www.protorviscosa.it
@ 2020 Pro Torviscosa
Pubblicazione realizzata con il sostegno di Azienda agricola di Torviscosa
Tutti i diritti riservati ISBN 9-788894-423334
con 100 ricette del 1938 tratte da Il popolo del Friuli
a cura di Elisa Pallavicini
Il popolo del Friuli, quotidiano del Partito Nazionale Fascista edito dal 1932 al 1945, nella sezione di cronaca udinese dedicava spesso spazio a una rubrica intitolata “In cucina”. In essa comparivano ricette di varie portate oltre che qualche consiglio pratico per la gestione e lo svolgimento delle attività domestiche.
Si trattava di preparazioni tipiche degli anni ’30 che a tratti rispecchiavano le tradizioni locali (boreto alla gradese, tordi all’udinese, …), a tratti delineavano gli aspetti caratteristici della cucina italiana dell’epoca.
Le ricette riportate in questo volume sono state selezionate tra quelle proposte dal quotidiano nel corso del 1938 e per certi versi fanno trapelare il clima autarchico dell’Italia dell’epoca. Molti sono infatti i piatti realizzati con ingredienti nazionali, come il riso, e molti di più quelli che impiegano prodotti semplici, come verdure dell’orto, erbe spontanee o addirittura avanzi, specialmente di pane raffermo.
In diversi articoli si invita la popolazione a “comprare italiano” per aiutare il Paese a ridurre l’indebitamento con le altre nazioni. Rivolgendosi alle massaie, lo scopo era di iniziare fin dalle mura domestiche a condividere la mentalità e nel contempo ridimensionare gli sprechi. Pelare le verdure solo dopo cotte, impedire ai bambini di rosicchiare pezzi di pane a casaccio, usare la frutta in eccesso per preparare marmellate, erano solo alcuni consigli per evitare che il cibo venisse inutilmente gettato. Sempre per rispondere alle esigenze dello Stato poche sono le ricette proposte a base di pasta di frumento, cereale che in Italia scarseggiava. Già dal 1925 il Paese era impegnato in una campagna di riforma agraria volta a migliorare e aumentare la produzione nazionale di varie colture, tra cui il grano. Negli anni Trenta, non essendo ancora colmata la carenza produttiva, si giunse alla realizzazione di farine miscelate per il pane e si incentivò un maggiore consumo di riso, di cui la nazione disponeva in abbondanza.
Non tutte le ricette riportate possono però essere inserite nelle “preparazioni tipiche” della cucina autarchica. Molte di esse sostituiscono la semplicità con una ricercatezza di realizzazione e presentazione e gli ingredienti economici con materie prime piuttosto costose (aragosta, cinghiale,…). Non mancano innumerevoli riferimenti ai dolci, che sicuramente rappresentavano l’eccezione per la maggior parte delle famiglie, perché molti dei prodotti necessari al loro confezionamento non erano disponibili a buon mercato. Le ricette selezionate offrono dunque una panoramica generale della cucina degli anni ’30: dalle tipicità friulane a quelle “nazionali”, dai piatti economici a quelli più costosi, tutti però rigorosamente caratterizzati dall’impiego di materie prime italiane, per il bene comune e della patria.
Il programma autarchico agì non solo da un punto di vista economico, ma anche linguistico. La diminuzione degli acquisti esteri doveva andare di pari passo con scelte linguistiche nazionali perché, secondo l’idea diffusa, gli Italiani non avevano bisogno di chiedere in prestito parole straniere, essendo stati “i fornitori di tutti i popoli europei”, come sostenne Pietro Silvio Rivetta. L’indipendenza linguistica accompagnava e completava l’indipendenza economica. Anche per il lessico legato al cibo, agli ingredienti e più in generale alla cucina ci furono dei cambiamenti.
Si intervenne a diversi livelli, iniziando dall’italianizzazione di vocaboli stranieri: così la bechamel diventò besciamella, la charlotte ciarlotta, il roast beef rosbiffe e così via. Si sostituirono i forestierismi con espressioni o termini italiani: consommé divenne consumato, bitter amaro, brioche brioscia, carré lombata, croissant cornetto, gin gineprella, menù lista, dessert fin di pasto, …
Il richiamo e l’esaltazione della nazione e dell’italianità fecero del lessico uno strumento di propaganda ed un elemento distintivo di appartenenza politica.
Nel 1938 nel Registro nazionale delle varietà elette di frumento, riportato in data 1° settembre 1938 su Il popolo del Friuli, i nomi destinati ai nuovi grani furono un esempio emblematico. Da un punto di vista linguistico nell’assegnazione degli stessi ci furono continui riferimenti a motti e simboli fascisti (grani “T.D. Tiriamo Dritto” e “Littorio”), a esponenti politici (grano “Luigi Razza”), a Roma e alle città bonificate (grani “Roma”, “Tevere”, “Sabaudia”) nonché alla vita privata di Mussolini (grano “Edda”).
Le ricette sono riportate nella loro versione integrale, con termini, espressioni e linguaggio dell’epoca. La data che le precede indica il giorno in cui sono apparse nel quotidiano Il Popolo del Friuli dell’anno 1938. La grammatura a volte assente, così come le fasi di realizzazione, gli strumenti e il pentolame ormai in disuso restano volontariamente invariati per consentire al lettore di conoscere i testi nella loro versione originale. Le immagini riproducono manifesti dell’epoca.
A partire dal 21 luglio 1938 venne prodotto in Italia un pane unico nella composizione (non nella forma), con 90 parti di frumento e 10 di granoturco.
Le farine messe in commercio furono di due tipi: la prima, con meno ceneri e minor contenuto di cellulosa, impiegata dall’industria dolciaria, dai biscottifici, dalla pasticceria e per produrre un pane speciale per ammalati e alberghi, mentre la seconda, con più ceneri e cellulosa, per la produzione di pane comune.
Tale decisione rispose alle “esigenze della nazione”. L’eccesso di pioggia alternato a siccità che colpì il Paese nel corso del ‘38 e la “grave partita passiva” nella bilancia commerciale che avrebbe prodotto l’importazione di frumento, uniti ad un’ottica autarchica di produzione, portarono alla creazione di un pane ottenuto da farine miscelate. La soluzione più adatta da un punto di vista economico, produttivo e alimentare vide lo Stato già impegnato dal 1935 nella conduzione di un’inchiesta sulla panificazione in Italia. Lo scopo fu quello di ottenere un prodotto dalle qualità nutritive soddisfacenti e dal sapore gradevole, impiegando solo cereali nazionali.
Lo studio per la creazione di una miscela adatta fu affidato a tecnici, chimici, studiosi dell’igiene alimentare e panificatori. Dopo due tentativi si arrivò alla “miscela ideale”. Il primo esperimento, con farina di frumento e segale, diede un risultato “facilmente amalgamabile”, con una lievitazione normale, con mollica gradevole sia da fresco che da raffermo, ma fu abbandonato immediatamente, perché particolarmente costoso e difficile da ottenere vista la scarsa produzione italiana di segale. Anche il secondo tentativo, che prevedeva di utilizzare granoturco bianco unito a frumento, venne accantonato per scarsità di materie prime. La scelta ricadde dunque sulla miscela di frumento e mais giallo: quest’ultimo, coltivato in abbondanza in Italia, fu garanzia di un prodotto nazionale, economico e di buon gusto.
Durante gli anni del regime, tecnici specializzati furono impegnati nella selezione di varietà vegetali resistenti e produttive, nella ricerca della composizione chimica dei cibi e delle tecniche di lavorazione e cottura degli stessi. I cereali, bene essenziale per la panificazione, furono tra i primi a essere esaminati.
Si rilevò la composizione di un chicco di grano strutturata in quattro parti: la veste (la parte più esterna), la pelle (posta proprio sotto la veste), il nucleo farinoso centrale (composto di amido e glutine) e la gemma o embrione (ritenuta sede di proteine “di altissimo grado biologico”, di vitamina A ed E). Come di consueto, l’indagine si spostò dalla materia prima alle tecniche di lavorazione, constatando che le farine prodotte con molitura meccanica perdevano tutti “i migliori elementi del chicco”, tra cui la gemma, considerata dall’industria un “pericoloso agente perturbatore delle farine”. Ne seguì un’accusa al progresso meccanico per aver raffinato troppo i gusti e anche i prodotti. Il pane chiaramente non rimase escluso da questa dinamica: quello scuro, apprezzato e diffuso nelle campagne, lasciò spazio a quello bianco, considerato più buono, ma etichettato dagli studiosi come “culla vuota” delle mense, in quanto privato di quelle sostanze nutritive essenziali al benessere delle persone.
Le farine commercializzate dal luglio del 1938 furono di: - tipo A, da prodursi solo in ragione di 10 kg per ogni quintale di grano e da destinare alla produzione di pasticceria e di pane speciale: massimo di ceneri 0,48%, massimo di cellulosa 0,10%, minimo di glutine secco 7% e umidità massima 14%; - tipo B, per pane di uso generale, con ceneri tra 0,71 e 0,80%, massimo di cellulosa 0,35%, minimo di glutine secco 10 e umidità massima 14%.
In questo periodo si assistette ad un’esaltazione del “pane bigio e rozzo e integrale”, come fonte di salute, longevità e prolificità. Esso, grazie alla massiccia diffusione di informazioni e vista la sua eccezionale
capacità di conservarsi fragrante, ottenne il primato in cucina, contrariamente a quello bianco, che si induriva, invecchiando lo stesso giorno di produzione. Ricettari e testi gastronomici si rivolsero alle massaie con varie indicazioni sui comportamenti corretti da tenere in casa e finalizzati a ridurre gli sprechi domestici: dall’impedire ai bambini di rosicchiare delle fette di pane senza finirle, al non gettare troppi tozzi in pasto agli animali, fino alle indicazione di come conservare il pane: in sacchetti di carta, esposti al sole e all’aria, per ottenere un prodotto secco da usare come ingrediente.
Il pane gode fin dalle sue origini di un rispetto del tutto speciale, sia da un punto di vista alimentare che simbolico. Il ruolo che assunse durante il periodo fascista sulle tavole e anche come ingrediente è riassumibile nelle parole che Mussolini spese a riguardo: “Amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia del focolare. Rispettate il pane, sudore della fronte, orgoglio del lavoro, poema del sacrificio. Onorate il pane, gloria dei campi, fragranza della terra, festa della vita. Non sciupate il pane, ricchezza della Patria, il più soave dono di Dio, il più santo premio della fatica umana.”
Preparate un pastone con patate e uova poi stendetelo sulla spianatoia dell’altezza di circa un centimetro, tagliatelo a piccole losanghe. Cuocete i gnocchi nell’acqua bollente, quindi involgeteli in 200g di pangrattato fritto nel burro. Versate nel vassoio dove ne ultimerete l’allestimento, irrorandoli leggermente con sugo di surrogato vegetale di ottima marca.
Dose per quattro persone. Pane grattugiato 100g, midollo di bue 20g, parmigiano grattugiato 40g, uova n. 2, odore di noce moscata. Schiacciare il midollo con la lama del coltello, fare un impasto di tutti gli ingredienti e passarlo nell’apposito stampo, in mancanza di quello si può adoperare anche la siringa. Si possono preparare prima, ma basta anche girare lo stampo sul recipiente dove bolle il brodo, cuocere pochi minuti.
Tagliate del pane carrè, o in mancanza di questo dei comuni “bastoni”; levate la crosta e immergete le fette ottenute, di circa un centimetro di spessore, nel latte, in modo che si ammorbidiscano; poi friggetele e deponetele in bell’ordine sul piatto di portata. Cuocete le uova al burro e deponetele uno su ogni fetta di pane.
Tagliate dalle fette di pane la mollica cui darete forma presentabile; cospargetele di zucchero; fate abbrustolire di un colore biondo chiaro, disponetele in una zuppiera con un po’ di sale; versate sopra del latte, in cui si sarà sciolto a freddo un po’ di fecola o della crema bollente e fate un tegame con rossi d’uova.
Mettete a bagno in mezzo litro di latte delle [croste e] 150 grammi di mollica di pane bianca: lasciate[le] una buona mezz’ora e, se lo riterrete necessario, aggiungete ancora del latte. Strizzatene bene il liquido e passate subito al setaccio il pane; mettete in una zuppiera due tuorli d’uovo, un etto di crema di latte, 50-60 grammi di burro, ombra di noce moscata, aggiungete il passato e colandovi, un po’ per volta, del buon brodo bollente legate bene la crema che deve essere liscia, vellutata e senza grumi di sorta. Servite con formaggio grattugiato a parte.
