9789153439998

EN R IK H ISTOR IA OM

EN

R IK H ISTOR I A OM

ALLT DU BEHÖVER VETA OM ROM! DETTA ÄR EN LUSTFYLLD, MYLLRANDE OCH PERSONLIG BERÄTTELSE OM TVÅ AV KARIBIENS STOLTHETER: LAGRAD ROM OCH FIN CHOKLAD. DUANE DOVE, BOSATT I STOCKHOLM, ÄR FÖDD OCH UPPVUXEN PÅ TOBAGO DÄR HAN IDAG DRIVER EN EKOLOGISK KAKAOODLING. TILLSAMMANS MED DRYCKESSKRIBENT IA ORRE DELAR HAN HÄR MED SIG AV SINA GEDIGNA

Duane Dove & Ia Orre

KUNSKAPER OM ROM, VISAR FAVORITERNA I SIN UNIKA SAMLING OCH TIPSAR OM DE BÄSTA SORTERNA. DU BJUDS FÖRSTÅS OCKSÅ PÅ HISTORIA, FAKTA, RECEPT OCH ANEKDOTER – OCH FÅR VETA HUR DU LÄTT

DUANE DOVE

ORDNAR EN PROVNING HEMMA.

IA ORRE w ww.icabokforlag.se

en rik historia om rom och choklad

Till Nelson

www.icabokforlag.se © 2014 Duane Dove (text) Ia Orre (text) och Ica Bokförlag, Forma Books AB text:

Duane Dove och Ia Orre Jimmy Hansen foto: Jimmy Hansen, Per Eriksson, Alex Smailes, Henric Sjöström m fl grafisk form, omslag och inlaga: Anna Ågren redaktör: Erika Palmquist repro: Italgraf Media tryck: Ednas Print, Slovenien 2014 omslagsfoto:

ISBN: 978-91-534-3999-8

en

r ik h istor i a om

Duane Dove & Ia Orre

vinjett

– 4 –

förord s 6.

Min egen romresa ~ bland sockerrör och kakaoplantor s 20.

Ord & begrepp

rom ~ historia och fakta s 28.

Fattigmanssprit ~ rommens historia

s 34.

Sockerröret

s 36.

Så tillverkas rom

rom i olika områden s 52.

Rhum från fransktalande Antillerna s 64. Voodoo, loa & rhum

s 70.

Ron från spansktalande västindiska öar och Latinamerika s 80.

Rum från engelsktalande Västindien kakao ~ historia och fakta

s 102.

I have cocoa in my blood and I am a son of the soil

~ hur jag byggde upp Tobago Cocoa Estate i Västindien s 110.

Kakaoträdet s 116.

s 113.

Kakaons historia

Kakaon i olika områden

rom och choklad ~ servera och prova s 118. s 122.

Servera rom s 120. Prova rom

Prova choklad

s 123.

Gör en provning hemma

~ novisprovning av rom och choklad s 124.

10 favoriter

slutligen s 126.

Visste du att … s 128.

s 127.

Våra varmaste tack

Källor

Duane Dove.

förord

bland sockerrör och kakaoplantor

D

et här är en berättelse om en resa. Min egen resa.

Jag heter Duane Dove och min historia börja­ r på Tobago i Västindien, där jag är född och uppvuxen. Jag lämnade Tobago som ung för att studera i Kanada, reste därefter världen runt och hamnade till slut i Sverige. Men mitt hjärta klappa­de hela tiden för Karibien och jag visste att jag en dag måste återvända. Där fanns allt det som jag på nytt kände att jag behövde: upplevelser och smaker som jag som liten anat men mest haft på avstånd och som jag nu ville lära mig allt om och njuta av, fullt ut. Där fanns också de två råvaror som genom historien inneburit rikedom för vissa och misär för andra – sockerrör och kakao, två juveler från tropikerna. Jag har haft turen att få arbeta med båda produkterna och har

– 7 –

Mina resedokument från när jag lämnade Tobago.

förord

Brown Betty ligger i Upper Scarborough vid James Park.

Baren har funnits i 47 år och drivs av Mister Murray. Den är en av Scarboroughs äldsta barer, som lokalt kallas rum shop.

Man serverar local breakfast och lunch. Öppet 07–04.

längs vägen fått erfarenheter som jag nu vill dela med mig av. Det här är en personlig bok om rom och choklad ur mitt perspektiv, om Karibiens unika historia, kultur, dofter och smaker, och om speciella möten med människorna där.

Jag minns tydligt barndomens söta smak av färska sockerrör som jag och mina kamrater tuggade på när vi gick hem från skolan i staden Scarborough.

