9789100115272

Kristina Eriksson fotografier Anna Clarén

© Text Kristina Eriksson, 2008 © Fotografier Anna Clarén, 2008 Albert Bonniers Förlag, Stockholm www.albertbonniersforlag.se Redaktör Mette Klouman Salminen Formgivning och illustration Kerstin Hanson Repro Linjepunkt, Falun, 2007 Tryckning och bindning isbn 978-91-0-011527-2

Albert Bonniers Förlag

kött Kasslermacka med philadelphia och pinjenötter 17 Merguez med syrad kål och fetaröra 19 Pastasås på svenska 20 Skink- och stenbitsromspasta 22 Sidfläsk- och hoisinwok 24 Lammgryta från Orienten med aubergine och russin 27 Biff- och svartvinbärswok 29 Supersnabb biff- och limegryta 30 Köttfärs- och ansjovisbiff 33 Pernillas julskinka i sherrysås 34 fisk och skaldjur Strömmingsmacka med lingon och stenbitsrom 39 Tonfisk- och bönbaguette 41 Smarriga pizzor med kräftstjärtar och crème fraiche 42 Lax- och gräslökslasagne 45 Lax- och roquefortpasta med mango chutney 46 Grädd- och vinkokt makrill 49 Kantarell- och räkpanna med kumminsmak 50 Skaldjurs- och saffransgratäng 52 Rimmad sej med grönsaksragu 55 Nudel- och crabfishsallad 56 fågel Kyckling- och majonnäswraps 61 Murtabak 62 Kalkon- och sardellpasta 65 Kalkon i marsala- och pinjenötssås 66

Kyckling à la Balkan med ajvar och okra 69 Kycklingsallad à la Cajun 70 Kyckling i fänkål- och äppelgryta 73 Kycklingfärs med smaker från Orienten 74 Dr Lindemans ankbröst 76 Kycklinglever- och katrinplommonpasta 79

vego Panini med soltorkade tomater, oliver och inlagd gurka 82 Quorn med sockerfrästa rotfrukter och wasabisås i pitabröd 85 Fettucine al limone 87 Gratinerad gnocchi med karljohanssvamp 88 Vete- och auberginesallad 90 Grönsaker i sötsur gräddig sky 93 Quinoasallad med halloumi och grape 94 Ostronskivling- och squashfyllda tortillas 97 Kikärtsburgare med lime och sambal 98 Tofu- och bulgurpanna 101 soppa Quinoasoppa med indiska smaker 105 Riktigt mustig gulaschsoppa 107 Rotselleri- och ostsoppa med tryffelmarinerade champinjoner 108 Broccoli- och ärtsoppa med lime och ett litet räkspett 111 Ljuvlig blomkålssoppa med pesto 112 Morotssoppa med chili 114 Fräsch räk- och ingefärssoppa 117 Majs- och baconsoppa 119 Laxsoppa med bönor och majonnäs 120 Spenat- och linssoppa med en skiva brie 122

över en bit god mat.

Jag försöker vara öppen i min matlagning. Saknar jag till exempel rödvin så använder jag matlagningsvin. Många gånger fungerar torkade örtkryddor lika bra som färska.

Frysta grönsaker eller konserver kan vara lika bra som färska, ibland till och med bättre. Välj det du har hemma eller gillar bäst.

Den här boken innehåller 50 recept som vart och ett tar max 20 minuter att laga. Varje recept innehåller högst 6 ingredienser utöver de basvaror man vanligtvis redan har hemma. De basvarorna är potatis, morötter, gul lök, vitlök, vetemjöl, potatismjöl, matbröd, olja, margarin, smör, buljongtärningar, tomatpuré, ris, pasta, couscous, ägg, ättiksprit, vitvinsvinäger, socker, salt, peppar och kryddor på burk.

När matlagandet går snabbt finns det tid över att njuta.

Tanken på stekt strömming serverad med lingon och stenbitsrom kan få mig att sväva hem och laga middag. Lammkotletter smaksatta med mycket olivolja, aubergine och spiskummin likaså. Eller vad sägs om färsk gnocchi som gratinerats med karljohanssvamp, rotselleri och pepparcantadou?

De här rätterna har det gemensamt att de är vansinnigt goda, innehåller få ingredienser och tar max 20 minuter att tillaga. Rätterna är så enkla att alla kan laga dem. De innehåller det där lilla extra som gör vardagsmiddagen och helgmyset så mycket roligare. Och det behöver inte ta lång tid, med några få inköp och smarta genvägar i köket blir maten mer lättlagad. Dessutom går matlagandet av bara farten när du vet att middagen kommer att bli sådär tokgod.

