rara autunno 2014

rara IL PERIODICO INFORMATIVO DI PROSPECIERARA EDIZIONE 2 /2014

LA SILENZIOSA SCOMPARSA DELLA PECORA DI SAAS Pagina 5

LA ROSA DI BERNA NEL CARRELLO DELLA SPESA Pagina 10

DALIE – BELLEZZE OPULENTI DAL MESSICO Pagina 12

OTTIMI PRODOTTI DI MAIALE LANUTI Pagina 16

Fondazione svizzera per la diversità socioculturale e genetica dei vegetali e degli animali 1

Questa pecora curiosa di Herbert Zurbriggen di Saas-Balen è una delle ultime rappresentanti della pecora di Saas.

GRAZIE !

Il vostro sostegno ci aiuta a fare il nostro lavoro: Sostenitore/sostenitrice Plus CHF 120.–/anno Sostenitore/sostenitrice CHF 70.–/anno Sostenitore-coppia CHF 90.–/anno Sostenitore junior (fino a 25 anni) CHF 35.–/anno Die Organisation ProSpecieRara Padrinato per un animale CHF 150.– fino CHF 450.–/anno ist seit 1997 ZEWO-zertifiziert.

Padrinato per un albero CHF 250.–/anno

Per donazioni: PC 90-1480-3 IBAN CH29 0900 0000 9000 1480 3 BIC POFICHBEXXX

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Editoriale

Béla Bartha, direttore ProSpecieRara

Basta raccogliere, descrivere e documentare !

Nella piccola Svizzera prima o poi tutte le ­varietà e le razze saranno identificate – o almeno è ciò che si potrebbe pensare. Il «rara» che avete di fronte ­dimostra il contrario. Nel 1997 era la capra grigia, otto anni fa la capra vallesana dal collo rosso e quest’anno è la pecora di Saas, che il nostro scout per animali ­ProSpecieRara Philippe Amman vuole salvare, dopo che alcuni allevatori hanno destato in noi l’attenzione per questa razza rara.

Intanto Gertrud Burger scopre qualità inaspettate tra le migliaia di varietà di frutta e riesce a portare varietà come il «Borsdorfer della Turgovia» sugli scaffali Coop.

Bisogna dunque constatare che ProSpecieRara non è importante solo per salvaguardare le diversità già ­documentate, ma dopo ben 32 anni di impegno, siamo sempre ancora pronti a garantire interventi decisi e ­veloci per le «nuove» antiche varietà e razze.

Anche in futuro saremo felici di rendervi partecipi al ­nostro lavoro.

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Prole della pecora di Saas su un pascolo a Niedergut nei pressi di Saas-Balen.

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Focus

La silenziosa scomparsa della pecora di Saas Philippe Ammann, responsabile progetti animali

In Vallese vengono allevate ­pecore nez noir, pecore bianche alpine e pecore roux du valais. In tutto il Vallese ? No, nella valle di Saas, nell’alto Vallese, sotto la custodia di generazioni di pastori, è sopravvissuta una piccola ­popolazione di un particolare tipo di pecora che esiste ancora solo qui e sta pian p ­ iano scomparendo.

Suono il campanello della casetta «Primeli», ai bordi del paese di Saas-Almagell. La ­piccola casa era una volta una stalla per mucche e pecore della famiglia Andenmatten che, come tante altre famiglie in valle, ­arrotondava lo stipendio del duro lavoro stagionale con l’agricoltura. Mentre gli uomini 5

durante l’estate lavoravano lontani dalla ­valle in tutta la Svizzera, le donne facevano la loro parte per il nutrimento della ­famiglia con l’allevamento di pecore e ­mucche.

Me lo racconta Erna Andenmatten. Siamo seduti nella piccola cucina del «Primeli» e voltiamo le pagine di vecchi album di ­fotografie alla ricerca di immagini delle ­caratteristiche pecore che vengono allevate qui da generazioni di pastori. Voglio sapere qual’era il ruolo degli animali lanuti ­tipici della valle di Saas e com’è la situa­ zione oggi.

