rara automne 2014

rara LE MAGAZINE DE PROSPECIERARA ÉDITION 2 /2014

LA DISPARITION SANS BRUIT DES MOUTONS DE SAAS Page 5

LE POIS DE FULLY, UN PROJET VALAISAN Page 10

LES DAHLIAS – OPULENTES MEXICAINES Page 12

JURAL: UN SAVOIR FAIRE PRÉCIEUX AU SERVICE DE NOS PALAIS ET D’UNE RACE MENACÉE Page 16

Fondation suisse pour la diversité patrimoniale et génétique liée aux végétaux et aux animaux 1

Ce mouton curieux de Herbert Zurbriggen de Saas-Balen est l’un des derniers représentants de la race de mouton de Saas.

MERCI !

Votre soutien nous fait avancer: Donatrice/donateur plus à CHF 120.–/an Donatrice/donateur à CHF 70.–/an Donateur couple à CHF 90.–/an Donatrice/donateur junior (jusqu’à 25 ans) à CHF 35.–/an Die Organisation ProSpecieRara Parrainage d’animaux entre CHF 150.– et CHF 450.–/an ist seit 1997 ZEWO-zertifiziert.

Parrainage d’arbres CHF 250.–/an

Pour vos dons: CCP 90-1480-3 IBAN CH29 0900 0000 9000 1480 3 BIC POFICHBEXXX

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Éditorial

Béla Bartha, directeur de ProSpecieRara

On serait tenté de dire: arrêtons de collecter, de décrire et de documenter ! La Suisse est un ­petit pays, nous devrions avoir fait le tour des variétés et des races existantes. Eh bien non, on se trompe, comme nous le montre le présent numéro de rara. En 1997, il y a eu la chèvre grise, il y a huit ans, la chèvre col fauve, et cette année, c’est le mouton de Saas dont nous aimerions sauver les derniers spécimens, suite à l’alerte ­lancée par certains éleveurs pour la survie de cette race.

Entretemps, un projet de recherche sur l’ancêtre présumé de nos petits pois de jardin fait découvrir cette belle plante endémique locale rare, permet de mieux connaître sa répartition et favorise ainsi sa sauvegarde dans son milieu naturel.

En d’autres termes, la raison d’être de ProSpecieRara ne consiste pas seulement à entretenir une diversité déjà documentée. Même après un combat de 32 ans, il lui faut toujours être sur la brèche pour intervenir énergiquement et vite en faveur d’une «nouvelle» race ou variété ancienne. Ce sera toujours un plaisir pour nous de vous faire part de ces découvertes.

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La relève des moutons de Saas sur un pré à Niedergut près de Saas-Balen.

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Focus

La disparition sans bruit des moutons de Saas Philippe Ammann, responsable des projets animaux

Le Valais est la terre d’élection du nez noir, du blanc des Alpes et du roux du Valais. Et c’est tout ? Non, dans la vallée de Saas, dans le Haut-Valais, on trouve un type de mouton qui n’existe que là, qui doit sa survie à des générations de bergers, et qui est sur le point de ­disparaître.

Je sonne à la porte de la maisonnette ­«Primeli» en bordure du village de Saas-­ Almagell. Elle était autrefois l’étable à ­bovins et à ovins de la famille Andenmatten, dont les hommes, comme beaucoup d’autres dans la vallée, travaillaient comme ouvriers agricoles pour compléter leurs maigres rentrées de saisonniers. Alors que durant l’été, ils louaient leurs bras ailleurs en Suisse, loin de leur vallée, ce sont les 5

femmes qui détenaient les moutons et les vaches pour contribuer à faire vivre la ­famille.

C’est Erna Andenmatten qui me raconte tout cela. Nous sommes assis dans sa ­petite cuisine et feuilletons de vieux albums à la recherche de photos de ces moutons particuliers élevés ici par des générations de bergers. Je voudrais savoir quel était ­autrefois le rôle de ces moutons typiques de la vallée de Saas et comment ils se portent aujourd’hui.

