Pratos do Brasil: Culinária Brasileira para Crianças

Ministério da Cidadania apresenta

culinária brasileira para crianças

Pratos do

Brasil culinรกria brasileira para crianรงas

Pratos do Brasil Coordenação Geral e Organização José Álvaro da Silva Carneiro

Design Gráfico Rita Soliéri Brandt

Texto Liana Leão Luciana Patrícia de Morais

Revisão Design Gráfico - 2ª edição Marcello Kawase

Pesquisa Luciana Patrícia de Morais Liana Leão Ilustração Heliana Grudzien

Ilustração de Heliana Grudzien

Revisão Texto - 2ª edição Sandra Solda Versão para o Inglês Marta Schlemn Versão para o Francês Laura Solange Pereira

Preparação de originais Antônia Schwinden

INSTITUIÇÃO BENEFICIADA

PATROCINADORES

Liana Leão Luciana Patrícia de Morais

Pratos do

Brasil

culinária brasileira para crianças

REALIZAÇÃO

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José Álvaro da Silva Carneiro, 2013 Publicação anterior em 2013

Sumário A nossa entrada ............................................................... 8 Comida é cultura ............................................................. 12 Comida que fala ............................................................... 14 Como tudo começou: uma mesinha tripé........................ 20

Depósito legal junto à Biblioteca Nacional, conforme Lei nº 10.994 de 14 de dezembro de 2004

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Bibliotecária responsável: Luzia G. Kintopp - CRB/9 - 1535 Index Consultoria em Informações e Serviços Ltda.

Curitiba - PR

L437

Leão, Liana Pratos do Brasil : culinária brasileira para crianças / Liana Leão e Luciana Patrícia de Morais; ilustração de Heliana Grudzien. — Curitiba: José Álvaro da Silva Carneiro, 2019.

120 p. : il. ; 21 cm.

1. Culinária brasileira. 2. Culinária para crianças. 3. História - Brasil. I. Morais, Luciana Patrícia de. II. Grudzien, Heliana. III. Título.

CDD: 641.5981

De lá pra cá e daqui pra lá ................................................ 32 Comida de rei ................................................................... 36 Dom João VI: frangos e Debret ............................................... 37 Dom Pedro I: feijão com arroz ................................................ 40 Dom Pedro II: canja e sorvete de pitanga para o rei Caju ....... 42

Estranho de comer ........................................................... 48 Viajando pelos sabores .................................................... 54 Da beira do mar para o interior ............................................. 55 Do interior para o Brasil inteiro .............................................. 60 Do Nordeste para o mundo .................................................... 67 Doces de comer rezando: do papo de anjo ao quindim ......... 72

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O rei da cocada preta .............................................................. 76 O encanto de cada canto ........................................................ 78 A fruta que chora: açaí ........................................................... 79 Loucos por castanha-do-pará ................................................. 80 Dois em um: caju e castanha de caju ..................................... 81 A bromélia que se come: abacaxi ........................................... 82 Comida dos deuses: cacau ..................................................... 84 As estrelas do cerrado: pequi ................................................ 87 Comida de dinossauro: pinhão .............................................. 89

Comidas curiosas com nomes divertidos ........................ 91 Mesa de banquete .......................................................... 97 Receitas ......................................................................... 101 Bom de ler ..................................................................... 115 Bom de ver ..................................................................... 117

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Você já parou para pensar que o pão quentinho com

A nossa entrada

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manteiga derretendo, que você come todo dia no café da manhã, chegou ao Brasil com os europeus?

E que a farofa que a gente tanto gosta é feita com farinha de mandioca que os índios já sabiam fabricar?

E sabia que o acarajé baiano é frito no azeite de dendê que era usado na África?

E que hoje só podemos comer beijinho de coco e cocada por causa das escravas africanas que começaram a usar o coco?

Pois é. Neste livro, vamos bater um papo sobre pratos do Brasil. É um livro para ser lido junto com seus avós, seus pais, seus irmãos mais velhos, seus professores. Uma leitura compartilhada é sempre muito mais divertida!

Bem, comida a gente não encontra só no prato... Então, vamos também passear pela língua. Quer expressão mais brasileira que botar água no feijão? Ou o rei da cocada preta? É, pela comida a gente fala!

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Vamos descobrir quais comidas eram saboreadas quando os portugueses aqui chegaram. Vamos encontrar o caju, a fruta que não é fruta, e o abacaxi, que é formado por uma porção de frutas grudadinhas. E muito mais...

Começamos pela nossa história. O que os índios comiam, que plantas cultivavam, que animais caçavam? Paca, tatu, cotia não?

E os portugueses, como será que trouxeram as vacas? Vaca viaja de caravela? E os escravos africanos? O que trouxeram? Onde guardavam os sabores de suas terras? Na memória?

E a comida de rei? O que Dom João encontrou para saborear em uma terra tão diferente de Portugal? Por que comer amêndoa, se a terra oferecia pinhão, castanha-do-pará e castanha de caju? E o que Dom Pedro II tem a ver com o rei Caju?

Vamos viajar por caminhos deliciosos. Nossos guias serão a mandioca, a cana-de-açúcar, o milho e o coco. Eles aparecem em todas as regiões do Brasil, preparados, em cada lugar, de um jeitinho diferente. Cada canto com seus encantos!

Bom passeio. Bom apetite.

José Álvaro da Silva Carneiro Coordenação Geral e Organização

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O alimento mata a fome. A comida diz quem somos.

Quer um exemplo?

Comida é cultura

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Quando o gato come, ele se alimenta.

Quando o homem come, ele se alimenta e se acultura.

Comida é mais que alimento. Comida fala de nossa cultura, de nossa história.

Quando falamos em comida brasileira, italiana ou japonesa, falamos em pratos típicos. O macarrão é um prato típico italiano.

O sashimi é um prato típico japonês. O bacalhau é um prato típico português. A feijoada e o acarajé são pratos típicos brasileiros.

Mas o que é comida brasileira? É uma comida que os brasileiros inventaram? Ou é uma comida com o jeito brasileiro de fazer? Ou uma comida que usa ingredientes do Brasil? Ou é tudo isso junto?

Dentro do Brasil, cada região tem uma cozinha especial, com seus pratos típicos. E é o conjunto de todas as cozinhas regionais que forma a cozinha brasileira.

Encontramos pratos típicos com nomes que remetem a regiões do Brasil: churrasco à gaúcha, cuscuz paulista, couve à mineira.

Todos esse pratos são muito gostosos, porém, mais do que alimentar o corpo, eles são símbolos dos brasileiros.

Comida é também a nossa identidade.

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Comer, para o ser humano, não significa só matar a fome.

Comida que fala

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Significa escolher o que comer, onde comer, com quem comer. Cada indivíduo, cada lugar, cada país se expressa pela comida.

A comida é uma língua. Pela comida, falamos quem somos, de onde viemos, expressamos o nosso passado e os nossos valores.

Nós falamos usando a comida. Quer uma prova? Com a gente é assim: pão, pão, queijo, queijo. Ou você pensa que estamos exagerando, puxando a brasa para a nossa sardinha? Não, não estamos falando abobrinha, não. A comida está mesmo nas expressões que usamos no dia a dia!

Trocando em miúdos, quando dizemos que alguém está malhumorado, falamos: “Hum, está com cara de quem comeu e não gostou”. Quando queremos dizer que uma pessoa foi malagradecida, dizemos: “Cuspiu no prato que comeu.”

Encontramos comida nas expressões do dia a dia, nos provérbios, na sabedoria do povo. Já ouviu dizer que “Apressado come cru”? Ou que “O peixe morre pela boca”?

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São incontáveis as expressões e os ditos populares em torno da comida. Aqui, vamos listar alguns, para você descobrir o que significam:

Goiabada sem queijo é como abraço sem beijo.

Em casa onde falta feijão, todos brigam, ninguém tem razão.

Pimenta nos olhos dos outros é refresco.

Macaco, quando não pode comer banana, diz que está verde.

Não adianta chorar depois do leite derramado.

Acabar em pizza.

A preço de banana.

Dar o bolo!

Boca de siri.

Viu como a gente encontra comida na língua?

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E também se encontra comida nas cantigas de roda, na poesia, nas parlendas, nas adivinhas. Quer ver duas adivinhas com comida?

O que é, o que é ?

Uma caixinha de bom parecer, Não há carpinteiro que possa fazer.

Lendo e pesquisando, fomos, como se diz, comendo o mingau pelas beiradas. Em certo momento, tudo o que caía na rede era peixe! Juntamos a fome com a vontade de comer e o nosso olho estava maior que a barriga: queríamos colocar todas as expressões de comida do mundo no nosso livro! Quase passamos do ponto.

Bem, no frigir dos ovos, ficamos com uma lista curtinha, o resto deixamos para vocês completarem. É, deu água na boca ler e pesquisar sobre comida que fala.

São irmãos bem irmanados Um só se come cru E o outro só se come assado.