ProSpecieRara ha iniziato a prestare ­attenzione alle pecore di Saas grazie aM ­ athias Roth. L’impegnato allevatore di pecore e bovini della razza grigia retica passa regolarmente le sue vacanze nella valle di Saas ed è entrato così in contatto con gli allevatori locali e le loro vistose ­pecore.

Gli sono piaciute così tanto che ha comperato alcuni animali da allevamento che ha poi portato nella sua azienda nel Canton Soletta. Ha scoperto che il numero di allevatori attivi e il numero di pecore nella valle di Saas è diminuito drasticamente negli ­ultimi anni, al punto che oggi non si contano più di 30 aziende che allevano le pecore di Saas. Mi ha poi contattato verso la fine del 2013 domandandomi se ProSpecieRara potesse fare qualcosa per contrastare la scomparsa di questi animali.

I «BERGAMASCHI DEL VALLESE» Le grandi pecore si distinguono per le lunghe orecchie e il naso fortemente curvato in avanti. Vengono allevate soprattutto per la loro carne. Inoltre producono una ­notevole quantità di lana, da 4 fino a 5 chilogrammi l’anno. Le pecore di Saas fanno parte della razza delle pecore bergamasche distribuite nel nord dell’Italia. La loro lunga tradizione nel Vallese e l’adattamento alle peculiarità della valle di Saas hanno creato 6

una specie locale che ha un grande valore sia come patrimonio della biodiversità delle razze di pecore svizzere che come eredità storico-culturale della regione di Saas. È assolutamente da salvaguardare. È notevole il grande numero di animali pezzati e marroni, a differenza della grande maggioranza di animali bianchi nelle popolazioni di pecore bergamasche nella limitrofa

Erna Andenmatten è una degli ultimi pastori nella valle di Saas e si ricorda degli anni 1970, quando solamente nel comune di Saas-Almagell vivevano ben 450 pecore di Saas.

Per il loro allevamento era responsabile sua madre Ida per ben dieci anni. Oggi nel paese della 78enne vengono tenute circa 120 pecore da solo cinque allevatori.

«Sarebbe bello, se i giovani della valle

trovassero la passione per le pecore di Saas e dessero così un futuro ai nostri ovini.

»

Erna Andenmatten

Foto: Messa a disposizione

BENE CULTURALE A RISCHIO

Le pecore di Saas hanno una lunga tradizione nella valle di Saas e nella vicina regione del ­Sempione. Tra le due regioni venivano scambiati animali d’allevamento per molti anni. Mentre ­nella regione del Sempione ad eccezione di ­un’azienda sono scomparse completamente, sono sopravvissute fino ad oggi nella valle di Saas. Ma anche qui la popolazione è diminuita del 75 % negli ultimi 15 anni.

La foto scattata verso la fine degli anni 1960 ­mostra Florin Andenmatten, il padre di Erna ­Andenmatten, con le sue pecore.

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Italia. Una caratteristica tipica dell’allevamento nella valle è che per la riproduzione vengono preferiti gli animali con le orecchie più lunghe.

UNA PECORA SENZA INTERCESSORE Si stima che il numero di pecore di Saas è diminuito del 75 % negli ultimi 15 anni. Oggi si contano un numero di capi ormai poco superiore a 400 animali. Stranamente questo processo è avvenuto in silenzio, senza scalpore. La maggior parte degli allevatori

AIUTATECI A SALVARE LE PECORE DI SAAS !

Con questi provvedimenti contra­ stiamo la scomparsa delle Saaser Mutten: •R accogliere tutti gli indirizzi di tutte le persone che allevano pecore di Saas • Salvare il sapere storico riguardante l’allevamento di pecore nella regione d’origine • Registrare tutti gli animali vivi in un registro genealogico • Rendere pubblica la razza e il ­pericolo al quale è esposta • Collaborare con il centro agricolo di Visp • Cercare nuovi allevatori, preferibilmente nella valle di Saas e nelle ­regioni adiacenti • Aiutare con l’intermediazione di ­animali d’allevamento La vostra donazione rende possibile il nostro lavoro. Grazie di cuore !