C’est Mathias Roth qui a attiré notre ­attention sur les moutons de Saas. Cet ­éleveur ProSpecieRara de moutons miroirs et de vaches grises rhétique vient régulièrement passer ses vacances dans la vallée de Saas. C’est ainsi qu’il a rencontré des bergers du lieu et leurs étonnants moutons.

Il les trouvait tellement à son goût qu’il a acheté quelques animaux d’élevage et les a emmené dans sa ferme du canton de ­Soleure. Il a appris que le nombre de bergers toujours actifs et donc le cheptel dans la vallée de Saas avait rapidement diminué ces dernières années et qu’on comptait à peine 30 exploitations détenant encore des moutons de Saas. C’est ainsi qu’il m’a contacté fin 2013 en me demandant si ProSpecieRara pouvait faire quelque chose pour empêcher leur disparition.

ou encore en tant que patrimoine culturel de la région. On est frappé par la forte ­proportion d’animaux tachetés et bruns alors que les bergamasques d’Italie voisine sont majoritairement blancs. L’élevage dans la vallée a également ceci de particulier que la sélection y privilégie les spécimens aux oreilles les plus longues.

UN MOUTON EN QUÊTE DE DÉFENSEUR On estime à 75 % le recul du cheptel de moutons de Saas enregistré ces 15 dernières années. Il compte désormais moins

LE «BERGAMASQUE DU VALAIS» Ce grand mouton frappe par ses longues oreilles et son nez fortement busqué. Il est surtout détenu en tant qu’animal de boucherie. Atout non négligeable, il fournit également entre 4 et 5 kg de laine. Ce mouton typique de la vallée de Saas fait partie des moutons bergamasques principalement répandus en Italie du Nord. Leur présence traditionnelle en Valais et leur capacité à s’adapter aux conditions particulières à la vallée de Saas ont donné naissance à cette souche locale qui mérite d’être conservée, que ce soit pour des raisons de sauvegarde de la diversité des races ovines suisses, 6

Erna Andenmatten est parmi les dernières bergères de la vallée de Saas. Elle se souvient des années 1970, lorsque que, rien qu’à Saas-Almagell, il y avait plus de 450 moutons de Saas. Leur garde avait été confiée à sa mère Ida pendant plus de dix ans. Aujourd’hui, le village où habite la septuagénaire (78 ans) ne compte plus que cinq bergers et quelque 120 moutons.

«Ce serait bien que des jeunes

redécouvrent le mouton de Saas, afin que ces bêtes aient un avenir.

»

Erna Andenmatten

Photo: MAD

MENACÉ PATRIMOINE CULTRUEL

Une longue histoire lie le mouton de Saas à la ­vallée de Saas et à la région voisine du Simplon.

Il y a toujours eu des échanges d’animaux ­d’élevage entre les deux régions. Alors que la souche a presque entièrement disparu de la ­région du Simplon, à une exploitation près, elle a jusqu’ici survécu dans la vallée de Saas.

Mais là aussi, le cheptel a reculé de 75 % ces 15 dernières années.

Cette photo a été prise à la fin des années soixante. On y voit Florin Andenmatten, le père d’Erna Andenmatten, auprès de ses bêtes.

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de 400 têtes. Étonnement, ce recul a eu lieu à bas bruit, sans faire parler de lui.

La plupart des bergers de la vallée ont déjà l’âge de la retraite ou presque. Je ne pouvais m’empêcher de penser que les gens s’étaient fait une raison de cette disparition, qu’ils acceptaient qu’il n’y ait plus de relève et qu’en l’absence d’éleveurs, l’espoir de faire survivre l’élevage ovin traditionnel soit maigre. Étant donné l’indifférence

AIDEZ-NOUS À SAUVER !

