GASTRONOMIA
Bê-á-bá da culinária
Já desistiu de fazer alguma receita porque não tem um fouet e nem sabe como alourar ou branquear o alimento? Pra consolo, você não é o único.
S
IVANILDE SITTA
ó em visualizar a imagem do prato, você começa a salivar e corre pra conferir no armário se tem à mão todos os ingredientes da receita. Ao deslizar os olhos pelo modo de preparo, aí o caldo entorna. Branqueie os vegetais, corte o tomate em julienne e a cenoura em brunoise e leve ao fogo para saltear antes de selar a carne na frigideira. Com um fouet... Bom, aí chega. Até a vontade de comer passou de tão complicado parece ser preparar aquele simples ensopado parecido com o que sua avó fazia. Para que da próxima vez ninguém desista da produção gastronômica, a gente descomplica aqui os termos mais usados pelos masterchefs nos programas de televisão e também aqueles encontrados nas receitas selecionadas na Internet. No fundo, você vai perceber que muitas das estranhas nomenclaturas referem-se às práticas que você já emprega em seu dia a dia. E pode descobrir também que tem um fouet em casa, que nada mais é do que o clássico batedor de arame usado para bater as claras. Se bobear, tem ainda um chinois. Revista Coop | 42 | Fevereiro 2021
Abafar: é tão-somente colocar os alimentos em uma panela untada e bem tampada em fogo brando para que cozinhem em seu próprio líquido. Acidificar: adicionar algum elemento ácido como limão, vinho ou vinagre, normalmente diluído em água. Esses ingredientes são usados para impedir que os alimentos fiquem escurecidos. Alourar: conferir uma cor dourada ao alimento pela ação do calor.
Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite. Aromatizar: juntar ervas aromáticas, essências ou especiarias à comida. Banhar: é o mesmo que regar, ou seja, colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. Branquear: cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. Permite o congelamento dos alimentos.
Clarificar: remover as impurezas da manteiga ou de um caldo, aquecendo e depois peneirando. Croûton (crutón): pão cortado em quadrados pequenos e torrados com óleo ou manteiga. Deglacear: soltar os resíduos do fundo da panela usando bebida alcoólica ou outros líquidos como água. “Geralmente é feito para dar cor ou sabor a molhos e outros preparos”, diz o chef de cozinha Guga Rossi.
Foto: Shutterstock
Revista Coop | 43 | Fevereiro 2021