9789153438809

-

Följ med på en resa till Italiens unika matupplevelser! Med gedigen gastronomisk och historisk kunskap guidar Bo Hagström dig till den godaste glassen, det bästa espressokaffet och det perfekta risottoriset från gårdar med småskalig, traditionell produktion.

Här hittar du Italiens kända och okända delikatesser och möter passionerade mathantverkare och vinbönder, både de som jobbar med prestigefyllda märken och de som framställer framtidens viner.

Småskaligt, traditionellt, underbart! Italia bjuder på guldkorn och överraskningar från ett av världens främsta matländer.

Bo Hagström

Guldkorn i det italienska köket

italia

Bo Hagström är Italienkännare med många böcker bakom sig. Han är även känd från tv-programmet Solens mat.

I Italia visar han vägen till undangömda pärlor, kryddar sina berättelser med anekdoter och delar med sig av de bästa recepten, alltid med fokus på bra råvaror.

www.icabokforlag.se

italia guide till Det bästa av det godaste

bo hagström

www.icabokforlag.se © 2013 Bo Hagström (text), Tine Guth Linse (foto), Helena Åkesson Liedberg (illustrationer) och Ica Bokförlag, Forma Books AB Fotografier: Tine Guth Linse Grafisk form, illustrationer och omslag: Helena Åkesson Liedberg Redaktör: Maria Ramdén Repro: Italgraf Media Tryck: DZS i Slovenien genom Italgraf Media, 2013 ISBN 978-91-534-3880-9

italia guide till det bästa av det godaste

B o H a gs t rö m

foto: tine guth linse formGIVNING: helena åkesson liedberg

INNEHÅLL

FÖRORD 6 BRÖD 10 OLIVOLJA 18 LUFTTORKAD SKINKA 34 CHARKUTERIER 42 OST 56 PASTA 80 RIS 94 BALJVÄXTER 102 TOMATER 110 SARDELLER, KAPRIS OCH TRYFFEL 124 BALSAMVINÄGER 130 CITRUSFRUKT 140 GLASS 150 KAFFE 160 LIKÖR 172 BRANDY 180 GRAPPA 186 DIGISTIVI 192 VERMOUTH 196 PASSITOVIN 210 VIN 216 MOUSSERANDE VIN 234 ENOTEK 242 UNIKA PRODUKTER 250 VÄRT EN RESA 260 REGISTER 276

FÖRORD God mat är en gåva som ger livet extra minuter

Italienska kockar vinner aldrig några internationella tävlingar. I kock-VM, Bocuse d´Or, 2013, kom den italienske deltagaren på tjugonde plats bland tjugofyra tävlande.

Kanske beror det på att de italienska maträtterna inte är så konstnärligt utsmyckade som den trendkänsliga branschen önskar. Få ingredienser och tydligt urskiljbara smaker är kännetecknande för den italienska kokkonsten, och jag anser att det är viktigare att ha världens bästa råvaror än en kock som vinner VM. Mat är hantverk, inte konst.

I Italien finns det omkring 3 500 registrerade lokala specialiteter. Närmare 200 produkter har fått beteckningarna DOP (skyddad ursprungsbeteckning) och IGP (skyddad geografisk beteckning), vilket är långt fler än i något an6 Italia - FÖRORD

nat EU-land. Sverige har till exempel fem ursprungsskyddade produkter.

Jag har under två år systematiskt gått igenom Italiens fantastiska skafferi av hantverksmässiga produkter, och jag vågar påstå att inget annat land kan uppvisa en sådan mångfald av unika specialiteter. Här finns en passion och omsorg om genuina och äkta livsmedel som påminner oss om att maten faktiskt kommer från naturen.

Min förhoppning är att du som läser den här boken ska upptäcka att det finns hantverksmässigt gjorda italienska specialiteter som vida överträffar de som är industriellt tillverkade. Med endast några få ingredienser kommer du att laga mat i världsklass.

Italia - FÖRORD 7

Jag har valt ut det bästa som jag hittat under mina resor i Italien. Men det finns mycket mer att utforska. Nästan varje by har en byslaktare som gör sina egna charkute­ rier. Titta in hos bagaren som gör bröd efter familjens gamla recept. Besök en olivoljekvarn när man pressar de första oliverna. Åk upp i bergen till fäbodarna och köp ost direkt av mjölkbonden. Eller smaka på vinet hos vinbonden som gör två tusen flaskor på sina lokala druvor.

Den industriella livsmedelsproduktionen har med alla sina kemiska aromämnen och tillsatser förvirrat vårt smaksinne. Vi äter mat med smaker som inte förekommer i naturen, och är man uppfödd på konstgjorda aromer kan det naturliga till och med upplevas som främmande.

De senaste åren har tillsatserna i livsmedel, de 319 Enumren, uppmärksammats allt mer. Men de tusentals aromämnen som finns i nästan alla livsmedel i våra vanliga affärer har förblivit anonyma. I innehållsförteckningarna anges de bara som ”aromer”, men vad som verkligen döljer sig bakom beteckningen är tillverkarens hemlighet. Möjligen skulle vi reagera om vi visste att det krävs 48 olika kemikalier för att fejka jordgubbssmak. År 2012 listade EU vilka aromer som får användas i livsmedel. Listan innehåller över 2 100 tillåtna ämnen.

Det är tveksamt om det nya regelverket gör det lättare att härleda våra livsmedel till något som existerar i naturen.