LE MOUTON DE SAAS Voici les mesures par lesquelles nous entendons lutter contre la disparition du Saaser Mutten: •R éunir les adresses de tous les ­détenteurs de mouton de Saas • Consolider les connaissances ­historiques concernant la détention de ces moutons dans leur région d’origine • Enregistrer tous les animaux encore en vie dans un livre généalogique • Faire connaître la race et le risque d’extinction qu’elle court au grand public • Collaborer avec le Centre agricole de Viège • Rechercher de nouveaux éleveurs, si possible dans la vallée de Saas et les régions limitrophes • Les aider à trouver des animaux d’élevage par notre entremise Vos dons nous donnent les moyens d’agir. Mille mercis !

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publique et en l’absence de défenseurs de leur cause, l’avenir des moutons de Saas s’annonçait sombre.

Une de nos premières initiatives a consisté à convoquer les bergers encore en activité dans la vallée. Avec l’aide de Moritz Schwery du Centre agricole de Viège, nous avons réuni au printemps 2014 les bergers de toutes les communes de la ­vallée à Saas Grund. Ensemble, nous avons réfléchi à des mesures réalistes propres à promouvoir l’élevage de ce mouton devenu rare. Notre démarche a trouvé un écho favorable parmi les bergers, et nous avons été ravis de les voir accueillir favorablement l’intérêt que nous leur portions et l’aide que nous proposions. Nous avons décidé ensemble de lutter contre la disparition de cette souche locale que nous avons appelée Saaser Mutten (terme haut-valaisan dérivé du mot français «mouton»).

Trois mois plus tard, me voici en route en compagnie d’Erna Andenmatten pour ­rejoindre ses douze moutons. Je suis fas­ ciné par ces bêtes expressives, alors que la bergère, du haut de ses 78 ans, semble un peu agacée de voir ces animaux qui ­accompagnent sa vie depuis aussi longtemps que remonte sa mémoire soudain susciter une attention inhabituelle. J’espère secrètement lui transmettre mon enthousiasme et mon optimisme. Au retour, elle me dit, avec une lueur dans les yeux, que ce serait bien de trouver des bergers plus jeunes pour s’occuper des moutons de Saas. www.prospecierara.ch/fr/animaux/mouton-saas

CHE PROSPECIERARA CHER RS EU EV DE NOUVEAUX ÉL Afin que le mouton de Saas continue de paître dans la vallée de Saas et les ­vallées limitrophes, nous cherchons de nouveaux éleveurs prêts à défendre cette race menacée.

Astuce: La désalpe des moutons de Saas aura lieu le samedi 15 septembre 2014, en début de matinée, dans la vallée de Saas. C’est le moment le plus propice de l’année pour acheter des animaux d’élevage.

Les personnes intéressées peuvent s’adresser à: philippe.ammann@prospecierara.ch Téléphone 061 545 99 28

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Entretien

Le pois de Fully, un projet valaisan Le pois élevé (Pisum sativum subsp. elatius) est une plante indigène sauvage ­appartenant à la liste rouge suisse, avec le statut d’espèce «en danger».

On le trouve uniquement en Valais, vers le site protégé des Follatères, à Fully.

Ce pois d’origine méditerranéenne, aux belles fleurs très élégantes, serait ­l’ancêtre du p ­ etit pois de nos jardins et était anciennement cultivé dans la région sous le nom de ’pois de Fully’.

(Entretien: Denise Gautier, directrice de ProSpecieRara suisse romande)

La sauvegarde de ce pois, mais aussi du savoir traditionnel qui lui est lié, est grandement menacée. Nous avons donc mis en place un projet afin de préserver cette sous-espèce en tant que plante indigène sauvage, tout en réhabilitant son utilisation alimentaire, voire en développant sa culture comme produit de niche sur le ­marché local et comme plante d’ornement.

Pour le réaliser, nous avons mandaté ­Jacqueline Détraz-Méroz, biologiste-botaniste indépendante, par ailleurs active depuis

«Le pois de Fully est

­visité par le Xylocope, seule abeille capable d’écarter les ailes de la fleur pour atteindre le nectar.

»

Jacqueline Détraz-Méroz 10

plus de 15 ans au sein du comité de la ­société valaisanne des sciences naturelles, La Murithienne.

