9789113037578

lammkokb o k e n / re c e p t

2

Lamm kokboken 100 recept till vardag och fest

Rune Kalf-Hansen Foto: Charlotte Gawell

3

Tack!

Jag tycker att det är roligt att göra böcker, det är både kreativt och praktiskt. Det är ett lekfullt samarbete mellan många yrkeskunniga personer där alla gör det de är bäst på. Något som jag gillar.

Så jag vill först och främst tacka min förläggare Johanna Kullman på Norstedts som har sett till att vi har fått göra den här Lammkokboken.

Och så klart också alla ni andra som har varit med på denna resa: Elisabeth

Aschan och Johan Lundgren, Margareta Aschan och Per Aschan, Charlotte Gawell, Pernilla Qvist, Eva-Maria Westberg och Jesper Lindberg.

Det är extra roligt att mina söner Felix och Fabian har varit en viktig del av arbetet genom våra många samtal om mat.

Tack också till Lena Karlsson, som har fackgranskat all text om ekologiskt lamm.

Tack även till Håkan Fällman, som har granskat texten om styckning.

Norstedts

Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2012 Rune Kalf-Hansen och Norstedts, Stockholm © Foto: Charlotte Gawell Formgivning: Pernilla Qvist Omslagsfoton: Charlotte Gawell Redaktör och projektledare: Eva-Maria Westberg Förlagskonsult Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt inom EU 2012 ISBN 978-91-1-303757-8

Innehåll Min lammkokbok 6 Recept ~ Vår 13 Recept ~ Sommar 28 Fest runt ett helgrillat lamm 43 Tillbehör till det grillade lammet 47 Recept ~ Höst 59 Recept ~ Vinter 113 Steka, grilla, koka 135 Fakta om lamm 136 Vin & fårost 140 Styckning av lammet 142 Mer om lamm – litteratur, hemsidor och ekomärkning 146 Register 149

5

lammkokb o k e n / re c e p t

62

la m m kok bok en / r ecept

Spetskålssallad med fårfiol, brödtärningar och senapsdressing

Mangolddolmar med lammfärs, kronärtskocka och tomatsallad

Till den här salladen kan ni köpa allt från början, men ni kan också använda det ni har hemma.

Det behöver inte vara precis det som står i receptet. Spetskålen kan också vara savojkål, grönkål eller sallad. Broccoli kan vara blomkål eller paprika. God mat blir det hur som helst till slut.

Till 4 personer 200 g fårfiol 4 skivor gott lantbröd (200 g) 1 broccoli (300 g) 8 soltorkade tomater 1/2 spetskål (450 g) 1 dl finriven lagrad ost, till exempel parmesanost 1/2 dl olivolja salt och peppar

senapsdressing 1 1/2 dl vispgrädde 1 msk stark senap 1 msk florsocker salt och peppar

Här ska kronärtskockorna skäras ut råa och tillredas direkt i ugnen, för jag tycker att det blir väldigt gott!

Till 4 personer 450 g lammfärs 1 dl färsk rosmarin eller 1 tsk torkad 4 mangoldblad 4 kronärtskockor (1 kg) 2 msk rapsolja salt och peppar

1. Skär brödet i tärningar på 1 cm och stek dem gyllenbruna i olivolja i en stekpanna. Smaka av med salt och peppar.

2. Skär broccolin i små jämnstora bitar och koka dem cirka 3 minuter i saltat vatten.

3. Skär fårfiolen, tomaterna och spetskålen i strimlor. Blanda allt med brödet, broccolin och osten. Smaka av med salt och peppar.

4. Vispa grädden lite. Blanda den med senap och florsocker. Smaka av med salt och peppar och servera senapsdressingen till salladen.

tomatsallad 8 tomater (800 g) 2 rödlökar (200 g) 1 knippe dill saft från 1 citron (4 msk) 1 dl rapsolja salt och peppar till servering 1 dl crème fraiche 1. Hacka rosmarinen och blanda den med lammfärsen, salt och peppar. Fördela färsen på de 4 mangoldbladen och vik ihop till 4 paket.

2. Så här gör man för att skära ut botten på kronärtskockan: Bryt bort stjälken. Skär till botten på kronärtskockan så att den kan stå. Skär bort bladen så att botten friläggs. Skär sedan bort toppen på kronärtskockan. Ta bort skägget med en sked. Placera dem i en ugnsform. Strila över rapsolja och tillred i ugnen cirka 35 minuter på 180 grader. Lägg dolmarna på bottnarna efter 15 minuter så att allt blir klart samtidigt.

