rara 4/2015 italiano

rara IL PERIODICO INFORMATIVO DI PROSPECIERARA EDIZIONE 4 /2015

NUOVE ANTICHE RAZZE Pagina 5

DESCRIVERE LE VARIETÀ PER SALVARLE Pagina 12

VIRUS NEL MATERIALE DI MOLTIPLICAZIONE Pagina 14

SULLE TRACCE DEI SAPORI Pagina 16

Fondazione svizzera per la diversità socioculturale e genetica dei vegetali e degli animali 1

Le capre dal collo rosso fanno parte delle capre vallesane.

Si differenziano geneticamente tanto dalle altre razze caprine svizzere. Uno dei più grandi greggi di capre dal collo rosso si trova presso Laurent Simon a Villargiroud.

GRAZIE !

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ist seit 1997 ZEWO-zertifiziert. www.prospecierara.ch/it/donazioni

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Editoriale

Béla Bartha, direttore

Diverse caratteristiche all’interno di un team – sulle prossime pagine ne riconoscerete alcune – sono indispensabili per un lavoro di salvaguar­ dia coronato da successo.

Ci vogliono persuasione e creatività quando si tratta di trovare uno spazio nuovo nel mondo odierno per le razze tradizionali svizzere. Tenacia e ponderazione sono necessarie per la salvaguardia della diversità dei fagioli, in particolare quando i virus rendono difficile la vita ai salvasemi. Curiosità e spirito imprenditoriale sono a mio avviso le caratteristiche del giovane cuoco che, ­assieme a ProSpecieRara, si tuffa nel mondo diversifi­ cato delle varietà di verdure e si impegna a scoprirle in nuove maniere.

Queste caratteristiche in combinazione con la capacità di collaborare in modo costruttivo con diversi partner e la grande passione per la diversità, sono i fattori distin­ tivi del team di ProSpecieRara. Lasciatevi contagiare dalla nostra passione !

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CAPRA GRIGIA La capra grigia o cavra dal sass, il cui colore viene spesso comparato con quello del granito della val Calanca, è sopravvissuta per un pelo nelle valli alpine della Svizzera italiana. Oggi anche allevatori a nord delle alpi contribuiscono alla sua salvaguardia. Trovate i ritratti delle altre nove razze ProSpecieRara sulle pagine da 6 a 11.

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Focus

Nuove antiche razze Philippe Ammann, responsabile progetti animali

Mentre la biodiversità diminuisce continuamente sia in natura che tra gli animali da reddito e le piante utili, scopriamo nuove antiche razze di capre.

Come è possibile ?

«Hai di nuovo inventato una nuova razza ?» mi sono sentito dire, mentre riferivo sullo stato attuale delle Capre dal collo grigio.

Capre dal collo grigio ? Questa capra non ­figura (ancora) su nessuna delle liste delle razze, eccetto che in quella sul sito ProSpecieRara.

Dopo aver scoperto nel 2006 le ultime capre dal collo rosso, nel corso del progetto sono giunte alla nostra attenzione le sorelle bianco-grigie e completamente bianche di questa razza e le abbiamo aggiunte al nostro progetto di salvaguardia. È comprensibile che questo passo possa suscitare scetticismo tra gli amici delle capre.

Quando abbiamo dato vita al progetto di salvaguardia delle capre dal collo rosso, le voci critiche erano altrettante. In un tempo in cui si credeva di conoscere tutte le razze 5

CAPRA DAGLI STIVALI

CAPRA COLOMBA La capra colomba affascina con la sua particolare colorazione. Le strisce scure che passano sugli occhi della capra vengono chiamate «Pfaven» dagli esperti. Il nome tedesco della razza proviene da un errore ortografico di un giornalista che scrisse «Pfauenziege» invece di «Pfavenziege».

svizzere e di essere in grado di catalogarle precisamente, l’annuncio di aver scoperto la capra dal collo rosso era inaspettato.

