9789100112400

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.33

Sida 1

mellan hjortron och oliver EN VĂ„RLD FULL AV RECEPT

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.33

Sida 2

MIN MAMMA HETER SIRPA TUULA KERTTU PEIPONEN MIN PAPPA HETER GEORGE

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.33

Sida 3

mellan hjortron och oliver EN VÄRLD FULL AV RECEPT

_Tessa Kiros_ ÖVERSÄTTNING JOHAN NILSSON

FOTOGRAFIER MANOS CHATZIKONSTANTIS STYLING MICHAIL TOUROS ART DIRECTION LISA GREENBERG

ALBERT BONNIERS FÖRLAG

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.33

Sida 4

www.albertbonniersforlag.se Först publicerad 2004 av Murdoch Books Pty Limited® Murdoch Books® Australia.

Copyright © Murdoch Books Originalets titel: Falling cloudberries. A world of family recipes.

Fotografier © Manos Chatzikonstantis Matstylist och illustrationer © Michail Touros Art direction: Lisa Greenberg Omslagsdesign: Marylouise Brammer Copyright © Albert Bonniers Förlag, Stockholm 2007 Översättning: Johan Nilsson Redaktör: Anna Annell Tryckt i Kina 2007 ISBN 978-91-0-011240-0 The right of Tessa Kiros to be identified as the author of this work has been asserted by her.

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior written permission of the publisher.

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.33

Sida 5

PA P P O U

ISO ISÄ

Den här boken tillägnas min farfar Pappou och min morfar Iso Isä. Den tillägnas också mina föräldrar, George och Sipi, som ärvt deras underbara själar. Tack gode gud för alla ställen ni tog med oss till.

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 6

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 7

Innehåll 9 12 14 70 144 218 276 334 388

MAT FRÅN MÅNGA KÖK SLÄKTTRÄD LINGON + HJORTRON FINLAND OREGANO, APELSINER + OLIVLUNDAR GREKLAND KANEL + ROSOR CYPERN AFRIKANSKT SOLREGN SYDAFRIKA TVÄTTLINOR + ÖNSKEBRUNNAR ITALIEN EN VÄRLD FULL AV RECEPT VÄRLDEN REGISTER + TACK

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 8

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 9

mat från många kök Det här är de recept jag växte upp med: de recept som har letat sig fram genom min hjärnas vindlingar, som undgått glömskan och likgiltigheten och nått fram till kärleken – de som har stannat kvar i minnet när andra har fladdrat bort, kanske med en mild vårbris. De här recepten vill jag dela med mig av – jag har fått dem av människor jag håller av och skrivit ner dem på olika platser, ibland över en kopp kaffe vid mitt eget köksbord, ibland efter att ha fått kämpa hårt med språket på en resa någonstans.

Jag minns doften av karamellerna som vi brukade få av min cypriotiska farmor; de var fyrkantiga och hade blanka omslagspapper, och smakade av det brokiga livet i Sydafrika, där vi åt sabbatsmiddag hos judiska bekanta och sög på smörkolor på skotska fester när vi var lediga från vår grekiska skola.

Både morfar och farfar var underbara män som lärde mig att uppskatta små detaljer. Till jul kom min finske morfar Iso Isä med jättelika rågbröd, dukar från Marimekko och stearinljus som så småningom skulle lysa upp middagsbordet på julaftons kväll. När min cypriotiske farfar dök upp hade han med sig en burk inlagda fågelungar; vi tyckte

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 10

det var vidrigt och tjöt av konspiratorisk fröjd. Vem skulle bli tvungen att sitta närmast fåglarna? Skulle vi lyckas hålla oss för skratt? Vi tyckte bättre om när han stod vid grillen och vände på lammköttet eller souvlakin, eller när han friterade potatis och kronärtskocksbottnar ute i sitt skjul bakom huset – han visste exakt när han skulle slå på dem med träsleven för att det skulle bli sådana där knapriga, söndriga bitar som vi brukade slåss om. När som helst kunde han komma in och lugnt tillkännage att rispuddingen var färdig. Vem ville ha rosenvatten på sin, och vem ville hellre ha kanel?

