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Tendencias y retos actuales en la formulación de productos de confitería
El impulso hacia opciones más saludables en alimentos y bebidas se ha vuelto tan fuerte que ahora es también muy relevante para la confitería. La calidad del sabor es esencial; sin embargo, formular golosinas saludables puede ser un gran desafío.
Los ingredientes de etiqueta limpia, los productos de origen vegetal y los azúcares alternativos encabezan la lista de tendencias clave de confitería a tener en cuenta en los meses y años por venir, según la empresa de investigación de mercados Innova Market Insights.
Por otra parte, datos de Mintel muestran que si bien los lanzamientos totales de confitería en el mundo aumentaron al menos un 2 % durante 2016-2020, las introducciones de productos que llevan afirmaciones veganas aumentaron en un 17 % globalmente. Más dinámicos aún fueron los lanzamientos de productos de confitería bajo el lema 'basado en plantas', los cuales se duplicaron tan solo en el año 2020.
Dado que la innovación es fundamental, los fabricantes de dulces y chocolates continúan experimentando con los límites de los ingredientes tanto como sea posible.
Se ha hecho evidente una mayor variedad de productos a base de plantas, incluidas fuentes alternativas de proteína vegetal.
Con la preocupación de que la ingesta de azúcar esté en su punto más alto, el consumo de azúcar también es una de las prioridades de la agenda. Los organismos científicos y oficiales de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de los diversos gobiernos como el mexicano se han centrado en los niveles de azúcar en las dietas y su papel en el crecimiento de la obesidad y los problemas de salud crónicos a nivel mundial.
El fuerte crecimiento en el interés por azúcares alternativos ha hecho surgir oportunidades para ciertos ingredientes. Por ejemplo, la miel se utiliza cada vez más como un ingrediente alternativo del azúcar en las barras y productos de chocolate y confitería, mientras que al mismo tiempo cumple con los requisitos de etiqueta limpia.
En un intento por atraer más a los consumidores, los colorantes naturales parecen también estar reemplazando a los colorantes artificiales.
Uno de los mayores impulsores cuando se trata de colores y sabores ha sido la naturalidad, ya que algunos se han relacionado con problemas de salud a lo largo de los años. En Europa, el estudio de Southampton Six publicado en 2007 descubrió un vínculo entre algunos colores artificiales y una mayor hiperactividad, lo que provocó el cambio hacia cambios importantes en el etiquetado de los alimentos.
Por supuesto, volverse natural conlleva desafíos técnicos, uno de los cuales es la degradación del color.
Cuando se trata de sabores en productos de confitería, la innovación es clave, pero las nuevas mezclas de sabores también deben tener buen sabor y ser una combinación perfecta. Por lo tanto, tiene sentido desarrollar conceptos inesperados.
Por ejemplo, hace años hubiera sido casi imposible imaginar que la gente mostrara tanto interés por los dulces con sal, las golosinas azucaradas con tocino o el chocolate con chile.
Esta tendencia hacia el desarrollo de nuevos productos con sabores interesantes seguirá aumentando en popularidad a medida que los consumidores busquen opciones nuevas y emocionantes, al igual que la evolución de la generación de perfiles visuales brillantes e interesantes utilizando colores naturales.
El azúcar es inherente a las golosinas y, por lo tanto se ha vuelto muy importante para el desarrollo de productos saludables por las declaraciones de reducción de azúcar en las etiquetas. Sin embargo, ha habido ganadores y perdedores en las golosinas reducidas en azúcar, y no hay una ruta infalible hacia el éxito. Las estrategias varían e incluyen la eliminación completa del azúcar, la mezcla de azúcar con edulcorantes y los avances en la ciencia del azúcar. Más allá del azúcar, la proteína es el otro macronutriente que atrae más atención en las golosinas "mejores para usted". La proteína se adapta bien a los postres lácteos, pero también agrega valor para la salud a algunos productos de confitería y panadería dulces. Incluso algunas marcas conocidas de nutrición deportiva están explorando oportunidades en galletas y productos de chocolate con alto contenido de proteínas.
En cuanto al desarrollo de ingredientes en los dulces "mejores para usted", se destacan los ingredientes de origen vegetal. En edulcorantes, por ejemplo, la estevia, el eritritol, el edulcorante de la fruta del monje (luo han guo) y la alulosa están ganando terreno.
Mientras tanto, en el enriquecimiento de proteínas, la proteína de la soya continúa siendo la líder, seguido por la de chícharo que es una opción de ingrediente cada vez más popular, y la proteína de arroz es un nicho emergente.