För att jordbrukare och hantverksmässiga producenter ska ha modet att gå emot den industrialiserade livsmedelsproduktionen, tror jag att vi konsumenter tydligare måste visa att vi bryr oss om var maten kommer ifrån och hur den är framställd. Om vi bara har fokus på priset får vi nöja oss med undermåliga råvaror och manipulerad mat. Bra mat är inte dyrare – den är värd mer.

I Italien har Slow Food-rörelsen betytt mycket för den hantverksmässiga produktionen av livsmedel. Slow Food har fått allt fler konsumenter att inse skillnaden mellan genuina och manipulerade produkter. Det har skapat en marknad för den småskaliga produktionen samtidigt som de enskilda producenternas status ökat. Flera av dessa matens hantverkare har faktiskt numera större anseende än landets stjärnkockar.

Många italienska specialiteter är världsberömda. Men konnässören nöjer sig inte längre med att produkterna 8 Italia - FÖRORD

har ett känt varumärke. Man vill veta vad kossan åt som levererade mjölken till parmesanosten, om köttet i salamin är hackat för hand eller malt i köttkvarn och från vilken grisras den lufttorkade skinkan kommer.

En rad projekt har på senare år bidragit till att höja kvaliteten på flera italienska paradprodukter. År 2002 bildades organisation RARE (Razza Autoctone a Rischio di Estinzione) som arbetar för att bevara de gamla lantraserna. Köttet till de förnämsta charkuterivarorna kommer numera från de gamla svarta och grå grisraserna som bökar fritt ute hela året. Den mest exklusiva parmaskinkan görs på kött från den ursprungliga rasen Nero di Parma.

För att höja kvaliteten på pasta garanterar projektet Armando alla som odlar durumvete med över 14,5 procents innehåll av protein ett fast pris. Projektet startade 2010 och tre år senare deltar 740 odlare i åtta regioner.

Organisationen Comunità del Cibo Pasta Madre, som bildades i Bologna 2011, arbetar för att höja kvaliteten på bröd. Man vänder sig mot den standardisering som skett på senare år. Den 2 februari firas Pasta Madre Day, sur­degens dag. Då drar medlemmarna ut till 80 torg över hela Italien, utrustade med surdeg, mjöl, vatten och kavel för att lära folk att baka sitt eget bröd.

Vinodlare som vill slå vakt om den kulturskatt som de gamla ursprungliga druvsorterna utgör har bildat organisationen Movimento per la salvaguardia e la valorizzazione dei vitigni italiani, Rörelsen för beskydd och värdering av italienska ursprungsdruvor. Resultatet är att det kommit fram helt nya kvalitetsviner på druvor som många för några år sedan inte ens hade hört talas om.

I den stenhårda konkurrensen från industrin behöver småproducenterna stöd från intresseorganisationer och nätverk. Men den största drivkraften är konsumenternas uppskattning.

Att söka det bästa av det godaste upplevs kanske av en del som snobbism. För mig är det en fråga om bildning och välmående. Mat handlar inte bara om näringstillförsel, det är en upplevelse för alla sinnen. ”Att äta är en jordbrukskulturell handling” skriver den amerikanske lantbrukaren och poeten Berry Wendell i sin bok The Pleasures of Eating. Det bonden sår och skördar är grunden för gastronomin. Genom att veta något om jordbruk förstår vi bättre varifrån maten kommer.

Med mat förknippar vi starka sinnesupplevelser som doft och smak. Men när dofterna väcker minnen tillbaka i tiden, till möten med människor, miljöer och sällsamma ögonblick blir det också historia och en del av vårt kulturarv. I smaken upplever jag inte bara sött, salt, surt och beskt. Jag kan också avgöra hur maten kom till, om den gjordes med kärlek och omtanke om den som ska äta den, eller bara för vinnings skull.

En gång i tiden definierade sig gourmeter som frossade i gåslever och kaviar som personer med god smak. För

mig handlar god smak om att välja mat som producerats på ett etiskt försvarbart sätt, mat som jag kan härleda och som inte manipulerats. Är maten dessutom producerad med omtanke om vår miljö kommer kanske även framtida generationer att kunna äta mat som kommer från naturen.

Till en del av de råvaror som beskrivs i boken hör även recept. De är väl utprovade, men behöver inte följas slaviskt. Tänk på att det vanligaste måttet i italienska recept är q.b, quanto basta, så mycket som behövs.

Italia - FÖRORD 9

10 Italia - BRĂ–D

BRÖD Brödet doftar som vetefält i kvällsolen

Hade det inte varit för brödet skulle jag aldrig ha kommit till Gorgiti, en liten bergsby i Toscana. Vägen dit är smal med branta stup och otaliga hårnålskurvor. I byn bor det bara 34 personer och där finns egentligen inga sevärdheter. Men redan när jag klev ur bilen kände jag doften, den omisskännliga doften av nybakat bröd.

Via en liten spång över den brusande bergsbäcken Ciuffenna kommer man direkt in på byns enda gata. Den kantas av gamla stenhus med grönmålade fönsterluckor, och längs väggarna klättrar röda pelargoner. Vägen till Panificio Gorgiti är inte skyltad, men en strid ström av kunder som lämnar bageriet med en brödlimpa under armen leder oss snart rätt.

Klockan är bara nio på morgonen, men det börjar redan bli glest med bröd på de enkla trähyllorna i butiken. ”Vi

sätter en deg på 50 kilo mjöl varje dag”, berättar Grazia Polli som driver bageriet tillsammans med sin man Carlo. ”Hit kommer folk från hela Toscana och handlar, så brödet tar snabbt slut. Men vi kan helt enkelt inte baka mer med våra gamla metoder”, säger hon.

Grazias bröd är resultatet av ett omsorgsfullt hantverk.