Queste capre vallesane dal collo nero, che invece di avere il collo nero hanno una colorazione rosso-marrone, esistevano già da tempo nei greggi più grandi. Informazioni storiche e allevatori anziani sono in grado di documentare che da sempre esisteva questo tipo di capra vallesana, che non aveva il collo nero, bensì marrone, grigio o bianco.

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Il pelo, spesso e dal colore più scuro che sul resto del corpo – sulla schiena (mantellino) e sulle zampe (pantaloncini) –, è una caratteristica della capra dagli stivali. A seconda del colore delle zampe si parla di «stivali neri» o «stivali marroni».

SE NESSUNO LE VUOLE, NON ESISTONO «Una razza esiste quando un numero sufficiente di persone dice che esiste», sostiene una definizione che a prima vista può sembrare banale. Ma non è sbagliata. Solo quando un numero sufficiente di allevatori di capre ha lo stesso obiettivo evolve nel corso di molte generazioni caprine una ­razza omogenea. Nel caso delle capre vallesane dal collo nero, questo meccanismo ha funzionato bene. Gli allevatori preferivano la versione bianco-nera. È per questo che essa ha ricevuto lo stato ufficiale di razza di capra svizzera ed è conseguentemente stata allevata in maniera intensiva.

Purtroppo esiste anche il meccanismo contrario: se nessuno dimostra interesse a un dato tipo di espressione razziale, questa

NERA VERZASCA L’allevamento tradizionale di capre nella regione della Verzasca ha creato una razza robusta, muscolosa e adatta al terreno montano. Alla ricerca delle prelibate erbette, gli animali si arrampicano con facilità sui terreni più estremi e ad altezze vertiginose.

Questa cartolina del 1930 mostra la ­diversità all’interno di un gregge di ­capre vallesane dell’epoca. Capre dal collo nero del tipo tradizionale con ­pochi lunghi peli marciano assieme ad animali più chiari o completamente bianchi. Spiccano anche le capre con la «cintura» bianca.

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CAPRA APPENZELLESE

CAPRA STRIATA GRIGIONESE

Il suo pelo bianco, dalla lunghezza media, rende la capra appenzellese particolarmente elegante. È un bell’esempio per il radicamento culturale di una razza nella propria regione d’origine. Nei semi cantoni appenzellesi, tradizionalmente è un gruppo di sei capre appenzellesi ad essere a capo della fila degli animali durante la transumanza.

La capra striata è una classica razza alpina. Non soffre né lunghi tragitti alla ricerca di cibo, né le dure condizioni climatiche. Deve il suo nome alle strisce bianche che le ornano il capo.

«Dando un nome

alle razze, diamo

loro anche un’iden­ tità. Solo così la ­gente ha consa­ pevolezza di esse, e hanno una chance di soprav­ vivenza.

»

Philippe Ammann 8

va persa. Le sorelle meno fortunate della capra dal collo nero hanno subito questa sorte. Non le si è aperto un registro genealogico e non le si è concesso ufficialmente un’esistenza.

Così le capre dal collo grigio, la capra Sempione completamente bianca e la capra dal collo rosso sono scomparse dal palco dell’allevamento caprino svizzero e sono ­apparse solamente in casi rari. Per motivi d’ignoranza, molti di questi animali venivano visti come animali dalla colorazione imperfetta e quindi spesso non sono sopravvissute al periodo pasquale.

Quando nel 2013 abbiamo aperto una sezione per le capre dal collo grigio e le capre Sempione nel registro delle capre vallesane, il numero di capre dal collo rosso è cresciuto da 28 animali nel 2006 a 225 ani-

CAPRA SEMPIONE Anche capre vallesane dal colore immacolato esistevano già da tempo ed è probabilmente parte della ragione per la quale il nome «capra dei ghiacciai» è diventato un sinonimo per le capre vallesane. È sorprendente che questa capra sia stata dimenticata per molto tempo e quindi quasi scomparsa.

BECCHI IMPORTANTI mali. Nel frattempo le capre dal collo rosso si erano fatte un nome, cosa che ha raggiunto il culmine nel 2013 con l’esposizione di capre a Wattwil, quando l’imponente ­becco Laurin è diventato il favorito del pubblico.

