9789153440024

SMAKA PÅ

VÄRMLAND Åke Persson | Christoffer Schyman | Foto Bruno Ehrs

I N NE H Å L L

Inledning 5 Viltet och jakten:

Värmland smakar höst – året om 11 allt hänger samman närproducerat och miljövänligt naturpraliner från rödgult till vintervitt

Insjöns skatter:

Som på ett hav med öppna horisonter 29 det där med vattnet vänerlax vid älvens mynning ett godare kaffe – ett bättre liv

Gårdens goda:

Maten och människorna som präglat oss 49 musiker och mjölnare doften av nymalet skrädmjöl berättare och entreprenör vedugnsbakat bröd värmlands yppersta del

Skogens skafferi:

Där bortom väntar det som kallas framtid 91 två kända bröder svamp och bär ny sorts företag goda antioxidanter

Receptregister 112

–

vilte t

o c h

j a k t en

–

VÄRMLAND SMAKAR HÖST –ÅRET OM Det är en av försommarens allra vackraste dagar då vi ses i trädgården utanför Almars Krog. Bredvid oss rinner Klarälven i sakta mak. Hela världen är grönska, solsken och värme när Christoffer Schyman säger att Värmland, det smakar höst.

Så färden genom landskapet får vänta några månader …

Det har hunnit bli älgjaktstider när vi reser norröver, till skogarna och vattnen längre upp i Värmland. När vi kliver ur bilen hörs på håll det dova mullret från en skotare. Det är kyligt och vindstilla. En annan sorts sol än i somras gör sitt bästa för att värma bort morgondimman över sjön. Någonstans i närheten skäller en hund och för en stund är vi mitt i en dikt av poeten Bengt Berg, från Fensbol norr om Torsby. I dikten ”Två röda bär – till Sara” lyder ett par rader: ”ett hundskall genom förmiddagen – soundcheck inför älgjakten”.

Allt hänger samman Och det är så det känns när vi tar oss fram över hygget bland kruståtel, piprör och örnbräken. Ett stycke bort möter vi Kristina Samstorp och Tina Westlund, skogsmästare och jägmästare som till vardags arbetar med mat respektive skog, båda på Hushållningssällskapet. Det är sannolikt inte därför de jagar tillsammans, men en dag som denna tar man det gärna som ett lyckligt sammanträffande: Kunskap om mat och om skog – och så älgjakt och en kock som börjar prata om hur enkelt det är att grava älgkött, bara man vet hur man ska göra. Allt hänger samman.

Vi talar om jakten, älgköttet och våra favoriträtter. Christoffer röstar på älgfilé med smörkokt rödkål och stuvade kantareller. Svårare än så behöver det tydligen inte vara att laga en rätt med de där robusta smakerna, som han menar är så typiskt värmländska.

Kristina minns den första jakten, fast då på hare. Ett tacksamt vilt att jaga för den som har en otålig sexårig dotter i hasorna. Du behöver inte sitta still, du kan tända eld och grilla korv. En duktig hund kommer ändå att driva fram bytet. Tina har med sig Tulo som vi hörde redan på håll, en norrbottenspets som älskar tjädrar och orrar, levande som döda. Älgar duger även de, det visar om inte annat det ivriga skallet. Hon, Tina alltså, började jaga under studierna till jägmästare.

Första älgen var en så kallad pinntjur, tunn och klen med som ett litet cykelstyre på skallen.

11

–

vilte t

o c h

j a k t en

–

Närproducerat och miljövänligt För Kristina är älgjakten naturupplevelser, spänning, samvaro och det fina köttet – allt på en gång: ”Jag är uppvuxen på älg och rådjur och för mig är det så kött ska smaka. Det här är djur som ätit sig mätta i gårdens skogar och på åkrarna med vår kravodlade havre. Fram till skottet lever de i skogarna som de en gång föddes i. Det är en ovärderlig lyx att en vanlig måndagskväll få äta något av det mest närproducerade och miljövänliga kött man kan tänka sig.”

Idag tar många den lyxen för given. För 200 år sedan hade hetsjakt decimerat stammen till bara några hundra djur i hela landet och i Värmland anses den ha varit näst intill utrotad. Den senare förbjudna hetsjakten bestod främst i att jaga djuren under senvintern då skaren bar hundar och jägarnas skidor, medan älgarna trampade igenom och blev lätt fångade byten. Under 1900-talets senare del växte älgstammen snabbt när det moderna skogsbrukets stora kalhyggen bjöd på mycket föda.