Prendete delle croste di pane molto cotto e fate arrostire delle fette di pane; mettetele in fondo d’un piatto concavo con un po’ di brodo, lasciate seccare in modo che le croste comincino a fare il gratin; passatele in una zuppiera versandovi sopra del brodo e servite.
Nei ricettari degli anni ‘30, il brodo, le zuppe, le “puree lente” di verdura o legumi (oggi note come passati) appartenevano alla macrocategoria delle “minestre in brodo”, cioè composte da una parte liquida alle volte completata con l’aggiunta di pasta o riso. Si trattava di preparazioni considerate validi stimolanti delle secrezioni gastriche, quindi adatte in caso di inappetenza e ottime se servite a inizio pasto.
Le dosi consigliate per ottenere “la minestra perfetta” erano di mezzo litro di liquido (brodo o acqua) e 50 g di riso o di pasta secca; nel caso di brodo con verdura i quantitativi di pasta avrebbero dovuto ridursi a 25-30 g per mezzo litro.
Come dare più sapore a una comune minestra? Con dadi Liebig o Sapis, prodotti che apparvero all’epoca sul mercato rivolgendosi anche ai piccoli consumatori. Lo stesso Amedeo Pettini, cuoco della Casa Reale, ne sostenne l’uso, in sostituzione della “pentola familiare” e del fuoco acceso “per mattinate intere”, permettendo alle massaie di aumentare “la succulenza del brodo comune e delle carni” con una semplice mossa.
Per quattro persone basterà un piccioncino grasso e novello. Se le dita del vostro animale si spezzeranno con facilità e il becco sarà ancora tenerello alla base, compratelo senza paura. Levategli le penne, pulitelo e, se non avete il forno, arrostitelo in padella con qualche foglia di salvia e di rosmarino. Salatelo a metà cottura e quand’è pronto, lasciatelo raffreddare nel suo sugo. Disossate il piccione e tritatelo nel tritacarne per due o tre volte, in modo da ottenere una pasta bruna che dovrete stemperare poi in brodo o più semplicemente in acqua tiepida. Lasciate bollire qualche minuto e servite con fettine di pane fritte nel burro o semplicemente abbrustolite. Il piccione è facilmente digeribile e, a quanto dicono i medici, può entrare nel regime dei diabetici; i malati di fegato possono mangiarne senza però esagerare.
Preparate un soffritto rosolato con 60g di burro, due cucchiai di farina. Aggiungete al soffritto, tolto dal fuoco, del brodo di pesce, preparato possibilmente con pesce bianco (nasello, sogliola, rombo, ecc.) lasciate cuocere questa zuppa 25 minuti a fuoco lento, legate con due tuorli d’uova, una noce di burro, indi aggiungete vermicelli.
Un pezzo di burro di circa 20g vi servirà per rosolare due porri ben puliti con un poco di cipolla tritata finemente. Fate in modo che questi ingredienti non prendano colore e, quando la cipolla comincerà a disfarsi, aggiungete due o tre pomodori pelati e senza semi (in questa stagione servono bene quelli pelati e conservati). Ravvivate la fiamma e cuocete a fuoco vivo per cinque minuti. Tagliate una grossa patata a pezzi non troppo piccoli, buttatela nella padella, rimestate per bene e cominciate ad aggiungere brodo o acqua fin che basta. Regolate di sale ed eventualmente di pepe ed aggiungete una qualunque delle infinite varietà di pasta facendo cuocere per un quarto d’ora. Prima di servire fate sciogliere nel brodo un bel pezzo di burro. Eccellente preparazione per anemici ed in generale per chiunque faccia una cura ricostituente ed ingrassante.
Pulite accuratamente un chilo e mezzo di asparagi, mozzandoli appena appena in fondo; ad un quarto di essi, scelti tra i più belli, togliete qualche centimetro di testa che terrete da parte. Tutti gli altri cuoceteli in bianco, cioè con una grossa noce di burro, sale e l’acqua che li ricopra appena; cotti che siano sgocciolateli e passateli allo staccio, stemperate il passato nella cozione e passate tutto nel colino di seta; cuocete con poco burro le teste degli asparagi: in una casseruola a parte mettete una noce di burro ed un cucchiaio di farina che farete appena appena rosolare, allungatelo con un litro di latte, noce moscata, sale, legate bene e senza grumi il liquido; dopo cinque minuti di ebollizione versatevi la cozione degli asparagi col loro passato e rimettete al fuoco; appena accenni a bollire ritirate dal fuoco,
incorporateli con 50 o 60g di buon burro e un etto di panna, mettete in zuppiera due rossi d’uovo e stemperateli col liquido ben caldo, assicuratevi che sia senza grumi, aggiungetevi gli asparagi ed un cucchiaio di lingua scarlatta trita.
Fate aprire le vongole, dopo lavate con molta cura; in una padella con un bicchiere di acqua, due dita di vino e una foglia di lauro. In pochi minuti tutte le valvole saranno aperte, togliete allora i molluschi e ripulendoli ancora dagli eventuali depositi terrosi, metteteli in una terrina o in una tazza. Passate per una tela molto fina il liquido dove sono state cotte le vongole ed aggiungetelo ad un soffritto che avrete preparato con porri, sedano, prezzemolo legati con un rosso chiaro, un bicchierino di marsala, sale, pepe e un rosso d’uovo a persona. Un pizzico di zafferano dà un particolare rilievo a questa minestra che si può fare indifferentemente con pasta o riso, cotti a parte in acqua salata.
Prendete un etto di fegato ben fresco, togliete la pellicina che lo ricopre, tagliatelo a fettine sottili e fatelo friggere in burro per alcuni minuti. Levate il fegato dalla padella, posatelo sul tagliere e tritatelo con la mezzaluna. Nel burro di cottura del fegato fate friggere e dorare una cipolla tritata fine. Quando avrà preso colore, aggiungete un cucchiaio di farina bianca, rimestate e, quando la farina comincia a colorare, diluite tutto con un mestolo di brodo o acqua condita con estratto di carne o dadi. Nella pentola della minestra mettete il fegato tritato, la cipolla e la farina; diluite con brodo rifatto o con brodo, aggiungetene tanto quanto occorre per fare la solita zuppa; fate bollire per un quarto d’ora tutto assieme. Nella zuppiera mettete due rossi d’uovo diluiti con del brodo della stessa zuppa. Versate tutta la zuppa e servite con crostini.
ZUPPE, PASTA, SFORMATI E GNOCCHI
Friggete in lardo, olio o strutto delle patate tagliate a quadretti, unite poi delle zucchette e dei pomodori tritati, bagnate con l’acqua sufficiente per fare la solita minestra, aggiungete due patate pelate ma intere che quando saranno cotte schiaccerete nella minestra per renderla legata, lasciate cuocere per un’ora circa. Mettere il riso Minella* e del formaggio grattugiato. * Riso prodotto nell’omonima riseria piemontese
Nella grande categoria delle minestre, rientravano anche quelle denominate “minestre asciutte”, consistenti in pasta o riso senza una parte liquida e condite con sughi a base di carne, pesce o verdure, oggi comunemente identificate con i termini di pastasciutta e risotto.
Queste preparazioni vennero caldamente consigliate ai giovani e ai lavoratori, il cui dispendio energetico richiedeva piatti più sostanziosi, nelle dosi di 100 g di riso, 100 g di pasta secca o 150 g di pasta fresca a porzione. Ogni piatto, per offrire il giusto contributo calorico, doveva essere condito con un sugo e una componente grassa (burro, olio o pancetta di lardo). La propaganda insistette molto sull’equilibrare i consumi di pasta con quelli di riso, a vantaggio dell’economia nazionale.
I ricettari includevano nel gruppo delle “minestre asciutte” anche gnocchi, sformati, ravioli e tutte quelle preparazioni, oggi definite primi piatti, che non presupponevano il consumo di una parte liquida (brodo o passati) da parte dei commensali.
Maccheroni 500g, carne magra di vitello 100g, lardo 50g; un quarto di una cipolla comune, mezza carota; due costole di sedano; un pizzico di farina; un pentolino di brodo, sale e pepe. Tagliare la carne a piccoli dadi, tritare fine il lardo, la cipolla e gli odori; poi mettere a fuoco ogni cosa compreso il burro e quando la carne avrà preso il colore aggiungere la farina bagnando col brodo fino a cottura completa. Scolare bene i maccheroni dall’acqua e condirli col parmigiano e con questo intingolo al quale si possono aggiungere dei pezzetti di funghi.
Prendete 250g di buoni maccheroni, fateli cuocere nel brodo e fateli scolare in un colatoio. Mettete in una casseruola 250g di formaggio metà gruviera grattugiato e metà parmigiano; aggiungete 62 g di burro, con pepe grosso e noce moscata. Mettetevi i maccheroni con tre cucchiai di crema. Rimestate bene il tutto sopra fuoco. Quando i maccheroni scorreranno con lentezza saranno cotti. Servite caldo.
Mettete a fuoco una casseruola con tre quarti di litro di latte e 50g di burro, quando bolle ritirate la casseruola e gettatevi dentro tanta farina, quanta ne può assorbire il latte. Cuocete lentamente per 20 minuti, levate dal fuoco e mescolatevi uno alla volta sette uova, due cucchiai di formaggio, pepe, sale e moscata. Provate uno gnocchetto nell’acqua bollente, se duro aggiungetevi qualche cucchiaio di buon latte, se mollo un uovo ed un tuorlo. Continuate a fare gli gnocchi con la siringa adatta o col cucchiaio, ovvero spremendo il composto nella teglia unta, formandone palline o piccoli nicchi ovali che cuocerete col versarvi su dell’acqua bollente salata. In qualsiasi maniera cucinati, dopo due bollori levateli con la schiumarola e conditeli con formaggio, burro, sugo.
Prendete alcune melanzane; recidete loro il picciuolo e l’involucro che serve loro di calice, tagliatele a fette e ponete questo a bollire in molta acqua con sale. Quando sono a mezza cottura, mettere a cuocere nella stessa acqua la pasta che avrete prescelta che dovrà però essere di qualità ordinaria, ed allorché questa sarà cotta, estraetela e conditela in piatto con pesto d’aglio, basilico e formaggio parmigiano.
Intridete 650 g di farina con 5 uova fresche; fate la solita fontana, in mezzo mettetevi le uova ed il passato di 200 g di spinaci cotti all’acqua: conservatene la cozione. Fatto bene l’impasto fate riposare mezz’ora la palla di pasta avvolta in un panno. Stendetela poi in isfoglie sottili e tagliatele della larghezza di un dito mignolo. Lessate poi, a suo tempo; le condirete infine con il sugo.
Prendete delle foglie di bietola senza le costole; scottatele e insaporitele in un po’ di burro. Tritatele fini e mescolate con tre o quattro uova (secondo la quantità delle bietole), cinquanta grammi di ricotta fresca o di latte cagliato, sale, pepe e noce moscata. Lavorate bene il composto. Spargete della farina sulla tavola ben pulita, mettete il composto a piccole porzioni e rivoltatele dando forma di crocchette. Cuocete a poche per volta in acqua bollente e quando vengono a galla ritiratele, disponetele sul piatto e conditele con burro e cacio.
Alle soglie degli anni ‘40 in Italia vennero bonificati 165mila ettari di territorio; la maggior parte di questi fu poi coltivata a riso, con una produzione di 55 quintali per ettaro per un totale di 9 milioni di quintali l’anno. L’Italia poté così esportare circa 2 milioni di quintali di riso all’anno, pari a 280 milioni di lire. È facile intuire come il riso rivestisse un ruolo importante nell’economia nazionale e nel contempo fosse una risorsa alimentare fondamentale per la popolazione. Lo Stato, così come le 24.000 aziende impegnate nella produzione e coltivazione del cereale, ne sostenne e promosse il consumo.
Le Università di Torino, Milano, Roma e Bari condussero ricerche scientifiche finalizzate a comprendere la composizione del cereale, attestata a 1,23% in ossido di magnesio, 0,46% di ossido di calcio, 7,3% di sostanze proteiche (tra cui l’albumina) e abbondanti concentrazioni di vitamine B ed E. Parallelamente all’attività accademica, lo Stato si impegnò a divulgare le qualità nutritive del prodotto, sostenendo che il riso fosse l’alimento che, più di tutti, riusciva a dare forza ed energia, con le sue 3554 calorie per kg, contro le 2706 del pane, e stimando che un piatto di riso ben condito (con grassi e formaggio) fornisse, secondo gli standard dell’epoca, un quinto del fabbisogno giornaliero di calorie (circa 600). I tempi di digeribilità vennero calcolati attorno all’ora, contro le tre necessarie per digerire la pasta e le cinque per la carne di maiale.
