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TOPINAMBURSCHAUMSUPPE

from Sauerzeidung 392

by Presss sarl

from Sauerzeidung 392, page 106

KIERMESCRÈME

Topinamburschaumsuppe mit Malzbier und Chips

Natürlich sind die Chips samt hausgemachtem Gewürzsalz kein Muss, damit die Suppe schmeckt. Aber so würde Richard sie im Restaurant servieren.

Zutaten für 4-6 Personen für die Suppe

• 6 Schalotten • 100 g Butter • 1 Petersilienwurzel (ca. 70 g) • 600 g Topinamburen • 300 ml Malzbier (z.B. dunkles oder Märzenbier, aber auch Ale) • 1 l Gemüsefond oder Hühnerfond • 200 ml Obers • Salz • Chilipulver

für die Topinamburchips

• 5 Topinamburen (ca. 150 g) • 500 ml Maiskeimöl zum Frittieren

für das Gewürzsalz

• 100 g grobkörniges Salz • 4 g getrockneter Thymian • 6 g Currypulver oder Garam Masala • 2 g scharfes oder edelsüßes Paprikapulver • 1 Msp. gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Suppe Schalotten schälen, fein schneiden. In einem Topf in Butter anschwitzen. Petersilienwurzel und Topinambur ggf. (wenn nicht ganz frisch) mit einem Schäler grob schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zu den

Schalotten geben. Leicht braun rösten. Nach ca. 10 Minuten mit Malzbier ablöschen, auf ca. die Hälfte einkochen. Mit Fond aufgießen, 10

Minuten köcheln lassen. Obers dazugeben, 3–4

Minuten weiterköcheln. Mit Salz und Chili würzen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 2. Für die Chips Topinamburen gründlich waschen und mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben (so dünn wie möglich, unter 1 mm) schneiden. 10 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen (damit die Scheiben prall und knackig sind). Abseihen und mit einer Salatschleuder trocken schleudern.

3. Öl auf ca. 170 °C erhitzen, Chips auf mind. 2

Portionen aufteilen, damit sie genügend Platz haben, 2–3 Minuten goldgelb frittieren. Dabei immer wieder mit einem Lochschöpfer umrühren, damit sie gleichmäßig backen. Mit dem

Lochschöpfer herausheben, auf einem Blech mit

Küchenpapier nebeneinander abtropfen lassen. 4. Für das Gewürzsalz alle Zutaten mit einem Mörser fein zerreiben. Chips nach dem Abtropfen noch lauwarm damit würzen (dann bleibt das Salz besser haften). Suppe mit den Chips servieren.