Quando começamos a escrever este capítulo, achamos que ia ser fácil, mamão com açúcar, sopa no mel!

Depois de um tempo, estávamos pisando em ovos: ficou difícil, um verdadeiro pepino, uma batata quente!

Mas, quem não arrisca, não petisca. Tentamos a nossa sorte.

Não ficamos chorando pitanga, não! Metemos a mão na massa.

casca de amendoim 18 0

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caju e castanha de caju

Como tudo começou: uma mesinha de tripé

Nossa cozinha começa com um tripé.

Fica fácil entender a ideia de tripé se pensarmos em uma mesinha feita com três pés: um pé representa a herança dos índios, outro pé a herança dos portugueses e o terceiro, a herança dos africanos.

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Os índios caçavam paca, tatu, porco-do-mato, anta,

macaco, tamanduá, preguiça, jacu, macuco, rolinha e tantos outros bichos. Comiam cágado e tracajá, muitos peixes de mar e de rio – o pintado, o tucunaré e a corvina, e até peixe que não é peixe como o peixe-boi, que é um mamífero.

Colhiam mandioca, milho, batata-doce, abóbora, feijão, pinhão, castanha-do-pará e palmito. E comiam muitas frutas: goiaba, maracujá, pitanga, caju, cajá, mamão, umbu, pitomba e araçá. Abacaxi, eles usavam como remédio.

Os portugueses

trouxeram ovelhas, cabras, carneiros, galinhas, gansos e até vacas.

Para a horta, trouxeram coentro, pepino, alho, cenoura e manjericão. E, ainda, azeite de oliva, laranja, lima, limão, melão, figo e romã. Gostavam de comidas fritas, de doces de ovos e de cozidos de carnes e legumes com bastante caldo. Bons navegadores que eram, trouxeram especiarias da Ásia e da África: pimenta-do-reino, cravo-da-índia,

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canela, cominho, mostarda, gengibre, açafrão, noz-moscada... Como conheciam frutas diferentes das frutas europeias porque viajavam muito, para eles foi fácil adaptar seu paladar aos ingredientes que a nossa terra oferecia. Novas receitas surgiram.

Os africanos trouxeram o azeite de dendê, a pimenta-

malagueta, o quiabo, o inhame e a galinha-d’angola. E vários tipos de banana: a ouro, a prata, a maçã e a nanica (pois, no Brasil, só havia a pacova, que é a banana-da-terra em Tupi). A África deu ao Brasil um jeito diferente de preparar os alimentos: eram as escravas que iam para a cozinha e adoravam usar leite de coco, coco verde e dendê.

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tartaruga pirarucu jacu-cigano

pintado porco-do-mato

bicho-preguiรงa corvina tamanduรก 24 0

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jacu

cabra

ovelha

rolinha

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vaca

quiabo

dendĂŞ caju mamĂŁo

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pimenta-malagueta

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pequi pitomba

castanha-do-pará

inhame

pepino açaí

manjericão

alho

lima figo

laranja limão

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coentro

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Lá iam os portugueses navegando “por mares nunca

dantes navegados” e descobrindo novos sabores, novos ingredientes, levando espécies nativas de suas colônias de um lugar para o outro.

Pois é, os navegadores portugueses ajudaram a fazer uma verdadeira revolução gastronômica: levavam a mandioca do Brasil para a África, do Oriente traziam para nós o cravo e a canela. E por aí vai.

Os portugueses chegaram ao Brasil com muitas receitas. Mas, na hora de preparar as comidas, as cozinheiras tinham o maior problema: onde conseguir os ingredientes? As receitas pediam aspargo, alcachofra, berinjela… e não havia isso por aqui. Por outro lado, o Brasil oferecia abóbora, mandioca, palmito. O que fazer?

A solução foi substituir! Se em Portugal, para fazer caldo verde, usava-se batata, no Brasil tinha que se usar a mandioca. Assim, das receitas portuguesas, nasceram novos pratos, com sabor brasileiro.

De lá pra cá e daqui pra lá

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Para ter uma ideia de como eram feitas as substituições, dê uma olhada nesta tabela: Ingrediente das receitas portuguesas e europeias cenoura batata alcachofra berinjela castanha cebolinha aspargo melão maçã

Ingrediente que se achava no Brasil e nas Américas abóbora mandioca umbigo de bananeira jiló pinhão folhas de cebolas palmito mamão banana

Do Brasil também saíram produtos para outras terras. Alguns até se tornaram comida típica de outros lugares. A mandioca, por exemplo, virou prato típico em Angola: o funge, uma massa cozida de farinha de mandioca e água. Outro exemplo é o caju, tão apreciado pelos indianos que muita gente acha que é fruta nativa da Índia.

Essas viagens de ingredientes que saíam de um lugar e acabavam como receita em outro, aconteceram com muitos produtos das Américas. Na Itália, o milho virou polenta; o tomate, molho para espaguete. Sem falar da batata-inglesa, que de inglesa só tem o nome...

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Dom João VI: frangos e Debret Quando a corte portuguesa embarcou às pressas para o

Comida de Rei 36 0

Brasil - para evitar um confronto com Napoleão - não passou bem nos mais de três meses de travessia pelo oceano. Enfrentaram tempestades e enjoaram um bocado, vomitando à beça. Para piorar as coisas, a água para beber era de péssima qualidade. A comida era pouca. Comiam o que havia: bacalhau, paio, chouriço, toucinho.

Como não existia geladeira naquela época e a comida estragava fácil, a solução para que a realeza comesse ovos, leite e carne fresca nos navios foi embarcar galinhas, vacas e porcos vivos! Ficou uma bagunça, uma sujeira e um cheiro horrível nas caravelas...

Que alívio quando Dom João VI chegou perto da costa de Pernambuco! Melhor ainda quando o governador da província, querendo agradar, mandou para o rei um veleiro cheio de cajus, pitangas e outras frutas tropicais. Que delícia!

Finalmente, em 1808, Dom João e sua comitiva chegaram ao Rio de Janeiro. Nem pareciam pessoas da realeza: famintos, fedorentos, maltrapilhos, cheios de pulgas e piolhos. Quem poderia imaginar que 37 0

as grandes damas europeias chegariam carecas, com as cabeças enroladas em turbantes! Sim, elas tiveram que raspar a cabeça por causa dos piolhos nos navios. E as damas do Brasil, pensando que usar turbante era moda na Europa, resolveram imitar!

Há até quem acredite que essa seja a origem do turbante das baianas.

Como presentes de boas-vindas à comitiva real, os governadores das províncias de São Paulo e Minas Gerais enviaram carne de vaca, de carneiro, de porco e de aves, e muitas frutas: banana, uva e goiaba. Enviaram também mantimentos variados como o cará, a batata, a batata-doce, o milho, o feijão e a mandioca.

Não era exatamente o que os portugueses estavam acostumados a comer em sua terra natal... mas, quem não tem pão, come tapioca.

Logo, logo, Dom João VI retomou o seu antigo hábito de comer três franguinhos no almoço e três no jantar. Gostava de comer com as mãos e jogar os ossinhos no chão. Algumas coxinhas, ele guardava no bolso, para fazer uma boquinha mais tarde. De sobremesa, o monarca descascava laranjas e mangas.

O Rio de Janeiro de Dom João tinha apenas quarenta e seis ruas, onde escravas vendiam quitutes em tabuleiros: angu, beiju, 38 0

Receita brasileira que se preze, se for salgada, tem que começar com cebola e alho refogados.

O que quase ninguém sabe é que esse hábito veio lá do outro lado do oceano, de Portugal.

pirão, canjica, farofa, linguiça, quindim, pastel, pão de ló, acarajé, arroz-doce, milho e frutas.

Ah, você deve estar se perguntando: como sabemos sobre essas coisas? É que Dom João VI, que gostava muito de comer, também gostava de arte. Por isso, convidou o pintor Jean-Baptiste Debret para pintar o Brasil. Debret ficou aqui quinze anos e retratou a nossa terra e a nossa gente, em uma época em que ainda não havia máquina fotográfica.

Dom João abriu os portos do Brasil para o comércio com o mundo. E foi aí que os brasileiros puderam conhecer novos sabores.

Chegaram presuntos, salames, vinagres, azeites, nozes, avelãs, amêndoas, pistaches, frutas secas, mostardas, chá... ih, tanta coisa diferente! Mas não pense que Dom João queria comer só coisa importada. Na cozinha do palácio, não podiam faltar delícias bem brasileiras: farinha de mandioca, sagu, tapioca, goiabada, goiaba e muitas outras frutas tropicais!

Dom João também permitiu que houvesse indústria no Brasil.

E, foi assim, por exemplo, que o arroz, que aqui já era plantando, passou também a ser refinado e virou arroz branquinho, esse que hoje a gente combina com o feijão... Foi nesse momento que o arroz virou comida do exército e se popularizou: todo mundo gostou do arroz branco, todo mundo queria comer. E, desde então, refeição no Brasil é sinônimo de arroz com feijão.

