9789153438359

Tapas på sve nska

Smaklig måltid!

Helena Neraal

Spanska tapas är världsberömda, precis som det svenska smörgåsbordet. Varför inte kombinera våra goda traditionella råvaror med spansk gemenskap runt många små rätter?

Så tänkte värdshusägaren Helena Neraal när hon började servera sina gäster svenska tapas. Rätterna blev snabbt mycket uppskattade och omtalade. I boken delar hon med sig av sina bästa recept. Förvånande enkelt kan du själv trolla fram väl­ smakande och spännande måltider. Helena ger dig också goda förslag till menyer.

www.icabokforlag.se

s pa a T

ka ns ve s på

Helena Neraal

2

s pa a T Helena Neraal

ka ns ve s 책 p

Foto Stian Andersen

Kock och Matstylist Marie Englund

3

2008

hade

C ecilia och jag glädjen att bidra till ett koncept - och måltidsutvecklingsarbete A nders och A rto på M älarpaviljongen i S tockholm . L andsbygdens goda råvaror i storstaden .

tillsammans med gör lycka

Förord

När jag är på restaurang så vill jag ofta äta två förrätter i stället för en varmrätt. Det är spännande med olika smaker – och inte vill jag äta mig mätt på en. Flera av mina väninnor gör också så.

Har jag herrsällskap vill han hellre gå direkt på varmrätten. Därför upplever jag ofta att restaurangernas utbud och smaker är komponerade utifrån ett manligt perspektiv.

Varmrätt med potatis och sås är en självklarhet, och det sätts sällan värde på specialbeställningar.

Jag älskar att sitta länge runt bordet och äta, dricka och vara tillsammans med vänner och familj. Tapas är för mig ett sätt att njuta av det bästa livet har att erbjuda – god mat och vin, bra musik och stimulerande konversationer i gott sällskap. De upplevelser som en lång gemensam måltid bjuder på vill jag bevara – och den här boken är mitt bidrag.

En kokbok handlar inte bara om mått och vikt, den handlar även om värderingar.

I boken delar jag mina bästa recept på tapas med dig. Tapas ger möjlighet att laga mat i läckert format. Du finner både små delikata rätter och lite kraftigare tapas till den hungrige. Här i Sverige har vi världens bästa naturliga förutsättningar att laga härliga tapas – med de godaste råvarorna från hav, sjö, skog och fjäll. Vi har våra egna, fina mattraditioner som vi kan använda oss av i recepten.

Fördelen med tapas är att dessa smårätter är gränsöverskridande och tillåtande. Det är stimulerande att hitta lokala råvaror att komponera egna tapasrätter med, där varje enskild rätt får sin egen historia och särprägel. Tapas på svenska innebär för mig det nya Sverige, där tradition blandas med den kulturella mångfalden i vårt moderna samhälle.

Jag hoppas att just du får glädje av de många goda recepten som finns i boken, men också att de inspirerar dig till att leka dig fram och skapa egna små tapas. Lycka till!

Med de bästa hälsningar från

Helena

5

Innehåll Förord Inledning

5 7

Skaldjur

14 16 19 20 24 27 29 30 32

Passar tapas in i den svenska mattraditionen?

Vilka är dina gäster?

Att komponera en meny Eldiga räkor med husets tapenade Fruktig räkceviche Pilgrimsmusslor med honungs- och balsamicosås Vinkokta blåmusslor Marinerade scampispett med vitlöksyoghurt och kanderade valnötter Gratinerade blåmusslor med vitlöks- och parmesansmör Grillade pilgrimsmusslor med timjan- och tomatsmör Krabbkakor med ingefära och koriander

12

34 Ansjoviskupol 36 39 Moster Kajsas helgsill Bacongrillad torsk på spett 40 Laxmousse 42 Laxtartar med skarpsås 43 Kallrökta laxrullader med rucolapesto och äppeltzatziki 45 Kokta vaktelägg med laxrom 46

Fisk

Vilt, nöt, fågel och lamm

Gretas biffknyten med äppelchutney Gravad älgfilé med vitlöks- och ingefärsolja Vinkokt innanlår av älg med dipp Älgcarpaccio med fikonbalsamvinäger Råbiff på älgkött Rökta viltsnittar Älgrullader med lingonmarmelad Kanelkryddad hjortfilé med blåbärssmörsås Viltteriyaki Grillspett av kalv Apelsinmarinad till fläskkött