Una revisión de productos de confitería vegana y vegetal alrededor del mundo demuestra el cambio de tendencia en diversos productos. Si bien las afirmaciones veganas alguna vez se utilizaron predominantemente como afirmaciones secundarias o terciarias en combinación con otros posicio-
namientos "libres de", orgánicos o saludables, ahora están pasando a un primer plano como un enfoque principal. La introducción de Mars de las barras veganas Topic y Bounty en el Reino Unido demuestra la creciente importancia del mensaje vegano.
También es interesante que algunos productores de confitería estén siguiendo las pautas de formulación y comercialización de alternativas de productos con reemplazo de ingredientes lácteos. En el chocolate vegano, por ejemplo, algunos de los productos más nuevos utilizan términos libres de leche para reflejar sus recetas sin lácteos, mientras que otros incorporan leches de cereales o frutos secos como la almendra o de avena como ingredientes.
Mientras tanto, en los productos de confitería sin gelatina, como las gomitas veganas libres de gelatina (grenetina), se observa un incremento de las formulaciones utilizando hidrocoloides como la pectina o el agar agar para utilizar la terminología "vegano" o "vegetariano".
La "dieta cetogénica" es posiblemente la moda de dieta actual más popular en Estados Unidos. Sin embargo, la combinación única de más grasas y menos carbohidratos de la dieta cetogénica crea ciertos desafíos de procesamiento. En 2019, "ceto" fue la tendencia dietética más ampliamente discutida y buscada por los consumidores jóvenes. Los lanzamientos de bocadillos y golosinas cetogénicos sugieren el interés del consumidor en alimentos indulgentes relacionados con la dieta cetogénica. Los productos que hacen afirmaciones cetogénicas están apareciendo cada vez más en escena.
La dieta cetogénica puede ser una estrella, pero ¿qué es exactamente?
Comparte ciertas características con otras dietas como la Atkins y la paleo; una aversión a los carbohidratos y un énfasis en las proteínas. Pero tiene algunas diferencias significativas; el más importante es probablemente la aceptación de la grasa como reemplazo de los carbohidratos.
La dieta cetogénica tiene una larga historia. Deriva su nombre de "cetosis", el proceso por el cual el cuerpo descompone la grasa almacenada en moléculas llamadas "cuerpos cetónicos". Esto sucede cuando la glucosa en sangre, la primera opción de energía del cuerpo, se agota. Reducir los carbohidratos es una forma de lograrlo.
El atractivo parece estar en combinar la pérdida de carbohidratos con una actitud más permisiva hacia las grasas. La mayoría de las personas que las siguen tienen la pérdida de peso como una prioridad y la mayoría de las personas inician una dieta como esta para obtener resultados de pérdida de peso rápidos.
Uno de los mayores desafíos con las formulaciones cetogénicas es la falta de carbohidratos, lo que se traduce en una formulación con poco o nada de almidón.
A medida que se quita el azúcar y muchos aglutinantes, rellenos y harinas que dan a los dulces y tratan su sabor y textura, se vuelve más difícil y costoso reemplazarlos.
Especialmente con la confitería y la repostería, que son más una ciencia que un arte, es muy difícil llegar a un perfil de sabor y un gusto adecuado cuando se tiene que trabajar sin la mayoría de las grasas y azúcares tradicionales.
Los bocadillos y las golosinas cetogénicas tienen una gran demanda porque brindan un placer que puede ser difícil de conseguir en la dieta cetogénica, ya que evita el azúcar y cualquier otra forma de carbohidratos. Dominar las dificultades de su formulación y procesamiento podría ser clave para su éxito. En resumen, y de acuerdo con las últimas investigaciones de Innova Market Insights, la pandemia de salud ha hecho que los consumidores
piensen en la importancia de mantenerse saludables, y la principal preocupación de la mayoría de los consumidores es su salud personal y la de sus familiares y amigos.
A pesar del aumento de las terapias alternativas y las dietas de moda en los últimos años, la definición de buena salud ahora se centra en la salud convencional, anunciando un regreso a los conceptos básicos de una buena nutrición cuando se trata de alimentos y bebidas. Los consumidores quieren nutrir su intestino y cuidar su corazón y sistema respiratorio, y están dispuestos a reflejar ese enfoque en sus elecciones de alimentos. Con un tercio de los consumidores que afirman comer de manera más saludable, existe una oportunidad real para que los fabricantes formulen en consecuencia.
Eduardo I. Molina Cortina
Director Comercial de Etadar by Deiman