Nonostante gli studi condotti e la propaganda che si fece in tale direzione, la mentalità delle classi rurali fu particolarmente difficile da cambiare: la scarsa fatica a digerire restò sinonimo di un blando apporto calorico.
I numerosi manuali, opuscoli e diari rivolti alle massaie sostennero con fermezza l’importanza del consumo giornaliero di almeno una razione di riso, per la salute del corpo e la “salvezza” economica della patria.
Rendere un ingrediente gradevole al palato inizia sempre con una scelta corretta della materia prima. La letteratura gastronomica riguardante piatti a base di riso fornì utili consigli anche alle cuoche principianti, illustrandone qualità, tempi, metodi di cottura e moltissime ricette.
L’Ente Nazionale Risi (che, oltre a commercializzare la materia prima, diffuse opuscoli informativi a riguardo) offrì guide rapide per la scelta della giusta varietà per i vari tipi di piatto: i risi comuni e a grana grossa (Originario), con tempi di cottura di 13-16 minuti, servirono per dolci, sformati, fritti o piatti in cui la qualità del riso non rivestisse particolare importanza; i risi a grana grossa, con cottura di 23-26 minuti per il Vialone e 18-21 minuti per il Maratelli, risultarono adatti per i risotti; mentre i risi a grana lunga (Carolina), con cottura di 21-27 minuti, per le minestre e i risotti, perché molto “eleganti”, vista la forma allungata del chicco. Il consiglio ricorrente fu quello di scegliere risi poco lavorati, quelli commercializzati con la dicitura “oleato” o “raffinato”, perché a fondo scuro e quindi più ricchi di elementi nutritivi. Il prodotto, una volta mondato ma mai lavato per evitare la dispersione di “sostanze preziose” per l’organismo, veniva cotto in abbondante acqua, arrestando la bollitura al dente e riprendendola un minuto prima di servire, senza stracuocere. I risotti come quello alla milanese richiedevano una “crogiolatura” nel grasso e l’aggiunta graduale di brodo; mentre altri tipi, al pomodoro, al tonno, alle acciughe o conditi con sughi, presupponevano una cottura differente: una bollitura preliminare e un successivo condimento del riso con intingoli e formaggio, esattamente come per la pastasciutta.
L’elenco dei “risi tipici” nazionali fornì al consumatore la certezza e la tutela nell’acquisto di un prodotto italiano, reperibile in rivendite autorizzate (nel 1938 oltre 3000 punti vendita), contrassegnate dalla scritta Ente nazionale risi - Risi tipici italianiRivendita autorizzata, su targa metallica con fondo smaltato rosso, da esporsi presso il negozio. I risi tipici furono dodici: cinque a grana lunga (Carolina imperiale, Carolina speciale, Carolina sublime, Carolina diamante, Carolina venata); cinque a grana grossa (Vialone sublime, Vialone superiore, Maratelli sublime, Maratelli extra, Maratelli) e due a grana tonda comune (Originario extra e Originario comune). Ciascun tipo si trovava in commercio come naturale o raffinato, camolino o oleato e brillato, ad eccezione del Vialone sublime, del Vialone superiore e del Maratelli, che erano lavorati solo a raffinato e a camolino, perciò più ricchi di fosforo e vitamine. Il riso, oltre a essere venduto sciolto, a peso, poteva essere acquistato in sacchi da 1, 2 o 5 kg, per maggiore garanzia e igiene del prodotto.
19 febbraio
Zuccherate, profumate con della raschiatura di limone mezzo litro di latte e mezzo litro di acqua, cuocetevi 100g di riso Minella. Versatelo poi in una marmitta, unite 50g di Fioramil*, diluiti prima in poco latte freddo e 50g di farina bianca, della cannella in polvere e lavorate tutto bene assieme. Aggiungete poi 100g di mandorle dolci tritate. Versate delle cucchiaiate di questa pasta nell’olio bollente, poi servitele calde o fredde a piacere quando avranno preso un bel colore d’oro. Spolverizzate con zucchero e cannella mischiati assieme. * Marca diffusa negli anni ‘30 di amido di mais
8 maggio
Soffriggete con burro e olio mezza cipolla. Quando ha preso colore aggiungete i piselli con sale e un po’ di pepe. Lasciateli cuocere per cinque o dieci minuti versando a poco a poco l’acqua per il brodo aggiungendo un po’ di pancetta e verde di finocchio. Quando avrete aggiunta la quantità necessaria, alzate il fuoco affinché possa bollire bene. Aggiungete il riso e quando è cotto, portate in tavola.
Cuocete in acqua salata per circa mezz’ora del riso finché sia ridotto in pappina. Passatelo allo staccio insieme alla parte saporita di un po’ di asparagi. Lasciate cadere in questa purea due rossi d’uovo, mescolate rapidamente, aggiungete un po’ di burro e formaggio grattugiato. Allungate con acqua salata e versate su pane fritto nel burro.
Si pulisce bene del riso e si pone a bollire nel latte leggermente salato, lasciandolo cuocere sino a che rimane un poco sfatto. Allora si toglie dal fuoco, si aggiunge della buccia di limone grattugiata, dello zucchero vanigliato e zucchero comune; vi si amalgama una cucchiaiata di fecola due tuorli d’uovo e gli albumi a neve. Si unge con burro una tortiera e si polverizza di pane grattugiato; vi si versa il composto e si fa cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra.
Fate cuocere nel latte 200g di riso Minella; passatelo al setaccio; prendete mezzo litro di riso Minella passato al setaccio e mezzo litro di crema alla vaniglia o all’arancia. Mettete nella gelatiera e fate gelare. Quando il gelato è ben rappreso, potete incorporargli un bicchiere di panna fresca. Coprite il fondo di un piatto che desiderate portare a tavola con frutta fresca, ben mondata e lavata e versate sopra il gelato, che così presentato raddoppierà di delicatezza.
Si lessa il riso in acqua ben salata. Lo si fa scolare e lo si condisce con burro. Si prepara una teglia unta di burro e vi si passa del pane grattugiato; si versa sulla teglia così preparata il riso, si copre con un leggero strato di pane grattugiato e dei piccoli pezzi di burro. Lo si mette in forno fino a che sia ben colorito.
Fate cuocere in mezzo litro di latte 75 grammi di riso Minella con un pizzico di sale. Quando il riso sia cotto, aggiungete tre tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero, il sugo di un limone e un bicchierino di kirsch. Fate raffreddare il tutto al ghiaccio. Passate al setaccio mezzo litro di fragole mescolando 100 grammi di zucchero e un quarto di litro di crema montata. Coprite il riso con la crema così preparata e servite freddo.
Friggete in olio e burro una cipolla tritata fina. A parte in brodo ristretto, lattughe, molti piselli e qualche punta di asparagi. Quando tutto sarà cotto, togliere dal brodo e mettere nel burro a cuocere un pochino. Versate quindi il riso e dopo alcuni istanti versare un mezzo bicchiere di vino bianco; lasciare bollire lentamente badando di bagnare di tanto in tanto con acqua o brodo fin che il riso non è a perfetta cottura. Condite con formaggio prima di servirlo.
Per far gustare il riso e latte ai bambini bisogna unirlo alla marmellata preferita. Coprite il fondo di uno stampo con del riso e latte, fate uno strato di marmellata o di frutta cotta a piacere e ricoprite con riso e latte. Mettete al forno per alcuni minuti, cospargete poi di zucchero, bruciatelo prima di servire, per caramellarlo, con un ferro rovente. Oppure riempite uno stampo bucato con riso e latte e fatelo dorare al forno. Versatelo poi sopra un piatto, riempite il buco di marmellata, frutta cotta o di crema di uovo alla vaniglia.
CREMA DI RISO
Cuocere in un quarto di litro di latte bollente circa 100g di riso; aggiungetevi mezzo litro di acqua bollente e un quarto di latte pure bollente, più due ettogrammi di zucchero, mescolate il tutto, amalgamatevi due tuorli d’uovo stemperati unitamente a 3 cucchiaiate di fecola in abbondante latte freddo e lasciate raffreddare completamente.
Da sempre esiste una netta distinzione tra carni rosse e carni bianche: le prime considerate più nutrienti, le seconde più leggere. Buoi, manzi e giovenche (carni rosse di prima qualità) fornirono ingredienti costosi per piatti pregiati, sia lessi che arrosti; mentre gli animali da cortile (polli, galline, anatre, conigli, piccioni, …), rappresentarono una valida risorsa di proteine per le famiglie, anche povere, spesso impegnate nel loro allevamento.
Degli animali macellati si consumavano i “pezzi forti”, così come le frattaglie, destinando ogni taglio alla cottura appropriata. Per ottenere un buon lesso si usavano il girello, la punta di petto, le palette di spalla ed il collo, ritenuti saporiti e, se uniti a qualche cipolla, carota, sedano e patata, davano anche un ottimo brodo. Filetto, contro-filetto, girello di manzo, codino, punta di petto e costata di vitello, cosciotto e filetto di maiale, così come agnelli, capretti, giovani polli e conigli, erano usati per ottimi arrosti, dopo un’accurata preparazione delle loro carni, si intende. Erbette odorose, verdure, lardo, sale e pepe contribuivano a fare il resto.
Anche le interiora o pezzi poco pregiati (fegato, cervello, trippe, midollo, …) venivano serviti come completamento di zuppe o con le uova, rappresentando una risorsa di proteine a bassissimo costo.
Non si possono dimenticare le carni in umido, riservate perlopiù a malati, convalescenti, anziani e bambini. Nonostante la cottura in umido fosse poco indicata alle persone sane, alcuni ricettari ne sostennero il consumo, previa aggiunta di dadi di carne, che “facilitavano di molto la digeribilità” aggiungendo ai piatti “le sostanze più preziose della carne”.
Nel mese di maggio del 1938, dopo una lunga discussione sul prezzo della carne, il Consiglio provinciale dell’Economia Corporativa di Udine stabilì, nella seduta del 28 aprile con effetto dal 1° maggio, che ci sarebbero state delle diminuzioni nei prezzi al minuto di carni bovine. Furono dunque applicati i seguenti prezzi in lire al chilo: - primo taglio: filetto 15, polpa di coscia 12,3, braciole di lombo 9,3, braciole di coscia 9,1; - secondo taglio: sezione di spalla, muscolo di gamba posteriore e taglio di sottospalla a 7,5; - terzo taglio: petto, gamba anteriore e spuntatura di coste a 5,5; - carne comune: testa, pancia e collo a 4,3.
Prendete 600g di polpa di rosbiffe*, tagliatela in sei fette; 125g di salsiccia, un bicchiere di brodo, mezzo bicchiere di vino rosso. 40g di burro, un cucchiaio di salsa di pomodoro, due scalogni, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, unite lo scalogno ed il prezzemolo tritato. Fate sopra ogni fetta di rosbiffe uno strato di salsiccia mischiata al prezzemolo e scalogno rotolate la carne legatela con del filo in modo che la farcia non possa scappare fuori. In una padella fate fondere del burro. Quando sarà molto caldo, mettete i rotoli di carne farcita e fateli friggere. Quando i rotoli saranno dorati da tutte le parti bagnate con il brodo e il vino rosso. Sciogliete in questo sugo la salsa di pomodoro. Coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per un’ora.
* Si intende il termine inglese roast beef italianizzato
Si fanno rosolare i tordi, a fuoco vivo, nel burro con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore dorato, bagnateli con un quarto di litro di acquavite e date loro fuoco. Quando l’acquavite ha finito di bruciare, versate del brodo ristretto, aggiungete un mazzetto di odori, qualche bacca di ginepro e fate cuocere a fuoco lentissimo. Preparate intanto dei larghi crostini in questo modo: pestate finissimo il fegato dei tordi aggiungendo un fegatino di pollo, qualche pezzetto di fungo, lardo, sale e pepe. Stendete questo composto sopra i crostini fritti nell’olio e infornate per cinque minuti. Servire i tordi col loro sugo che è meglio sgrassare, contornandoli nel piatto con crostini e qualche ciuffo di verdura.
Prendete della carne di maiale grassa, tritatela, mettetevi prezzemolo e cipollette anche tritate, pepe, sale e spezie, internate tutto nei budelli di maiale o di vitello, legatene le estremità e fate cuocere sulla graticola a fuoco lento. Pei cotechini si impiega, invece dei budelli una frangia o cuffia di maiale fresco. Si può variare il gusto delle salsicce mettendovi dei tartufi o dei funghi tritati.
