9789113032726

TIDIGARE UTGIVNING

Eat the heat 1996 The taste of black 1997 Arctic heat 1998 Absolute heat 1999 Het trädgård 2001 Frukost och brunch 2003 Allt i ett 2005 Killen vid grillen 2006 Eat the meat 2008 Het mat coola drycker 2008

BORSSÉN

Jonas Borssén är kock och verksam inom restaurang- och livsmedelsbranschen. Han är också föreläsare, författare och recept- och produktutvecklare. Hans specialområden är köttkunskap, cajun- och kreolköken, chilepeppar, kryddors hälsoeffekter, dryck- och matkombinationer samt allt om grillning. Jonas är en sann stilist inom matlagningskonsten.

Han är lika känd för sina faktaspäckade böcker, varav flera vunnit utmärkelser av Måltidsakademien.

Av Gastronomiska Akademien har Jonas belönats för nyskapande verksamhet som kreatör och författare.

Nu är det upprop i grillskolan! Jonas Borssén är Sveriges främste grillexpert och din läromästare.

Här lär han ut de tre metoder man använder sig av i världens populäraste matlagningsform.

UR INNEHÅLLET

GRILLAT — stark och direkt glödvärme för filéoch portionsbitar, grillspett med mera.

BBQ — svag och indirekt glödvärme för hel kyckling, revben och andra stora köttstycken.

ASADO — helgrillat lamm, gris, vilt och fisk samt lördagsgrillning på sydamerikanskt vis.

Jonas glöd och passion speglas i 149 fantastiska recept. Det är spännande, het och lockande mat av riktiga råvaror. Låt G.R.I.L.L.A. bli ditt uppslagsverk när det gäller grillat, bbq & asado!

Mer information om Jonas Borssén finner du på: www.borssen.com www.norstedts.se

SOM PROFFSEN! Jonas Borssén

Att göra upp eld Grillkol, briketter och ved Rökved Vilken grill är bäst för dig?

Utrustning Blodigt, medium eller välstekt?

Grillat (smårätter, fisk och skaldjur, kyckling och andra fåglar, kött) Barbecue Asado Marinad kontra kryddblandning Glaze och andra goda såser Sallader och tillbehör Desserter

J O NA S B O R S S É N

som proffsen !

FOTO: B J ÖR N L I N D B E R G

Tidigare utgivning: Eat the Heat 1996 Arctic Heat 1998 Absolut Heat 1999 Het trädgård 2001 Frukost & brunch 2003 Allt i ett 2005 Killen vid grillen 2006 Eat the Meat 2008 Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2011 Jonas Borssén och Norstedts, Stockholm Formgivning: Typerna / Seth Kapadia Omslag: Typerna / Seth Kapadia, foto: Daniel Olsén Foton: Björn Lindberg Foto sid 101 och 132: Daniel Olsén Teckningar: Jürgen Asp Tryckt i Slovenien 2011 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303272-6

Innehåll Att göra upp eld 6 Grillkol, briketter och ved 10 Rökved 15 Vilken grill är bäst för dig? 19 Utrustning 25 Blodigt, medium eller välstekt? 27 Grillat 30 Barbecue 100 Asado 138 Marinad kontra kryddblandning 156 Glaze och andra goda såser 166 Sallader och tillbehör 179 Desserter 197 Register 206 Inköpsställen 208

Jag älskar att grilla, och det gör många med mig. Det är en matlagningsstil som växer för varje år som går. Grillsäsongen har successivt tänjts ut från ett par sommarmånader till vår och tidig höst. I en nära framtid kommer ingen att höja på ögonbrynen när grillen tänds framåt jul eller mitt i smällkalla vintern. Grillat, när som helst på året, smakar alltid sommar.

Men allt som rör grillning kan lätt bli en historia med osande tändvätska, eldsflammor, hungriga ungar, brända biffar och vänners ”expertråd” – man kan bli stressad för mindre.