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della valle sono già pensionati o a pochi anni dalla pensione. Non riesco a levarmi di dosso l’impressione che qui le persone si siano fatte una ragione che non ci saranno giovani a prendere in mano l’allevamento e dunque ci sia poca speranza per l’allevamento tradizionale delle pecore. Senza la partecipazione pubblica e senza inter­ cessori, il futuro delle pecore di Saas è alquanto fosco. Con l’aiuto di Moritz Schwery del centro agricolo di Visp, in primavera 2014, siamo stati in grado di organizzare un incontro con tutti gli allevatori di tutti i comuni della valle a Saas-Grund e trovare assieme possibilità realistiche per la salvaguardia della pecora rara. Le nostre idee non sono rimaste inascoltate e abbiamo constatato con felicità che le nostre offerte di aiuto sono state accettate positivamente.

Assieme abbiamo deciso di contrastare la scomparsa della pecora locale sotto il nome «Saaser Mutten» («Mutten» dal francese «mouton» che in vallesano sta per «pecore»).

Tre mesi dopo, accompagno Erna Andenmatten dalle sue 12 pecore. Sono affasci­ nato da questi animali espressivi mentre la pastora 78enne sembra ancora lieve­ mente irritata dal fatto che questi animali che l’accompagnano da ormai tutta la vita adesso godano di un’inaspettata atten­ zione. Spero di averla contagiata con il mio ­entusiasmo e la mia fiducia. Mentre torniamo verso casa mi dice con un luccichio ­negli occhi che sarebbe bello se riuscissimo a trovare allevatori giovani che si prendano cura delle pecore di Saas. www.prospecierara.ch/it/progetti/saaser-mutten

PROSPECIERARA CERCA NUOVI ALLEVATORI Affinché le pecore di Saas pascolino nella valle di Saas e nelle regioni vicine anche in futuro, cerchiamo nuovi allevatori e ­allevatrici per questa razza di pecore a ­rischio d’estinzione.

Interessati sono pregati di contattare: philippe.ammann@prospecierara.ch Telefono 061 545 99 28

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Ricerca

La ’Rosa di Berna’ nel carrello della spesa Gertrud Burger, responsabile progetti vegetali, Testo: Nicole Egloff

La mela ’Rosa di Berna’, la barbietola ’Chioggia’ e co. sopravvivono solo se vengono mangiate, più spesso succede e meglio è. Per ­questo ProSpecieRara s’impegna a riportare in commercio queste rarità. Dopo dieci anni di lavoro, undici varietà di mele ProSpecieRara sono in vendita presso Coop – una straordinaria storia coronata dal successo.

«All’inizio i nostri esperti di frutta hanno ­selezionato 17 varietà adatte alla vendita.», comincia Gertrud Burger. Dovevano essere varietà idonee alla produzione bio, robuste durante il trasporto, conservabili e con una produzione redditizia. Inoltre dovevano distinguersi chiaramente dall’attuale offerta tramite il gusto, l’aspetto e la loro impor­ tanza storico-culturale. Purtroppo c’erano solo poche informazioni relative la vendita al dettaglio di queste antiche varietà.

«Nell’antica letteratura vengono descritti con precisione il gusto, l’aspetto e altri ­criteri, ma la conservazione in magazzini con clima perfetto o nei caldi locali di ­ven­dita, ovviamente non avevano ancora ­importanza. Mancano le informazioni anche per quanto riguarda la coltivazione su basso fusto.» dice Gertrud.

TESTARE, PROVARE, ­SPERIMENTARE Era dunque necessario svolgere alcuni test.

Assieme all’Istituto per l’agricoltura bio­ logica (FiBL) e Coop abbiamo affrontato il progetto. Un gruppo di rappresentanza di esperti e profani ha degustato le 17 varietà.