Non sono riuscito a nascondere il mio sorriso compiaciuto a seguito di questo successo. Non perché un becco di capra dal collo rosso aveva avuto più successo che le razze tradizionali, ma bensì, perché dopo sette anni di progetto, la capra dal collo rosso aveva finalmente avuto la possibilità di partecipare ad un rinomato concorso come razza svizzera. Pochi anni prima una cosa simile sarebbe stata impensabile. Ancora oggi le capre dal collo grigio e le capre ­Sempione stanno cercando il loro posto tra le razze svizzere. Ciò che agli inizi di un

Il pool genetico può essere man­ tenuto e la consanguineità limita­ ta solo con un numero sufficiente di animali maschi dai geni diver­ si. Alois Graf (nella foto con il suo becco di capra dal collo rosso Laurin) di Kirchberg /SG, alleva un grande gruppo di becchi di ­capre vallesane e sostiene il pro­ getto imprestando i suoi becchi ad altri allevatori della regione.

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CAPRA DAL COLLO ROSSO

CAPRA DAL COLLO GRIGIO Il fatto che nella lingua tedesca vallesana esistono i nomi «Grüenochte Geiss» o «Grüenochti» per la capra dal collo grigio, dimostra che questa razza caprina ha una lunga storia. I capretti hanno inizialmente una colorazione chiara che più tardi si scurisce.

­progetto veniva criticato come impertinenza, cioè dare un nome di razza ad una genetica antica quasi dimenticata, è risultata una strategia essenziale per la salvaguardia delle antiche razze da reddito.

POPOLAZIONE LOCALE O RAZZA ?

Insieme, tutte e quattro le varianti colorate di capre vallesane creano un gruppo gene­ tico che si differenzia fortemente dalle altre razze svizzere. Nonostante tutte e quattro siano imparentate tra di loro e possano ­essere definite come tipi dai colori diversi, ci sono diversi motivi per i quali le salvaguardiamo come singola razza. Da un lato, per l’allevamento delle capre dal collo ­rosso, dal collo grigio e le Sempione, ci orientiamo verso l’antico tipo di capra valle10

Il colore rosso-marrone veniva spesso scambiato per il colore delle capre dal collo nero, sbiadito al sole alpino. Con il progetto di salvaguardia, iniziato nel 2006, siamo stati in grado di mobilitare molte persone di tutta la Svizzera per l’allevamento di questa magnifica capra.

sana. Questo si differenzia dall’odierno standard di capra vallesana dal collo nero, per un pelo più corto, più facilmente curabile e un cambiamento di pelo più ­tardivo.

D’altro canto, un chiaro posizionamento dei rispettivi tipi tramite un proprio nome di razza è d’aiuto per la creazione di un’identità, cosa indispensabile per assicurare il pool genetico di tutti i diversi tipi.

A causa del numero ridotto di animali, le diverse variazioni sono registrate nello stesso libro genealogico; abbiamo fissato una strategia di accoppiamento secondo una convenzione, visibile in tedesco sul sito sotto i ­ritratti delle razze, che prevede preferibilmente l’accoppiamento all’interno dello stesso tipo di colore, accoppiamenti tra le diverse popolazioni locali sono però possibili.

VALLESANA DAL COLLO NERO La versione nera e bianca è quella più famosa e diffusa tra le capre vallesane. La capra alpina, grande e per lo più magra, con il suo pelo molto lungo e le corna possenti, è diventata una simpatica portatrice culturale nel Vallese.

A SALVAGUARDIA MIRAT I diversi tipi di colore sono stati accettati dagli allevatori e aumentano sempre più di numero. Con la nostra strategia di salvaguardia abbiamo adottato una rotta che ­permette a questi tipi di svilupparsi come razze indipendenti e, allo stesso tempo, ­garantisce per le prossime generazioni sia la sopravvivenza dell’apparenza che quella della diversità genetica di questo immenso bene culturale. www.prospecierara.ch/it/animali

ProSpecieRara interviene quando le capre hanno bisogno d’aiuto. Connettiamo i nuovi allevatori, registriamo i loro animali nei registri genealogici, coordiniamo l’alle­ vamento di salvaguardia e sosteniamo la creazione delle associazioni di razze.