Mjölet mals i den gamla vattendrivna bykvarnen vid Ciuffenna-forsen. Vetet är av den lokala sorten grano verna, och mjölnaren Annibale Baldi väger fortfarande mjölet med sin antika stadera, besman.

Grazia bakar pane sciocco, det klassiska toskanska lantbrödet utan salt. Surdegen, la pasta madre, har hon ärvt av sin mormor. ”Den är över 70 år gammal. Om den får mycket kärlek är den odödlig”, säger Grazia. Surdegen är basal i det äkta lantbrödet. Den är l´anima del pane, brödets själ.

Italia - BRÖD 11

Hur mycket som egentligen är kvar av mormors surdeg vet ingen. Till varje ny deg används en liten del surdeg som sedan ersätts med en bit pasta di riporto (”återföring”) av den färdigjästa degen. Vägen fram till färdigt bröd är lång. Det tar 48 timmar och fem olika jäsningar innan Grazia kan grädda sitt bröd i den vedeldade ugnen, en klassisk halvkupolformad byggnad som påminner om de medeltida kyrkornas absider.

Jag köper ett bröd och sätter mig på muren vid den kristallklara bäcken där Grazia hämtar vatten till degen.

Mjölnaren Annibale gör mig sällskap. ”Guarda che bellezza”, titta vilken skönhet, säger han när jag tar fram brödet ur den bruna papperspåsen. Jag bryter en bit. Brödet doftar som vetefält i kvällssol, den bruna skorpan är hård och frasig och inkråmet fyller munnen med smaker, komplexa som ett mustigt vin. Närmare himlen än så här kommer man nog inte, tänker jag.

Resa tillbaka till mjölnaren En helt annan värld möter mig i supermarketen. För även i Italien lyckades industrin erövra brödmarknaden.

Det nära samarbetet mellan bonden, mjölnaren och bagaren försvann, och brödet förlorade sin själ. Från de stora brödfabrikerna kom färdigskivade limpor i plastförpackning. Hållbarheten var lång, men egentligen hade brödet dött redan i fabrikens laboratorium. Så glömde man bort att äkta bröd faktiskt är levande föda med en egen mamma och med lungor som kan andas.

Efter ett halvt sekel med fabriksbröd försöker nu över 25 000 små hantverksmässiga bagerier att vända trenden.

Det är en resa tillbaka till mjölnaren, stenmalning, gamla spannmålssorter och surdeg. Man kan faktiskt tala om en folkrörelse som kräver tillbaka den gamla tidens goda bröd bakat på bara mjöl och vatten, utan alla de tillsatser som brödindustrin använder för att brödet ska smaka som färskt även när det inte är det.

Runt om i Italien snurrar nu åter de gamla kvarnarnas vattenhjul i floder och åar. Det finns bortåt hundra verksamma vattenkvarnar som mal mjöl till lokala bagare. Till och med de flytande kvarnarna, mulini natante, i floden Po är på väg tillbaka. Gamla vedeldade ugnar restaureras och de mest framgångsrika bagarna börjar få samma status som kända vinmakare.

12 Italia - BRÖD

I tusentals år har brödet varit en symbol för själva livet i Medelhavsländerna, en hörnsten i konsten att överleva.

Så heter det också ”guadagnarsi il pane”, tjäna brödfödan.

Brödet var länge den huvudsakliga födan i hemmen. För hundra år sedan åt en italienare ett kilo bröd per dag.

I dag är motsvarande konsumtion 120 gram.

På 1960-talet började den gamla italienska brödkulturen förändras. Precis som i många andra industriländer introducerades en ny bakmetod i brödfabrikerna. Genom att pressa in vatten och luft i degen kunde man minska mjölmängden i brödet och därmed dra ner kostnaderna.

Snart lärde man sig också att förlänga brödets hållbarhet från tre dagar till tre veckor med hjälp av konserveringsmedel och olika enzymer.

I Italien, som så länge varit förknippat med svält och fattigdom, tog man snabbt till sig nya levnadsvanor, inte minst de som kom från Amerika. Från att ha varit måltidens huvudsakliga inslag blev brödet ett tillbehör och så småningom snabbmat. Så föddes toast och tremezzini, den italienska versionen av sandwich.

Det bröd som öppnade vägen för nymodigheterna kal�las i Italien för pan carré eller pane americano, ett mjukt färdigskivat vitt formbröd. Det lanserades av Milanoföretaget San Carlo, som också var först med patatine, potatischips, i Italien. Men riktig fart på försäljningen blev det först 1975 när Barillas bageridivision Molino Bianco bestämde sig för att förändra italienarnas frukostvanor.

Barilla ägdes under de här åren av det amerikanska multinationella företaget W.R. Grace and Company, som lyckades övertyga många italienare om att den optimala frukosten var en toast med marmelad eller chokladkrämen Nutella.

Mulino Bianco betyder ”den vita kvarnen”, och i sin marknadsföring appellerade man till den lantliga idyllen med den gamla bykvarnen inbäddad mellan vajande sädesfält. I ena hörnet på förpackningen fanns en bild på ett sädesax som man kunde klippa ut och skicka in till företaget för att delta i utlottningen av sopptallrikar.

Tallriken var en nostalgisk påminnelse om förfädernas enkla soppa med varm mjölk och gammalt bröd, zuppa di latte e pane vecchio. Reklamkampanjen fick en enorm respons: över 20 miljoner italienare skickade in urklippta sädesax till företaget.

Mulino Biancos marknadsföring var helt i linje med den strategi som många andra stora livsmedelsföretag tillämpat: imitera det äkta och hantverksmässiga i storskalig produktion. Först när konsumenterna började granska innehållsdeklarationer och ville veta hur livsmedlen producerats upptäckte man skillnaden.