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Dom Pedro I: feijão com arroz O príncipe Pedro chegou ao Brasil com 11 anos. O

portuguesinho se encantou com a farinha, o feijão, o frango fritinho.

Gostava de caçar o próprio almoço: o macuco, um primo da galinha, era um de seus pratos favoritos. Dom Pedro I também gostava de sopa de carne e de verduras, tudo temperado com alho e pimenta. Seu lugar favorito para comer não era à mesa da sala de jantar, mas à mesa da cozinha, onde conversava à vontade com os serviçais.

Quando decidiram que Dom Pedro tinha de se casar, trouxeram uma princesa europeia para ser sua esposa: Dona Leopoldina. Junto com a princesa, chegaram comidas sofisticadas: salmão, atum, ervilha, alcachofras, bacalhau... A tudo Dom Pedro provou, mas o que dava água na boca do imperador era mesmo o arroz com feijão. É, Dom Pedro I foi um monarca nascido em Portugal, mas de paladar muito brasileiro.

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Dom Pedro II:

canja e sorvete de pitanga para o rei Caju

Quando Dom Pedro I retornou a Portugal para assumir

o trono, deixou aqui o seu filho, também chamado Pedro, o primeiro imperador brasileiro a nascer em nossas terras. Um carioca da gema!

Pedro era um menino louro que adorava bolinho de aipim! Quando ele tinha 9 anos, chegou ao Rio de Janeiro uma novidade, vinda dos Estados Unidos: o sorvete! Sorvete é exagero, porque o que chegou foi apenas o gelo.

Foi assim que tudo aconteceu: lá em Boston, embarcaram quase 170 toneladas de gelo que vieram parar no Rio de Janeiro. O dono de uma confeitaria na Rua do Ouvidor, o sr. Deroche, comprou tudo, e aos pouquinhos, ia misturando gelo com suco de frutas: estava pronto o sorvete!

Vinha gente de longe tomar a delícia gelada, uns, com muito medo de que o gelo queimasse a boca, outros, de que o frio da gostosura desse nó nas tripas. Por isso, quando o menino imperador provou, depois de muita discussão no palácio, foi um alívio geral, especialmente para o sr.

Deroche, que tinha investido um dinheirão comprando o gelo.

E sabe qual sabor que Pedro II mais gostava? Um bem brasileiro: de pitanga!

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Depois de crescido, a comida predileta de Pedro era a canja de galinha. Gostava tanto de canja que, quando ia ao teatro, pedia um prato no intervalo, para assistir melhor à segunda parte da peça. O escritor Artur Azevedo fez até um versinho brincando com o paladar do imperador: “Sem banana, macaco se arranja, e bem passa monarca sem canja.” A verdade é que Dom Pedro II não passava sem sua canjinha, nem mesmo o tempo de uma peça de teatro...

Dom Pedro II, tal qual seu avô Dom João VI, gostava muito de frutas. Ganhou até dois apelidos com nomes de frutas, mas... não exatamente porque eram suas frutas preferidas. Bem, é que Dom Pedro II tinha um queixo proeminente e, por causa do perfil, virou o rei Caju! Seu outro apelido, também vindo do mundo das frutas, era Pedro Banana, porque ele cochilava em público, era calmo, não gostava de violência, não reagia às ofensas...

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Para que o preparo de todas as receitas seja um momento de pura diversão, todas elas devem ser feitas com um adulto. Ele vai ajudar a mexer com as facas, o liquidificador, o fogão e tudo o mais que for perigoso. Não se arrisque!

E não se esqueça de lavar as mãos!

Canja de galinha Em uma panela previamente aquecida, coloque 2 colheres de sopa de óleo de soja. Frite 2 coxas e 2 sobrecoxas, previamente temperadas com sal e pimenta do reino a gosto, até que fiquem bem douradas. Acrescente 2 cenouras descascadas picadas em cubos. Adicione 4 xícaras de chá de água e deixe o frango cozinhar. Adicione 1 xícara de chá de arroz e deixe cozinhar até que o arroz fique no ponto. Acerte o sal e finalize com cheiro verde picado a gosto. Convide um rei para comer! Ou um presidente.

Pois desta canja até o presidente americano Theodore Roosevelt, quando veio ao Brasil, provou. E aprovou!

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Monteiro Lobato era um escritor brasileiro que ficou

Estranho de comer

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muito conhecido pelo que escreveu para crianças. Acreditava que pela comida se conhecia um povo. Comia o dia inteirinho: picava rapadura em pedacinhos, guardava no bolso do paletó e ia saboreando aos pouquinhos. Lobato gostava de muitos quitutes brasileiros: curau, canjica, paçoca, goiabada cascão, biscoito de polvilho, sagu, bolo de fubá, formiga... formiga?!! É, formiga! Içá! Tanajura! Uma formiga de bundinha gorda, torradinha com sal. Lobato se deliciava com saquinhos de formiga frita enquanto escrevia seus livros sobre O Sítio do Picapau Amarelo.

Talvez tenham sido essas formiguinhas que inspiraram o escritor a criar personagens como o rinoceronte Quindim, o Visconde de Sabugosa (um sábio boneco feito de sabugo de milho) e a boneca Emília (feita de pano e recheada de macela). Emília propõe, por exemplo, reformar a natureza: as jabuticabas e melancias deveriam trocar de lugar. A teoria parecia boa, até que uma jabuticaba cai no nariz de alguém e Emília compreende que a natureza é sábia.

Imagina se tivesse caído uma melancia! A boneca também inventa um “livro comestível”, feito em papel de trigo, que o leitor vai lendo e comendo, a cada folha: que leitura mais gostosa!

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Além disso, Lobato criou a melhor cozinheira do mundo: a Tia Nastácia, que não frita formigas, mas é capaz de vencer o Minotauro com seus deliciosos bolinhos de chuva.

Mas, afinal, se pensarmos bem, comer formiga não é nada. Em todo lugar, come-se bicho esquisito. Nas ruas da Ásia, as barraquinhas vendem espetinhos de barata, aranha, escorpião e grilo. Na China, come-se língua de pato. Na África, come-se cérebro de macaco. Na Noruega, come-se, no Natal, cabeça de cordeiro, com olho e tudo!

Aqui no Brasil, já se comeu até bicho-de-taquara, um verme branco e grande, que uns descrevem como tendo gosto de carne de porco. Piolho também já foi cardápio: catava-se da cabeça e ia direto para a boca! Sem falar em muitas receitas de preá, preguiça, onça, tamanduá, lontra, ariranha, cobra, sapo, papagaio, arara e muitos outros animais.

Boa parte desses bichos, vocês devem lembrar, hoje é protegida por lei. Quem quiser, só por curiosidade, saber mais sobre essas receitas exóticas pode ler um antigo livro de receitas brasileiras, o famoso O cozinheiro nacional. Lá explica-se direitinho como preparar, por exemplo, macacos servidos com bananas.

Coitados!

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Bolinho de chuva

Em uma tigela, junte 2 ovos, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 xícara de chá de açúcar e 1 pitada de sal. Misture muito bem. Acrescente 1 xícara de chá de leite e coloque, aos poucos, 2 xícaras de chá de farinha de trigo, peneirada. Junte 1 colher de sopa de fermento em pó e misture com cuidado e sem bater. Aqueça o óleo em uma panela em quantidade suficiente para cobrir os bolinhos. Quando estiver quente, abaixe o fogo. Pegue a massa com uma colher de sopa e coloque com cuidado na panela, para o óleo não espirrar.

Deixe fritar até que os bolinhos fiquem dourados. Retire e coloque em um prato forrado com papel toalha, para escorrer. Em outro prato, misture açúcar refinado com canela em pó. Passe os bolinhos fritos nessa mistura.

Se houver um minotauro na vizinhança, convide-o para lanchar.

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Viajando pelos sabores

Convidamos você para uma viagem pelos sabores do Brasil.

Vamos pegar carona com a mandioca, a cana-de-açúcar, o milho e o coco. Depois, cruzando o Brasil de norte a sul, vamos encontrar outras delícias: açaí, pequi, pinhão... e muito mais.

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Da beira do mar para o interior Ela é a rainha das raízes brasileiras. Em cada canto do país,

tem um nome diferente. No Rio de Janeiro, é aipim. Em São Paulo e Minas Gerais, é mandioca. Pelo Norte e Nordeste, é macaxeira.

Todos os nomes vêm mesmo é dos índios, que a conheciam, comiam e a batizaram de mãdi’og, ai’pi’ e maka’xera.

Ela é ainda castelinha, mandioca doce, mandioca mansa, mandioca brava, mandioca de mesa, maniva, maniveira. E quando vira farinha, pode ser polvilho ou, simplesmente, farinha de mandioca. E tem até um apelido: pão de pobre.