Det ska jag råda bot på. Jag lovar att lära dig allt jag kan och lite till. Så vänd på steken och föreställ dig perfekt grillglöd, ett rent grillgaller, välkryddade köttbitar, glaze och rätta redskap samt sallad och tillbehör på matbordet. Där har du grunderna för en storartad måltid. Lägg till läran om rökved, grillkol och briketter, hur du gör upp eld och stämmer av värmen samt vad som utmärker olika grillar. Runda av studierna med vilka råvaror som krävs, marinad kontra kryddblandning, köttets innertemperatur och vilotid så blir du en fullfjädrad grillmästare. Allt om grillandets principer finner du i bokens inledande kapitel.

I den här boken har jag också samlat de tre hörnpelarna i världens populäraste matlagningsform: grillat (tillagning med mycket stark och direkt glödvärme), BBQ (tillagning med svag och indirekt glödvärme samt med rökved) och asado

INLEDNING

(argentinsk lördagsgrillning, helgrillat lamm och spädgris eller vildsvin på spett och liknande). Dessa tre stilar är fundamentet för all tillagning över eld. Läser du på ordentligt kommer du att kunna briljera med saftigt grillat kött till familjen och helgrillat för ett trettiotal gäster eller fler.

Möjligheterna för grillad mat är oändliga, och det för mig till recepten. Boken bjuder på 149 recept, allt från sommarens godaste grillade blåmusslor till barbecuegrillad lax som kyssts av rökaromen. Prova också den underbara kombinationen av grillad endivsallat med gorgonzola, honung och valnötter eller något så enkelt som grillad färskpotatis med allioli med pimentón de la Vera. Köttälskaren får sina lustar tillfredsställda av saftig och mör slaktarbiff, revbensspjäll och lammkotletter.

Lika förföriskt god är brasiliansk picanha och en rad andra styckningsdetaljer. Vegetarianer, och alla andra för den delen, kan festa på bland annat svampburgare med mandel och spenat, grillad majskolv på mexikanskt vis eller wok-grillad pastasallad. För att inte tala om eldprovet: helgrillad killing och öring samt Jonas berömda porchetta. Det resulterar i ett grillparty du sent ska glömma. Samtidigt får grillade frukter och grönsaker smaka på träkolsaromen. Glaze, smaskiga såser och sallader samt förföriskt goda grilldesserter fulländar din utbildning i grillat, BBQ och asado.

36

G R I L L AT — S M Å R ÄT T E R

` BACONLINDADE KATRINPLOMMON

` BACONLINDAD ENOKISVAMP

Allt som lindas i bacon är lättare att grilla på en vertikalgrill eller gasolgrill eftersom fettet annars droppar ner på glödbädden och antänds. Men låt dig inte avskräckas om du har klotgrill eller öppen grill, låt bara en del av grillen vara utan glödande kol så att du kan flytta baconlindade katrinplommon om det börjar brinna.

Enokisvamp hittar du inte i svenska skogar, men den går bra att plocka i välsorterade livsmedelsbutiker.

Den kan beställas hem till din butik, enoki importeras året runt från Danmark. Skär alltid av rötterna, däremot ska svampen inte sköljas. Enokisvampens milda smak matchar bacon och den sötsalta smaken i teriyakisås. Använd gasolgrill eller grillkol och klotgrill, alternativt öppen grill.

4 P O RT I O N E R

4 P O RT I O N E R

• 16 urkärnade katrinplommon • 50 g fransk getost eller annan ost av krämig typ • 1 pkt (140 g) bacon

• 2 hela enokisvampar • salt och nymald svartpeppar • vanlig rostad sesamolja (ej kallpressad) • 4 baconskivor • 1 dl teriyaki glaze & steaksauce eller annan teriyakisås

FYLLDA MED GETOST

1. Ta knappt en halv tesked getost och tryck in i kärnhålet på varje katrinplommon. Dela baconskivorna på hälften. Linda in ett katrinplommon med en baconhalva, fortsätt med resterande och lägg allt åt sidan tills det är dags att grilla. Baconet sitter kvar, det behövs ingen tandpetare.

2. Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara medelstark. Grilla baconlindade katrinplommon 2–3 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Sätt eventuellt på locket så går det lite fortare.

Servering: Lägg upp baconlindade katrinplommon och servera med små tapasgafflar eller cocktailpinnar för var och en.

1. Skär av rötterna och dela svampklustret på längden så att du får fyra delar. Ringla lite sesamolja över svampen och krydda runt om med salt och svartpeppar. Linda sedan in svampen i bacon.

2. Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara medelstark. Grilla baconlindade enokisvampar 2–3 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Beräkna cirka 12 minuter allt som allt. Sätt eventuellt på locket så går det lite fortare.

Tänk på att en del av grillen ska vara fri från glöd så att du kan flytta baconlindade enokisvampar om det börjar brinna.

Servering: Servera nygrillade enokisvampar med teriyaki som dipp.

37

66

G R I L L AT — K Y C K L I N G O C H A N D R A FÅ G L A R

` KYCKLINGRULLAR MED BACON

` GRILLAD KYCKLING PÅ JAPANSKT VIS

Urbenad lårfilé är perfekt att fylla med allehanda kryddor och örter. Inlindad i bacon får den dessutom en god smakbrytning. Använd en öppen grill och kol eller gasolgrill.

Här använder du dig av både indirekt och direkt glödvärme. Använd en klotgrill med briketter eller gasolgrill med lock. Servera med baconlindad enokisvamp, sidan 37 och ginger coleslaw på sidan 181.

4 – 6 P O RT I O N E R

6 P O RT I O N E R

• 900 g kycklinglårfilé • 1 pkt bacon (140 g) • 1 msk timjan • 1 msk rosmarin • salt och nymald svartpeppar • Grillad färskpotatis, se recept sidan 189 eller Blå potatissallad, se recept sidan 187

• 6 kycklingklubbor eller kycklinglår i bitar • Japansk sojamarinad, se recept sidan 161 1. Mixa ihop marinaden. Skär några snitt genom skinnet ner till benet på kycklingklubborna. Låt kycklingklubborna marinera ett par timmar.

1. Putsa bort allt synligt fett från kycklinglårfiléerna.

Krydda dem på båda sidor med örter och salt och svartpeppar. Vik ihop varje kycklinglår till sin ursprungliga form (slät sida utåt). Vira en baconskiva runt varje lår så att det täcker köttet och håller ihop. Lägg åt sidan tills det är dags att grilla.

2. Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Grilla kycklingrullarna över medelstark och direkt glödvärme. Beräkna 4–5 minuter per sida och totalt knappt 20 minuter på grillen.

Servering: Servera nygrillade kycklingrullar med valfritt tillbehör.

2. Låt briketter brinna ner till en askgrå glödbädd som täcker halva grillen. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Lägg kycklingklubborna med skinnsidan uppåt på grillgallret så att de tillagas med indirekt glödvärme cirka 30 minuter. Se till att klubborna har samma avstånd till glödbädden, annars tillagas de ojämnt. Ha locket stängt och spjällen öppna i bottnen och på locket.

3. Vänd nu på kycklingklubborna så att skinnsidan är nedåt och flytta dem samtidigt så att de tillagas med direkt glödvärme. Nu ska locket vara öppet.

Beräkna ytterligare cirka 10 minuter, pensla klubborna med återstående marinad under tiden.

KYC K L I N G R U L L A R M E D B A C O N

Servering: Lägg upp kycklingklubbor på ett stort fat och låt alla hugga in.

67

132

BARBECUE

` BÄ BÄ BARBECUE Använd en klotgrill eller smoker och briketter eller ved. En gasolgrill blir ett hyggligt alternativ. Använd även en köttermometer så blir det enklare att hålla koll på när lammsteken är klar. Receptet på Bä bä kryddpaste är gjort för en betydligt större mängd kött, men om du dividerar mängderna med 15 blir det exakt så mycket som behövs för en lammstek. I annat fall kan du använda receptet på Texas perfume.