Sosteniamo le associazioni nella ricerca di nuovi allevatori, facilitiamo la procura di animali e trasmettiamo informazioni tecniche per gli esperti e gli allevatori.

Con il marchio ProSpecieRara contrasse­ gniamo l’allevamento di salvaguardia ­serio e aiutiamo con la commercializza­ zione dei prodotti delle loro razze rare.

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Frutta

Descrivere le varietà per salvarle Christoph Köhler, responsabile dei progetti sulla frutta

Per la salvaguardia delle varietà di frutta non basta piantare alberi, bisogna anche descrivere le caratteristiche delle singole varietà.

Da un lato per permettere una salvaguardia ben diretta e dall’altro per proteggere le varietà dall’appropriamento da parte di terzi. Da diversi anni, per incarico dell’Ufficio federale dell’agricoltura, ProSpecieRara dirige un progetto di descrizione delle varietà, nell’ambito del piano d’azione nazionale delle risorse genetiche vegetali (PAN). Christoph Köhler, collaboratore di ProSpecieRara ­Svizzera romanda, è responsabile di questo progetto.

L’autunno è un periodo intenso per me, ­perché adesso la maggior parte dei frutti è matura. Affinché le varietà figurino con immagini e testo nella banca dati nazionale, e le rispettive informazioni siano accessibili e registrabili, sono necessarie diverse fasi lavorative. Mentre il nostro esperto di frutta Frits Brunner è responsabile della descri­ zione delle varietà, io mi occupo delle fotografie e della coordinazione. I seguenti ­passi fanno parte del mio mansionario:

COGLIERE FRUTTI SCONOSCIUTI NELLE COLLEZIONI Nei frutteti d’introduzione a Baden-Münzlishausen /AG e Büron /LU* che contengono molte varietà ancora sconosciute, colgo annualmente circa 100 varietà. Munito di un piano dettagliato della posizione delle piante, raccolgo circa sei frutti maturi e li ripongo, ordinati secondo varietà, in bustine di plastica etichettate. Molte delle varietà non determinate sono quasi completamente

I frutti vengono ­fotografati e ­presentati secondo direttive precise.

Le foto vengono poi pub­blicate nella banca dati nazionale su www.bdn.ch.

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sconosciute. Grazie alle esperienze e alle informazioni ricevute dai gestori della collezione di frutta, Meinrad Suter e Christian Steger, riesco ugualmente a raccogliere la maggior parte delle varietà nel momento giusto.

FOTOGRAFARE LE VARIETÀ I frutti devono essere fotografati secondo ­direttive precise (dall’alto, dal basso, di lato e come sezione), in modo da permettere il confronto in un secondo tempo.

Per questo lavoro ho a mia disposizione un mini studio fotografico contenente un treppiede, un riflettore, un flash e un dispositivo per il posizionamento dei frutti.

Adesso non resta che preparare un frutto dopo l’altro – facendo sempre attenzione a non dimenticare di aggiungere alla foto il numero della varietà e una scala che permette di ottenere informazioni sulle dimensioni.

Nelle collezioni d’introduzione, le varietà non ancora descritte sono spesso innestate su piante a basso fusto. Qui Christoph Köhler coglie i frutti le cui foto finiranno nella banca dati nazionale.

ELABORAZIONE E INSERIMENTO NELLA BANCA DATI Di ritorno in ufficio mi siedo al computer.

Con dei software per la modifica delle immagini, ritaglio le singole foto di una partico­ lare varietà e le unisco su una singola imma­ gine dallo sfondo neutro. Anche in questo caso aggiungo alla foto la scala e le diverse informazioni sulla provenienza del frutto.