Uma raiz com tantos nomes tinha mesmo é que estar presente em todas as nossas refeições. No café da manhã aparece no pão, nos bolos e biscoitos. No almoço e no jantar, é mandioca cozida ou frita, é farofa, é pirão. Pode virar sopa, mingau e até empanados.

Nas sobremesas, transforma-se em cuscuz doce.

Pelas feiras do Nordeste, é tapioca salgada, recheada com carne de sol e queijo coalho, ou recheada de coco, chocolate, goiabada e o que a imaginação inventar. E de tapioca, também se faz sorvete!

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O francês Jean de Léry se impressionou em como os índios comiam farinha de mandioca com a mão, sem derrubar nem um grãozinho: “Os tupinambás, acostumados desde a infância a comê-la seca em lugar do pão, tomam-na com os quatro dedos na vasilha de barro e a atiram, mesmo de longe, com tal destreza na boca que não perdem um só farelo.” É, eles entendiam tudo de mandioca.

Plantavam, colhiam e sabiam até que havia dois tipos: a mansa e a brava. Para comer a brava, era preciso primeiro tirar o veneno, e até isso eles sabiam fazer.

Mas, que veneno é esse? Como é que se come uma planta tóxica? A mandioca brava tem “ácido cianídrico”, veneno que pode matar. Quando a mandioca é cozida ou seca ao sol, perde o “ácido cianídrico” e deixa de ser venenosa: vira comida.

Com a mandioca brava pode-se fazer, por exemplo, o tucupi, um líquido amarelo extraído da massa da mandioca ralada. Com o tucupi se prepara o famoso pato ao tucupi, típico da região Norte. Também pode-se fazer a maniçoba, prato tradicional da culinária indígena: um cozido de carnes de porco com as folhas da planta, muito famoso no Norte e Nordeste.

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Com a mandioca mansa, é fácil cozinhar e Brasil afora se fazem muitos pratos. Em Minas, o tutu à mineira e o feijão-de-tropeiro, que usam a farinha como ingrediente importante. Ah, e é claro, o pão de queijo, que usa o polvilho.

No Paraná, uma farinha de mandioca muito fina acompanha o prato típico do litoral: o barreado, cozido de carne de boi e toucinho.

Os viajantes que visitaram o Brasil, desde o século XVI, se encantaram com a mandioca: escreveram sobre ela, provaram do seu sabor, desenharam a planta. Estão aí para provar os desenhos de Debret, de Albert Eckhout e de Rugendas. E, até hoje, a mandioca nos encanta e alimenta, a brasileiros e estrangeiros.

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Do interior para o Brasil inteiro É difícil encontrar

quem não goste de uma pipoquinha – doce ou salgada. Mas, em tempos em que tudo se faz no micro-ondas, tem gente que já nem lembra que essa delícia é só milho estourado!

Isso mesmo, o milho pode virar muita coisa: bolo de fubá, mingau de milho verde, pamonha, canjica, angu e até a polenta do imigrante.

Mesmo sozinho, o milho já é gostoso: é só livrar a espiga da cabeleira, colocar numa panela com água e deixar cozinhar 10 minutinhos depois

Huuumm!

que a água ferver. Pronto! Milho verde cozido.

O milho não é nativo do Brasil, como a mandioca, mas já estava aqui quando os portugueses aportaram. Nasceu na América Central, onde era cultivado há 5 mil anos. O nome científico do milho é “zea mays”: zea vem do grego zeia, que significa grão; mays se refere aos povos Maias, que moravam na América Central.

Só que, enquanto a mandioca foi logo parar na mesa dos europeus, o milho era visto como comida de animais. Se galinha, cabra, cavalo e também os escravos comiam milho no Brasil, então, português que se prezasse não comia! Demorou mais de cem anos

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Os bandeirantes foram os exploradores do interior do Brasil. Em nome da Coroa, partiram de São Paulo e São Vicente para o sertão, em busca de riquezas como o ouro e as pedras preciosas, da captura de índios e da conquista de territórios.

Tropeiros eram comerciantes que, a partir do ciclo do ouro, percorriam o Sul, Sudeste e Nordeste do Brasil levando animais, mantimentos, cartas e notícias.

para que os europeus começassem a comer milho, e até hoje há quem não o coma por achar que só serve para bicho.

Como foi, então, que o milho se tornou um ingrediente tão importante no Brasil?

Para descobrir mesmo o interior do Brasil, naquela época muita gente começou a se aventurar pelos sertões em busca de riquezas, como os bandeirantes. Esses desbravadores se estabeleceram em lugares muito afastados dos núcleos mais povoados. Precisavam de tudo para sobreviver, principalmente de comida. Foi aí que, por exemplo, os tropeiros tiveram que percorrer o país levando mantimentos para as novas vilas distantes.

Mais fácil que levar comida, era ter comida plantada. E os índios ensinaram que o milho era fácil de plantar, rápido para colher e gostoso de comer. Um grão dos deuses.

Café da manhã dos tropeiros ( jacuba ) Colocar em uma tigela 2 colheres de sopa de farinha de milho torrada e 2 colheres de sopa de queijo picado em cubos. Fazer um café bem claro, com pouco pó, e adoçar com rapadura. Jogar o café quente sobre a mistura de farinha e queijo. Misturar e tomar com colher.

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No Nordeste, tem milho na canjica e no cuscuz. O cuscuz nordestino, uma massa de fubá, salgada ou doce, é feito na cuscuzeira, uma panela própria para fazer cuscuz.

No Centro-Oeste, o milho aparece cozido, como pamonha, curau e angu.

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Em São Paulo, também tem cuscuz. Antigamente, era feito assim: misturavam farinha de milho socada com peixe, pimenta, cebola e gordura de porco, amarravam tudo em um pano bem prensado e levavam em suas longas viagens. Atualmente, o cuscuz paulista é feito em uma forma furada no meio; leva ovo, sardinha, tomate e até palmito!

Em Minas Gerais, o milho aparece no angu feito com fubá fininho, que é o melhor acompanhamento para o tradicional frango com quiabo. No lanche da tarde, o milho vira broa de milho ou bolinho de fubá, servido com cafezinho, sempre que chega uma visita.

No Sul, milho é comida típica e aparece na polenta dos imigrantes italianos, mistura de milho com receita europeia de pirão. E ainda tem a quirera, que é milho quebradinho cozido com costelinha de porco, delícia típica da cidade paranaense da Lapa.

E uma coisa interessante aconteceu com a quirera: como era comida de tropeiro, e eles percorriam o país inteiro negociando mercadorias, levavam suas comidas por onde passavam. A quirera da Lapa foi, então, parar em Minas Gerais e ganhou o nome de canjiquinha com costelinha! É, o milho no Brasil acaba ligando o país. E nada liga mais as pessoas que uma festa. E não é que milho é comida de festa? Pois é, milho não pode faltar em festas de São João e Santo Antônio, comemoradas no Brasil inteiro. É verdade que cada lugar tem um cardápio um pouco diferente, mas sempre tem milho e canjica.

Canjica com amendoim, com coco, com leite condensado, com cravo e canela... hum, está servido?

Receita de quirera da Lapa

Cozinhe 500g de costelinha de porco defumada, picada em pedaços, em água. Em uma panela, doure 1 cebola picada em quadradinhos e 2 dentes de alho. Coloque 2 unidades de linguiça calabresa cortadas em rodelas e a costelinha de porco. Frite bem. Coloque um copo de quirera. Misture bem e cubra com água. Cozinhe por 40 minutos, mexendo sempre. Se quiser, coloque 4 folhas de couve picadas antes de servir.

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Do nordeste para o mundo A cana-de-açúcar nasceu na Índia e chegou ao Brasil

pelas mãos portuguesas. Mas foram as mãos negras que a fizeram frutificar e render muito açúcar e muito dinheiro para a Coroa e os senhores de engenho.

Mas, por que os portugueses escolheram plantar cana-deaçúcar no Brasil?

Porque o açúcar era um produto raro e caro na Europa. Para plantar cana-de-açúcar, é preciso ter grandes extensões de terra (os latifúndios) e muita mão de obra. As terras, os portugueses conseguiram expulsando os índios. Como escreveu o Padre Anchieta: “Os portugueses não têm índios amigos que os ajudem porque os destruíram todos.” A mão de obra, os portugueses conseguiram escravizando o negro africano. Foi assim que o Brasil, principalmente Pernambuco, passou a fabricar e exportar açúcar para o mundo todo. ***** 66 0

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Tem doce que é açúcar puro, como o melado e a rapadura.

O melado tem a cor e a textura do mel de abelhas. E é tão gostoso que há um ditado que diz: “Quem nunca comeu melado, quando come, se lambuza.”

E se o melado passa do ponto, endurece e vira uma barra de rapadura, que era comida e remédio para o homem do sertão. O sertanejo comia rapadura porque era fácil de carregar, não estragava nas longas viagens e tinha muitas calorias, vitaminas, minerais e proteínas… E – quem diria?! – esse doce rústico já foi servido em jantares muito chiques até na Embaixada do Brasil em Londres, por Assis Chateaubriand!