48 50 52 54 56 58 59 61 64 67 68 71

Asiatiskt marinerat fläskfiléspett Kaffe- och honungsmarinerad kyckling på spett Kalkonrullader med medelhavsfyllning Kalkonbröst med körsbärswasabi Mousse på kycklinglever med vermouth och valnötter Lammbullar med korianderdipp eller röd pesto Lammrack med en sky av ingefära och kryddnejlika Knyten av lufttorkad skinka med aprikosmarmelad Lufttorkad skinka med Philadelphiaost och basilika Chips av lufttorkad skinka Tomattoast med lufttorkad skinka

72 74 76 77 79 81 83 84 84 86 86

88 Balsamicoäpplen 90 Filodegsknyten fyllda med chèvre och rödlöksconfit 93 Ugnsbakade tomater fyllda med kantareller, citrontimjan och citronbasilika 94 Ost i folie med hjortronchutney 98 Fikon fyllda med chèvre och honungs- och valnötssås 101 Lökpannacotta med laxrom 102 Ugnsbakad fänkål 105 106 Honungsmarinerade rödbetor Inlagd pumpa 110 Potatiskroketter med kalvbacon och purjolök 112 Kantarelltoppar 114 Västerbottenpaj med sikrom, crème fraiche och rödlök 116 Krämiga ostbollar 118 Cheddarkorgar fyllda med couscous och kantareller 120 Syltade kantareller 122 Rödbetschips 123 Marinerade vitlöksklyftor 125 Västerbottenoliver 126 Salamibröd 128 Rågbrödschips 129 Kantarellkrustader 130

Tillbehör, grönsaker och ost

Dipper

132

Exempel på tapasmenyer och Lite om vinet

137

13

S om

uppvuxen på västkusten tycker jag att räkor och

musslor är det bästa jag kan servera . makande .

K ari

L ätt

och väls -

kallar pilgrimsmusslorna för

marshmallows ”.

De

smakar läckert !

” havets

dipper

15

Skaldjur

skaldjur

Räkor och tapenade är gott tillsammans, men du kan också gärna äta dem var för sig.

Tapenaden är god att äta på kex till välkomstdrinken. Räkorna kan serveras för sig, om man bara vill stoppa i sig en efter en …

Eldiga räkor

med husets tapenade

10 portioner Tillagningstid: ca 45 minuter + marinering i 2–12 timmar

1 kg räkor med skal, skalade vitt formbröd

16

Marinad

1 dl rapsolja

4 vitlöksklyftor, finhackade eller pressade

saft av 2 limefrukter 2 krm cayennepeppar 2 krm curry 1 msk soja

Tapenade

150–200 g svarta, urkärnade oliver 2–3 vitlöksklyftor 1 msk kapris

2 tsk olivolja

2 tsk dijonsenap

100 g soltorkade tomater i olja 1 bit färsk röd chili eller 1 tsk sambal oelek

Marinaden

• Blanda ingredienserna till marinaden.

• Låt räkorna ligga kallt i marinaden i minst 2 timmar, helst över natten.

Tapenaden

Kör ingredienserna till en slät massa i en mixer.

Servering

Bred tapenaden på en bit rostat bröd. Lägg 3–5 räkor på varje bit.

Tips

Rätten kan förberedas dagen innan. När den ska serveras, behöver du ca 15 minuter för att rosta brödet, breda på tapenaden och lägga på räkorna.

skaldjur

En klassiker! Servera musslorna tillsammans med andra tapasrätter av skaldjur eller fisk. Färsk baguette är utmärkt att suga upp resterna av såsen med när skeden har gjort sitt.

Vinkokta blåmusslor 6–8 portioner Tillagningstid: ca 45 minuter 1 kg blåmusslor 2 msk smör

1 stor gul lök, finhackad 2 dl torrt vitt vin 2 lagerblad

24

5 vitlöksklyftor, finhackade en nypa salt

2 dl crème fraiche eller vispgrädde 1 dl persilja, finhackad

• Putsa och skrapa musslorna. Slå musslor som ­öppnat sig mot bordskanten. De som inte sluter sig är oanvändbara och bör kastas bort.

• Smält smöret i en vid, djup panna eller kastrull.

