9789113034041

FRA NTZ ÉN/ LIN DEB ERG

NORSTEDTS FÖRLAGSGRUPP AB

Tryckerigatan 4, P.O. Box 2052 SE-103 12 Stockholm, Sweden www.norstedts.se © 2012 Björn Frantzén, Daniel Lindeberg och Norstedts, Stockholm FOTO Fredrik Skogkvist (Förutom s. 42, 43, 160, 164, 165, 190, 191 Stefan van der Kwast Gissberg och s. 30 Torbjörn Jonasson) SKRIBENT Göran Lager ART DIRECTION/GRAFISK FORM Stefan van der Kwast Gissberg ILLUSTRATION Martin Bergström BILDBEARBETNING Anders Wandin PREPRESS Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt i Kina 2012 ISBN: 978-91-1-303404-1

FRA NTZ ร N/ LIN DEB ERG

FOTOGRAF

Fredrik Skogkvist SKRIBENT

Gรถran Lager

Daniel Lindeberg

Björn Frantzén

INNEHÅLL 10

Inledning

158

Kött

14

Förord av Mons Kallentoft

194

Ett svenskt svin

22

Historia

196

Fågel

48

Det är inte maten som ger matförgiftning

218

Någon måste gå vidare för att vi alla ska bli bättre

50

Filosofi

220

Vegetariskt

70

Matlagning vs teknik

248

Det viktigaste redskapet

72

Skaldjur

266

Grönaste grönt

94

Japan erbjuder ett löfte

268

Dessert

104

Oväntad lösning

308

Den feta skandinaviska glassen

106

Fisk

312

Tack

140

Servetten, en miljöbov och en olöst fråga

314

Receptregister

316

Råvaruregister

142

Bröd/mejeri

156

Bara havssalt

SIDA

10

INLEDNING Arbetet med att skriva en bok på över 300 sidor har fått oss att skärpa fokus ytterligare. Det är klart att det finns ett egenintresse i att ge ut en bok, att få allt det där man sysslar med i vardagen på pränt och synligt för alla som så önskar.

Men det slog oss att det inte bara var lustfyllt ur den aspekten, det var lustfyllt även för den egna kunskapen och för hela utvecklingen av restaurangen. När vi började skriva upptäckte vi att det fanns så mycket som inte var riktigt färdigt i tanken och att det fanns alldeles för många obesvarade frågor.

SIDA

11

att jobba mot. Långt innan dess, säkert långt över ett år innan boken trycktes, lade vi upp en plan över det som skulle uppnås och genomföras.

Innan manus lämnades till förlaget hade vi en genomgång där alla påståenden, alla fakta, alla antaganden, alla metoder, alla slags råvaror, allt skulle kunna motiveras och vara kristallklart.

Resan mellan dessa två tidpunkter har varit helt fantastisk, inte bara när vi stått i köket och provlagat alla nya rätter – merparten har aldrig serverats på restaurangen men kommer att bli det – utan för att vi hittade nya utmaningar, leverantörer och tekniker.

En del av det som vi tagit till oss under arbetet med boken var rena bekräftelser, till exempel tillagning av fisk. Vi hade inte riktigt förstått varför vi tyckt att fisken smakat så mycket bättre när den mörats under is och inte längre var att betrakta som färsk i ordets egentliga mening. Samma sak med vårt krav på att få havskräftor, hummer och pilgrimsmusslor levererade levande till köket för att kunna slakta dem ögonblicket innan de serveras, eftersom vi anade att de skulle bli så mycket bättre i smak. Nu förstår vi varför. Det i sin tur fick oss att tillsammans med vår fiskare slakta fiskarna enligt en japansk metod som innebär att musklerna rensas från illasmakande ämnen, avblodas snabbt och går genom likstelheten mycket fortare.