Os portugueses gostavam de misturar açúcar com frutas.

A marmelada, que é marmelo e açúcar, veio pronta de Portugal. No Brasil, eles experimentaram fazer outros doces misturando açúcar e frutas tropicais: a goiaba virou goiabada e a banana virou bananada.

Banana e açúcar formam uma dupla irresistível! No Nordeste come-se cartola: banana, assada ou frita, com açúcar, canela e queijo. Em Minas Gerais come-se quase a mesma coisa, mas com o nome de mineiro com botas. Na Amazônia também se come essa mistura, mas feita como doce em calda.

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No Paraná, há uma famosa bala de banana, feita na cidade de Antonina.

E, por todo o Sul do Brasil, por onde há imigração alemã, encontramos o cuque de banana!

Pois é, de banana, o Brasil entende, e muito. Somos os maiores comedores do mundo: quatro cachos por pessoa por ano! A banana é mesmo a nossa musa, como indica o seu nome científico: musa.

Como cantava Carmem Miranda, outra musa do Brasil:

Yes, nós temos bananas!

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Doces de comer rezando: do papo de anjo ao quindim

Doces com muito açúcar, doces amarelinhos, doces

feitos de gema de ovo: assim são os doces portugueses que vieram para o Brasil e marcaram o nosso jeito de fazer doce.

Ah, o famoso papo de anjo, a barriga de freira, o pastel de Santa Clara, o toucinho do céu, o beijo de freira, o pescoço de freira, o bolo da abadessa, o pudim à abade, o pastel de São Francisco, as bolachas de Bom Jesus... hum, doces de comer rezando!

Ué, por que esses doces têm nomes religiosos? Porque, em Portugal, esses doces eram preparados em mosteiros e conventos. Ah, uma curiosidade: os padres e as freiras usavam as claras para engomar o hábito religioso, por isso os doces eram feitos só com as gemas.

Muitos conventos ficaram famosos por seus doces. As receitas eram guardadas a sete chaves.

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E como as receitas chegaram ao Brasil? Quando os portugueses vieram para cá, tinham saudade de comer aquelas maravilhas. Mas aqui não havia todos os ingredientes, então os cozinheiros de nossa terra foram modificando as receitas. Quer um exemplo?

Havia um doce português chamado brisas de lis, que se fazia com ovos e amêndoas. As cozinheiras brasileiras resolveram adaptar a receita. Colocaram coco ralado no lugar das amêndoas e assim surgiu o quindim! Não, não o rinoceronte Quindim do Sítio do Picapau Amarelo, não!

O quindim doce, o quindim de Iaiá, que Ary Barroso cantou em seus versos. Ah, quero uma receita desse quindim!

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Quindim Aqueça o forno em temperatura média. Bata no liquidificador 9 gemas (sem a película que envolve a gema), 3 ovos inteiros, 1 colher de sopa de manteiga, 1 pitada de sal, ½ quilo de açúcar refinado e 1 coco seco médio ralado. Unte forminhas de empada com manteiga e polvilhe com açúcar. Despeje a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria até que fique uma película dourada por cima e o doce esteja firme. Retire do forno e deixe esfriar. Leve para gelar. Desenforme depois de gelado.

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O rei da cocada preta Vai ser difícil convencer um baiano, acostumado a

comer cocada, que o coco verde não nasceu na Bahia.

Uns dizem que o coco nasceu na Índia. Outros dizem que nasceu na Nova Zelândia. Outros, ainda, que foi na Polinésia. E, há quem diga que foi na África. Há até quem acredite que os baianos estão certos e que o coco nasceu no Nordeste do Brasil.

Ué, então, se a gente olhar no mapa-múndi, o coco pode ter nascido em quatro continentes: Oceania, África, Ásia e América.

Só sabemos onde não nasceu: na Europa!

Sabe por que o coco está tão espalhado pelo mundo? Porque ele flutua e é muito resistente. Assim, viajou, flutuando pelos oceanos até três meses sem apodrecer. E quando encontrou terra firme, germinou, principalmente, nas praias tropicais que têm areia, sal, sol e chuva.

Para nós, brasileiros, o coco é mais que baiano: ganhou o Brasil inteiro. Não há um só canto de nosso país que não tenha uma receitinha com coco, salgada ou doce.

Em Minas Gerais, tem coco na canjica e na broa de milho.

Na Bahia, são vários os tipos de cocada: cocada puxa, cocada 76 0

branca, de coco queimado, com abacaxi, com maracujá e com leite condensado. Cocada representa bem o jeito brasileiro de fazer doce: um doce muito doce, como os portugueses nos ensinaram.

O doce de coco era o favorito de Machado de Assis, o bruxo do Cosme Velho, nosso maior escritor. Ele descreve a sobremesa como uma hora de risos e de “estômagos satisfeitos”, com a mesa cheia de “doces e frutas, o ananás em fatias, o melão em talhadas, as compoteiras de cristal deixando ver o doce de coco, finamente ralado, amarelo como uma gema, ou então o melado escuro e grosso, não longe do queijo e do cará.”

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A fruta que chora: açaí Tem gente que come ouro e não sabe... O açaí é uma

O encanto de cada canto Fizemos uma viagem, até agora, levando na mala os ingredientes que estão espalhados por todo o Brasil.

Em todo canto há uma receita que leva mandioca, cana-de-açúcar, milho e coco. Há outros ingredientes que ajudam a contar a nossa história, mostram a nossa diversidade de paisagens, de cores e de sabores.

Vamos em frente!

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frutinha redondinha e muito escura. Dá em pencas no alto de uma palmeira que cresce na beira dos rios no Amapá, Amazonas, Maranhão e Pará, onde o ano todo as árvores estão sempre carregadas.

Ainda bem, porque hoje em dia o açaí virou creme, suco ou sorvete no mundo inteiro. Muita gente o chama de ouro negro.

O açaí ficou famoso por causa dos surfistas... Mas pouca gente sabe que os índios já comiam açaí com mandioca há muito tempo!

Existe até uma lenda indígena que conta a origem do açaí.

A lenda do açaí

Há muito tempo, em uma época de fome na tribo, o cacique decidiu que todas as crianças nascidas teriam de morrer. Sua filha, Iaçã, deu à luz uma menina, que teve de ser sacrificada. Iaçã chorou muito a morte da filha. Até que uma noite a indiazinha reapareceu ao pé de uma palmeira.

No dia seguinte, Iaçã foi encontrada morta ao pé da árvore, que estava carregada de frutinhos negros. Era um pé de açaí, nome que homenageia Iaçã e que significa em Tupi “fruta que chora”. Desde então, os índios nunca mais passaram fome e as crianças não precisaram ser sacrificadas.

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Dois em um: caju e castanha de caju

Loucos por castanha-do-pará

O que é o que é...

Se você chegar

a um país de língua inglesa e pedir castanha-do-pará, provavelmente ninguém vai saber do que se trata. No Brasil, esta delícia leva sua região até no nome, mas no estrangeiro, ela carrega o nome do nosso país: Brazil nut, quer dizer, castanha-do-Brasil.

A castanheira pode chegar a 60 metros, mais do que um prédio de 20 andares! Cresce, principalmente, no Amazonas, Pará, Rondônia, Acre, Tocantins e Mato Grosso.

De gosto suave, foi um ótimo substituto, junto com a castanha de caju, para as amêndoas dos doces portugueses.

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Fernão de Cardim, um dos primeiros viajantes a percorrer o Brasil, conta que o Marzipã ou Massapão, receita famosa em Portugal, era feito aqui usando a castanha de caju!

Parece fruta, mas não é?

Quem respondeu caju acertou!

Sério? Mas, se o caju não é fruta, qual é a fruta do cajueiro? A castanha de caju!

E o caju... o que é, então? Caju é o pseudofruto: parece, mas não é. Caju é a haste, o cabinho que segura o fruto – a castanha de caju – no cajueiro.

Olha que bacana: o Brasil é o lugar de origem de uma árvore que dá um fruto e um pseudofruto – e pode-se comer os dois!

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A bromélia que se come: abacaxi As bromélias são

plantas que dão flores lindas! E no Brasil há uma bromélia muito gostosa! Você já comeu bromélia?

Sim, se já comeu abacaxi, a rainha das bromélias, que tem até coroa.

Pois é, e nós que achávamos que o abacaxi era o rei das frutas!

Flor ou fruta? É um “verdadeiro abacaxi” explicar o que é o abacaxi.

Na verdade, não é uma fruta só, é uma infrutescência: um conjunto de pequenas frutinhas que se juntaram para crescer.

Imagine um cacho de uvas com uvinhas grudadas: isso seria uma infrutescência.