Jag gillar när det är få ingredienser i en rätt. Man ska inte behöva köpa en massa varor för att laga en vanlig middag, det mesta ska finnas hemma. De bästa recepten är ofta de som är så enkla att man knappt behöver skriva ner dem. Enkla och snabba recept ger dig dessutom tid över till att verkligen sitta ner och umgås med familj och vänner

I affären Börja redan på planeringsstadiet. De dagar då kylskåpet är välfyllt är det säkert inga problem att på kort tid skapa ener läcker måltid, men när kylskåpet gapar tomt är det värre.

Planering, om så bara av 2–3 livsmedel, kan vara det som skiljer en jättesmarrig måltid från en medioker. Och varför ska en vardagsmåltid vara tråkig? Med små enkla knep och smarta inköp kan du på ett lätt sätt få fram smaksensationer som kommer att få familjen eller dina vänner att jubla.

10

Många livsmedel är som gjorda för snabb matlagning.

Tänk till exempel på gravad och rökt lax, sardiner i olja, rökta musslor, grillad kyckling, lammkotletter, tortillabröd, färska lasagneplattor, fryst grönsaksmix och isterband. Titta gärna lite extra på hyllorna eller i frysdiskarna i din affär för det kommer ständigt nya produkter som underlättar matlagningen. Numera finns det till exempel fryst frukt, styckfryst fisk och frysta rödbetor som blir färdiga på bara 20 minuter i ugnen.

För att underlätta är det också bra att ha livsmedel med lite extra karaktär hemma, det vill säga ingredienser som smakar mycket. Det kan vara sweet chilisås, pesto, sardeller, wasabi, soltorkade tomater, smörgåsgurka, stenbitsrom, frysta örtkryddor, mango chutney, hoisinsås, chipotlepasta eller citron. De här livsmedlen har så mycket egen smak att det många gånger inte alls är nödvändigt med en lång ingrediensförteckning för att det ska bli gott.

En lunch eller middag behöver inte alltid bestå av potatis, kött och grönsaker. Matiga mackor kan vara jättebra måltider. Det kan vara äggröra med rökt lax och riven pepparrot på ett gott bröd, eller fint skuren kassler med Philadelphiaröra, pinjenötter och ruccola serverad på en skiva grovt bröd.

vänd på fläskskivorna och häll av fettet. Likaså kan man steka fiskfiléer i en smord form i ugnen. Lägg tinade fiskfiléer sida vid sida, strö på ströbröd, salt, pressad citron och gärna någon örtkrydda. Klicka på lite margarin och stek i 225 grader i ca 10–15 minuter. Om man ska steka fisk till många är detta ett både bra och fettsnålt tillagningssätt.

Mixerstaven är en favorit. Den använder jag för att göra majonnäs och jag mixar även soppa med den. Den fungerar också bra till dressingar och smoothies. Mixerstavens stora förtjänst är att den kan användas direkt i grytan eller bunken, vilket ger minimalt med disk. Matberedaren använder jag till mycket. Den kan många gånger ersätta mixerstaven och kan till och med vara bättre om det är stora mängder och man inte vill ha soppa över hela köket.

I en matberedare kan du även snabbt och lätt riva morötter eller finfördela grönsaker.

Om du saknar mixerstav eller matberedare kan det funka med en vanlig elvisp. Är ingredienserna bara tillräckligt sönderkokta går det utmärkt att mixa en soppa med elvisp.

En stor stekpanna är jättebra att ha när man vill att det ska gå fort. En stekgryta i järn är också praktisk, den kan man både steka och sedan laga gryta i.

Redskap och maskiner Använd gärna arbetsredskap och maskiner för att underlätta matlagningen. En vattenkokare sparar både tid och energi, likaså mikrovågsugnen. När du kokar grönsaker ger mikron dessutom bättre resultat än om du hade använt en vanlig kastrull, eftersom de bibehåller mer spänst och smak. Mycket kan tillagas i ugnen medan du gör annat. Till exempel är det lätt att steka isterband, köttbullar eller fläsk i ugnen. Isterbanden blir klara på 10 minuter. Köttbullarna rullar du och lägger i en smord långpanna, det tar ca 10–15 minuter i 225 grader. Fläsk steks vid 250 grader i en långpanna i 10–15 minuter. Ta ut långpannan efter halva tiden,

Kryddor Du har säkert många kryddburkar stående i skafferiet. Om du är osäker på om kryddorna är gamla, lukta på dem. Ofta kan de stå länge i skåpet och ändå vara helt okej. Torkade örtkryddor är användbara till mycket. Experimentera friskt.

