Karageny po zmianie

Karageny i d e a l n e d l a T wo i c h p o t r z e b . . .

www.aft.com.pl

RA A ES N Y TG PKRA O

Właściwości Podstawową strukturę karagenu można przedstawić jako polisacharyd w formie linearnej, zawierający pewną ilość grup siarczanowych. Łańcuch nie jest jednorodny, ale można w nim wyróżnić powtarzalne jednostki, odpowiadające podstawowej budowie dwucukrów. Jednostki te są różne dla różnych typów karagenów.

OH CH OH

O HC

O

O OSO O O SO

OH

Lambda karagen - jednostką powtarzającą się jest 2-siarczan-D-galaktozy i 2,6-dwusiarczan D-galaktozy, z zawartością 35% siarczanów.

O SO

CH OH

O

O SO

O

CH OH

O O O

O O

O

O OH

O OH

Kappa karagen - jednostką powtarzającą się jest 4-siarczan-D-galaktozy połączony z 3,6-bezwodną D-galaktozą, z zawartością ok.

25% siarczanów.

OH

OSO

Jota karagen - jednostką powtarzającą się jest 4-siarczan-D-galaktozy połączony z 3,6-bezwodnym dwusiarczanem -D-galaktozy, z zawartością 32% siarczanów.

Karageny będące przedmiotem obrotu handlowego nie występują pod jednolitą postacią kappa, lambda czy jota, lecz stanowią mieszanki różnych typów, których skład zależny jest od źródła pozyskania glonów i procesu ekstrakcji. Oferowane preparaty bardzo często są także kompozycjami karagenów i innych hydrokoloidów, przygotowanymi tak żeby w optymalny sposób modyfikować parametry wytwarzanego produktu. Celem uzyskania karagenów o jednolitych, powtarzalnych właściwościach, poddaje się je procesom standaryzacji.

Rozpuszczalność i dyspersyjność Karageny są rozpuszczalne tylko w rozpuszczalnikach, z których najważniejsza jest woda.

W praktyce głównym probelem przy rozpuszczaniu karagenów jest uzyskanie odpowiednio zdyspergowanego układu. Żelowanie Kappa i jota karageny posiadają zdolność tworzenia termoodwracalnych galaret zarówno w zimnych jak i ciepłych roztworach, zawierających rózne sole. Lambda karagen nie posiada właściwości żelujących, gdy jest rozpuszczany w zimnej wodzie.

Stabilność Karageny w postaci proszku, jesli tylko są przechowywane w suchym i chłodnym miejscu, nie tracą swoich własciwości nawet po kilkunastu miesiącach. W stanie rozpuszczonym największą stabilność wykazują przy pH 9, pozostają niezmiennymi nawet w trakcie procesów sterylizacji. W pH ponizej 6 następuje zwiększenie procesu degradacji w zależności od temperatury.

Reakcje z białkami Karageny charakteryzują się specyficznymi własciwościami w reakcjach z białkami, co zostało wykorzystane w ich aplikacji do produktów mięsnych i mleczarskich.

Interakcje z innymi gumami Karageny miesza się z innymi gumami, aby uzyskać produkty o pożądanych właściwościach.

P R OT A S

rozpuszczalny rozpuszczalny

gorące mleko zimne mleko zimne mleko z P2O7NA

rozpuszczalny gęstnienie gęstnienie, żelowanie

Skoncentrowany roztwór cukru Skoncentrowany roztwór soli rozpuszczalniki ŻELOWANIE w wodzie z dodatkiem kationów tekstura mrożony/rozmrażany w mleku typ żelu synereza wzmocnienie przez mączkę chleba świętojańskiego tixotropy STABILNOŚĆ pH>3,5