Den viktigaste ingrediensen i bröd är mjöl. Fram till and­ ra världskriget fanns det i Italien över 400 olika sorters lokalt vete. Närmare 90 procent försvann ur produktion när industrin krävde mer snabbväxande och högavkastande veteslag. Förändringen var inte bara en enorm förlust för den biologiska mångfalden. Med de gamla vetesorterna förlorade man också smaker och dofter äldre än etruskerna.

När en ny generation passionerade bagare nu försöker återskapa det genuina brödet vänder man tillbaka till de lokala sorterna. En del finns bevarade i fröbanker, men ibland handlar det om ren skattjakt på gamla övergivna bondgårdar.

14 Italia - BRÖD

I den nya medvetenhet som växer fram talar man inte längre om mjöl som en anonym ingrediens i bröd. Att ange den vetesort som använts är lika viktigt som att tala om vilken druva som finns i vinet. Genom valet av lokala veteslag börjar brödet åter att tala dialekt: grano verna di Toscana, gentil rosso di Piemonte, tumilia di Sicilia, senatore Cappelli di Puglia, duro lucana …

I takt med att hälsotrenden vuxit sig starkare har också efterfrågan på mjöl med mer fibrer ökat. Det har bland annat inneburit en renässans för de riktigt gamla vetearterna speltvete och emmervete. Det senaste tillskottet, som blivit en storsäljare i hälsokostbutikerna, är enkornsvetet enkir, eller farina di monococco, troligen världens äldsta odlade vete.

Kl assiska italienska brödsorter H H H H H Många italienska brödsorter har blivit populära utanför landets gränser.

Först att erövra världen var pizzan, men numera finns också ciabatta, focaccia och grissini i många länder.

Pizza Pizza är troligen världens vanligaste maträtt och en oöverträffad återställare på nyårsdagen jorden runt. Pizzan som vi äter den i dag har otvivelaktigt sitt ursprung i Neapel och sedan 2005 är pizza napoletana en skyddad ursprungsbeteckning. Men påfundet att smaksätta flatbröd med olika ingredienser kan spåras tillbaka till forntidens Egypten och antikens Grekland.

Pizzan slog igenom i Neapel i slutet av 1800-talet, mycket tack vare att tomaten blev en vanlig ingrediens i matlagning. Från början såldes pizzan i gatustånd. Ordet pizzeria förekommer för första gången i en italiensk ordbok från 1918. Först under 1960-talet upptäckte övriga Italien denna napolitanska specialitet.

Ciabatta Städerna Adria, söder om Venedig, och Como i Lombardiet tvistar om detta bröds proveniens. Mest övertygande är Adria som hävdar att det första ciabattabrödet bakades den 21 september 1982 av mjölnaren och bagaren Arnaldo Cavallari. Brödet har sedan dess, enligt italienska uppgifter, spridits till 56 olika länder. På senare år har det blivit populärt som sandwichbröd, framför allt i den amerikanska versionen submarine sandwich.

Vid inofficiella bröd-VM, ”Mondial du Pain”, i Lyon 2007 utsågs ciabatta till världens bästa bröd, före hemmafavoriten baguette.

Focaccia Focaccia är ett samlingsnamn för italienska pajer gjorda på bröddeg. Pizza är en sorts focaccia liksom regionala specialiteter som schiacciata, fogazza, torta salata, pinza

och crescenta. Man skiljer mellan focacce salate, salt focaccia, och focacce dolci, söt focaccia.

Det recept som fått störst spridning både i Italien och utomlands är den liguriska focaccia genovese, ett cirka två till tre centimeter tjockt flatbröd bakat i långpanna och smaksatt med endast olivolja och flingsalt. På senare år har den toskanska versionen schiacciata fiorentina blivit populär som aptitretare på restaurangerna. Den är tunnare och frasig och serveras direkt från ugnen med rosmarin och några droppar olivolja.

Grissini De spröda brödpinnarna från Piemonte har en rörande historia. Den lille hertigen av Savojen, Vittorio Amedeo, hade problem med aptiten. Hovets livmedikus rekommenderade att man skulle ge pojken ett lättuggat bröd i små bitar. Med mycket kärlek bakade slottsbagaren Antonio Brunero smala frasiga brödpinnar som pojken kunde knapra på, nästan som godis. Året var 1679 och grissinin var född.

Den mesta grissinin tillverkas numera industriellt. En äkta grissino torinese är gjord på handdragen deg, stirato a mano, pekfingertjock och oregelbunden i formen.

Pane di Genzano Lantbrödet från Genzano utanför Rom var det första matbrödet i Europa som fick geografisk ursprungsbeteckning (I.G.P.). Brödet bakades från början av byns kvinnor i de kommunala ugnarna. Numera är det 18 bagerier som håller traditionen vid liv.

Italia - BRÖD 15

Genzanobrödet bakas på mjukt vete, grano tenero, med surdeg och salt. Skorpan ska vara tre millimeter tjock och vikten kan variera mellan 0,5 och 2,5 kilo. Tredje veckoslutet i september firas brödet med en tre dagar lång fest.

Då dukas det långbord på huvudgatan Via Italo Belardi och kommunen bjuder på bruschetta.

Pane di Altamura Altamura är en stad i Bari-provinsen i Apulien, nära gränsen till Basilicata. Det traditionella brödet bakas på de lokala durumvetesorterna appulo, arcangelo och duilio.