Det sägs att Carl von Linné aldrig lyckades få en enda vilt levande älg i blickfånget, trots sina många resor kors och tvärs genom landet. Han skulle ha varit med här idag i stället. Han hade inte bara fått se älg utan även delat den upplevelse som Kristina beskriver med inlevelse: ”Jag jagar nästan bara under den första älgjaktsveckan, den har blivit som en ritual för mig. Alla förberedelser, all förväntan och sedan den där särskilda avkopplingen som jag bara finner på passet. Hur luften känns, hur messmörsmackan smakar och hur lädret i ryggsäcken luktar. De där dagarna är så unika att de blir en viktig milstolpe under övriga året då tiden rusar förbi.”

Vi lämnar henne vid passet. Hon är en av kvinnorna på tio män i de värmländska jaktlagen.

Men det är ändå nästan dubbelt så många som i övriga landet och de blir fler för varje jaktsäsong.

Det sista vi hör när vi närmar oss bilen är Tulo och även om de nu är på håll så är skallen allt annat än dova.

Naturpraliner Långt upp vid Klarälvdalen, i Sysslebäck, finns en annan bild av framtiden: Naturpralinen med Marie Axelsson som ägare och vd. Efter 20 år i restaurangbranschen beslöt hon att flytta hem och bli chocolatier.

Nu tillverkar hon handgjorda praliner med naturliga smaker av bär från skogarna i trakten.

Chokladformarna och askarna påminner oss om att vi befinner oss i Värmland. Där syns konturerna av Selma Lagerlöf, vargtassar – och älgar.

Runtomkring oss finns bergen, pisterna och de höglänta myrarna som om vintrarna känns som fjällvidder, åtminstone om man kisar en aning. Här finns Branäs, Långberget, Mattila och Hovfjället där skidturisterna vimlar omkring om vintrarna.

I bilen talar vi om landskapet vi färdas genom och Christoffer nämner något så självklart som de fyra årstiderna och deras betydelse för det värmländska köket. Hur vintern kan räknas i några veckor söderut i landet, på samma sätt som våren längre norröver kan övergå i sommar i samma stund som den anlänt.

12

»Jägmästaren heter Tina och sitter alldeles tyst och stilla.

Tulo, som är en norrbottenspets, försöker och lyckas ibland.

I tystnaden kan vi från andra sidan sjön ana det dova mullret från en skotare.«

–

vilte t

o c h

j a k t en

–

Från rödgult till vintervitt ”Jag är glad över att bo här i Värmland med fyra riktiga årstider, som alla får tid att veckla ut sig, med just sina råvaror och maträtter. Den där riktigt mustiga älggrytan till exempel, bara den gör att man längtar efter en gnistrande kall vinterdag”, säger Christoffer.

Det är lätt hänt. Visst, den gul-röd-gröna världen omkring oss här idag är verkligen vacker, men vi enas om att landskapet är ännu skönare en vindstilla vintermorgon då hela världen är vitare än vitt. Då pisterna är manchestermönstrade och den fluffiga kalla nysnön fångar upp klappret från skidorna i de nydragna spåren.

Just skidåkningen på längden behöver man visserligen inte längre längta efter, då skidtunneln i Torsby på vår väg söderöver är öppen, trots årstiden. Kanske smakar där Christoffers vintermatsäck året om: Varm choklad och ett grovt surdegsbröd med stekt ägg, bacon, majonnäs och krispig sallad mellan skivorna.

Nog om vintern. Nu följer vi vattnet genom ett rödgult landskap, på dess färd mot Vänern, Europas tredje största sjö. Det ryktas att där vankas gös.

14

Rökt vildsvin med rotfruktspuré och lingonskum När du vill umgås med gästerna i stället för att stå i köket. Köttet kan du röka och purén kan du laga redan dagen innan.

Lingonskummet tar bara några minuter.

Rökt

vildsvin

–

1 liter vatten ½ dl salt 2 lagerblad 10 svartpepparkorn 450 g vildsvinsfilé

4 portioner lingonskum

1 ½ dl baristamjölk ½ dl frusna lingon 1 msk socker till servering

rotfruktspuré

finhackade färska örter, persilja, gräslök, dill

1 liten rotselleri 1 kålrot 2 morötter 3 msk smör salt och peppar

Koka upp vatten med salt, lagerblad och peppar. Låt saltlagen svalna. Putsa filén från möjliga hinnor och fett. Lägg köttet i en röklåda och rök köttet i 30 minuter. Sätt ugnen på 70 grader. Ta upp köttet ur röklådan och lägg det på galler i ugnen. Använd köttermometer och låt köttet vila tills det visar 64 grader. Lägg köttet direkt i den kalla saltlagen och låt stå i kylskåp i ett dygn.

