9789113032146

Här bjuder han på ett 70-tal fantastiska recept, från smårätter till huvudrätter och desserter, som alla tar avstamp i frukt och grönt men som inte låter sig begränsas av det: Alla goda råvaror har en plats i Pauls kök.

Välkommen!

PAU L S KÖK

Paul Svensson, en av Sveriges främsta kockar, utgår alltid från grönsakerna när han lagar mat – för att sedan komplettera med kött eller fisk.

PA U L S V E N S S O N JA K O B F R I D H O L M

www.norstedts.se

PA U L S KÖ K En grönare matfilosofi

PA U L S V E N S S O N J A K O B F R I D H O L M

Norstedts Besöksadress Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 PAULS KÖK © 2012 Paul Svensson och Norstedts, Stockholm Formgivning Olof Lindqvist och Nina Tahko Foton Jakob Fridholm Assisterande vid fotografering Victor Johansson Efterbearbetning Victor Johansson Prepress och tryck Elanders Fälth & Hässler, 2012 ISBN 978-91-1-303214-6

PA U L S KÖ K En grönare matfilosofi

PA U L S V E N S S O N J A K O B F R I D H O L M

inneh åll inledning

6

köket

8

utrustning

9

grönsa ksskola

12

potatis

20

purjolök

34

betor

46

blomk å l

60

jor dgubba r

68

k ronä rtskock a

80

pa prik a

90

pä ron

98

r a ba r ber

108

spa r ris

120

sva mp

132

tomat

146

ä pple

158

bla d & örter

168

register

180

4

INL EDNING att göra en kokbok är som att genomleva helvetets kval. Man börjar ifrågasätta sig själv, sin matlagning, varför köket ser ut som det gör och vad det egentligen är man tror på. Man frågar sig både en och två gånger varför, varför en bok till, men svaret är ganska enkelt: Det är för att söka svar, en resa i att begrunda och analysera varför man lagar mat på just det här viset, med vad och vilken stil.

En annan anledning till att jag har velat göra den här boken är att jag har självutnämnt mig till folkbildare och ser det som min målsättning att svenska befolkningen ska laga mer mat och mer grönsaker, men också med mer kvalitativa produkter som genast ger ett bättre resultat, även om det kanske kostar lite mer ibland. Men det är inte en fråga om billigt eller dyrt, det är en fråga om att värdesätta det viktigaste vi har: föda. ”Äta bör vi annars dör vi”, brukar man säga – kanske skulle man våga utveckla det till: ”Njuta bör vi annars dör vi.”

Pauls kök innefattar mycket; från min matlagningsfilosofi till kökets uppbyggnad, vilka redskap som behövs, olika matlagningstekniker för grönsaker samt många favoritrecept i olika svårighetsgrad. Jag anser nämligen att vi äter väldigt oproportionerligt. Vi bör äta mer grönsaker av många anledningar, men främst för att mat blir mer aptitlig med större del vegetabilier.

Anledningen till att boken är uppbyggd med 14 kapitel utifrån lika många grönsaker är att jag alltid börjar med att tänka ut vilken grönsak jag är sugen på för att sedan kombinera den med en smak, det kan vara en krydda eller en produkt, från det animaliska riket. Så tänker jag i stort sett vid alla tillfällen som rör den kreativa processen bakom nya rätter. På så sätt får jag också en naturligt bättre proportion i rätterna och ett lättare uttryck.

Förutsättningen för att lyckas med alla recept i boken är en stor portion tilltro till en omsorgsfullt, säsongsmässigt skördad råvara som gärna har fått växa långsamt under gynnsamma förhållanden, och som på så vis besitter en kraftfull naturlig smak som man inte behöver konstra med. Dock får inte denna bok missförstås som en vegetarisk kokbok.

Den består i allra högsta grad av animaliska produkter, dock i mindre mängd, för jag lever efter devisen ”hellre kvalitet än kvantitet”.

Den här boken är helt enkelt en stor hyllning till växtriket och alla kvalitativa produkter!

