9789113026855

Årstidernas

kokbok Maximillian Lundin, Thomas Hess, Søren Ejlersen och Jesper Carstensen Foton: Columbus Leth, Jakob Fridholm Översättning: Ulla Tillgren

innehåll Soppor 9 Grönsaksrätter 25 Fiskrätter 95 Kötträtter 181 Rätter med fågel 221 Äggrätter 231 Ris- och pastarätter 237 Sallader 245 Såser och krämer 307 Dressingar och salsa 315 Kakor och desserter 329 Bröd och bakverk 369 Sylt och inläggningar 379 Register 388

Sallad med päron och pecorino

5

12

Sparrissoppa

Grön ärtsoppa

Hokkaidosoppa

1 kg vit sparris

1 kg spritsade ärter (eller frusna)

1/2–1 hokkaido (andra små pumpor

1 potatis (cirka 150 g)

4 dl kycklingbuljong (se sidan 10)

1–2 lökar

1 flaska torr champagne

3 vitlöksklyftor

2 äggulor (kan uteslutas)

Skär baconet i fina strimlor, stek

1 l vatten eller kycklingbuljong (se sidan

1/2 citron

av på kökspapper. Koka ärterna i

1 citron

man allt med lite grädde till en

50 g bacon

salt och peppar. Servera soppan i

Skala pumporna med en kniv, dela

baconstrimlorna över och häll i en

pumpan i kuber och lägg dem i en

1/4 kg grön sparris 1 lök

1/2 l vatten eller kycklingbuljong (se sidan 10)

1 1/2 dl vispgrädde 1 knippe körvel

Skölj sparrisen. Skala den vita

sparrisen från sparrisknoppen och nedåt. Skär toppen av både den

vita och gröna sparrisen. Koka de

vita sparrisknopparna i lite saltat

vatten i 2–3 minuter och lägg dem tillsammans med de råa gröna

sparrisknopparna. Skär resten av sparrisstjälkarna i 2–3 cm bitar och lägg dem i en gryta med 4

dl vatten och salt. Tillsätt skalad potatis och lök, skurna i små

tärningar, och koka under lock i

cirka 15 minuter tills allt är riktigt

mjukt. Kör i mixer och häll tillbaka i grytan genom en bredmaskig sil.

Koka ihop soppan i 4–5 minuter.

Blanda hälften med äggulorna

och vispgrädden och häll tillbaka i

4 skivor bacon (100 g)

kan också användas)

1/2 dl vispgrädde

3 msk olja 1/2 tsk hackad koriander

dem knapriga och låt dem droppa

10)

buljongen och blanda sedan sam-

2–4 skivor bröd

krämig konsistens. Smaka av med djupa tallrikar, strö de knapriga

skvätt champagne i varje tallrik.

Resten av champagnen avnjuts

tillsammans med ett gott bröd.

dem och skrapa ur kärnorna. Skär gryta med fett tillsammans med

hackad lök. Låt det ångkoka under lock tills löken är klar – de kan gott ta lite färg.

Tillsätt hackad vitlök, koriander och vatten/soppa. Låt det koka

upp igen, 15–20 minuter. Kör sop-

pan i en mixer, sila den och smaka

av med salt, peppar och citronsaft.

Skär bröd i tärningar, rosta dem gyllene i en stekpanna.

Häll bröd och bacon i en skål och

servera det som tillbehör till soppan.

grytan. Smaka av med salt, peppar och citronsaft och värm sparrisknopparna i soppan innan den

garneras med en nypa färskhackad körvel. Servera grovt bröd till.

Sparrissoppa

13

Glaserade rotfrukter

Ugnsbakade rotfrukter

Alla rotfrukter kan tillagas på det

1 kg blandade rotfrukter: selleri,

här sättet.

150 g svartrötter 250 g rotselleri

100 g morötter

100 g persiljerötter 1/2–1 dl vatten 10 g smör persilja

Skala, skölj och skär grönsakerna i passande bitar. Lägg i en gryta

med vatten och salt, ångkoka dem halvmjuka under lock. Ta av locket och koka bort vätskan. Tillsätt

smör och låt vätskan ånga bort så att smöret och kokvattnet nästan glaserar grönsakerna. Hacka persiljan och vänd ned den. Avsluta med färskmalen svartpeppar.

palsternacka, persiljerot, morot, rödbeta, jordärtskocka, svartrot

(3–4 olika sorter ger en bra blandning)

3 msk olivolja

2–3 timjankvistar

eventuellt purjolök och bladselleri citronsaft

Skala rotfrukterna. Skär de långa

rotfrukterna (morot, palsternacka med flera) i sneda skivor och de

runda (selleri, rödbeta med mera) i sneda kuber.