L’imma­gine definitiva viene poi aggiunta alle informazioni sulla varietà nella banca dati nazionale. Ovviamente la foto viene anche aggiunta alla banca dati di ProSpecieRara.

DOCUMENTARE PER SALVAGUARDARE Le descrizioni sono utili per rintracciare le varietà identiche che fino a questo punto ­figuravano nella banca dati come cosiddette provenienze, per poterle trattare come una vera e propria varietà nella salvaguardia successiva. Inoltre gli alberi nei frutteti ­servono come materiale di base per la moltiplicazione. Da queste piante otteniamo

le marze che usiamo per produrre piante giovani della stessa varietà. È ovvio che per questo tipo di lavoro è di enorme importanza conoscere precisamente le varietà di ogni singolo albero. La descrizione del maggior numero possibile di caratteristiche è però anche importante per la protezione della varietà. In teoria è possibile che una ditta scopra una caratteristica in una varietà di pubblico dominio e la brevetti. Questo causerebbe che tutte le varietà con questa caratteristica non siano più di pubblico ­dominio (vedi rara 3 /2015). Se invece noi abbiamo già scoperto la caratteristica in questione e l’abbiamo aggiunta alla banca dati nazionale, la ditta non viene più riconosciuta come scopritrice della caratteristica e non può dunque brevettarla. * Le due collezioni d’introduzione sono sostenute dall’Ufficio federale dell’agricoltura nell’ambito del PAN-RFGAA, e fanno parte della banca genetica nazionale svizzera.

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Piante degli orti e dei campi

Virus nel materiale di moltiplicazione Philipp Holzherr, responsabile delle piante degli orti e dei campi e delle ­piante ornamentali

Esistono malattie trasmissibili tramite la semenza. Questo è un ­fatto noto e deve essere preso in considerazione durante il lavoro di salvaguardia delle varietà. Negli orti privati dei nostri salvasemi, le piante ­colpite non sono sempre facili da riconoscere. Quando invece una ditta di semenza come la Sativa Rheinau effettua una coltivazione di confronto, ci si accorge ­quanto sia necessario un risanamento per alcune varietà.

Il messaggio di Amadeus Zschunke, diret­ tore di Sativa Rheinau, è allarmante: «Purtroppo ho cattive notizie a proposito dei ­vostri fagioli. Il ’Jacob’s Cattle’ – colpito in modo grave da virus, il ’Marrone da sgu­ sciare’ colpito in modo medio da virus …»

Tutte e dieci le varietà testate sono state colpite in un modo o nell’altro da virus.

Nel mondo delle piante i virus sono ovunque, vengono trasmessi da insetti che succhiano la linfa come per esempio gli ­afidi («pidocchi» delle piante). Sono malattie

Denise Altenbach di Bioreba spiega a Philipp Holzherr come vengono fatte le analisi di virus nelle foglie dei fagioli.

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che possono avere un grande influsso sulla ­crescita, sull’aspetto e in modo particolare sulla resa – non hanno però alcun influsso sulla salute dell’uomo. Nel caso dei fagioli e altre leguminose, i virus vengono trasmessi attraverso la semenza, in modo tale che ­l’agricoltore deve temere un’infezione completa della sua coltivazione.

CI VOGLIONO SOLUZIONI !

Il team di ProSpecieRara sta dunque cercando soluzioni. Nell’ambito di un progetto federale dell’anno 2005, alcune varietà di fagioli erano già state testate e risanate, vale a dire «rese sane». Nel rapporto del progetto si legge come le giovani piante siano prima state testate in base all’aspetto e poi in laboratorio. Questo per identificare quelle prive di virus da usare in seguito per la moltiplicazione.

Per un risanamento coronato da successo, devono dunque esserci almeno alcuni semi non contaminati. Amadeus Zschunke presume che non tutte le varietà siano colpite ugualmente da virus: «Ci sono varietà che vengono contaminate maggiormente sui campi e altre che invece sono colpite gravemente fin dall’inizio.»