BE T or min mormor är min stora förebild; hon är en fantastisk människa och har en makalös känsla för matlagning, med samma perfektionistiska förhållningsätt till nylagat som vilken stjärnkock som helst. Att inte sitta vid bordet när maten kommer ur pannan är en dödssynd. De starka matminnen hon har gett mig är något jag idag omsätter i mitt vardagliga arbete, där nostalgi är en stark säljfaktor. Inlagda primörbetor är för mig en riktig nostalgiresa. De serverades till mormors kalops, där högrevet kokades på benet och vätskan från inläggningen fick skapa balans i såsen. Med sin fantastiska purpurröda färg, vackra naturliga form, djupa sötma, mustighet och fasthet är detta en grönsak som är ett underbart tillbehör men också en produkt som kan bygga en hel rätt, oavsett om slutresultatet ska bli en huvudrätt eller dessert.

Skulle jag be min granne förklara smaken på rödbeta skulle han antagligen svara söt, och det är ju i och för sig sant, men jag skulle nog svara jordig. Inte bara för att det är en rotfrukt utan för att den har de jordiga nyanser som även hittas hos svamp och tryffel. Jordiga smaker har en fantastisk förmåga att bygga kropp och mustighet i en gryta eller sås. Att råsafta rödbeta och använda som substitut för rödvin eller dylikt är ett grymt tips. Se bara till att balansera upp med någon syra i form av vinäger eller ättika. Att göra gastronomisk jord med hjälp av rödbets­ juice, mandelmjöl och lite svartpigment har varit en trend och är kanske en fingervisning om vad det ”nya nordiska köket” kan innebära: Man försöker framställa smaker och liknelser ur den nordiska faunan. Där är rödbetan väldigt vanligt förkommande eftersom vi i princip har den med oss genom alla årstider och vi också har en tradition att förädla denna smutsiga rotfrukt. Det finns dessutom en möjlighet att variera färger och sötma genom att välja en gul-, polka-, vit- eller sockerbeta och på så sätt skapa smakdifferenser, eller laga dem på olika sätt. Kanske helt enkelt göra en fullständig rätt på bara betor? Man får heller inte glömma bort rödbetsgroddar, skott och blast, som också de är delikatesser.

Viktigt är dock att skrubba rödbetor noggrant före tillagning; man vill inte ha den utvändiga jordsmaken utan den invändiga. Är rödbetorna nyskördade eller hyggligt färska så koka dem bara i saltat vatten med skal tills en sticka lätt glider igenom och skölj sedan i kallt vatten och skala med fingrarna. Då blir det minimalt med svinn och man får behålla grönsakens organiska form på köpet.

46

4 SMÅ portioner

RÖDBE TA

RÖDBE T SSALL AD m e d s y l t a d s v a m p, c u r r y - o c h c i t r o n r e m o u l a d o c h k n a p e r s t e k t s k r u b b s k ä d d a

”Det är inte alltid mängden fisk som avgör hur god rätten blir. I det här fallet får fisken agera krutong och ha väldigt hög fisksälta. Både skoj och billigt.”

SVÅRIGHE T SGR AD 3

2 dl RIML AG

12 primörbetor 2 citroner 1 äpple, fintärnat 1 schalottenlök, finhackad 2 tsk curry, oriental 2 äggulor 2 tsk gravad citron 2 dl matolja 150 g skrubbskäddafilé (spätta) ½ dl ättika 1 dl socker 1 ½ dl vatten 100 g shiitakesvamp skirat smör till stekning olivolja 3 dillkvistar salt, svartpeppar

1 liter vatten 1 dl salt 1 citron, endast skal GR AVAD CI T RON

3 citroner 4 tsk socker 3 tsk salt

Skrubba betorna noggrant. Koka dem i lättsaltat vatten tills en kniv lätt glider igenom. Kyl i kallt vatten och skala med fingrarna. Blanda med finrivet citronskal, citronjuice och lite olivolja.

Stek äpple, schalottenlök och curry i lite matolja. Låt svalna och vispa ihop med äggulor och gravad citron.

Montera med matolja i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och svartpeppar.

Lägg fisken i rimlagen i 10 minuter, häll av och skölj av fisken. Stek den superknaprig i skirat smör.

Koka upp ättika, socker och vatten. Lägg i svampen och låt dra minst en timme.

Fördela rödbetor, svamp, remoulad och grovhackad knaprig fisk på ett fat.