Sockerrören växte överallt och var mycket godare än melassen som jag fick av mormor Laura varje morgon. Hon gav mig alltid en rågad matsked innan Mister Bernard kom med sin gamla amerikanare för att skjutsa alla barnen från vår gata till skolan.

Mormor Laura sa att man blir stor och stark av melass. Det är tveksamt om det var särskilt nyttigt, men kanske kan dessa starka doft- och smakupplevelser av sockerrör och melass senare ha blivit till viktiga referenser för mig då jag som sommelier började prova olika spritsorter och så småningom blev romexpert.

Jag drack inte O’boy på morgonen men väl mormors egenhändigt blandade Cocoa Tea. Den gjordes på varm färsk getmjölk blandad med 100-procentig kakao som formades till en liten boll och revs på rivjärn och kryddades med muskotnöt, kanel, lagerblad, lite råsocker och en nypa salt.

Drycken var het, kryddig och stark och tonerna av kanel och muskotnöt dominerade. Det smakade vuxet! Mormor var sträng och sa till oss barn att dricka upp alltihop. Smaken satt kvar hela vägen

till skolan. Kakaobollen var gjord av trasiga kakaobönor som de fattiga arbetarna fick behålla för att göra dricka av innan de tidigt på morgonen skulle ut på fälten och jobba. Alla hela, fina kakao-bönor var cash crops som exporterades till Europa för att bli till choklad – själv fick jag bara smaka Cadbury eller Charle­s’ Chocolates, den lokala varianten av Marabou.

Vissa dofter väcker fortfarande starka minnen. Så fort jag känner doften av rom minns jag Brown Bettys rum shop. Det var Scarboroughs mest ökända romställe. Huset hade plåttak och turkos­a väggar och utanför satt äldre farbröder på höga stolar, med hatten på sned och uppknäppt skjorta. De rökte Broadwaycigaretter, lyssnade på musik, pratade, skrattade och drack rom ur tjocka glas. De var locals, stamgäster, som inte helt accepterades av ”fint folk”, av de som var ordentliga och troend­e som min mormor.

Brown Betty var djävulens vardagsrum, sa hon. Rommen var fattigmans­sprit och kallades för devil’s water – djävulens vatte­n. Men gubbarna verkade trivas och jag tyckte att de var ganska spännande.

M

ormor Laura var en mycket respekterad kvinna och hon styrde hela vår multikulturella familj – som har rötter i England, Skottland, Frankrike, USA och Sierra Leone. Mormors morfars farfar var av skotsk härkomst och hennes mormors mormor kom till Tobago som slav från Sierra Leone i Västafrika.

– 8 –

vinjett

Mormor Lauras Cocoa Tea (1 kopp) 1 rågad matsked riven kakao (från kakaoboll gjord på kakaobönor) 2 dl vatten/färsk getmjölk 1 krm riven muskotnöt 1 krm kanel 1 lagerblad 1 rågad tsk råsocker och en ”pinch of salt”, som mormor alltid sa Gör såhär: Koka den rivna kakaon i vätskan på låg värme ett par minuter. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka under omrörning i cirka tio minuter.

vinjett

vinjett min egen romresa

Liming (att bara h채nga) p책 Brown Betty.

förord

Matsalen på Brown Betty där man kan äta Stewed chicken with rice and provisions (provisions är ett uttryck från förr som hänger kvar och betyder ”mättande matranson”).

Vänstra sidan: Shopping i Scarborough.

– 13 –

vinjett

Officiellt serveringstillstĂĽnd fĂśr alkohol.

förord

Det var stora släkter som köpte mark och på gårdarna odlades kaffe, kakao, mango, citrusfrukter, tamarind och soursop och man hade boskap som kor, getter och höns.

Min mamma läste till sjuksköterska i England på den tiden då Trinidad och Tobago fortfarande hörde dit. Under utbildningen träffade hon en ung engelsk läkare och jag blev till. Mamma fick så småningom jobb på sjukhuset Centre Medico-Social på Guadeloupe och jag växte upp hos min mormor på Tobago.

J

ag har många minnen från min uppväxt på familjens farm på 1970-talet. Jag såg alltid fram emot lördagarna extra mycket. Då fick jag följa med morbror John till plantagen i Frenchfield på Tobagos sydöstra sida, som sträckte sig utmed Windward-kusten mellan Calder Hall och Betsy’s Hope.

