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Lleva cinco años en su Córdoba natal reimaginando en su restaurante Noor la cocina de Al-Ándalus, un proyecto único que va más allá de lo gastronómico y cuya audacia y singularidad ha conseguido ya dos estrellas Michelin. Texto
JAVIER SÁNCHEZ
Noor, pronunciado Nur, que en árabe significa luz o brillo, es la demostración palpable de que la gastronomía también es cultura. En 2016, Paco Morales (Córdoba, 1981) volvía a su ciudad tras periplos exitosos en València o Madrid, para levantar acta de la cocina andalusí en un proyecto no solo culinario, sino también de acervo. “El concepto de Noor (Pablo Ruíz Picasso, 8) es el de recuperar la historia de nuestra ciudad y del legado andalusí, reinterpretándolo en clave moderna”, explica. Los cinco años transcurridos asombran por lo conseguido –dos estrellas Michelin–, pero también por la clarividencia de una idea estructurada en temporadas, como si de una serie de HBO se tratara. En la primera, Morales miró al Califato de Córdoba (siglo X); en la segunda, a los reinos de Taifas (siglo XI); en la tercera, a los imperios Almorávide y Almohade (siglo XII y siglo XIII); y en la cuarta, al reino Nazarí (siglo XIV). Para no hacerse trampas en este particular solitario, Morales no incluyó ni patata, ni cacao ni tomate, entre otros ingredientes que no llegarían hasta el descubrimiento de América.
De bares y casas de comida Que Paco Morales es un enamorado de Córdoba no es ningún secre-
to. Abrió Noor en su barrio de toda la vida, Cañero, una zona humilde y de gente trabajadora, y amplió la familia tiempo después con la apertura de El bar de Paco Morales (Pasaje de Rumasa, Av. Ronda de los Tejares, 16) en pleno centro de la ciudad, con un concepto “muy divertido, con platos como el bocatín de calamares o la anchoa en mantequilla de oveja, sin ataduras de ningún tipo”, comenta. Desde ahí, el chef recomienda saltar a la Judería, a los alrededores de la Mezquita-Catedral de la ciudad, uno de los hitos de la cultura islámica en Occidente. Una de sus paradas habituales es Casa Pepe de la Judería (Romero, 1). “Es un restaurante maravilloso. Mi combinación preferida es tomarme unas berenjenas con miel de caña, un plato muy cordobés, acompañadas de una copa de Amontillado”, explica el chef sobre este local fundado en 1920. Tras llenarse el estómago aquí, habría que ir al barrio de Ciudad Jardín para reivindicar la taberna San Cristóbal (Rodolfo Gil, 4), “un sitio idóneo para tomar un buen plato de casquería. Hacen muy bien los callos, por ejemplo”. La trilogía de lugares de culto para Morales la completa La Cuchara de San Lorenzo (Arroyo de San Lorenzo, 2), en el barrio del mismo nombre. “Es
un restaurante regentado por los hermanos Paco y Narciso López, que proponen una cocina muy arraigada pero con un toque renovador que es un disfrute absoluto”, resume. En carta aparecen versiones afinadas del gazpachuelo, de las gambas al ajillo o de las patatas bravas.
Panes milenarios y rincones A Paco Morales le gusta reivindicar a sus proveedores. Por eso, recomienda pasarse por el Horno la Tradición (Avenida de Manolete, 19). “Florencio Villegas, Floren, es el panadero del restaurante y un apasionado de recuperar cereales antiguos como el kamut para hacer hogazas espectaculares. También hace un buen pastel cordobés”. Además, recomienda una cafetería en las que comienza muchas de sus jornadas “con una tostada con aceite y un café con leche en vaso de caña. Es la cafetería Santa Emilia (Soldado Diego García Paredes, 23), en Cañero, mi barrio de toda la vida”. Para disfrutar de una copa, Morales no duda en pasarse por Glacé (Escultor Fernández Márquez, 9), “donde tomar desde un combinado clásico a uno innovador” o buscar hueco en la agradable terraza de Atrio café (avenida del Gran Capitán, 32), ubicado en un bonito edificio modernista.
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