Al momento le varietà vengono esaminate in maniera sistematica per quanto riguarda 10

la loro deperibilità: in primo luogo vengono osservate subito dopo la raccolta, poi diverse volte, in diversi tempi, nel magazzino.

Non vengono testati solo gusto e succosità, ma si misurano anche valori come il contenuto di zucchero, la riduzione dell’acidità e la consistenza. «Durante questo processo siamo stati sorpresi: La ’Borsdorfer della Turgovia’ non ha perso il proprio sapore ­aromatico nemmeno dopo un lungo periodo di conservazione.» Allo stesso tempo, sul campo, viene analizzata l’idoneità di queste

«La ’Borsdorfer della

Turgovia’ non ha

perso il proprio sapore ­aromatico nemmeno dopo un lungo periodo di conservazione.

Gertrud Burger

»

Un giovane vivaio di mele a basso fusto con la varietà ’Schweizer Breitacher’.

varietà per la produzione a basso fusto.

«La mela ’Hansueli’ sarebbe stata una varietà magnifica. Purtroppo abbiamo constatato che non ha una produzione regolare o produce troppo poco. Per questo è stata eliminata dal progetto.» afferma Gertrud.

UN INVESTIMENTO A LUNGO TERMINE Questo genere di test deve essere condotto nel corso di diversi anni, poiché le condi­zioni di coltivazione possono variare da anno in anno.

«Vogliamo però procedere più veloce­ mente. Fortunatamente abbiamo trovato produttori di frutta disposti a correre qualche rischio, che hanno piantato questi ­alberi senza avere informazioni dagli studi a lungo termine. Grazie a queste persone ­alcune delle varietà sono già in commercio !»

Per ridurre il rischio per i contadini, Coop ha concesso loro una garanzia d’acquisto.

«Complessivamente siamo molto felici per

il supporto di Coop – poiché la ricerca di queste varietà è molto dispendiosa e non potrebbe essere finanziata solamente da ProSpecieRara» si rallegra Gertrud. «La cosa migliore però, è che le conoscenze scoperte in questo modo possono essere usate da tutti, dunque anche dai distributori più piccoli.» Le nuove informazioni vengono ­registrate nelle schede delle ­varietà e messe a disposizione dei produt­ tori interessati. «Siamo convinti che la ­gamma di varietà i­ndigene aumenterà man mano, sia presso Coop, che anche nei ­negozi bio e nei mer­cati» dice Gertrud piena di ottimismo.

Le prime varietà di mele ProSpecieRara ad essere messe in commercio in questi giorni sono: ’Rosa di Berna’, ’Danziger Kantapfel’, ’Albrechts­ apfel’, ’Eierleder’, ’Sauergrauech’ e ’Regina delle Rennette’. A metà ottobre seguiranno ’Schweizer Orangen’, ’Schweizer Breitacher’ e ’Thurgauer ­Borsdorfer’. ’Berlepsch’ e ’Wilerrot’ concludono la stagione delle mele a fine febbraio.

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La dalia ’Orange di Russikon’, una delle 70 varietà di dalia che ci sono state inviate dopo l’avviso di ricerca.

MOLTIPLICARE DALIE Il modo più semplice per moltiplicare le dalie è tramite la divisione delle ceppaie. È possi­ bile ­farlo in primavera, prima di piantarle.

I tuberi grandi devono essere separati in modo che ogni parte tenga delle radici (È da qui che le dalie germogliano). Piantare almeno tre grandi tuberi assieme. Vale la pena ­separare i tuberi quando uno di essi diventa troppo grande. In tal caso c’è il rischio che crescano solo g ­ ermogli deboli, la separazione favorisce la crescita di germogli più forti.

Immagine: Claudia Erdös

Dalia intera A seconda della varietà, i tuberi crescono in vari modi fitti. Prima ci si procura una visione d’insieme e si identifica il posto dove i singoli tuberi sono cresciuti assieme (colletto).

