9789113035406

SUSANNE JONSSONS BÄSTA SmAkEr fråN NOrr Till SödEr

foto: Björn lindberg Elin Berge

iNNEHåll fågel

4

Soppor

18

Älg

28

Vilt

50

Tillbehör och smått

64

desserter

92

receptregister

110

6

FÅGEL

Västerbottensost-kyckling med rostad mandel

4 portioner 600 g kycklinglårfilé smör till stekning salt, svartpeppar 2 tsk dijonsenap 2 dl crème fraiche 2 dl vatten 1 dl Västerbottensost, riven 4 portioner pasta 1 dl sötmandel 400 g blandade grönsaker (t ex broccoli, morot, rödlök, champinjoner)

Snabb och fräsch vardagsgryta. Använd säsongens grönsaker/rotsaker, blanda gärna med svamp, bönor och olika löksorter. Kycklinglårfi lé går bra att byta ut mot kycklingfi lé.

Skär kycklingen i mindre bitar och stek dem gyllene i smör, salta och peppra. Tillsätt senap och crème fraiche, rör om och häll i vatten. Låt koka 10 minuter. Smaka av med ost, salt och peppar.

Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen.

Rosta mandeln gyllene i en torr stekpanna. Skär grönsakerna i mindre bitar och woka hastigt i smör just före serveringen. Servera kycklinggrytan med pasta, grönsaker och rostad mandel.

22

SOPPOR

Kräftsoppa med varma ost-tortillas

4 portioner 1 gul lök, grovt hackad 1 morot, i bitar 1 potatis, i bitar 2 msk tomatpuré 1 msk smör 2 msk cognac några dillstjälkar 1 liter kräftbuljong (fond + vatten) 2 dl vispgrädde salt, vitpeppar maizena till redning 2 dl Västerbottensost, riven 4 tortillabröd 1 dl cr`eme fraiche 8 kräftstjärtar 1 dillkvist

Hemkokad buljong är godast, men det går bra att använda fond på flaska. Var då försiktig med saltet.

Fräs lök, morot, potatis och tomatpuré i smör tills det börjar få färg. Tillsätt cognac och bränn av (valfritt). Lägg i dill och häll på buljong och grädde. Låt koka 20 minuter.

Mixa och sila soppan, smaka av med salt och peppar. Önskas tjockare konsistens, red av med lite maizena utrörd i vatten.

Fördela osten jämnt på 2 tortillas, lägg i en varm stekpanna och täck med de andra 2 skivorna. Stek på båda sidor tills osten smält, skär upp i bitar.

Servera soppan med en klick crème fraiche, kräftstjärtar och en dillkvist.

38

ÄLG

Ört- och vitlöksspäckad ryggbiff

6 portioner 1 1/2 kg ryggbiff av älg, putsad färsk rosmarin och timjan 3 klyftor vitlök, i skivor salt, vitpeppar smör till stekning Örtsky: 1 gul lök, finhackad 1 msk olivolja 1 tsk råsocker 3 dl rött vin 1 tsk torkad timjan 3 dl älgfond och steksky salt, peppar Rostade småpotatisar och grönsaker med getost: 1 kg små potatisar 1 röd paprika, i bitar 1 squash, i halvmånar 3 klyftor vitlök, finhackade 2 dl svarta oliver färsk timjan och rosmarin 1/2 dl olivolja gourmetsalt, vitpeppar Efter gräddning: 1 msk balsamvinäger 150 g getost (vit av ch`evretyp)

En smakrik och mör biff serveras med rostade grönsaker som kryddas med smulad getost. Genom att man låter köttet steka på låg ugnstemperatur behåller det mer vätska, blir saftigare och krymper mindre. Lågtemperaturstekning ger också en jämn, rosa stekning genom hela köttbiten.

En klassisk röd bordeaux alternativt ett kraftigt vin från Chile eller Argentina passar klockrent till!

Skär små jack i ryggbiffen och späcka med rosmarin, timjan och vitlök. Gnid in steken med vitpeppar och salt.

Hetta upp en stekpanna och bryn steken i smör.

Stek i 150° ugn ca 1 timme tills innertemperaturen är 57°. Ös under tiden med stekskyn. Ta ut steken och låt den vila inlindad i smörpapper ca 20 minuter innan den skärs upp. Örtsky Fräs löken i oljan och strö över råsocker. Späd med vin och tillsätt timjan. Låt koka ihop ca 5 minuter. Tillsätt fonden, koka upp och smaka av med salt och peppar.

Rostade småpotatisar och grönsaker med getost Lägg samtliga ingredienser på en plåt tillsammans med vitlök, timjan och rosmarin. Ringla olja över och strö på gourmetsalt och peppar, rör om. Rosta i 225° ugn i ca 20 minuter tills allt har fått gyllenbrun färg. Skala paprikorna. Smaka av med vinäger, smula getosten över och servera varmt.

