Issuu on Google+

Det vietnamesiska kรถket Familjen Lam


116  D E T v iet nam esi SKA KÖ K ET


Tilde (t v), en kompis från China Market, förbereder flera rätter tillsammans med Tule.

»Du frågar hur vietnameser ser på mat! Det speglas nog bäst av ett gammalt viet­ namesiskt ordspråk: ’Himlen straffar, himlen bannar. Men himlen gör ingetdera så länge folk äter!’« säger Tule Lam och skrattar hjärtligt. Det pärlande skrattet får människor runtomkring oss att le och titta till lite extra på den unga vietnamesiskan. Tule är bara 29 år gammal, men redan etablerad som handlare specialiserad på asiatiska varor i Stockholm. Vi träffas på ett kafé högst upp i Kulturhuset i hjärtat av Stockholm. Långt nedanför oss ligger Sergels torg där en strid ström av människor rör sig till och från tunnelbanan. Och två kvarter bort ligger Tules företag, den blomstrande importhandeln China Market. Hon är född i Ho Chi Minh City, mera känt som Saigon, och är vietnamesiska med kinesiska rötter. Familjen består förutom Tule av mamma Trinh Thi Kien, pappa Lam Duc De, bröderna Tai och Axel och systern Lilly. Tule är äldst i syskon­ skaran. »Min familj emigrerade till Sverige när jag var tretton år gammal. Då bodde en stor del av släkten på mammas sida redan här. Mina morbröder kom till Hel­ singborg som båtflyktingar efter en äventyrlig färd som var full av umbäranden. Sedan tog de hit mormor och morfar. Till slut var mamma den enda som var kvar i det gamla hemlandet«, berättar Tule. »Mormor och morfar tjatade och tjatade på henne. De ville att hon skulle komma till Sverige så att hela släkten kunde åter­ förenas. Mamma ville väl i ärlighetens namn inte lämna Vietnam, men gav med sig och flyttade med oss alla.« Flytten mellan de två helt olika kulturerna blev en chock för den unga flickan. »Jag hade haft det så otroligt lätt i Vietnam. Jag var en mönsterelev, hade alltid bra betyg och valdes ständigt till ordförande i elevrådet. Livet lekte! Och sedan hamnade jag plötsligt i ett främmande land där jag inte fattade någonting. Det var bara att börja om från ruta noll. Jag kände mig helt värdelös och stängde mer eller mindre av mig själv känslomässigt«, berättar Tule. Men även om de första åren var en ständig kamp för att behärska språk och kul­ tur, säger sig Tule i dag vara glad över att hon hamnade i Sverige. »Vietnam befinner sig i stor förändring. Många ungdomar känner sig vilsna, förlorar fotfästet och hamnar i kriminalitet. Och det är nog lätt att känna sig upp­ given när det inte spelar någon roll hur duktig man är i skolan. De som har pengar kan alltid muta sig till ett bättre betyg. Så även om du har tagit examen med höga betyg är det ingen garanti för att du ska få jobb«, berättar hon. Morbröderna driver en stor asiatisk importfirma i södra Sverige och hade också en butik i Stockholm, China Market. Där började Tule att arbeta omedelbart efter

DET vi etnam esiska KÖK ET  117


recept Goi cÚôn Färska vårrullar  126 DÁ he sÀo ÐÂu hu Wokad friterad tofu med gräslök och böngroddar  129 BÁnh xÈo Vietnamesiska pannkakor  130 Canh Ðau hu Tofusoppa med vietnamesiska köttbullar  132 Rau muÔn´ sÀo hÀo dÀo Wokad vattenspenat  133 CÁ rô phi Stekt fisk med citrongräs och chili  134 `g GÀ sÀo run Wokad kyckling med ingefära och vårlök  136 ´ sÓi mo Chim cuc Friterad vaktel  137 cha giò tôm Friterade räkrullar  138 Pho  Risnudelsoppa  140 vit quay pha lô Grillad ankfilégryta  142 Goi ngÓ sen Lotusrotsallad  143 Bánh khoai mì Kassavakakor  144 Alla recept är beräknade för fyra personer om inte annat anges.


De färska vårrullarna tillhör det vietnamesiska kökets pärlor. Det blir 16 rullar av det här receptet. Om du får några rullar över kan du vira in dem i plastfolie. Då håller de sig fräscha längre.