Blanchera rödbetorna i kokande

lättsaltat vatten i 3–5 minuter tills de är mjuka och låt rinna av i en

sil. Vänd ned dem i en stekpanna med varm olja. Krydda med salt

och peppar och lägg i en eldfast

form ihop med timjankvistarna.

Baka rotfrukterna i ugnen i cirka 30 minuter på 175º tills de är fint

gyllene. De sista 15 minuterna tillsätts eventuellt blancherade pur-

jolökar och/eller bladselleri. Stänk över lite citronsaft före servering.

Servera till nöt- eller lammkött.

Glaserade rotfrukter

26

Ugnsbakade rotfrukter

27

Ugnsbakad kolja på pumpagratäng med selleripuré 600 g filead och urbenad kolja

500 g fast matpumpa, till exempel hokkaido, butternut, ushiki skalad och urkärnad

300 g skalad och tärnad mjölig potatis

1 st tärnad zucchini 1 finhackad gul lök 1 dl rapsolja

1 msk balsamvinäger salt och peppar

1 knippe selleriblad (alt. persilje­ blad)

4 msk rapsolja Sätt ugnen på 200º. Sätt på en kastrull med lättsaltat vatten.

Skär pumpan i små bitar och koka med potatisen i vattnet. Tid beror

på hur smått man skär. Känn efter då och då tills de är helt genom­ mjuka. Sila av pumpan. Blanda

med lök, zucchini, balsamvinäger

och rapsolja. Det gör inget om det blir mosigt. Smaksätt med salt

och peppar. Häll upp i ugnsfast

form som är ganska bred och låg.

Lägg fisken hel eller portionera

upp den innan. Salta och peppra

och baka av i ugnen i 10 minuter.

Mixa selleribladen med olja till en slät puré. Ställ gratängen direkt

på bordet och ös fisken med sel­ leripurén.

Ugnsbakad kolja på pumpa­ 114

gratäng med selleripuré

115

192

Hel lammstek med potatis och lök

Lamm i kål

1–1 1/ 2 kg lammstek (en urbenad

En mättande och härlig vinterrätt

till exempel tillagas i en lergryta)

innan. Om du har köpt en hel

lammstek tar mindre plats och kan 800 g stora potatisar 200 g lök

5 vitlöksklyftor

skal av 1/2 citron

som eventuellt kan lagas dagen

lammbog på ett kilo putsas den

och skärs bort från benet som ko­

kas med för att ge extra god smak.

2 timjankvistar

600 g lammbog i stora bitar

1/2 l kokande vatten

1–2 grovhackad lök

1 lagerblad

Bryn lammköttet i en stekpanna.

Gnid därefter in köttet väl med salt och svartpeppar.

Skala lök och potatis. Dela löken och skär i tunna skivor. Skär

1 kg vitkål i breda strimlor 2 tsk salt

1 tsk hela pepparkorn, 12–15 stycken 1 lagerblad

1 hel kanelstång 4–5 dl vatten

potatisen i tunna skivor. Krossa

Lägg kål, kött, lök och kryddor i

den.

sätt vatten och koka sakta, gärna

vitlöken eller skär tunna skivor av Riv citronskalet. Blanda alla

ingredienser, tillsätt timjan och lagerblad och krydda med salt och peppar. Lägg det hela i en

lager på lager i en stor gryta, till­ i 2 timmar tills köttet är mycket mört. Ät med vällust och kokt potatis.

långpanna, lägg lammsteken i

den och häll kokande vatten över.

Täck långpannan med alumi­

niumfolie och bräsera i ugnen i 80–90 minuter på 185°. Stick in

ett vasst föremål i steken och när saften är genomskinlig är steken färdig (klar vätska=genomstekt).

Låt steken dra i 20 minuter, skär tunna skivor med en skarp kniv

och servera med buljongpotatis.

Tomatsallad och tzatziki är fantas­ tiska tillbehör.

Hel lammstek med potatis och lök

193

Spenatgnocchi

Nonos tomatlasagne

Pasta med trumpetsvamp

100 g spenat

Denna rätt är otroligt enkel,

200 g trumpetsvamp (eller annan

2 msk färskost

tomaterna är solmogna frilands­

400 g färsk pasta

500 g gnocchi (se sidan 240) skalet av 1/2 citron

men den står och faller med att tomater.