Originalreceptet bygger på surdeg, havssalt och bakning i vedeldad ugn, men produktionen är numera så omfattande att det också existerar industriella versioner av brödet.

I Altamura produceras dagligen 600 ton bröd, men bara 20 procent konsumeras lokalt. Resten sänds vidare till delikatessaffärer i hela Italien.

Pane Toscano Det toskanska lantbrödet, pane sciocco, bakas utan salt.

Anledningen sägs vara en konflikt mellan Florens och dåvarande republiken Pisa i slutet av 1300-talet. Genom att Pisa blockerade salthandeln blev salt för dyrt att använda i bröd.

Pane sciocco används i många av Toscanas paradrätter, som till exempel pappa col pomodoro, ribollita och panzanella. Brödet har också givit upphov till bruschetta.

Ursprungligen kallades det grillade brödet panunta och smaksattes med olivolja, vitlök och svartpeppar.

Piadina Detta tunnbröd, typiskt för Romagna, har varit en storsäljare i kioskerna på badstranden i Rimini i många år.

Numera går det också på export och hör till färdkosten för ryska astronauter. Brödet är känt sedan medeltiden och bakades ursprungligen på stenhäll.

Piadina bakas utan jäst på vanligt vetemjöl, ister eller olivolja, salt och vatten. Det tunna frasiga brödet serveras med skinka, salami och mjukost, gärna den lokala osten squacquerone.

I Umbrien görs ett liknande bröd som kallas torta al testo.

Pane carasau Sardiniens mest kända bröd är tunnbrödet pane carasau.

Det kommer från Barbagia i Nuoro-provinsen och har

16 Italia - BRÖD

tack vare den långa hållbarheten varit fåraherdarnas bröd sedan urminnes tider. Det bakas med jäst på en blandning av durumvete och vanligt vetemjöl. För att det ska bli riktigt frasigt bakas det två gånger. Andra bakningen kallas för carasadura, därav namnet carasau.

Pane carasau förväxlas ofta med carta da musica, som bakas på samma sätt men är tjockare och har en mjukare konsistens.

Brödet doppas ofta hastigt i kokande vatten innan det används i matlagning. En vanlig rätt är pane frattau, en tunnbrödsrulle med tomatsås och riven pecorino.

Gnocco fritto De här små bröden är vanligast i Modena-provinsen, men de finns i hela landet under olika namn. I Bologna kallas de crescentine eller tigelle, i Parma torte fritte och i södra Italien paste fritte. De görs på vanlig bröddeg som kavlas ut till en cirka tre millimeter tjock platta. Därefter skär man ut romber eller kvadrater som friteras i olja. Vid friteringen sväller degbitarna upp till små bullar som man delar och fyller med ost eller lufttorkad skinka.

Gnocco fritto är ett arv från det gamla bondeköket och i många hem på landsbygden bakas det fortfarande med ister.

Taralli Från att ha varit de fattigas bröd har dessa syditalienska skorpor blivit populära drinktilltugg världen över.

De taralli som säljs utanför Italien kommer i regel från Apulien, men från början var skorporna en napolitansk specialitet. De kallades ”taralli ´nzogna e pepe” och bakades med ister (sugna), svartpeppar och mandel. I Apulien bytte man ut istret mot olivolja och mandeln mot oliver.

Taralli från Apulien är ringformade medan skorpan från Neapel påminner om en kringla. Efter jäsning kokas skorporna i vatten tills de flyter upp till ytan. De får därefter torka på en kökshandduk innan de bakas i ugn.

På senare år har taralli smaksatta med chili slagit igenom på italienska pubar som tilltugg till öl.

TOMATISERAD TOSKANSK BRÖDSALLAD Panzanella all’acqua di pomodoro

Bröd är en vanlig ingrediens i italienska soppor och sallader. Brödsalladen panzanella, eller panmolle, kommer ursprungligen från Toscana, men numera är receptet spritt över hela Italien. I Umbrien och Marche smulas inte brödet utan ingredienserna till salladen läggs på hela blötlagda brödskivor, ungefär som när man gör en bruschetta. Både smaken och utseendet vinner på att brödet blötläggs i en blandning av finkrossade tomater och vatten.

Till blötläggning 400 g finkrossade tomater (polpa) 1 dl vatten 1 msk rödvinsvinäger 500 g dagsgammalt lantbröd Sallad 1 rödlök ½ msk rödvinsvinäger ½ msk vatten 1 liten gurka 2 stjälkar selleri 6 plommontomater 100 g oliver 1 kruka basilika 2 msk finhackad gräslök 2 msk extra jungfruolja flingsalt och svartpeppar

Blanda finkrossade tomater och vatten. Tillsätt vinäger. Rosta två skivor av brödet i ugnen så att det blir knaprigt. Smula resten av det kantskurna brödet och lägg det i blöt i tomatröran i ca 10 minuter. Ta upp brödet och krama ur vattnet.

(Det ska vara nästan torrt.) Lägg brödsmulorna i en bunke.

Skär rödlöken i tunna skivor och låt dra i vinäger och vatten i ca 10 minuter. Dela gurkan i fyra delar på längden och skär bort fröhuset. Hacka gurkan i centimeterstora bitar.

Skiva sellerin tunt. Kärna ur tomaterna och skär dem i mindre bitar. Blanda grönsaker och oliver med brödsmulorna. Tillsätt basilika och gräslök. Häll i olja och blanda väl. Låt stå i kylskåp i ca 30 minuter.

Ta ut brödsalladen från kylskåpet. Bryt de rostade brödskivorna i småbitar och blanda i. Salta och peppra. Dekorerna med basilika och eventuellt gräslöksblommor.