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Dalie divise È lì che si taglia con un ­coltello tagliente, di modo che ogni pezzo diviso abbia una parte del colletto. Le dalie rigettano nuovamente dal colletto. Poi i tuberi vengono piantati.

Piante ornamentali

Dalie – opulente bellezze messicane Martina Föhn, responsabile progetto piante ornamentali Testo: Nicole Egloff

Che cosa sarebbe un giardino autunnale senza dalie … Fanno una bella figura anche in aiuole o addirittura nei vasi. Se curate adeguatamente rallegrano chi se ne prende cura anno dopo anno e diventano presto grandi abbastanza da poterle passare a vicini o amici.

La dalia proviene dal caldo Messico. Per questo motivo la cura di questo fiore è un po’ più complicata che quella di altri fiori pluriennali. In autunno bisogna dissotterrarla affinché possa passare l’inverno al sicuro dal gelo. A parte ciò è un grande arricchimento di poche pretese per ogni giardino.

NUOVE VARIETÀ SOPPIANTANO QUELLE ANTICHE Da 35 varietà selvatiche di dalie originali, con il passare degli anni sono state sele­ zionate oltre 20 000 varietà registrate e ogni anno se ne aggiungono delle nuove.

«Sta di fatto che per ogni nuova varietà ne scompare un’antica dagli scaffali» fa ­riflettere Martina Föhn. «A differenza delle varietà moltiplicabili tramite i semi, con le dalie non basta immagazzinare qualche porzione di semenza, bensì bisogna pian­ tarle ogni primavera e dissotterrarle ogni ­autunno per evitare che vengano distrutte dal gelo. È un processo che richiede tempo e spazio.» Le varietà antiche, spesso ­popolari per vari decenni e dunque varietà con un’importanza culturale, sopravvivono

COLTIVARE DALIE CON SUCCESSO • T agliare i gambi secchi 10 cm sopra il terreno e dissotterrare i tuberi ­prima che il terreno geli (al massimo fine novembre).

• Etichettare i tuberi con il nome della varietà e immagazzinarli in maniera da non creare confusione con le varietà.

• Svernarli evitando che gelino, in un luogo fresco, arioso e buio.

• A partire da metà aprile piantare le dalie in vasi per evitare che le lumache mangino i giovani germogli.

• A partire da metà maggio è possi­ bile piantarle nel giardino.

• Sorreggere dopo alcune settimane.

• Tagliare i fiori secchi per favorire la crescita di nuovi fiori.

• I fiori di dalia pieni appassiscono dall’esterno verso l’interno. ­Togliendo i petali marci si evita ­l’espansione di malattie e il fiore ­resta bello più a lungo.

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solo in giardini privati, in aziende di floricoltura specializzate o presso organizzazioni di salvaguardia come ProSpecieRara.

LE DALIE IN CUCINA

TROVATE LA VOSTRA VARIETÀ PREFERITA Per questo motivo nel 2007 ProSpecieRara ha lanciato un appello. In questo modo si volevano trovare varietà di dalie che hanno almeno 30 anni. «La risonanza è stata ­grande ! Oggi contiamo quasi 70 varietà nel programma di conservazione», racconta Martina entusiasta. Alcune di queste varietà sono disponibili in piccole quantità per i ­sostenitori tramite la pubblicazione «Cata­ logo delle varietà».

«Sono felice che quest’anno due aziende di floricoltura abbiano cominciato a molti­ plicare le nostre dalie. A partire dal 2016 ­circa, alcune delle varietà dovrebbero essere ­nuovamente in commercio in grande stile.»

Nel frattempo approfittatene per visitare i nostri orti didattici, informarvi sulla diver­ sità e scegliere la vostra varietà preferita.

Le varietà scoperte tramite il nostro appello sono oggi piantate nell’orto didattico ProSpecieRara nell’Elfenau a Berna e negli orti Merian presso la sede principale di ­ProSpecieRara a Basilea. Qui si sfidano in un concorso di bellezza floreale e affascinano i visitatori con i loro colori e le loro ­forme magnifiche.