Fatevi sciogliere del burro in una casseruola passatevi le fette di fegato ben avvolte nella farina, con un po’ di sale e pepe, non lasciatelo troppo cuocere, perché il fegato diventa duro. Preparate le fette sopra un piatto ed innaffiate col succo d’un limone. Si preparano allo stesso modo le fette di testa di vitello, ma è necessario lasciarle cuocere maggior tempo.
Prendete un chilo di polpa di manzo ben tenera. Tagliatela a fette grosse come uno scudo, togliete tutta la pelle ed i nervi che possano aderire alle fettine di carne. Prendete una terrina o una pirofila con coperchio, non troppo grande però. Foderate le pareti ed il fondo con delle fette di lardo larghe e sottili. Fate uno strato di rotelle di carote, uno di fettine di cipolle, uno di timo, lauro e prezzemolo tritati assieme. Sopra questo strato di erbe odorose mettete delle fettine di carne. Sopra lo strato di fettine di carne fatene uno di cipolla e scalogno tritati assieme ed uno di funghi tritati fini. Rifate ora lo strato di rotelle di carote, di cipolle, di tipo, lauro e prezzemolo e quello di carne, ecc. continuate alternando gli strati, come indicato, finché la terrina non sarà piena. Ad ogni strato salate e pepate. Quando la terrina sarà completa, bagnate con un bicchierino di cognac o di grappa ed un bicchiere di buon vino da bottiglia come barolo o barbera vecchio. Tutto il liquido assieme non deve sorpassare metà della terrina. Fate un ultimo strato di fette di lardo. Mettete il coperchio, attorno al coperchio mettete un rotolo di pasta fatto con acqua e farina. Questo per non lasciar evaporare. Lasciate cuocere dolcemente per 6 o 7 ore senza
mai togliere il coperchio. Presentate la terrina sopra un piatto da portata coperto con un elegante tovagliolo. Lasciate che il padrone di casa rompa la crosta di pasta che chiude l’orlo del coperchio e scopra la terrina. Il profumo che ne emanerà e la delicatezza di questo piatto vi varranno gli elogi da compensare tutto il lavoro.
Cotte le cervella, tagliatele in pezzi e mettetele in un vaso con sale fino, un po’ di pepe e di aceto. Al momento di servire, sgocciolatele, passatele nella pasta preparata per friggere, mettetele nella padella, che non deve essere troppo calda. Servitele con prezzemolo fritto in giro.
Acquistate le costolette dette “coperte”, le prime, cioè cominciando dalla spalla. Panatele e cuocetele nel burro. Preparate i crostoni friggendo delle larghe fette di pane nel burro e spalmandole, se ne avete, con spuma di fegato. Adagiate sui crostoni le vostre costolette e guarnitele con un trito di funghi o tartufi al burro, cosparsi di pane grattugiato. Se avete sugo di carne, versatene un pochino su ogni costoletta in modo da verniciarle. Aggiungete burro fuso e passateci sopra la “salamandra” una comune paletta di ferro arroventata. Servite con piselli all’imolese o punte d’asparagi.
Ora che ci sono i coniglietti giovani, questa preparazione vi converrà moltissimo; tagliatelo a pezzi, tritate della lonza di maiale e del buon lardo, un po’ di fesa di vitello e qualche fungo secco (naturalmente dopo averli lasciati a bagno in acqua tiepida e aceto per qualche ora). Preparate dei fogli di carta resistente e imburrata. In ogni foglio mettete un pezzo di coniglio e un po’ del trito che avrete legato con due rossi d’uovo. Fate i cartoni e cuocete a fuoco non caldissimo.
Occorrono due chili di fave fresche; quando le avrete sbucciate, le cuocerete con cipollina novella, poco olio, un bel pesto di lardo e poco sale. A metà cottura allungatevi un bicchiere di aceto rosso. A parte fate il solito spezzatino con un chilo di carne, allungando con aceto e poco brodo: mezz’ora prima di servire mescolatevi le fave e fate sobbollire tutto insieme a fuoco lento.
15
Vuotate e passate alla fiamma il pollo; ritirate gli ossi dallo stomaco, mettetevi un pezzo di burro maneggiato con grosso pepe, sale, sugo di limone; sopprimete i colli; legate il pollo e applicate delle fette fine di limone sullo stomaco. Mettetelo in una casseruola, copritelo con fette di lardo e fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra durante un’ora o più. Scioglieteli e servite sopra un condimento saporito.
Levate la prima pelle e il più grosso dal cornetto, lavate la lingua con acqua fredda e mettetela in bagno per otto giorni in due litri d’acqua con sale, salnitro, lauro, timo, ginepro e pepe grosso. Fatela entrare in un budello ben pulito e affumicato al camino, fate cuocere allo stesso modo del prosciutto. Se volete colorirla, sfregatela di caramelle.
Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte le costole, ponetelo per 24 ore in una concia preparata con olio, agro di limone, cipolle, scalogni, prezzemolo, rosmarino, spicchi d’aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale, e qualche foglia di lauro. Il giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela sgocciolare e cuocetela allo spiedo, ungendola a intervalli con burro liquefatto e spolverizzandola di sale.
Il pesce, nonostante fosse definito un alimento di “prim’ordine” per la sua digeribilità e per l’alto contenuto di fosforo, rivestì un ruolo di secondo piano rispetto alla carne, perché considerato dalla mentalità popolare meno sostanzioso. Un altro grande ostacolo al suo consumo consistette proprio nel costo: poche furono le varietà a buon mercato e sfamare l’intera famiglia, spesso numerosa, con questo alimento pesava molto sull’economia domestica. Nonostante ciò, durante il regime se ne incentivò il consumo, grazie ai prodotti concorrenziali e freschi forniti dalla Genepesca
I ricettari dispensarono consigli e informazioni rivolti alle massaie: dalla netta distinzione tra i pesci di mare e quelli di acqua dolce (i primi più nutrienti, i secondi più digeribili e leggeri), alle tecniche per riconoscere la freschezza del prodotto grazie ad alcune caratteristiche peculiari: branchie rosso vivo, occhi lucidi, limpidi e sporgenti, carni sode, squame lucenti e difficili da staccare.
I pesci, qualunque fosse la loro natura, bene si prestavano a molteplici cotture: lessi, a vapore, arrosto, fritti o in umido. Alle cuoche non restava che scegliere e valutare attentamente il tipo di prodotto; così i pesci più grandi esigevano il vapore o la bollitura a recipiente scoperto, in acqua già calda se tagliati a pezzi, in acqua fredda se interi; per la frittura si consigliava abbondante olio bollente, in cui tuffare i pesci medi e piccoli; la cottura in casseruola era invece indicata per i pesci carnosi e senza lische. La bravura di una “perfetta massaia” consisteva anche nel riutilizzo degli avanzi e il pesce ne offriva molti, spesso destinati a trasformarsi in ottimi sufflè, fatti con le rimanenze, qualche cucchiaio di latte, tuorli, besciamella e albumi montati a neve.
La Cooperativa Friulana di Consumo mise a disposizione degli acquirenti una discreta quantità di pesce fresco. Il pescato dell’alto Adriatico offrì dalle varietà più economiche, come “sardelle, sardoni, frittura mora e bianca, passere, go, moleche, gamberi e canestrelli” a quelle più costose, come cefali, anguille, sogliole, tonno e branzini, spesso usate per tipiche preparazioni regionali.
Sulle tavole friulane e nazionali non poteva inoltre mancare il baccalà, ritenuto ricchissimo di albumine, pertanto considerato un ottimo alimento.
I dettami della religione cattolica, già dall’epoca medievale, stabilivano dei ritmi alimentari alternando giorni di grasso (in cui si poteva mangiare carne, grassi di derivazione animale e brodo) a giorni di magro (in cui la carne veniva sostituita da pesce, uova, formaggio e grassi di origine vegetale). Mangiare di magro non significava digiunare o limitare i consumi alimentari, quanto piuttosto variarli, astenendosi dal consumo di ingredienti ben precisi.
Con il passare del tempo le restrizioni si attenuarono, “la legge dell’astinenza” vietò “di cibarsi di carne e di brodo tratto dalla carne, quindi anche di brodo fatto con estratti di carne”, permettendo però i condimenti di grassi animali.
Verso la fine del 1935, con lo Stato impegnato nella battaglia contro le sanzioni, si formò a Roma una compagnia, la Genepesca - S.A. Compagnia Generale Italiana della Grande Pesca, pronta a salpare da Livorno alla volta dell’Atlantico, con motopescherecci attrezzati e all’avanguardia per l’epoca. Una vera novità che, grazie ai sistemi di refrigerazione posizionati sulle navi, permise di portare sulle tavole italiane pesce oceanico, a prezzi contenuti e con i requisiti igienici adatti.
Alle soglie degli anni ‘40, non tutti osservavano rigorosamente i precetti religiosi e, anzi, le eccezioni divennero sempre più ricorrenti, tanto che anche le pagine dei quotidiani si prodigavano per ricordare i dettami in materia di astinenza e digiuno. In un articolo de Il popolo del Friuli alla vigilia di Quaresima si suggerì a tutta la popolazione (dai sette anni di età) di seguire precise regole alimentari tutti i venerdì, in Quaresima, alle Ceneri, i sabati, nelle quattro Tempora dell’anno e nelle vigilie della Pentecoste, dell’Assunzione, di Ognissanti e di Natale.
Prendete dei filetti di sogliola di media grandezza; teneteli a marinare per qualche tempo nel vino bianco addizionato di aceto, olio, cipolla, mazzetto di odori, sale e pepe. Fate poi rosolare questi filetti nel burro, aggiungete il liquido nei quali sono stati in infusione e tenete la teglia coperta. Quando i filetti saranno cotti, disponeteli in un piatto caldo fate restringere in fretta, a fuoco vivo, il sugo di cottura, scoprite la teglia, e, se è necessario, legatelo con un pizzico di fecola di patate prima di cospargerlo sui filetti, che servirete contornati di patatine lessate in acqua salata.
Prendete un chilo di stoccafisso bagnato, togliete lische, coda e natatoie e tagliatelo a grossi pezzi. In una casseruola mettete un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota, sedano e basilico, versatevi 8 cucchiai di olio, fate soffriggere solo un istante, mettetevi lo stoccafisso e fatelo cuocere lentamente rimuovendolo di tempo in tempo, mentre cuoce e poi vuotate un chilogrammo di mitili: allungate lo stoccafisso con la porzione di questi e tant’acqua calda da coprire con tre dita il pesce, versatevi i mitili e della salsa di pomodoro e lasciate cuocere per due ore, lentamente unendovi sale, pepe e noce moscata.
Levate i filetti a circa mezzo chilo di pesci (regolatevi a seconda della grossezza dei pesci) e tenetene in serbo una mezza dozzina. Col resto componete una semplicissima farcia, tritando ed aggiungendo mollica di pane ammollita nel latte, un etto circa di burro, un uovo intero, pepe, sale e prezzemolo trito. Cuocete per qualche istante la farcia e deponetene una quantità sufficiente su ognuno dei filetti che avete tenuto in serbo. Arrotolate formando degli involtini che infilerete su di uno stecco alternandoli con foglie di salvia. Friggete nel burro e, prima di servire, spruzzate abbondantemente di limone. L’uovo contenuto nel ripieno interdice ai malati di fegato l’uso di questa preparazione.
Cuocete l’aragosta. Pulitela. Preparate una balsamella con 140g di farina, 50g di burro e quattro decilitri di latte; salate, aggiungete un po’ di pepe, un po’ di parmigiano grattugiato e un rosso d’uovo mescolando bene. Aggiungete l’aragosta tagliata a pezzi e versate tutto su un piatto grande spalmandovi il contorno all’altezza di un dito. Quando è freddo tagliatelo a pezzi della grandezza di una costolettina; infarinate questi pezzi leggermente, passateli all’uovo battuto, indi al pane grattugiato. Friggetela in olio bollente.
“Boreto”* vuol dire in dialetto gradese brodetto, ma non si tratta qui di brodo, bensì di pesce in umido, facile a farsi, squisito e digeribilissimo anche dagli stomachi più deboli. Si prende del pesce in sorte, anche del meno costoso, non esclusa qualche “canocia”** e lo si monda. Si mette al fuoco un recipiente piuttosto più alto che largo con dell’olio e molto aglio. Quando l’olio è ben cotto e l’aglio quasi bruciato (che si estrae e si getta via), si pone nel recipiente il pesce, si sala giustamente e vi si getta del pepe in quantità doppia del normale. Dopo pochi istanti si versa nel recipiente, fino a coprire il pesce, metà acqua e metà aceto e si lascia cuocere per 24-25 minuti senza toccare, badando bene che rimanga quantità sufficiente di intingolo. Lo stesso si può fare con una sola qualità di pesce, preferibilmente del più fino, non escluse le anguille.