Toppa med rikligt med plockad dill.

Rimlag: Blanda alla ingredienser och vispa tills saltet har lösts upp.

Gravad citron: Skala citronerna, skär rent citronköttet från det vita och skär i filéer.

Koka upp vatten och doppa citronskalen i vattnet 20 sekunder. Upprepa detta två gånger.

Kyl och blanda med citronköttet. Marinera allt i socker och salt över natten. Mixa citronblandningen slät i en matberedare dagen efter. Förvara i kyl.

52

R ABA RBE R paj, paj, paj! Ja, jag vet inte om det finns någon produkt som är mer förknippad med smulpaj och vaniljsås än denna storbladiga växt. Förklaringen är busenkel; denna sura stjälk behöver mycket socker och konsistens från pajsmulor eftersom den blir väldigt konsistenslös när den är tillagad. Därför är det den perfekta kombinationen. När man sitter med vårplaneringen av nya menyer så inser man ganska snabbt att det kommer väldigt lite primörer direkt efter tö, men det man kan räkna med är rabarber och därför är de för mig den sanna vårlyckan.

Som barn minns jag när vi drog runt i mammas trädgårdsland med en stor stjälk med rabarber i ena handen och en burk med socker i den andra och dippade febrilt. Detta slutade ofta med lite småont i magen.

Förklaringen är att råa rabarber är giftigt vid överdosering på grund av den höga halten av oxalsyra.

Den första rabarbern som kommer är alltid växthusrabarber. Den kallas för glasrabarber eftersom den ofta växer i täckta växthus och därför blir lätt rosa och nästan transparent vid tillagning. Den vanligaste sorten heter viktoria; det är den sort som växer i de flesta trädgårdar och som gärna blir lite träig senare på året. Med det vill jag säga att rabarber alltid är bäst i början av säsongen. På senare år har det kommit en sort som heter elmsauer, och den är helt röd rakt igenom och lite mjällare i texturen.

Men det går att uppbringa ungefär samma resultat färgmässigt om man använder viktoria genom att tillsätta lite frysta jordgubbar till koklagen.

Tidigare användes rabarber framför allt i den salta matlagningen, till grytor och som tillbehör, och än idag är det vanligt förekommande på varmare breddgrader till mustiga lamm- eller fågelgrytor. Men i Sverige så ser man rabarber helt uteslutande som dessertmaterial.

I det här kapitlet kommer jag att vandra mellan sött och salt, för även jag är en stor älskare av rabarber i desserter. Jag har faktiskt inte tagit med min favoritdessert, rabarbersufflé med vaniljglass, men den finner ni i äppelavsnittet: Byt bara ut äppelpuré mot rabaraberpuré så får ni ett suveränt resultat!

Bland recepten hittas också en av mina favoritsmakkombinationer: rabarber och anis. Den kan åstadkommas på olika sätt; genom lakrits, dragon eller fänkål.

Ett tips är att alltid dra av det yttersta skalet och koka det med ren rabarbersaft för fin färg och sedan sjuda stjälkarna direkt i saften i ugnen.

Då slipper ni tillsätta socker och minimerar risken för sönderkokning.

108

8 portioner

RABARBER

R abarberflarn ”Tarte fine heter det på franska och görs med allt från äpple till persikor och bär.

Tricket är en riktigt varm ugn för att få ett snabbt, saftigt resultat.”

SVÅRIGHE T SGR AD 2

1 rabarberstjälk, grov 1 smördegsrulle 1 dl florsocker Sätt ugnen på 210°.

Rulla ut smördegen och kavla den aningen tunnare.

Skala rabarbern och skär i 10 cm långa bitar.

Hyvla tunt på längden med hjälp av en mandolin eller en potatiskalare.

Lägg rabarberskivorna omlott i exakta rektanglar, lägg över på smördegen så att det blir 1 cm smördeg runt varje rabarberrektangel. Skär sedan med en vass kniv mellan varje ”paket”.

Pudra med rikligt med florsocker, så att det täcker.

Baka smördegsflarnen direkt på varmt galler ca 8–10 minuter eller tills de är frasiga och gyllenbruna.

Servera med vaniljsås eller glass.