Goi cúôn Färska vårrullar 100 g tunna risnudlar 24 tigerräkor eller 48 skalade räkor (200 g kokt fläskkött) 6 blad isbergssallad 100 g böngroddar 10 stjälkar mynta 10 stjälkar koriander 5 stjälkar söt basilika 7 cm gurka 16 blad rispapper, 22 cm i diameter (8 kinesiska gräslökar eller vårlökar) Tillbehör

hemlagad fisksås, se sidan 128

1. Koka upp vatten, lägg i nudlarna och koka i 2 minuter. Skölj i kallt vatten för att få nudlarna krispiga. Dela tigerräkorna på längden och koka i 3 minuter. Om du även har i fläskkött, skär det i tunna bitar. Skölj salladsbladen och böngroddarna, plocka örterna och skär gurkan i tunna stavar. 2. Värm upp vatten på medelvärme i en stor stekpanna, doppa ett rispapper hastigt i vattnet (det går även att mjuka upp pappret genom att hålla det hastigt under rinnande varmt vatten). Lägg ut pappret plant och lägg på en bit sallad, örter, gurka, böngroddar, nudlar, 3 räkbitar och lite fläskkött. Vik in kanterna, lägg i gräs­ löken och rulla ihop till 3–4 cm breda rullar. Tänk på att inte lägga på för mycket ingredienser, då går pappret sönder. 3. Servera gärna med sötsur sallad, hemlagad fisksås, hoisinsås och krossade jordnötter.

sötsur sallad, se sidan 128 hoisinsås salta jordnötter

126  D E T v iet nam esi SKA KÖ K ET


En traditionell och lätt vardagsrätt med stekt fisk. Vid festligare tillfällen väljer vietnameserna ofta att ångkoka fisk. Tilapia är lika vanlig i Vietnam som lax är i Sverige och ofta fiskar sydvietnameserna sin middagsfisk själva.

Cá rô phi Stekt fisk med citrongräs och chili 700 g tilapia, lax eller annan fast fisk olja till stekning Marinad

5 stjälkar citrongräs 4 röda chili, gärna thailändska 1 tsk salt

1. Skär bort den grova delen längst ner på citron­gräset och finhacka sedan citrongräs och chili. Blanda med salt. Klappa in marinaden på fisken och låt stå i 2 timmar. 2. Stek fisken i rikligt med olja i en stekpanna på hög värme i 15–20 minuter, tills den är genom­stekt och krispig. Servera med ris.

134  D E T v iet nam esi SKA KÖ K ET


DET vi etnam esiska KÖK ET  135


I den här rätten används tofublad som skal. Det finns två olika sorters tofublad, en sort som används till soppa och en mjuk sort som används i den här rätten. Det går också bra att använda rispapper, men då blir rullarna inte fullt lika gyllenbruna vid friteringen. Taro, som ingår i denna rätt, påminner om mjölig, parfymerad potatis när den kokas.

Cha giò tôm Friterade räkrullar 1 pkt tofublad eller rispapper 400 g tigerräkor eller skalade räkor 2 vitlöksklyftor 200 g taro eller sötpotatis 1/2 gul lök 100 g konserverade vattenkastanjer 1/2 tsk Fem kryddor (kryddblandning) 1 tsk salt 2 tsk strösocker 1 1/2 tsk potatismjöl 2 ägg olja till fritering

1. Mjuka upp tofubladet genom att blötlägga det i någon minut. Dela det stora bladet i cirka 25 x 25 cm stora bitar (inte så viktigt att det blir exakt). 2. Mixa räkorna grovt. Skala och finhacka vitlök, taro och lök. Finhacka vattenkastanjerna. Blanda ihop räkor, vitlök, taro, lök och vattenkastanj. Tillsätt Fem kryddor, salt, socker och potatismjöl. Knäck i äggen och blanda ihop ordentligt till en färs. 3. Lägg ut en bit tofublad, lägg på några matskedar räkfärs. Vik in ytterkanterna och rulla ihop till långa rullar. 4. Värm upp olja på hög värme. Klipp de långa rullarna i 3 cm stora bitar och fritera i 4 minuter, sänk värmen till medelvärme och fri­ tera i ytterligare 4 minuter. Låt bitarna rinna av på hushålls­papper, garnera gärna med röd chili. Dippa de friterade vårrullarna i sötsur plommonsås och ät som de är.

Dippsås

sötsur plommonsås, färdigköpt

138  D E T v iet nam esi SKA KÖ K ET


DET vi etnam esiska KÖK ET  141


9789127116665