A palavra abacaxi vem do Tupi “ybacati”: “yba” que quer dizer “fruta” e “cati” ou “catinga” que quer dizer “cheiro forte”, “budum”, “fedor”. É, dá pra imaginar que alguns índios não deviam gostar muito do cheiro da fruta. Mas, para quem gosta de abacaxi, tome isso como conselho: bom para comer é abacaxi bem cheiroso.

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Dizem que ele nasceu no Brasil e que, depois, se espalhou pelas Américas do Sul e Central. Quando Colombo chegou às Américas, ele encontrou abacaxi em vários lugares.

Também foi uma das primeiras frutas a viajar para as outras colônias portuguesas e espanholas.

E, nesses outros lugares, gostaram tanto que, em pouco tempo, o abacaxi já era plantado no Oriente e, depois, na África.

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Comida dos deuses: cacau Em grego, “Theo” quer dizer deus, e “broma” quer dizer

comida. “Theobroma”, portanto, é comida dos deuses, o nome científico do cacau! Nada mais apropriado, porque do cacau se faz o chocolate, que é a coisa mais gostosa que existe!

O cacau era um alimento sagrado para os povos antigos da América Central, que já cultivavam o cacaueiro 1.200 anos antes de Cristo! Esses povos, que deram origem aos Maias e aos Astecas, usavam a amêndoa do cacau para preparar uma bebida chamada xoccatl ou tchocolatl. Era uma bebida muito amarga. O segredo para ficar mais docinha foi contribuição dos espanhóis: juntar o açúcar. Pronto! Ficou uma delícia, e até a rainha Anna da Áustria se tornou chocólatra.

Já estávamos perto de fazer o chocolate como hoje o conhecemos. Faltava só acrescentar o leite. Daí foi um pulo para fazer chocolate quente, barrinha de chocolate, ovo de Páscoa...

Tudo isso foi inventado na Europa do século XIX.

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No Brasil, a primeira fábrica de chocolate foi feita por imigrantes alemães no Rio Grande do Sul, chamava-se Neugebauer e existe até hoje. Mais tarde, surgiram outras fábricas, como a Lacta, em São Paulo, que batizou uma barra de chocolate com o apelido de um craque de futebol, o jogador brasileiro que inventou o gol de bicicleta. Sabe quem foi? Leônidas da Silva, o Diamante Negro!

No Brasil, o cacau foi muito importante para a economia do país e, principalmente, da Bahia. Quem muito escreveu sobre como funcionavam as fazendas de cacau do Nordeste foi Jorge Amado, um de nossos maiores escritores.

Fez o verbete “A civilização do cacau”, para a enciclopédia Barsa, e o romance Cacau.

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No céu da boca: o brigadeiro Um docinho feito para festa de criança, colocado em forminhas de papel plissado colorido, feito com chocolate em pó, leite condensado, manteiga e uma pitada de sal. Este é o chamado negrinho, o primeiro, o original, sem gemas e sem influência da cozinha portuguesa. É só a bolinha enrolada e passada no chocolate granulado; e se não há chocolate granulado, então, serve o açúcar mesmo, para não deixar a bolinha grudar no papel.

E o nome “brigadeiro”, de onde vem? Bem, aqui, entramos na lenda. Conta-se que um certo militar, de olhos azuis, solteiro e bonitão, queria ser presidente do Brasil em 1946. Para ajudar na campanha, ao invés de distribuir “santinhos” com o rosto do candidato, as moças distribuíam o docinho, que passou a se chamar de “doce do brigadeiro”. Em outras palavras, brigadeiros deliciosos para a campanha do Brigadeiro Eduardo Gomes: brigadeiros para o Brigadeiro! Eduardo Gomes não se elegeu, mas o famoso doce negrinho ganhou um nome novo que o consagrou para sempre.

As estrelas do cerrado: pequi A Amazônia tem o açaí, o ouro negro da floresta. E o cerrado brasileiro tem um fruto que guarda, dentro dele, um monte de “pepitas de ouro”: douradas, cheirosas e gostosas de roer, que podem ser comidas cruas ou usadas para preparar pratos salgados e para fazer licor e doces. O pequi! As “pepitas” do pequi têm seus segredos: escondem sob a casca de seu caroço, cheia de espinhos, castanhas deliciosas!

O pequizeiro é árvore de copa larga, que oferece sombra a quem quer se esconder do sol forte das regiões do cerrado.

Dizem que pequizeiro não tem dono: os pequis são como as estrelas no céu. Dono é quem colhe. Quando o pé está carregado de frutas, o convite se espalha. Durante a noite, os frutos caem do pé e se espalham, como estrelas caídas do céu, no chão do cerrado. De madrugada, já tem gente colhendo os frutos. Quem chega primeiro, pega mais! Há até um ditado sertanejo que diz:

“É tempo de pequi, cada um cuida de si”.

Rosário de castanhas Deixe o caroço do pequi secar ao sol ou no forno. Com cuidado para não furar o dedo nos espinhos, parta o pequi ao meio e retire a castanha. (A castanha sai dividida.) Com uma linha na agulha, vá formando com as castanhas um cordão (o rosário).

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Comida de dinossauro: pinhão No Brasil, tem até comida de dinossauro!

A araucária é das árvores mais antigas de nosso planeta! Existe há 200 milhões de anos e vive quase um milênio, se o homem não derrubar. É muito alta também, pode chegar a 40 metros. Dizem que cresceu tanto para se proteger dos dinossauros, que comiam suas folhas e sementes: os pinhões.

Os dinossauros se foram há muito tempo, mas os pinhões ficaram. Quem come pinhão tem que ser paciente! Precisa esperar a pinha cair da árvore, que é quando os pinhões estão bons para comer.

Aí é só cozinhar ou assar o pinhão, descascar e apreciar seu sabor.

Os índios Botocudos não gostavam de esperar e desenvolveram uma flecha especial para derrubar as pinhas. Mas hoje em dia, as araucárias são protegidas por lei.

O pinhão mora nas terras altas do Paraná, Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Não é à toa que a araucária é conhecida como pinheiro-do-paraná. Curitiba, a capital do Paraná, recebeu esse nome por herança indígena e quer dizer “imensidão de pinheiros”: “curi”, pinheiro, e “tyba”, grande quantidade.

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Com pinhão se faz paçoca, arroz de cordeiro, entrevero (prato típico de Santa Catarina) e muitos outros pratos. Pinhão é alimento que o índio ensinou o homem branco a comer e, depois, virou comida de brasileiro.

Comidas curiosas com nomes divertidos

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Cartola

A cartola se usa na cabeça, mas não é exatamente

o chapéu-coco que usava Cartola, com letra maiúscula, o maior sambista do Brasil, que ganhou esse apelido pelo seu chapéu-cartola. Ele era do samba e adorava

ficando cor de lama, se confundindo com a terra. Pronto: é só comparar a vaca na lama e a carne com a mandioca no prato. Se o nome vem daí mesmo, não se sabe. Mas que é gostoso, ninguém pode negar!

futebol. O futebol também tem seus cartolas, com letra minúscula, que não entram em campo, mas mandam muito. O nosso Cartola do samba e do morro da Mangueira também jogava no campo da comida: teve um famoso restaurante, o Zicartola, com a esposa Dona Zica. Ela cozinhava xinxim de galinha e outras brasileirices e ele tocava e cantava. E quem sabe,

Casadinhos ou bem-casados

Mais um doce que veio de Portugal. E, dessa vez, veio o doce junto com uma crença: para garantir casamento feliz, basta servir os casadinhos, bem grudadinhos por doce de leite ou goiabada, ao final da festa. Com fé ou sem fé, o doce bom é!

de sobremesa, pedia-se até cartola, não o sambista, mas a banana com queijo e canela, um doce típico de Pernambuco.

Ah, será que eu conto que há quem chame o doce cartola de mineiro com botas? Mas esta é uma outra história...

Escondidinho

Mesmo se estiver muito escondida, vale a pena procurar a carne de sol debaixo do purê de mandioca! Receita de Pernambuco, feita com uma manteiga e um queijo especiais: a manteiga de garrafa e o queijo

Vaca atolada

coalho. Essa delícia se espalhou pelo Nordeste, por Minas Gerais e por

Quem ouve pensa que é uma vaca atolada no pasto... E é mais ou menos isso: um caldo grosso de mandioca cozida com costela de vaca.

Dizem que o nome surgiu com os tropeiros, que eram homens que

todo o país. Hoje se faz escondidinho usando até outros ingredientes: com frango, bacalhau, camarão....E o purê pode ser de batata-inglesa ou batata salsa (baroa). Cada invencionice!

viajavam longas distâncias e preparavam sua comida no caminho. As vacas que eles levavam muitas vezes atolavam, e de branquinhas, iam 92 0

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Arrumadinho

Primo do escondinho e também receita de Pernambuco, espalhou-se pelo Brasil. Mas esse prato não esconde nada. Apenas arruma tudinho em camadas: feijão verde, carne-de-sol, temperos picadinhos e, por cima de tudo, a farofa.

caprichar no “erro” e colocou um pedaço bem grande de ameixa em cada docinho, do tamanho do olho da sogra. E o feitiço virou contra o feiticeiro: todo mundo gostou da nova receita!