* Piatto tipico gradese di pesce in umido
** Canocchia
1°
Collocare in una casseruola del pesce lessato privato delle lische, versatevi sopra una salsa bianca preparata a parte con 50g di burro, 50g di fecola, un quarto di latte, un pizzico di sale; lasciate cuocere per dieci minuti e aromatizzate con pepe, noce moscata e succo di mezzo limone. Cospargete la salsa di pane grattugiato, formaggio, burro liquefatto e collocate in forno caldo per 15 minuti.
Tenete a bagno il baccalà, pulitelo delle spine e tagliatelo a pezzettini. Ungete con burro un tegame e spolverizzatelo con pane grattugiato. Preparate un battutino con cipolla, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, bicchiere d’olio, circa 20g di burro e un po’ di pepe. Mettete a fuoco dolcissimo e lasciate cuocere per un paio d’ore, rimestando spesso e irrorando con brodo o latte. Passate per il setaccio e diluite con brodo di verdura.
Cuocete delle barbabietole primaticce, tornitele, svuotatele con un cucchiaino, e riempitele con una buona dadolata di uova sode, funghi con addobbo, alici, serpentaria e dragoncello, cerfoglio o cetrioli, ed una buona dose di salmone sott’olio della “Genepesca”, che bene si presta a questo genere di ammanimento. Le barbabietole preparate diligentemente in questo modo, faranno ottima comparsa per un antipasto capriccioso nella nostra mensa.
In un’ottica di produzione autarchica molto si fece per diffondere e sostenere l’allevamento di animali da cortile, specialmente di conigli e pollame. L’incoraggiamento a dedicarsi alla cura delle bestie assunse regole e forme ben precise, che tennero conto dell’igiene, dei ricoveri e anche dell’alimentazione delle stesse. Proliferarono quindi pubblicazioni sull’argomento (Tacchini, faraone, anitre, oche, colombi e L’allevamento dei polli entrambi del prof. Magliano, Pollicoltura N.1 e Pollicoltura N.2, Allevamento famigliare del coniglio, …), che non potevano mancare tra le mura domestiche, dispensando utili consigli.
La gestione del pollame divenne un affare di famiglia, coinvolgendo i mariti nella costruzione dei pollai, le mogli nella cura e pulizia degli animali e perfino i bambini nella raccolta di frutti, panico, avena e orzo selvatici, erbe spontanee e ogni sorta di cibo gradito agli animali.
La ricompensa? Sani pulcini e soprattutto moltissime uova, da utilizzare come ingrediente o come gradita pietanza, magari impreziosita da decorazioni e presentazioni ricercate.
Ottenere una discreta produzione di uova nel corso di tutto l’anno significava avere una risorsa alimentare costante e una piccola fonte di proventi per l’economia domestica. La raccolta quotidiana fu quasi un imperativo. Tutto iniziava con una corretta alimentazione delle galline: alle 7 circa era il momento del primo pasto, consistente in un pastone completo, fatto con verdure tagliuzzate, farina di soia, sangue secco, foglie verdi e scarti dell’orto, il tutto servito caldo in inverno. Secondo alcuni manuali dell’epoca, seguiva il secondo pasto a base di grano alle 10 e uno ricco di verdure alle 13. Nel tardo pomeriggio, invece, grano in abbondanza. Il tutto doveva essere completato con farine di carne o di pesce (nella quantità di 5g per ogni gallina), ma per risparmiare si sopperiva con la raccolta di vermi, spesso affidata ai fanciulli.
In tempi in cui le norme in materia di igiene alimentare non erano “fiscali” e molto si contava sull’esperienza e la tradizione, il fornire consigli alle donne, attraverso almanacchi, agende o pubblicazioni a loro rivolte, rappresentò un valido modo per informare le “massaie d’Italia” sul mantenimento di comportamenti corretti.
La prima edizione de Il nuovo Casadoro (1936) dispensò informazioni riguardo la freschezza delle uova e la loro conservazione.
1.Come constatare la freschezza delle uova. Dopo aver creato una soluzione con 100g di sale e 600 di acqua, il manuale suggeriva di immergere e osservare l’uovo. Se di giornata questo andrà a fondo, se del giorno prima scenderà di meno, se di tre giorni, sarà più vicino alla superficie, se di quattro giorni o più starà a galla.
2.Come conservare le uova. Un problema che oggi, grazie alla disponibilità di frigoriferi e abbondanza di materia prima, non viene neanche preso in considerazio ne nei termini suggeriti dall’almanacco. Il nuovo Casadoro consigliava il periodo dal 15 agosto al 15 settembre per ottenere i risultati migliori. Si potevano conservare uova di non più di tre giorni, disponendole in un cestino da insalata e immergendole per 2 minuti in acqua salata in ebollizione. Facendole raffreddare e asciugandole rapida mente, le si posizionava poi in un vaso di terracotta, con la punta rivolta verso il basso, intervallandole con semola o cenere fine o sabbia asciutta. Il vaso veniva quindi co perto e tenuto in luogo fresco e asciutto, mantenendo il prodotto inalterato per addirittura sei mesi.
Un brodo qualunque di carne o di verdura accompagnato da questo vaporoso composto. Sbattete in una grande tazza il rosso di due uova con un cucchiaio e mezzo di farina bianca e due cucchiai di formaggio grattugiato. Otterrete così un impasto che renderete soffice e leggero con la aggiunta degli albumi montati a neve. Sulla lamiera del forno stendete un foglio di carta e su questa l’impasto tenendolo di circa due centimetri di altezza. Il calore del forno deve essere moderato. Appena cotta questa specie di torta lasciatela freddare e tagliatela a dadi. Servire a parte il brodo bollente.
Ed ecco finalmente l’uovo gigante! Se lo preparate in gran segreta susciterà a tavola un lieto coro d’esclamazioni di sorpresa. Fatevi dunque dare dal salumiere due vesciche di maiale una più grande dell’altra, dopo lavata e asciugata la più piccola riempitela coi tuorli di dodici uova. Legatela come se fosse un sacchetto e immergetela in acqua bollente lasciandovela finché i tuorli saranno tutti rappresi ben bene. Nella vescica più grande mettete gli albumi di sei uova leggermente sbattuti, e quando si staranno rassodando immergete la palla dei tuorli tra gli altri sei albumi. Finite di cuocerli e l’uovo gigante è pronto! L’accompagnamento di prammatica alle uova sode è l’insalata novella che da qualche giorno ha cominciato a invadere i mercati e i carretti dei venditori ambulanti. Condita semplicemente con olio, sale, pepe e aceto, rallegrerà la vostra tavola e vi porterà gli auguri di Pasqua dell’orto e del pollaio.
23
UOVA
Mettete a bollire una pentola di acqua nella quale avrete aggiunto un bicchiere di buon aceto. Quando l’acqua bolle a gran fuoco scocciatevi le uova, una per una, raccogliendo con la schiumarola. Deponetele su tagliere e, con un coltellino, date una forma elegante ad ogni uovo. Preparate intanto una purea di spinaci e disponetela in un piatto di portata, guarnito di fette di pane abbrustolito. Fate nella purea un buco per ogni uovo e disponetevi un uovo affogato. Servite caldo.
26
FONDI
Comperate dei carciofi piuttosto grossi e lessateli a dovere. Togliete l’ultima parte delle foglie e disponete in un piatto resistente al forno i fondi così ottenuti. Mettete su ogni fondo di carciofo un cucchiaio di “bechamel” e, sopra questo, un uovo affogato, poi un altro cucchiaio di salsa. Fate fondere un bel pezzo di burro che prenda colore e con questo bagnate le uova; finite spolverizzando con formaggio grattugiato. Dieci minuti di forno caldo basteranno.
4
UOVA GRATINATE CON LA “BECHAMEL”*
Preparate una salsa piuttosto fluida e mettetela in una pirofila piuttosto profonda. Sgocciolatevi un uovo a persona in modo che affondino bene nella salsa, coprite la superficie con pane grattugiato. Lasciate per circa 10 minuti nel forno caldo. * Besciamella
Per la gente che faticava e si dedicava al lavoro nei campi, i legumi secchi e freschi furono un’essenziale fonte di vitamine e proteine. Piselli, lenticchie, fave, ceci e fagioli venivano cotti con lardo e odori oppure insaporiti con pomodoro fresco. Bene si prestavano per preparare minestre umide o asciutte, alle quali si aggiungevano riso o pasta, dando l’energia necessaria per i lavori pesanti della giornata.
Se ne consigliò il consumo soprattutto in estate, in sostituzione della carne, quando l’alimentazione doveva essere leggera e “poco copiosa”.
Lupini, fagioli e ceci, assieme a orzo, cicoria, fichi e segale, trovarono un impego molto particolare nella produzione di bevande. In risposta all’embargo della società delle nazioni, alla scarsa disponibilità economica delle famiglie e all’ abitudine quotidiana del consumo di caffè vennero utilizzati come piante succedanee per la produzione di surrogati a buon mercato.
“I legumi devono possibilmente essere cotti in acqua non calcarea, per evitare che si rivestano di una pellicina calcarea, che ne renderebbe imperfetta la cottura. I legumi verdi si mettono a cuocere in acqua bollente salata. Conservano così il loro colore. Quelli secchi si mettono per dieci o dodici ore a bagno in acqua tiepida addizionata di un buon pizzico di bicarbonato di soda. Si pongono a fuoco in acqua fredda e si salano soltanto a metà cottura”. (Consigli pratici tratti da Il nuovo Casadoro, 1936)
Cuocete per 10 minuti 200g di semolino in circa un litro di latte e un pezzetto di burro; ritirate dal fuoco ed incorporatevi 50g di farina di legumi a scelta, fagiolini, lenticchie, fave, ecc., mescolata con un cucchiaino di fecola di patate: fate cuocere ancora per 20 minuti. Ritirate dal fuoco, unitevi un cucchiaio di formaggio, odore di moscata, sale e pepe; rovesciate in una teglia, stendete con la lama del coltello all’altezza di un centimetro; lasciate raffreddare, quindi tagliatene dei piccoli quadrucci o losanghe che accomoderete sul piatto a strati cospargendo con formaggio misto a trito di funghi, insaporiti nel burro; seguitate così fino a coprire con groviera grattato e burro sciolto. Fate ben scaldare nel forno e servite dopo aver fatto leggermente crostare. La piccola aggiunta di fecola di patate ha lo scopo di aggiungere al composto quella gelatinosità che manca oggi facilmente ai composti di semolino, rendendo in tal modo al piatto una delicatezza straordinaria.
Dopo aver lavato accuratamente 600g di lenticchie ben scelte, mettetele in una pentola con tre litri di acqua, tre cucchiai di olio, sale, pepe e due spicchi di aglio infranti. Dopo quaranta minuti di ebollizione, versatevi tre finocchi grossi, puliti e tagliati a piccoli pezzi; lasciate bollire ancora un’ora prima di servire. Ottima minestra e che il buon Esaù non conobbe, altrimenti avrebbe veduto anche… la secondogenitura*. * Fa riferimento all’episodio narrato nella Bibbia, Genesi (25, 29-34)
Preparate un battutino con lardo e pancetta e prezzemolo e mettetelo in casseruola, con una noce di burro. Quando il grasso del lardo si è completamente sciolto, aggiungete i piselli freschi sgranati, badando bene di comperarli molto teneri e piccoli. Quando i piselli saranno a metà cottura aggiungete il brodo. Lasciate bollire per un istante e poi mettete il riso. Servite con formaggio.
Dopo sbucciati e lavati, metteteli nell’acqua bollente con sale. Quando sono cotti ritirateli e fate asciugare passandoli al colatoio. Mettete del burro in una casseruola e gettatevi i fagiuoli. Condite con sale grosso, pepe, prezzemolo imbianchito e rimestate continuamente e servite. I fagiuoli devono essere cotti con molta acqua onde conservino il loro colore verde.
Lessate i fagioli e, dopo scolati, metterli in tegame al fuoco con olio e foglie di salvia; condirli quindi con pepe e sale, farli soffriggere finché non abbiano assorbito tutto il sugo, scotendo spesso il tegame. Versare infine un po’ di sugo di pomodoro e quando questo sarà pressoché assorbito si potrà servire.
Mettasi in un pannolino della cenere di legna, tanto come la grossezza di un uovo, e si getti questo sacchetto, ben chiuso, nella pentola, non ritirandolo che dopo la cottura. Questo metodo, oltre il desiderato vantaggio di far cuocere prontamente i legumi, ha quello di migliorarne il gusto economizzando nel medesimo tempo il sale, del quale conviene metterne meno.