Lägg i löken och fräs den mjuk. Tillsätt vin, lagerblad, vitlök och en nypa salt. Lägg alla musslorna i pannan och täck med ett lock. Låt koka kraftigt i ca 5 minuter och skaka om då och då. När musslorna öppnat sig är maten färdig. Släng musslor vars skal fortfarande är slutna.

• Ös upp musslorna i en uppvärmd djup skål. Tillsätt crème fraiche eller grädde i kokspadet, koka upp och häll såsen över musslorna. Strö över lite persilja.

Tips

Serverar du musslorna som huvudrätt, kan mängden vin och crème fraiche eller vispgrädde ökas så att du får en soppa.

dipper

25

vilt, nöt, fågel och lamm

Jag har säkert smakat carpaccio på minst hundra restauranger genom åren. Med älgfilé blir rätten extra exotisk och smakrik.

Älgcarpaccio

med fikonbalsamvinäger

8–10 portioner Tillagningstid: ca 30 minuter 400–500 g älgfilé

Fikonbalsamvinäger 200 g torkade fikon 3 msk honung

56

4 dl balsamvinäger flarn av parmesanost ½ tsk flingsalt

20 sockerärtor till garnering

• Skär rent köttet från hinnor.

• Lägg älgköttet i frysen tills det är tillräckligt fast för att skäras papperstunt. Är köttet färskt bör det frysas i minst 24 timmar. Ta fram helfruset kött 10–15 minuter innan det ska skäras.

• Dela varje fikon i 4 bitar och låt dem koka tillsammans med honung och balsamvinäger utan lock i ca 20 minuter tills de har kokat ihop något. Låt det svalna.

• Skär köttet i papperstunna skivor och lägg upp dem på ett serveringsfat. Använd en filékniv om du inte har tillgång till en skärmaskin.

• Ringla fikonbalsamvinägern över köttet, hyvla över parmesanosten och strö på saltet. Garnera med sockerärtor.

Tips

Fikonbalsamvinägern kan med fördel göras dagen innan. Det tar ca 20 minuter att skära köttet och lägga upp på serveringsfatet.

dipper

57

”A nabola ”

bär och grönsaker får de gärna

skryta med på andra sidan havet .

I ngenstans

växer örter och grönsaker sig så smakrika

som här i de långa sommarnätternas ­ land .

A ndakt .

Tillbehรถr, grรถnsaker och ost

tillbehör, grönsaker och ost

Härligt och vackert tillbehör till fisk eller skaldjur.

Lökpannacotta med laxrom

8 portioner Tillagningstid: ca 15 minuter + 2–4 timmar i kylskåp 2 gelatinblad

2 dl vispgrädde 4 krm salt

2 krm svartpeppar, grovmald 1 dl rödlök, finhackad 1 dl gräslök, hackad

102

2 dl gräddfil laxrom

färsk timjan eller dill till garnering

• Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten.

• Värm upp grädden i en kastrull. Den ska inte koka.

• Lägg i de mjuka, urkramade gelatinbladen och rör om ordentligt tills bladen är upplösta.

• Blanda ner resten av ingredienserna, förutom laxrommen, och rör om.

• Häll upp pannacottan i vackra glas, till exempel likörglas eller snapsglas.

• Låt pannacottan stelna i kylen ca 2–4 timmar, beroende på glasens storlek.

• Toppa med rommen och garnera med örter strax före servering.

Tips

Pannacottan håller sig bra i frysen i en vecka, antingen i serveringsglasen eller i en form.

Den kan förberedas dagen innan. Det tar bara 5 minuter att garnera med rom och örter när den ska serveras.

Du kan använda vilken typ av rom du önskar efter smak – och plånbok.

dipper

103

Tapas på sve nska

Smaklig måltid!

Helena Neraal

Spanska tapas är världsberömda, precis som det svenska smörgåsbordet. Varför inte kombinera våra goda traditionella råvaror med spansk gemenskap runt många små rätter?

Så tänkte värdshusägaren Helena Neraal när hon började servera sina gäster svenska tapas. Rätterna blev snabbt mycket uppskattade och omtalade. I boken delar hon med sig av sina bästa recept. Förvånande enkelt kan du själv trolla fram väl­ smakande och spännande måltider. Helena ger dig också goda förslag till menyer.

www.icabokforlag.se

s pa a T

ka ns ve s på

Helena Neraal