Trovate informazioni concernenti gli orti didattici ­sopraindicati su: www.prospecierara.ch/it/orti_didattici

Le dalie sono commestibili ! Anticamente in Messico si mangiava soprattutto il ­tubero, oggi in cucina vengono usati piuttosto i fiori. A seconda della varietà il ­gusto può essere simile al rafano, alla noce o all’insalata. Prima di consumare una varietà bisogna degustarla, poiché possono avere sapori completamente ­diversi. È preferibile usare fiori freschi, appena aperti.

Annafried Widmer-Kessler, da molti anni una coltivatrice di varietà ProSpecieRara, ha creato la seguente ricetta per voi: DALIE RIPIENE DI RICOTTA Ingredienti: • 250 g ricotta bio ¾ grassa • 1 C cipolla egiziana tagliata fine • 1 C ravanello tagliato a cubetti • la buccia di un limone bio grattugiata • 1 c senape • sale, pepe • fiore di dalia A seconda del colore del fiore si possono aggiungere curry, purè di patate o olive come contrasto o per valorizzare il colore.

Togliere i petali all’interno (ca. 3 cm di diametro). Aggiungere tutti gli ingredienti alla ricotta e riempire il fiore. Guarnire il tutto con i petali tolti dall’interno.

Servire con chips al mais per l’intingolo.

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Agenda

BISCOTTI DI NATALE

Dalla segale di Peccia cresciuta nell’orto di Brontallo si prepareranno deliziosi ­biscotti natalizi. La segale verrà trasformata in «farina seca» attraverso la tostatura e macinatura e darà ai ­biscotti un tocco veramente gustoso.

FESTA DEL ­MÅTZUFÅMM

Nel villaggio Walser di Bosco Gurin si festeggia il raccolto di ortaggi e cereali ProSpecieRara. Questi prodotti fini­ scono nel pentolone del Måtzufåmm, il tradizionale minestrone preparato per l’occasione. Visita al Museo Walser, mercatino e musica arricchiranno la giornata di festa.

29 novembre 2014, ore 14 (sopra l’osteria) 6692 Brontallo/TI Costo: a seconda della produzione che ognuno porterà a casa Informazioni e iscrizioni: presso Natalie Scheibler 078 941 02 29 eilatan.lorea@gmail.com

Organizzatori: Museo Walserhaus e Gruppo ­Costumi Bosco Gurin Ulteriori informazioni: www.walserhaus.ch

PRESENTAZIONE DEL LIBRO

Il nuovo libro di Meret Bis­segger: una raccolta di saperi, impressioni e ricette con ­tante verdure ProSpecieRara.

Semplici ricette ben illustrate dimostrano come queste ­verdure un po’ neglette possano sedurre il palato con ­gusti inaspettati.

2 ottobre 2014, ore 18.30 – 21 Biblioteca cantonale 6500 Bellinzona/TI In collaborazione con Bio Ticino

ALTRI EVENTI CORSO SUGLI ARBUSTI DI BACCHE 13 settembre 2014, ore 13.30 – 17 5242 Lupfig/AG REUTENMARKT – MERCATO DI SPECIALITÀ RARE 19 ottobre 2014, ore 10 – 17 4800 Zofingen/AG INCONTRO DEGLI ALLEVATORI DI RAZZE DI VOLATILI MINACCIATE 15 novembre 2014 6854 S. Pietro di Stabio/TI Maggiori informazioni su: www.prospecierara.ch/it/eventi

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© iStock.com/sorendls

20 settembre 2014, ore 9.30 – 17 6685 Bosco Gurin/GR

Gastronomia

Ottimi prodotti al servizio di una razza rara Quale buongustaio non sogna un prodotto eccellente che richiami i sapori di una volta ? I fratelli neocastellani Alcala, che hanno ricevuto la passione per i prosciutti tradizionali dal loro padre spagnolo, con il loro crudo «Réserve Pata Negra Jural» non soddisfano solamente il palato di ogni gourmet, ma svolgono allo stesso tempo un importante lavoro per garantire la sopravvivenza della specie di maiale lanuto. Al concorso svizzero di prodotti regionali 2013 – 14 il loro lavoro è stato premiato con la medaglia d’oro.