Si può preparare tanto con piselli secchi che con farina di piselli. Preparate un battuto di cipolla con lardo o ventresca, e, se vi è, fettina di prosciutto. Fate rosolare, aggiungete i piselli ammollati e un trito di foglie verdi di lattuga; fate insaporire, poi diluite con acqua d’erbe o con brodo. Volendo potete cuocervi pasta o riso (50g di riso e 50g di piselli a persona). Qualora la farinata venisse fatta con crema di piselli, dopo rosolato il soffritto, e aggiunta l’acqua d’erbe, mescolatevi quattro cucchiaiate di farina di piselli stemperata in acqua.
L’orto rappresentò una grandissima risorsa per le famiglie. Debitamente coltivato, anche se di piccole dimensioni, poteva offrire verdure di produzione propria da impiegare in cucina. Chi invece disponeva di ampi spazi, poteva ricavare dall’orto utili proventi per l’economia domestica, vendendo gli eccessi al mercato.
Con la giusta dedizione offriva ingredienti per i pasti di ogni giorno. Le verdure dell’orto costituivano la principale fonte di vitamine a disposizione della maggior parte della popolazione, riducendo la spesa familiare ai soli condimenti (sale, pepe e olio).
Gli ortaggi, serviti crudi, semplicemente conditi, cotti, lessati, in minestre o vellutate, si prestavano anche a preparazioni più raffinate, come antipasti ricercati o primi piatti a base di riso e pasta.
In cucina nulla si gettava, quindi anche gli scarti derivanti dalle verdure trovavano spazio in brodi ricchi di sostanze minerali, spesso usati per dare sapore a minestre, zuppe e intingoli. Si sfruttavano inoltre le risorse offerte della natura, così agli inizi della primavera la “brava massaia” era impegnata oltre che nella cura dell’orto, anche nella raccolta di erbe spontanee, che rendevano più succulente le frittate o le minestre di stagione.
Il mercato friulano offriva prodotti freschi e stagionali: cavoli e broccoli, verze e spinaci, cicorie, radicchi, sedano, patate e carote, assieme alla brovada*, rappresentavano la principale fonte di vitamine per la stagione fredda, mentre a partire dalla primavera inoltrata la scelta aumentava: asparagi, porri, biete e barbabietole, radicchi e insalate di ogni sorta (piccola, grande, cappuccina, foresta**, rossa), carciofi (mori, mamme, livornesi, di Chioggia, con le spine), piselli (verdoni, carubasi, nostrani), verzuttini***, zucchine, zucche e cipolle (di Chioggia, napoletana, nostrana). I prezzi variavano a seconda della stagione, della qualità del prodotto e del luogo di vendita.
* Rape acidificate con aceto
** Straniera, non di provenienza locale
*** Verzotti
Cuocete preferibilmente al vapore, ovvero con tutta la loro buccia in acqua salata un kg di patate di buona pasta, schiacciatele finemente o passatele ben calde per staccio, impastatele con un pezzetto di burro, 2 tuorli d’uova, 80g di farina di fagioli, e 25g di farina di frumento, 50g di formaggio grattato in sottile pulviscolo, sale e pepe. Dividete il composto in tante pallottoline che schiaccerete col pollice su di una gratella da gnocchi. Cuoceteli poi nell’acqua salata bollente; dopo due minuti toglieteli e conditeli con burro, formaggio e salsa.
Piatto fine da presentarsi anche in un pranzo di una certa ricercatezza, o come contorno a carni bianche o come entrata di verdura. Disponete di due finocchi e mezzo per persona: togliete loro tutte le guaine meno le quattro o cinque interne, avrete così in cuoricino di finocchio che cuocerete o in brodo o in bianco (burro e acqua e sale); cotti che siano, con parte della cozione e buon brodo ristretto fate una salsa con burro e farina, legata che sia aggiungetevi (per mezzo litro di liquido) tre o quattro tuorli ed una noce di burro, nonché il succo di mezzo limone, lavorandola fuori fuoco. Se ve ne servirete come contorno, disponeteli in bell’ordine a fianco delle carni e versatevi sopra la salsa; se come piatto, friggete al burro altrettanti crostini di pane, un po’ scavati al centro, per quanti siano i finocchi, adagiatene uno sopra ogni crostino e, disposti bene nel piatto di servizio, irrorateli con la salsa.
Tagliate nel senso del rotondo due o tre grossi finocchi, dopo avere loro tolto, s’intende, le guaine grosse ed averli ben lavati. Fate un’emulsione con due cucchiai d’olio, succo di limone, sale, pepe, qualche fettina di aglio ed un trito di prezzemolo fresco. Disponete i finocchi in un piatto versatevi sopra la salsetta e lasciate marinare dieci minuti prima di servire.
Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a starti in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch’essi a fette sottili, e da parmigiano grattugiato. Aggiungete qualche pezzo di burro, sale e pepe, e quando comincino a grillettare, annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po’ d’agro di limone e servitele calde.
La primavera rende mangiabili e salutari una infinità di germogli e di erbette, che in piena estate riempirebbero di stupore. Provate a dire a tavola che nella minestra c’è dell’ortica. Sentirete! Eppure, proprio in questo periodo potete prendere carote, sedano, due mazzolini di barba di becco (le piccole foglie della scorzonera) e due mazzolini di germogli di ortica, tre porri e una o due patatine. Mettete al fuoco un bel pezzo di burro coi porri tagliati a fette, le carote e il sedano tritati e lasciate cuocere finché le carote si sono fatte tenere, aggiungete le patate tagliate a grossi dadi, mescolate con un cucchiaio di legno, salate, regolate di pepe e finalmente aggiungete le erbette triturate finemente. Lasciate stufare con cura e, quando tutte le verdure son cotte, aggiungete il brodo o l’acqua calda insaporita col sugo di carne, servite con crostini di pane.
Pulite i carciofi e fateli bollire in acqua salata con un pizzico di farina bianca; lasciate cuocere per un quarto d’ora. Levateli dall’acqua, ungete con burro una teglia. Passate sul fondo i carciofi e fate cuocere per mezz’ora a fuoco moderato dopo averli salati e pepati. Fate con 500g di patate lesse un passato. Incorporate alle patate passate un bicchiere di latte. Passate i carciofi al setaccio, uniteli al passato di patate, lavorate questo delicatissimo passato a bagnomaria, rimestando. Aggiungete a poco a poco 30g di burro fresco. Servite caldo.
Stufate per un quarto d’ora circa un mezzo chilo di carote ben pulite ed affettate in brodo di carne (o preparato con un qualunque surrogato) in modo che siano appena coperte, con l’aggiunta di circa 20g di burro. Regolate di sale e aggiungete una decina di grammi di zucchero. Lasciate cuocere il tempo prescritto prima di versare circa mezzo chilo di piselli e un cespo di lattuga tagliata a fette sottili. Coprite e lasciate che la cottura continui per altri quaranta minuti circa. Prima di togliere dal fuoco sciogliete un pezzo di burro (una ventina di grammi). Le carote sono digeribili con grande facilità e sono ben tollerate dai malati di fegato però lo zucchero che già contengono le escludono dal regime dei diabetici.
Prendete una dozzina e mezza di asparagi, i più grossi che potete trovare sul mercato, lessateli, sgocciolateli; indi infarinate la spianatoia disponeteveli sopra ed appiattiteli con una leggera pressione della mano; spolverateli poi bene di farina; in un tegame mettete 80-90g di burro ben depurato, adagiatevi mano a mano nell’uovo e nel pangrattato, fateli rosolare da una parte, indi dall’altra, disponeteli sul piatto, spruzzateli di limone e serviteli con una salsa di burro e un pizzico di sale.
Prendete alcuni peperoni stati in aceto, un cetriolo, tre piccole melanzane, due pomidori non troppo maturi e una cipolla; trinciate a fette sottilissime il cetriolo, le melanzane e la cipolla, e, messo il tutto nell’insalatiera, conditelo con sale, pepe, olio ed aceto, mescolate bene e servite. Questa insalata è bene condirla mezz’ora prima di recarla in tavola.
Occorrono pomodori maturi, grossi, lisci, tagliati a metà e liberati dai semi. Ricordare di asciugarli dall’acqua che contengono a mezzo di un pannolino. Salarli leggermente e riempirne i vuoti con della salsa maionese. Attorno ad ogni pomodoro porre delle foglioline di prezzemolo e nel centro un pezzo di tonno o di salmone. Spargere per ultimo, alcuni capperi nel piatto.
Preparate un trito composto di spinaci, acetosa, cerfoglio, prezzemolo, aglio, cipolla. Fate rosolare tutto in burro spumante, aggiungete un pugnetto di mollica di pane bagnata nel latte. Battete sei uova, mischiate alle uova tutto quanto avete rosolato nel burro; salate, pepate. Fate la frittata come di solito. Avrete un piatto gustosissimo.
Si userà, per questa “giardiniera”, fruste di asparagi, zucchettine lunghe e sottili, barbabietole, fagiolini, un mucchiettino di piselli, patatine nuove, due carote; si lesserà ogni cosa, si lascerà raffreddare, si taglierà a piccoli tocchetti e si condirà tutto in insalatiera con olio, un po’ di aceto, pepe e sale mescolando a tutte le verdure qualche fettina di cetriolo fresco, una cipollina tagliata fine, un trito di prezzemolo. Quando la mescolanza apparirà tutta uniformemente assaporita, allora ci si potrà immedesimare ancora qualche cucchiaiata di maionese.
Tagliati minuti, metteteli a sobbollire per un quarto d’ora in una casseruola con un buon pezzo di burro. Aggiungete pochissimo sale, noce moscata grattugiata e dello zucchero. Bagnateli con latte o crema. Metteteli in un piatto e serviteli con all’intorno dei crostini di burro.
Mondate dei garzuoli di sedani ben bianchi e tagliate la parte più tenera a guida di fiammiferi di legno. Fateli asciugare tra le pieghe di una salvietta; quindi mescolateli in una salsa maionese alquanto piccante, nella quale aggiungerete del tonnetto sott’olio e del prezzemolo trito.
I sottaceti o giardiniera (i “pickles” degli inglesi) da servirsi col lesso o con l’arrosto, si preparano così: bisogna prima di tutto fare un aceto aromatizzato mettendo in un boccale dei chiodi di garofano, del pepe in grani, dei coriandoli, qualche cipollina, un ramo di stragone* e versandovi del buon aceto di vino bianco, che lascerete macerare per quindici giorni. Arrivato il momento di preparare la giardiniera farete scottare in acqua bollente per qualche minuto, dopo averli ben puliti, del cavolfiore tagliato a mazzolini, delle cipolline più piccole che sia possibile, delle carotine, qualche pomodorino verde, dei cetriolini e dei piccoli peperoni. Mettete tutti i legumi ben scolati dall’acqua in uno o più boccali di vetro, e versatevi sopra l’aceto bollente, aggiungendo delle bacche di ginepro e dell’altro pepe in grani. Chiudete il vaso ermeticamente e adoperate la giardiniera solo dopo qualche mese. * Probabilmente si intende estragone o dragoncello
Pelate leggermente i funghi e tagliateli in pezzi. Metteteli in una cassetta di carta bene unta di burro con un pezzo di burro, prezzemolo, cipolline, scalogni, sale, pepe. Fate cuocere sulla graticola a fuoco lento e servite nella cassetta.
“Le frutta rappresentano un alimento completo contenendo tutte le sostanze necessarie alla vita e cioè: acqua, albumine, zuccheri, grassi, sali minerali e vitamine”. (Il popolo del Friuli, Cronaca di Udine, 29 luglio 1938). Poche righe, firmate dal dott. B., che sottolineano quanto ne fosse consigliato e importante il consumo.
Gli studi condotti in ambito medico riservarono a questo alimento un ruolo di tutto rispetto, considerandone la potente azione alcalinizzante, diuretica e disintossicante, fondamentale per la cura di patologie, legate soprattutto all’apparato digerente.
In estate, quando il corpo costretto alla calura necessi tava di una “razione alimentare meno ricca di calorie” e le funzioni digestive dive nivano “più torpide”, la frutta diventava un toccasana, sostituendo durante i pasti porzioni di grassi e carni, svolgendo contem poraneamente un’azione lassativa e digestiva.