Italia - BRÖD 17

RIS Risotto är beviset för att Gud existerar

Den första människan som åt ris var förmodligen indones. I tusentals år har det lilla kornet från spannmålsväxten Oryza sativa mättat hungriga magar i Asien, Latinamerika och Mellanöstern. Men det var italienarna som lyfte denna stapelvara till gastronomiska höjder genom att skapa risotton. ”Risotto alla milanese är beviset för att Gud existerar”, säger man i Milano, men trots att receptet är ganska enkelt tog det lång tid innan denna italienska specialitet slog igenom utanför landets gränser. Kanske beror det på förhållandet mellan arbetsinsats och slutresultat: ”Venti minuti di lavoro e cinque di godimento”, tjugo minuters arbete och fem minuters njutning.

Som vanligt när det gäller mathistorik råder det delade meningar om rätters ursprung. Eftersom risotto alla

milanese, smaksatt med saffran, är Milanos kulinariska flaggskepp anser milanoborna naturligtvis att rätten har sitt ursprung där. Enligt legenden spetsade målarna den gula färgen med saffran när man gjorde glasmålningar till Milanos nybyggda domkyrka. Den 8 september år 1574 − exaktheten är imponerande − gifte sig en av målarna, och på skämt rörde han ner lite saffran i den risrätt som serverades på bröllopsmiddagen.

Legenden kan ju vara sann, men mathistoriker har påtalat att ris med saffran fanns med i ett recept från Ferrara redan 1549. Det kallades ”riso alla ciciliana”, ris på sicilianskt vis. Både ris och saffran fanns på Sicilien redan på 1000-talet och att smaksätta ris med saffran hör till det kulinariska arv som araberna lämnade efter sig. Enligt den tankebanan skulle alltså Milanos älskade risotto komma från Sicilien!

Italia - RIS 95

Litet rislexikon Paddyris – helt obehandlat ris. Kallas också naturris.

Brunt ris – ris där agnarna, det yttre skalet, har tagits bort.

Vitt ris – ris där både kli och grodd har skalats bort.

Polerat ris – vitt ris som polerats med talkpulver.

Råris – ris där yttersta delen av riskornens skal är bortskalat, men silverhinnan är kvar.

Fullkornsris – råris som förbehandlats för att korta koktiden.

Parboiled ris – vitt ris som ångbehandlats för att minska koktiden. Kallas också snabbris.

Brutet ris – trasiga riskorn.

Risflingor – tillverkas av rismjöl och vatten.

Vildris – inget ris utan ett vattenväxande gräs med svartröda korn.

Men vi får inte bortse från det som är så speciellt för risotto: tillagningsmetoden, cottura a risotto. Genom att riskornen först bryns i fett (la tostatura) frigörs stärkelsen, som därefter löses upp i kokvattnet och bidrar till att risotton blir krämig utan att riskornen behöver koka sönder.

Fram till början av 1800-talet hade allt ris bara kokats.

Det första kända receptet där riset tillagas enligt risottometoden är från 1809. Kocken är endast känd under initialerna L.O.G. men kokboken ”Il cuoco moderno”, där receptet ingår, gavs ut i Milano. Så visst är det risottons hemvist!

På det italienska fastlandet började man odla ris i mitten av 1400-talet. Centrum för risodling blev triangeln Vercelli-Milano-Pavia. Den första kända rissorten kallades riso nostrale och var helt dominerade fram till mitten av 1800-talet.

Den som kom att förändra den italienska riskulturen var en missionär, fader Calleri, verksam i Filippinerna.

När han återvände till Italien hade han med sig 43 olika frösorter av underarten japonica, rundkorniga rissorter.

Den andra underarten, indica, är långkornig, till exempel basmati och jasmin.

Genom förädling föddes sorter som granone nero, lencino och ranghino, vilka i sin tur gav upphov till dagens mest kända sorters risottoris, carnaroli, arborio och vialone nano.

Kvinnorevolten i risfälten Italien är i dag Europas största risproducent med odlingar på över 200 000 hektar. Men vägen till framgång kantas också av ett stycke mörk kvinnohistoria. Fram till början av 1960-talet rensades risfälten manuellt från ogräs. Arbetet ansågs alltför ohälsosamt för män och blev därför kvinnornas lott.

Risarbeterskorna kallades mondine (verbet mondare betyder rensa) och varje sommar rekryterades tusentals kvinnor till arbetet på risfälten. Många var unga flickor i 15-årsåldern. Under en brännande sol gick de barfota med vatten upp över knäna och rensade ogräs tolv timmar om dagen, sex dagar i veckan.

Risarbetarnas liv skildrades i filmen Riso amaro (1949) med Silvana Mangano, en av den tidens stora italienska filmstjärnor, i huvudrollen.

De usla arbetsförhållandena med myggor och blodiglar i de sumpiga fälten och en hänsynslös arbetsledning ledde till de första kvinnoprotesterna inom italienskt arbetsliv.

Den vilda strejken år 1905 slogs ner brutalt av polis och arbetsledare, men fyra år senare lyckades risarbetarnas fackförening reducera arbetsdagen till åtta timmar.

Risarbeterskornas krav på rättvisa och likställdhet ledde så småningom fram till flera reformer som stärkte kvinnans ställning i Italien. År 1946 infördes kvinnlig rösträtt, och även lagstiftningen om skilsmässa (1970) och abort (1978) anses ha påverkats av den kvinnorörelse som växte fram efter kvinnornas revolt i risfälten.