JOTA

KAPPA

LAMBDA

ROZPUSZCZALNOŚĆ gorąca woda zimna woda

rozpuszczalny na ciepło

rozpuszczalny w 70 C rozpuszczalny w obecn. kationów sodowych rozpuszczalny nierozpuszczalny gęstnienie, żelowanie w obecności NA rozpuszczalny na ciepło

rozpuszczalny w 70 C rozpuszczalny w obecn. kationów sodowych rozpuszczalny nierozpuszczalny gęstnienie, żelowanie w obecności NA trudno rozpuszczalny

rozpuszczalny na ciepło

rozpuszczalny na ciepło

rozpuszczalny na ciepło

nierozpuszczalny

nierozpuszczalny

nierozpuszczalny

nie tworzy żeli

mocne galarety w ob. K

mocne galarety w ob. Ca

nie tworzy żeli stabilny nie tworzy żeli

mocne, kruche niestabilny silny

elastyczne stabilny elastyczny

nie żeluje

tak

nie

nie żeluje

tak

nie

nie

nie

tak

stabilny

stabilny

stabilny

Z

AN IE W O S O AST

Karageny mają zastosowanie przy sporządzaniu galaret, zawiesin oraz przy zagęszczaniu.

Są stosowane przy stabilizacji emulsji, do kontroli procesów synerezy, usztywniania i dyspresji.

Przemysł mleczarski ZASTOSOWANIE

FUNKCJA

KARAGENY

DAWKOWANIE

Ciasteczka Przetwory mleczno-jajeczne Produkty do bezpośredniego spożycia Bita śmietana Bita śmietana w spray’u Lody

żelowanie żelowanie, zagęszczanie wypełniacz

lambda, kappa, jota lambda, kappa, jota+ jota

0,2-0,5 % 0,2-0,5 % 0,1-0,2 %

stabilizator stabilizator ochrona serwatkowa, opóźnia topnienie, przeciwdziała krystalizacji, ułatwia formowanie

lambda kappa kappa

0,05-0,15 % 0,02-0,05 % 0,01-0,03 %

Czekolada na gorąco

stabilizator emulsji, wypełniacz

kappa

0,025-0,035%

Czekolada do picia na zimno stabilizator emulsji, wypełniacz

lambda

0,1-0,2 %

Nadzienie do puddingów i ciasteczek opartych na skrobii

kappa

0,1-0,2 %

ułatwienie żelowania

Przetwory i galarety ZASTOSOWANIE Desery z galaretek Niskokaloryczne dżemy Konserwy mięsne w galarecie Ryby w galarecie Syropy Imitacje mleka Dresingi, majonezy Sosy

FUNKCJA żelowanie żelowanie żelowanie żelowanie stabilizator emulsji, wypełniacz stabilizator emulsji, wypełniacz stabilizator emulsji, wypełniacz stabilizator emulsji, wypełniacz

KARAGENY kappa, jota + LBG kappa, jota + LBG kappa, jota + LBG kappa, jota + LBG lambda lambda + jota jota jota, kappa

DAWKOWANIE 0,5-1,0 % 0,5-1,0 % 0,5-1,0 % 0,5-1,0 % 0,3-0,5 % 0,4-0,6 % 0,2-0,5% 0,2-0,5%

Przemysł mięsny Zastosowanie karagenów do mięs to jedna z ich najważniejszych funkcji, mająca na celu wzmocnienie siły żelowania oraz związanie wody retencyjnej białek mięsniowych, czy dodawanych protein takich jak: kazeiniany, soja, plazma itp.

Polepszają one takie właściwości jak soczystość, teksturę i krajalność wędlin. Karageny zmieniają teksturę produktu i opóźniają proces synerezy, zależnie od rodzaju karagenu, jego dawki oraz ilości wody jaka będzie dodana w procesie technologicznym.

Karageny w przeciwieństwie do skrobi (która koaguluje w trakcie ogrzewania) rozpuszczają się w temperaturze ok. 65’C, a koagulacja następuje w trakcie chłodzenia produktu. W przypadku użycia mieszaniny gum np. mączki chleba świętojańskiego, temperatura parzenia może być wyższa; należy jedna mieć na uwadze, że wysoka temperatura parzenia nie sprzyja końcowej wydajności wędlin.

