Geschäftsführer Basel 04/2016

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CULINARIUM

DER LANGE WEG ZUM SUSHI-MEISTER KOCHEN IST MEHR ALS NUR ESSENZUBEREITUNG. AUS EINER GUT AUSGESTATTETEN KÜCHE DAS BESTE AUFZUTISCHEN, BRAUCHT GUTE PRODUKTE, TALENT UND ERFAHRUNG. DER WEG, EIN MEISTER SEINES FACHES ZU WERDEN, IST LANG UND STEINIG. BESONDERS IN JAPAN. von David Renner

DER WEG ZUM ITAMAE Frauen ist der Weg zum Sushi-Koch verwehrt: Zum einen sollen ihre Hände wärmer als die von Männern sein und zum anderen, so sagen alte Meister, haben sie in ihrer Periode einen andern Geschmack. In Japan gilt Kochen als Kunst und so gilt die klassische Ausbildungsweise für Künste auch für Sushi-­Meister. Nach dem Prinzip «nusumu no gei» lernt man durch Beobachtung und nicht durch Anleitung. Das hat früher dazu ge-

führt, dass der Lernende im ersten Jahr der Ausbildung vor allem beobachtet hat. Ausser den Boden zu wischen, hatte er keine praktischen Aufgaben.

«Nusumu no gei» bedeutet bei diesem Tempo, dass die Ausbildung in der Jugend beginnt, damit die Arbeit zum Lebensmittelpunkt werden kann und die Chance besteht, dabei die Perfektion zu erreichen. Daneben soll die langsame Herangehensweise den gebührenden Respekt vermitteln: dem Menschen, dem Material und dem Produkt gegenüber. Heutzutage lernen Auszubildende in den ersten Jahren in Japan Messer schleifen. Erst später lernen sie den Reis richtig zu waschen. Dabei werden auch beschädigte Reiskörner aussortiert, damit nur die perfekten Körner zu Sushi werden.

Denn auch wenn man in Europa Sushi mit rohem Fisch in Verbindung bringt, so ist es doch der Reis, der Sushi ausmacht. In hochklassigem Sushi wird heute vor allem Koshihikari-Reis verwendet. Seine Körner sind rund und die Reiskörner sind relativ fest. Nach dem Waschen und Garen wird der Reis im Hangiri, einem Holzgefäss, mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker oder Mirin mit einem Holzlöffel kunstvoll durchmischt und dabei mit einem runden Fächer, einem Uchiwa, gekühlt. Die Gewürzmischung und die Qualität und die Verarbeitung des Reises machen ein Sushi zu einem unvergleichlichen Genusserlebnis.

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUR MEISTERSCHAFT Der weitere Schritt auf dem Weg zum Sushi-Meister verläuft über das Bedienen von Gästen, über das Zuarbeiten wie das Waschen, Entschuppen

Mit Flaisch-Fondü, do hesch dy Rueh, s hän s ally gärn und s git nüt zdue.

Z Basel uff em Märtplatz.

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GESCHÄFTSFÜHRER WINTER : : 2016 / 2017

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ie japanische Kultur lebt von der Ethik der Perfektion. Jede Handlung, jedes Hobby, jeder Bereich des Lebens wird durch diese Hin­tergrundschwingung beeinf lusst. Kein Wunder, dass im Land der aufgehenden Sonne das Sprichwort «Man lernt ein Leben lang» eine weitreichendere Bedeutung erlangt. Das gilt auch bei der Ausbildung zum Sushi-Koch. In E ­ uropa wird gerne mit Ausbildungen von zwei Jahren geworben, doch klassischerweise braucht es bis zu 15 Jahre, bis man Sushiya oder gar Itamae wird.

Itamae ist der, «der hinter dem Brett steht», und der prestigeträchtigste Titel eines Sushi-­Meisters. Er arbeitet mit zehn Messern, mit denen er Fische zerteilt und Gemüse verarbeitet hinter der zentralen Theke in einem Sushi-ya Sushi, dem klassischen Sushi-Restaurant, in dem an Tischen Platz genommen wird. Ein Sushiya arbeitet mit nur drei Messern. Zu den Aufgaben der Meister gehört neben dem Zubereiten auch das Unterhalten der Gäste.