Samtidigt kunde jag se framför mig hur Iso Isä satt och rörde i sin finska senapskruka, eller hur han gick omkring på torget med famnen full av dill och letade efter den färskaste laxen att grava, medan han kryssade fram genom jordgubbsrenset på marken.

Min mamma lärde oss ett antal helt ovidkommande fraser på finska, så när jag kom dit kunde jag säga: ”Morfar, det här är min hand” (han blev förstås inte det minsta överraskad). Vi var med i lokaltidningen

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 11

den veckan, artikeln handlade om min mamma som hade flyttat ifrån orten och nu kommit tillbaka efter många år. Vi träffade alla hennes gamla skolkamrater, som serverade köttbullar med lingonsylt som om hon aldrig hade varit borta. De växte upp med efterrätter baserade på hjortron och mat som vi aldrig hade hört talas om i Sydafrika. Jag minns berättelser om fallande hjortron, jag minns sommarstugor vid små sjöar och doften av granskog.

Jag älskar traditioner och att se folk samlas till traditionella högtider, och jag har själv fått uppleva en brokig blandning. Jag är född i London som dotter till en finsk mamma och en grekcypriotisk pappa, och vi flyttade till Sydafrika när jag var fyra. Jag bor numera i Italien och vi hade under några år en hushållerska från Peru. Jag har alltid förvarat mina favoritrecept i anteckningsböcker och jag hoppas att du kommer att finna en plats för dem bland dina egna bordsdukar.

Varsågod, här är de recept jag älskar.

T e ss a

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 12

släktträd MIN MAMMA HETER SIRPA TUULA KERTTU PEIPONEN MIN PAPPA HETER GEORGE

*

KATERINA MENCHAKOV morfars farmor (ryssland)

*

SIRPA TUULA KERTTU PEIPONEN mamma SOJA morfars mor (finland)

(finland)

JOHANNES PEIPONEN morfars far (finland)

ISO ISÄ VALTTER VLADIMIR PEIPONEN morfar (finland)

TERTTU SORANNE mormor (finland)

01_INTRO_red_ends

07-03-13

08.34

Sida 13

* *

YAYIA OLGA PETSAS farmor (cypern)

PAPPOU VANIA faster

PAPPOU KIROS farfar (cypern)

GEORGE pappa (cypern)

JAG CASSIA

GIOVANNI make (italien)

YASMINE

(LUDI) TANJA

NICHOLAS

syster

bror

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 14

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 15

L I N G O N + H J O RT RO N

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 16

”SIPI” SOM BARN MED KAMOMILL I HANDEN

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 17

_Finland _ L I N G O N + H J O RT RO N

Jag minns hur vi öppnade de hett efterlängtade julklapparna från vår pedantiske finske morfar. Vi häpnade över hur perfekt inslagna de alltid var. Jag minns de vackra ljusen, och kakorna som hette mantelipiparkakkuja. Vi föll ihop dubbelvikta av skratt när vi försökte uttala de finska orden. Finland är fortfarande en dröm: Ett avlägset land där jultomten bor. Han far fram på sin släde, han duckar för fallande hjortron och kör förbi min mamma, som är på väg till skolan på skridskor.

_ Finland _

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 18

MIN ISO ISĂ„ finland

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 19

S I R P A T U U L A K E R T T U P E I P O N E N ( sipi) valkeakoski finland

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 20

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 21

21 4 portioner 4 LÄTTRÖKTA SALTA SILLAR (ca 1 kg), urtagna, eller 8 SILLFILÉER FÖR INLÄGGNING 5 dl MILD RÖDVINSVINÄGER ca 1 1/2 dl STRÖSOCKER 1 tsk HELA VIT- eller SVARTPEPPARKORN 1 tsk HELA KRYDDPEPPARKORN 3 LAGERBLAD EN LITEN NÄVE DILL, finhackad 3 LÖKAR, skurna i ringar 2 GANSKA STORA MORÖTTER, skivade