Skala och dela rotfrukterna i mindre bitar. Koka dem i saltat vatten tills de mjuknat. Häll av vattnet och mixa rotfrukterna med stavmixer eller i en matberedare tillsammans med smöret. Mixa purén helt slät och smaka av med salt och peppar.

Lingonskum: Häll alla ingredienser i en gryta och värm upp under omrörning. Sila bort lingonen när mjölken har fått smak och färg av dem. Få upp mjölken till kokpunkt. Skumma mjölken precis före servering med en mixer.

Servera vildsvinsköttet i tunna skivor med rotfruktspuré och lingonskum. Garnera med finhackade örter.

christoffers tips om rökning

Förr röktes köttet och fisken för hållbarheten. Idag är det oftast smaken vi vill åt. När du röker fisk och kött hemma är det enklast att varmröka med hjälp av en röklåda som du ställer på spisen eller grillen. Du kan använda olika spån, flis eller ris. Om du blötlägger spånet får du en tjockare och intensivare rök. Större bitar låter jag gå färdigt i ugnen efter att jag rökt dem.

17

Mustig älggryta När höstkylan kommer är tiden inne för varma och mustiga rätter. Den här grytan värmer sinnet, magen, hela dig – och alla runtom bordet. Ä lg g ry ta –

4 portioner

600 g älgkött i grytbitar smör till stekning salt och peppar 1 msk vetemjöl 1 msk tomatpuré 3 lagerblad 1 tsk timjan 4 dl rödvin 2 dl köttbuljong 3 torkade enbär 100 g tärnat rökt sidfläsk 4 hackade små steklökar 2 pressade vitlöksklyftor 300 g färska kantareller till servering

kokt potatis, hackad persilja eller timjan

Bryn köttet i en gryta med smör, salta och peppra. Strö över vetemjölet och rör om väl. Tillsätt tomatpurén, lagerbladen, timjan, rödvinet, buljongen och de torkade enbären (se tips nedan). Låt koka i en gryta med lock i cirka en och en halv timme. Stek sidfläsket, löken, vitlöken och kantarellerna i en het stekpanna med lite smör. Lägg över detta i grytan och koka ytterligare i 15 minuter utan lock. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt och peppar.

Servera grytan gärna med hackad persilja och kokt potatis.

Tips: Gör en kryddpåse för enbären, så att du enkelt kan plocka upp påsen ur grytan när du känner att den har fått lagom med enbärssmak. Detta gör du enkelt med ett kaffefilter och ett litet snöre.

18

Gravad älgcarpaccio med lingonsirap och rostade pinjenötter En rustik och samtidigt elegant förrätt där älgköttet, lingonsirapen och enbären spelar huvudrollerna. Här får du den värmländska skogen rakt i gommen.

G r ava d

älg

–

4 portioner

160 g älgfilé 1 ½ dl socker 1 dl salt 1 msk krossad vitpeppar 1 msk krossade enbär 1 msk gin

ro s ta d e va l n ö t t e r

2 dl pinjenötter eller valnötter till servering

bladsallad och hyvlad lagrad ost

lingonsirap

3 dl frysta lingon 3 msk socker 1 msk äppelcidervinäger

Gravad älg: Blanda samman alla torra ingredienser, lägg ungefär en tredjedel av blandningen i botten på en lagom stor form eller bunke. Lägg köttet på kryddbädden och häll på resten av blandningen och gin över köttet så att det täcker. Plasta formen och låt stå i kylen i 24 timmar.

Blanda runt lingonen med sockret och låt det tina. Rör runt så att det får vätska av sig ordentligt. Sila lingonvätskan i en liten kastrull och häll på vinägern. Koka detta på medelvärme till en tjockare konsistens.

Sätt ugnen på 160 grader. Häll nötterna på en ugnsplåt och rosta i mitten av ugnen i 8 minuter. Låt svalna.