C’è quindi speranza che la ricerca di piante sane, in alcune varietà, possa avere successo, bisogna però verificarlo in maniera sistematica. Così visitiamo il laboratorio «Bioreba AG» a Reinach BL. Denise Altenbach, direttrice scientifica, ci mostra il suo posto di lavoro e ci spiega i metodi di analisi: «Per riconoscere i virus dei fagioli si necessita 1 g di foglia fresca. L’analisi della foglia è più semplice che quella di un seme e ci permette di analizzare ogni pianta.» Perfetto, è proprio quello di cui abbiamo bisogno !

CHI PAGA QUESTI TEST ?

Un’analisi in laboratorio è cara. E quanto costa il lavoro nelle serre e nei campi ?

Prendiamo il seguente scenario: si potrebbero coltivare 100 piante per varietà, tra queste si cercano dieci piante che non

­ ostrano sintomi di contaminazione da m ­virus, che vengono poi analizzate in laboratorio. Poi le piante sane vengono piantate nei campi al sicuro dagli afidi per ricavarne nuova semenza. Sembra più semplice di quello che sarà, e anche per questo lavoro ci vogliono un’infrastruttura e conoscenze preliminari che richiedono un finanziamento.

Il fatto che ProSpecieRara ha da analizzare oltre 150 varietà di fagioli rende il lavoro ­ulteriormente difficile. E poi sorge una domanda molto importante: come possiamo coltivare le varietà risanate al sicuro dai ­virus in futuro ? Nei prossimi mesi inten­ diamo rispondere a tutte queste domande in collaborazione con i nostri partner e sponsor per il risanamento delle varietà. www.prospecierara.ch/it/progetti/risanare-le-varieta

VIRUS DEI FAGIOLI NEL PROPRIO ORTO

Uno scolorimento delle foglie (come p. es. nella foto) o baccelli deformi possono ­essere indicatori per una contaminazione da virus. L’osservazione attenta e l’elimi­ nazione di piante colpite possono aiutare a diminuire la diffusione della malattia.

Spazi più grandi tra le singole piante ­rendono più semplice la distinzione e ­l’eliminazione. Nel caso dei fagioli rampi­ canti consigliamo di lasciar arrampicare solo una pianta per palo. I semi per la moltiplicazione sono da cogliere solo da piante sane.

Per evitare la diffusione tramite gli ­insetti, i fagioli possono venir coltivati sotto apposite reti anti-insetti.

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Gastronomia

Sulle tracce dei sapori Intervista: Nicole Egloff

Le varietà antiche hanno un enorme potenziale anche a livello gastronomico – ­bisogna però scoprirlo. Nell’ambito di esami di varietà, presso la sede centrale di ProSpecieRara, il cuoco Tobias Zihlmann prova diverse varietà di ortaggi, le confronta e cerca di portarle nelle cucine dei ristoranti svizzeri.

DA DOVE VIENE QUESTO TUO FASCINO PER LE VARIETÀ ANTICHE ?

Tobias Zihlmann: nel 2012 e 2013 ho avuto la possibilità di fare dei tirocini presso due rinomati ristoranti scandinavi (Matsalen, Stoccolma e Maaemo, Oslo). In questi locali si prestava molta attenzione alla provenienza e alla qualità dei prodotti. Questa cosa mi ha impressionato e convinto, al punto che adesso trovo preoccupante il fatto che nei negozi si possa solo ancora comperare «il cetriolo» – dalla varietà totalmente indifferente. Il massimo che si può ancora raggiun­ gere è la distinzione tra un lungo cetriolo da insalata e un bitorzoluto cetriolo nostrano.

Ed è così per ogni specie di verdura. Ci ­sarebbero così tante varianti, ognuna con i suoi unici vantaggi. È così peccato che ­queste differenti varietà vengano raramente prese in considerazione nelle cucine. Per questo motivo volevo scoprire di più sulle diverse varietà di ortaggi e in questo ambito ProSpecieRara era il partner ideale.

COME È NATA LA COLLABORAZIONE ?