För att nå fram har vi haft fortlöpande kontakter och möten med några av Europas vassaste forskare, som har den fördelen att de också är intresserade av smak och konsistens i fisk och skaldjur, likaväl som att de kan fysiska fakta om fisk. Genom egna undersökningar och deras forskning har vi fått fram när fisk och skaldjur är som allra bäst att servera; det handlar om fångstmetoder, avlivning, avblodning, kallhållande, mörning och tillagning efter innertemperatur.

I OCH MED BOKEN FICK VI EN DEADLINE

Under kokboksarbetet har också vår kontakt med trädgårdsmästarna vid våra två trädgårdar intensifierats. Vi har ännu bättre kunnat förstå deras arbete eftersom vi har följt en hel odlingssäsong på nära håll. Vi har förstått hur de medvetet arbetar med gamla smakrika sorter och värjer sig från industriutsäde. Vi har kunnat studera den djupa kunskap som dessa odlare besitter och hur de utvecklat metoder för att få fram unika råvaror för oss. Med dessa trädgårdar som leverantörer anpassar vi kvällarnas menyer efter vad som levereras; det finns absolut inte någon anledning att tvinga fram ofärdiga råvaror som inte nått sin maximala mognad bara för att vi har en fast meny att servera. Våra ”vita menyer” som vi introducerade för några år sedan, och som innebär att gästen inte på förhand har en aning om vad som kommer att läggas fram under kvällen, ger oss stor frihet att komponera rätter efter vad som levererats. I en rätt går vi så långt som att låta trädgårdarna helt avgöra smak, utseende, textur, djup och tillagning och har dessutom låtit rätten få namn efter detta; Satio Tempestas, som med några fler ord kan uttydas ”tillfredsställande mättnad efter säsong och årstid”.

Vi kände en djup frustration i början av arbetet med boken. Vi hittade nämligen ingen svensk uppfödare som kunde leverera den kvalitet som vi kräver att fågel, gris, kalv och nöt ska ha.

SIDA

12

AVDELNING

Inledning

Det var ett glapp i vårt arbete och det kändes inte tillfredsställande att bryta de positiva mönster vi uppnått med fisken och skaldjuren från nordiska kalla hav och trädgårdarna i Malmköping och Askersund.

Nu slumpade det sig inte sämre än att det vid en av trädgårdarna huserar en ung bonde med grisar, Linderödssvin. Vi hade redan erfarit den genuina smaken av Linderödssvin, ett av våra äldsta svenska svin – kalla det gärna ”nationalgris” – då vi under året köpt en stor sugga vid namn Clarissa, 220 kilo tung, och som har försörjt oss med egen lardo di colonnata för lång tid framöver. Vi tänkte att när våra trädgårdsmästare finner det allra bästa i arter som inte manipulerats till hög avkastning och transporttålighet till förfång för smaken så ska vi naturligtvis tänka på samma sätt när det gäller våra animaliska råvaror. Linderödsgrisen smakar som man lite nostalgiskt brukar säga, ”som gris smakade förr”, den har en god fettansättning med ett fett som bär en djup och mild köttsmak, med lite dragning åt det vilda.

Samme bonde har också hjälpt oss att ta fram egna kycklingar, fåglar som vuxit upp utomhus och matats med foder som odlats på samma plats, där de också kan gå runt och picka i sig vad de vill. Sorgligt nog blev den första kullen rävföda, men det är också sådant som sker, och vi kan inte tänka oss att köpa in sämre kycklingar från annat håll för att täcka upp förlusten.

Vi lagar kompromisslöst efter säsong, och kycklingsäsongen är kort. Den var förbi bara några veckor efter att räven bitit ihjäl våra slaktmogna kycklingar.

Under året och arbetet med boken sökte vi också uppfödare som skulle kunna leverera det absolut bästa nötköttet. Den som söker finner, och det gjorde vi på Gotland och i Jämtland med två olika typer av kött. Det ena är en korsning av simmental och angus och föds upp på drav (från öltillverkningen), den andra är en svensk fjällko.