INLAGD SILL Det här är min mammas sillrecept. Det finns många sätt att lägga in sill men den här varianten, som görs med vinäger, socker, morötter, lök, dill och kryddpeppar, är den jag gillar mest. En annan favorit är tomat- och löksill. Sillen behöver stå till sig i ungefär tre dygn innan den kan ätas. Låt burken stå i kylskåp och se till att fisken är helt täckt av lag. Den håller sig ca en vecka och smaken blir starkare efter hand. Jag föredrar att använda lättrökt salt sill, men det går också bra med sill som inte är rökt. Om du vill kan du lägga med en torkad röd chilifrukt i burken. Till sillen är det gott med rumstempererad potatis som kokats med salt och dillstjälkar, eller med ett grovt bröd.

Om du använder hela fiskar: blötlägg dem i kallt vatten över natten. Byt vatten ett par gånger.

När du ska filea sillen börjar du med att skära av huvudet och stjärtfenan. Vik upp fisken med skinnsidan upp och platta till den. Tryck hårt med tummarna längs ryggbenet, så att benen nästan lossnar från köttet. Vänd på fisken och klipp med sax av ryggbenet vid huvudet och stjärten.

Dra loss ryggbenet, arbeta från huvudet mot stjärten. Ta bort eventuella kvarvarande småben med fingrarna eller med pincett. Skölj fisken och klappa den torr. Skär sillfiléerna i 2–3 cm stora bitar. Om du använder färdiga filéer, skölj dem, låt rinna av och skär dem sedan i bitar.

Koka upp vinäger, socker, vit- eller svartpepparkorn och 2 1/2 dl vatten i en liten kastrull och låt koka några minuter. Rör om så att sockret löses upp. Ta bort kastrullen från värmen och lägg i kryddpepparkorn och lagerblad. Låt lagen svalna helt.

Lägg sillbitarna i glasburkar, varva med dill, lökringar och morötter. Häll över den svalnade lagen, förslut burkarna noga och förvara i kylskåp. Låt sillen stå i tre dygn innan du serverar den (eller åtminstone inte mindre än 24 timmar, även om det är bråttom). Ett alternativt sätt att servera sill är att låta lagen rinna av och ringla lite olivolja över.

_ Finland _

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 22

22 4 portioner 1 LITEN RÖDLÖK, finhackad 1/2 tsk SALT 2 CITRONER 2 HÅRDKOKTA ÄGG 200 g RÖKT LAX, tunt skivad 50 g AVRUNNEN KAPRIS 15 g (1/2 dl) HACKAD DILL 4 rågade tsk LAXROM

RÖKT LAX MED TILLBEHÖR Det här är ett elegant och ändå enkelt sätt att servera rökt (eller gravad) lax.

Du kan lägga till andra ingredienser – kanske lite gurka, gräddfil eller crème fraiche – beroende på vad du tycker om och vad du har hemma. Servera laxen med tunna skivor smörstekt vitt bröd, potatisplättar, finska surskorpor (hapankorput) eller annat grovt bröd. Äggen ska koka i 7–8 minuter.

Lägg lökhacket i en liten skål, täck med vatten, salta och låt stå i ca 20 minuter. Skölj sedan löken väl, låt rinna av och klappa den torr med hushållspapper. Lägg tillbaka i skålen.

För att göra citronfiléer, skär av översta och understa delen av citronerna. Ställ dem på en skärbräda och skär med en liten, vass kniv bort allt skal, även det vita innanför skalet. Håll citronen över en skål och filea den genom att skära ut innanmätet i varje klyfta i en sammanhängande del. Ta bort eventuella kärnor. Krama ur all kvarvarande saft ur ”citronskelettet” och släng det sedan.

Skala äggen och skilj vitor från gulor. Finhacka vitor för sig och gulor för sig och lägg i varsin skål.

Lägg upp ca fyra laxskivor på varje tallrik. Fördela små högar med kapris, dill, laxrom, citronfiléer, rödlök samt hackad äggvita och äggula på tallriken. Stänk pressad citron över laxen och krydda med nymald svartpeppar. Servera med ett gott bröd.

_ Finland _

02_Finland_red

07-03-13

09.00

Sida 23