Rikliga mängder oregano eller timjan kan ge rätten helt andra dimensioner. Jag brukar smaksätta ris med timjan

11

och lagerblad eller kardemummakapslar beroende på vad det ska serveras till. Ugnsstekta grönsaker eller rotfrukter blir jättegoda med mycket oregano och timjan. Soltorkade tomater och torkad mynta är en fin kombination. Köttbullar med oregano eller mynta i är också gott.

Ibland ska det vara färska örtkryddor, det är liksom det som är grejen. Till exempel hackad färsk basilika ovanpå en bruschetta eller hackad bladpersilja i en pasta tillsammans med chili och tonfisk. Många örtkryddor kan köpas frysta, det är ett utmärkt sätt att ”alltid ha hemma” samtidigt som man håller nere kostnaden. Bladpersilja är min favorit nummer ett för den är användbar till väldigt mycket. Ofta kan man köpa den i en stor bunt till ett ganska lågt pris.

Du kan ersätta bladpersilja med vanlig persilja men det blir inte riktigt samma sak. Färsk salvia tycker jag är mildare än den torkade, som kan ha en lite frän smak. Färsk basilika och torkad är nästan som två olika kryddor. Färsk koriander och korianderfrön har också helt olika smak. Personligen tycker jag att oregano, timjan, dragon och rosmarin är de örtkryddor som funkar lika bra torkade som färska, speciellt om de ska koka med från början.

Det är också kul med udda och överraskande kombinationer. Att fänkål och anis är jättegott till skaldjur är kanske ingen nyhet, men de är även supergoda med griskött och kyckling. Torkad dill har en mer koncentrerad smak än färsk. Det är jättegott i tomatsås eller tillsammans med curry. Brödkummin, som kan vara en riktig dammsamlare, är supergott med räkor, kräftstjärtar eller i en mustig gulaschsoppa. Sesamfrö piggar upp de flesta wokrätter.

Muskot är gott med lufttorkad skinka eller kantareller i en pastasås. Men var försiktig med muskotmängden, den kan lätt ta överhanden.

Specerier Ris, bulgur, couscous, quinoa och matvete går snabbt att tillaga. Ofta tar det mindre än 20 minuter. Pröva gärna

12

matvete, det smakar mycket och är mättande. Matvete är jättegott tillsammans med curry eller pesto.

Många använder färsk pasta. I den här kokboken använder jag färsk gnocchi och färska lasagneplattor i två recept (i just de recepten måste det vara färsk). Annars tycker jag personligen att torkad pasta är godare än den färska som finns i vanliga affärer. Torkad är dessutom billigare och tar inte så många fler minuter att koka än färsk. Men den färska pasta som finns i italienska specialbutiker är förstås lite extra lyxig. Du bestämmer själv vad du vill använda.

Bönor och linser är nyttigt, gott och gör rätten extra matig. Linser går att koka själv på 20 minuter (de behöver inte blötläggas). Om man kokar bönor eller linser själv får de en fastare konsistens och en något fräschare smak än dem man köper på burk. Men de på burk är helt okej och vill man att det ska gå snabbt är de ett måste. Skölj dem väl så blir de mycket godare.

Jag använder ofta buljongtärning som smaksättare. Tillsätt buljongtärningen som den är eller smula ner den i maten. Det är jättegott att smula lite buljongtärning på stekta grönsaker. Buljong på flaska, fond, är bra när man till exempel ugnsbakar kycklingfilé och vill att buljong-smaken ska bli jämnt fördelad över hela rätten. Vissa fonder finns inte som buljongtärning. Så är det med hummerfond och viltfond. Hönsbuljong är en favorit, jag använder den till nästan allt. Pröva gärna hönsbuljong i grönsakssoppor (såvida du inte är vegetarian) eller i fiskrätter, du kommer att bli glatt överraskad.

Jag använder ofta socker som smakförhöjare i min matlagning. Rätten får på så vis en rundare och fylligare smak.

Det söta blir sötare, till exempel blir tomatsåsen godare av socker. Grönsaker och rotfrukter som stekts får en angenäm smak när man sockrar och saltar. Att rimma fisk, det vill säga att gnida in fisken med salt och socker innan man steker den, gör fisken till en ljuvlig anrättning.