(Invervista: Claudia Steinacker, responsabile progetti animali Romandia)

Fratelli Alcala: In primo luogo che gli animali siano trattati con rispetto: un ambiente ­pulito, la soddisfazione dei bisogni naturali dell’animale e una macellazione senza stress – solo così è possibile raggiungere una qualità eccellente. Ovviamente teniamo solo animali che sono inseriti nel ­registro genealogico, così da poter allevare ­senza avere problemi di consanguineità.

Il foraggio per gli animali e il modo in cui la carne viene essiccata sono altri punti ­importanti.

CHE COSA RENDE IL MAIALE ­LANUTO COSÌ PARTICOLARE ?

Dall’allevamento estensivo, dalla robu­ stezza, dal grasso particolarmente fine di questa razza deriva una combinazione eccellente. La pressione economica degli ultimi decenni non ha solo portato alla gloria il classico maiale domestico, ma ha anche

Tomas e Eleuterio Alcala in cantina, dove i prosciutti di maiale lanuto maturano dai 12 fino ai 18 mesi.

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Foto: Messa a disposizione

CLAUDIA STEINACKER: A COSA BADATE PER GARANTIRE LA QUALITÀ ?

I maiali lanuti dei fratelli Alcala hanno una vita adeguata alla specie.

industrializzato totalmente l’allevamento di maiali, lasciandosi alle spalle il maiale ­lanuto. Noi siamo però convinti di questa razza e collaboriamo con l’Associazione svizzera per l’allevamento del maiale lanuto (SVWS) e ProSpecieRara per aumentare la presenza di questo magnifico animale.

COME SI SVOLGE DA VOI UN ANNO DI PRODUZIONE ?

La nostra produzione comincia nella sta­ gione fredda nella quale saliamo i pezzi, ­Segue un periodo di pausa. La primavera permette l’essiccazione regolare dei prosciutti. È sempre bello salire in soffitta dove sono appesi i prosciutti e accertarsi con il proprio naso come prosegue il lavoro.

In autunno festeggiamo la discesa dall’alpe con gli amici e la famiglia e portiamo i ­prosciutti dalla soffitta in cantina, dove ­com­pletano il loro processo di stagionatura. ­Alcuni restano lì per ben 18 mesi.

DOVE SI POSSONO COMPRARE I VOSTRI PRODOTTI ?

Su www.jural.ch si trovano i vari luoghi di vendita e altre informazioni sul nostro lavoro.

A L’ALLEVAMENTO NELL ­SVIZZERA ITALIANA D’autunno, l’allevamento dei maiali ­lanuti può tornare tradizionale, soprattutto per il foraggio.

Con l’arrivo delle castagne, disponiamo di un prezioso e nutriente foraggio. Si raccolgono le castagne cadute sul bordo della strada con una pala, assieme a foglie e ricci. ­Bastano ­alcune palate quotidiane nel recinto dei suini, e questi non solo avranno a disposizione il foraggio, ma anche un’occupazione, poiché per alimen­ tarsi devono cercare e scorti­care, mantenendo così i loro istinti vivi.

A stagione avanzata, una volta fatte le scorte di castagne per il proprio ­consumo invernale, chi si occupa dei maiali può passeggiare nelle selve ­castanili con i suini. Oltre a saziarsi, i maiali puliscono il sottobosco e lo mantengono aperto.

Le castagne danno alla carne un sapore delicato e inconfondibile, molto apprezzato nei piatti di fine d’anno.

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Consigli

SVERNARE LE PATATE

La parola a

La diversità rende robusti Markus Ritter, presidente dell’Unione Svizzera dei Contadini

Anche senza una cantina con il clima perfetto è possibile svernare le patate da semina per l’anno a venire. ­Infilzate le patate su un’asse con dei chiodi e lasciate l’asse con le patate in un luogo luminoso senza l’irradiazione solare diretta. In primavera le patate saranno deperite ma munite di forti germogli.