Dal 2013 ProSpecieRara ha la possibilità di esaminare * in modo approfondito varietà negli orti Merian a Basilea. Si tratta in parte anche di esami delle caratteristiche culinarie delle antiche varietà. In particolare per la 16

gastronomia è un lavoro molto importante che pone le basi per l’uso culinario di ­queste varietà. Sono giunto a far parte del ­progetto grazie allo chef di cucina Tanja Grandits, che era presente alla nascita del progetto e che conosco dai tempi della mia formazione professionale. Da allora sono responsabile per i test culinari. Nonostante non guadagni una fortuna con questo lavoro, le esperienze che posso fare qui hanno un valore inestimabile, dal momento che sto creando la mia attività di consulenza per ­gastronomi e sviluppo di propri prodotti.

Inoltre voglio fare da mediatore tra i gastronomi e gli agricoltori e sensibilizzare gli uni sul lavoro degli altri.

COME PROCEDI ?

In collaborazione con ProSpecieRara defi­ nisco quali varietà vengono testate. Queste vengono poi coltivate in un orto ProSpecieRara. Appena mature, assieme a diversi ­collaboratori della fondazione, le degustiamo crude, cotte al vapore e fritte in padella. ­Ovviamente senza condimenti. In seguito ognuno compila un questionario con domande concernenti il gusto, l’aspetto, la con­ sistenza ecc. Ci sono anche domande che ­riguardano le possibilità di commercializ­ zazione: la varietà è adatta alla vendita ­diretta in fattoria, per la vendita al dettaglio o in modo particolare per la gastronomia ?

In un passo successivo analizzo i questio­ nari e formulo una raccomandazione. La mia raccomandazione, in combinazione con le informazioni agronomiche provenienti ­dagli esperti nei campi, forma una valutazione abbastanza precisa per quanto riguarda le possibilità sul mercato delle diverse ­varietà. Inoltre provo a convincere i miei colleghi, nel settore gastronomico, delle mie nuove scoperte, nonostante la ridotta disponibilità delle antiche varietà ne ostacoli ­ancora l’uso in grande stile.

QUALI DELICATEZZE HAI GIÀ SCOPERTO ?

Molto interessante è stata per esempio la degustazione di finocchi. Il finocchio ­’Bolognese’ ha un forte sapore di pastis,

anice e finocchio naturale. A causa della sua fibrosità non si adatta però alla preparazione come un finocchio «normale». Se viene però usato come spezia o succo, è in grado di sostenere perfettamente finocchi più teneri che non hanno un gusto così ­intenso. Il finocchio ’Bolognese’ è solo uno degli esempi, che dimostra che per usare delle antiche varietà la creatività è più ­importante che le conoscenze preliminari.

* Le nuove varietà ricevute vengono coltivate per avere una prima impressione delle loro carat­ teristiche. Queste informazioni aiutano a decidere se una varietà viene aggiunta al programma di ­salvaguardia.

Tobias Zihlmann e la responsabile della semenzoteca Mira Langegger assaggiano vari tipi di cavoli per scoprirne le caratteristiche culinarie.

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La parola a

Suggerimenti

La biodiversità in mano

SCAMBIO DEI SEMI

Milada Quarella Forni, Presidente Bio Ticino Come contadina tocco la biodiversità tutti i giorni con le mani, quando nell’orto semino ver­ dure che non si trovano in commercio, ­quando estirpo piante non desiderate e ­invadenti, quando sfalcio i prati estensivi e raccolgo il fieno profumato. Per fortuna opero in un angolo ancora felice del Canton Ticino, in Valle Bedretto, dove la minaccia maggiore per la biodiversità è il ritorno del bosco e non l’avanzare del cemento.

Sono grata ai cittadini che hanno approvato l’articolo costituzionale sull’agricoltura ­multifunzionale e che sostengono il mio ­lavoro. Mi rende felice che i nostri prati ­offrono spazio vitale a tante specie di far­ falle in pericolo d’estinzione.