3. Skär bort blomfästet på tomaterna och skär sedan dem och löken i tunna skivor. Lägg dem på ett fat. Hacka dillen grovt och fördela den tillsammans med rapsolja, citronsaft, salt och peppar på tomaterna och löken.

4. Servera dolmarna med lite crème fraiche på toppen och tomatsalladen till.

63

lammkokb o k e n / re c e p t

Fabians Wallenbergare Fabian är min yngste son. Han gillar all mat och han brukar vara nyfiken när jag kommer med något nytt. Samtidigt finns en härlig glädje för det enkla och goda, vilket gör att han kan längta efter sådant som han vet är gott. Som Wallenbergare.

Ibland vill vi ha något som vi känner igen och ibland vill vi överraskas. Det är mänskligt.

Till 4 personer 600 g lammfärs 1 msk malen kardemumma 4 äggulor 1 1/2 dl vispgrädde 50 g smör salt och peppar potatismos med pepparrot 8 potatisar (800 g) 2 dl mjölk 5 msk finriven pepparrot (50 g) 60 g smör salt

1 liter gröna ärtor (500 g) till servering 8 msk rårörda lingon 1 knippe bredbladig persilja

64

1. Blanda lammfärsen med salt, peppar, kardemumma, äggulor och grädde. I den ordningen. Låt vila minst 10 minuter.

2. Tvätta potatisen, men den behöver inte skalas.

Skär den sedan i mindre bitar. Koka den i cirka 15–20 minuter tills den går att mosa. Häll bort vattnet och tillsätt mjölken. Mosa potatisen med mjölken på svag värme. Smaka av med smör, pepparrot och salt. Lägg ett lock på kastrullen så att moset håller sig varmt.

3. Hacka persiljan grovt.

4. Forma färsen till 4 biffar och stek dem på medelvärme i smöret cirka 5 minuter på varje sida.

5. Koka upp ärtorna hastigt.

6. Servera biffarna med steksmöret, potatismoset, ärtorna, persiljan och lingonen.

la m m kok bok en / r ecept

65

lammkokb o k e n / re c e p t

löken. Tillsätt vatten, krondill, salt och peppar. Låt koka under lock cirka 1 timma. Det ska vara cirka 1 1/2 liter vätska kvar, tillsätt annars lite mer vatten.

2. Skär majsen i bitar på 2–3 cm. Låt dem koka med soppan under de sista 10 minuterna. Smaka av soppan med resten av smöret, salt och peppar.

Sedan är den färdig.

Lammråbiff med fänkål och körsbär Jag älskar råbiff med ett gott tillbehör till. När köttet serveras rått är det otroligt viktigt att det är helt färskt. Ni kan hacka köttet fint med kniv eller mala det. Gör det så sent som möjligt för att få det så färskt som möjligt.

Till 4 personer 300 g lamminnerfilé, ytterfilé eller stek 20 basilikablad salt och peppar

Lamm- och majssoppa med krondill Under alla mina år som kock i Sverige har jag ofta fått höra att soppa är gott men inget man väljer ändå. Kan det vara som med smørrebrød att man tror att det inte är tillräckligt med mat för att man ska bli mätt? I så fall är det bara att göra matiga soppor som denna. Att det är gott med soppa och att det passar perfekt med en varm soppa när det är kallt ute kan vi lätt bli överens om. Att det också är enkelt att laga bör göra valet självklart. Majsen i soppan äts med gaffel.

Till 4 personer 300 g lammkött, till exempel bog eller hals 5 gula lökar (500 g) 2 liter vatten 2 dl krondill eller fänkålsgrönt 3 majskolvar 50 g smör salt och peppar

1. Hacka löken och stek den mjuk i en gryta i lite smör. Skär köttet i små tärningar och stek det med

70

senapscrèmefraiche 1 dl crème fraiche 1 tsk stark senap salt och peppar fänkålssallad med körsbär 1 fänkålsstånd (200 g) 25 söta körsbär (150 g) saft från 1 citron (4 msk) 2 msk olivolja salt och peppar 1. Hacka eller mal köttet fint. Smaka av det med salt och peppar. Forma 4 råbiffar och lägg dem på tallrikar.