Avete dei consigli ?

Inviateceli ! www.prospecierara.ch/it/consigli

ARA RICETTE PROSPECIER

Per cosa si può usare l’atriplice degli orti ? Come si usano il cavolo riccio, le pastinache o le tuberine ? Affinché le rarità vengano usate in maniera corretta abbiamo la nostra banca di ricette online. Saremmo felici se ci rivelaste le vostre ricette segrete ! www.prospecierara.ch/it/ricette

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Che cosa rende robusta la ­natura e i suoi esseri viventi ?

Io dico: la sua diversità. Singole varietà e razze non sono sopravvissute al corso dell’evoluzione. Perché il clima è diventato più freddo, più secco, più umido o perché si è diffusa una malattia, un parassita oppure l’essere umano. Ma ci sono sempre state quelle in ­grado di gestire nuove situazioni. La diversità è perciò una ricetta sicura per il successo. ­ProSpecieRara e voi, lettori di «rara», aiutate a mantenere la diversità. Spesso noi contadini non-ProSpecieRara dedichiamo troppa poca ­attenzione a questo aspetto, perché abbiamo troppe altre cose da fare e le giornate sono ­comunque lunghe. La pressione economica fa ricorrere (quasi) tutti noi alle stesse razze e varietà con produttività possibilmente alta.

Siamo però consapevoli del valore della ­diversità degli animali da reddito e delle piante coltivate per una produzione alimentare sostenibile: anche in futuro dobbiamo avere la possibilità di ricorrere alla diversità per rimanere ­robusti. Per questo motivo colgo l’occasione per ringraziarvi del vostro impegno. Le vostre azioni aiutano a mantenerci in forma per il ­futuro. Un grazie di cuore a nome di tutte le contadine e i contadini !

IMPRESSUM Il periodico «rara» viene pubblicato quattro volte all’anno in lingua tedesca, ­francese e italiana.

Editore: Fondazione ProSpecieRara, Basilea, Svizzera Redazione: Sabine Lanfranchi Testi: Béla Bartha, Philippe Ammann, Nicole Egloff, Claudia Steinacker, Sabine Lanfranchi Traduzione: Dylan Lanfranchi Foto: ProSpecieRara Creazione: Reaktor AG, Kommunikationsagentur ASW, Aarau Stampa: SuterKeller Druck AG, Oberentfelden Carta: Cocoon 100 % Recycling 90 g /m2 Tiratura: 1’900 copie in italiano, 35’000 copie in tedesco, 7’500 copie in francese Femminile e maschile: per facilitare la lettura, evitiamo l’uso di forme maschili e femminili contemporaneamente. Usiamo la forma femminile o quella maschile, ovviamente sono sempre intesi entrambi i sessi.

FONDAZIONE PROSPECIERARA Fondazione svizzera per la diversità socio-culturale e genetica dei vegetali e degli animali.

ProSpecieRara Svizzera italiana Via al Ticino 6592 S. Antonino Svizzera Telefono +41 91 858 03 58 Fax +41 91 858 03 03 vocedelsud@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

ProSpecieRara Sede centrale Unter Brüglingen 6 4052 Basel Schweiz Telefon +41 61 545 99 11 Fax +41 61 545 99 12 info@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

ProSpecieRara Suisse romande c/o Conservatoire et Jardin botaniques de Genève Case postale 60 1292 Chambésy Suisse Téléphone +41 22 418 52 25 Fax +41 22 418 51 01 romandie@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

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Tempo di raccolta Un vasto assortimento di prodotti ProSpecieRara.

Direttamente presso i produttori sulla piattaforma virtuale: www.prospecierara.ch/it/mercato oppure presso Coop e diversi negozi bio. Andate a curiosare!

Fondazione svizzera per la diversitĂ socioculturale e genetica dei vegetali e degli animali 20