Però le recenti notizie della riapparizione del lupo e dell’orso mi preoccupano. Senza dubbio, sono favorevole a un predatore per i cervi troppo numerosi che mangiano tutte le notti nei miei prati e che sanno ­nascondersi bene dai cacciatori. Ma se ­trovassi un vitello sbranato dal lupo, come ­reagirei ? Dovrò trovare una strategia affinché la biodiversità non mi sfugga di mano.

Il primo appuntamento dell’anno nuo­ vo è quello dedicato allo scambio dei semi e del sapere.

Quando: sabato 30 gennaio 2016 alle ore 13.30 – 16.30 Luogo: Azienda La Colombera, 6592 S. Antonino Organizzazione in collaborazione con Lortobio e l’Azienda La Colombera. www.prospecierara.ch/it/eventi

UN PADRINATO PER NATALE

Sotto l’albero di Natale non c’è lo ­spazio per una pecora vera, però un padrinato ci sta! Cerchi per i suoi cari la razza appropriata, noi le cer­ cheremo un animale concreto, che avrà il diritto di visitare. L’importo di CHF 150.– a 450.– va a favore di ­progetti di salvaguardia. Un regalo ­sostenibile per grandi e piccoli.

Telefono 091 858 03 58 oppure 061 545 99 11 o direttamente su www.prospecierara.ch/it/padrinati

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IMPRESSUM Il periodico «rara» viene pubblicato quattro volte all’anno in lingua tedesca, francese e italiana.

Editore: Fondazione ProSpecieRara, Basilea, Svizzera Redazione: Sabine Lanfranchi Testi: Béla Bartha, Philippe Ammann, Christoph Köhler, Philipp Holzherr, Nicole Egloff, Milada Quarella Forni Traduzione: Dylan Lanfranchi, Sabine Lanfranchi Correzioni: Silvia Lesina-Martinelli, Manuela Ghezzi Foto: ProSpecieRara Creazione: Reaktor AG, Kommunikationsagentur ASW, Aarau Stampa: SuterKeller Druck AG, Oberentfelden Carta: Cocoon 100 % Recycling 90 g /m2 Tiratura: 1200 copie in italiano, 31 000 copie in tedesco, 8000 copie in francese Femminile e maschile: per facilitare la lettura, evitiamo l’uso di forme maschili e femminili contemporaneamente.

Usiamo la forma femminile o quella maschile, ovviamente sono sempre intesi entrambi i sessi.

ORDINARE LA PUBBLICAZIONE «RARA» Il nostro periodico le piace ? Se non lo riceve già, glielo mandiamo volentieri in futuro.

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CHIARIMENTO Nell’articolo «Chi decide cosa mangiamo ?» nel rara 3/2015 avrebbe potuto sorgere l’impres­ sione che la ditta Plan SAS, proprietaria della ditta Sementi Mauser, sia un’industria agro­ chimica. La ditta Sementi Mauser sostiene di essere meramente un’impresa commerciale.

FONDAZIONE PROSPECIERARA Fondazione svizzera per la diversità socio-culturale e genetica dei vegetali e degli animali.

ProSpecieRara Svizzera italiana Via al Ticino 6592 S. Antonino Svizzera Telefono +41 91 858 03 58 Fax +41 91 858 03 03 vocedelsud@prospecierara.ch www.prospecierara.ch

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Fatti, non parole n. 138

Ci occupiamo anche di genealogia. Alla riscoperta delle varietà antiche.

Alcune delle antiche varietà di verdura stanno vivendo oggi una rinascita alla quale abbiamo dato anche noi un importante contributo. Insieme a ProSpecieRara ci impegniamo già dal 1999 per tutelare costantemente la varietà delle specie animali e vegetali.

Per questo nei nostri supermercati sono circa 120 gli articoli contrassegnati con il label di qualità Pro Specie Rara, che si distinguono inoltre per l’ottimo gusto.

Tutti i dettagli dell’impegno Coop per uno sviluppo sostenibile su fatti-non-parole.ch

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