9789151850573

Mannerstrรถms

SKALDJUR Recept Leif Mannerstrรถm Foto, mat och stilleben Tomas Yeh Foto, miljรถer Lisa Nestorson Stylist Sarah Bergh Text Jesper Lindberg

© 2008 Leif Mannerström och Prisma Projektledning och produktion: Lill Forsman och Karolin Ford, Bokbolaget AB Redaktör och text: Jesper Lindberg Recept: Leif Mannerström och hans team på restaurang Sjömagasinet Recepttextgranskning: Malin Landqvist Rekvisita och styling: Sarah Bergh Foto omslag, mat och stilleben: Tomas Yeh Foto miljö: Lisa Nestorson Grafisk form: Christer Strandberg Text och bildmontage: Karin Strandberg Typsnitt: Bulmer Monotype samt Gill Bold, rubriker Repro och tryck: Fälth & Hässler, Värnamo 2008 Papper: MultiArt matt 150 g från Papyrus Sverige AB isbn 978-91-518-5057-3 Bokförlaget Prisma Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm prisma@prismabok.se www.prismabok.se Prisma ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823

Joppes räksallad

4 port.

Tore Wretman skapade denna räksallad 1947 på Teatergrillen för att hedra den nyutnämnde Dramatenchefen Ragnar »Joppe« Josephson.

Sedan serverades den mycket ofta, och alltid oblandad!

Hovtraktören godkände enbart nypillade färska räkor.

Naturligtvis!

Ingredienser: 1 kg pinfärska räkor med skal 12 stora finstrimlade champinjoner 6 finstrimlade rädisor ½ finstrimlad gurka 4 finstrimlade, urkärnade tomater 100 g haricots verts, lättkokta och strimlade 1 dl dijonvinägrett, se sidan 246 2 msk laxrom Till garnering: 1 knippe dill Till servering: Rhode Island-sås, se sidan 248 rostat bröd Gör så här: Skala räkorna.

Arrangera räkor och grönsaker vackert på ett fat.

Droppa över vinägrett.

Garnera med rom och dillvippor.

Servera gärna med Rhode Island-sås vid sidan om samt rostat bröd.

15

Musselcrêpes

4 port.

I begynnelsen på min kockbana hade alla restauranger av klass crêpes på menyn. Detta recept är ett minne från restaurang Maritime, den tidens ledande fisk- och skaldjursrestaurang.

Crêpes med musslor var vid sidan av Prins Bertils crêpes (med räkor) den mest populära.

Ingredienser crêpes: 3 ägg 2 msk vetemjöl 1 1/2 dl vispgrädde 1 dl mjölk 1 nypa salt 1 nypa strösocker 1 msk sodavatten smör och olja till stekning

16

Ingredienser musselstuvning: 1 kg råa blåmusslor, rensade och urtagna 2 msk smör 4 finhackade schalottenlökar 5 st finhackade vitlöksklyftor 1/2 flaska vitt vin 3 dl bechamelsås, se sidan 247 1 knippe finskuren dill 3 dl riven parmesan 50 g smält smör salt och peppar Gör så här: Tvätta musslorna noga under rinnande vatten.

Knacka öppna musslor försiktigt mot diskbänken.

De musslor som inte sluter sig slängs.

Fräs musslorna i 2 msk smör med schalottenlök och vitlök.

Slå på vitt vin och låt koka under lock ca 2–3 minuter, eller tills musslorna är färdiga och har öppnat sig.

Salta och peppra.

Vispa ihop ägg och mjöl till en slät smet.

Tillsätt grädde, mjölk, salt och socker. Häll i sodavattnet.

Grädda tills smeten stelnar, ca 3 minuter, till fina crêpes.

Stuva musslorna i bechamelsås.

Tillsätt dillen och smaka av med salt och peppar.

Fyll crêpesen med stuvningen och lägg på fat.