DENISE GAUTIER: DANS QUEL MILIEU SE TROUVE CE POIS ?

Jacqueline Détraz-Méroz: Pour retrouver le climat de sa patrie d’origine, le pois de Fully affectionne les lisières bien ensoleillées des bords de chemins ou des talus de vignes sur les hauts de Branson où il trouve son optimum vers 800 m d’altitude, environ 300 m au dessus de la plaine.

Ses fleurs s’épanouissent de mai à juin, l’une après l’autre le long de la tige s’agrippant aux buissons. Mûres, ses gousses éclatent sous l’effet de la chaleur et les petits pois sont alors éjectés loin à la ronde, roulant parfois le long de la pente jusqu’à un terrain propice. En juillet, il ne reste que des lambeaux de plantes sèches.

COMMENT EST-IL CONSIDÉRÉ PAR LES HABITANTS DE FULLY ?

C’est en 1927 que Helmut Gams, botaniste autrichien, attire l’attention sur ce pois qu’il décrit comme une variété spécifique à Fully.

Cette présence unique pour la Suisse et

Le pois de Fully, une fleur aussi rare qu’élégante.

l’étude botanique de Gams corroborent la ­richesse floristique du coude du Rhône, mis aujourd’hui sous protection. Chaque ­année, une foule de botanistes amateurs vient ­admirer les floraisons successives des Follatères. Présent aussi dans le vignoble, quelques vignerons laissent avec bonheur ses hampes se déployer en bordure des parchets.

QUEL EST SON AVENIR, DANS LA RÉGION ?

Même si son aire de distribution est très restreinte, la diminution de l’usage d’herbicides et une meilleure tolérance des herbes folles aux abords des vignes profitent à cette espèce qui se développe de manière irrégulière d’une année à l’autre. Personne ne la cultive à Fully, car son utilisation en ­légume est peu aisée à cause de l’échelon-

nage de sa floraison. Toutefois les fleurs très décoratives trouveraient facilement leur place dans un jardin d’agrément.

DES ACTIONS CONCRÈTES ?

La floraison exceptionnelle de l’année dernière a permis de récolter une bonne quantité de graines pour la multiplication. Outre une mise en valeur de cette espèce dans les bacs à fleurs de la commune de Fully, cette espèce sera présentée à la Fête de la châtaigne à Fully les 18 et 19 octobre prochain (voir détails dans l’agenda, en p. 15).

Nous nous réjouissons de parler de ce joli pois aux fulliérains et de récolter des histoires à son sujet.

Le projet «Le pois de Fully, un projet valaisan» est ­réalisé grâce au soutien de la Commune de Fully et de la Délégation valaisanne de la Loterie Romande. www.prospecierara.ch/fr/projets/le-pois-de-fully

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Le dahlia ’Orange von Russikon’, l’une des 70 variétés de dahlia reçue suite à notre avis de recherche.

MULTIPLICATION DES DAHLIAS La façon la plus simple de multiplier des dahlias consiste à diviser les tubercules, si possible au printemps avant de les planter. On divisera les plus gros tubercules de façon à préserver à chaque fois une partie du collet (d’où repartira le nouveau pied). ­Planter ensemble au moins trois tubercules de grande taille. Il vaut aussi la peine de diviser les tubercules lorsqu’ils deviennent trop denses. Ils risqueraient alors de multiplier les pousses faibles. En divisant les ­tubercules, on les encourage à produire des pousses vigoureuses qui fleuriront bien.

Graphique: Claudia Erdös

Dahlia entier Selon la variété, les tubercules sont étroitement enchevêtrés. Il faut d’abord se faire une ­vision d’ensemble et ­identifier l’emplacement au-dessus duquel les tubercules individuels sont soudés (collet).

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Dahlia divisé Cela consiste à utiliser un ­couteau bien aiguisé et à par­ tager les tubercules de sorte que chaque partie divisée conserve une partie du collet.

Ainsi chaque partie forme un nouveau pied lorsqu’elle est plantée ultérieurement.