Vi menar att vi genom vårt urval och vårt sökande efter kvalitet både får det vi själva vill ha och lämnar tillbaka en del till de få entusiaster som ger allt för att föda upp eller odla högkvalitativa produkter av gammal sort, med allt som det för med sig av mycket kroppsligt arbete, låg avkastning och dålig motståndskraft mot sjukdomar. Det är entreprenörer som hur underligt det än låter inte är ute efter pengar utan drivs av ett slags idealitet. Och det är ingen hemlighet att vi gjort oss extremt beroende av dessa människor. De i sin tur har blivit lika extremt beroende av oss när vi betalar för varan, intäkter som ofta omedelbart plöjs ner i verksamheten. Om fler arbetade på det här sättet skulle svenskt lantbruksliv bli mycket berikat och kvaliteten på arbetet omvandlas till status.

Vi känner oss utvalda när vi nu får göra en bok om vår relativt korta existens som restaurang, över 300 sidor om vårt eget yrke, ett jobb som för oss pågår dygnets alla timmar och som påverkar inte bara våra egna liv utan även våra familjers och våra vänners.

Vi har delat upp boken i några mycket tydliga kapitel och några avdelningar som skjuter

AVDELNING

Inledning

in i varandra. Råvarorna får även här styra arbetet, och varje råvarugrupp har en introduktion som förklarar våra tankar och vår filosofi samt de vetenskapliga rön vi tagit del av för att kunna servera det allra bästa.

Det finns två anledningar till att vi inte arbetat med rena recept i den här boken. Den första förklaringen till det är att vi aldrig jobbar med recept i köket, och den andra är att våra rätter kräver så många moment och så mycket restaurangköksutrustning att få människor skulle kunna klara av att laga rätterna i hemmet hur gärna de än önskar. Ett recept till en rätt skulle bli så specialiserat och omfattande att det helt enkelt inte får plats i den här boken.

Vi har istället valt att beskriva olika rätter och berätta hur vi gör och hur vi tänker när vi skapar rätter och menyer. Några få undantag finns.

Det är vår önskan att förmedla en känsla av vårt arbete och våra smaker, vår kompromisslösa hållning och vår tacksamhet gentemot alla våra medarbetare, de i restaurangen såväl som våra kvalificerade råvaruleverantörer.

Björn Frantzén / Daniel Lindeberg

SIDA

13

SIDA

46

AVDELNING

Historia

UTMÄRKELSER ”Vi lagar inte mat för en bok eller guider eller för recensioner. Vi lagar det vi själva tycker är bra och som vi tror på. Vi lagar mat för våra gäster, tycker inte de att det är bra så blir det tomt på restaurangen.” Ända sedan starten har utmärkelserna kommit tätt, till exempel de två stjärnorna i Guide Michelin, placeringen på 50 best-listan över världens främsta restauranger och White Guides utmärkelser under flera år, bland annat som Årets Bästa Krog 2010.

Utmärkelser är lika viktiga som om det kommer positiv kritik från en enskild matbloggare eller i en artikel i en viktig internationell mattidning. ”Det går inte att bortse från att dessa utmärkelser och skriverier är viktiga för krogen i den bemärkelsen att gästerna hittar oss, men det är också viktigt för vår personal och viktigt i jakten på kompetenta medarbetare och leverantörer. Den positiva uppmärksamheten motiverar vår prissättning och gästernas sammanlagda upplevelse av sina besök. Utmärkelserna går hand i hand med framgången.” ”Vi har varit lyckligt lottade av att inte ha fått ta emot några dåliga recensioner.”

Många upplever det som tabubelagt att prata om den egna framgången mätt genom vad andra skriver eller uttrycker om ens verksamhet. Ändå är det ett faktum som kvarstår, att utmärkelser måste till för att man ska synas utåt. ”Det är ingen hemlighet att vi haft som mål att arbeta mot i första hand två och i andra hand tre stjärnor i Guide Michelin. Vårt förhållningssätt har varit sådant sedan innan vi öppnade.

Stjärnstatusen kan vi använda även för att vi gemensamt bland personalen ska hålla en inre standard. Det kan gälla allt, från hur det ser ut i kylarna till hur man förhåller sig till en gäst.”