8–10 PORTIONER

• drygt 2 kg färsk urbenad lammstek med läggbenet kvar (cirka 3 kg med ben) • Bä bä kryddpaste, se recept sidan 163 eller Texas perfume, se recept sidan 165 • blötlagd rökved av körsbär, pekan eller äpple • grill- & ugnsfolie • Chipotle-hummus, se recept sidan 173

1. Putsa bort ytligt fett och hinnor från lammsteken.

Skär även bort de fettdepåer och körtlar som sitter i ljumskarna. Krydda köttet ut- och invändigt och vik ihop köttet så att det får sin ursprungliga form.

2. Slå snöret runt ena handen och gör en ögla. Trä öglan runt köttet och dra åt. Upprepa utmed hela steken och avsluta med att knyta ihop ändarna.

Steken kan alternativt bindas med flera korta snören som knyts ihop var för sig.

3. Låt briketter brinna ner till en askgrå glödbädd.

Stäng locket och låt spjällen vara öppna i bottnen och på locket. Stäm av värmen, cirka 125° är bra.

Fördela de glödande briketterna i två högar och i var sin del av grillen. Lägg ett par vedbitar på glödbäddarna. Placera steken mellan glödbäddarna så att den tillagas med indirekt glödvärme under stängt lock. Tillaga köttet i cirka 125° minst 2 ½ timme.

Tillsätt mer glödande briketter och rökved var 45:e minut så att glödvärme och rök hålls stabil. Lammsteken är klar när köttets innertemperatur nått knappt 60°.

Servering: Slå in steken i aluminiumfolie och låt vila utanför grillen 10–15 minuter. Skär sedan upp i skivor och lägg upp på fat och servera med Chipotlehummus. Kom ihåg att läggbiten är bland det godaste på steken, spara den till dig själv.

133

142

ASADO

` LAXFILÉ PÅ PLANKA Förbered en lax på planka inför en picknick eller annan utflykt. Tänk bara på att vara försiktig med var du gör upp eld. I många fall har kommunerna inhägnade grillplatser i parker och på badplatser, det är ett bra alternativ. Använd ved eller en kombination av ved och briketter. Ställ dessutom plankan så att laxen möter vinden, då fördelar sig glödvärmen över hela laxen.

8–10 PORTIONER

• 1 laxfilé på cirka 2 kg • Marinadlag, se recept sidan 163 • 1 obehandlad träplanka, stor nog för laxfilén • 5–6 träplugg • stöd för plankan

3. Låt ved och briketter brinna ner till en askgrå glödbädd. Värmen ska vara mycket stark. Håll handen drygt 20 centimeter ovanför glöden och räkna till ett eller två innan du måste rycka undan handen. Ställ plankan med den tjockaste delen på laxen nedåt och med cirka 15 centimeters avstånd till glöden. Stötta upp plankan så att den står med nästan 90° vinkel mot glöden. Lägg på ny ved med jämna mellanrum och beräkna 45–50 minuters tillagning. Vänd eventuellt plankan upp och ner så att även den smalare laxbiten får smaka på den starkare värmen.

Servering: Ta bort plankan med lax från glöden och servera direkt från plankan.

1. Låt laxfilén ligga minst ett dygn i lagen. Ta sedan upp den och spola av något.

2. Borra 5–6 strategiska hål i plankan för träpluggen.

Lägg laxen på plankan och skär små snitt rakt igenom laxen där träpluggen ska fästas. Tryck in träpluggen genom laxen så att den fixeras på plankan.

143

MARINAD KONTRA KRYDDBLANDNING

` MARINADLAG

` BÄ BÄ KRYDDPASTE

Den här marinaden kallas brine på engelska och är vanlig för att smaksätta stora köttstycken, hela fåglar och fiskar. Lagen ger en mild och god sälta till huvudråvaran som annars är svår att uppnå. Jag använder den för mat som ska barbecuerökas eller helgrillas.

Låt råvaran ligga minst ett dygn i lagen eller som mest tre dygn. Mängden räcker till 5–6 kilo kött.