Ta bort de grova stänglarna från

6–8 solmogna bifftomater

med kallt vatten. Koka gnocchin i

250 g mozzarella

spenaten och skölj den i rikligt

saltat vatten i 3–4 minuter. Häll av vattnet och vänd dem med färsk­ ost, citronskal och spenat. Smaka

av med havssalt, färskmalen pep­ par och citronsaft.

500 g lasagneplattor

1 portion béchamelsås (se sidan

svamp)

olivolja

1/2 schalottenlök

färska kryddor, till exempel persilja, basilika och gräslök 50 g parmesan

308)

Rengör svampen med en kniv och

Smörj en eldfast form med lite

i en gryta i rikligt med lättsaltat

olja. Lägg ett lager 3–4 mm tunna skivor av tomat i botten, strö över salt och peppar. Lägg lasagne­

plattor ovanpå, om fatet är runt i hörnen kan man klippa till la­

sagneplattorna med en sax. Lägg ett nytt lager tomater ovanpå,

krydda med salt och peppar och

lägg sedan ett nytt lager lasagne­ plattor. Fortsätt att varva flera

lager och avsluta med ett lager lasagneplattor.

Låt mozzarellan rinna av, skär den

en borste. Koka pastan al dente vatten. Häll bort vattnet från

pastan och häll olivolja över och håll den varm.

Stek svampen i olja i en varm stekpanna i ett par minuter.

Tillsätt finhackad schalottenlök

och eventuellt kryddor, smaka av

med salt och peppar och vänd ned pastan i stekpannan ihop med svamparna.

Servera med grovriven parmesan strödd över pastan.

i tunna skivor och lägg dem ovan­ på lasagnen. Täck det hela med

béchamelsås och baka lasagnen i

en 180° varm ugn i 40–50 minuter.

Ta ut lasagnen och låt den stå i

10 minuter innan den skärs upp i kvadrater.

Servera med sallad och gott bröd.

Pasta med trumpetsvamp

242

243

Maximillians rågbröd 400 g rågmjöl

400 g vetemjöl

200 g dinkelfullkorn

för jäst:

8,5 dl vatten

Blanda 120 g av rågmjölet med 2

30 g havssalt

en degbunke. Låt stå över natten

1 dl kallpressad rapsolja 1/2 pkt jäst

Blanda alla ingredienser utom salt i en degbunke. Värm upp

vattnet till cirka 45–50° och slå över mjölet. Sätt igång deg­

blandaren på lägsta och knåda

degen i 15 minuter. Tillsätt saltet och knåda i 5 minuter till.

Låt stå i 30–60 minuter för att

jäsa under duk i bunken. Mjöla

två stora formar och fördela upp

degen i dem. Strö rågmjöl ovanpå och ställ formarna någonstans

där det inte är drag, till exempel skåpet ovanför kylen, under duk eller i en avstängd ugn.

Jäs i 4–8 timmar beroende på

temperatur i rummet. Degen ska ha växt till sig med cirka 30–50% i volym.

Sätt ugnen på 220° och låt den

bli riktigt varm. Ställ in formarna i mitten och spreja in vatten i

ugnen eller häll 1 dl vatten på

ugnsbotten. Baka av bröden på

220° i 10 minuter. Öppna luckan i 10 sek och sänk sedan till 190°.

Baka i 50 minuter till eller tills

brödkärnan är 98°. Ta ut brödet

direkt ur formen och låt svalna på ett galler.

376

För bakning med surstart istället

dl vatten och 2 msk rågsurstart i under duk.

Tillsätt resterande ingredienser utom salt och värm upp 6,5 dl

vatten till cirka 40–50° och slå

över. Knåda degen på lägsta has­ tighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter.

Mjöla två stora formar och fördela upp degen i dem. Strö rågmjöl

ovanpå och ställ formarna någon­ stans där det inte är drag, t.ex.

skåpet ovanför kylen, under duk

eller i en avstängd ugn. Jäs i 4–6 timmar.

Sätt ugnen på 220° och låt den

bli riktigt varm. Ställ in formarna i mitten och spreja in vatten i

ugnen eller häll 1 dl vatten på

ugnsbotten. Baka av bröden på

220° i 10 minuter. Öppna luckan

i 10 sekunder och sänk sedan till 190°. Baka i 50 minuter till eller tills brödkärnan är 98°. Ta ut

brödet direkt ur formen och låt svalna på ett galler.

377