Sovaco de cobra

Pé de moleque

Quer dizer três coisas: menino descalço, calçada de pedras antigas e irregulares, e um doce tão gostoso que o poeta Carlos Drummond de Andrade o comparava a uma joia! Feito de rapadura e amendoim, ou mel e amendoim, muito menino guloso furtava este doce dos tabuleiros das quituteiras, que gritavam: “Pede, moleque!”. Será que foi daí que veio o nome?

Se cobra não tem braço, como é que pode ter sovaco? Sovaco, se você não lembra, é a parte que fica embaixo do braço e onde a gente passa desodorante. Pois é, e é exatamente porque cobra não tem sovaco que este prato se chama assim. De tão gostosa, parece impossível de existir! E que comida é esta? Carne de sol (carne seca) moidinha com milho e cebola.

Maria-mole

Olho de sogra

É um doce de coco decorado com ameixa preta. Ninguém sabe de onde veio esse nome, uns chamam até de olho de cobra... Conta a lenda que uma moça, casada há pouco tempo, queria aprender a cozinhar como o marido gostava. A sogrinha, muito bondosa, disse: “Vou lhe ensinar, minha querida”. E, na primeira aula, ensinou a norinha a preparar doce de coco, mas ensinou errado e fez a nora colocar ameixas na receita! A nora, que de boba não tinha nada, resolveu 94 0

Doce típico brasileiro, feito com claras em neve, açúcar, coco ralado e gelatina incolor. Ninguém sabe quem inventou a maria-mole.

Uns dizem que foi nos tempos em que se fazia sorvete com gelo. Um navio vindo do frio se perdeu, e o gelo não chegou. Para as crianças não ficarem sem sorvete, uma escrava chamada Maria misturou coco ralado, mocotó, água e açúcar. O resultado foi uma massa grudenta e molenga, a tal da maria-mole. Há outra história que diz que a maria-

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mole foi inventada quando um confeiteiro tentava fazer suspiros um pouco mais durinhos. O confeiteiro acrescentou gelatina, errou o ponto do suspiro e acabou inventando a maria-mole.

Baba de moça

Pelo menos uma moça ficava babando por esse doce: a princesa Isabel, que adorava baba de moça! É um doce típico do Brasil, que mistura a tradição dos conventos portugueses de fazer doces de ovos,

Mesa de banquete

como os ovos moles, e o leite de coco que os escravos gostavam.

Geralmente a baba de moça acompanha pudim de claras ou é usada para rechear bolos e tortas.

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A nossa mesa começou com um tripé, mas ficou tão

grande que virou uma mesa de banquete sustentada por muitos pés.

Como isso aconteceu?

No Brasil chegaram imigrantes de diferentes lugares em várias épocas: espanhóis, holandeses, franceses, alemães, italianos, suíços, poloneses, ucranianos, russos, japoneses, sírio-libaneses, armênios, chineses… Cada um trouxe receitas, ingredientes e modos de fazer, transformando o Brasil em um pouquinho de suas terras também. O Brasil ficou multicolorido.

Por exemplo, o Sul do país recebeu muitos alemães que trouxeram chucrute, salada de batata, salsicha, torta de maçã e cuque.

Na Alemanha, cuque se chama kuchen e se recheia com pêssego, maçã ou frutinhas vermelhas; no Brasil, virou cuque de banana, de uva, de nata e de muitos outros sabores.

Pois é. Nosso Brasil é o da mandioca nativa, mas também é o do azeite de oliva de Portugal e do azeite de dendê africano. É o Brasil do abacaxi, do açaí, da jabuticaba e da pitanga nativos, mas também é o das frutas que vieram de fora: manga, melancia, laranja e limão. Muita gente trazendo muitas coisas. Nesta grande mesa de banquete, todos comemos juntos!

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Receitas Para escrever este livro, reproduzimos muitas das receitas de Carla de Camargo Leite, Isabela Leite, Dayse de Camargo Costa e Luiza Palermo Degrazia. A elas, o nosso muito obrigada. Nesta reimpressĂŁo, as receitas foram testadas e revisadas pela cozinheira Ana Carolina Ribeiro.

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Paçoca

Sorvete de caju

Grau de dificuldade: fácil

Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes 300ML DE SUCO CONCENTRADO DE CAJU 2 COLHERES (SOPA) DE LIMÃO ESPREMIDO 1 LATA DE LEITE CONDENSADO 1 LATA DE CREME DE LEITE

Como fazer Bata todos os ingredientes no liquidificador por uns 3 minutos.

Coloque em um pote com tampa e leve ao congelador. Depois de 4 horas, bata de novo no liquidificador e coloque de novo no congelador. Aí... é só saborear. Essa é a nossa homenagem ao rei Caju, que gostava de sorvete!

(se o amendoim já estiver torrado)

Ingredientes 1 PACOTE (500G) DE AMENDOIM TORRADO E MOÍDO 2 XÍCARAS (CHÁ) DE AÇÚCAR ½ XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE MILHO 1 COLHER (CAFÉ) DE SAL

Como fazer Bata tudo no liquidificador uns 5 minutos para triturar bem.

Coloque a mistura em forminhas e aperte bem com as costas de uma colher. Desenforme e está pronta a sua paçoquinha.

Dica: Esta receita pode ser feita também com suco de goiaba, de maracujá, de abacaxi e do que mais você imaginar.

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Bolo de mandioca

Pão de queijo

de liquidificador

Grau de dificuldade: médio

Ingredientes 1 ½ COPO AMERICANO DE POLVILHO DOCE 1 COPO AMERICANO DE QUEIJO MINAS MEIA CURA OU MUÇARELA RALADO 1 CAIXA (200G) DE CREME DE LEITE SAL A GOSTO

Como fazer Misture todos os ingredientes em uma vasilha. Amasse até ficar com a consistência de massinha de modelar. Deixe a massa descansar na geladeira por uma hora, coberta com filme plástico. Faça bolinhas e coloque em uma forma untada, deixando espaço para os pães de queijo crescerem sem grudarem uns nos outros. Leve ao forno a 200 graus por cerca de 20 minutos.

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Grau de dificuldade: médio

Ingredientes

500 GRAMAS DE MANDIOCA DESCASCADA 2 GEMAS ¾ DE XÍCARA (CHÁ) DE LEITE 100 GRAMAS DE COCO DESIDRATADO 2 XÍCARAS (CHÁ) DE AÇÚCAR 75 GRAMAS DE MANTEIGA EM TEMPERATURA AMBIENTE 1 COLHER (SOPA) DE FERMENTO EM PÓ 1 ¼ XÍCARA (CHÁ) DE FARINHA DE TRIGO

Como fazer Coloque no liquidificador a mandioca e o leite. Bata até triturar bem e reserve. Em uma batedeira, bata as gemas, o açúcar e a manteiga até a mistura ficar branquinha. Junte o coco ralado à mandioca batida com o leite. Vá colocando a farinha de trigo aos poucos, misturando bem. Coloque o fermento em pó e misture devagar, sem bater. Leve ao forno pré-aquecido por 40 minutos, até que fique dourado em cima.

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Canjica

Tapioca Grau de dificuldade: médio

Ingredientes 120 GRAMAS DE GOMA DE TAPIOCA

Sugestões de recheio COCO RALADO COM LEITE CONDENSADO QUEIJO COM ORÉGANO CARNE SECA COM QUEIJO COALHO OU REQUEIJÃO QUEIJO MINAS COM GOIABADA OU DOCE DE LEITE

Como fazer Peneire a goma de tapioca sobre uma frigideira antiaderente, cobrindo todo o fundo. Leve ao fogo bem baixo, espere que a goma forme um disco e vire para tostar o outro lado. Coloque o recheio desejado no centro do disco, espere um minuto e dobre o disco.

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Grau de dificuldade: médio

Ingredientes

250 GRAMAS DE MILHO BRANCO PARA CANJICA 100 GRAMAS DE COCO RALADO 1 LATA DE LEITE CONDENSADO 1 PEDAÇO DE CANELA 3 CRAVOS (OPCIONAL) ½ LITRO DE LEITE FERVIDO 2 COLHERES (SOPA) DE AMENDOIM TORRADO E MOÍDO (OPCIONAL) CANELA EM PÓ

Como fazer Coloque o milho da canjica de molho em 2 litros de água por 12 horas. Você pode colocar de molho à noite, e fazer a canjica no dia seguinte. Cozinhe o milho em 2 litros de água, junto com o cravo e a canela. Quando a canjica estiver bem macia, formando um caldo grosso, acrescente o leite quente, o coco e o leite condensado. Deixe engrossar, mexendo de vez em quando. Acrescente o amendoim.