Servera den gravade älgen med en krispig bladsallad, hyvlad lagrad ost, lingonsirap och pinjenötter.

c h r i s to f f e r s t i p s o m g r av n i n g

Gravning är en gammal metod för att bevara kött och fisk. Och enkel att göra. Grunden är en salt- och sockerblandning som ger smak och skyddar köttet eller fisken från bakterietillväxt. Tiden spelar stor roll för smaken. Grava i 24 timmar, det brukar jag göra.

Var noga med mängden socker och salt. 60 % socker och 40 % salt rekommenderar jag när du vill ha en mild gravning och mer naturlig smak. Med hälften av vardera blir sältan framträdande och det använder jag bara till kallskuret kött.

Feta fiskar som lax, öring och röding brukar jag smaksätta med till exempel dill, krondill, gräslök, vitpeppar, fänkålsfrön, konjak, gin, bourbon, vitt vin, citron, lime eller apelsin. Till älg, hjort, rådjur, vildsvin och oxfilé använder jag rosmarin, timjan, dill, gräslök, svartpeppar, vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lingon, gin, whisky, konjak, brännvin, sherry eller madeira. Prova och smaka.

21

Viltterrin med baconchips, blomkålspuré och lingonchutney Här ska du ha alla ingredienser framför dig, planera noga och helt enkelt arbeta som en riktig kock. Det tar lite tid men är inte svårt, om du bara gör som jag beskriver i receptet.

V i l t t e rr i n –

4 portioner

½ gul lök, finhackad 100 g tärnat bacon 1 ägg 2 msk mjöl 150 g älgfärs 150 g fläskfärs 75 g putsad och finhackad lever från rådjur eller hjort 2 tsk salt 2 krm nymalen svartpeppar 2 tsk socker 1 msk konjak 1 dl grädde

baconchips

1 pkt skivad bacon blomkålspuré

1 blomkålshuvud 1 msk smör salt och peppar lingonchutney

1 dl lingon ½ dl pektinsocker

Stek lök och bacon, låt svalna. Mixa det med ägg och mjöl till en slät smet. Blanda smeten med färsen och levern, tillsätt salt, peppar, socker och konjak. Låt stå i kylen en timme. Sätt ugnen på 125 grader. Ta ut terrinsmeten och blanda runt med grädden. Häll smeten i en passande ugnsform och baka den i mitten av ugnen i 1–2 timmar.

Låt stå i kylskåpet ett dygn så att smakerna mognar.

Sätt ugnen på 175 grader, lägg ut bacon på bakplåtspapper och stek i ugnen i cirka 10 minuter. Låt svalna.

Skala och dela blomkålen i små buketter. Koka blomkålsbuketterna i saltat vatten tills de mjuknat. Mixa blomkålen helt slät med matberedare eller stavmixer tillsammans med smöret. Smaka av med salt och peppar.

Lingonchutney: Koka samman lingonen med pektinsockret under omrörning och låt det sedan svalna.

Servera terrinen med baconchips, blomkålspuré och lingonchutney eller rårörda lingon.

22

»Älgen föds, lever och dör i den här skogen.

Så mycket mer närproducerat kan det inte bli.«

När landshövding Kenneth Johansson flyttade in i residenset i Karlstad och började bekanta sig med sitt nya län, fann han ett landskap som inte bara är sagolikt vackert utan också doftar och smakar – med förnämliga råvaror och spännande förädling av engagerade mathantverkare. Han kände sig imponerad och stolt och ville gärna se en bok om sitt län med maten i fokus.

I sällskap med Christoffer Schyman, ung och innovativ köksmästare, gör landshövdingen en resa genom Värmland. Från skogen i norr med jakt och vilt till Klarälvens mynning och Vänerns fisk.

Här bjuds på mängder av läckerheter, från gravad älgcarpaccio, rökt vildsvin och nävgröt på skrädmjöl till ångad öring, Vänergös i späda nässlor och pannacotta på blåbär.

m at e n , m i l j ö n o c h m ä n n i s k o r n a

Med hjälp av Hushållningssällskapets djupa kunskap om länet har skribenten Åke Persson vävt ihop berättelsen. Fotografen Bruno Ehrs står för de sagolika bilderna. Boken är en njutning för alla sinnen.

Välkommen att smaka på Värmland!

Boken har producerats i samverkan mellan Ica Bokförlag och Hushållningssällskapet Värmland.

Omslag_Smaka pa varmland_SV.indd 1

Åke Persson | Christoffer Schyman | Foto Bruno Ehrs

2014-03-20 12:25