Plantes d’ornement

Les dahlias – opulentes Mexicaines Martina Föhn, responsable de projet Plantes d’ornement, texte: Nicole Egloff

A l’automne, pas de jardin de ferme sans dahlias … Même en plates-bandes ou en pots, ils font le plus bel effet. Moyennant des soins adéquats, ils illuminent année après année les abords de la maison et leurs tubercules atteignent bientôt une taille suffisante pour qu’on puisse en offrir à des voisins ou amis.

Le dahlia est originaire des terres chaudes du Mexique. C’est pourquoi il exige un peu plus de soins que d’autres plantes d’ornement pluriannuelles. En effet, il demande à être déterré à la fin de l’automne afin de passer l’hiver à l’abri du gel. Mais pour le reste, il n’est pas exigeant et permet d’orner les jardins de multiples façons.

DE NOUVELLES VARIÉTÉS ­SUPPLANTENT LES ANCIENNES Plus de 20 000 variétés enregistrées de dahlias ont été peu à peu obtenues à partir des 35 variétés sauvages, et chaque année, il en apparaît de nouvelles. «Mais de fait, pour chaque variété nouvelle, il y en a une ancienne qui disparaît», commente Martina Föhn. «En effet, contrairement aux plantes qui se multiplient par leurs semences, on ne peut pas sans autres stocker quelques portions de graines. Il faut remettre la plante en terre à chaque printemps, puis la déterrer à l’automne pour lui faire passer l’hiver. Cela nécessite des efforts et de la place». Les variétés anciennes, souvent ­appréciées depuis des décennies et donc culturellement significatives, n’ont une chance de survivre que dans les jardins pri-

COMMENT RÉUSSIR LA CULTURE DU DAHLIA ?

•A vant les premières gelées (au plus tard fin novembre), couper les tiges flétries à 10 cm du sol et déterrer les tubercules.

• Grouper les tubercules par variété et les assortir d’une étiquette permettant de les identifier de façon évidente.

• Leur faire passer l’hiver dans un endroit aéré, au frais, à l’abri du gel et de la ­lumière.

• Dès la mi-avril, planter les tubercules dans des pots pour éviter que les jeunes pousses deviennent la proie des limaces.

• Planter les pieds de dahlias en pleine terre à la mi-mai, après les saints de glace.

• Après quelques semaines, mettre en place des tuteurs.

• Enlever les fleurs fanées, cela incitera la plante à refleurir.

• Les fleurs pleines flétrissent en commençant par l’extérieur. En enlevant les pétales flétris, on évite la propagation de maladies et la fleur reste belle plus longtemps.

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vés, chez des pépiniéristes spécialisés et dans des organisations de conservation comme ProSpecieRara.

IAS LA CUISINE AUX DAHL

TROUVEZ VOTRE VARIÉTÉ PRÉFÉRÉE C’est pourquoi ProSpecieRara a lancé un appel en 2007: «Recherchons dahlias ­remontant à au moins trente ans». L’écho a été formidable. «Aujourd’hui nous avons près de 70 variétés dans notre programme de conservation» raconte Martina. Certaines sont disponibles pour les donateurs ProSpecieRara par le biais du «Catalogue des variétés», mais seulement en petites quantités. «Mais je suis contente de voir que cette année, deux pépiniéristes ont commencé à multiplier nos dahlias. Vers 2016, certaines variétés seront de nouveau disponibles en plus grandes quantités».

Entre temps, venez visiter nos jardins ­d’exposition pour découvrir la diversité des variétés et choisir celle qui vous plaît le mieux.

Les plantes reçues suite à l’appel sont ­désormais plantées dans le jardin d’exposition de ProSpecieRara, à l’Elfenau à Berne ainsi que dans les jardins Merian au siège de ProSpecieRara à Bâle. Actuellement, elles fleurissent à qui mieux mieux et fascinent les visiteurs par l’opulence de leurs couleurs et de leurs formes.