Om du någonsin får för dig att grilla omkring 45 kilo urbenad lammstek, fläskkarré eller andra hela köttstycken räcker den här blandningen. Den är utmärkt när du vill fylla urbenat kött eller fläkta och uppbundna styckningsdetaljer. Du kan givetvis dividera ingrediensmängderna så att de matchar det du ska grilla.

• 3 dl salt • 3 dl socker • 5 liter vatten • 2 lagerblad • 1 msk krossad svartpeppar • 1 tsk chiliflakes

• 4 dl salt • 1 ½ dl nymald svartpeppar • 4 dl oregano • 1 liter timjan • 1 liter rosmarin • 3 liter repad persilja • rivet skal från 30 citroner • 45 stora vitlöksklyftor • 5 dl olivolja

Koka upp 1 liter vatten med salt och socker så att det löser sig. Tillsätt resterande 4 liter kallt vatten och lagerblad, svartpeppar och chiliflakes. Låt lagen bli rumstempererad innan du lägger i råvaran. Oanvänd marinadlag kan förvaras övertäckt i kylskåp flera månader.

` BRISKET RUB Passar till barbecuegrillat nöt- och lammkött och räcker till en bit på cirka 3 kilo.

• ¼ dl salt • 1 msk nymald svartpeppar • 2 msk mald spiskummin • 2 msk senapspulver eller malda senapsfrön • 1 tsk mald kajennpeppar

Mixa alla ingredienser i en matberedare med vass kniv eller använd en stavmixer.

` INDISK KRYDDHANDLARBLANDNING Jag kryddar stora räkor, fläskkött, lamm och kyckling med den här blandningen. Den räcker till cirka 800 gram.

• 2 tsk mald spiskummin • 1 ½ tsk mald gurkmeja • 1 tsk mald koriander • ½ tsk fänkålsfrön, stötta i mortel • ½ tsk nymald svartpeppar • 1 tsk salt

163

GLAZE OCH ANDRA GODA SÅSER

` KÖRSBÄRSGLAZE MED FÄRSK TIMJAN

` MACKMYRA WHISKY SOUR GLAZE

Suverän till ljust kött och fågel.

Whiskysmak är perfekt till barbecue och grillat.

Eventuellt har du även whisky i glaset. Då späder du med lite vatten, det blir en väl matchande måltidsdryck. Tänk på att du kan styra smaken i glaze med val av whisky. En rökig sort ger mer av den varan än whisky med utpräglad fruktkaraktär.

4 P O RT I O N E R

• 1 ½ dl körsbärsmarmelad • 1 schalottenlök, finhackad • 2 tsk rödvinsvinäger • 2 msk färsk repad timjan • ½ tsk chiliflakes • ¼ tsk salt

4 P O RT I O N E R

• ½ dl apelsinjuice • saften av en citron, cirka ½ dl • ½ dl farinsocker • 1 krm salt • ¾ dl Mackmyra whisky special eller reserve, eller din favoritwhisky • 2 tsk majsena (majsstärkelse)

Rör ihop ingredienserna. Förvara övertäckt i kylskåp, glazen klarar sig ett par veckor.

` APELSIN- & KARDEMUMMAGLAZE Med koncentrerad och sötsyrligt god smak blir glazen perfekt till lax, ljust kött och fågel.

4 – 6 P O RT I O N E R

• ½ dl koncentrerad apelsinjuice • ½ dl apelsinmarmelad • ¼ dl soja • 1 tsk olivolja • 1 tsk mald ingefära • 2 tsk mald kardemumma

Låt apelsinjuice, citronsaft och farinsocker hastigt koka upp. Ta åt sidan och tillsätt salt. Rör ihop whisky och majsena och vispa ner i koket. Sätt tillbaka på spisen och låt det koka upp under omrörning. Ta genast åt sidan så fort det börjar koka.

Glazen kan förvaras övertäckt i kylskåp flera veckor.

Rör noggrant ihop ingredienserna. Ställ glazen övertäckt i kylskåp tills den ska användas. Den håller ett par månader.