54

VILT

Hjort med blåbärs- & chokladsås, fetafylld chili och karamellpäron

4 portioner

Blåbär och choklad är en spännande och oväntad smakkombination. Vill man variera kan man prova olika sorters choklad. Fetaostfylld chili ger anrättningen hetta.

Drick gärna ett rött fylligt vin från Chile, Argentina eller Australien till.

1 1/2 kg hjortracks (kotlettrad med ben, utan ryggrad) salt och vitpeppar smör till stekning 5 kvistar timjan

Värm ugnen till 150°. Hetta upp smör i en stekpanna, krydda köttet med timjan, salt och peppar, stek det gyllene på alla sidor och låt det eftersteka i ugnen på 150° till innertemperatur 57°.

Linda in köttet i smörpapper och låt vila 10 minuter. Skär upp och servera med sås, chili och karamelliserade päron.

Blåbärs- & chokladsås: 2 schalottenlökar, hackade 1 1/2 msk smör 2 dl rött vin 2 msk konc kalvfond 1 dl frysta blåbär 25 g choklad (schweizernöt eller nougat) salt, svartpeppar

Blåbärs- & chokladsås Fräs löken i 1/2 msk smör, tillsätt vinet och låt koka ner tills hälften återstår. Tillsätt fond och blåbär. Koka upp, sila och smaka av med choklad, salt och peppar.

Avsluta såsen med att klicka ner 1 msk smör under vispning.

Karamellpäron: 2 päron, halverade 1 msk pressad citronsaft 1 msk råsocker smör till stekning

Karamellpäron Pressa citronsaften över päronen, vänd dem i socker och stek dem gyllene i smör.

Fetaostfylld chili: 4 röda chilifrukter, t ex jalapeno 50 g fetaost 1 dl cr`eme fraiche

Fetafylld chili Värm ugnen till 225° när köttet är klart. Dela chilin på längden och kärna ur den. Blanda ost och crème fraiche, klicka blandningen i chilin. Grädda 5 minuter eller tills osten börjar ta färg.

68

TILLBEHÖR OCH SMÅTT

Linotto

4 portioner 2 dl puylinser/små gröna linser 1/2 hönsbuljongtärning 2 schalottenlökar, hackade 2 vitlöksklyftor, hackade 1 msk smör 1 dl vispgrädde 1 dl vitt vin 2 salladslökar, skivade 1 dl Västerbottensost, riven salt, vitpeppar

Linotto är min tolkning av risotto, fast med linser.

Jättegott som vegetarisk rätt eller som tillbehör till en bit stekt fisk, kött, kyckling eller grillade grönsaker. Puylinser har en trevlig, nötig smak. Linser har många hälsomässiga fördelar och är en bra proteinkälla.

Skölj linserna och koka dem 15 minuter i vatten och buljongtärning. Häll av vattnet och skölj linserna. Fräs schalottenlök och vitlök i smör utan att de får färg. Tillsätt linser, grädde och vin. Låt koka 10 minuter, rör ner salladslök och ost. Smaka av med salt och peppar.

88

TILLBEHÖR OCH SMÅTT

Päroncarpaccio med rökt hjort, gorgonzola och valnötter

4 portioner 2 stora fasta päron 8 tunna skivor rökt hjort, hjärta eller stek 100 g gorgonzola 1 ask rucola 1 näve valnötter, rostade 1 msk valnötsolja 1 msk balsamicosirap eller rödvinssirap flingsalt och svartpeppar

En fräsch förrätt baserad på fasta mogna päron och toppad med tunt skivad rökt hjort. Snabbt och vackert. För att få jämna tunna päronskivor använder man en mandolin eller skärmaskin. En osthyvel går också bra, men det kan bli lite ojämna skivor.

Servera gärna ett vitt fatlagrat vin till exempelvis chardonnay från Australien.

Hyvla päronen i fi na skivor. Lägg upp dem på tallrik och fördela kött, ost, rucola och nötter över. Ringla över olja och sirap. Strö över salt och peppar.

90

TILLBEHÖR OCH SMÅTT

Frukt- & nötbröd och Västerbottensost-smör

1 bröd 2 dl fiberhavregryn 1 dl linfrön 7 dl fullkornsdinkel 2 dl nötter (t ex hasselnötter el mandel) 2 dl torkade aprikoser 1 tsk salt 1 1/2 tsk bikarbonat 5 dl naturell yoghurt eller filmjölk 1 dl lingonsylt 1 äpple, rivet smör till formen

100 g smör 1 dl Västerbottensost, riven 1 msk sherry, whisky eller brännvin (kan uteslutas) flingsalt, vitpeppar

Otroligt lättbakat bröd som ej behöver jäsa. Nötter, aprikoser och lingon är en fi n kombination till Västerbottensost, som den är eller i smör.