Pour plus de détails sur les jardins, voir: www.prospecierara.ch/fr/jardins-de-varietes

Le dahlia est comestible. Autrefois, au Mexique, on consommait essentiellement les tubercules ; actuellement, ce sont les fleurs qui ont la cote en cuisine. Selon la variété, elles ont un goût de raifort, de noix ou de salade. Avant d’opter pour l’une d’elles en cuisine, mieux vaut la ­goûter, car les saveurs sont très variées.

Choisissez des fleurs tout juste écloses.

Annafried Widmer-Kessler, conservatrice de longue date de variétés ProSpecie­Rara, a créé pour vous la recette suivante: DAHLIAS FARCIS AU SÉRÉ Ingrédients: • 250 g de séré bio ¾ gras • 1 cs d’oignon rocambole coupé fin • 1 cs de radis découpés en petits dés • Zeste râpé d’un citron non traité • 1 cc moutarde • Sel, poivre • Fleur de dahlia Selon la couleur de la fleur, on peut additionner la préparation de curry, de purée de tomate ou d’olives, comme touche de couleur ton sur ton ou contrastée.

Retirer les pétales au centre de la fleur (sur env. 3 cm de diamètre). Ajouter tous les ingrédients au séré et en farcir la fleur. Garnir des pétales retirés. Servir avec des tortilla chips.

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Agenda

PRIVATISATION DES ­SEMENCES

DE LA GRAINE À L’ASSIETTE

La ville d’Yverdon organise une grande fête «de la graine à l’assiette». Elle vous invite à toucher (des graines, du terreau, des plantons), dé­ guster (diverses espèces de tomates oubliées, des tapas du terroir) et sentir (des odeurs fraîches et variées) !

ProSpecieRara y sera bien évidemment présente. Dans le cadre de notre projet ­Tomates-Urbaines nous proposons un atelier de récolte de semences. Un moyen de vous procurer déjà des semences de variétés rares de tomates pour vos plantations de balcon de l’an prochain !

27 septembre 2014, 10 – 17 h Place Pestalozzi 1400 Yverdon-les-Bains/VD

FÊTE DE LA CHÂTAIGNE

La Fête de la Châtaigne de Fully attire depuis quelques années 30 000 à 40 000 personnes sur deux jours dans les rues de son marché.

A ce titre, elle se positionne comme un événement incontournable de la région. La châtaigne est évidemment la reine de la fête, mais cette année une autre star de la région lui fera concurrence, le pois de Fully. En effet, nous y présenterons notre projet pour la conservation de ce pois, une plante indigène menacée de la région (voir également article en p. 10 et 11).

chure Pour faire suite à la bro Mono«Semences agricoles – public», pole privé sur un bien ion rat cla éditée avec la Dé aniorg de Berne (DB), nous tement sons, toujours conjoin ce avec la DB, un conféren aern alt les ter pour présen des n tio isa vat tives à cette pri ns ysa pa semences pour les et les consommateurs. ment Nous vous ferons égale iment (re)découvrir un assort iétés var de et de semences podis au oubliées à nouve nibles sur le marché.

30 30 octobre 2014, 18 h s 6 ken Espace Dic s6 Avenue Charles Dicken VD ne/ san Lau 1006

ions Autres manifestat r: su ls tai dé et er a.ch/fr/calendri 15 www.prospecierar

© iStock.com/sorendls

18 et 19 octobre 2014 1926 Fully/VS www.fetedelachataigne.ch

Entretien et offre de cours

Jural: un savoir faire précieux au service de nos ­palais et d’une race menacée Quel gourmet n’a pas rêvé d’un produit d’excellence, qui rappelle des saveurs ­d’autrefois, à travers lesquelles ont prend le temps de savourer et de s’ancrer dans le terroir ? Deux frères neuchâtelois, originaires d’Espagne, imbibés de la passion de leur père pour la production traditionnelle de jambons, ont lancé un formidable projet: Le jambon cru «Réserve Pata Negra Jural», qui a remporté une médaille d’Or au concours suisse des produits du terroir 2013 – 14, et marque un tournant important pour l’avenir d’une race pour laquelle ProspecieRara se bat depuis de nombreuses ­années. Grâce à leurs produits d’exception, les frères Alcala redonnent de l’espoir au porc laineux et à tous les consommateurs sensibles à la qualité des produits carnés authentiques. (Entretien: Claudia Steinacker, responsable des projets animaux en Suisse romande)

CLAUDIA STEINACKER: QUELS SONT VOS CRITÈRES DE QUALITÉ ?

