teamet” hemma, som alltid ställer upp.

272

2009-11-02 12.10


9789171261823