Ingen annan bransch i hela världen har den press på sig som liknar restaurangers på Michelinnivå, där man varje år betygssätts beroende på hur man skött sig under året. ”En liten restaurang som vår står och faller med det betyg som andra sätter på oss, och därför vilar det ett stort ansvar på alla involverade att alltid leverera. Det får inte gå ut en enda tallrik som inte håller nivå. Det finns bättre sätt att göra affärer på, milt uttryckt. Å andra sidan finns det nog ingen verksamhet som ger en sådan extra kryddning av tillvaron.” ”Att bli tilldelad två stjärnor i den aktade matbibeln efter två år är nog det största man varit med om utöver de egna barnens födelse.”

SIDA

98

AVDELNING

Skaldjur

HALSTRAD, DYKPLOCKAD PILGRIMSMUSSLA FRÅN HITRA I NORGE Serveras med puré på bränd brödpudding parfymerad med tobakshonung, karamelliserad blomkål, torkat gammalt bröd och askan från bränt hö samt brynande smör.

Den dykplockade pilgrimsmusslan väckte en del uppmärksamhet när den serverades till första gästen, första gången, första dagen vi öppnade. Det är också den rätt som funnits med längst på menyn, skapad i provköket veckorna före öppnandet. ”Någonstans såg jag ett recept på en brödpudding.

Då vi gjorde den fick den vara i ugnen för länge och blev rejält vidbränd. När jag ändå provsmakade fanns det potential. Den smakade inte bränt, bara lite bittert. Jag mixade puddingen, och för att bryta det lilla brända, bittra, lade jag till tobakshonung eftersom jag alltid sökt något från just tobaksplantan att använda, mest för att det är spännande och intressant. Det som hände var att det smakade och doftade rostat frukostbröd och jag älskar den doften och smaken.”

Frågan var vad som kunde användas till det ”rostade brödet”. Först prövades kalvbräss, men den har inte den sötma som behövs. Då passade pilgrimsmusslan perfekt. ”Det handlar inte om att dränka bitterheten med honung utan att bara lätt parfymera. Bitterheten får inte helt neutraliseras – det blir en avvägning, bara en brytning. För att öka sötman ytterligare och hjälpa musslan på traven tog vi till karamelliserad blomkålskräm. Ett annat slags beska kommer till genom askan från det brända höet och kompletteras av en nötighet i det brynande smöret. Det torkade gårdagsbrödet och råa små blomkålsbuketter har vi tillsatt för att

få en textur. Det är viktigt med textur till de lena pilgrimsmusslorna.

LITE MER I DETALJ KARAMELLISERAD BLOMKÅLSPURÉ

Gör en puré av lätt kokt blomkål. I en tjockbottnad kastrull smälts sockret tills det är alldeles blont.

Krämen rörs hastigt ner. Varning för heta stänk!

Låt karamellen smälta in i purén. Den är färdig när den gått helt samman och är ljust brun i färgen.

Smaka av med salt och färskpressad citron.

BRÄND BRÖDPUDDING

Lägg skivor av formfranska i en bunke och slå över äggstanning. Låt stå att dra en timme och vänd på brödet emellanåt. Lägg över i en ugnssäker form och bränn hårt i 225 grader. Vänd skivorna så att det blir en bränd yta runt om. Ta ut och låt svalna tills ljummet.

Lägg i mixer och späd med lite vatten, salt, citron och honung – mixa slätt.

HÖASKA

Köp hö i en djuraffär, finns i mindre påsar, sterilt.

Lägg i en djup ugnssäker form och gå utomhus. Tänd eld på höet och se till att allt brinner ner till en aska.

Sikta genom sil.

SIDA

180

AVDELNING

Kött

LÅNGKOKT KNAPERSTEKT GRISKIND SERVERAD UNDER SMÄLTANDE GRISFETT Citroninfuserad röd endiv, grissky och dill, serveras med saltad sill, potatisaioli samt en marmelad gjord på vit belgisk endiv.