Frères Alcala: Tout d’abord, l’élevage respectueux de l’animal: un environnement sain, le respect des besoins naturels, ainsi que des conditions d’abattages sans stress

et dans le calme sont garants d’une forte qualité. Nous tenons également compte des taux de consanguinité et bien entendu de la nourriture. Faire rassir (période de ­repos après abattage) la viande est également un des maillons clé de la finesse de nos produits.

Tomas et Eleuterio Alcala dans leur cave d’affinage, où les jambons de porc laineux mûrissent entre 12 et 18 mois.

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Photo: MAD

QU’EST CE QUI REND LA VIANDE DE PORC LAINEUX SI ­EXCEPTIONNELLE ?

C’est évident: les conditions de détention extensives, sa robustesse et son gras d’une finesse et d’un fondant d’exception. La course économique qui a précipité le grand porc blanc sur le devant de la scène, au grand dam de cette race rustique, a engendré des dérives au niveau de l’élevage du porc industriel. Nous sommes réellement convaincus par cette race et travaillons ­également à son expansion, à travers l’Association d’élevage du porc laineux.

Les porcs laineux des frères Alcala mènent une vie heureuse, respectant leurs besoins.

COMMENT SE PASSE UNE ANNÉE DE PRODUCTION ?

Le froid représente le début de notre saison de production ! A ce moment, nous procédons au salage des pièces, suivi d’une période de repos. Au printemps, la phase de protection naturelle permet un séchage homogène du jambon. Le séchage au grenier profite des saisons et c’est toujours un plaisir d’y monter pour sentir l’avancement du travail ! En automne, nos familles et amis participent à la «désalpe des jambons», qui finiront leur maturation (affinage) à la cave. Certains y passeront plus de 18 mois !

OÙ PEUT-ON SE PROCURER VOS PRODUITS ?

Sur www.jural.ch, vous trouverez différents points de vente, ainsi que d’autres infor­ mations sur notre travail, de l’élevage au produit fini.

COURS PRATIQUE DE ­DÉCOUPE DE JAMBON Jural vous propose de découper en exclusivité deux pièces, dont l’une de «Pata Negra» de porc ­laineux, race ProSpecieRara.

Samedi 22 novembre 2014 8 h 30 – 12 h / 13 h 30 – 17 h Locaux de Jural, Le Petit Clos 1 2028 Vaumarcus/NE Prix par personne CHF 230.– (CHF 80.– cours – 10 % de rabais pour les donateurs ProSpecieRara + CHF 150.– jambon à emporter par les participants à la fin du cours) Inscriptions et renseignements: info@jural.ch ou 032 535 63 03 (répondeur) Pour des raisons de qualité du cours, le nombre de participants maximum est fixé à 10. Le matériel nécessaire pour la découpe (support, couteaux, etc.) sera fourni.

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Astuces

MES HIVERNAGE DES POM DE TERRE

Chronique

Forts grâce à la diversité Markus Ritter, Président de l’Union Suisse des Paysans

Même sans posséder une cave aux conditions atmosphériques parfaites, il est possible d’hiverner des pommes de terre. Piquez-les sur une planche à clous et placez celle-ci dans un endroit clair, mais sans exposition directe du soleil. Au printemps, les pommes de terre sont rabougries, mais pourvues de germes vigoureux et courts.

Vous avez d’autres astuces ?