Appurati i benefici per il corpo, non restava altro che consigliare alle don ne di casa come presen tare l’alimento sulle tavo le. Sicuramente la frutta fresca, lavata e monda ta, preferibilmente non sbucciata, era la soluzio ne più semplice: econo mica e al tempo stesso poco faticosa. Il consumo di frutta cotta non fu altrettanto incentivato, causa la perdita di buona parte delle “vitamine” in cottura. Nel caso in cui però le massaie avessero
Il mercato friulano era ricco di varietà, seguiva gli andamenti stagionali e offriva beni di tutti i prezzi, provenienti dal territorio nazionale. Se in primavera ed estate non mancavano albicocche, fragole, fragoloni, ciliegie (del Collio*, extra, foreste), fichi freschi e secchi, pesche (del Collio e comuni), cocomeri (“Bari” e “Romagna”), nespole, prugne … in autunno e inverno i banchi erano ben forniti di arance (comuni, sanguigne, extra, biondo misto, esport), mandarini, limoni, maroni, castagne, noci, nocciole, arachidi, fichi secchi e ogni sorta di mele (anurche, tirolo, comuni, nostrane, rosa mantovana, canadà) e pere.
* Area geografica collinare divisa tra Italia e Slovenia, con una lunga tradizione nella coltivazione di alberi da frutto
avuto abbondanza di frutti facilmente deteriorabili, piut tosto che buttarli, si suggeriva loro di preparare gustose marmellate, che avrebbero fatto la felicità dei fanciulli in inverno.
26
Tagliate le bucce d’arancio in pezzi regolari e lasciatele per due giorni in acqua spessissimo rinnovata, poi cuocetele in acqua finché si cominceranno a spappolare. Stringetele leggermente nel pugno in modo da estrarre l’acqua e poi passate al setaccio. Occorre ora dello zucchero in quantità uguale al peso delle bucce. Mescolate insieme aranci e zucchero e fate cuocere in modo da ottenere una densa crema. Versate in un piatto e quando il composto è freddo fatene delle pallottoline che passerete nello zucchero cristallizzato.
29
Sbucciare la quantità voluta di banane dividendole in fettine, tagliare alcune pere rafferme in pezzetti; raffreddare una crema pasticcera con poco aroma e zucchero. Mescolare il tutto e servire in piccoli vasetti da crema spolverando di mandorle amare.
Pulite accuratamente delle belle fragole. Dopo aver comperato o preparato voi stessi il gelato al limone, mettetelo nei piattini, dandogli la forma con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargete il gelato colle fragole zuccherate. Badate di aggiungere i frutti solo al momento di servire, altrimenti perdono ogni sapore.
Scegliete delle mele renette di grossezza uguale; col cavatorsoli fatevi un buco nel quale metterete un pezzetto di burro, un cucchiaino di zucchero, due o tre grani di uvetta e un pezzetto di candito. Con 250 g di farina, 125 di burro e una tazzina fra vino bianco e rhum (presina di sale) fate una pasta che, dopo riposata, stenderete a foglio alto mezzo centimetro. Tagliate dei quadrati nei quali sia possibile avvolgere una mela. Raccoglietele insieme e stringete le cocche come di un fazzoletto. Infornate fino a pasta dorata.
Anche le frutta sott’aceto sono molto buone, naturalmente quando piaccia il contrasto della dolcezza dello zucchero con l’acidità dell’aceto. Fate bollire in un litro di aceto un chilo di zucchero, fino a che sia scomparsa ogni asprezza dell’aceto. Intanto avrete disposto in un grande boccale tutta la frutta che preferite, ben matura e perfettamente sana, lavata e scrupolosamente asciugata, e su questa verserete lo sciroppo di zucchero e aceto, chiudendo poi il boccale ermeticamente. Questa mostarda di frutta si può cominciare a mangiare soltanto sei mesi dopo che è stata preparata, altrimenti le frutta non sono sufficientemente marinate.
Tagliate quattro belle fette, abbastanza spesse, in un pezzo di fegato di vitello e lardellatele per bene con pezzi lunghi e sottili. Mettete un po’ di burro in un tegame, e rosolatevi le fette di fegato. Aggiungete sale e pepe e due cipolle affettate con poca acqua altrettanto vino rosso, abbassate il fuoco e continuate la cottura, coprendo il tegame, per circa un’oretta. A metà cottura, aggiungete al fegato il contenuto di una scatola da k di “Prugne gialle” (senza però mettere lo sciroppo contenuto nella scatola, che vi servirà per qualche dolce). Lasciate terminare la cottura eppoi disponete le fette di fegato sul piatto di portata e le prugne tutt’intorno. Questo piatto, poco noto, è squisito.
Prendete 500 g di zucchero, 500 grammi di farina, 250 g di burro fuso. Mettete la farina e lo zucchero in un tegame e mescolate bene, a freddo. Intanto fate bollire un litro di latte profumato con un guscio di vaniglia. Appena bolle, levate dal fuoco e versatelo, poco per volta, sulla farina con lo zucchero, mescolando bene. Aggiungete il burro fuso, sei tuorli d’uovo, le chiare montate a neve, e versate questo composto in un piatto di pirofila. Spingete a forno ardente per una mezz’ora circa. Poi, rapidamente, versate nel centro di questa torta, che avrete tenuto un po’ bassa e vuota nel mezzo del piatto, il contenuto di una latta di un quarto di kg di prugne “Regina Claudia”. Rimettete al forno per dieci minuti ancora sorvegliando e coprendo con un foglio di carta se vi pare che si essichi troppo. Servite questa squisita torta, né calda né fredda, nel tegame di pirofila in cui venne cotta, posandola sul piatto di portata guarnito con un tovagliolino di pizzo.
Grammi 500 di marroni grossi e sani; 130g di zucchero a velo; 6g0 di cioccolata; due bicchierini di cordiale. Lessati e sbucciati che siano i marroni, passarli caldi al setaccio, aggiungere la cioccolata e gli altri ingredienti. Mettere il composto nello schiacciapatate e girare attorno al piatto lasciando un vuoto nel centro da riempire di panna montata.
Cuocete arrosto mezzo chilogrammo di marroni, sbucciali e metterli in una casseruola con 100g di zucchero e mezzo bicchiere di vino, facendo bollire a fuoco lento per dieci minuti circa. Accomodare i marroni in un piatto, spremervi sopra un mezzo limone, spolverizzare di zucchero vanigliato e servire.
I dolci furono un alimento raro sulle mense del popolo, spesso considerati un completamento costoso dei pasti, perché, anche se preparati in casa, richiedevano l’impiego di materie prime di “considerevole importanza” come farine, uova, burro e zucchero, oltre che di cacao, cioccolato o frutta secca, almeno che non venissero realizzati con avanzi di pane raffermo o polenta.
Durante il regime fiorirono opuscoli di ricette per pubblicizzare i prodotti offerti dell’industria dolciaria, in primis i lieviti in polvere. Provetti chimici lavorarono intensamente per creare il backing perfetto, quello che consentiva alle massaie di sfornare delle torte senza timore che gli ingredienti fossero sprecati. Il “bachin” del dott. Oetker o quello della Royal Baking Powder co. entrarono prima nelle cucine più abbienti, diventando poi sempre più popolari ed usati anche dalle madri di famiglia, attente nella preparazione di gustose merende.
Il mercato dell’epoca offrì, oltre al lievito chimico, diversi ingredienti per la produzione casalinga e industriale di dolci, tra cui aromi e addensanti, utili sia per preparare pappe ai bambini, che per torte soffici e budini squisiti, molto in voga fin dall’Ottocento.
Prendete 125g di savoiardi, guarnite le pareti di uno stampo e riempite il vuoto con la seguente crema: fate bollire per due minuti un litro di latte zuccherato, nel quale avrete messo uno stecco di vaniglia, poi passatelo. Rompete in una terrina, a parte, 10 uova delle quali adopererete soltanto i rossi; diluite questi con un quarto di litro di latte freddo, poi, sempre mescolando aggiungetevi il latte bollito. Rimettete il tutto sul fuoco mescolate continuamente e quando questa crema comincerà a diventare fitta, ritiratela dal fuoco sempre mescolando aggiungete qualche goccia di fior di arancio e 20g di colla di pesce sciolta precedentemente in acqua fredda. Mescolate bene il tutto, fate raffreddare più che possibile e in fine aggiungete le 10 chiare d’uovo battute a neve. Mescolate ancora delicatamente, versate il composto nello stampo guarnito di savoiardi, ricoprite la crema con altri biscotti e fate gelare sul ghiaccio o … sulla finestra. * Si intende il termine francese charlotte
Dose: quattro uova, 120g di burro, 550g di farina, 200g di zucchero, 50g di pinoli, 50g di zibibbo senza semi, 70g di fichi secchi tagliati a dadi, altrettanto di scorzetta candita e tritata, un bicchiere di latte, 20g di lievito di sodio. Sciogliete il burro, sbattete le uova con lo zucchero, aggiungetevi la farina intrisa col latte e col burro, ed a composto freddo e ben lavorato, unite tutti gli altri ingredienti versandovi ancora latte se occorre ed impastando sulla spianatoia per farne un pane, che cuocerete subito a forno caldo in teglia unta infarinata, circondandolo con un cerchio di carta unta acciocché non perda la forma.
Diluite a caldo 100g di cioccolato in mezzo bicchiere di latte; quando il cioccolato è disciolto aggiungetevi 60g di zucchero, mezzo litro di latte caldo fate bollire lentamente per dieci minuti. Diluite tre cucchiai di fecola in latte freddo vanigliato
e versatelo nella crema bollente mescolando per cinque minuti. Servite con biscotti.
Bollite mezzo litro di latte zuccherato e vanigliato, versatevi due cucchiai di fecola diluito e un pizzico di sale in mezzo bicchiere di acqua fredda, unite al latte e fate cuocere per alcuni minuti. Tolta la crema dal fuoco, mentre è ancora calda, amalgamate un tuorlo d’uovo versatela in un piatto Pirex, lasciate gelare e servite guarnita di ciliegie candite.
Ingredienti (dose per guarnire dei biscotti): rossi di uova 3, zucchero extrafino semolato 60g, marsala o madera circa sei cucchiaiate, rhum una cucchiaiata, cannella un cucchiaio. Doppia dose se deve servirsi da solo in tazze e per otto persone. Con un mescolo si lavorino i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando diventano bianchi, si aggiunge il liquido, si mescola e si pone al fuoco entro una cioccolatiera frullando di continuo ed evitando accuratamente il bollore. Levare quando incomincia ad alzare.
Fate bollire tre quarti di latte zuccherato a piacere e ben profumato di buccia di limone. Versatevi tre cucchiai di Floramil, diluito in mezzo bicchiere d’acqua fredda. Rimestate poi ben bene e lasciate bollire per alcuni minuti, dopo di che versate in una forma bagnata d’acqua o di succo di limone lasciando riposare in luogo fresco per alcune ore. Sformate e servite il bodino.
I vostri bimbi invitano gli amici... … si tratta quindi di organizzare una merendina più complessa di quella di ogni giorno. Invece del solito caffè e latte o della solita cioccolata, preparate la crema in tazza. Fate bollire mezzo litro di latte con tre cucchiai colmi di zucchero e con un
baccello di vaniglia. Lasciatelo intiepidire e unitelo poi a tre uova intere, sbattute come per una frittata. Versate il composto negli appositi recipienti di pirofila e mettete in forno per una ventina di minuti fino a che sarà rappreso. Poterete servire dei cornetti o crescentini deliziosi e facili da farsi. Occorrono due tazze da tè di fior di farina, un pezzo di burro grosso come un uovo, tre cucchiai da minestra di zucchero, mezzo bicchiere di latte. Fate una pasta lavorata con le mani aggiungendo via via il latte per renderla più leggera, stendetela poi sulla spianatoia, molto sottile, tagliandola in quadrati di dieci centimetri di lato; arrotolateli in diagonale cominciando da un angolo e incurvateli in forma di cornetto. Dorateli con l’uovo, posateli sulla lamiera da forno un po’ imburrata e mettete a forno caldo per circa mezz’ora. Tagliateli poi per metà, imburrandoli o stendendovi sopra del miele o della marmellata.