Griskind är en tuff styckningsdetalj som fordrar mycket uppmärksamhet i tillredningen. Allt arbete belönas dock när det kommer till smaken. ”Jag blir nästan lite full i skratt när jag tittar på den här rätten*, den är så genuint svensk med sill, gris, potatis och dill, fast ändå inte. Det är en komplex

rätt och en av de mest uppskattade vi serverat på restaurangen. Där har den kommit tillbaka i många olika skepnader, ett tag som en canapé framlagd på en sked där det trådiga grisköttet bands samman med potatisaiolin och med en liten sardell som smaksättare.”

LITE MER I DETALJ GRISKIND FÖRBEREDELSE

Putsa griskinderna rena från senor och hinnor. Lägg kinden tillsammans med vitt vin, lagerblad, svartpeppar, några tunna slantar skivad färsk ingefära och krossade stjälkar av dill i en vakuumpåse och förslut med maximalt vakuum. Marinera i kyl i sju dagar. Öppna förpackningen och skölj griskinden i kallt vatten. Lägg i ny vakuumpåse, slå på smält ister. Pochera griskinden i två dygn på 70 grader**, avsvalna i rumstemperatur 15 minuter, sedan 15 minuter i kyl, därefter i isbad.

GRISKIND SERVERING

Ta ut griskinderna och lägg på duk. Låt fettet rinna av i rumstemperatur, torka försiktigt. Stek dem sedan på mediumvärme i en torr stekpanna. Var noga med att steka runt om kinden så att hela ytan blir knaperstekt – låt ta den tid som behövs, uppskattningsvis 30 – 40 minuter.

Avsluta de sista tio minuterna av stekningen med att tillsätta en stor klick gott lantsmör. Öka

värmen en aning tills smöret börjar bryna. Avsluta stekningen med att upprepande ösa steken med det brynande smöret. Krydda rikligt med havssalt.

Lägg griskinden direkt på varm tallrik och täck med ett tunt täcke lagrat grisfett (lardo di colonnata eller liknande). *”Året var 2000 och jag befann mig i södra Frankrike, fråga mig inte vad krogen hette, den hade inga större fördelar utom en, den serverade en kombination av salt fisk och griskött på en buffé. Det trådiga köttet låg i smältande kryddat fett på ett rått endivblad — jag blev fullständigt besatt av smaken och tog åt mig säkert tio portioner.” **”Vi jobbar ofta med långkok på samma sätt som vi beskriver det med griskinderna; det passar nämligen till många olika köttslag. Det är bara kryddning, marinerings- och pocheringslag som byts ut för att passa och efter vad vi vill uppnå.”

SIDA

206

AVDELNING

Fågel

POCHERAD OCH GRILLAD PÄRLHÖNA MED RÅSTEKT RABARBER OCH SALVIA Små majrovor med späda blad och blommor av maskrosor samt ett syrligt rabarbersocker.

Bittra smaker i kombination med syra och sötma. En rätt för den tidiga våren, exakt den tid då de första maskrosorna gror. Majrovor, som också är tidiga i landet, tenderar ibland att ha en pepprighet som är nyttig för den sötare pärlhönan.

Köttstrukturen hos en vildare fågel som pärlhonan har en förmåga att förvalta fettmängden under skinnet som självöser fågeln när den steks. Det känns som att den klarar ”en sväng på grillen” utan att riskera att tappa i smak eller konsistens.

Pärlhönan pocheras väldigt lätt i hönsbuljong kokad på skrovet. Grillningen sker snabbt och lätt, i stort sett bara i syfte att sveda skinnet och ta fram smak.

LITE MER I DETALJ SYRLIGT RABARBERSOCKER

Skiva rabarber tunt och torka i ugn. Mixa till fint pulver.

Blanda med strösocker.