Faites-nous en profiter ! www.prospecierara.ch/fr/astuces

ARA RECETTES PROSPECIER

Comment apprêter l’arroche des ­jardins en cuisine ? Que préparer avec du chou pointu, des panais ou des crosnes ? Pour une bonne utilisation de ces raretés, nous avons mis notre base de données de recettes en ligne. Nous serions ravis d’y découvrir vos recettes secrètes ! www.prospecierara.ch/fr/recettes

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Pourquoi la nature est-elle aussi résistante face aux changements ? Je serai tenté de répondre que c’est grâce à sa diversité. Certaines ­espèces et variétés ne survivent pas à l’arrivée d’un climat plus froid ou plus chaud, ou sont décimées par des ravageurs ou des maladies. Mais, à chaque fois, il y a quelques individus qui supportent les nouvelles conditions grâce à des caractères particuliers qui les distinguent des espèces et variétés ayant périclité. Comme quoi, le fait d’être différent – la diversité – est un atout. Nous, agriculteurs et agricultrices «non»-ProSpecieRara, accordons malheureusement trop peu d’importance à ces aspects et misons – sous la contrainte d’un environnement économique difficile – exclusivement sur un nombre restreint de races et variétés hautement productives. Pourtant nous sommes conscients que la diversité ­génétique des plantes cultivées et des ­animaux de rente est une ressource et une garantie pour l’avenir. L’engagement de ProSpecieRara et de vous, lecteurs de rara, en faveur de la biodiversité est donc crucial. Pour le travail que vous fournissez, et au nom des paysannes et des paysans suisses, je tiens à vous faire part de ma profonde reconnaissance.

IMPRESSUM Le magazine «rara» paraît quatre fois par an en français, en italien et en allemand. Éditeur: Fondation ProSpecieRara, Bâle, Suisse Rédaction: Denise Gautier, Nicole Egloff, Anna Kornicker Textes: Béla Bartha, Philippe Ammann, Denise Gautier, Nicole Egloff, Claudia Steinacker Traduction: Irène Kruse Photos: ProSpecieRara Layout: Reaktor AG, Kommunikationsagentur ASW, Aarau Impression: SuterKeller Druck AG, Oberentfelden Papier: Cocoon 100 % Recycling 90 g /m2 Tirage: 7’500 expl. en français, 35’000 expl. en allemand, 1’900 expl. en italien Féminin / masculin: Pour plus de lisibilité, nous renonçons à mettre les désignations au masculin ET au féminin. Que nous options pour l’un ou pour l’autre, il va de soi que le terme recouvre à chaque fois les deux genres.

FONDATION PROSPECIERARA Fondation suisse pour la diversité patrimoniale et génétique liée aux végétaux et aux animaux.

ProSpecieRara Suisse romande c/o Conservatoire et Jardin botaniques de Genève Case postale 60 1292 Chambésy Suisse Téléphone +41 22 418 52 25 Fax +41 22 418 51 01 romandie@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

ProSpecieRara Direction Unter Brüglingen 6 4052 Basel Schweiz Telefon +41 61 545 99 11 Fax +41 61 545 99 12 info@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

ProSpecieRara Svizzera italiana Via al Ticino 6592 S. Antonino Svizzera Telefono +41 91 858 03 58 Fax +41 91 858 03 03 vocedelsud@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

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Marché d’automne ProSpecieRara Un monde de saveurs à découvrir.

Dimanche 14. 9. 2014, 9 h – 17 h, Parc animalier de Sauvabelin, Lausanne Rencontrez les Tomates-Urbaines et leur récolte de graines. Dégustez des spécialités suisses issues de races et variétés menacées et évadez-vous dans l’univers des laines de nos moutons. Découvrez la pomme sous toutes ses formes. Des jeux et des rallyes vous attendent.

Plus d’informations: www.prospecierara.ch Accès: bus tl n°16 arrêt Lac Sauvabelin, n°3, 8, 60 arrêt Bellevaux, n°22 arrêt Piécettes /parkings du Signal et de Grand-Vennes. En cas de pluie, le marché aura lieu sous la cantine de Sauvabelin.

Fondation suisse pour la diversité patrimoniale et génétique liée aux végétaux et aux animaux

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Service des parcs et domaines