TO AU K TR YP D S O R P

FOODGEL 550 & FOODGEL 350 Rafinowany kappa karagen E407 o ciężarze cząsteczkowym 105-106 daltonów, otrzymywany przez ekstrakcję z alg morskich Rhodophyceae, standaryzowany chlorkiem potasu lub dekstrozą dla ustalenia siły żelowania roztworu wodnego.

CHARAKTERYSTYKA

WŁAŚCIWOŚCI

• Siła żelowania: Dla Foodgel 550 to 550g , dla foodgel 350 to 380g ± 75g w temperaturze 10°C, mierzone dla roztworu wodnego o stężeniu 1,5% przy użyciu welometru Blooma (głębokość penetracji 4 mm, średnica trzpienia pomiarowego 1 cm

• Czysty beżowy proszek, bez zapachu i smaku

• Rozpuszczalność: całkowicie rozpuszczalny w temperaturze poniżej 70°C. Nierozpuszczalny w olejach roślinnych, mineralnych i w rozpuszczalnikach • pH: 7-9,5 dla roztworu wodnego o stężeniu organicznych 1,0% w temperaturze 20°C • Żelowanie: • Wilgotność: poniżej 12% Następuje podczas oziębiania roztworu.

W środowisku kwaśnym wzrasta • Rozdrobnienie: 98% poniżej 250 μ, (poniżej degradacja żelu wraz z temperaturą 75μ, jeżeli jest wymagane) i czasem ogrzewania. Żel jest trwały w środowisku obojętnym i alkaicznym

Dawkowanie: 0,2 - 1,0 %

MEATGEL

Rafinowany jota karagen E407 o ciężarze cząsteczkowym cząsteczkowym 105-106 daltonów, otrzymywany przez ekstrakcję z alg morskich klasy Euchema oraz Gigartine, standaryzowany chlorkiem potasu lub dekstrozą dla ustalenia siły żelowania roztworu wodnego oraz utrzymania jednorodnego działania produktu. Karagen posiada cechy fixotropowe, oznaczające właściwość rozrzedzania się podczas działania na niego siły mechanicznej, oraz ponownego naturalnego zagęszczenia się w przypadku ustania tej siły. Produkt został opracowany dla przemysłu mięsnego, drobiarskiego i rybnego, do aplikacji w których nie stosuje się obróbki termicznej, niemniej jednak jest odporny na wysoką temperaturę i bez przeszkód może być stosowany w aplikacjach wymagających obróbki termicznej.

WŁAŚCIWOŚCI

ZASTOSOWANIE

• czysty beżowy proszek, bez zapachu i smaku,

• do nastrzyku mięs kulinarnych oraz ryb,

• nie wymaga obróbki termicznej,

• do produkcji wędlin surowych celem obniżenia aw (aktywności wodnej), a tym samym wydłużenia trwałości i zapobieganiu nadmiernemu wysychaniu produktu,

• zwiększa wydajność i wydłuża trwałość produktów (obniża aw ), • wiąże wodę w farszach i nadzieniach przed i po obróbce termicznej, • zapobiega podciekom w produktach mrożonych, • zapobiega naturalny ubytkom, zarówno w przechowalnictwie chłodniczym jak i w procesie mrożenia • daje możliwość zagęszczenia produktu przed obróbką termiczną, co ułatwia dozowanie i pakowanie produktu

• do wędzonek surowych celem zagęszczenia solanki i zwiększenia wydajności, • do produktów garmażeryjnych jak farsze mięsne, warzywne i owocowe, • doskonale nadaje się do nastrzyku elementów przeznaczonych do głębokiego mrożenia, takich jak: filety rybne w kostkach, paluszki rybne, nadzienia pierogowe lub hamburgery, • do zagęszczenia produktu przed obróbką termiczną w celu łatwiejszego dozowania i pakowania,

Dawkowanie: w formie suchej lub uwodnionej 1 - 3 %

PORÓWNAJ ZE SWOIM KARAGENEM Przygotowanie żelu do oceny porównawczej KROK 1

Odważyć 0,25 % (2,5 g/litr wody) FoodGel i wsypać do pojemnika z zimną wodą. W ten sam sposób przygotować żel z udziałem dotychczas używanego karagenu.