13

Fisk Jag köper ofta fryst fiskfilé, priset eller bekvämligheten får bestämma. Det är inte någon jätteskillnad smakmässigt och när det gäller fräschören så har det faktiskt hänt att den färska torsk jag kommit hem med var på väg att bli gammal. Visst är det något speciellt med att handla i fiskaffären och en del fisk ska liksom vara färsk. Makrill, gös, strömming och hel fisk gillar jag att köpa färsk.

Andra smaker Vin, sherry, konjak och marsala är utmärkta smaksättare.

Matlagningsvin fungerar också bra.

Chili är i en klass för sig. Jag använder ofta en färsk finhackad chilifrukt för att få sting på maten, men lika ofta använder jag bara lite chili, till exempel en halv, för att göra rätten extra smakrik. Då brukar även barnen äta med stor aptit. Chili är gott till mycket, till exempel kantareller, shiitake, stekta grönsaker och mango. Morotssoppan blir vansinnigt god med en aning chili. Varianter på färsk chili är chilipeppar, chilipulver, sambal oelek, piri-piri, habanero och Tabasco.

Frukt i maten Du har säkert livsmedel där hemma som du i förstone inte tänker på som klassiska middagsingredienser, exempelvis äppeljuice, svartvinbärssaft, apelsinsaft, katrinplommon och russin. Pröva dig fram. Du kommer säkert att göra många läckra upptäckter. Jag tycker det är fräscht och gott med frukt i maten. Speciellt på sommaren är det härligt med en sallad med mango och körsbär till en bit välkryddat kött. Vanligare frukter som äpple, apelsin, päron och kiwi är också goda i mat.

14

Det här är gott.

Lägg brödskivorna på en skärbräda. Lägg på salladsblad och skivad gurka. Skär kassler i tunna skivor och lägg dem ovanpå.

Blanda Philadelphiaost, finhackad basilika, salt och peppar i en djup tallrik. Bred på den smaksatta Philadelphiaosten. Toppa med pinjenötter.

4 portioner 4 stora skivor solrosbröd 8 salladsblad 1 dm gurka 400 g kassler 100 g Philadelphiaost 12 färska basilikablad salt och peppar 2 msk pinjenötter

kött 17

Lammkorv tillsammans med syrad kål och sammetslen fetaröra. Med lite planering går det på 20 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg pommes stripes i en ugnsfast form. Stek i ugnen enligt anvisningarna på förpackningen. Det brukar ta 15–20 minuter. Skär några snitt i korvarna och lägg dem jämte pommes stripsen när det återstår 10 minuter.

Hyvla kålen med en osthyvel. Lägg kålen i en bunke. Blanda vatten, ättiksprit, socker och salt.

Rör tills det mesta av sockret och saltet har löst sig.

Häll blandningen över kålen och krama kålen något med handen.

Blanda yoghurt och fetaost. Smaka av med lite salt och peppar.

Fördela pommes stripes, merguez, syrad kål och fetaröra på tunnbröden. Rulla ihop och ät.

4 portioner 400 g pommes stripes 400 g merguez syrad kål 400 g vitkål eller rödkål 1 dl vatten 1 msk ättiksprit 2 msk socker 1 tsk salt fetaröra 1 dl turkisk yoghurt 1 dl mjuk fetaost salt och peppar 4 orientaliska tunnbröd

kött 19

Isterband är lite av en favorit hemma hos oss. Här använder jag isterband så som italienarna använder salsiccia. Hoppa inte över bladpersiljan, den är pricken över i.

4 portioner pasta till 4 portioner 1 gul lök olivolja att steka i 1 förpackning isterband, ca 330 g 500 g krossade tomater 2 lagerblad 1 tsk socker 1 morot salt 1 dl finhackad bladpersilja 2 dl färsk riven parmesanost

20 kött

Börja med att koka pastan.

Hacka löken. Stek löken i olja i en stekpanna.

Lägg löken i en gryta. Skär ett snitt i isterbandet och smula ner innehållet i stekpannan. Stek isterbandsköttet tills det fått lite färg. Lägg över isterbandet i grytan. Tillsätt krossade tomater, lagerblad och socker. Riv moroten grovt och tillsätt den till såsen.

Låt såsen koka i närmare 10 minuter. Smaka av med salt.

Blanda pasta, sås, bladpersilja och parmesanost i en vacker skål. Ät och njut.