169

178

Sallader och tillbehör

` TOMATSALLAD MED TURKISK

` GRÖNSAKER PÅ GLÖDEN

TAHINIDRESSING

Den här tomatsalladen serverar du till kött eller fågel.

Piment d’Espelette är en torkad och rostad samt grovmald fransk chilepeppar med förnämlig smak.

Den finns i kryddbodar, saluhallar och delikatessbutiker och kan även beställas från internetbutiker.

4 – 6 P O RT I O N E R

• 700–800 g tomater i olika färger och former

T O M AT S A L L A D M E D T U R K I S K TA H I N I D R E S S I N G

Dressing: • 4 msk tahini (sesampasta) • ¾ dl vatten • 2 msk färskpressad citronsaft • 2 vitlöksklyftor, pressade • ½ tsk salt • ½ tsk mald spiskummin • ½ tsk piment d’Espelette eller chiliflakes • 2 msk hackad persilja + persilja till garnering 1. Dela, skiva eller klyfta tomaterna och lägg upp på ett fat.

2. Vispa ihop alla ingredienser till en slät dressing.

Ringla dressingen över tomaterna och garnera med persilja.

Paket på grillen är ett praktiskt tillbehör, det blir som att tillaga allt i ett. Servera till både kött och fisk.

4 P O RT I O N E R

• 400 g kokt färskpotatis, delad • 1 burk kronärtskocksbottnar, delade • 2 dl urkärnade Kalamataoliver • 1 rödlök, klyftad • ¾ dl jungfruolivolja med citronsmak (limone) • salt och nymald svartpeppar • 1 ask cocktailtomater, delade • 2 rejäla nävar rucola, grovt skuren 1. Låt kolen brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Bred ut två lager kraftig aluminiumfolie stora nog för grönsakerna. Lägg potatis, kronärtskocksbitar, oliver och rödlök på folien. Ringla över lite olivolja och krydda med salt och svartpeppar. Vik över folien och knip åt sidorna så att det blir ett lufttätt paket.

2. Lägg foliepaketet vid sidan av glödbädden och låt grönsakerna värmas 10–15 minuter. Öppna sedan foliepaketet och tillsätt tomater och rucola. Klart att servera!

179

Desserter

` GRILLADE PERSIKOR MED HALLONSÅS

` MELONSALLAD MED LIME OCH MYNTA

6 P O RT I O N E R

Den här salladen är som godast när solen är som varmast och melonerna som sötast. Det blir bäst om du blandar olika melonsorter i salladen.

• 6 stora och mogna persikor eller nektariner • olivolja • 250 g färska eller frysta hallon • ¾ dl florsocker • vaniljglass

4 P O RT I O N E R

1. Tina hallonen om du använder frysta. Mixa hallon och florsocker till en slät sås i matberedare med vass kniv eller använd en stavmixer. Passera bort kärnorna genom en sil. Ställ såsen kallt tills det är dags att servera.

G R I L L A D E P E R S I KO R M E D H A L L O N S Å S

2. Dela persikorna på mitten med en vass kniv och vrid loss ena halvan. Skär försiktigt bort kärnan från den andra halvan. Pensla fruktköttet med lite olja.

3. Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen, som ska vara mycket stark. Grilla cirka 1–2 minuter på varje sida över direkt glödvärme.

Vänd persikorna med en tång och stekspade. Sätt eventuellt på locket så går det lite fortare.

• ¼ dl flytande honung • ½ dl pressad apelsinsaft • rivet skal och pressad saft från en lime • ¼ dl strimlad vanlig grönmynta • ca 800 g honungs-, cantaloupe- och vattenmelon, skurna i mindre bitar 1. Vispa ihop honung, apelsinjuice, rivet skal och pressad limesaft. Blanda ner strimlad mynta och melonbitar.

Servering: Servera omgående i djupa tallrikar eller förvara i kylskåp till serveringsdags.

Servering: Lägg upp nygrillade persikor och ringla hallonsås över samt servera med en kula vaniljglass.

197