UWAGA Nie należy wlewać wody do proszku.

KROK 2

KROK 3

Podgrzewać sporządzone roztwory do temperatury 70-80°C, najlepiej wkładając kubek do naczynia z gorącą wodą.

KROK 4 Intensywnie mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia się karagenu i uzyskania jednolitej zawiesiny.

Ostudzić uzyskane żele i dokonać porównania klarowności, siły żelowania. Po kilku dniach (godzinach) odlać wytrąconą wodę i zważyć celem zmierzenia jej % udziału w całości żelu.

Pomiar synerezy.

JUICE BINDER

Stabilizator do mięsa mielonego, farszy i nadzień mięsnych do eliminacji podcieku i zagęszczenia nadzienia. Do stosowania na zimno lub gorąco.

Produkt nie zawiera białek roślinnych ani zwierzęcych przez co nie powoduje skrócenia trwałości wyrobu gotowego. Poprzez związanie wody obniża aktywność wodną co poprawia trwałość i konsystencję wyrobu. Zalecany do stosowania na sucho i w roztworze wodnym.

3% roztwór wodny tworzy żel na zimno Może być stosowany również do zagęszczania farszów w produktach, gdzie konsystencja jest zbyt płynna, ponieważ żeluje na zimno, jak również w produktach typu flaki, pulpety itp.

Dawkowanie: 1- 20g; 2-3% w stosunku do wody niezwiązanej

GELFIX

Stabilizator tekstury do dżemów.

WŁAŚCIWOŚCI • brak zapachu i smaku • rozpuszczalny w zimnej wodzie • nierozpuszczalny w ciepłej i gorącej wodzie

ZASTOSOWANIE • w przemyśle spożywczym jako dodatek żelu-jący do wszelkiego rodzaju dżemów i prze-tworów owocowych

• żelowanie podczas schładzania roztworu ZALETY

SKŁAD

• stabilizuje i wzmacnia żel owocowy

• karagen • guma guar

• wzmacnia sprężystość i elastyczność produktu • poprawia smarowność • stabilny w środowisku kwaśnym i wysokich temperaturach

Dawkowanie: 25 g / 1 litr

ŻEL OWOCOWY: 1. Rozpuścić 25 g GELFIX w 1 litrze wody 2. Dodać odpowiedni aromat*, barwnik* i cukier* 3. Podgrzać do 80-85º C przez 15-20 minut (nie gotować!)

CUKIER: Proponujemy 3 układy regulowania słodkości: 1. Uniwersalny: cukier 30% 2. Z obniżonym poziomem kaloryczności: cukier 15% + SWEETEX 0,3% 3. Niskokaloryczny: SWEETEX 0,6% 1. owoce 2. żel owocowy* 3. cukier* Razem:

20-50 % 20-50 % +% 100 %

Dodatek aromatu i barwnika w zależność od pożądanego smaku i koloru: Aromat % Barwnik % malinowy (AF BF110/023/3) - 0,08% E124 - 0,22% wiśniowy (AF BF140/012) - 0,08% E124 - 0,24% truskawkowy (AF BF140/011) - 0,1% E124 - 0,22%

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Przygotowany żel owocowy wymieszać ze smażonymi owocami w stosunku odpowiadającemu oczekiwanemu efektowi: • 20 % żelu: lekko żelowy charakter, wysoka smarowność (1:4) • 30-40 % żelu: umiarkowana smarowność, duża żelowość • 50 % żelu: wysoki poziom żelowości (1:1)

Dowiedz się więcej na temat: Polityka jakości

Certyfikaty

Oznaczenia produktów

System pakowania produktów

Opis etykiety

Rodzaje stosowanych palet i rozmieszczenie

Oferowane produkty i możliwości

Receptury aplikacyjne

Zlecenie opracowania

nowego produktu

www.aft.com.pl

Zlecenie opracowania nowej receptury

Karageny i d e a l n e d l a T wo i c h p o t r z e b . . .

AGRO FOOD S.A. tel. +48 32 265 12 40 fax +48 32 265 12 39 e-mail: aft@aft.com.pl www.aft.com.pl