Strö över osten och ringla över det smälta smöret.

Grädda i mitten av 225º varm ugn tills osten får vacker färg.

Tips: Spara det fina musselspadet till en soppa eller sås.

Skaldjurs-cake

4 port.

Det här är en exklusiv pannbiff av pilgrimsmusslor, havskräftor, ostron, hummer och krabba. I ett sällskap där kungen var med lagade vi den här rätten. Kungen är en duktig matlagare och uppskattade den verkligen. Den fick ett nytt namn: »Kungens delight«.

Man blandar de hackade skaldjuren med senap och ägg, som får »pannbiffen« att hålla ihop.

Låt gärna de hackade skaldjuren rinna av i ett kaffefilter eller ett durkslag. Och pankoströbröd gör biffarna extra frasiga.

Ingredienser: 8 stora ostron 2 glaskokta humrar, se sidan 249 6 glaskokta havskräftor, se sidan 249 6 pilgrimsmusslor 1 fullmatad kokt krabba 4 äggulor 1 msk dijonsenap 1 knippe finskuren gräslök 1 pkt (200 g) pankoströbröd 1 msk smör till stekning salt och peppar Till servering: majonnäs smaksatt med sweet chilisås och rikligt med smörgåskrasse Gör så här: Öppna ostronen och skär bort skägget.

Rensa och pilla ut köttet ur alla skaldjur.

Skär i stora bitar. Blanda ihop i en bunke med äggulor, senap och gräslök.

Smaka av med salt och peppar.

Forma till fyra biffar.

Panera i pankoströbrödet.

Stek dem frasiga i smöret.

Servera med krassemajonnäs och sweet chilisås enligt bilden.

Underbar som förrätt eller vickning.

19

Pilgrimsmusslor Provençale

4 port.

Första gången jag och Crister Svantesson var i Frankrike på 70-talet var det här den första rätten vi åt i bistron som låg i samma hus som hotellet.

Vi kände den underbara doften när vi satt på balkongen, gick ner och beställde omedelbart var sin panna och en flaska Muscadet. Efter maten tog vi var sin espresso, rökte Gauloise och tyckte att livet lekte. Franskt och enkelt! Helt oförglömligt.

Det går bra att steka blåmusslor likadant. Om man vill.

Det blir också jättegott!

Ingredienser: 20 stora pilgrimsmusslor 100 g fina delade champinjoner 2 finhackade schalottenlökar 10 krossade vitlöksklyftor 1½ dl olivolja 1 bunt grovhackad persilja 2 finskurna salladslökar 1 msk vitt rivet bröd salt och peppar Till servering: baguetter Gör så här: Stek pilgrimsmusslor, champinjoner, schalottenlök och vitlök i en rymlig stekpanna i olja på hög värme ca 2 minuter så de får färg.

Tillsätt persilja, salladslök och rivet bröd.

Smaka av med salt och peppar.

Servera med frasig baguette.

21

Kokt hummer Koka gärna hummern dagen före, och låt den dra i sitt spad över natten. Att koka hummer är en konst. Det gäller att inte koka för länge – annars blir hummern seg.

Det är underbart att njuta av en kokad hummer, gärna en fullmatad hona med smör och rom!

Ingredienser: 2 levande humrar, ca 500 g/st 3 liter vatten 1 knippe dill, gärna krondill ½ msk dillfrön 1 dl grovt salt Till servering: Rhode Island-sås, se sidan 248 rostat bröd lagrad ost Gör så här: Koka upp vattnet och tillsätt dill, dillfrön och salt.

Låt koka i några minuter och lägg i humrarna (ta ev. av gummiband från klorna innan).

Koka sakta på svag värme i 5–6 minuter.

Ställ åt sidan och låt svalna i spadet.

Ställ i kylskåp över natten.

Servera med Rhode Island-sås och rostat bröd, lagrad ost och kylt torrt vitt vin eller öl.

25