Come torta farete una savoiarda che anche i più piccini potranno mangiare perché leggerissima e sana. Lavorate i rossi di quattro uova con due tazze da tè di zucchero in polvere e un cucchiaino di aroma di vaniglia o di mandorla, fino a che i rossi non diventino di un giallo pallidissimo e molto schiumosi. Unitevi allora a poco a poco la farina, lavorando la pasta per dieci minuti, sbattete a neve densa le chiare e unitele al composto, ma senza lavorare, sollevando semplicemente la pasta più volte fino a che le chiare non sieno ben incorporate. Imburrate una forma piuttosto bassa, cospargetela di zucchero a velo e riempitela solo per metà, perché la savoiarda cresce molto. Mettete in forno moderato per una quarantina di minuti. Sfornate la torta quando è fredda. Le meringhe che piacciono tanto ai bambini e fanno tanto effetto, sono molto più facili da preparare di quanto non si creda. Battete a neve quattro chiare incorporandovi in fine due tazze da tè di zucchero a velo, e tre gocce d’aceto o qualche goccia di succo di limone. Imburrate e infarinate la lamiera da forno e versatevi a cucchiaiate il composto, cercando di dare alle meringhe una forma regolare facendole tutte più o meno della medesima grandezza. Spolverizzatele di zucchero a velo e mettetele a forno appena tiepido per circa un’ora, perché devono cuocere in bianco, cioè devono essere cotte senza prendere colore. Servitele tali e quali o unitele a due a due con della panna montata molto leggera.
Come i cibi anche le bevande seguirono spesso un andamento stagionale dei consumi: calde, speziate e alcoliche in inverno, fresche e dissetanti in estate.
Un articolo firmato dott. B., comparso nel mese di luglio del 1938 su Il popolo del Friuli, dispensava validi consigli sulla scelta, suggerendo come le bevande calde, aromatiche e alcoliche fossero particolarmente adatte a stimolare la circolazione, favorire la traspirazione e facilitare la digestione del cibo che sostava nello stomaco. Le bevande fredde invece, se consumate con le opportune attenzioni (con qualcosa di solido nello stomaco, non surriscaldati, senza ingerirne troppe e velocemente, non eccessivamente fredde), potessero risultare benefiche per il corpo, fungendo da tonici e facilitando in taluni casi la digestione, calmando localmente il sistema nervoso.
Alle soglie degli anni ‘40 alle bevande, così come a certi alimenti, vennero riconosciuti, come da lunga tradizione, poteri curativi. È frequente quindi trovare ricette seguite da indicazioni terapeutiche e curative.
Si versa in una caffettiera mezzo litro di buon vino rosso o bianco e, tutto intero, 3g di garofani, e altrettanti di coriandoli e di cannella, 1g di macis, 1g di pepe e vaniglia, 2 foglie di alloro e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po’ di scorza di limone, 60g e più di zucchero. Si fa bollire finché il liquido è ridotto d’un terzo, si filtra alla tela e si serve caldo. Questo vino aromatizzato è riscaldante e stomatico.
Si mettono in un vaso 4 grammi di ottimo tè verde, la scorza sottile di un limone ed un etto di zucchero extrafino semolato. Sopra si versa mezzo litro di acqua bollente; trascorsi 5 minuti si filtra alla tela e si passa in una zuppiera. Dopo avervi addizionato mezzo bicchiere di buon rum, vi si dà fuoco, si mescola finché si spegne e si serve caldo. Il rum si può sostituire con del vino Madera.
Questo sciroppo è dissetante, rinfrescante, antiscorbutico ed ottimo contro la diarrea. Per la sua preparazione si impiega dell’uva acerba; la si sgrana, si schiaccia in un mortaio, se ne spreme il succo e si filtra alla carta asciugante. A questo liquido si unisce in un tegame di terra verniciato il doppio in peso di zucchero extrafino semolato; si fa bollire adagio fino a fusione, si raffredda e si versa in bottiglie da conservarsi turate ed al fresco.
È dissetante, rinfrescante, antiscorbutico ed ottimo contro la diarrea. Per la sua preparazione si impiegano foglie fresche di acetosella che vanno pestate, spremute entro un mortaio. Il succo si filtra con carta o tela fina e poi, messo in tegame di terra verniciato, si unisce al doppio in peso di zucchero extrafino semolato; si fa bollire adagio fino a fusione, si raffredda e si versa in bottiglie da conservarsi ermeticamente turate ed al fresco.
Tre quarti di succo di pomodoro e un quarto di succo di limone. Ottimo per il fegato e contro i reumatismi. Meraviglioso agli effetti di una carnagione fresca e chiara.
In parti uguali usate del crescione e del prezzemolo o degli spinaci, spremete il succo e unitevi altrettanto succo d’arancio. Tenete al fresco e prendetene tre bicchieri di marsala al giorno.
Spremete il succo del cavolo rosso, unitevi del succo di limone che conserverà al succo del cavolo il suo bel colore. Tre bicchieri al giorno di questo succo prima dei pasti e in qualsiasi momento della giornata. Questa bevanda ha la particolarità di rendere soprattutto snella la vita.
Ponete un etto di riso “Minella” a bollire in un litro d’acqua e quando è stracotto regolate di sale e fatelo passare in una tela, spremendo bene in modo da ricavarne un liquido che, opportunamente zuccherato, costituisce un’ottima bevanda, nutritiva, emolliente, efficacissima contro le diarree e contro le infiammazioni del tubo digerente.
In questo periodo di caldo residuo, l’appetito spesso se ne va, e bisogna stimolarlo con qualche cosa di adatto. Eccovi una ricetta di “Amaro di China” molto buono e meno costoso di quelli che si comprano già pronti: è un efficace digestivo, e stimola l’appetito: corteccia di china 600g, corteccia d’arance 350g, corteccia di cacao 50g, genziana 180g, cannella 100g, garofani 1g, vino bianco 2250g, alcool a 90 gradi 3600g, zucchero 3100g, acqua 1500g. Si fa bollire lo zucchero con l’acqua un quarto d’ora. Durante il raffreddamento si uniscono le droghe al vino e allo spirito e vi si aggiunge la soluzione di zucchero. Si lascia riposare il tutto per due giorni, indi si filtra senza spremere.
Agenda enciclopedica. Almanacco delle famiglie, Torino, Scienza del popolo, 1935.
BOTTAZZI F. - NICEFORO A. - QUAGLIARELLO G. - VISCO S., L’inchiesta del 1935-36 sulla panificazione in Italia. Risultati per la Venezia Giulia e Zara, «Quaderni della nutrizione. Organo della Commissione per lo studio dei problemi dell’alimentazione», A. 5 (1938), n. 2, pp.124-201.
Il nuovo Casadoro Piccolo consigliere della signora moderna, Milano, Compagnia italiana Liebig, 1936.
Il pasticciere Royal [opuscolo], Milano, [193?].
In cucina [rubrica quotidiana], «Il popolo del Friuli. Organo del Partito nazionale fascista», Udine, A. 7, nn. 1-311 (1° gennaio - 31 dicembre 1938).
Libro di casa 1939, Milano-Roma, Editoriale Domus S. A., 1939.
LONGO G., Autarchia nell’alimentazione, Pinerolo, Scuola Tipografica Opera Pia Cottolengo, 1941.
Mangiate riso. Il riso è salute. Nuovo ricettario [opuscolo], Milano, Ente Nazionale Risi, 1933.
MORELLI L., Cirio per la casa 1939, Milano-Roma, Editoriale Domus S. A., 1939.
MORELLI L., Per voi massaie d’Italia, Torino, Società reale mutua di assicurazioni, 1938.
Perché bisogna aumentare il consumo del pesce, Roma, Genepesca, 1936.
RANDI E., La cucina autarchica. Nozioni teoriche e pratiche di autarchia alimentare, Firenze, Cionini, 1942.
Ricette Oetker [opuscolo], Milano, 1934.
RIVETTA P.S., Curiosità linguistiche stravaganti e sagge, Milano, Ceschina, 1938.
SAVORGNAN DI BRAZZÀ B., Dono almo del ciel, candido riso… Notizie e ricette sul riso, Milano, Ente Nazionale Risi, 1941.
SCARPAROLO A., La cucina autarchica, «La Vigna», A. 5, n. 17 (giugno 2012), pp.22-29.
VALORI - ANNESI, Il diario della massaia, Milano, Società Notari (Istituto Editoriale Italiano), 1933.
ZUCCOLO L., Torviscosa città del Novecento, Pro Torviscosa, 2019, pp. 6-7.
Antipasto alla marinara.........................................
Asparagi giganti in costolette.................................
Barbabietole con salmone “Genepesca”................
Cuori di finocchi in salsa gialla.............................
Fondi di carciofi con uova affogate........................ Giardinetto ai pomidoro.........................................
alla maionese con tonnetto........................
Crema di pane........................................................
Crosta alla pentola..................................................
Dadini d’uova e formaggio in brodo..................... Farinata di piselli....................................................
Minestra di finocchi e lenticchie............................
Minestra di passatelli..............................................
Minestra di pasta in brodo di verdure...................
Minestra di purè di riso e asparagi.........................
Minestra di riso e piselli.........................................
Minestra di vongole................................................
Minestra paesana....................................................
Passato di carciofi...................................................
Velluteria d’asparagi................................................
Zuppa alla monaco................................................. Zuppa di baccalà.....................................................
Zuppa di fegato.......................................................
Zuppa di magro......................................................
Zuppa di piccioni.................................................... Zuppa di verdura....................................................
PASTA
Maccheroni all’italiana...........................................
Maccheroni alla bolognese......................................
Pasta asciutta con melanzane...................................
Tagliatelle alla montanara......................................
RISO Risi e bisi.................................................................
Risotto con le lattughe............................................ Sformato di riso.....................................................
Gnocchi con pangrattato
Gnocchi di pasta reale
Gnocchi di patate alla leguminese Gnocchi di semolino e leguminose
pag. “ “ “
12 20 55 50
Raviolini di Firenze “ 21
SECONDI DI CARNE
Cervella di vitello fritte...........................................
Cinghiale arrosto....................................................
Coniglio al cartoccio...............................................
Costolette di agnello sul crostone.......................... Fegato all’italiana....................................................
Fegato di vitello alle “prugne gialle”...................... Filetto farcito...........................................................
Lingua affumicata e cotta al forno......................... Polli........................................................................
in casa........................................................
con fave all’aceto.................................
di fettine di manzo.....................................
all’udinese.....................................................
Boreto alla gradese................................................... Cotolette di aragosta.............................................. Filetti di sogliola all’italiana..................................... Involtini di pesce..................................................... Pesce al forno.......................................................... Stoccafisso in umido...............................................
“. “ “
Frittata campagnola............................................... L’uovo gigante.........................................................
Uova affogate con purea di spinaci........................ Uova al burro sul pane fritto.................................. Uova gratinate con la “bechamel”..........................
“. “
Carotine novelle coi piselli......................................
Fagioli all’uccelletto................................................
Fagioli verdi al burro..............................................
Funghi incassati......................................................
“Giardiniera” di stagione........................................ I sottaceti.................................................................
Insalata composta................................................... Patate tartufate........................................................
Per cuocere i legumi secchi...................................... Spinaci allo zucchero..............................................
Banane alla crema...................................................
Bucce d’arancia fondenti........................................ Composta di castagne.............................................. Dolce di marroni.....................................................
Fragole col gelato di limone...................................... Frutta sott’aceto....................................................... Mele rivestite...........................................................
Bodino al limone....................................................
“Ciarlotta” all’imperatrice......................................
Crema al cioccolato................................................
Crema alla vaniglia.................................................
Crema di riso.......................................................... Frittelle di riso........................................................ Gelato di riso.......................................................... Merenda dei bambini.............................................
Pane del legionario................................................. Riso per bambini....................................................
Riso rosa.................................................................
Torta di riso............................................................
Torta paesana......................................................... Zabaglione..............................................................
Acqua di riso...........................................................
Amaro di china.......................................................
Bevande fresche e igieniche...................................
Punch caldo alla minuta........................................ Sciroppo d’acetosella.............................................. Sciroppo d’agresto..................................................
Un aperitivo dimagrante........................................ Vino brulè................................................................
Le ricette riportate in questo volume sono state selezionate tra quelle proposte dal quotidiano Il popolo del Friuli nel corso del 1938. In linea con il clima autarchico dell’Italia dell’epoca, molti piatti prevedono l’utilizzo di ingredienti nazionali, come il riso, o prodotti semplici, come verdure dell’orto, erbe spontanee o addirittura avanzi. Sono proposte però anche alcune ricette più ricercate, che impiegano materie prime piuttosto costose.
Le ricette selezionate offrono dunque una panoramica generale della cucina degli anni ’30. Ogni capitolo è inoltre preceduto da una breve contestualizzazione storica.
La curatrice, Elisa Pallavicini, è una studiosa di storia dell’alimentazione. Laureata all’Università di Udine in Lettere e filosofia a indirizzo storico con una tesi specialistica in Storia e civiltà europee, si dedica a progetti di studio e conferenze storiche su temi legati alla storia dell’alimentazione, collaborando spesso con laboratori ed attività didattiche a mostre ed eventi espositivi sul territorio.