110

SVAMP att plocka svamp är en konst som kräver mycket kunskap för att det ska bli riktigt roligt. För en annan som nyligen har blivit landsortsbo är det ett helt nyfunnet intresse som antagligen väckts till liv av att jag har skogen runt hörnet. En viktig detalj är dock att man måste ha svampögon för att hitta något ätligt. Min gode vän Peter Jelksäter fick sådana vid födelsen, och det har jag avundats honom ända fram till den här sommaren (2011) då jag hittade mina första gula kantareller alldeles själv. Nu är jag hooked för evigt. Och kanske har även jag svampögon trots allt, dock med ett litet brytningsfel, för jag hittar bara ibland.

Svamp har jag jobbat med i 20 år i alla tänkbara former och med mängder av sorter, för som kock på bättre restauranger har man lätt att få tag på bra svamp. Det har varit en stor efterfrågan på lite udda svampsorter under en längre tid, och under den resan har man nästan glömt bort hur god och användbar champinjonen är och att den dessutom finns hela året, vilket gör den väldigt konsumentvänlig. I detta kapitel har jag använt mig väldigt mycket av just denna svamp, för att ge den lite ny bärkraft och för att kunna säga: Använd mer champinjon och kombinera gärna med andra svampar! För champinjonen har den mystiska effekten att kunna lyfta andra smaker som vi numera kallar för den femte smaken; ”umami”.

De här svamparna har jag använt: Champignon är det franska ordet för svamp generellt och är kanske en förklaring till varför det heter champinjon på svenska, för det är den generellt mest använda svampen i matlagning och också den som passar till allt.

Gul kantarell är skogens guld och en väldigt smakrik svamp. Denna lyxiga råvara tycker jag ska lagas direkt, till skillnad från släktingen trattkantarell som kan styckfrysas eller torkas för att användas som smaksättare även efter säsong.

Karljohanssvamp är kungen av alla svampar smakmässigt, tycker jag.

Den har en så kraftfull smak att den bär en hel rätt. Den har en textur som gör att den kan fungera som en köttbit nystekt, men blir också en superlen och smakrik puré.

Ostronskivling är för mig en vardagssvamp som man kan smyga ner i en härlig wok eller bara steka hårt till en fläskkotlett. Den kanske inte har den starkaste smaken men funkar till det mesta och odlas hela året.

Blek taggsvamp gör verkligen själ för sitt namn och suger till sig smak som en svamp. Så utnyttjar jag den också i min matlagning. För att kombinera med andra svampar eller som här då jag har rökt den innan den tillagas.

132

4–5 portioner

SVAMP

SkogsSvampslasagne med luftorkad skinka och oregano

”Jag gjorde den här svamprätten på en kurs i Toscana för 15 år sedan och den var underbar då, men den blir bara bättre och bättre.

Använd alltid färsk svamp, då blir den suverän.”

SVÅRIGHE T SGR AD 2

400 g blandad skogssvamp, som skogschampinjoner, kantarell och trumpetsvamp 2 + 1 schalottenlökar, finhackade 1 morot, fintärnad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 msk smör 2 msk vetemjöl 9 dl mjölk 3 dl grädde 1 dl riven parmesan 9 lasagneplattor, färska 250 g lufttorkad skinka 1 kruka oregano 6 salladslökar, skivade olivolja och smör till stekning citron salt, svartpeppar

Rensa, borsta och skiva svampen.

Hetta upp en stekpanna, tillsätt lite olivolja och stek en yta på svampen. Tillsätt smör och 2 av schalottenlökarna och stek ytterligare 30 sekunder, smaka av med salt och peppar. Obs! Stek svampen i omgångar så att den inte börjar koka!

Svetta morot, den sista schalottenlöken och vitlök i smöret, tillsätt mjölet och rör om. Häll i mjölk och grädde, sjud tills all mjölsmak är borta, ca 10 minuter. Tillsätt riven parmesan och smaka av med citronjuice, salt och peppar.

Varva lasagneplattor, sås, stekt svamp, skinka och oregano. Avsluta med sås och baka i ugn på 180° ca 20 minuter tills den är gratinerad och lasagneplattorna är mjuka men lite al dente.

Toppa med nystekt svamp, vårlök och oregano.

136