AVDELNING

SIDA

Vegetariskt

257

VIT OCH GRÖN SPARRIS MED KORIANDER, LIME OCH CITRONGRÄS Tillagad under tre timmar i ugnen. Serveras med saffrans- och currykräm, den smörade juicen från tillagningen samt nötter och olja från pistasch.

Att skriva ”tre timmar i ugnen” är naturligtvis omöjligt.

Det beror på hur tjock sparrisen är. Det ska vara ett litet tuggmotstånd i sparrisen och ugnen får inte stå på mer än 100 grader. Stor sparris kan alltså ta fyra timmar eller längre. ”Vi binder upp sparrisen, både den gröna och den vita, tillsammans med limen, koriandern och citrongräset. Det är viktigt att sparrisen har ungefär samma tjocklek.” ”Sparrisen ställs i ett bleck och vitt vin slås över. Det som händer när sparrisen är stående är att värmen

kommer underifrån och går genom den tjockaste änden först och upp genom örtbuketten så att sparrisen bli jämnt tillagad. Juicen som blir kvar mixas med smör.”

Det sämsta man kan göra med en sparris är att koka den på spisen. Det är bara att smaka på vattnet efter koket som då är som en rik sparrisbuljong medan sparrisen själv tappat mycket av sin smak.

Alternativet är ugnsbakning eller stekning i panna.

Den vita sparrisen skalas i motsats till den gröna, som bara ansas i änden och rensas från blomskotten efter stammen (där det ofta kan fastna lite smuts).

Sparris har en liten bitterhet, men också en sötma.

Bitterheten har lösts ut i vinet och ingår i den lilla smörade såsen. Bitterheten ”ges på så sätt tillbaka” till sparrisen för att smaken ska bli komplett. ”Pistasch och sparris är en bra kombination, jag kan inte förklara varför, men det är gott.”

LITE MER I DETALJ SAFFRANS- OCH CURRYKRÄM

Skiva fyra medelstora silverlökar tunt. Skiva mellandelen av en citrongrässtjälk så tunt det går på mandolin.

Riv ingefära av en tummes storlek och tillsätt saffran och vår hemmagjorda curry (alternativt madrascurry).

Lägg allt i en stekpanna med höga kanter och låt svettas mjukt och transparent i smör. Mixa slätt och passera genom sil, smaka av med havssalt och lite limejuice.

AVDELNING

Dessert

MILLE FEUILLE MED RABARBERMOUSSE Späda rabarber pocherade i granatäppeljuice.

Violcrème, torkade och kristalliserade violer.

Mille feuille är egentligen en smördeg och syftar till uppbyggnaden med ”tusen blad”. Här används en filodeg för att uppnå en lättare och krispigare känsla. ”Violsmaken är ett starkt minne för mig, från barndomens violpastiller. Det är alltså med största förtjusning jag använder viol i desserter. Violblommorna är kristalliserade med socker och äggvita och smaken är en färdig arom från Katalonien.”

Rabarber, med sin envishet i garvsyra och textur, hjälps på vägen av den runda, milda och barndomsvänliga violen. Violblomman gör detsamma för rabarbern som jordgubbar; mildrar och hyfsar till, utjämnar syran och får strävheten balanserad. Rabarber och viol blir en annorlunda och mycket god dessert med smak av godishistorien. ”Rabarberna kommer upp samtidigt som doftviolerna om våren. Det här är den tidiga vårdesserten, en föraning om sommaren.”

LITE MER I DETALJ FILODEG

Filoarken penslas med hett smör, lite florsocker och pulver från kristalliserade violer och läggs i tre lager.

Arken bakas under press i 170 grader.

RABARBER POCHERAD I GRANATÄPPELJUICE

Skrapa ut kärnor och kött samt saft ur granatäpple.

Kör i råsaftscentrifug. Koka ihop juicen med strösocker och låt svalna. Skär späda rabarber i åtta centimeter långa stavar och vakuumförpacka med granatäppeljuicen. Marinera över natten och pochera sedan i vakuumpåsen i 60 grader tills de är mjuka men ändå har konsistens.

SIDA

291