2. Blanda crème fraiche med senap, salt och peppar.

3. Tvätta och ansa fänkålen och skär den i mycket tunna skivor. Dela och kärna ur körsbären. Blanda dem med fänkålen och smaka av med olivolja, citronsaft, salt och peppar.

4. Lägg 5 basilikablad på varje råbiff, på toppen lite senapscrèmefraiche och fänkålssalladen till.

la m m kok bok en / r ecept

71

lammkokb o k e n / re c e p t

Felix lammkebab Felix, min äldste son, gillar också mat. God ska den vara och gjord på riktiga råvaror, men han vill inte ha för många överraskningar. Detta recept fick godkänt direkt. All mat är god mat om det görs med kärlek på goda råvaror.

Till 4 personer felix lammspett 500 g lammstek eller filé 1 msk malen spiskummin 1 msk malen koriander 2 msk rapsolja salt och peppar 4 blötlagda grillspett pommes frites 8 potatisar (800 g) 3/4 liter matolja salt och peppar vitlöks- och myntasås 2 dl majonnäs (se sidan 54) 1 dl vispgrädde 2 vitlöksklyftor några kvistar färsk mynta salt och peppar till servering 1 paprika (200 g) 4–8 salladsblad

72

1. Börja med såsen så att den får stå till sig. Blanda majonnäsen med grädden. Riv vitlöken fint, hacka myntan grovt och blanda dem i såsen. Smaka av med salt och peppar.

2. Tvätta potatisen och skär den sedan i pommes fritesstrimlor. Torka dem lite med en handduk.

Värm oljan i en gryta till 180 grader. Man kan kolla värmen på oljan genom att sticka ner en tändsticka i den. Oljan är tillräckligt varm när det bubblar runt den.

Man ska fritera potatisen i 2 omgångar, lite åt gången. I första omgången ska den bara bli tillredd men inte ta färg. Låt den rinna av emellan på hushållspapper eller på en äggkartong. Vid andra friteringen ska oljan vara något varmare (190 grader) och potatisen ska få färg och bli knaprig. Smaksätt den med salt och peppar.

3. Blanda spiskummin, koriander, salt och peppar på ett fat. Skär köttet i tärningar på cirka 3 cm.

Fördela det på spetten och rulla dem i kryddorna.

Strila över lite rapsolja. Stek spetten cirka 2 minuter på varje sida, tillsammans 8 minuter.

4. Strimla paprikan och servera den med köttet, salladen, vitlökssåsen och potatisen.

la m m kok bok en / r ecept

73

lammkokb o k e n / re c e p t

74

la m m kok bok en / r ecept

Gravat lamm med päron och tre sorters färskost Precis som ni gör gravad lax kan ni göra gravat lammkött. Det ska ligga i kylskåp minst över natten och köttet ska ha varit fryst minst tre dygn. Här serveras det som plockmat, och färskost med olika smak kan blandas efter önskemål. Ni kan också ha färskosten till fårfiol, stekt lammkorv, i en gryta eller på en smörgås.

Till 4 personer 200 g lammkött som innerfilé, ytterfilé eller stek 1 msk färsk rosmarin 1 tsk honung salt och peppar

1 päron (200 g)

1. Lägg köttet i en skål. Hacka rosmarinen fint och gnid in den i köttet tillsammans med honung, peppar och 1 tsk salt. Låt ligga övertäckt i kylskåpet minst över natten.

2. Gör färskostarna.

3. Kärna ur päronen och skär dem i tunna klyftor.

Servera med tunna skivor av köttet och färskostarna.

kantarellfärskost 1 dl färskost 1 gul lök (100 g) 3 dl kantareller 1/2 ask smörgåskrasse 2 msk olivolja salt och peppar

Hacka löken fint och stek den i olivoljan. Hacka kantarellerna och stek dem med löken ett par minuter. Smaka av med salt och peppar och låt det svalna. Blanda med färskosten och klippt smörgåskrasse, salt och peppar.

blomkålsfärskost 1 dl färskost 1 bit blomkål (100 g) 1 tsk honung salt och peppar

Hacka blomkålen fint och blanda den med färskosten. Smaka av med honung, salt och peppar.

hasselnötsfärskost 1 dl färskost 50 g hasselnötter finrivet skal från 1/2 apelsin salt och peppar

Bryn hasselnötterna hastigt i en stekpanna utan olja, gnid bort det lösa skalet och hacka dem sedan.

Blanda nötterna med färskosten, apelsinskalet samt salt och peppar.

75