På farmen odlades sockerrör, kakao, kaffe, kokosnötter, mango, lime, avokado och soursop – även kallad guanábana (Annona muricata) – vars fruktkött smakar lite som kakaofruktens: gott, sött och syrligt med toner av passionsfrukt och litchi. De torkade kakaobönorna doftade ljuvligt när de packades i grova jutesäckar tillsammans med alla frukterna.

Det kändes som om vi åkte till naturens egen godisbutik.

Efter gymnasiet lämnade jag Tobago för Kanada.

Via kompisar hamnade jag i Sverige 1989. Här trivdes jag bra och träffade så småningom Hjalmar Litzén, som skulle öppna en ny trendig restaurang på Timmermansgatan på Södermalm i Stockholm.

Hjalle anställde mig som servitör på Restaurang Sjögräs.

På Restaurangakademiens sommelierutbildning lärde jag mig mer om dryckesprovning, om mat och dryck i kombination, och om vin och andra drycker från hela världen. Mitt examensarbete blev en romlista. Den inspirerade Sjögräs ägare att satsa stort på den trendiga drycken och all historia som är förknippad med rommen, kulturen och smakerna från Karibien. Sjögräs fick Sveriges största romsortiment med närmare 300 olika sorter. Vi började arrangera uppskattade rom- och chokladprovningar för gästerna i

kombination med en karibisk middagsmeny på krogen.

Varje gång jag återvände hem till Karibien för att hälsa på familj och vänner passade jag på att besöka några destillerier och köpa med mig rom hem till Sverige. Det har blivit närmare 200 besök längs Sydamerika och hela vägen upp genom den karibiska övärlden till Bahamas.

Under mina resor har jag provat på alla typer av rom, och det är verkligen skillnad på rom och rom!

Många förknippar den fortfarande med den industrirom som är bas i rom och cola. Mitt intresse var snarare fin lagrad rom från mina hemtrakter: lättare romsorter med light body som passar perfek­ t som apéri­­ tif och kommer från Trinidad eller Domini­ kanska republiken, sötare dessertrom från Venezuela eller Panama och som är den bästa ”chokladromm­en”, och Jamaicarom som passar bäst efter maten till kaffe och kanske en cigarr.

De olika länderna, producenterna och destillaten har var och en sin egen smak, historia och tradition. Alla producenter anser naturligtvis att just deras rom är den bästa i världen.

I

mitt sökande efter bra smakkombinationer med rommen började jag tänka på olika rätter och smaker från Karibien. PANG! CHOKLAD! Det slog mig plötsligt att choklad tillverkad på trinitariobönor från just Trinidad och Tobago var en perfect match till rommen därifrån! Jag hade visserligen redan hört talas om att franska sommelierer på trestjärniga mattempel redan på åttiotalet hade serverat martiniquerom till mörka chokladdesserter som alternativ till dessertvin, men jag hade inte själv gjort ett seriöst test. ”Fattigmansspriten” från Karibien hade hittat in i de fina salongerna. Också i Sverige, på flotta ställen som Operakällaren, Grand Hôtel och andra gastronomiska restauranger, hade man börjat köpa in gamla årgångar av hantverksmässigt och traditionellt framställd rhum agricole till sina avecvagnar.

Jag kunde redan mycket om rom. Nu ville jag hitta de bästa kombinationerna och gräva djupare.

Det fanns så mycket mer om rom och choklad att utforska!

– 15 –

EN R IK H ISTOR IA OM

EN

R IK H ISTOR I A OM

ALLT DU BEHÖVER VETA OM ROM! DETTA ÄR EN LUSTFYLLD, MYLLRANDE OCH PERSONLIG BERÄTTELSE OM TVÅ AV KARIBIENS STOLTHETER: LAGRAD ROM OCH FIN CHOKLAD. DUANE DOVE, BOSATT I STOCKHOLM, ÄR FÖDD OCH UPPVUXEN PÅ TOBAGO DÄR HAN IDAG DRIVER EN EKOLOGISK KAKAOODLING. TILLSAMMANS MED DRYCKESSKRIBENT IA ORRE DELAR HAN HÄR MED SIG AV SINA GEDIGNA

Duane Dove & Ia Orre

KUNSKAPER OM ROM, VISAR FAVORITERNA I SIN UNIKA SAMLING OCH TIPSAR OM DE BÄSTA SORTERNA. DU BJUDS FÖRSTÅS OCKSÅ PÅ HISTORIA, FAKTA, RECEPT OCH ANEKDOTER – OCH FÅR VETA HUR DU LÄTT

DUANE DOVE

ORDNAR EN PROVNING HEMMA.

IA ORRE w ww.icabokforlag.se