Sätt ugnen på 175°. Smörj en 1 1/2-liters form. Rör ihop alla torra ingredienser, tillsätt yoghurt, lingonsylt och äpple, blanda noga och fördela i formen.

Grädda i nedre delen av ugnen 45 minuter. Stjälp upp brödet på galler.

Västerbottensost-smör Klassiskt tillsammans med tunnbröd. Passar utmärkt som kryddsmör på en grillad köttbit. Till jul passar det bra att smaksätta smöret med ett kuvert saff ran, kanske till vörtbrödet. Gott till ostbrickan och ett utmärkt sätt att “bekvämimpa”.

Låt smöret bli rumsvarmt. Vispa upp smöret och blanda med Västerbottensost. Rör ner sprit, smaka av med salt och peppar.

98

DESSERTER

Plättar med dulce di leche, glass, banan och bär

4 portioner 1 sats amerikanska plättar 2 bananer 1 liter bär 1/2 dl dulce di leche 1/2 liter vaniljglass En sats plättar: 3 ägg 2 dl vetemjöl 1/2 dl havrekli 1 krm salt 1/2 tsk bikarbonat 1/2 tsk bakpulver 2 dl filmjölk 1/2 dl rapsolja

Dulce di leche är en karamellkräm som fi nns att köpa i delikatessbutiker. Om den är svår att få tag på kan man använda karamell- eller lönnsirap.

Kaffe smakar bra att dricka till.

Plättar Knäck äggen och separera gulan från vitan. Blanda mjöl, havrekli, salt, bikarbonat och bakpulver. Rör ner fi lmjölk, 1/4 dl olja och gulorna. Vispa vitorna till hårt skum och vänd ner i mjölblandningen.

Hetta upp olja i en stekpanna och grädda pannkakorna på medelvärme tills de är gyllenbruna.

Lägg upp med glass, banan och bär. Ringla över dulce di leche.

100

DESSERTER

Chokladpaj med kolasås och lingon- och äppelsorbet

Chokladpaj 12-16 bitar Rund form med löstagbar kant, 24 cm i diameter Pajdeg: 300 g vetemjöl 200 g smör eller margarin 100 g florsocker 2 äggulor smör till formen

Att choklad och bär passar bra tillsammans är ingen hemlighet. Här har vi valt att kombinera en mjuk chokladpaj med en syrlig lingon- och äppelsorbet.

Det är inte så krångligt som det kan låta. Prova och låt dig väl smaka.

Extra smakfullt blir det med Banyuls, ett sött, rött vin från Frankrike.

Se till att alla ingredienserna till pajdegen är rumstempererade. Blanda vetemjöl, florsocker och smör. Tillsätt äggulor och rör samman till en slät deg och kavla ut den.

Smörj en pajform (gärna med löstagbar kant) och lyft över degen i den.

Ställ i frysen en halvtimme. Grädda i 200° ca 5 minuter tills pajskalet är gyllenbrunt. Låt svalna.

Chokladfyllning: 450 g mörk choklad 2 dl grädde 2 ägg 45 g smör

Dela chokladen i mindre bitar och lägg i en skål. Koka upp grädden och slå den över chokladen. Rör om tills chokladen är helt smält. Rör försiktigt ner ägg och rumsvarmt smör. Rör tills massan är slät. Fyll pajskalet med chokladsmeten. Baka i ugn i 100° 15–20 minuter. Låt pajen stå i rumstemperatur över natten.

Kolasås: 2 dl grädde 2 msk mörk sirap 2 msk socker

Kolasås Blanda ingredienserna i en kastrull. Låt koka 3–5 minuter.

Ju längre koktid desto tjockare sås. Kyl!

Lingon- och äppelsorbet: 4 äpplen, söta och aromrika 2 1/2 dl lingonsylt eller 200 g lingon florsocker

Lingon- och äppelsorbet Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar. Frys in. Frys in lingonsylten. Mixa alltihop, smaka av med florsocker.

Skeda upp och servera omedelbart.

Recept och bilder är tagna från Älg – Från grangravad till tjälknöl, Viltsmak och Västerbottensost.

Anna Reidemar är medförfattare till Älg – Från grangravad till tjälknöl.

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2011 Susanne Jonsson och Norstedts, Stockholm Formgivning: Pär Wickholm Foto: Björn Lindberg och Elin Berge (omslagsbild/sida 27) Tryckt hos Elanders Fälth & Hässler 2011 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303540-6