För några år sedan satt jag på en uteservering på Corso Libertà, det stora promenadstråket i Vercelli. Staden kallas Europas ”rishuvudstad” och här finns la borsa del riso, risbörsen, som varje tisdag fastställer priset för olika sorters italienskt ris. Vid borden intill mig satt en grupp glassätande damer i olika åldrar. Alla bar bredbrättade halmhattar, risarbetarnas typiska huvudbonad.

Det visade sig att mina bordsgrannar var Coro delle Mondine di Novi, risarbetarnas kör från Novi Ligure, en liten stad i södra Piemonte. Kören bildades i början av 1970-talet och nu turnerar den världen runt och sjunger risarbeterskornas sånger. Några körmedlemmar är över 80 år, men även deras döttrar och barnbarn deltar.

Jag lyssnade på deras konsert i Vercelli och hörde ropen som fortfarande ekar från Poslättens risfält: ”Jag är mondina, den utnyttjade. Men vi kämpar för arbetet, freden, brödet och friheten. Och vi tror på en ny värld med rättvisa och en ny kultur.”

Konsten att koka risotto Själva tillagningsmetoden för risotto har stått sig sedan 1809. Men recepten har mångfaldigats genom åren. När Pellegrino Artusi gav ut sin berömda kokbok 1891 innehöll den sex olika recept enligt risottometoden. Italienska köksakademins stora kokbok (utgiven 2009) innehåller 39.

Italia - RIS 97

Det klassiska risottoreceptet beskyddas av ett brödraskap, Confraternità del risotto, men nästan alla kockar har sina egna små knep när de lagar risotto. Skillnaderna visar sig när man tittar på de olika momenten i tillagningen: Soffritto Första steget i tillagningen är att bryna finhackad lök i fett (soffritto). På Poslätten är det vanligast med smör, men i andra regioner föredrar man olivolja. I den klassiska risotto alla milanese låter man dessutom en bit kalvmärg smälta i fettet.

Tostatura Den italienska kökstermen tostatura betyder rostning, men i själva verket bryns riset i fett- och lökblandningen. En del kockar väljer att sila bort löken innan riset läggs i eftersom bränd lök kan ge risotton en besk smak.

Sfumatura När riset är lätt brynt och har en glansig yta kokar man ur pannan med antingen vin eller lite kokande buljong. I de ursprungliga recepten förekommer inget vin, men numera väljer de flesta att deglacera pannan med ett torrt vitt vin.

Brodo Beroende på övriga ingredienser i risotton kan man välja buljong från höns, kött, fisk eller grönsaker. Buljongen som tillsätts ska vara kokande och inte alltför koncentrerad och salt.

Mantecatura När buljongen absorberats av riskornen tillsätts fett för att risotton ska bli krämig. Manteca är det spanska ordet för smör och rent kemiskt handlar det om att åstadkomma en emulsion mellan vätska och fett. Vanligast är att man tillsätter kylskåpskallt smör.

Acidità En risotto behöver lite syra för att minska den annars något feta och jolmiga smaken. Stjärnkocken Gualtiero Marchesi, berömd för sin risotto med ätbart bladguld, tillsätter beurre blanc, en sås på smör och vinäger, vid slutet av tillagningen.

Andra väljer ett par matskedar vitt vin eller pressad citron.

Finitura con formaggio Sista momentet är att tillsätta nyriven ost. Det absolut vanligaste är parmesan, men det förekommer flera regionala varianter. Pecorino, som är vanlig i södra Italien, ger en mer markant smak och mjukosten taleggio gör risotton ännu krämigare.

98 Italia - RIS

Risottoris – bara det bästa är gott nog Det odlas cirka 40 olika sorters ris i Italien. De delas in i fyra olika klasser beroende på riskornens storlek. Minst är riso originario, ett enkelt hushållsris som framför allt används i soppor. Ett klassiskt varumärke är Riso Scotti med anor från 1860.

De största riskornen klassas som riso superfino och här återfinns de två mest kända risottosorterna. Det mest sålda risottoriset är arborio, men carnaroli anses allmänt som det bästa och kallas ”il Re dei risi”, risens kung.

Arborio, som lanserades 1946, är en vidareförädling av sorten vialone. Det förväxlas ofta med avorio, ett tryckbehandlat industriellt ris som risottokonnässörer anser är alltför manipulerat.

Carnaroli är en korsning mellan lencino, en av de första asiatiska rissorterna i Italien, och vialone. Det introducerades 1945 och är stjärnkockarnas favoritris.

Det som skiljer de båda sorterna åt är framför allt kokegenskaperna. Arborio fordrar större precision när det gäller koktiden. Räknat från när buljongen tillsätts handlar det om mellan 14 och 16 minuter. Carnaroli är ett mer tåligt ris som klarar upp till 20 minuters kokning utan att förlora sin spänst.

Ett annat uppskattat risottoris är vialone nano, trots att det har mindre korn och klassas som semifino. Det kom ut på marknaden redan 1937 och är vanligast i Venetoregionen. Den bästa kvaliteten kommer från Isola della Scala strax söder om Verona.

En allt större medvetenhet bland konsumenterna har bidragit till en ökad ekologisk odling av ris. I Piemonte och Lombardiet har ett 70-tal risodlare gått samman i projektet ”Verdi Risaie”, gröna risodlingar. De använder ingen konstgödning, inga kemiska bekämpningsmedel och risfälten rensas åter manuellt från ogräs; le mondine har återvänt, men i dag gäller moderna arbetsförhållanden.