Na hora de servir, coloque em cumbucas e polvilhe canela em pó. A canjica é servida morna, mas no Sul do Brasil também se come gelada.

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Mineiro com botas

Cocada baiana Grau de dificuldade: médio

Ingredientes

2 COLHERES (SOPA) DE MANTEIGA PARA DOURAR AS BANANAS 6 BANANAS DA TERRA CORTADAS NO COMPRIMENTO 3 OVOS 1 XÍCARA (CHÁ) DE AÇÚCAR 1 XÍCARA (CHÁ) DE LEITE 300 GRAMAS DE QUEIJO MINAS MEIA CURA OU MUÇARELA, EM FATIAS FINAS 2 COLHERES (SOPA) DE AÇÚCAR MISTURADAS COM 1 COLHER (CHÁ) DE CANELA PARA POLVILHAR

Como fazer

Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes 2 XÍCARAS (CHÁ) DE ÁGUA 2 XÍCARAS (CHÁ) DE AÇÚCAR 3 ½ XÍCARAS (CHÁ) DE COCO FRESCO RALADO

Como fazer Leve todos os ingredientes ao fogo. Mexa sem parar até toda a água secar e a massa descolar do fundo da panela. Com uma colher, coloque porções da cocada em cima de um papel manteiga.

Espere esfriar.

Aqueça a manteiga em uma frigideira e coloque as fatias de banana, dourando-as dos dois lados. Reserve. Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura fofa, e acrescente o leite. Em uma forma refratária, monte o doce em camadas: banana, queijo e a mistura de ovos, açúcar e leite, até que os ingredientes terminem. Na última camada, finalize com fatias de queijo e polvilhe com o açúcar e canela. Leve ao forno a 180 graus por 20 minutos, para gratinar o queijo.

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Pinhão cozido

ou sapecada de pinhão

Creme de açaí Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes 100ML DE POLPA DE AÇAÍ CONGELADA 1 BANANA PRATA 2 COLHERES (SOPA) DE XAROPE DE GUARANÁ

Como fazer Bata no liquidificador todos os ingredientes até virar um creme.

Despeje em uma tigela e decore com granola e banana picadinha em rodelas.

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Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes 1 QUILO DE PINHÃO LAVADO 2 LITROS DE ÁGUA 1 COLHER (SOPA) DE SAL

Como fazer Coloque o pinhão, a água e o sal em uma panela de pressão. Leve ao fogo e, quando a panela pegar pressão, começar a apitar, conte 7 minutos no relógio. Desligue. Espere a panela perder a pressão e abra. Os pinhões cozidos têm uma pequena abertura na lateral.

Experimente. Se não estiverem bem cozidos, leve-os de volta ao fogo. O pinhão também pode ser preparado sapecado na chapa do fogão de lenha ou em uma frigideira bem fina, no fogão comum. É preciso esperar que o pinhão fique bem preto por fora, quase um carvão, para estar pronto.

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Pé de moleque

Brigadeiro

muito fácil

Grau de dificuldade: fácil

Grau de dificuldade: fácil

(não vai ao fogo)

Ingredientes

Ingredientes 250 GRAMAS DE BISCOITO MAISENA TRITURADO NO LIQUIDIFICADOR 500 GRAMAS DE AMENDOIM (TORRADO E SEM CASCA) TRITURADO NO LIQUIDIFICADOR 1 COLHER (SOPA) DE CHOCOLATE EM PÓ 1 LATA DE LEITE CONDENSADO

Como fazer Misture o amendoim com o biscoito e o chocolate em pó. Junte o leite condensado e misture bem. Coloque em uma forma retangular e alise com ajuda de uma espátula. Leve à geladeira por cerca de uma hora. Quando retirar da geladeira, corte em quadradinhos.

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1 LATA DE LEITE CONDENSADO 3 COLHERES (SOPA) DE CHOCOLATE EM PÓ 1 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA (EM TEMPERATURA AMBIENTE) 1 PITADA DE SAL CHOCOLATE GRANULADO PARA AS BOLINHAS

Como fazer Misture tudo. Leve ao fogo baixo. Mexa sempre até desgrudar do fundo da panela. Deixe esfriar. Unte as mãos com manteiga e enrole as bolinhas. Passe no chocolate granulado.

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Bom de ler

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ANÔNIMO. Cozinheiro Nacional. São Paulo: Ateliê Editorial/ Senac São Paulo. 2008. [Edição revista, preparada a partir da 4ª “edição melhorada”, de 1893, publicada pela Editora B. L. Garnier} CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia / São Paulo: EDUSP, 1983. (v.1, v. 2).

CASTRO. Maurício Barros. Água na boca. Rio de Janeiro: Arte Ensaio Editora, 2010.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Orgs.) História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, como receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil.

2. ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997. (1a ed. 1939).

FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. 2. ed. rev. e aum. Belo Horizonte: Itatiaia, 1982.

HOLANDA, Sérgio Buarque de. Caminhos e fronteiras. São Paulo, Companhia das Letras, 3a. ed., 1994.

HUE, Sheila Moura. Delícias do descobrimento: a gastronomia brasileira no Século XVI. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2008.

LODY, Raul. Coco: comida, cultura e patrimônio. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2011. __________. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.

SILVA, Paula Pinto e. Feijão, farinha e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.

WEBSITES CONSULTADOS: BARÃO, Milton. Araucária tem 900 anos e 42m de altura. Milton Barão: DNA Lageano. http://saojoaquimonline.com.br/miltonbarao/?p=20259.

BARBOSA, Maria do Socorro Sales. Pequi, o mais generoso fruto do cerrado. http://www. Altiplano.com.br/Pequi2. htm.

Um estranho caso do coco-da-Bahia (Cocos nucifera L.). Mundo da Biologia. http://mundodabiologia.com.br/

Bom de ver As obras de artes históricas utilizadas pela ilustradora têm como fonte: BELLUZZO, Ana Maria de Moraes. O Brasil dos viajantes. São Paulo : Ed. Metalivros/ Fundação Odebrecht. 1994. 3v.

Suas referências estão precedidas da página em que se inserem. p.4 LISBOA, Cristovão de. Goroana/Poty. Colorido por Heliana Grudzien. p.10 CLARKE, John. Uma banca do mercado. Intervenção de Heliana Grudzien. p.12 THEVET, André. Arbre d’Ahouai (árvore de Auai). Xilogravura. Colorido por Heliana Grudzien. p.20 LOPO HOMEM; REINEL, Jorge e REINEL, Pedro. Mapa Terra Brasilis. Atlas Miller, 1515-1519.

Interação de Heliana Grudzien. p.32 ANÔNIMO. Uma Nau. Xilogravura (1557). Pintura Heliana Grudzien. p.36 DEBRET, Jean Baptiste. Negra tatuada vendendo caju. 1827. Aquarela sobre papel. Interação com colagem de Heliana Grudzien. p.38 DEBRET, Jean Baptiste. Interação com colagem de Heliana Grudzien. p.41 DEBRET, Jean Baptiste. D. Pedro I. Interação de Heliana Grudzien. p.44 DEBRET, Jean Baptiste. Frutas tropicais. Com colagem de Heliana Grudzien. p.54 ECKHOUT, Albert. Composição com cabaça, frutas e cactos. Interação de Heliana Grudzien. p.58 THEVET, André Haut, beste qui vit de vent (fera que vive de vento). Xilogravura. Colorido por Heliana Grudzien. p.59 LISBOA, Cristovão de. Mandioca. Desenho de pena e lápis. Colorido por Heliana Grudzien. p.82-83 THEVET, André. Nananas, fruta muito saborosa. Xilogravura. Colorido por Heliana Grudzien. p.100 ECKHOUT, Albert. Abacaxi e mamão. Interação de Heliana Grudzien. p.117 LISBOA, Cristovão de. Coroana/Poty. Colorido por Heliana Grudzien. p.118 ECKHOUT, Albert. Composição com cocos. Interação de Heliana Grudzien.

um%C2%AOestranho%C2%AO caso%C2%AOdo-coco-da-bahia%C2%AOcocos-nucifera-l/.

LEÃO, Liana. http://globalshakespeares.mit.edu/brazil/#view=grid. http://globalshakespeares.mit.edu/people/

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Nesta edição foram utilizadas as tipografias Calibri e Coniferous, Impressa sobre papel pólen bold 90g (miolo) e capa duodesign 250g.

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Brasil das frutas tropicais, da pitanga, da jabuticaba e da carambola. Da manga, da mangaba, da banana e da graviola. Brasil do coco que chegou para ficar, Brasil do açaí que se espalha por aí.

Brasil de uma cozinha de trocas. Portugueses, índios e africanos, trocando ingredientes, receitas e jeitos de fazer.

Depois, com tantos outros imigrantes - italianos, holandeses, franceses, japoneses, árabes, libaneses, alemães, poloneses, ucranianos, russos - nossa cozinha foi crescendo em sabores de todos esses cantos do mundo.

No Brasil, o mundo se mistura.

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