Parallellt pågår också försök med odling av både gamla, nästan utrotade rissorter och helt nya sorter. För att minska vattenförbrukningen rekommenderar miljömyndigheterna också bergsris, som växer som vanlig spann-

mål i odlad jord. Kanske kommer framtidens risottoris att både ha historiska namn som rosa marchetti, genetiska beteckningar som SisR215 och miljöklassningen di coltivazione in asciutta, torrodlat ris.

Alce Nero Alce Nero är Italiens äldsta ekologiska jordbrukskooperativ, grundat redan 1978. Numera ingår över tusen bönder.

Huvudsakligen produceras sorterna arborio och baldo i Piemonte och Lombardiet. (www.alcenero.com)

Bästa risottoriset

Riseria Re Carlo Ekologisk producent som odlar carnaroli och arborio längs floden Sesia i Albano Vercellese.

Enligt italienska stjärnkockar tävlar Acquerello och Carnaroli Gran Riserva om titeln ”världens bästa risottoris”.

Båda lagras i minst ett år innan de säljs. Under lagringen reduceras fuktigheten i riskornen. När riset sedan kokas kan det bättre absorbera de smakämnen som tillsätts.

Carnaroli Acquerello Vercellese Acquerello är ett ekologiskt odlat ris från Vercelli-provinsen. Det produceras av familjen Rondolino på gården Tenuta Colombara. Här odlas endast carnaroli för att undvika fröspridning mellan fälten från andra sorter.

Fälten bevattnas med smältvatten som rinner ner från Alperna. Riset lagras helt obehandlat (paddyris) i mellan ett och tre år. Det säljs vakuumförpackat i plåtburkar. (www.acquerello.it) Carnaroli Gran Riserva del Pavese Gran Riserva produceras av Riso Gallo, ett familjeföretag i Lombardiet som nu drivs av sjätte generationen.

Riset skalas enligt den gamla metoden i en så kallad virvelkvarn där små stenar slipar bort kli och grodd (sbiancatura a pietra). Riset lagras i ett år och säljs endast i tre affärer i Europa: Peck i Milano, Harrods i London och Fauchon i Paris. Men man kan också köpa det via internet (www.peck.it). Pris: ca 170 kronor kilot. (www.risogallo.it) Terre di Lomellina Rosalia Caimo Duc i Candia Lomellina odlar ekologiskt ris i liten skala. Det är gamla rissorter som rosa marchetti, precoce gallina och nuovo maratelli som säljs under varumärket Terre di Lomellina.

100 Italia - RIS

Cascina Belvedere Riset skalas enligt den gamla metoden i virvelkvarn.

Carnaroli och arborio odlas ekologiskt i Bianzé i Vercelliprovinsen. (www.cascinabelvedere.com)

Tips när du handlar risottoris

När du väljer risottoris kan du tyvärr inte bara gå efter den rissort som anges på förpackningen. Det är nämligen fullt lagligt att sälja sorten volano som arborio och sorten karnak som carnaroli. Detta trots att sorterna upp­ visar helt olika kok- och smakegenskaper.

Detta har lett till att en del producenter nu lägger till ordet ”vero”, äkta, på förpackningarna med carnaroli och arborio.

Se upp med lågprisris! I regel kommer det från storskalig produktion där både konstgödning och kemiska bekämpningsmedel använts.

Det bör stå qualità extra, högsta kvalitet, på förpackningen, annars kan riset innehålla en större andel så kallat brutet ris, riskorn som skadats i hanteringen, flera olika rissorter och till och med småsten.

SAFFRANSRISOTTO Risotto allo zafferano

Risotto allo zafferano är en modern version av den traditionella risotto alla milanese. Den innehåller mindre fett, ingen kalvmärg, och serveras numera oftast som förrätt.

2 msk extra jungfruolja 1 schalottenlök 300 g carnaroliris 1 dl torrt vitt vin 7½ dl grönsaksbuljong 2 påsar (1 g) saffran 1 msk ljummet vatten 25 g smör 40 g parmesan ½ citron

Värm upp oljan i en tjockbottnad kastrull. Fräs finhackad lök tills den mjuknar. Tillsätt riset och stek under omrörning ett par minuter så att grynen blir glansiga. Tillsätt rumstempererat vin, låt koka upp och koka under omrörning tills vinet avdunstat.

Häll i en tredjedel av buljongen. Koka på medelvärme och rör om hela tiden tills vätskan nästan kokat in. Tillsätt ytterligare en tredjedel buljong och låt koka på samma sätt tills vätskan kokat in. Häll i resten av buljongen och rör hela tiden.

Lös upp 1½ påse saffran i vatten och häll i. Rör ner kylskåpskallt smör och nyriven parmesan. Pressa saften ur en halv citron och rör ner. Dekorera risotton med resterande saffran.

Italia - RIS 101

-

Följ med på en resa till Italiens unika matupplevelser! Med gedigen gastronomisk och historisk kunskap guidar Bo Hagström dig till den godaste glassen, det bästa espressokaffet och det perfekta risottoriset från gårdar med småskalig, traditionell produktion.

Här hittar du Italiens kända och okända delikatesser och möter passionerade mathantverkare och vinbönder, både de som jobbar med prestigefyllda märken och de som framställer framtidens viner.

Småskaligt, traditionellt, underbart! Italia bjuder på guldkorn och överraskningar från ett av världens främsta matländer.

Bo Hagström

Guldkorn i det italienska köket

italia

Bo Hagström är Italienkännare med många böcker bakom sig. Han är även känd från tv-programmet Solens mat.

I Italia visar han vägen till undangömda pärlor, kryddar sina berättelser med anekdoter och delar med sig av de bästa recepten, alltid med fokus på bra råvaror.

www.icabokforlag.se

italia guide till Det bästa av det godaste

bo hagström